Nghiên cứu chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (sthenoteuthis oualaniensis) khô

Nội dung nghiên cứu của đề tài này thuộc đề tài NCKH “Ứng dụng quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành” do PGS.TS Nguyễn Văn Minh làm chủ nhi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là: Nguyễn Thị Yên, hiện đang là sinh viên lớp 58CNTP-2, ngành Công

nghệ Thực phẩm (khóa 2016- 2020) Tôi xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu chế biến

sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis)

khô” là do tôi thực hiện Các số liệu, kết quả đã được nêu trong bài là trung thực Tôi

xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về kết quả nghiên cứu của mình

Khánh Hòa, 14 tháng 08 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Yên

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành và các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến,… đã tạo luôn điều kiện giúp đỡ sinh viên trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Văn Minh đã đã tận tình giúp đỡ, nhắc nhở và chỉ bảo trong suốt thời gian nghiên cứu để em có thể hoàn thành đồ án một cách toàn diện nhất Quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong suốt những năm là sinh viên Vì vậy, những lời nhắc nhở, động viên, những kinh nghiệm rút ra được trong những ngày tháng làm việc cùng các thầy cô

là hành trang quý báu cho em tiếp bước trong quá trình học tập và làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ thiết bị để thực hiện đề tài nghiên cứu này

Nội dung nghiên cứu của đề tài này thuộc đề tài NCKH “Ứng dụng quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô tại huyện Núi Thành” do PGS.TS

Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm Em xin chân thành cảm ơn!

Và cuối cùng, em xin cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè và các anh chị đã góp

ý kiến, động viên, chia sẻ khó khăn và luôn tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ

án này

Sinh Viên

Nguyễn Thị Yên

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ MỰC XÀ 3

1.1.1 Tên gọi 3

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 3

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 4

1.1.4 Phân bố 4

1.1.5 Mùa vụ khai thác 4

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực xà 5

1.1.7 Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta 8

1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về mực xà 9

1.2 TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 14

1.2.1 Đường 15

1.2.2 Muối ăn 16

1.2.3 Glutamat 18

1.2.4 Ớt 18

1.2.5 Tỏi 18

1.2.6 Sorbitol 19

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI VÀ TẨM GIA VỊ 20

1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 20

1.3.3 Các phương pháp ướp gia vị 21

1.3.4 Sự khuếch tán và thẩm thấu 22

1.3.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối và gia vị 23

1.4 TỔNG QUAN VỀ LÀM KHÔ THỦY SẢN 24

1.4.1 Khái niệm 24

1.4.2 Mục đích 24

1.4.3 Các phương pháp làm khô 24

1.4.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 25

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tổng quát 31

2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 32

2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40

2.3.1 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu lý- hóa của sản phẩm 40

2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh 40

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU PHỤC HỒI TRẠNG THÁI MỰC XÀ KHÔ 41

3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl 41

3.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol 42

3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm 43

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ MÀU, MÙI VỊ 45

3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH 45

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm NaOH 46

3.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 47

3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm H2O2 48

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TẨM ƯỚP MỰC XÀ 50

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường 50

3.3.2 Kết quả xác định tỷ lệ muối 51

3.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ ớt 52

3.3.4 Kết quả xác định tỷ lệ tỏi 53

3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỰC XÀ TẨM GIA VỊ VÀ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 55

3.4.1 Quy trình sản xuất 56

3.4.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến theo quy trình đề xuất 58

3.4.3 Tính toán giá thành và hiệu quả kinh tế 60

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

1 KẾT LUẬN 62

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Mực xà đại dương 3

Hình 1.2 Đặc điểm cấu tạo mực xà 4

Hình 1.3 Cấu tạo cơ thịt mực 11

Hình 2.1 Mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô 27

Hình 2.2 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị 31

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phục hồi trạng thái 32

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý NaOH 34

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý H2O2 36

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm ướp gia vị 38

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng phục hồi cơ thịt 41

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến khả năng phục hồi cơ thịt 42

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng phục hồi cơ thịt 44

Hình 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt 45

Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm NaOH đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt 46

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt 47

Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm H2O2 đến màu sắc, mùi vị của cơ thịt 49

Hình 3.8 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường 50

Hình 3 9 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ muối 51

Hình 3.10 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ ớt 52

Hình 3.11 Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ tỏi 53

Hình 3.12 Điểm CQC của sản phẩm ở các thời gian tẩm khác nhau 54

Hình 3.13 Quy trình chế biến sản phẩm mực xà tẩm gia vị hoàn thiện 56

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của mực ống và mực xà (%) 5

Bảng 1.2 Acid amin của mực xà và mực ống 5

Bảng 1.3 Acid béo của mực xà và mực ống, tươi, khô và thành phẩm 7

Bảng 1.4 Chỉ tiêu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thưc phẩm 17

Bảng 2.1 Máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu 28

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mực xà tẩm gia vị 59

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học và vật lý 59

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 60

Bảng 3.4 Sự thay đổi khối lượng tương ứng với 1 kg nguyên liệu 60

Bảng 3.5 Hạch toán sơ bộ giá 1 kg sản phẩm mực xà khô tẩm gia vị 61

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, luôn nằm trong nhóm 10 ngành xuất khẩu chủ lực của nước ta trong những năm qua Nguồn lợi mà thủy sản đem lại là rất lớn nên trên thực tế người ta chú trọng đẩy mạnh công tác khai thác nguồn thủy hải sản Tuy nhiên, việc khai thác chủ yếu bằng phương pháp đánh bắt thủ công, phụ thuộc rất lớn vào điều kiện thời tiết nên chất lượng rất thấp, giá thành giảm đáng kể Đặc biệt, đối với các loại thủy sản xa bờ như mực xà, việc khai thác gặp rất nhiều khó khăn do phương tiện, dụng cụ đánh bắt còn lạc hậu Thời gian mỗi chuyến

ra khơi đối với tàu câu mực kéo dài từ 60 đến 70 ngày, đối với tàu mành chụp kéo dài

từ 15 đến 20 ngày Sản lượng mỗi chuyến ra khơi của tàu câu mực khoảng 20-30 tấn mực khô và tàu mành chụp khoảng 2,5-3,5 tấn mực khô Mực xà sau đánh bắt được bỏ nội tạng và làm khô bằng phương pháp phơi nắng nên chất lượng của sản phẩm thấp Mực xà sau khi phơi khô bị đen, có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường nên không được người tiêu dùng ưa chuộng Giá bán mực

xà khô trên thị trường thấp (chưa bằng 1/3 giá của các loại mực khác) nên ngư dân chủ yếu xuất đi thị trường Trung Quốc và Đài Loan Những năm trở lại đây, mực xà khô được thị trường này thu mua với số lượng rất lớn nên ngư dân ồ ạt ra khơi và khai thác với sản lượng lớn Đã có thời gian Trung Quốc ngừng thu mua mực xà nên hàng nghìn tấn mực xà khô bị ứ đọng và hư hỏng bởi mực xà mới chỉ được xử lý thô và phơi khô, không có bất kỳ chất bảo quản nào nên thời gian bảo quản ngắn Trên thực tế hiện nay, tình hình dịch bệnh kéo dài nên việc Trung Quốc dừng thu mua là điều không thể tránh khỏi, nguy cơ tồn hàng có thể tái tiếp diễn Để giải quyết vấn đề này, chúng ta không nên quá phụ thuộc vào thị trường “bấp bênh” như Trung Quốc mà cần phải có giải pháp

cụ thể Một trong số đó là nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ mực xà khô để làm

tăng giá trị sử dụng của loại mực này Từ thực tế đó em đã chọn đề tài “Nghiên cứu chế

biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô” làm đề tài đồ án tốt nghiệp

2 Mục tiêu của đề tài

- Mục tiêu chung: Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị ăn liền từ nguyên liệu mực xà khô

- Mục tiêu cụ thể:

+ Xác định được điều kiện xử lý màu, mùi vị và phục hồi trạng thái cho mực xà khô + Xác định được chế độ tẩm ướp gia vị cho mực xà sau khi xử lý

3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu xác định chế độ xử lý màu, mùi vị và phục hồi trạng thái cho nguyên liệu mực xà khô

- Nghiên cứu xác định điều kiện tẩm ướp gia vị cho mực xà sau khi xử lý

4 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đồ án bổ sung thêm dẫn liệu khoa học về xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà Kết quả có thể làm dẫn liệu tham khảo cho các nhà khoa học và nhà sản xuất

5 Ý nghĩa thực tiễn

Thành công của đề tài bước đầu mở ra hướng sử dụng nguyên liệu mực xà khô để chế biến sản phẩm làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tăng thu nhập cho ngư dân và người lao động

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ MỰC XÀ

1.1.1 Tên gọi

Tên khoa học: Sthenoteuthis oualaniensis [4]

Tên tiếng Việt: Mực xà, mực ma, mực xà đại dương

Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid

Hình 1.1 Mực xà đại dương [26]

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo

Mực xà có thân là khối cơ chắc khỏe, dạng hình ống, đuôi nhọn Mặt lưng tương đối phẳng, mặt bụng dính liền với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn Vây hình thoi, chiều dài vây gần bằng một nửa chiều dài thân (44-48%) Mặt lưng phủ nhiều chấm sắc

tố nhỏ sắp xếp gần như đều nhau, dưới da có một đốm sáng lớn hình ô van Bông xúc giác có 4 hàng giác hút Cuống tay xúc giác hẹp, mặt cắt hình ô van hoặc hình chữ nhật Răng trên vòng sừng giác hút của tay xúc giác nhọn, có 4 chiếc răng nhọn to hơn hẳn các răng khác Vòng sừng giác hút của tay có khoảng 8-10 răng to nhọn nằm về một phía, còn lại các răng nhọn phía kia nhỏ dần [1]

Hình 1.2 Đặc điểm cấu tạo mực xà [4]

Chú thích: a Mặt lưng; b Bông xúc giác; c Tay giao phối con đực;

d Răng vòng sừng xúc giác; e Răng vòng sừng tay

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng

Theo nghiên cứu ở phạm vi nhỏ phía Bắc Thái Bình Dương cho thấy, chu kỳ sống

của S oualaniensis là khoảng một năm Con cái lớn nhanh hơn, khi trưởng thành có

kích thước khoảng 250 mm, trong khi con đực khoảng 150 mm [18]

Mực được khai thác trong tháng chín, tháng mười thường có chiều dài lớn hơn so với khai thác trong tháng năm và tháng sáu Con cái chín muồi sinh dục lần đầu khi chiều dài áo đạt 165-175 mm [4]

1.1.4 Phân bố

Trên thế giới, S oualaniensis phân bố tại Thái Bình Dương từ miền Nam Nhật Bản

đến miền Nam tiểu bang Queensland và từ phía Nam Baja thuộc bang California đến miền Bắc Chile [18]

Tại Việt Nam, mực xà phân bố rộng ở hầu hết các vùng biển xa bờ, sống ở độ sâu trung bình khoảng trên 1000 m [4]

1.1.5 Mùa vụ khai thác

Mực xà sống xa bờ và ở độ sâu lớn nên việc khai thác phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết Ở nước ta, thời gian khai thác thuận lợi là từ tháng 4 đến tháng 10, tốt nhất là vào các tháng 4, 5, 6 ở vùng gần quần đảo Trường Sa Ngoài ra, ngư dân còn khai thác mực

xà ở khu vực phía đông nam đảo Hải Nam vào tháng 2 và tháng 3 Thường thì các tàu câu mực đại dương đi 4-5 chuyến biển mỗi năm, mỗi chuyến đi, tàu câu mực kéo dài từ

60 đến 70 ngày, đối với tàu mành chụp kéo dài từ 15 đến 20 ngày Ngư dân chỉ câu được mực xà khi gặp điều kiện thời tiết thuận lợi [4]

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực xà

 Thành phần sinh hóa: acid amin, acid béo

Theo kết quả phân tích thành phần acid amin của mực xà và mực ống ở cả dạng tươi và khô và tẩm gia vị của Phòng hóa sinh thuộc viện công nghệ sinh học - Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia (TTKHTN&CNQG) cho thấy tỉ lệ các acid amin tương ứng giữa mực ống và mực xà là không đáng kể [4], kết quả được trình

Tổng acid amin cưỡng bức

đối với người lớn

- 1: tươi; 2: khô; 3: tẩm gia vị

- Chữ nghiêng đậm: acid amin không thay thế

- Chữ nghiêng đậm có gạch chân: acid amin không thay thế đối với trẻ em

Kết quả phân tích thành phần acid béo của mực xà và mực ống của Phòng Sinh hóa biển - Viện hóa các hợp chất thiên nhiên thuộc trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.3 Acid béo của mực xà và mực ống, tươi, khô và thành phẩm [4]

% acid béo so với tổng acid béo

- 1: tươi; 2: khô; 3: tẩm gia vị

Nhận xét: Tỷ lệ các acid béo của mực xà và mực ống nói chung có sự chênh lệch không đáng kể, một số ít chênh lệch đáng kể như: acid béo arachidoric (20: 4ω3), acid béo: 20:1:ω9, acid béo không no và acid béo không no đa nối đôi ω3 Nhìn chung sự

1.1.7 Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta

 Tình hình khai thác

Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đang quan tâm đến nghề khai thác mực và hiệu quả kinh tế mà nó mang lại Bởi vì, mực là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại giá trị xuất khẩu với trữ lượng lớn Mực nang và mực ống được khai thác chủ yếu ở vùng thềm lục địa Các ngư cụ đánh bắt chủ yếu gồm: lưới kéo, lưới vây, lưới chụp mực, lưới vó, bẫy,… Mực đại dương được khai thác chủ yếu ở vùng biển xa bờ, những vùng biển có độ sâu lớn Để khai thác loại mực này người ta sử dụng câu có tời quay, lưới rê mực hay dùng lưới chụp mực [18]

Ở Việt Nam, hiện nay nguồn lợi thủy sản đang dần cạn kiệt, đặc biển là vùng biển ven bờ do sự khai thác quá mức và hủy diệt của con người Chính vì vậy việc đẩy mạnh khai thác các đối tượng thủy sản ở vùng biển xa bờ là hết sức cần thiết Nghề khai thác mực đại dương đang là nghề mà nhiều ngư dân lựa chọn hiện nay bởi sản lượng mà nó đem lại là rất lớn Một số khu vực khai thác nguồn lợi mực xà gồm Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định

Trên thực tế có khoảng 30 loại mực thuộc đối tượng khai thác trong tổng số gần

1000 loại mực được tìm thấy, nhưng đa số các loại được khai thác và sử dụng đều thuộc

3 họ sau: mực nang, mực ống và mực đại dương Mực nang và mực ống đã rất phổ biến trên thị trường hiện nay, còn họ mực đại dương mới có mặt trên thị trường nước ta mấy năm trở lại đây do đẩy mạnh chương trình đánh bắt xa bờ Hai loại mực đại dương được

khai thác gồm Sthenoteuthis oualaniensis (mực ma) chiếm 95-98% sản lượng mực đại dương và loại Ommastrephes sp rất ít chỉ có 2-5% sản lượng mực đại dương [4]

Ở nước ta, mực xà được khai thác chủ yếu bằng phương pháp thủ công, mỗi tàu

mẹ khai thác mực xà có 18-20 thuyền múng con, đường kính xấp xỉ 2 mét Tàu mẹ di chuyển đến vị trí câu tầm 4h30-5h30 chiều hàng ngày, sau đó thả thuyền múng con xuống Mỗi thuyền múng con chỉ cần một thợ câu, được trang bị đèn soi dụ mực, câu, đèn nháy, cờ hiệu và câu mực xuyên đêm đến sáng hôm sau thuyền mẹ đón đưa lên Mực sau đó được đưa lên tàu mẹ xử lý một số bước đơn giản gồm: mổ bụng tách nội tạng, rửa sạch bằng nước biển rồi treo trên giá phơi gá sẵn trên tàu mẹ Nếu thời tiết thuận lợi thì sau khoảng 3-4 nắng mực sẽ khô, cho vào bao chứa và đưa xuống hầm tàu

để bảo quản Trung bình mỗi chuyến đi biển thường kéo dài 15-20 ngày đối với tàu

mành chụp, sản lượng đạt khoảng 2,5-3,5 tấn/chuyến Đối với tàu câu mực thì kéo dài 60-70 ngày, sản lượng trung bình đạt khoảng 20-30 tấn/chuyến Sản lượng khai thác trung bình cả nước ước tính khoảng hơn 1000 tấn mực xà khô/tháng, một năm cỡ 5000-

6000 tấn [4]

 Chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta

Những năm trước đây mực xà chủ yếu được phơi khô để xuất khẩu thô sang Đài Loan, Trung Quốc, tuy nhiên đã có thời gian việc xuất khẩu này bị dừng lại do chất lượng quá kém, do đó mực xà chuyển qua làm thức ăn chăn nuôi, một số ít có chất lượng tốt hơn được lột da, giả hiệu mực ống bán ra thị trường, giá chỉ giao động 15000-20000 đồng/kg, thậm chí lúc mùa vụ chỉ còn 10000-15000 đồng/kg, trong khi giá mực ống có kích cỡ tương tự giá từ 80000-120000 đồng/kg [4]

Những năm trở lại đây, chất lượng mực xà có cải tiến hơn, tuy nhiên vẫn ở mức

sơ chế thô theo yêu cầu phía thị trường Trung Quốc Đa phần mực xà được xuất sang thị trường này vì đây là thị trường “dễ tính”, không yêu cầu xuất xứ hay nhãn mác, sơ chế đơn giản, sản phẩm dễ khai thác với trữ lượng lớn Hiện nay ngư dân các tỉnh vẫn đang tích cực đi biển và có một số tàu chuẩn bị đồng loạt cập cảng vì ra khơi từ tháng

2, do vậy rất có thể tái diễn tình trạng “được mùa mất giá”, bởi số lượng lớn mự xà được xuất bán trong cùng một thời điểm trong khi đó thị trường tiêu thụ chính đa số là Trung Quốc, nếu thị trường này dừng thu mua mực xà thì gần như toàn bộ sản phẩm sẽ bị tồn đọng Vì thế, trước diễn biến khó lường của dịch Covid-19, ngư dân lo ngại thời gian đến, đầu ra và giá bán của mực xà sẽ rất khó đoán [26]

1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về mực xà

 Những nghiên cứu ngoài nước

Mực xà là loại nhuyễn thể chân đầu lớn, thành phần dinh dưỡng cao không kém các loại mực khác, thậm chí còn cao hơn Tuy nhiên, mực xà có vị đắng và chát đặc trưng cho loài, màu đen nên làm giảm giá trị cảm quan, kéo theo đó là giảm giá thành sản phẩm xuống khoảng bằng 1/10 giá trị kinh tế của mực ống tươi Do vậy, nếu biết cách xử lý chúng thì giá trị kinh tế mà loại mực này đem lại là rất cao Trên thực tế, do giá trị thực phẩm, khả năng thương mại và hiệu quả kinh tế của loại nhuyễn thể chân đầu lớn là rất cao nên loại mực này đã được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm và đưa vào nghiên cứu Theo công bố của một sáng chế ở Hàn Quốc [6],

-khoảng 0,8% khối lượng cơ thịt mực, trong đó hàm lượng muối NH4Cl chiếm khoảng 1,3-1,5%

Tùy thuộc vào từng mục đích công nghệ chế biến các sản phẩm khác nhau mà người ta nghiên cứu xử lý mực xà theo các phương pháp khác nhau Như xử lý vị chát của mực trong thời gian 24 giờ với dung dịch nitrate hoặc dung dịch phosphate kết hợp gia nhiệt khoảng nhiệt độ 80-90°C; Sử dụng dung dịch điện phân có điều chỉnh pH kết hợp với muối natribicacbonat để loại bỏ vị đắng và chát trong mực Một số nghiên cứu khác cũng đã sử dụng quá trình sấy hoặc nấu chín để loại bỏ vị đắng chát của mực và cho kết quả khả thi Một trong những phương pháp xử lý vị đắng chát của mực xà hiệu quả, an toàn và phù hợp với sản xuất là sử dụng Na+ trong muối ăn (NaCl) nhằm trung hòa hết lượng ion Cl- có trong cơ thịt mực [6]

Bên cạnh những nghiên cứu về xử lý cơ thịt mực thì những nghiên cứu, thảo luận

về cấu trúc cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa, khoáng, vitamin,… các phương pháp bảo quản, chế biến mực xà cũng được chú trọng Mực có cấu trúc cơ thịt chặt chẽ hơn so với cá Theo Otwell và Gidding [23], cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô Lớp giữa chứa mô cơ chiếm 98% bề dày cơ thịt mực, bao gồm các sợi cơ có kích thước rất

bé liên kết thành từng giải Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và một màng bên ngoài dày hơn, gọi là màng ngoài sợi cơ Bên trong sợi cơ chứa các tơ cơ (myofibrin) xếp song song thành từng bó Giữa các tơ cơ là tương

cơ (sarcoplasmic protein)

Hình 1.3 Cấu tạo cơ thịt mực [4]

Lớp mô giữa được bao bọc bởi 2 lớp màng chứa các sợi collagen là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outer tunic) Mặt kế tiếp với lớp collagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng (viseral lining) Lớp collagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hướng tùy tiện và được nối với lớp da [21]

Các lớp khác nhau này có tính chất lý hóa khác nhau và mỗi lớp có tính chất đặc biệt khi xử lý nhiệt Do vậy, bên cạnh tính chất tự nhiên của cơ thịt mực, các yếu tố kỹ thuật như: thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, phương pháp gia nhiệt đều ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt mực [22]

Thành phần hóa học, sinh hóa của mực được nghiên cứu khá đầy đủ từ thành phần: đạm, tro, mỡ, nước trong các bộ phận cơ thể mực như: đầu, râu, thân, gan,… đến các thành phần acid béo, acid amin, khoáng, vitamin,… trong cơ thịt của từng loài Các thành phần hóa học phụ thuộc vào giống loài, vị trí địa lý, điều kiện sinh sống, mùa vụ khai thác, độ tươi và các phần khác nhau trên một cá thể [23][24]

 Những nghiên cứu trong nước

Trước đây do điều kiện nghiên cứu khoa học trong nước còn hạn chế do gặp phải khó khăn trong vấn đề máy móc trang thiết bị, hóa chất phục vụ nghiên cứu Do vậy,

Lớp tiếp xúc nội tạng 2÷6µ Màng trong 5÷10µ

Lớp mô giữa

Màng ngoài 20÷35µ Lớp collagen tiếp xúc với da 5÷10µ

những nghiên cứu phát triển sản phẩm từ mực xà rất hạn chế và không được đầu tư đúng mức Đa phần các công nghệ chế biến mực xà là do yêu cầu và hướng dẫn từ phía khách hàng nước nhập khẩu Bên cạnh những bất cập đó thì các nhà công nghệ trong nước cũng đã và đang tiến hành nghiên cứu các vấn đề liên quan đến công nghệ đánh bắt, xử

lý và chế biến mực xà, những nghiên cứu này đã đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực nhằm nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận hành các công nghệ đó như: Nghiên cứu về sự biến đổi trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy sự biến đổi độ bền của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ và bản chất của môi trường xử lý Xử lý trong môi trường acid ascobic nồng độ 4% trong 1 giờ hay trong acid axetic 0,6% trong 1 giờ thì tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là

lớn nhất [10] Nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực Loligo chinensis trong

quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt [9] Nghiên cứu

về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ như sau: Ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp gồm NaCl (3%), CaCl2 (0,5%) và KCl (0,5%) ở nhiệt độ 1-3°C bằng nước đá thì sau 3-4 ngày bảo quản vẫn đảm bảo được chất lượng mực tươi ngon [19] Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học như: Đặc điểm hình thái phân loại, phân bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu trên 1000 m [1]; Nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại dương bằng lưới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp mực cho kết quả khá tốt [11]; Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đưa ra công nghệ bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển lạnh

để hạ thấp nhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựa đậy nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày [15]

Ngày nay, mực xà được khai thác chủ yếu để xuất khẩu đi thị trường Trung Quốc dưới dạng mực khô chưa qua xử lý hay chế biến Do vậy chất lượng mực rất thấp, bán thành phẩm dễ bị biến đổi và chỉ bảo quản được trong thời gian rất ngắn Trên thực tế ngư dân phụ thuộc rất lớn vào thị trường này do giá cả không ổn định và sản lượng thu mua cũng thất thường Có những thời điểm mực bị tồn kho hàng trăm tấn mà không xuất

đi được, mực lại chưa qua xử lý nên chỉ bảo quản trong thời gian ngắn là hư hỏng Nắm bắt được tình hình đó, rất nhiều nhà nghiên cứu trong nước đã tiến hành nghiên cứu và

đề xuất ra những giải pháp để xử lý, chế biến mực xà thành các sản phẩm khác nhau, vừa nâng cao giá trị kinh tế của mực xà, vừa giải quyết được nguồn nguyên liệu dồi dào này cho ngư dân Ví dụ, nghiên cứu xử lý vị đắng, chát theo phương pháp ngâm mực trong đường sucarose 6% [5], phương pháp xử lý bằng đường có chí phí cao, tương đối phù hợp cho sản xuất mực tẩm gia vị; Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu đến chất lượng sản phẩm của Trần Cảnh Đình và cộng sự [4] cho thấy khi xử lý màu bằng H2O2 cho màu sắc của sản phẩm đẹp hơn so với xử lý bằng NaHSO4, Na2S2O4, nhưng ở nồng

độ cao trên 300 ml/l có hiện tượng rộp ở lớp sát da tạo thành những đốm trắng nhỏ, tập trung nhiều ở vùng sống lưng gần về phía đầu mực, cơ thịt cũng bị xốp hơn Xử lý bằng

Na2S2O4 cho hiệu quả kém nhất Nghiên cứu xử lý vị chát của cơ thịt mực đại dương phục vụ sản xuất surimi của nhóm nghiên cứu thuộc “Đề án Phát triển và ứng dụng Công nghệ Sinh học trong lĩnh vực công nghiệp Chế biến đến năm 2020” [6], bài báo đã đề cập đến kỹ thuật xử lý vị đắng, vị chát trong thịt mực bằng dung dịch muối ăn NaCl, có kiểm soát nhiệt độ và kết hợp với khuấy đảo, qua đó đánh giá được mức độ ảnh hưởng của các yếu tố như: Nồng độ NaCl trong khoảng 0-2,5%; thời gian ngâm từ 5 đến 20 phút; tỷ lệ dung dịch:mực từ 1:0,5 đến 1:4 Đồng thời cũng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng muối trong thịt mực, giá trị cảm quan Kết quả đã xác định được các miền giá trị của từng yếu tố tác động có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của thịt mực và các điều kiện phù hợp để xử lý vị chát, vị đắng của mực xà trong quá trình sản xuất surimi từ mực đại dương là: NaCl trong dịch ngâm 1,5%, thời gian 10 phút, duy trì nhiệt độ 50±1°C, tỷ lệ mực:dịch ngâm là 1:1, kết hợp khuấy đảo liên tục Kết quả cho thấy thịt mực giảm hẳn độ chát và độ đắng khó chịu, hàm lượng muối NH4Cl trong cơ thịt mực sau quá trình xử lý chỉ còn 0,78% so với 1,29% ban đầu, sau khi luộc có vị ngọt

tự nhiên, nước luộc trong Mực sau xử lý để làm surimi là chất nền cơ bản để tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị dinh dưỡng cao như chả tôm, chả cua, chả mực,…

1.2 TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU

Gia vị và phụ gia vẫn luôn được con người đưa vào thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau nhưng mục đích cuối cùng là làm tăng giá trị cho sản phẩm Gia vị theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cức nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người sử dụng [27] Bên cạnh đó, gia vị còn có tác dụng làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích

hệ thống tiêu hóa nên giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn Gia vị được con người sử dụng rất phổ biến và dường như không thể thiếu trong mỗi món ăn của gia đình

Gia vị bao gồm các loại như muối, giấm, bột ngọt, ớt,… tương ứng với các vị mặn, chua, ngọt, cay,… Phụ gia thực phẩm được đưa vào một cách cố ý ở các giai đoạn gia công-chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm thực hiện mục đích nhất định như chống oxy hóa, chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, giúp bảo vệ dinh dưỡng, cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm về mặt cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi, vị,… Nó sẽ còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người, ví dụ như đường, muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị, tạo cấu trúc,… [16][20]

Sản phẩm tẩm gia vị thì nguyên liệu phụ không thể thiếu chính là các loại gia vị Chúng có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và tăng chất lượng cho sản phẩm tùy thuộc vào mục đích của người sử dụng mà người ta đưa các loại gia vị khác nhau vào sản phẩm nhằm mục đích cuối cùng là tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn, màu sắc, mùi vị được cải thiện hơn để nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm Một số loại gia vị bổ sung vào cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm như đường, nước mắm, Bản chất của loại mực xà này là có vị đắng, chát, ít ngọt và có thể có mùi khai, trạng thái mực khô cứng, nướng lên hay sấy khô thì cơ thịt đều bị biến đen, dai cứng Chính vì vậy, để tạo ra được sản phẩm mực tẩm ướp gia vị hấp dẫn cần phải trải qua các công đoạn xử

lý, chế biến và chọn các loại gia vị tẩm ướp phù hợp

1.2.1 Đường

Công thức phân tử đường là C12H22O11

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm giúp tạo vị ngọt dịu cho sản

phẩm, thường sử dụng đường cát trắng hoặc vàng, không bị vón cục, không có vị chua,

và tất nhiên hàm lượng saccharose yêu cầu trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1% và lượng nước nhỏ hơn 0,2% Đường bổ sung vào thực phẩm bên cạnh tác dụng tạo vị ngọt thì nó còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1 kcal cho cơ thể [11]

Tác dụng quan trọng không kém của đường là tạo màu sắc, mùi thơm cho sản phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và sản phẩm tạo ra là các

chất mang màu, mang mùi

Phản ứng Caramen hóa là phản ứng khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt

độ cao Đối với sản phẩm có nhiều đường thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị ảnh hưởng rất lớn Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường Cụ thể, đối với đường glucose, phản ứng caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 146-150°C, đường saccharose, caramen xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ cao hơn là 160-180°C Tuy nhiên, chỉ cần nhiệt độ lớn trên 50°C thì phản ứng caramen đã xảy ra Tốc độ của phản ứng còn phụ thuộc vào pH của môi trường và thời gian hạ nhiệt Nếu thời gian gia nhiệt dài và nhiệt độ cao thì phản ứng xảy ra quá mức sẽ tạo ra vị đắng, màu sậm dần cho đến khi cháy đen, mùi khét [2]

Ở giai đoạn đầu của phản ứng caramen tạo ra hợp chất không màu aldehyt như gluozan, fructosen Phản ứng xảy ra như sau:

C12H22O1 C6H10O5 + C6H10O5

Saccharose glucose fructose

Giai đoạn 2 xảy ra phản ứng trùng hợp hóa khi đạt nhiệt độ 180-190°C tạo sản phẩm màu vàng, vị hơi đắng, mùi thơm Ở nhiệt độ cao hơn, khi đường mất đủ 10% thì phản ứng sẽ tạo thành sản phẩm caramenlan theo các phản ứng sau:

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O11

H 2 O, 160°C

185-190°C

C12H20O11 C12H18O9 hoặc C22H36O18

Izo saccharose caramenlan

Caramenlan có màu vàng sẫm, mùi hơi khét và vị hơi đắng

Khi đường mất đi 14% thì tạo thành sản phẩm caramenlan

1.2.2 Muối ăn

Muối là thành phần gia vị quan trọng trong hầu hết các món ăn của con người cũng như thức ăn của các loại động vật khác Muối có tác dụng tạo vị cho thực phẩm và đồng thời có tác dụng hạn chế quá trình thối trong thực phẩm rất hiệu quả, đặc biệt là khi ở nồng độ cao Muối có mặt trong sản phẩm tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước, gây ức chế tế hoạt động sống của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng, không mùi, vị mặn, tan trong nước và glicerin, ít tan trong cồn Muối tồn tại dưới dạng tinh thể rắn, trọng lượng riêng là 2161, điểm nóng chảy là 803°C, điểm sôi là 1439°C [3]

Trong muối ăn NaCl chiếm thành phần chủ yếu (90-98%) [14] Còn lại là thành phần tạp chất, chia làm 2 nhóm như sau:

Các chất có hoạt tính sinh học gồm: CaCl2, MgCl2, KCl, CaSO4,… những chất này khi có mặt trong muối làm ảnh hưởng đến chất lượng của muối cũng như chất lượng của

H 2 O, t°>190°C

H 2 O, t°>200°C Trùng hợp

sản phẩm Cụ thể như khi MgCl2, CaCl2 mặt trong muối nhiều sẽ làm cản trở sự ngấm muối NaCl vào nguyên liệu trong quá trình ướp, sản phẩm sẽ có vị chát, đắng

Các chất không hoạt tính hóa học bao gồm: nước và các chất không hòa tan như đất, cát, sỏi, Muối tan trong nước, do vậy hàm lượng nước trong muối càng nhiều thì muối càng ẩm, dễ chảy nước và khó bảo quản, khó sử dụng Thành phần tạp chất không tan vô tình đi vào sản phẩm thông qua muối ăn nếu không được kiểm soát chặt chẽ, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm, nếu đi vào cơ thể sẽ rất nguy hiểm

Đa số ở Việt Nam, việc sản xuất muối ăn vẫn còn theo phương pháp truyền thống,

do đó muối rất dễ lẫn các loại tạp chất, đặc biệt là các loại đất, đá, cát, sỏi Việc vận chuyển và bảo quản muối cũng rất đơn giản nên rất dễ bị hút ẩm Chính vì vậy, trước khi sử dụng muối ăn, đặc biệt là các loại muối chưa qua tinh chế cần phải thận trọng và kiểm tra chất lượng chúng, tốt nhất là nên sử dụng các loại muối đã qua tinh chế và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, yêu cầu đối với muối

ăn sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm phải có màu trắng, tinh thể ở dạng xốp, có độ hòa tan cao và không có vị đắng hay chát Độ ẩm của muối không quá 0,5% [29] Muối ăn sử dụng trong thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau, đây là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm gia vị Muối có vị mặn khi kết hợp với các thành phần gia vị khác sẽ tạo được vị hài hòa cho sản phẩm Tác dụng không thể thiếu của muối chính là khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động vi sinh vật rất hiệu quả, giúp sản kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm [3] Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm được thể hiện trong Bảng 1.4

Bảng 1.4 Chỉ tiêu kỹ thuật của muối trong chế biến thưc phẩm (TCVN 3973-84)

khiết không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều và trắng sạch

Hàm lượng NaCl tính theo % khối

Hàm lượng chất không tan trong nước <0,25%

1.2.3 Glutamat

Bột ngọt cũng là thành phần gia vị không thể thiếu trong đa số các sản phẩm thực phẩm Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, một trong những monoacid được tìm thấy trong thiên nhiên, đây là một thành phần cơ bản để tạo nên cấu trúc protein Vì vậy, có thể nói rằng bột ngọt không có tác hại xấu đối với cơ thể con người cũng như động vật Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ quá trình lên men trong sản xuất bia, rượu mà nguồn nguyên liệu chủ yếu lấy từ bã mía, bột sắn Tại Mỹ, bột ngọt nằm trong danh sách GARS (Generally Recognised As Safe - Danh sách những vật liệu nói chung được xem là an toàn đối với cơ thể người) của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA- Food and Drug Administration) từ 40 năm nay [7] Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nước Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5-6,5 thể hiện vị rõ nhất, khi pH <4 không thể hiện được vị Tác dụng của bột ngọt là tạo vị ngọt cho sản phẩm, kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng

1.2.4 Ớt

Tên khoa học: Capsium annuum

Thành phần chính của ớt bao gồm: Capsaicin (C8H27NO3), đây là một alkaloid chiếm khoảng 0,05-2,5%, ở tỉ lệ 1% đã có vị cay nóng; Một alkaloid nếu ở dạng lỏng không có vị cay; Vitamin chiếm 0,8-1,08%; Capsaicin tồn tại dưới dạng màu tinh thể thuộc loại Carotenoid; Vitamin B1, B2, acid citric, acid malic,…

Ớt được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm tẩm gia vị bởi hiệu quả mà nó mang lại Ớt có tác dụng tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn Ớt cũng được sử dụng với vai trò như là chất khử mùi tanh, đặc biệt đối với các sản phẩm thủy sản Ớt bột hay ớt tươi đều có màu đỏ rất đặc trưng, do đó, việc sử dụng ớt còn có vai trò tạo màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra, ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều Vitamin A, đây là một loại vitamin rất tốt cho mắt [11]

1.2.5 Tỏi

Tỏi là một loại gia vị dùng trong thực phẩm được người dùng yêu thích trong nhiều năm ở các nền văn hóa khác nhau Tỏi có tính chất kháng khuẩn, kháng nấm bởi nó chứa hàng trăm thành phần có hoạt tính sinh học, nhất là allicin, alliin, S-Allycystein, diallysufur, ajone, allylmethyltrisulfur, enzyme alliinase nên có khả khuẩn phổ rất rộng

Tỏi cũng có vai trò là chất chống oxy hóa (Allicin-chất chiết xuất từ tỏi có tính chống oxy hóa rất cao) và chứa các hợp chất có hoạt tính y dược cao [8]

Tỏi (Allium sativum) [28] có chứa một số lượng lưu huỳnh và các hợp chất

phenolic, trong đó có chất chống oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn

Trong thực phẩm, tỏi được dùng làm một thành phần gia vị khá quan trọng Vị của tỏi hơi cay, có tính nồng, mùi thơm rất đặc trưng, đặc biệt khi chế biến với các món chiên xào, các sản phẩm tẩm gia vị tạo hương thơm hấp dẫn

1.2.6 Sorbitol

Công thức hóa học: C6H14O6

Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước Vai trò của sorbitol trong thực phẩm

là giúp làm tăng độ sáng bóng, tăng độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm Đối với các sản phẩm khô, sorbitol còn có tác dụng chống hiện tượng ẩm mốc Sorbitol là một alcol polyldric tự nhiên có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật, là một loại rượu được chuyển hoá từ đường glucose dưới tác dụng của các chất khử (hỗn hợp Hg-Na) [11]

Trong sản xuất thực phẩm, sorbitol được sử dụng rộng rãi như một chất giữ ẩm trong rất nhiều loại thực phẩm để chống lại sự mất nước Việc bổ sung sorbitol vào các sản phẩm sấy làm cho sản phẩm giữ được tính chất ban đầu trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản

Sorbitol cũng được sử dụng cho các sản phẩm để tạo độ bóng, tạo độ mềm mại cho sản phẩm, có khả năng như là chất thay thế đường đối với những người mắc bệnh đái đường bởi nó cung cấp năng lượng ít hơn 1/3 so với đường

1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI VÀ TẨM GIA VỊ

1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản khô hoặc tươi, được tẩm gia vị và hương liệu trước khi sấy khô Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, thời gian bảo quản dài Hầu hết các loại thủy hải sản đều

có thể chế biến được thành các sản phẩm khô tẩm gia vị Tùy thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài và tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu cho sao cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng,

cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị,… Các sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả năng kháng khuẩn của các loại phụ gia, gia vị Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô, mặt khác trong quá trính sấy

sẽ xảy ra quá trình tự chín làm tăng hương vị cho sản phẩm Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm sẽ có chất lượng cao hơn so với phương pháp sấy thông thường Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi chế biến thành các sản phẩm tẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh

Sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và được đóng gói trong các bao bì nhỏ được thiết kế theo khẩu phần ăn của gia đình, bảo quản dưới dạng tươi và ướp lạnh Thực phẩm được làm chín theo ý muốn của người tiêu dùng Các bước để sản xuất sản phẩm này gồm: xử lý làm sạch nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, tạo hình cho sản phẩm, đóng gói trong bao bì nhỏ, cấp đông và bảo quản sản phẩm Sản phẩm này mở ra hướng đi mới bởi sự tiện lợi mà nó mang lại, nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như bổ sung thêm mặt hàng vào thị trường xuất khẩu [3]

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống

Các sản phẩm khô sống luôn chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa và xuất khẩu Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, tạo hình cho sản phẩm (làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh), tẩm gia vị, làm khô, chỉnh hình cho sản phẩm, bao gói, bảo quản Khâu xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai Tỷ lệ gia vị phối trộn cần phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép [3]

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

Đây là sản phẩm tẩm gia vị ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt yêu cầu chất lượng cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm được nhiều người, nhiều lứa tuổi tiêu dùng ưa thích bởi màu sắc và mùi vị hấp dẫn, tiện dụng Các bước kỹ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này bao gồm: xử lý làm sạch nguyên liệu, làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp), tẩm gia vị, sấy khô cuối cùng, bao gói sản phẩm, bảo quản [3]

1.3.3 Các phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm

Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản, tránh được

sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hóa, dễ cơ giới hóa Nhược điểm là thời gian bảo quản ngắn hơn sơ với phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều [3]

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước Ưu điểm của phương pháp này là rất đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh

cá nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được một lượng nước tương đối nhiều Nhược điểm là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng [3]

Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Kết hợp sử dụng cả 2 phương pháp trên để khắc phục nhược điểm của của chúng bằng cách ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị khô [3]

1.3.4 Sự khuếch tán và thẩm thấu

Muối ăn khi cho vào nước sẽ hòa tan, dưới tác động của các nhân tố lý hóa, quá trình muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu gọi là ướp muối Các nhân tố lý hóa đó bao gồm khuếch tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hóa phức tạp khác [3]

Quá trình khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất bằng cách các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn [3] Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian

số lượng vật chất khuếch tán đi qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradient nồng

độ và được biểu thị bằng phương trình:

𝑑𝑄 = − DS𝑑𝑐

dx𝑑𝜏 , Trong đó:

từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao Màng bán thấm chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không đi qua được Màng

tế bào của động thực vật không hoàn toàn là màng bán thấm mà nó chỉ có tính chất như màng bán thấm Do vậy, trong môi trường nước muối, một phần muối ngấm vào trong

tế bào còn nước trong tế bào thì thấm qua màng tế bào và đi ra ngoài Lợi dụng tính chất này của màng tế bào mà người ta ướp muối các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác để kéo dài thời gian bảo quản hoặc chế biến các dạng sản phẩm ngâm tẩm gia vị,…

Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch [3]

1.3.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối và gia vị

 Nồng độ và thời gian ướp

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thì chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định khi thời gian ướp càng dài thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn nhưng khi lượng chất tan ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng [3]

 Nhiệt độ

Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp Tuy nhiên việc tăng nhiệt độ phải được kiểm soát ở một giới hạn cho phép Vì khi nhiệt độ tăng thì enzyme

và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng biến chất

Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp Đối với nguyên liệu có độ dày lớn và nhiều

mỡ thì nhiệt độ thích hợp là 5-7°C Đối với nguyên liệu có kích thước nhỏ thì nhiệt độ

có thể cao hơn vì thời gian ngấm muối nhanh hơn hoạt động của vi sinh vật, nhiệt độ thích hợp là 10°C [3]

 Ảnh hưởng của các thành phần và kích thước gia vị

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng tới tốc độ ướp Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn nếu trong thành phần gia vị có lẫn nhiều tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiều CaCl2, MgCl2 thì tốc độ ngấm của muối NaCl

sẽ giảm đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát, bề mặt bị khô sẽ cản trở quá trình ngấm gia vị vào sản phẩm Ngoài ra tốc độ ướp cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại [3]

 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau [3] Tùy vào loại nguyên liệu để chọn chế độ xử lý phù hợp

1.4 TỔNG QUAN VỀ LÀM KHÔ THỦY SẢN

1.4.1 Khái niệm

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước [11] Như vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến như sau:

- Nung nóng vật liệu từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi

trường không khí xung quanh

- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra bên ngoài

- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu ra môi trường bên ngoài

1.4.2 Mục đích

Sấy nhằm làm giảm bớt lượng nước có trong nguyên liệu qua đó ức chế được hoạt động của enzyme và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra sấy để làm tăng hàm lượng chất khô, chất dinh dưỡng, tăng độ dẻo dai cho sản phẩm đồng thời giúp cho quá trình chế biến cũng như vận chuyển được dễ dàng [11]

1.4.3 Các phương pháp làm khô

 Sấy tự nhiên (phơi nắng)

Đây là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy giúp làm khô sản phẩm, do vậy phương pháp này đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay [3]

- Ưu điểm: Không tốn năng lượng và nhiên liệu Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu

tư thấp Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô gia đình cũng như trong các xí nghiệp

- Nhược điểm: Thời gian phơi kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hoặc chất lượng sản phẩm không ổn định do phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất

 Sấy nhân tạo

Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy thường được sử dụng

là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt,… Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác

nhân sấy thường được sử dụng nhất Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy; vận chuyển lượng tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy ngoài [3]

1.4.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

 Biến đổi cảm quan

Biến đổi về khối lượng và thể tích: Khi làm khô, do nước trong nguyên liệu mất

đi làm giảm khối lượng, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do trong quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa, làm cho khối lượng

có tăng lên chút ít [3]

Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do sự mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên, dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm

có màu sẫm, mùi ối khét khó chịu Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý để sản phẩm

có màu đẹp, mùi thơm hấp dẫn [3]

Biến đổi trạng thái, tổ chức cơ thịt của nguyên liệu: Trong quá trình làm khô do mất nước nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phương pháp làm khô Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém Ngược lại, khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nước của sản phẩm tốt Vì vậy

nó có khả năng phục hồi lại gần như bằng với trạng thái ban đầu [3]

 Biến đổi về hóa học

Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm [3]

Triglyceride Glyceril + acid béo

Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyd, hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol,… làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm

Lipase, nước

tối Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu [3]

Sự đông đặc và biến tính của protein: Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc

và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trước Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều Đặc biệt đối với nguyên liệu tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa ướp muối, protein tồn tại chủ yếu ở hai dạng là myozin và myozen, nhiệt độ đông đặc của chúng là 55-60°C Khi làm khô ở điều kiện thường, các protein này bị đông đặc nên chuyển từ trạng thái có tính đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt [3]

Biến đổi thành phầm chất ngấm ra: Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tươi được đem làm khô Mùi vị của sản phẩm do nhiều yếu tố tạo thành, trong đó, thành phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng Bởi quá trình sấy khô, men và vi sinh vật hoạt động giúp phân hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng Trong quá trình làm khô, lượng axit amin

tự do ban đầu giảm nhưng về sau lại tăng lên tương đối Quá trình làm khô càng dài thì càng làm tổn thất các thành phần ngấm ra, làm cho mùi vị càng giảm Vì vậy, làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra [3]

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô được thu mua từ các tàu khai thác ở

huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam Nguyên liệu được thu mua, bảo quản lạnh trong thùng xốp và vận chuyển về phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang Chọn mực thí nghiệm cùng loại, đồng đều, mẫu được bảo quản trong tủ lạnh nhiệt độ từ 0-5°C để phục vụ quá trình nghiên cứu

Hình 2.1 Mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Natri clorua (NaCl): Muối sử dụng trong thực phẩm là muối tốt: Tinh thể màu trắng, xốp, có 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm dưới 0,5%, các muối tạp chất như Ca, Mg, K,… không vượt quá 2,5% Muối được mua ở siêu thị Lotte Nha Trang

- Đường saccharose: Đường sử dụng là đường loại 1 theo (TCVN 1695-75) Hàm lượng saccharose trên 99%, hàm lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, tinh thể đường không vón cục Đường được mua ở siêu thị Lotte Nha Trang

- Natri glutamat (bột ngọt): Bột ngọt sử dụng có hàm lượng mono natri glutamat

> 99%, được mua ở siêu thi Lotte Nha Trang

- Sorbitol (C6H14O6): Có 2 dạng sorbitol lưu hành trên thị trường là dạng dung dịch và dạng bột Tiêu chuẩn sorbitol chọn sử dụng như sau: Hàm lượng sorbitol > 95%, nước < 2%, asen (theo As2O3) < 0,14%, tổng lượng đường < 0,34% Sorbitol sử dụng trong thí nghiệm ở dạng dung dịch, mua ở cửa hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang, địa chỉ số 42 đường Hoàng Hoa Thám, phường Lộc Thọ, Tp Nha Trang

- Hydroperoxit (H2O2): Trong thí nhiệm sử dụng dung dịch 28-30% và lượng tạp chất cho phép: Acid tự do (tính ra H2SO4) < 0,6%, bã không bay hơi < 0,6%, bã sau khi nung < 0,6%, tạp chất cơ học < 0,6%, asen không cho phép có mặt Hydroperoxit mua

ở cửa hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang, địa chỉ số 42 đường Hoàng Hoa Thám, phường Lộc Thọ, TP Nha Trang

- Natri tripolyphosphat (Na5P3O10): Hàm lượng muối Natri tripolyphosphat > 97%, yêu cầu không cho phép tạp chất, chất không tan trong nước < 0,02%, các sunfat (tính theo

SO4) < 0,005%, asen (As) < 0,005%, flo (F) < 0,002% Natri tripolyphosphat sử dụng trong thí nghiệm mua ở cửa hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang, địa chỉ số 42 đường Hoàng Hoa Thám, phường Lộc Thọ, Tp Nha Trang

- Natri hydroxyt (NaOH): NaOH là khối tinh thể không màu, trọng lượng riêng 2,02 NaOH sử dụng có chỉ tiêu chất lượng như sau: NaOH > 94%, clorua (Cl) < 0,025%, sunphat (SO4) < 0,03%, acid silic (SiO2) < 0,1%, phosphat (PO4) < 0,01%, nitơ tổng < 0,002%, kim loại nặng nhóm H2S (quy ra Ag) < 0,0035%, canxi (Ca) < 0,06%, natricacbonat (Na2CO3) < 4% NaOH mua ở cửa hàng hóa chất và dụng cụ thí nghiệm Hoàng Trang, địa chỉ số 42 đường Hoàng Hoa Thám, phường Lộc Thọ, TP Nha Trang

2.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu

 Dụng cụ: Bếp điện, vỉ nướng, nồi inox, rổ, cốc thủy tinh, pipet, cốc nung,…

 Thiết bị:

Bảng 2.1 Máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu

1 Máy đo hoạt độ nước

Rotronic

2 Máy cán xé mực - Công dụng: giãn dài mực khô sau

khi cán để đạt kích thước mong muốn

- Máy có 2 trục được chế tạo bằng inox, trên trục có phay răng xoắn

- Truyền động giữa các trục bằng bánh răng

- Khung máy sử dụng V50 loại dày

Việt Nam

3 Thiết bị nướng mực - Công dụng: nướng chín mực trước

4 Bộ phá mẫu Kjeldahl 6 chỗ

DK6 Velp

- Số lượng mẫu: 06 ống 42×300

- Đơn vị đo nhiệt độ theo°C hoặc °F

- Cài đặt nhiệt độ và thời gian phá mẫu bằng chương trình vi xử lý với nhiệt độ lên đến 450°C

- Có thể làm việc liên tục

- Chế độ tự động hiệu chỉnh nhiệt độ nhờ phần mềm hiệu chỉnh của máy

7 Máy hút chân không - Kích thước: 850×720×900 (mm)

- Nguồn điện: 220/1/60 ( V/Ph/Hz )

- Công suất bơm hút chân không:

1/2 Hp

- Niêm phong chiều dài: 310 mm

- Niêm phong chân không:

330×340×120 mm

- Kích cỡ bao bì: 370×440×500 mm

Italia

- Công dụng: sấy mẫu, sấy cốc

- Công dụng: hóa tro mẫu

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tổng quát

Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô được thể hiện trên Hình 2.2

Nướng mực Cán mực

Xé mực Tẩm ướp gia vị

Sản phẩm mực tẩm ướp gia vị

Sấy khô Bao gói, bảo quản

Phục hồi trạng thái

Xử lý màu, mùi Sấy khô

Mực xà khô

Nghiên cứu xác định các thông số phù hợp

Nghiên cứu xác định các thông số phù hợp

Hình 2.2 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị

* Thuyết minh quy trình:

Mực xà nguyên liệu sau khi được xử lý tách phần đầu và dè, rửa sạch bằng nước thường, để ráo Sau đó ta tiến hành ngâm mẫu vào các dung dịch ngâm phục hồi, dung dịch xử lý màu, mùi có nồng độ và thời gian xử lý khác nhau Mực sau xử lý được đem

đi sấy khô ở nhiệt độ 45-50°C cho đến độ ẩm 20-22% Sau đó đến công đoạn nướng, cán, xé, và xác định công thức tẩm ướp gia vị Sau khi tẩm, mực được sấy ở nhiệt độ 45-50°C cho đến độ ẩm 20-22% Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3215-79 Từ đó tìm ra được chế độ phục hồi trạng thái, chế độ xử

lý màu, mùi vị và xác định công thức tẩm gia vị phù hợp

2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ phục hồi trạng thái

Nguyên liệu mực xà khô

Xử lý Ngâm phục hồi trạng thái

độ sorbitol

Cố định nồng độ NaCl, nồng độ sorbitol, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch và thay đổi thời gian ngâm

Để ráo nước 15 phút

Sấy khô đến độ ẩm 20-22%

Đánh giá cảm quan

Lựa chọn chế độ phục hồi trạng thái phù hợp

Rửa sạch

Cố định tỷ lệ mực:dung dịch là 1:3

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phục hồi trạng thái