BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG CRASSOSTREA GIGAS VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂ
TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu hàu
Tên tiếng anh: Pacific oyster
Tên khoa học: Crassostrea gigas
1.1.1 Đặc điểm sinh học của hàu Thái Bình Dương
1.1.1.1 Đặc điểm phân bố Đa số các loài hàu có phạm vi phân bố rất rộng, chúng có mặt khắp nơi trên thế giới từ hàn đới, ôn đới đến nhiệt đới Loài hàu Thái Bình Dương được mô tả ban đầu bởi nhà tự nhiên học Carl Peter Thunberg vào năm 1795 và có nguồn gốc ở vùng biển phía bắc của Nhật Bản Sau đó, loài hàu này được du nhập đến nhiều nước khác trên thế giới và cho đến nay chúng được tìm thấy nhiều ở vùng biển của Pháp, Anh, Mexico, Trung Quốc, Brazil… (FAO, 2003), (Grove – Jones, 1986) Từ năm 2003, hàu Thái Bình Dương được nuôi ở 64 quốc gia trên thế giới đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Pháp, Mỹ, Canada… Hàu sữa được đưa vào nuôi thí điểm tại Việt Nam từ năm 2006 tại Vân Đồn, Quảng Ninh và cho đến nay Vân Đồn trở thành trung tâm nuôi hàu sữa Thái Bình Dương lớn nhất toàn quốc với diện tích hàng ngàn hecta mặt biển [3] Những năm gần đây, hàu Thái Bình Dương được di nhập về Việt Nam và được sản xuất giống, nuôi thương phẩm phổ biến ở các vùng biển thuộc tỉnh Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An, Khánh Hòa [5]… Crassostrea gigas hiện là giống hàu được nuôi rộng rãi và thương mại nhất trên thế giới, vì nó rất dễ nuôi, chịu được các điều kiện từ môi trường rộng và dễ dàng du nhập từ vùng này sang vùng khác [33]
Hàu Thái Bình Dương là một loài phân bố vùng triều thấp đến độ sâu 40m, chúng sống bám trên bề mặt đá, rễ cây hay vỏ nhuyễn thể khác Ấu trùng của chúng thường sống bám trên vỏ của các con hàu trưởng thành và khi khối lượng hàu lớn có thể phát triển với nhau tạo thành rạn hàu [33]
Hình 1.2 Cấu tạo vỏ ngoài của hàu Thái Bình Dương
Cơ thể hàu được bao bọc bởi hai vỏ cứng chắc, vỏ trái có dạng hình chén, lớn hơn vỏ phải và thường bám vào nền đá, trong khi đó vỏ phải nhỏ và phẳng hơn
Vỏ hàu có 3 lớp: lớp ngoài bằng sừng mỏng, dễ bóc và cấu trúc hoàn toàn bằng protein, lớp giữa dày nhất là tầng đá vôi với cấu trúc gồm Calci carbonate kết tinh gắn chắc trên thể protein và lớp trong cùng bằng xà cừ mỏng, bóng, sáng và rất cứng Hình dạng của vỏ rất khác nhau phụ thuộc vào môi trường sinh sống Nếu hàu sống riêng rẽ trên nền đáy mềm thì vỏ nhẵn và kéo dài Nếu phân bố trên nền đáy cứng, vỏ có hình ống, nhăn, vỏ trái tròn hơn và lõm sâu Khi hàu phân bố tập trung, vỏ có hình dạng méo mó Thông qua hình dạng vỏ hàu có thể xác định được đặc điểm của chất đáy tại điểm chúng phân bố Hai vỏ được nối với nhau bằng một dây chằng linh hoạt ở đầu hẹp Phần trung tâm của vỏ có cơ kín mạnh mẽ, được sử dụng để chống lại lực kéo của dây chằng Khi vỏ hơi căng, dòng nước được đưa vào vỏ bằng chuyển động sóng của lông mao (lượng nước chảy qua mỗi giờ có thể đạt 2 đến 3 gallon) và lọc các sinh vật nhỏ Hàu sống ở độ mặn cao có vỏ cứng hơn ở vùng có độ mặn thấp (FAO, 2003) [21][35]
Những nếp gấp trong xúc tu của màng áo có dạng hình nón và gấp 4 lần chiều rộng, những nếp gấp giữa thì có 2 lớp trong và ngoài Lớp trong hình nón và chiều dài bằng 3-5 lần chiều rộng, lớp ngoài có dạng hình chùy Toàn bộ xúc tu có màu ngà hoặc hơi vàng với những chấm nâu hoặc đen Mang có màu ngà và số lượng sợi ít Tim có màu ngà và hơi vàng, ruột có màu đen
Hình 1.3 Cấu tạo trong của hàu Thái Bình Dương
1 Tim, 2 Cơ khép vỏ, 3 Hậu môn, 4 Vỏ phải, 5 Xoang nước ra, 6 Mang, 7 Màng áo phải, 8 Màng áo trái, 9 Ruột, 10 Dạ dày, 11 Tuyến sinh dục, 12 Bản lề,
13 Miệng 1.1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh dưỡng của hàu [24] Ở giai đoạn ấu trùng chúng sống phù du Ấu trùng hàu có khả năng bơi lội nhờ vào hoạt động của vành tiêm mao hay đĩa bơi Ở giai đoạn trưởng thành hàu sống bám trên các giá thể (sống cố định) trong suốt đời sống của chúng Thức ăn của ấu trùng bao gồm vi khuẩn, sinh vật nhỏ, tảo Silic (Criptomonas, Platymonas, Monax) hoặc trùng roi có kích thước 10m hoặc nhỏ hơn Ấu trùng cũng có thể sử dụng vật chất hòa tan trong nước và những hạt vật chất hữu cơ (detritus) Giai đoạn trưởng thành, thức ăn chủ yếu là thực vật phù du và mùn bã hữu cơ Một số loại tảo Silic thường gặp: Melosira, Coscinodiscus, Cyclotella, Skeletonema, Navicula, nitzschia, Thalassiothrix, Thalassionema…
Phương thức bắt mồi của hàu là thụ động theo hình thức lọc Cũng như các loài Bivalvia khác, hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp nhờ vào cấu tạo đặc biệt của mang Khi hô hấp nước có mang theo thức ăn đi qua bề mặt mang, các hạt thức ăn sẽ dính vào các tiêm mao trên bề mặt mang nhờ vào dịch nhờn được tiết ra từ tiêm mao Hạt thức ăn kích cỡ thích hợp (nhỏ) sẽ bị dính vào các dịch nhờn và bị tiêm mao cuốn thành viên sau đó chuyển dần về phía miệng, còn các hạt thức ăn quá lớn tiêm mao không giữ được sẽ bị dòng nước cuốn đi khỏi bề mặt mang sau đó tập trung ở mép màng áo và bị màng áo đẩy ra ngoài Mặc dù hàu bắt mồi thụ động nhưng với cách bắt mồi này chúng có thể chọn lọc theo kích thước của hạt thức ăn
Hình 1.4 Cấu tạo mang của Bivalvia (Purchon, 1968)
A: Cấu tạo tơ mang của tiêm mao
B: Rãnh vận chuyển thức ăn
C: Tiết diện ngang của tơ mang và rãnh vận chuyển thức ăn
D: Tiết diện ngang của mang
Quá trình chọn lọc được thực hiện 4 lần theo phương thức trên: lần thứ 1 xảy ra trên bề mặt mang; lần thứ 2 xảy ra trên mương vận chuyển; lần thứ 3 xảy ra trên xúc biện; lần thứ 4 xảy ra tại mang nang chọn lọc thức ăn Thức ăn sau khi được chọn lọc bởi mang nang chọn lọc được đưa trở lại dạ dày để tiêu hóa Tại dạ dày thức ăn bị tiêu hóa một phần bởi các men amylase, glycogenase và rennet Sau đó thức ăn được chuyển đến mang tiêu hóa, tại đây thức ăn tiếp tục được tiêu hóa bởi các men amylase, lactase, glycogenase, lipase, maltase, protease Hạt thức ăn không thích hợp được đẩy thẳng xuống ruột và ra ngoài qua hậu môn
Trong môi trường có nhiều loại thức ăn thì cường độ bắt mồi thấp và ít thức ăn thì cường độ bắt mồi cao Khi các yếu tố môi trường (nhiệt độ, nồng độ và muối,…) trong khoảng thích hợp thì cường độ bắt mồi cao và khi các yếu tố môi trường ngoài khoảng thích hợp thì cường độ bắt mồi thấp (FAO, 2007) Khi nhiệt độ nước 10-15°C hàu bắt mồi mạnh nhất, trong mùa sinh sản nhiệt độ nước tương đối cao, hàu bắt mồi yếu Nói chung, lượng nước lọc của hàu khoảng 1-1,25 l/h, trong một thời gian ngắn có thể lọc được 31-34 l/h bằng 1500 lần khối lượng của nó Độ pH của nước biển có ảnh hưởng đến hoạt động bắt mồi của hàu Khi pH từ 7-7,5 cường độ lọc nước bình thường, từ 6,75-7 cường độ lọc nước tăng nhưng khi pH giảm dưới 6,5 thì cường độ lọc giảm xuống, khi pH ở 4,14 lượng nước lọc chỉ còn 10% mức bình thường Khi triều lên cường độ bắt mồi tăng, triều xuống cường độ bắt mồi giảm
1.1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của hàu [21]
Sự sinh trưởng của hàu phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh trong đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng của hàu Theo Byung Ha Park và cộng sự (1998) khi nghiên cứu về hàu Thái Bình Dương tại Hàn Quốc cho thấy: Nhiệt độ, thức ăn và độ mặn là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng phát triển của ấu trùng Ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ ấm, tốc độ sinh trưởng của hàu rất nhanh và quá trình sinh trưởng diễn ra quanh năm Ở vùng ôn đới quá trình sinh trưởng diễn ra trong mùa xuân – hè, mùa thu-đông hàu gần như không sinh trưởng, khi nhiệt độ thấp, hàu sinh trưởng và phát triển chậm Sự sinh trưởng của hàu còn phụ thuộc vào mật độ, ở Venezuela hàu trong các đầm nước lợ thì chậm lớn vì mật độ quá cao, nhưng trong điều kiện nuôi thì chúng đạt 6 cm trong vòng không đầy 6 tháng Tốc độ sinh trưởng của hàu cũng khác nhau tùy theo loài và vùng phân bố do điều kiện môi trường nước của từng vùng khác nhau và do đặc tính riêng của từng loài (yếu tố di truyền) Một đặc điểm của hàu vùng nhiệt đới là chúng sinh trưởng rất nhanh trong 6-12 tháng đầu tiên sau đó chậm dần
Khả năng thích nghi với sự biến động môi trường của hàu Thái Bình Dương rất lớn, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ và độ mặn Hàu Thái Bình Dương là loài rộng nhiệt, chúng có thể sống ở nhiệt độ 18°C-35°C và thích hợp nhất 20-28°C (FAO, 2003) Hàu Thái Bình Dương cũng là loài rộng muối, chúng có thể sống ở độ mặn trên 35‰ hoặc dưới 5‰, ở độ mặn thấp khả năng sinh trưởng có thể chậm hơn Độ mặn tối ưu cho sự phát triển của hàu trưởng thành ở các vùng biển, các vũng, vịnh có độ mặn là 16-28‰ (Elizabeth Gosling, 2003), 20-25‰ (FAO, 2003) và 15-29‰ đối với ấu trùng, mặc dù trứng có thể phát triển bình thường ở độ mặn 36‰ (Amemiya, 1928)
Hàu trưởng thành thường sống cố định, bám vào bất kỳ vật thể cứng nào như: đá, vỏ hàu, san hô chết… ở khu vực thuỷ triều giữa mức thuỷ triều cao và thấp khoảng 3m hoặc ở giữa các vùng nước nông
Hàu là loài động vật đã phân tính rõ rệt con đực và con cái riêng biệt, không có trường hợp trứng và tinh trùng cùng hình thành trên một cá thể Tuy vậy trong quá trình phát dục có sự biến tính, tỷ lệ đực cái thay đổi theo mùa vụ khác nhau theo từng địa điểm Trong tự nhiên, tỷ lệ hàu cái là 40 – 68% và hàu đực chiếm từ 21 – 61% (trong
9 các tháng 4 đến tháng 10) Tỷ lệ này giảm thấp từ 0 – 16% (hàu cái) và 38 – 90% (hàu đực) trong các tháng từ 11 đến tháng 4 năm sau Hàu con sau 6 – 7 tháng tuổi kích thước đạt 40 – 50mm là đã có khả năng tham gia sinh sản lần đầu [21] Trong môi trường sống có nguồn cung cấp thực phẩm cao, tỷ lệ giới tính của hàu có xu hướng thiên về giới cái hơn và các khu vực có lượng thức ăn thấp thì có xu hướng có tỷ lệ giới đực lớn hơn [25]
Khi hàu bố mẹ tham gia sinh sản, trứng và tinh trùng được phóng vào môi trường nước, quá trình thụ tinh và phát triển của ấu trùng diễn ra trong nước Sức sinh sản của hàu là rất lớn phụ thuộc rất nhiều vào kích thước cá thể Cá thể càng lớn sức sinh sản càng cao Nhiệt độ cũng ảnh hưởng rất lớn tới sức sinh sản của hàu, nhiệt độ là yếu tố quan trọng và trực tiếp ảnh hưởng tới sức sinh sản Nhiệt độ thích hợp cho sinh sản thường trong phạm vi 28 – 30°C [21] Hàu sinh sản bằng cách thả tuyến sinh dục của chúng xuống nước tạo thành những gì trông giống như những đám khói màu trắng đục bao quanh chúng, một con hàu cái có thể giải phóng khoảng 50-200 triệu trứng trong khoảng thời gian đều đặn (với tốc độ 5-10 lần một phút) trong một lần sinh sản Ở con đực, tinh trùng được giải phóng ở đầu đối diện của con hàu, cùng với dòng nước thở ra bình thường [34] Nhiệt độ nước tăng lên được cho là gợi ý chính trong quá trình sinh sản, vì sự xuất hiện của nhiệt độ nước cao hơn vào mùa hè dẫn đến việc sinh sản sớm ở hàu Thái Bình Dương
Tình hình chế biến và xu hướng tiêu thụ hàu trên thế giới và ở Việt Nam
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm hàu đóng hộp được sản xuất và bày bán trên thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật với chất lượng cao như hàu ngâm nước muối đóng hộp (Boiled Whole Oysters, Oysters Ostiones) và rất nhiều sản phẩm hàu hun khói đóng hộp (Smoked Oysters in Pure Olive Oil, Smoked Oysters in Costonseed Oil, Smoked Oysters with Chili Pepper) của các công ty Ocean Prince (Trung Quốc), Crown Prince (Hàn Quốc), Roland (Hoa Kì), MW Polar (Hàn Quốc), Ekone (Mỹ)…sản phẩm không chỉ giữ được hàm lượng cao các chất dinh dưỡng trong hàu mà còn đem lại sự tiện lợi cho người tiêu thụ [27]
Nước sốt hàu là một loại gia vị umami truyền thống thường được sử dụng ở Quảng Đông và hàu cũng là một trong những nguyên liệu chính trong nước sốt Năm
1888, một xưởng gia đình nhỏ đã lặng lẽ được thành lập tại thị trấn Nam Sa, Chu Hải, tỉnh Quảng Đông, chủ yếu bán một loại gia vị mới là nước sốt hàu Nước sốt hàu cực kỳ tiện lợi khi sử dụng và có nhiều loại gia vị Bất kỳ món ăn mặn nào cũng có thể được nêm với nước sốt hàu, có nhiều món ăn nổi tiếng được tẩm ướp với dầu hào, như hàu sốt thịt bò, chân vịt sốt hàu, cánh gà sốt hàu, nấm sốt hàu, dầu hào hàu nướng Nước sốt hàu thích hợp cho một loạt các kỹ thuật nấu ăn như chiên, om và rang Với số lượng lớn các nhà hàng Trung Quốc xuất hiện ở nước ngoài, nước sốt hàu cũng bắt đầu được ưa chuộng bởi khách hàng nước ngoài và nước sốt hàu đang bán rất chạy Các sản phẩm nổi tiếng bao gồm sốt hàu, sốt hàu cao cấp Weihuangxian, nước sốt hàu cao cấp Haiti, sốt hàu Shenjing, sốt hàu Shajing,…sốt hàu cũng được thị trường Hàn Quốc rất ưa chuộng và cũng được sản xuất như sốt hàu Beksuln, Namhea…[38]
Hàu ngoài làm ra các sản phẩm thực phẩm còn được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm chức năng như Oysters Extrack chứa kẽm, đồng, iốt và B12 hỗ trợ chức năng bình thường của hệ thống miễn dịch, góp phần làm giảm mệt mỏi, duy trì làn da mịn màng hơn, duy trì nồng độ testosterone bình thường trong máu, khả năng sinh sản và sinh sản bình thường đối với sức khỏe tình dục và đóng vai trò trong cả tổng hợp DNA và tổng hợp protein Chiết xuất của hàu được dùng rất phổ biến ở Nhật Bản và bây giờ cũng đang được thế giới chú ý đến Thương hiệu Oyster Extrack của Swanson Health có nguồn gốc trực tiếp từ Nhật Bản, được làm từ hàu Thái Bình Dương Sản phẩm này cũng được phát triển hơn bởi công ty Unichi của Australia với sản phẩm Oyster Extract Plus Zinc 60 Capsules với việc bổ sung thêm Zinc citrate (một dạng Kẽm có sẵn sinh học) [28] Bên cạnh đó nó cũng còn một số dạng sản phẩm chức năng như Vitatree Oyster Extract, Viên Uống Tinh Chất Hàu Tươi Orihiro 120 Viên Của Nhật Bản, Dr Nature Oyster Kangaroo Essense [22]
1.2.2 Tình hình chế biến và xu hướng tiên thụ hàu ở Việt Nam
Năm 2014, Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại thủy sản Quảng Ninh tham gia hoạt động chế biến đồ ăn liền từ nguyên liệu hàu Thái Bình Dương Mặc dù con hàu Thái Bình Dương lúc này đã được thị trường đón nhận tuy nhiên đa số hàu tiêu thụ nguyên con, không qua chế biến Trong khi, đơn vị lại đi sâu vào ngành hàng chế biến nguyên liệu từ hàu; quá trình chế biến không dùng phụ gia, kể cả mì chính, thành phẩm vẫn có mùi tanh, khá khó dùng nên lượng tiêu dùng sản phẩm rất chậm Để khắc phục tình trạng này, công ty đã đầu tư nguồn kinh phí lớn để nghiên cứu, hoàn thiện các sản phẩm chế biến từ con hàu theo khẩu vị người tiêu dùng Các sản phẩm liên tục được cải tiến về mẫu mã, khẩu vị, do đó đã được người tiêu dùng chấp nhận, trong đó sản phẩm chính là ruốc hàu, nem hàu, tinh chất bột hàu phục vụ sản xuất dược liệu, bánh hải sản các loại… Trong vòng một năm, từ đầu năm 2017 đến đầu năm 2018, Công ty sản xuất trên 6.000 sản phẩm đồ ăn liền, 120.000 cái nem, 450kg tinh chất bột hàu, tổng doanh thu gần 15 tỷ đồng Riêng sản phẩm tinh chất bột hàu, trong năm 2017 mới chỉ đáp ứng được 70% nhu cầu của khách hàng, năm 2018 này nếu không mở rộng quy mô sẽ chỉ đáp ứng được 40% đơn hàng của khách [3]
Năm 2012, sản phẩm hàu Thái Bình Dương nguyên vỏ, tách ruột tươi của BIM đã được đưa vào hệ thống các siêu thị, sức mua trên thị trường cả phân khúc bình dân
16 và cao cấp đều tăng Tiếp theo đó, đầu năm 2018 đơn vị đã bắt tay vào sản xuất chả hàu Qua quá trình sản xuất đơn vị vừa làm vừa bổ sung, rút kinh nghiệm nâng cao chất lượng và hoàn thiện sản phẩm Tuy nhiên, từ đầu năm 2018 sản phẩm đưa ra thị trường, tốc độ tiêu thụ còn chậm Ban đầu sản phẩm chiếm lĩnh thị thường rất khó vì chịu sự cạnh tranh lớn từ những sản phẩm chả hải sản cùng loại Tuy nhiên, nhờ chất lượng sản phẩm, nguồn nguyên liệu uy tín, sau một thời gian được giới thiệu đến tay người tiêu dùng, sản phẩm nhanh chóng xác lập được vị thế Hiện sản phẩm được bán tại các đại lý lớn trong tỉnh, được đặt hàng từ các siêu thị lớn như Big C, A-one ở Hà Nội và các thành phố lớn
Với dự án Nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng từ hàu do bà Phạm Thị Thanh Hương Phó Tổng giám đốc Công ty Dược và Trang thiết bị y tế tỉnh Bình Định (BIDI PHAR) làm Chủ nhiệm đã xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng được 125kg bột hàu đông khô và hơn 333.000 viên nang hàu Đây là sản phẩm đạt chất lượng tốt và có tác dụng bổ sung ngăn ngừa, chữa được nhiều loại bệnh nguy hiểm, trong đó có cả bệnh ung thư [17]
Mắm hàu đặc sản của Côn Đảo ngoài hương vị thơm ngon còn đặc biệt giàu giá trị dinh dưỡng Dù nguyên liệu và sản lượng mắm hàu Côn Đảo không nhiều nhưng giá bán và nhu cầu thị trường đối với sản phẩm này luôn cao Chính vì thế, Công ty TNHH Đầu tư phát triển sản xuất Hạ Long triển khai sản xuất sản phẩm này Sau 7 tháng nghiên cứu đã sáng tạo thành công công thức, quy trình sản xuất riêng để tạo ra sản phẩm mắm hàu giàu chất dinh dưỡng dựa trên kỹ thuật ủ chín và kỹ thuật làm mắm truyền thống Tháng 11/2018, sản phẩm được Sở Y tế kiểm nghiệm và đánh giá đạt chất lượng, đạt các chỉ tiêu ATTP trong ngưỡng cho phép Hiện sản phẩm đang được Công ty tiêu thụ thăm dò thị trường ở các siêu thị, đại lý lớn ở Hà Nội và Quảng Ninh Sản xuất mắm hàu là hướng đi mới, nâng cao giá trị cho hàu sữa Thái Bình Dương Dự kiến thời gian tới công ty sẽ tiếp tục đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm mắm hàu [9]
1.2.3 Một số sản phẩm được chế biến từ hàu [32]
Hình 1.5 Sản phẩm hàu tươi
Hàu sau khi thu hoạch sẽ được vận chuyển ngay đến nhà máy chế biến Chúng sẽ được rửa sạch qua hệ thống rửa rồi đặt trong các rổ nhựa để tiến hành tách vỏ Sau đó hàu sẽ được rửa trong một bể chứa đầy nước và được cấp oxy, các bọt khí sẽ khuấy động nước và hàu, giúp làm sạch hàu mà không làm hỏng thịt Rửa xong, hàu được đổ vào một chiếc bàn inox đục lỗ để loại bỏ các mảnh vỏ, con hàu không nguyên vẹn và chất lượng kém Sau khi phân loại xong hàu được rửa sạch bằng cách nhúng hoặc ngâm chúng trong nước biển ướp lạnh trong một thời gian rồi để ráo và tiến hành đóng gói
Hình 1.6 Sản phẩm hàu đông lạnh
Các thao tác chế biến ban đầu của hàu đông lạnh cũng tương tự như sản phẩm hàu tươi Thịt hàu sau khi được rửa và phân loại sẽ được cấp đông ở nhiệt độ -35 đến - 45°C Thời gian đóng băng thay đổi tùy theo loại hệ thống cấp đông: 50 đến 60 phút cho tủ đông không khí, 30 đến 40 phút cho tủ đông xoắn ốc và 15 đến 20 phút cho tủ đông
18 đai Sau khi đóng băng hoàn thành, hàu được lấy ra và mạ băng bằng nước có nhiệt độ 0-5°C Hàu được đóng gói trong túi polyetylen sau đó được đóng gói trong thùng giấy và được bảo quản trong phòng bảo quản lạnh ở nhiệt độ -25 độ C
.- Hàu hun khói đóng hộp trong dầu:
Hình 1.7 Sản phẩm hàu hun khói đóng hộp trong dầu
Hàu nguyên liệu sau khi rửa sạch sẽ được hấp ở 105°C trong 18 phút Thời gian hấp khác nhau tùy vào kích thước của con hàu Sau đó hàu sẽ được tách vỏ và rửa qua một máng nước đang chảy thì vỏ, cát và các mảnh vụn khác được rửa sạch ra khỏi hàu mà không làm hỏng thịt hàu Thịt hàu sau rửa sẽ để ráo và phân loại Tiếp đó, thịt hàu sẽ đặt trên các khay bằng lưới thép mạ kẽm hoặc thép không gỉ, thịt hàu được trải đều và không chồng lên nhau Các khay này được đưa vào thiết bị hun khói ở 100-120°C trong 10 đến 20 phút Nguyên liệu để hun khói là gỗ cây sồi và mùn cưa cây sồi là chủ yếu
Sau khi hun khói và làm mát, thịt hàu được cho vào lon và thêm dầu thực vật đã được làm nóng ở 100°C Nếu cần thiết có thể thêm vào 1-2 g muối ăn Các lon chứa đầy sẽ được ghép mí bằng máy ghép mí chân không Sau khi ghép mí sẽ được thanh trùng ở 115°C trong 70 phút, rồi làm mát bằng nước nhanh chóng xuống 35°C và đem bảo quản
Hình 1.8 Sản phẩm hàu sấy khô
Hàu nguyên liệu được rửa sạch rồi được hấp ở 110°C trong 7-10 phút và được tách vỏ Thịt hàu được đặt trên các khay nhựa lưới nông và được rửa bằng cách lắc khay trong bể nước cho nước chảy tràn liên tục Dùng nước biển sạch hoặc nước muối 2-3% để rửa thịt hàu Sau đó được hấp trong 5 phút ở 80°C để tăng độ cứng, giảm thời gian sấy Thịt hàu có thể làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy bằng không khí nóng Sau khi sấy khô, hàu được phân loại theo kích thước và bao gói và đóng thùng Các sản phẩm đóng gói thường được lưu trữ trong phòng bảo quản lạnh ở -20°C cho đến khi vận chuyển ra ngoài.
Tổng quan về sản phẩm thủy sản lên men
1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm thủy sản lên men [6]
Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thủy sản lên men phần lớn là cá nhỏ, tôm nhỏ Thủy sản lên men được chế biến theo phương pháp: trộn thủy sản với muối cho lên men Sản phẩm thủy sản lên men thường có các dạng chế phẩm như nước sốt (Fish sauce) hoặc paste Dạng nước chiết cổ truyền như fish sauce được chế biến bằng phương pháp lên men bởi enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thủy sản, sau đó chất lỏng được chiết ra khỏi hỗn hợp lên men Ngày nay, các nhà nghiên cứu có thể bổ sung enzyme từ ngoài vào như enzyme protease của động vật, thực vật, vi sinh vật để rút ngắn thời gian chế biến Fish sauce Dạng sản phẩm paste là các sản phẩm lên men không chiết nước ra khỏi cái mà để nước và cái hỗn hợp thành dạng đặc, sệt Sản phẩm được hình thành nhờ hoạt động của vi sinh vật và enzyme có sẵn trong nguyên liệu thủy sản, các vi sinh vật này
20 chịu được nồng độ muối cao để chống lại hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa Một số vi sinh vật trong thủy sản lên men có khả năng tạo mùi hương cho sản phẩm, nếu thiếu các vi sinh vật thì sản phẩm lên men thủy sản sẽ không có mùi đặc trưng
Một số sản phẩm thủy sản lên men như:
- Ở Việt Nam: nước mắm, mắm nêm, mắm cá thu, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm hàu,…
- Trên thế giới: shotsuru, Kusaya, Ika Shiokara của Nhật; Nam Pla, Patis,Budu, Som Fug, Tai Pla, Kung chom, Pla Som của Thái Lan; Balacan của Malaixia, Bagoong Burong Isda, Balao Balao của Philippin; Saeoojeot của Triều Tiên,
1.3.2 Quá trình thủy phân của nguyên liệu thủy sản [1]
Nguyên liệu thủy sản đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, trong điều kiện thích hợp và sau một khoảng thời gian sẽ tạo nên dịch thủy phân Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu thủy sản từ dạng protein thành các dạng trung gian như polypeptid, pepton, peptid và dạng thấp nhất là các acid amin Bên cạnh quá trình phân hủy và phân giải của protein là chủ yếu còn có sự phâ giải của đường và chất béo thành các acid hữu cơ, rượu,…
Quá trình phân giải protein chủ yếu do các men nội tại trong nguyên liệu tác dụng nhưng cũng có sự tham gia của men vi sinh vật ở ngoài Những vi sinh vật hữu ích tiết ra enzyme protease giúp thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng ngược lại cũng có một số vi sinh vật gây thối lại làm cho thủy sản bị thối rữa ngay ở giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, nếu không không khống chế kịp thời thì sản phẩm sẽ bị hỏng do những vi sinh vật này
1.3.3 Giới thiệu sản phẩm mắm hàu Côn Đảo [18][19]
Nhắc đến Côn Đảo, nếu ai đã một lần đến nơi đây và ăn thử món mắm hàu thì rất khó mà có thể quên được hương vị đặc biệt của nó Đây là một món ăn mà không thể thiếu trong các bữa ăn của người dân nơi đây Tuy nhiên, món mắm hàu này chưa có thương hiệu cũng chưa có điều kiện để có mặt ở nhiều tỉnh thành, vì thế mà nhiều du khách khi đến nơi đây đều mua những chai mắm hàu về để làm quà cho người thân thưởng thức Ngoài hương vị thơm ngon thì mắm hàu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng và rất tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng như chứa một lượng lớn protein, kẽm, magie, canxi, glucid và chất béo
Hàu được làm mắm được người dân ra các bãi đá để gõ lấy ruột hàu mỗi khi thủy triều xuống Dụng cụ để lấy ruột hàu rất đơn giản, người dân khi đi lấy ruột hàu chỉ cần mang theo một chiếc búa mỏ nhọn, chiếc búa này dùng để gõ vào miệng con hàu giúp cho quá trình tách vỏ dễ dàng hơn; một chiếc nhíp gắp dùng để sau khi tách vỏ chiếc nhíp này sẽ gắp miếng thịt hàu ra và cuối cùng không thể thiếu đó chính là một chiếc ca nhựa để chứa hàu và mang về nhà Với thao tác đơn giản như vậy, nhưng đối với những người chưa quen tay thì có thể gõ trật, còn đối với người quen rồi thì một ngày có thể gõ được 5kg ruột hàu Những phần ruột sau khi mang về nhà sẽ được người làm rửa thật sạch để loại bỏ các tạp chất và các mảnh vụn của vỏ hàu bám vào thịt rồi sẽ để ráo nước Sau đó thịt hàu sạch sẽ được trộn với các loại gia vị như: Muối, ớt bột, bột ngọt, tỏi, rượu theo tỷ lệ phần trăm rồi được cho vào chai 1 lít hoặc 500ml Thời gian mắm hàu Côn Đảo ăn được là sau 20 ngày, lúc này mắm hàu bắt đầu đổi màu có sắc đỏ tươi, phần thịt hàu nổi lên trên và phần nước sẽ lắng xuống dưới Muốn ăn mắm hàu ngon, thơm thì thời gian ủ phải lâu để vị càng đậm đà, mùi hàu tươi dậy hơn Để ăn mắm hàu theo đúng chuẩn của người dân Côn Đảo thì cần phải có thêm ớt tươi, tỏi tươi, đường rồi giã nhỏ sau đó cho mắm hàu vào và thêm nước chanh để làm cho mắm thêm phần chua, cay, mặn, ngọt Điều này sẽ làm tăng hương vị cho các món ăn kèm với mắm hàu
Hình 2.1 Hàu nguyên liệu Thái Bình Dương dùng cho quá trình nuôi lưu
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm, thời gian và đối tượng nghiên cứu
- Nơi thực hiện: PTN Đại học Nha Trang, Trại nuôi nhuyễn thể Lương Sơn
- Thời gian thực hiện: từ ngày 22/03/2020 đến ngày 18/07/2020
- Đối tượng nghiên cứu chính: Hàu Thái Bình Dương được nuôi ở Ninh Hòa, có chiều dài thân từ 8-10cm, đạt trọng lượng 10-11 con/kg Hàu sống trong nghiên cứu là hàu trưởng thành, khỏe mạnh, vừa đánh bắt lên được thu mua và có giấy kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng trong ngưỡng cho phép của Công ty cổ phần Thủy sản Sinh học VINA
- Nguyên vật liệu phụ cho quá trình nuôi lưu
+ Nước biển: Nước biển được bơm từ vịnh Nha Phu vào bể lắng rồi tiến hành lọc cơ học cho vào bể chứa, sau đú qua hệ thống lọc rồi qua tỳi siờu lọc 0,5 àm trước khi đưa và sử dụng
+ Nước ngọt: đảm bảo vệ sinh
+ Thức ăn: tảo đơn bào Isochrysis galbana (Iso)
+ Thùng nhựa: Mỗi thùng có thể tích 250l Thùng được làm thí nghiệm phải được rửa bằng xà phòng ngâm chlorine sau đó được phơi trước khi sử dụng
+ Các dụng cụ khác: hệ thống sục khí (đá bọt, dây, van,…), xô nhựa, thau, rổ, dao chuyên dụng… Các dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ bằng nước ngọt nhiều lần trước khi sử dụng
- Nguyên liệu phụ để chế biến mắm hàu
Ngoài nguyên liệu chính là hàu Thái Bình Dương thì còn có các nguyên liệu phụ khác không kém phần quan trọng trong quá trình chế biến góp phần tạo nên hương vị hài hòa cho sản phẩm như:
Muối ăn được sử dụng là loại muối sạch, hàm lượng NaCl > 95%, dạng tinh thể rắn, trắng, có độ ẩm