Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất cá tầm (acipenser spp ) hun khói

Thực phẩm hun khói đã có một vai trò lịch sử và kinh tế quan trọng trong chế độ ăn uống của con người và vẫn được tiêu thụ và săn lùng nhiều ở các thị trường hiện đại và ở một số nước đa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM

(Acipenser spp.) HUN KHÓI

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Bảo

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đặng Duy

Mã số sinh viên: 58132737

Khánh Hòa − 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TẦM

(Acipenser spp.) HUN KHÓI

GVHD: TS Nguyễn Bảo SVTH: Nguyễn Đặng Duy MSSV: 58132737

Khánh Hòa − Tháng 8/2020

i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu này là của riêng em, các số liệu trong đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng công

bố trong công trình nghiên cứu nào khác

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đặng Duy

ii

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ

Chế Biến cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ”

Để đạt được kết quả như mong muốn, trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu Nhà Trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm, cơ sở nuôi cá Tầm huyện Khánh Vĩnh niềm kính trọng và lời cảm ơn sâu sắc nhất Sự biết ơn sâu sắc của em xin được gửi tới thầy Nguyễn Bảo trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em để hoàn thành đồ án tốt nhất Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm, đã tham gia giúp đỡ

và đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ em vượt qua khó khăn trong suốt quá trình học tập vừa qua

Nha Trang, tháng 8 năm 2020

Sinh viên thực hiện Nguyễn Đặng Duy

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Nguyên liệu cá Tầm 1

1.1.1 Giới thiệu 1

1.1.2.Đặc điểm hình thái của cá Tầm 1

1.1.3.Thành phần hóa học của cá Tầm 2

1.1.4.Các loại cá Tầm trên thế giới và ở Việt Nam 2

1.1.5.Quy mô, sản lượng nuôi cá Tầm ở Việt Nam 6

1.1.5.1.Quy mô, sản lượng nuôi 6

1.1.5.2.Tiêu thụ cá Tầm ở Việt Nam 7

1.2.Tìm hiểu về hun khói cá Tầm 7

1.2.1.Lịch sử về hun khói 7

1.2.2.Nhiên liệu cho kỹ thuật hun khói 9

1.2.4.Phương pháp hun khói và các nghiên cứu về hun khói cá 11

1.2.4.1.Phương pháp hun khói cá 11

1.2.4.2.Một số nghiên cứu về hun khói[5] 12

1.2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của khói 13

1.2.6.Tác dụng khói hun đến sản phẩm 15

1.2.6.1.Bảo quản thực phẩm 15

1.2.6.2.Hình thành nên hương vị 16

1.2.7.Một số quy trình hun khói 18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.1 Nguyên liệu chính 20

2.1.2 Nguyên liệu phụ 20

2.1.3 Nhiên liệu 21

2.1.4 Thiết bị 21

iv

2.1.4.1 Máy hun khói 21

2.1.4.2 Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt 22

2.2 Quy trình dự kiến 22

2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 22

2.2.2 Thuyết minh quy trình 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Phương pháp phân tích 24

2.3.1.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy 24

2.3.1.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao 24

2.3.1.3 Xác định hàm lượng lipid 25

2.3.1.4 Xác định hàm lượng protein theo 25

2.3.1.5 Xác định giá trị cảm quan 25

2.3.1.6 Xử lý số liệu thực nghiệm 25

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng và khối lượng của nguyên liệu 26

2.3.2.1 Xác định thành phần dinh dưỡng 26

2.3.2.2 Xác định thành phần khối lượng 26

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn gia vị 26

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy sơ bộ 27

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hun khói 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tầm 29

3.1.1 Thành phần khối lượng của cá Tầm 29

3.1.2 Thành phần hóa học cá Tầm nguyên liệu 29

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định công thức phối trộn gia vị 30

3.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối 30

3.2.2 Kết quả xác định tỷ lệ ớt 31

3.2.3 Kết quả xác định tỷ lệ đường 32

3.2.4 Kết quả xác định tỷ lệ lá thơm hương thảo 33

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ lá thơm húng tây 33

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian sấy sơ bộ 35

v

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hun khói 36

3.5 Kết quả xác định thành phần hóa học nguyên liệu sau hun khói 38

3.6 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 38

3.6.1 Định mức nguyên liệu trong các công đoạn 38

3.6.2 Hoạch toán chi phí cho 1 kg sản phẩm cá Tầm hun khói 39

3.7 Đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói 40

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41

Kết luận 41

Đề xuất ý kiến 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 43

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá Tầm Acipenser spp 2

Hình 1.2: Cá Tầm Siberi (Acipenser baerii) 4

Hình 1.3: Cá Tầm Beluga (Huso huso) 4

Hình 1.4: Cá Tầm Sterlet (A ruthenus) 5

Hình 1.5: Cá Tầm Trung Hoa (A sinensis) 5

Hình 2.1: Cá Tầm nguyên liệu 20

Hình 2.2: Máy hun khói 21

Hình 2.3: Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt 22

Hình 2.4: Quy trình dự kiến 22

Hình 2.5: Sơ đồ xác định thành phần dinh dưỡng 26

Hình 2.6: Sơ đồ xác định thành phần khối lượng 26

Hình 2.7: Sơ đồ xác định công thức phối trộn gia vị 27

Hình 2.8: Sơ đồ xác định thời gian sấy sơ bộ 28

Hình 2.9: Sơ đồ xác định thời gian và nhiệt độ hun khói 28

Hình 3.1: Thành phần khối lượng của cá Tầm 29

Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 30

Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 32

Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lá thơm hương thảo đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lá thơm húng tây đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 34

Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

Hình 3.8: Đường cong sấy 35

Hình 3.9: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hun khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

Hình 3.10: Sản phẩm cá Tầm hun khói 39

Hình 3.11: Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất cá Tầm hun khói 40

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Tầm Acipenser spp 2

Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói 10

Bảng 1.3: Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 14

Bảng 1.4: Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói hun 14

Bảng 1.5: Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 14

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá Tầm hun khói 25

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cá Tầm 30

Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan cá Tầm hun khói ở công đoạn sấy 36

Bảng 3.3: Thành phần hóa học của cá Tầm sau khi hun khói 38

Bảng 3.4: Định mức tương ứng với 1kg nguyên liệu qua các công đoạn 38

Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 1kg sản phẩm chưa tính chi phí phụ khác 39

viii

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với ngành thủy sản trong những năm vừa qua thì sản lượng xuất khẩu của

nước ta không ngừng tăng lên đáng kể, góp phần vô cùng to lớn vào kinh tế đất nước

và sự phát triển chung của xã hội Để đạt được những thành tựu vô cùng quý báu đó là

một phần nhờ sự quan tâm của Đảng và Nhà nước sự hỗ trợ của các doanh nghiệp trong

và ngoài nước, một phần nữa là do sự phát triển của các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản

trong và ngoài nước Đó là sự nghiên cứu phát triển làm đa dạng, phong phú hơn về số

lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng xuất khẩu nhằm đạt được sản

lượng tạo nên niềm tin tưởng cho thị trường quốc tế từ đó ngày càng nhiều đơn hàng

quốc tế

Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều kiện

cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp thu được

nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc tiếp thu văn

hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản, không những tạo

ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong

nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước

Hiện nay, cá Tầm đã được nhiều địa phương nuôi với quy mô lớn, góp phần vào

khai thác tối đa nguồn lợi nước lạnh tại các khu vực phù hợp góp phần phát triển kinh

tế đất nước và ngành thủy sản nói riêng Việc phát triển nuôi cá Tầm trong nhiều năm

vừa qua tại các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên đã góp phần đưa Việt Nam vào

nhóm 10 nước có sản lượng cá Tầm lớn nhất thế giới Là một trong những loại cá mang

lại giá trị dinh dưỡng cao từ trứng và ngoài ra còn có từ thịt cá tuy nhiên những sản

phẩm chế biến từ thịt chưa có được sự phong phú và đa dạng

Hun khói là một trong những phương pháp chế biến đã có từ lâu đời nhất và sự

phát triển rộng rãi đó là một trong số các nước Châu Âu Đặc điểm của phương pháp

hun khói cho ra những sản phẩm có tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa

Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết cấu săn chắc mùi vị thơm ngon, màu sắc rất đặc

trưng

Dưới sự quan tâm, trao đổi và sự đồng ý của thầy Nguyễn Bảo đã đồng ý cho em

thực hiện đề tài “Nghiên cứu khảo sát quy trình cá Tầm (Acipenser spp) hun khói ’’

Ý nghĩa thực tiễn

Việc nghiên cứu tạo ra một trong những sản phẩm cá Tầm hun khói có nhiều giá trị và ý nghĩa thực tiễn làm tăng giá trị sản phẩm, đa dạng các sản phẩm về cá Tầm Ngoài ra tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu để từ đó để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng

Lần đầu tiên tham gia vào công tác nghiên cứu khoa học và thời gian có hạn, năng lực kiến thức còn hạn chế chưa nghiên cứu sâu về đề tài nên đề tài còn nhiều thiếu sót Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

về mặt nội dung Em vô cùng cảm ơn quý thầy cô

Nha Trang, tháng 08, năm 2020

Sinh viên thực hiện Nguyễn Đặng Duy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá Tầm

Cá Tầm thuộc là một trong những loài chi cá có tên khoa học là Acipenser nằm

trong số chi cá cổ nhất hiện nay vẫn còn tồn tại đến bây giờ Tại Việt Nam khí hậu và thổ nhưỡng rất bất thường, không phải khí hậu và thổ nhưỡng nơi đâu cũng thích hợp

để nuôi được cá Tầm, chỉ có những nơi như là Đà Lạt, Sapa mới đủ điều kiện do được thiên nhiên ưu đãi phần thời tiết và những nơi đầu nguồn nằm trong lòng thủy điện vô cùng sạch và lạnh Được con người phát hiện lần đầu tại các vùng nước Bắc Mỹ, châu

Âu và châu Á những nơi đó cũng được xem như là nguồn gốc của loài cá Tầm Tại Anh, người ta xem cá Tầm như là “viên ngọc đen của thiên nhiên” và “loài cá hoàng gia”

Ở Việt Nam ngày nay cá Tầm cũng được nuôi ở nhiều nơi như Bình Thuận, Sơn

La, Lâm Đồng, và Bình Định Nơi đây gần như được hội tụ bao gồm: thời tiết lạnh, hệ thống sông ngòi nhiều, đa dạng tự nhiên có nguồn thức ăn dồi dào và nguồn nước sạch

là điều kiện tốt để cho con cá Tầm sinh trưởng và phát triển tốt Nơi nuôi thích hợp nhất

là ở Sơn La và Lâm Đồng bởi mọi điều kiện tự nhiên ở đây quanh năm rất phù hợp

1.1.2 Đặc điểm hình thái của cá Tầm

Cá Tầm có kích thước dài nằm ở khoảng 2,4 – 3,2 m nhưng đó chỉ là kích cỡ trung bình của một con cá Tầm và có những chú cá Tầm to hơn rất nhiều Về cơ bản cũng như dòng họ của mình, cá Tầm có chiếc mõm hình nêm cong vút nhằm lùng sục tìm kiếm dưới lớp đáy bùn mềm để tìm nguồn thức ăn Về cơ bản thì màu sắc của cá Tầm thông thường của chúng là trắng xám, đen xám hoặc đặc biệt không có vảy mà thay vào đó là lớp da được phủ một lớp nhớt Thân cá thì thuông dài so với loài cá khác rất

dễ nhận biết, có râu ở phần mũi đồng thời đuôi cá chẻ đôi, dọc hai bên hông đều có vây

không liền mạch

Hình 1.1: Cá Tầm Acipenser spp

Cá Tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy Vì không có răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn Với chiếc mõm hình nêm chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật cá nhỏ và giáp xác, là nguồn thức ăn của chúng

1.1.3 Thành phần hóa học của cá Tầm

Cá Tầm có nhiều nhiều thành phần dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu Thành phần protein ở mức tương đối cao và lipid ở mức trung bình

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Tầm Acipenser spp[1]

1.1.4 Các loại cá Tầm trên thế giới và ở Việt Nam

Trên thế giới có rất nhiều loài cá Tầm nhưng phổ biến nhất là các loài:

đã kể ở trên thì Acipenser stellatus có kích thước bé hơn gần như một nửa

năm trở lại đây, lợi nhuận mà Acipenser rubicundus mang lại không hề đơn giản, chúng

trở thành khách thể của ngành công nghiệp vì mang lại giá trị dồi dào Trên hồ Michigan

và hồ Erie là 2 nơi đem lại được nguồn lợi dồi dào nhất

Cá Tầm thông thường[1]

Acipenser sturio còn có tên gọi khác là cá Tầm châu Âu, cá Tầm Đại Tây Dương (Cá Baltic) Việc đánh bắt Acipenser sturio diễn ra ở dạng đơn lẻ nên hiệu quả về kinh

tế mà chúng mang lại không thể nào sánh bằng quá trình đánh bắt cá theo bầy đàn Số

lượng cá Tầm mà ngư dân Anh đánh bắt được đa phần đều thuộc loài này- Acipenser sturio Phía Bắc Mỹ, chúng cũng xuất hiện dày đặt chứ không hề khan hiếm Tùy theo

độ tuổi mà Acipenser sturio có hình dáng mũi thay đổi khác biệt Những con càng già

mũi càng cùn và ngắn hơn

Cá Tầm nhỏ[1]

Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser ruthenus, một số tài

liệu gọi là cá tầm sông Danube, nhưng thực ra rất ít khi đánh bắt được chúng tại sông này), là một trong những loài cá tầm nhỏ nhất, chúng sinh sống tại các biển như biển Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents, Kara và ngược dòng vào sông với khoảng cách lớn từ biển hơn nhiều so với các loài cá tầm khác; vì thế nó có thể là không phải là phổ biến tại khu vực sông Danube ven Viên, nhưng lại có thể đánh bắt được tại các khu vực xa hơn về thượng nguồn như ở Ratisbon và Ulm Nó phổ biến hơn nhiều tại các con sông của Nga, tại đây nó được đánh giá cao do chất lượng tuyệt hảo của thịt cũng như cung cấp các loại trứng cá muối và thạch cá tốt nhất Trong thế kỷ 18 đã có các ý định đưa loại cá có giá trị này vào tỉnh Prussia và Thụy Điển, nhưng không thành Cá tầm nhỏ được phân biệt với các loài cá tầm châu Âu khác bởi chiếc mõm dài và hẹp cùng râu có tua và nó ít khi dài quá 1 m

Về cá Tầm ở Việt Nam có rất nhiều loại cá Tầm nhưng phổ biến nhất là 4 loài

cá Tầm đang được nuôi tại các tỉnh miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên là

cá cá Tầm Nga (A gueldenstaedtii) và cá Tầm Sterlet (A ruthenus), cá Tầm Siberi (Acipenser baerii), cá Tầm Beluga (Huso huso) Trong đó, loài được nuôi nhều nhất tại

các cơ sở nuôi là cá Tầm Siberi, Cá Tầm Trung Hoa cũng được nuôi thử nghiệm tại Việt Nam trong những năm gần đây

+ Cá Tầm Siberi có tốc độ phát triển rất nhanh như cá Tầm Nga hoặc nhanh hơn; giá trị của thịt và trứng cá không khác lắm, nhưng thành thục muộn hơn khoảng 1,5 – 2 năm so với loài cá Tầm Nga

Hình 1.2: Cá Tầm Siberi (Acipenser baerii)

+ Trong tất cả các loài cá Tầm đang nuôi tại các cơ sở nuôi thì cá Tầm Beluga

có tốc độ lớn nhanh nhất, năm đầu tiên đã có thể đạt 1,8 – 3,1 kg, năm thứ hai là 4,6 – 7,8 kg và năm thứ 3 là 8,1 – 10,3 kg Tuy nhiên loài cá này có tuổi thành thục rất muộn (10 – 16 năm) Cá Tầm Nga năm đầu tiên đạt 1,1 – 2,2 kg, năm thứ hai đạt 2,5 – 3,8 kg

và năm thứ 3 đạt 4,1 – 6,5 kg

Hình 1.3: Cá Tầm beluga (Huso huso)

+ Cá Tầm Sterlet tăng trưởng chậm hơn với 3 loại các trên và có kích cỡ nhỏ hơn

Hình 1.4: Cá Tầm sterlet (A ruthenus)

+ Cá Tầm Trung Hoa cũng được nuôi ở nước ta trong những năm gần đây, tuy nhiên do phát triển và tăng trưởng chậm và cá thương phẩm không được tiêu thụ nhiều trên thị trường nội địa bằng các loài khác nên không được nuôi nhiều ở các cơ sở nuôi

Hình 1.5: Cá Tầm Trung hoa (A sinensis)

1.1.5 Quy mô, sản lượng nuôi cá Tầm ở Việt Nam

1.1.5.1 Quy mô, sản lượng nuôi

Quy mô nuôi cá Tầm tại Việt Nam hiện nay khá phong phú và đa dạng, đó là nuôi lồng trên hồ chứa và nuôi trong bể, ao và nuôi ao nước chảy sử dụng nước từ các suối Do phần lớn các loài cá Tầm được nuôi ở điều kiện nhiệt độ 16 – 270C nên tốc độ sinh trưởng và phát triển của cá nhanh hơn từ 1 – 2,5 lần so với cá Tầm nuôi tại các nước trên thế giới; hệ số thức ăn thấp hơn, thời gian nuôi đạt đến cỡ thương phẩm ngắn nên chi phí nhân công thấp hơn đem lại giá trị kinh tế cao Từ những ưu việt này, sản phẩm cá Tầm nuôi tại Việt Nam có thế cạnh tranh về giá, chất lượng với các sản phẩm sản xuất tại các nước trên thế giới

Kết quả khảo sát năm 2012 cho thấy, cá Tầm đã được đưa vào nuôi tại miền núi phía Bắc và Tây Nguyên Có 14 tỉnh trong cả nước đang triển khai nuôi trong tổng cộng

16 tỉnh/thành của cả nước có nuôi cá Tầm Đa số hình thức nuôi trong lồng gặp ở 21,4%

số tỉnh, nuôi trong ao, bể chiếm 78,6% số tỉnh Hình thức nuôi lồng ghi nhận được ở 3 nơi, gồm Yên Bái, hồ Tuyền Lâm - Lâm Đồng, hồ Đa Mi huyện Tánh Linh - Bình Thuận Đến năm 2012, nuôi lồng gặp ở nhiều hồ, nhiều địa phương hơn như hồ Bờ Ró huyện Đơn Dương - Lâm Đồng, hồ thủy lợi Ka La – Lâm Đồng, hồ thủy điện Nam Ka – Đắk Lắk, hồ thủy điện Vĩnh Sơn – Bình Định, hồ thủy điện Đắc R’tih – Đắc Nông, hồ Cấm Sơn - Bắc Giang Tổng sản lượng nuôi năm 2010 thống kê được 228 tấn cá thương phẩm phân theo địa bàn tình thì Lâm Đồng sản xuất được 200 tấn, Lào Cai 60 tấn, Bình Thuận 75 tấn, Yên Bái 30 tấn tương ứng chiếm 54,8%; 16,4%; 20,6%, 8,2% tổng sản lượng.[2]

Sản lượng nuôi cá tầm trong những năm trở lại đây luôn được tăng một cách đáng kể, từ 8-12kg/m3 trong những năm đầu tiên thu hoạch, năng suất cá tầm được đẩy lên trong những năm kế tiếp từ 19-31 kg/m3 và 52 kg/m3 cùng với việc cải thiện, nâng cấp hệ thống nuôi và áp dụng công nghệ và khoa học kỹ thuật ngày càng hoàn thiện, nâng cao tại các trang trại nuôi

Tại Lào Cai, từ năm 2007 công ty TNHH Thiên Hà đã xây dựng trang trại gần thác Bạc – Sa Pa để thực hiên nuôi cá Tầm đến năm 2008 đã thu được cá thương phẩm Tại Lai Châu các doanh nghiệp nuôi cá Tầm trong bể xi măng, ngoài ra một số doanh nghiệp nuôi cá Tầm trong mương Ở Bình Thuận công ty Tầm Long Đa Mi đàu tư 30 lồng với diện tích mặt nước khoảng 30 ha, thả nuối khoảng 20 ngàn con cá giống, bình

quân cân 1,5 kg/con Qua sáu tháng nuôi, mỗi con cân nặng khoảng 3 kg đã bắt đầu xuất bán Đến nay gần 200 lồng với diện tích 200 – 300m2 chứa chục ngàn con cá đang nuôi trong hồ Đa Mi Hơn nữa là công ty Cá Tầm Việt Nam với quy mô nuôi trên các lồng

cá được đặt tại hồ chứa thủy điện với mặt hồ rộng lớn với số lượng hàng nghìn lồng Với hệ thống 5 công ty được đặt ở Sa Pa, Đắk Lắk, Bình Thận, Bình Định,Lâm Đồng

1.1.5.2 Tiêu thụ cá Tầm ở Việt Nam

Việc đưa cá Tầm vào nuôi với quy mô lớn và đa dạng hình thức nuôi đã góp phần làm gia tăng sản lượng cá Tầm để phục vụ thị trường trong nước Đã đưa Việt Nam vào trong những nước có sản lượng cá Tầm đứng đầu trên thế giới Những thành công

đó là nhờ Việt Nam đã tận dụng các thủy vực nước lạnh tự nhiên một cách khoa học và phù hợp với từng loại và khu vực trong đó có cá Tầm, từ đó phát triển vùng nuôi cá Tầm một cách hiệu quả và bền vững đem lại giá trị kinh tế cao Cá Tầm là 1 loài có giá trị dinh dưỡng rất cao từ trứng và ngoài ra từ thịt cho nên cần phải gia tăng sản lượng nuôi

để ngày càng nhanh chóng đem cá Tầm đến với thị trường người tiêu dùng trong nước nhiều hơn

Cá Tầm được tiêu thụ rộng rãi tại những khu du lịch, ở một số siêu thị, khách sạn, nhà hàng lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Thành phố Đà Nẵng, Hà Nội Giá bán cá nguyên con tươi sống chưa chế biến hiện dao động ở mức 220.000 – 310.000 đ/ kg Thị trường tiệu thụ nhiều nhất thường là các thành phố du lịch và các cửa hàng sẽ mua cá từ các trang trại nuôi sau đó vận chuyển về các nhà hàng ở các thành phố du lịch Thậm chí vào mùa du lịch cao điểm từ tháng 6 – 8 một ngày vận chuyển 50 – 80 tấn cá về các cửa hàng

Ở một số hệ thống nhà hàng chuyên phục vụ các món cá Tầm ở Đà Lạt tươi sống, chế biến tại chỗ luôn có lượng khách nhất định Vào những dịp cuối tuần, số lượng khách đông hơn và ai cũng muốn sử dụng ẩm thực của địa phương Đặc biệt là khi thương hiệu cá Tầm Đà Lạt đã khẳng định được tên tuổi Số lượng cá tiêu thụ cũng theo từng mùa, từng thời điểm nhất là mùa du lịch và có lúc tiêu thụ tới 2 tạ/ngày nhưng có lúc chỉ 1 tạ/ngày

1.2 Tìm hiểu về hun khói cá Tầm

1.2.1 Lịch sử về hun khói

Thực phẩm hun khói đã có một vai trò lịch sử và kinh tế quan trọng trong chế

độ ăn uống của con người và vẫn được tiêu thụ và săn lùng nhiều ở các thị trường hiện đại và ở một số nước đang phát triển Hun khói thực phẩm là một trong những quy trình công nghệ lâu đời nhất và là quy trình mà con người đã sử dụng từ thời sơ khai Có lẽ các sản phẩm từ thịt là thực phẩm đầu tiên được con người hun khói và có thể thực phẩm được treo lên để bảo vệ khỏi chó, do đó tác dụng bảo quản của khói có thể đã được phát hiện Bằng chứng đầu tiên về việc hun khói là một quy trình công nghệ có từ 90.000 năm trước và nhà hun khói lâu đời nhất đã được các nhà khảo cổ học phát hiện tại một thuộc địa thời kỳ đồ đá ở Zwierzyniec, gần Krakow, Ba Lan Quá trình hun khói đã được

sử dụng như một phương pháp bảo quản qua nhiều thời đại khác nhau của nền văn minh nhân loại Hun khói trong các nền văn hóa La Mã đã được mô tả vào năm 160 trước Công nguyên trong cuốn sách của Marcus Cato, De Agri Cultura, và vào thời Trung Cổ trong cuốn sách của Marx Rumpolt, 1581 Người La Mã có lẽ đã học phương pháp hun khói thịt từ người Gaul và người Celt Những người di cư châu Âu đã xuất khẩu kỹ thuật này trên toàn thế giới, sang các nước bao gồm châu Mỹ, Nam Phi và Úc, mặc dù quy trình hun khói có lẽ đã được áp dụng ở các nước khác trước khi họ thuộc địa Trong thời đại khám phá, thực phẩm hun khói rất hữu ích trong những chuyến đi biển dài ngày Nhà khói trở nên rất phổ biến ở Hoa Kỳ và được tìm thấy ở hầu hết các trang trại và nhà

ở, đặc biệt là ở các bang như Georgia, Carolinas, Virginia, Tennessee, Missouri và Kentucky Chỉ có sự ra đời của phương pháp làm lạnh vào những năm 1900 đã làm giảm việc sử dụng hun khói như một phương pháp bảo quản, đặc biệt đối với các sản phẩm thịt Kể từ thế kỷ 19, khi vận tải đường sắt giảm thời gian từ nơi sản xuất đến thị trường, việc sản xuất thực phẩm hun khói đã giảm xuống Thực phẩm hun khói có một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của người dân ở các nước châu Âu trong các cuộc chiến tranh thế giới, khi nguồn cung cấp thực phẩm rất thấp, và điều này có thể giải thích tại sao các sản phẩm thịt hun khói lại phổ biến ở châu Âu hơn ở Mỹ.[3]

Ngày nay, hun khói lá được sử dụng ở các nước phát triển chủ yếu là do tác dụng của cảm quan đặc biệt mà nó mang lại cho thực phẩm Hun khói giúp cải thiện độ tươi ngon, màu sắc và mùi của thực phẩm, do đó mang lại cho nó những phẩm chất đang

có nhu cầu trên thị trường Thực phẩm hun khói vẫn có ảnh hưởng rất lớn đến nền kinh

tế của các nước Trên thực tế, người ta ước tính rằng 30% tất cả các sản phẩm thịt ở Hoa

Kỳ được hun khói, trong khi tỷ lệ này là 60% ở một số nước châu Âu, như Đức Hun

khói như một phương pháp bảo quản đã được thay thế bằng các phương pháp hiện đại, chẳng hạn như buồng sấy có kiểm soát, khói lỏng và các phương pháp khác để bảo quản thực phẩm tươi sống bằng phương pháp làm lạnh (như làm lạnh, đông lạnh, siêu lạnh)

và bức xạ ion hóa, chất bảo quản hóa học và bảo quản sinh học, áp suất thủy tĩnh cao,

và các phương pháp đóng gói như đóng gói chân không, đóng gói khí quyển, đóng gói tích cực, bao bì kháng khuẩn và công nghệ vượt rào.[3]

Mặt khác, hun khói vẫn được sử dụng như một phương pháp bảo quản ở một số nước đang phát triển ở Châu Phi và Châu Á, nơi mà dây chuyền lạnh chưa được thiết lập rộng rãi Ví dụ, hun khói được sử dụng bởi dân số truyền thống ở châu Phi cận Sahara, chiếm 70% tổng số doanh nhân kinh doanh ở quốc gia này Phần lớn tất cả các món ăn và trò chơi dành cho tiêu thụ thực phẩm ở khu vực này, chiếm 80% tổng số, được hun khói hoặc bảo quản nhiệt Hơn 500 tấn hun khói được xuất khẩu từ Tây Phi sang Vương quốc Anh mỗi năm con số này được định giá từ 9,3 đến 14,9 triệu đô la

Mỹ.[3]

1.2.2 Nhiên liệu cho kỹ thuật hun khói

Nhiên liệu hun khói thường dùng là những loài gỗ, khi đốt sinh ra khói có chất lượng tốt và mùi đặc trưng Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất cho sản phẩm có mùi khói đặc trưng là những loại gỗ cây cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: du, bulo, phong, trần bì, anh đào, bạch dương, sơn mao cử, sâm xích dương, chanh, ổi, thông, bồ

đề…

Hun khói để có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm người ta thường dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: tiểu hồi, kinh giới, húng tây, thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh cho thấy loại gỗ dùng hun ảnh hưởng rất lớn đến chất của sản phẩm Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dũng gỗ cây có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối,

để lại mùi axit trên sản phẩm, làm giảm giá trị chất lượng cảm quan của sản phẩm

Ở nước ta hiện nay thường dùng các loại gỗ : thông, ổi, chanh, bồ đề…khi hun

để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu cháy không hoàn toàn Trong phần thí nghiệm qua tham khảo nhiều tài liệu nghiên cứu em đã quyết định chọn nhiên liệu là gỗ chanh

Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói[4]

với gỗ sồi

Gỗ hồ đào Vàng đậm đến

Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt Ít dùng

Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với

lượng nhỏ

Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt lượng nhỏ Dùng với

Kinh giới Rất đẹp Hương thơm lượng nhỏ Dùng với

Húng tây khô Rất đẹp Hương thơm lượng nhỏ Dùng với

1.2.3 Thành phần và tính chất của khói

Sản phẩm của khói hun do gỗ tạo ra có thể chia làm 4 loại chính là: khí gỗ, nước dấm gỗ, dầu nhựa gỗ và than tro Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào các loại gỗ và phương pháp đốt gỗ

Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷4000C thì tỷ lệ của chúng như sau: khí gỗ 20%, than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ 33% Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba loại

còn lại có quan hệ mật thiết với nhau để tại nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Thành phần của khói hun là yếu tố vô cũng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản lâu dài của sản phẩm để cho sản phẩm không bị hư hại Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt

1.2.4 Phương pháp hun khói và các nghiên cứu về hun khói cá

1.2.4.1 Phương pháp hun khói cá

Dựa vào nhiệt độ hun khói các tác giả cho rằng có hai phương pháp hun đó là phương pháp hun lạnh (nhiệt độ dưới 400C) và hun nóng (nhiệt độ trên 400C) Trong hun nóng lại chia ra hai loại hun ấm (nhiệt độ từ 400C đến 700C) và hun nóng (nhiệt độ

từ 700C đến 1700C).[5]

Đặc điểm của phương pháp hun lạnh là thời điểm hun diễn ra liên tục trong 3 –

5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7 – 15 %, hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm từ 40 – 50%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều

Phần lớn các nghiên cứu về hun khói cá cho rằng cá hun khói được hun liên tục trong 2,5 giờ đến 5 giờ, hàm lượng muối muối trong thịt cá thấp (từ 1 – 4%), hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70%, kết cấu tổ chức cơ thịt còn mềm mại, lượng khói ngấm vào cơ thịt ít lại và loại sản phẩm này gọi là hun khói nhẹ

Ngoài ra có phân loại phương pháp theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm gồm có các phương pháp sau:

Hun khói phổ thông: là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất nhất hiện nay Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp để đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra là là nhờ sự lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu Tùy theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò cơ giới và lò thủ công hoặc để sử dụng phương pháp hun khói phổ thông này

Hun ướt: nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm Kỹ thuật hun ướt được công ty liên doanh Philipin - Nhật đóng tại Philipin sử dụng nhiều vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ -

200C trong thời gian là 1 năm

Hun khói tĩnh điện: Dựa vào các nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu

1.2.4.2 Một số nghiên cứu về hun khói[5]

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của

vi khuẩn không lớn Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị

và màu sắc hấp dẫn

Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được áp dụng như cá nục, cá hồng hun khói ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp, cá thu ngâm dầu đóng hộp

Hun khói cá Tầm để sản xuất xuất khẩu là một yêu cầu đối với nghành chế biến thủy sản Việt Nam Để cá Tầm hun khói có hương vị đặc trưng kết cấu cơ thịt săn chắc,

có thể cắt cá thành miếng nhỏ và đẹp , tăng thời hạn bảo quản… là những vấn đề cần đi sâu nghiên cứu

Hun khói, một kỹ thuật chế biến được biết đến từ xa xưa và cá hun khói là một sản phẩm truyền thống ở châu Âu và Nhật Bản Cá Tầm hun khói trên thị trường EU và

Mỹ ngày càng nhiều và nỗi tiếng Vì thế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất cá hun khói nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Hiện nay công nghệ hun khói cá phát triển mạnh vì nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp được hun khói đặc biệt tăng nhanh Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá tầm, cá hồi, cá thu, cá mũi kiếm, cá mập, trứng cá tuyết, cá sacdin, cá chình sông,… Những loại sản phẩm hun khói khác cũng không ngừng tăng lên để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đó

Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói chỉ

ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá 40mgN/100g

Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm có

độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3 ngày

Theo nhà nghiên cứu Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá mòi Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng

Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần như không thay đổi Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo quản ở nhiệt độ 500C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm mốc Penicillium và nấm men.[5]

1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Độ ẩm của nhiên liệu quá cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều

sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit focmic) làm cho sản phẩm

có mùi khó chịu.[5]

Nhiệt độ đốt

Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng vô cùng rất lớn đến thành phần của khói hun và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C loại phenol, lượng axit, lượng fomal dehyt toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở 4000C Khi nhiệt độ trên

4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt

độ đốt trong khoảng 250÷3000C [5]

Mức độ nghiền gỗ

Bảng 1.3: Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun[6]

Ảnh hưởng của mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Các chất

Hàm lượng khói hun Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ

Bảng 1.4: Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói[6]

Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các

điều kiện khác nhau Các chất

Hàm lượng ẩm khi hun Không có không

Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300-400 0 C Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông

Tác dụng của hun khói đối với thực phẩm được quyết định bởi thành phần của khói Khói được sử dụng trong sản xuất thực phẩm bao gồm huyền phù của các phần tử rắn trong pha khí của không khí, ôxít cacbon, điôxít cacbon, hơi nước, mêtan và các khí khác, tạo thành sol khí Kích thước của các hạt này thường nằm trong khoảng từ 0,2 đến 0,4 mm, và tổng phạm vi là từ 0,05 đến 1 mm Các yếu tố chính ảnh hưởng đến thành phần khói là loại gỗ, nhiệt độ đốt gỗ, lượng hơi nước có sẵn (hoặc độ ẩm nhà khói), lượng oxy hiện có, ảnh hưởng của tốc độ dòng khí và thời gian hun khói Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất, và các thành phần của gỗ, hemicellulose, cellulose và lignin, phản ứng ở các nhiệt độ khác nhau

Có tới 1100 hợp chất hóa học đã được xác định trong khói gỗ, có thể chứa hơn

400 thành phần dễ bay hơi, bao gồm 48 axit, 22 rượu, 131 cacbonyl, 22 este, 46 furan,

16 lacton, 75 phenol và khoảng 50 hợp chất khác Khói chứa khoảng 20 nhóm hợp chất hóa học Tuy nhiên, chúng có thể được chia thành hai nhóm chính tùy thuộc vào tác dụng mong muốn hoặc không mong muốn của chúng đối với sản phẩm cuối cùng Các hợp chất mong muốn chịu trách nhiệm cho việc bảo quản thực phẩm tốt và tạo hương

vị, và các hợp chất không mong muốn chịu trách nhiệm về mối quan tâm về độc tính thực phẩm hun khói

1.2.6.1 Bảo quản thực phẩm

Bảo quản là mục tiêu chính của việc hun khói thực phẩm trong hầu hết lịch sử của nó, trước khi dây chuyền làm lạnh được thành lập, và nó vẫn là mục tiêu chính ở một số nước đang phát triển Thành phần chính của khói là nước, nhưng lý do giải thích cho khả năng bảo quản của quá trình hun khói không phải là do hàm lượng nước cao của khói Các đặc điểm chính của quá trình hun khói dẫn đến bảo quản thực phẩm là tác dụng làm khô của nó và sự hiện diện của một số thành phần mong muốn nhất định trong khói Trong quá trình sấy, hoạt độ nước của thực phẩm giảm đi, hơn nữa các thành phần như thymol; fomanđehit; axit fomic, axetic và benzoic; orthocresol, metacresol và

paracresol; guaiacol; metylguaiacol; cresol; và xinelone có tác dụng diệt khuẩn, kháng khuẩn, diệt khuẩn, diệt nấm và bảo quản mong muốn Cả hoạt độ nước giảm và các chất nêu trên đều hạn chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật Hoạt động kháng khuẩn của các thành phần khác nhau của khói lỏng đã được xem xét Một số hợp chất phenol, đặc biệt là isoeugenol, ngoài các axit, có hoạt tính kháng khuẩn đối với Listeria monocytogenes Không phải tất cả các phenol đều có đặc tính giống nhau, bởi vì nồng

độ phenol không chỉ ra hoạt tính kháng khuẩn chống lại L monocytogenes Mặt khác, các axit hữu cơ và cacbonyl được phát hiện có nhiều đặc tính chống khí và kìm khuẩn hơn phenol Khói lỏng đã được chứng minh là có khả năng diệt khuẩn đối với Salmonella typhimurium và E coli Khói lỏng cũng được phát hiện là làm giảm độc tố ruột của S aureus và tụ cầu trong thực phẩm

1.2.6.2 Hình thành nên hương vị

Ngày nay hương liệu thực phẩm là mục đích chính của việc hun khói ở các nước phát triển Quá trình hun khói được kiểm soát có ảnh hưởng mong muốn đến màu sắc, kết cấu, mùi và vị của thực phẩm

Kết cấu

Hun khói có ảnh hưởng quan trọng đến kết cấu thực phẩm Độ mềm hoặc độ cứng có thể được coi là một thuộc tính tốt hoặc xấu, tùy thuộc vào loại thực phẩm hun khói Ví dụ, sự mềm mại hoặc dịu dàng có thể là một thuộc tính tích cực ở một số loại

chorizo (như chorizo asturiano), trong khi ở một số loại khác (như chorizo de Pamplona), nó có thể được coi là một khuyết tật Kết cấu cuối cùng của thực phẩm có thể được xác định bằng cách kiểm soát thời gian hun khói và các thông số khác của quá trình sản xuất Một số nghiên cứu đã được tiến hành với mục đích này và trong các loại thực phẩm hun khói khác nhau, chủ yếu trong các sản phẩm thịt, cá và pho mát Các yếu

tố quyết định chính của kết cấu thực phẩm hun khói là mức độ và tốc độ mất nước, hàm lượng chất béo của sản phẩm và sự phân bố của nó, mức độ biến tính của protein cấu trúc và mô liên kết, và mức độ tự phân, đặc biệt là phân giải protein Nhiệt độ hun khói cũng có một vai trò quan trọng trong kết cấu của sản phẩm cuối cùng Độ cứng của thực phẩm thường tăng lên theo thời gian hun khói và nhiệt độ Các sản phẩm hun khói lạnh của Châu Âu thường có kết cấu mềm và mềm, trong khi các sản phẩm hun khói nóng tương đương có bề mặt khô cứng với phần bên trong mềm hơn

Hương vị

Hương vị là một ấn tượng giác quan được nhận biết bằng ít nhất ba giác quan khác nhau: cảm nhận mùi thơm ở biểu mô khứu giác, cảm nhận vị giác chủ yếu trên lưỡi, và sự hình thành hóa học của “chất kích thích” ở các vùng mũi, mắt và miệng Các thành phần của khói và nhiệt độ, thời gian và kỹ thuật hun khói có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị thực phẩm Trong số tất cả các nhóm hợp chất được tạo ra trong quá trình đốt gỗ, một số hợp chất tạo hương Chúng bao gồm rượu butyl và rượu amyl (dầu thơm); rượu phenyl, như rượu benzyl và rượu phenethyl (mùi hoa hồng); và benzaldehyde (hương hạnh nhân đắng) Một số nghiên cứu về các hợp chất dễ bay hơi trong hương liệu khói, đặc điểm cảm quan của chúng và các chất mô tả của chúng đã được thực hiện Mùi thơm liên quan đến một hợp chất cụ thể được tạo ra trong quá trình hun khói được trích dẫn trong một số công trình, chẳng hạn như Mo¨hler Tuy nhiên, trong khi các hợp chất hương liệu dễ bay hơi riêng lẻ có thể được phân tách, xác định và định lượng bằng phương pháp phân tích dụng cụ, thì phân tích cảm quan và đặc tính của chúng là nhiều vấn đề hơn Mùi thơm, mùi vị hoặc mùi của hương liệu tạo khói không thể chỉ liên quan đến một hợp chất Tuy nhiên, một số hợp chất dường như có tác dụng lớn hơn và đã được chọn làm chất mô tả cảm quan và chất tham khảo tiêu chuẩn của hương liệu tạo khói Ví dụ như nerolidol cho trái cây, ethylbenzene để dễ cháy, axit propionic cho sắc, geraniol cho hoa, cyclotene cho caramellic, maltol cho ngọt, axit isobutyric cho mùi hăng, axit axetic cho axit, thymol cho gỗ, guaiacol cho thuốc, eugenol cho gia vị / thảo

mộc thơm và 1-octen-3-ol cho hương vị mốc Carbonyl góp phần đáng kể vào hương thơm khói, nhưng phenol đã được xác nhận là thành phần chính (nhưng không độc quyền) tạo nên hương vị cụ thể đó Phenol, p-cresol và o-cresol (hợp chất phenolic) và xyclotene và 3-metylcyclopentene (cacbonyl) dường như đóng vai trò quan trọng nhất trong hương thơm khói Syringol và các dẫn xuất của nó không góp phần tạo ra mùi đặc trưng cho mùi mới hun khói sản phẩm Hương vị và mùi của thực phẩm hun khói bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian và kỹ thuật hun khói Mùi và vị khói là đặc điểm chung của tất cả các loại đồ hun khói món ăn Tuy nhiên, các cấu hình cảm quan cụ thể của các loại thực phẩm hun khói khác nhau đã được mô tả Trong số các sản phẩm thịt hun khói, công việc thú vị đã được thực hiện về đánh giá cảm quan của xúc xích kiểu Frankfurter Mùi, vị và cảm quan hoàn chỉnh Đánh giá xúc xích kiểu Frankfurter được hun khói bằng phương pháp hun khói âm ỉ, hơi nước, ma sát và chạm vào tăng theo mật độ hun khói (từ nhẹ đến đậm và trung bình) và thời gian (từ dưới 30 phút đến hơn 30 phút) Máy thở vận tốc hoặc độ ẩm của dăm gỗ dẻ gai không có ảnh hưởng đáng kể đến hương

vị của xúc xích Nhiệt độ dưới 5000C và cao hơn 7500C tạo ra quá nhiều và không đủ hương vị khói trong xúc xích, tương ứng Các nghiên cứu thú vị về cấu trúc cảm quan của cá hun khói đã được thực hiện Ví dụ, cường độ của mùi khói và hương vị của cá hồi hun khói bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hoặc kỹ thuật hun khói Nhiệt độ cao hơn làm tăng sự lắng đọng của các hợp chất khói và hương vị khói, trong khi mùi bánh mì nướng đặc biệt và hương vị thấp cường độ được tạo ra khi cá này được hun khói bằng kỹ thuật tĩnh điện Một mô hình để xác định các thông số ảnh hưởng đến mùi cá hồi hun khói lạnh và cường độ hương vị đã được đề xuất và quan sát thấy rằng trong số tất cả các thông số đã chọn, bao gồm thời gian hun khói, hàm lượng phenol, lipid, tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi, trimethylamine và muối, hàm lượng phenol có ảnh hưởng lớn đến mùi khói và hương vị của cá hồi hun khói lạnh Một số nghiên cứu về pho mát hun khói và hương vị đồ uống đã đã được tiến hành Phô mai cheddar hun khói được đặc trưng bởi hương vị khói và mùi khét đặc trưng, so với phô mai cheddar không nấu Phô mai cheddar không nấu chín thể hiện cường độ hương vị “nấu chín”, “váng sữa”, “béo sữa”,

“ngọt” và “bổ dưỡng” hơn so với phô mai hun khói Hương thơm thuốc và khói đặc biệt được quy cho rượu whisky khi malt được hun khói

1.2.7 Một số quy trình hun khói

Cá thu hun khói nóng

Cá thu nguyên liệu có chất lượng tốt được sơ chế bỏ nội tạng, bổ đầu, fille bỏphần thịt đỏ, cắt miếng có kích thước dày khoảng 7 – 8 cm Ngâm cá trong nước muối lạnh có nhiệt độ 100C trong thời gian 3 phút Tỷ lệ muối 26% rồi sấy kết hợp hun khói

cá qua ba giai đoạn Giai đoạn 1: nhiệt độ 300C và độ ẩm tương đối của không khí 65%, thời gian 1 giờ Giai đoạn 2: nhiệt độ 500C và độ ẩm tương đối của không khí là 70%, thời gian 30 phút Giai đoạn 3: nhiệt độ 800C và độ ẩm tương đối của không khí 70%, thời gian 40 – 50 phút

Lươn hun khói

Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên → ngâm lươn 10 phút trong dung dịch

CH3COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết Tỷ lệ dung dịch acid sử dụng so với khối lượng lươn là 1/1 → tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ nội tạng, màng nhày→ rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 120C/5h

→ rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở nhiệt độ 20 ÷ 300C ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → bao gói→ bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C

Cá ngừ hun khói nóng

Cá ngừ nguyên liệu sơ chế cắt đầu, móc ruột, rửa sạch Luộc cá trong 90 phút,

bỏ da và xương Hun khói ở nhiệt độ 90 – 1000C từ 8 – 12 lần, mỗi lần 1 giờ trong thời gian 25 ngày Sau đó sấy hoặc phơi nắng đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%

Cá sác – đin hun khói nóng

Cá nguyên liệu được sơ chế bỏ nội tạng, cắt bỏ đầu, rửa Ngâm cá trong nước muối có tỷ lệ 35% trong thời gin 30 phút Sấy kết hợp hun khói cá qua hai giai đoạn Giai đoạn 1: nhiệt độ 320C, thời gian 4 giờ Giai đoạn 2: nhiệt độ 800C ( nhiệt độ tâm đạt 650C), thời gian 30 phút

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đối tượng nghiên cứu đây là cá Tầm có tên khoa học là Acipenser và có tên thương mại là Starbel với đầu ngắn, miệng ngắn, đuôi ngắn, thân cá căng mập, có màu

nâu đen đặc trưng, gai sắc, mắt sáng Có kích thước trung bình từ 1,5 kg đến 3kg/con

Trong phần thực nghiệm của đề tài dùng cá Tầm được nuôi tại Khánh Vĩnh Cá còn tươi, cơ thịt săn chắc, không bị bầm dập, thủng rách, mắt sáng và màu sắc, mùi vị

tự nhiên của cá tươi và được quản lạnh trong thùng xốp đem về phòng thí nghiệm

Hình 2.1: Cá Tầm nguyên liệu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Muối ăn (NaCl) : Muối sử dụng có mục đích tạo vị, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật Muối đem sử dụng là loại muối tốt hạt nhỏ, màu trắng không lẫn tạp chất cát sạn Hàm lường NaCl trên 95% độ ẩm không quá 0.5% và đã được loại đi các muối tạp chất như CaCl2,MgCl2, KCl gây vị đắng chát cho sản phẩm

Gia vị: ớt, tỏi, nước mắm, nghệ bột, lá thơm kinh giới, lá thơm mùi tây, lá nguyệt quế, tỏi phi, bột hành, hạt điều màu, bột ngò, bột quế, tiểu hồi, lá thơm húng tây, lá thơm hương thảo, nước mắm, bột ngọt, cam thảo những loài gia vị trên bổ sung vào tạo ra sản phẩm có cảm quan tốt, tăng độ kích thích người tiêu dùng ngoài ra tạo ra đặc trưng riêng cho sản phẩm

- Giá trị đầu vào nhiệt 145 BTU

- Tiêu thụ lượng ga tối đa: 0,3kg/h

- Màu sắc: đen mờ

- Trọng lượng máy 25 kg

Hình 2.2: Máy hun khói

Thao tác vận hành: đầu tiên cho nhiên liệu vào khay chứa dăm gỗ sau đó để vào máy hun khói theo đúng vị trí tiếp tục bỏ các khay cho đồng đều trong máy xông khói rồi đặt nguyên liệu cá Tầm lên khay sao cho cân đối rồi khép cửa máy hun khói lại Sau

đó vặn ga cho ga đến bộ phận đánh lửa và bật đánh lửa để tạo lửa đốt cháy nhiên liệu tạo khói Nhiệt độ sẽ hiện lên đồng hồ trên cửa của máy hun khói Tùy chỉnh lửa để tạo nhiệt độ hun khói phù hợp với nguyên liệu hun khói cần nghiên cứu Lưu ý sau mỗi lần

thay dăm gỗ cần phải khóa ga lại sau đó cho dăm gỗ vào rồi mới mở ga lại như bình thường

2.1.4.2 Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt

Hình 2 3: Máy sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt

Thao tác vận hành: sau khi mẫu để tẩm gia vị để ráo thì cho cá vào sấy, xếp lần lượt cá vào các khay cho đều khoảng cách để nhiệt lưu thông toàn bộ buồng sấy Khởi động máy cài nhiệt độ là 500C và gắn các đầu cảm biến trên khay sấy để trong quá trình sấy thường xuyên xem nhiệt độ để cho buồng sấy đảm bảo nhiệt độ một cách tối

Cắt lát

Hình 2 4: Quy trình dự kiến

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: cá đem đi hun khói phải tươi nếu sử dụng cá cấp đông trước khi

đem đi chế biến phải rã đông, loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu

Xử lý cơ học

Mục đích: loại bỏ, xương, nội tạng, đuôi

Tiến hành: cắt bỏ đầu và sẽ một đường ngang bụng dùng tay lấy hết nội tạng của cá, sau đó chặt bỏ đuôi

Yêu cầu: khi cắt đầu, cắt sát lên phía trên xương đầu khoảng 2 cm không cắt vào phần thịt nhằm giữ cho khối thịt thẳng không bị co rút lại làm thịt cá bị nứt trong quá trình sấy và hun

Rửa 1

Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, máu, nhớt bám trên da cá

Tiến hành: rửa sạch da cá, không nên rửa cá dưới vòi nước đang chảy mạnh vì

có thể làm xước da cá tạo điều kiện cho vi sinh vật, bụi bẩn nhiễm vào thịt cá

Yêu cầu: cá đem rửa phải sạch, nước sử dụng để rửa cá sử dụng nước máy trên phòng thí nghiệm

Yêu cầu: các miếng thịt cá phải được rửa thật sạch máu, tạp chất, vi sinh vật và không được rửa thịt cá dưới vòi nước chảy mạnh vì làm dập nát thịt cá gây tổn thất chất

dinh dưỡng ra ngoài nên thời gian rửa phải nhanh

2.3.1.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy (TCVN 3700 – 90)

Chi tiết tại phụ lục 1

2.3.1.2 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao (TCVN

5105 : 2009)

Chi tiết tại phụ lục 1