Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu thái bình dương tươi sống tại công ty cổ phần thủy sản sinh học VINA (VINABS) và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm

LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án “Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu Thái Bình Dương tươi sống tại Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA VINABS và đề xuất giải pháp nâng cao vệ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG TƯƠI SỐNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SINH HỌC VINA (VINABS) VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS Ngô Thị Hoài Dương

Sinh viên thực hiện: Phan Châu Anh

Mã số sinh viên: 58132708

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án “Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu Thái Bình Dương tươi sống tại Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA (VINABS) và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm” là công trình nghiên cứu

của riêng em Mọi số liệu và kết quả nghiên cứu hoàn toàn trung thực, có nguồn gốc rõ ràng và đƣợc trích dẫn đầy đủ Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình

Khánh Hòa, ngày… tháng năm…

Sinh viên

Phan Châu Anh

án tốt nghiệp của mình

Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thủy Sản Sinh học VINA (VINABS) đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu quy trình sản xuất trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình – những người luôn bên cạnh, giúp đỡ và động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ học tập của mình Cảm

ơn tất cả các bạn trong lớp luôn hỗ trợ em trong học tập

Nha Trang… ngày… tháng… năm…

Sinh viên thực hiện

Phan Châu Anh

TÓM TẮT

Qúa trình khảo sát quy trình thực tế đã đánh giá được ảnh hưởng của từng công đoạn

đến chất lượng của hàu Thái Bình Dương Kết quả khảo sát cho thấy các thông số độ

mặn, pH ảnh hưởng chất lượng của hàu trong quá trình nuôi Sau khi xử lý, sau nuôi lưu

1, sau nuôi lưu 2 cũng ảnh đến tỷ lệ biến đổi phần trăm khối lượng hàu (%) Khảo sát

được các chỉ tiêu công ty đã giám sát mẫu nước biển, mẫu nước ngọt và hàu sữa sống

nguyên con làm sạch nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm so với Quy định Nhà

nước Dung dịch hydrogen peroxide là dung dịch để xử lý bề mặt vỏ hàu nhằm hạn chế

tổng vi sinh vật hiếu khí ở từng nồng độ 10ppm, 20ppm, 30ppm từ 10 đến 30 phút

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG 3

1.1.1 Phân loại và đặc điểm cấu tạo của hàu Thái Bình Dương 3

1.1.2 Đặc điểm phân bố của hàu 4

1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng và phát triển 5

1.2 TÌNH HÌNH NUÔI HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN 6

THẾ GIỚI 6

1.2.1 Tình hình nuôi hàu Thái Bình Dương trên thế giới 6

1.2.2 Tình hình nuôi hàu tại Việt Nam 7

1.2.3 Tình hình nuôi hàu Thái Bình Dương tại Khánh Hòa 7

1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU 8

1.4 TỔNG QUAN VỀ HYDROGEN PEROXIDE 9

1.5 QUY TRÌNH THU HOẠCH HÀU THƯƠNG PHẨM TỔNG QUÁT [23] 10

1.6 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG HÀU NGUYÊN LIỆU DÙNG LÀM THỰC PHẨM 12

1.6.1 Nhóm chỉ tiêu hóa học 13

1.6.2 Nhóm chỉ tiêu vi sinh 14

1.7 QUÁ TRÌNH NUÔI LƯU HÀU 15

1.7.1 Các phương pháp nuôi lưu 15

1.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nuôi lưu 17

1.8 QUY ĐỊNH PHÁP LÝ LIÊN QUAN ĐẾN HOẠT ĐỘNG SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN HÀU … 18

1.8.1 Quy định kỹ thuật / quá trình thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ 19

1.8.2 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm 19

1.8.3 Quy định về bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống 20

1.8.4 Quy định đối với cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ 20

1.8.5 Quy định về bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ 20

1.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HÀU HIỆN ĐANG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 21

1.9.1 Ruốc hàu 21

1.9.2 Hàu xông khói 21

1.9.3 Sốt hàu 22

1.9.4 Bột hàu 23

1.9.5 Thịt hàu gói 25

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26

2.1 ĐỐI TƯỢNG: 26

2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU: 26

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26

2.4 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU TỔNG QUÁT 27

2.4.1 Bố trí thí nghiệm chi tiết khảo sát thực tế 28

2.4.2 Bố trí thí nghiệm: Thử nghiệm chế độ xử lý hydrogen peroxide 33

2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỰC TẾ 36

3.1.1 Kết quả khảo sát quy trình 36

3.1.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu sinh hóa và vi sinh trong quá trình chế biến hàu………… 43

3.1.3 Kết quả khảo sát biến đổi khối lƣợng hàu ở mỗi công đoạn 51

3.2 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM CHẾ ĐỘ XỬ LÝ HYDROGEN PEROXIDE 54

KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 60

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tình hình nuôi hàu ở Khánh Hòa 8

Bảng 1.2: Hàm lượng chất khô (%) của 3 loại hàu 8

Bảng 1.3: Nhóm chỉ tiêu hóa học 13

Bảng 1.4: Nhóm chỉ tiêu vi sinh 14

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan 15

Bảng 2.1: Số ml H2O2 cần dùng 34

Bảng 3.1: Sự khác nhau giữa 2 phương pháp bao gói 42

Bảng 3.2: Đối chiếu quy chuẩn/ quy định/ quy phạm 43

Bảng 3.3: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu hóa học hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công ty với Quy định Nhà nước 47

Bảng 3.4: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu vi sinh hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công ty với Quy định Nhà nước 47

Bảng 3.5: Kết quả đối chiếu chỉ tiêu mẫu nước ngọt của VINABS với Quy định Nhà nước 49

Bảng 3.6:Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh nước biển của bể nuôi 50

Bảng 3.7:Kết quả phân tích hóa học nước biển của bể nuôi 50

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra độ mặn 53

Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra pH 53

Bảng 3.10:Kết quả thí nghiệm thử nghiệm nồng độ hydrogen peroxide 54

Bảng 1: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học hàu sữa sống nguyên con làm sạch của công ty 60

Bảng 2: kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh hàu sữasống nguyên con làm sạch của công ty 61

Bảng 4: Tỷ lệ biến đổi khối lượng hàu (%) 64

Bảng 5: Kết quả kiểm tra độ mặn nước biển 65

Bảng 6: Kết quả kiểm tra pH nước biển 65

Bảng 7: Kết quả xử lý số liệu của tỷ lệ biến đổi khối lượng phần trăm hàu (%) của 3 công đoạn 66 Bảng 8: Thành phần hóa học của hàu cửa sông và hàu sú 67

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1: Hàu Thái Bình Dương 3

Hình 1.2: Hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dương 4

Hình 1.3: Tổng lượng hàu xuất khẩu toàn thế giói trong giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO) 6

Hình 1.4: Tổng sản lượng hàu xuất khẩu ở Việt Nam trong giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO) 7

Hình 1.5: Quy trình thu hoạch hàu tổng quát 10

Hình 1.6: Ruốc hàu 21

Hình 1.7: Hàu xông khói 22

Hình 1.8: Sốt hàu 22

Hình 1.9: Bột hàu 24

Hình 1.10: Thịt hàu gói 25

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 27

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm khảo sát quy trình thực tế tại công ty 29

Hình 2.3:Dụng cụ đo độ mặn của công ty 30

Hình 2.4: Máy đo độ mặn 31

Hình 2.5: Máy đo pH 31

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ biến đổi khối lượng (%) hàu 32

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ hydrogen peroxide thích hợp 34

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch hàu Thái Bình Dương 37

Hình 3.2: Nuôi cấy tảo 39

Hình 3.3: Quá trình nuôi lưu hàu 40

Hình 3.4: Gây mê hàu 40

Hình 3.5: Bao gói trong túi zip thiếc 41

Hình 3.6: Hàu bao gói trực tiếp trong thùng xốp 42

Hình 3.7: Tỷ lệ biến đổi khối lƣợng phần trăm hàu (%) (các số có chữ khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức P<0,05) 52

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, người dân Việt Nam chủ yếu sống bằng ba nhóm nghề chính đó là nông, lâm, ngư nghiệp Trong đó ngành nuôi trồng thủy sản đang được phát triển ở nước

ta vì thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng Bởi vậy, chúng đóng góp đáng kể cho

sự khởi động và tăng trưởng kinh tế của Việt Nam

Có khá nhiều động vật được nuôi trồng như cá, ốc, tôm, mực… và hàu Thái Bình Dương cũng là đối tượng đang được quan tâm và đầy triển vọng Rất nhiều người dân làm giàu lên từ loại hàu này và chúng được nuôi ở nhiều nơi ở nước ta bởi vì chúng phát triển tốt, không tốn chi phí thức ăn, tỷ lệ sống cao và đem lại nhiều lợi nhuận cho người dân ven biển Cũng chính vì vậy có nhiều tỉnh thành ở nước ta nuôi hàu Thái Bình Dương rất nhiều, trong đó có tỉnh Khánh Hòa

Khánh Hòa là một tỉnh thành có khí hậu ôn hòa vì thế đó cũng là một lợi thế về nuôi trồng thủy sản Có rất nhiều thủy sản trong đó cũng có hàu Thái Bình Dương được nuôi trồng nhiều nhất ở bốn địa phương chính đó là huyện Vạn Ninh, thị xã Ninh Hòa, thành phố Nha Trang và huyện Cam Lâm

Bên cạnh thành công về nuôi trồng thì hiện nay vấn đề sơ chế, bảo quản hàu sau thu hoạch vẫn là vấn đề cần quan tâm và giải quyết Qúa trình sơ chế, bảo quản hàu đang là công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất Do đó, việc sơ chế, bảo quản hàu sau thu hoạch là rất quan trọng và cũng là điều cần thiết nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Bên cạnh đó, sơ chế và bảo quản đúng cách còn giúp cho hàu giữ lại được nguyên vẹn các chất dinh dưỡng và an toàn khi sử dụng

Xuất phát từ thực tế trên và để hoàn thành chương trình đào tạo đại học ngành Công

nghệ sau thu hoạch, em đã được phân công làm đề tài luận văn “Khảo sát công nghệ sản xuất sản phẩm hàu Thái Bình Dương tươi sống tại công ty VINABS và đề xuất giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm”

Mục đích, ý nghĩa đề tài

- Mục đích: Đánh giá được ưu nhược điểm của quy trình, từ đó có các đề xuất để nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh cho công ty, góp phần hạn chế tổn thất sau thu hoạch và thúc đẩy nghề nuôi hàu phát triển cho khu vực Khánh Hòa

- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa khoa học: Luận văn cung cấp dữ liệu liên quan đến các thông số cơ bản của quá trình bảo quản, đóng gói và vận chuyển hàu sống góp phần hỗ trợ việc nghiên cứu sau thu hoạch hàu nguyên liệu

Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu này là cơ sở giúp cho doanh nghiệp cải tiến, nâng cao kỹ thuật bảo quản hàu sống nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Các nội dung chính của đề tài:

1 Tổng quan các vấn đề liên qua đến lĩnh vực của đề tài

2 Khảo sát quy trình sản xuất hàu tươi sống tại công ty (Quy trình, các thông số chính pH, độ mặn, tỷ lệ hao hụt, chất lượng VS-ATTP)

3 Đánh giá ưu và nhược điểm của quy trình công nghệ tại công ty với các quy chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành, có liên quan

4 Thử nghiệm sử dụng Hydrogen peroxide để nâng cao hiệu quả kiểm soát vi sinh vật trên bề mặt vỏ hàu, sau nuôi lưu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG

1.1.1 Phân loại và đặc điểm cấu tạo của hàu Thái Bình Dương

1.1.1.1 Đặc điểm phân loại [12]

Ngành nhuyễn thể: Mollusca

Lớp hai mảnh vỏ: Bivalvia

Bộ cơ lệch: Anisomyarya

Họ hàu: Ostreidae

Giống hàu: Crasosstrea

Loài hàu Thái Bình Dương: C gigas

Hình ảnh hàu Thái Bình Dương được thể hiện ở Hình 1.1

Hình 1.1: Hàu Thái Bình Dương

1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo: [12]

- Hình dạng ngoài:

Hàu Thái Bình Dương là loài có kích thước lớn nhất trong các loài hàu có trên thế giới, kích thước trung bình từ 8 - 20 cm, có sức sinh trưởng nhanh có thể đạt 100mm trong 12 tháng đầu đời, tuổi thọ có thể đạt 13 năm Hàu Thái Bình Dương có dạng giống

với hàu cửa sông (C.rivularis), tuy nhiên hàu Thái Bình Dương có tỷ lệ chiều cao và

chiều dài lớn hơn từ 1/2 - 1/3 hàu cửa sông Hàu sống ở các khu vực khác nhau có hình dạng, kích thước, màu sắc khác nhau

Hình thái vỏ hàu Thái Bình Dương: Vỏ hàu Thái Bình Dương tương đối lớn và không đều nhau giữa hai vỏ, chúng dài và có hình gần Oval, những sọc đối xứng của 2 vỏ thì bắt đầu từ những mấu lồi Cơ khép vỏ có hình bầu dục Trên bề mặt phần trước bụng

và phần lưng của vỏ thường có những hốc lõm sâu Màu vỏ ngoài hơi trắng vàng và có những sọc màu nâu, phía trong vỏ có màu trắng sữa

- Cấu tạo bên trong:

Xúc tu có dạng những nếp gấp hình nón với màu hơi ngả vàng và những chấm nâu Ruột màu đen, tim có màu ngà hơi vàng

Mô tả về hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dương có thể thấy được ở Hình 1.2

Hình 1.2: Hình thái bên trong của hàu Thái Bình Dương [12]

1 Tim 2 Cơ khép vỏ 3 Hậu môn

4 Vỏ mang 5 Xoang nước ra 6 Mang

7 Màng áo phải 8 Màng áo trái 9 Ruột

10 Dạ dày 11 Tuyến sinh dục 12 Bản lề

13 Miệng

1.1.2 Đặc điểm phân bố của hàu

Hàu Thái Bình Dương là loài bản địa của Nhật Bản, nó phân bố từ 30 – 45 vĩ độ Bắc của Hàn Quốc và phân bố ở vùng biển phía Bắc của Nhật Bản và được nhập vào Mỹ

lục Hiện nay, nó đã được tìm thấy phổ biến ở vùng biển của Pháp, Anh, Mexico, Trung Quốc, Brazil…, phân bố từ 30 – 45 vĩ độ Bắc của Hàn Quốc, ở vùng giữa triều, độ mặn thích hợp từ 10 – 30‰ Hàu phân bố từ vùng triều thấp đến độ sâu 40m, sống bám trên bề mặt đá, rễ cây hay vỏ động vật thân mềm Độ mặn thích hợp là khoảng 20 – 25‰, mặc dù chúng có thể sổng ở độ mặn <10‰ và >35‰ Hàu Thái Bình là loài rỗng nhiệt, chúng có thể sống từ -1,8ºC đến 35ºC nhưng thích hợp ở nhiệt độ 20 – 28ºC

1.1.3 Đặc điểm sinh dưỡng và phát triển

Cũng giống như các loài nhuyễn thể khác, hàu Thái Bình Dương là loài ăn lọc và lọc thụ động, nó chỉ ăn những thức ăn có kích thước phù hợp còn những loại không phù hợp không tiêu hóa được sẽ bị đẩy ra ngoài Hàu bắt mồi trong quá trình hô hấp dựa vào cấu tạo đặc biệt của mang Khi hô hấp nước có trong mang theo thức ăn qua bề mặt mang, các hạt thức ăn được giữ lại ở mang nhờ các tiêm mao và dịch nhờn được tiết ra nhờ các tiêm mao Các hạt thức ăn có kích thước nhỏ sẽ được dịch nhờn của các tiêm mao quấn dần về phía miệng, còn hạt thức ăn quá lớn tiêm mao không giữ được sẽ bị dòng nước quấn đi khỏi bề mặt mang, sau đó tập trung ở mép màng áo và bị màng áo đẩy ra ngoài Mặc dù hàu bắt mồi thụ động nhưng với cách bắt mồi như vậy, chúng có thể chọn lọc thức ăn theo kích thước

Thức ăn của hàu tương đối đa dạng như: sinh vật nhỏ, mùn bã hữu cơ, tảo, trùng roi

có kích thước dưới 10 µm Hàu cũng có thể sử dụng được một số vật chất hòa tan trong nước và vật chất hữu cơ

Hàu Thái Bình Dương là loài lưỡng tính, lúc mới sinh ra là đực, trong quá trình sống thì giới tính thay đổi phụ thuộc vào môi trường sống Trong vùng thức ăn phong phú thì đàn hàu cái chiếm ưu thế Khi môi trường nước có nguồn thức ăn nghèo về số lượng và thành phần loài thì chúng lại chuyển thành đực Cũng như loài hàu sông của Việt Nam, thời gian đầu, ấu trùng sống phù du trong cột nước, sau thời gian biến thái sẽ lắng đáy và bám vào vật bám Lúc này kích thước ấu trùng đạt 300 – 330µm Thời gian biến thái của hàu phụ thuộc vào nhiệt độ, thức ăn, độ mặn [12] Thời gian để hàu giống thành hàu thương phẩm phụ thuộc rất nhiều vào cách nuôi Một trong các quy trình nuôi hàu thường

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 tấn/năm 66939 67359 80112 83455 83699 89669 94727120094

đây cũng là lúc chuyển hàu sang nuôi trong rổ nhựa để cho ra hàu thương phẩm Mục đích chuyển hàu sang nuôi rổ nhằm giúp hàu nhanh lớn, không bị ốp thịt, vừa tránh hàu rụng xuống đáy gây thất thoát Thời gian nuôi trong rổ mất khoảng 1,5 tháng nữa sẽ cho thu hoạch [28]

Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của hàu là nhiệt độ, chất lượng thức ăn và mật độ quần thể Trong đó, chất lượng thức ăn là yếu tố có ảnh hưởng nhất do chúng bị chi phối bởi sự lưu thông nước cũng như điều kiện khí hậu như mưa rào, tốc độ gió và thuỷ triều [10]

1.2 TÌNH HÌNH NUÔI HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

1.2.1 Tình hình nuôi hàu Thái Bình Dương trên thế giới

Hàu Thái Bình là đối tượng nuôi quan trọng có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao Hiện nay hàu Thái Bình Dương đã được nuôi ở 64 nước trên thế giới, đặc biệt là một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Pháp, Mỹ, Canada… Tổng sản

lượng hàu trên thế giới từ 2010 -2017 có xu hương tăng dần Hình 1.3 Năm 2010 tổng sản

lượng hàu trên thế giới là 66939 tấn và năm 2011 sản lượng tăng thêm 420 tấn Sản lượng hàu có xu hướng tăng mạnh trong những năm tiếp theo Trong đó năm 2017, sản lượng hàu thế giới tăng mạnh đạt 120094 tấn

Hình 1.3: Tổng lượng hàu xuất khẩu toàn thế giói trong

1.2.2 Tình hình nuôi hàu tại Việt Nam

Việt Nam cũng như nhiều nước khác trên thế giới không có hàu Thái Bình Dương

phân bố tự nhiên Hàu tự nhiên có giá trị kinh tế ở Việt Nam chủ yếu là loài hàu sông (C rivularis) và loài hàu đá (C.belchery) Tuy hai loài này đã được nghiên cứu sinh sản và

nuôi thành công nhưng bị hạn chế về giá trị dinh dưỡng và thị trường xuất khẩu Năm

2006, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản 1 kết hợp với công ty Đầu tư Phát triển sản xuất Hạ Long đã tiếp tục nhập hàu Thái Bình Dương bố mẹ từ Đài Loan về sản xuất giống và nuôi thương phẩm, có hỗ trợ kỹ thuật của Úc [10] Hiện nay, con giống hàu Thái Bình Dương được cấy sẵn trên chính vỏ hàu đã được khai thác lấy ruột, không phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên nên năng suất, sản lượng ổn định Tuy nhiên, theo số liệu của FAO ở Hình 1.4 tổng sản lượng hàu xuất khẩu của Việt Nam từ 2012 – 2017 không đều Sản lượng trong 6 năm qua có nhiều biến động mạnh Mặc dù năm 2012 xuất khẩu 101 tấn nhưng các năm sau sản lượng càng giảm mạnh Đặc biệt năm 2014, 2016 sản lượng xuất khẩu giảm chỉ đạt 3 tấn và 12 tấn Năm 2013 và 2015 sản lượng hàu xuất khẩu giảm không đáng kể Đến 2017 đã có sự phục hồi xuất khẩu, sản lượng đạt 104 tấn Hiện nay, hàu Thái Bình Dương nuôi nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Vũng Tàu

Hình 1.4: Tổng sản lượng hàu xuất khẩu ở Việt Nam trong giai đoạn 2010 – 2017 (nguồn FISHTAT, FAO) 1.2.3 Tình hình nuôi hàu Thái Bình Dương tại Khánh Hòa

Khánh Hòa là tỉnh có tiềm năng về nuôi trồng thủy sản Hàu Thái Bình Dương đang

là đối tượng nuôi nhiều triển vọng tại các vùng bãi triều trong tỉnh Khánh Hòa Bảng 1.1 phản ánh số liệu về tình hình nuôi hàu ở tỉnh Khánh Hòa hiện nay Hai địa phương nuôi

chính trên địa bàn tỉnh là Vạn Ninh và Ninh Hòa Diện tích nuôi và sản lượng hàu nuôi thực tế năm 2019 ở Ninh Hòa gần gấp đôi so với Vạn Ninh Tuy nhiên năm 2020 dự kiến

về diện tích nuôi và sản lượng nuôi giảm ở Ninh Hòa nhưng có khả năng tăng nhẹ ở Vạn Ninh

Bảng 1.1: Tình hình nuôi hàu ở Khánh Hòa

Vùng nuôi

Diện tích nuôi (ha/ô lồng) Sản lượng nuôi (tấn)

2019 2020 2019 2020 Thực tế Dự kiến Thực tế Dự kiến

Vạn Ninh 5,5 6 47,0 50,0

Ninh Hòa 11,7 10 141,0 100

1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀU

Theo nghiên cứu của Linehan L., O’Connor T và cộng sự đã chỉ ra thành phần (%) chất khô của hàu Thái Bình Dương gồm chất béo, protein và tro [18] Khi chúng ta so sánh thành phần dinh dưỡng hàu Thái Bình Dương so với hai loại hàu bản địa là hàu sông

và hàu sú Riêng hàu Thái Bình Dương chiếm tỷ lệ thành phần chất béo cao hơn so với hàu sông và hàu sú nhưng ngược lại thành phần tro và protein lại chiếm thấp nhất Các thành phần hóa học của hàu khác nhau đều phụ thuộc vào giống loài Các giá trị thành phần dinh dưỡng của ba loại hàu được thể hiện ở Bảng 1.2

Bảng 1.2: Hàm lượng chất khô (%) của 3 loại hàu

1.4 TỔNG QUAN VỀ HYDROGEN PEROXIDE

Hydrogen peroxide (H2O2) thường được gọi là oxy già, là một chất lỏng nhớt không

có tính oxy hóa mạnh và thể hiện tính acid yếu một acid yếu trong dung dịch nước [1] Hydrogen peroxide có thể trộn được 100% trong nước ở mọi tỷ lệ, kỹ thuật ứng dụng ở bất kỳ nồng độ mong muốn đạt được [19] Hydrogen peroxide là chất hỗ trợ chế biến thường được xem với vai trò là tác nhân tẩy rửa [5]

Trong một nghiên cứu của T J Kim, J L Silva và cộng sự chỉ ra rằng hydrogen peroxide là chất khử trùng hiệu quả vì Hydrogen peroxide là chất diệt khuẩn và chất diệt bào tử Khi sử dụng 0,4 hoặc 0,7% hydrogen peroxide thì hạ thấp (p # 0,05) PPC bằng 0,38 đến 0,7 log CFU / g và TCC lần lượt bằng 0,47 đến 0,92 CFU / g Nếu bổ sung thêm 6.600 ppm hoặc 5.300 ppm hydrogen peroxide thì các vi sinh vật hiếu khí ở gia cầm giảm

95 – 99,5% và Escherichia coli giảm 97 – 99,9% [17]

Theo kết quả khảo sát của Femeena Hassan, P T Lakshmanan và cộng sự chỉ ra rằng hydrogen peroxide cho thấy đã cho thấy hiệu quả tốt giảm tải vi khuẩn so với các chất khử trùng khác, chúng còn loại bỏ được vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm, amip, bào tử cũng như loại bỏ màng sinh học Do đó, để hạn chế vi sinh vật gây hại cho thực phẩm thì người ta dùng peroxide Đặc biệt trong chế biến thủy sản thường được ứng dụng vì thủy sản là một loại thực phẩm rất dễ hư hỏng do enzyme và vi sinh vật trừ khi chúng được đóng gói, xử lý và bảo quản một cách khoa học [16]

Hydrogen peroxide là chất không gây độc hại cho thực phẩm nếu chúng ta sử dụng đúng liều lượng [19] Trong chế biến thực phẩm Hydrogen peroxide được sử dụng được hàu hết các loại thực phẩm với mức tối đa cho phép 5mg/kg [5] Lượng dư hydrogen peroxide thường được phân hủy thành oxy và nước trong những lần xử lý tiếp theo như sấy khô Có thể áp dụng hydrogen peroxide trong xử lý kỹ thuật như phun, nhúng, trộn hàng loạt vì nó có khả năng tan vô hạn trong nước Hydro peroxide cũng có thể được sử dụng cho các ứng dụng chế biến thực phẩm truyền thống như tẩy trắng, kiểm soát vi sinh vật, giảm sulfite và tinh chế sản phẩm bất cứ khi nào dư lượng peroxide thấp [19]

1.5 QUY TRÌNH THU HOẠCH HÀU THƯƠNG PHẨM TỔNG QUÁT [23]

Quy trình thu hoạch hàu Thái Bình Dương cũng như những loài hàu khác, quy trình tổng quát được áp dụng phổ biến hiện nay thể hiện ở Hình 1.5

Hình 1.5: Quy trình thu hoạch hàu tổng quát

Thuyết minh quy trình

a Các bước chuẩn bị

Dụng cụ, phương tiện thu hoạch hàu thương phẩm phù hợp với phương thức, quy

mô thu hoạch và đảm bảo an toàn trong suốt quá trình thực hiện Thường kiểm tra dụng

Đưa dây leo lên

Bảo quản và vận chuyển hàu về nơi

tiêu thụ

cụ cũng như tính toán trước 1 – 2 ngày Khi thu hoạch hàu ngoài biển phương tiện chủ yếu là thuyền nhưng khi hàu được chuyển về đất liền thường dùng xe để vận chuyển

b Đưa dây leo lên

Trước khi đưa dây hàu thương phẩm ngoài bè lên khỏi nước biển, cần được kiểm tra lại độ chắc chắn của dây treo, vật bám và hàu thương phẩm vì khi dây rơi sẽ đứt dây hàu thương phẩm xuống biển dẫn đến thất thoát hàu hoặc mất thời gian khi thu hoạch Có hai phương pháp để đưa dây leo lên:

- Phương pháp thứ nhất: Nếu dây treo chắc chắn, các vật bám an toàn không có dấu hiệu bị rơi rụng khi di chuyển từ dưới nước lên bè thì được tiến hành kéo trực tiếp dây treo hàu thương phẩm bằng tay từ dưới nước lên bè để thu hàu thương phẩm

- Phương pháp thứ hai: Nếu dây treo không còn được chắc chắn, các vật bám không còn an toàn và có dấu hiệu bị rơi rụng khi di chuyển từ dưới nước lên bè khi tiến hành kiểm tra điểm thì việc đưa dây treo hàu thương phẩm từ dưới nước lên bè

c Tách hàu ra khỏi vật bám

Việc tách hàu ra khỏi vật bám là yêu cầu cần thiết để vận chuyển hàu đi tiêu thụ sản phẩm ra ngoài thị trường và được tiến hành trực tiếp trên bè nếu có đủ điều kiện để xử lý hoặc nếu không đủ điều kiện thì vận chuyển hàu vào đất liền sẽ thuận tiện hơn để xử lý Yêu cầu của việc tách hàu ra khỏi vật bám đảm bảo:

Hàu sau khi tách khỏi giá thể vỏ không được dập nát, phải còn nguyên hình dạng ban đầu và khi tách phải tách những cá thể hàu dễ ra trước, khó ra sau Khi tách hàu thường phải đeo gằn tay nhằm đảm bảo an toàn cho người tách vì vật bám, hàu rất sắc dễ gây xây xước tay

d Làm sạch hàu

Việc làm sạch được tiến hành sau khi hàu thương phẩm được tách ra khỏi vật bám

để riêng ra và phải được tiến hành vì quá trình nuôi hàu ngoài biển hàu luôn bị các dạng rong, rêu, ký sinh khác bám trên bề mặt lên cần được làm sạch trước khi đưa đi tiêu thụ Các bước tiến hành làm sạch hàu thương phẩm:

Bước 1: Rửa sạch sơ bộ toàn bộ hàu thương phẩm

Rửa sạch sơ bộ toàn bộ hàu thương phẩm Việc rửa sạch sơ bộ thường được làm bằng cách trải toàn bộ lượng hàu được tách khỏi vật bám ra sàn, nền gạch, bê tông hoặc rải bạt nếu là nền đất, cát

Bước 2: Làm sạch từng cá thể

Sau khi dã làm sạch sơ bộ bằng máy bơm phụt mạnh bằng áp lực hoặc dùng lồ sóc thì cũng đã đáp ứng được độ sạch để có thể tiêu thụ ra thị trường Bên cạnh đó vẫn còn một số cá thể do chất ký sinh cứng chưa rời ra khỏi vỏ hàu cần được làm sạch lần tiếp theo Thực hiện làm sạch lần 2 bằng cách dùng chậu, can, thuyền chứa nước biển Chuyển tất cả những cá thể hàu chưa sạch vào thuyền, bể sau đó dùng bàn chải kết hợp với dao đánh sạch các chất bẩn, ký sinh trên vỏ hàu thương phẩm

Bước 3: Chuyển tất cả các cá thể hàu đã sạch xếp sang một bên hoặc chuyển và lồ

e Phân loại hàu

Phân loại hàu Thái Bình Dương nhằm mục đích phục vụ cho tiêu thụ sản phẩm trên thị trường Hiện nay, trên thị trường tiêu thụ hàu thương thường chia ra 3 nhóm loại sản phẩm tương ứng với giá thành từ cao đến thấp:

- Hàu loại I (loại lớn: ≥ 100g/ cơ thể)

- Hàu loại II (loại vừa: 50- 90g/ cơ thể)

- Hàu loại III (loại nhỏ: < 50 g/ cơ thể)

Ngoài việc thỏa mãn kích cỡ còn chú trọng đến chất lượng của hàu như hàu phải tươi, ruột đẫy

1.6 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG HÀU NGUYÊN LIỆU DÙNG LÀM THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phầm của hàu nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến nhằm tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng, đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt như Việt Nam, Trung Quốc

Có 3 chỉ tiêu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của hàu trước khi đưa vào chế biến đó là chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu cảm quan theo QCVN 8-2:2011/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm) và QCVN 8-3: 2012/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm)

- Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm:

Mức tối đa (ML-maximum limit) hàm lượng kim loại nặng đó được phép có trong thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg hoặc mg/l)

- Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (Provisional Tolerable Weekly Intake) (PTWI):

- Lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng)

- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm

- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M Trong n mẫu

kiểm nghiệm đƣợc phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M

1.6.3 Chỉ tiêu cảm quan [9]

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Lóng lánh, đặc trưng của nguyên liệu

Mùi Mùi tự nhiên của nguyên liệu

Không có mùi lạ

Trạng thái Nguyên liệu tươi, còn nguyên cả vỏ

Nguyên liệu phải còn sống (tỉ lệ >90%), vỏ tự đóng lại khi gõ vào, vỏ còn nguyên vẹn, không bị trầy xước, không bị dập nát

1.7 QUÁ TRÌNH NUÔI LƯU HÀU

1.7.1 Các phương pháp nuôi lưu [23]

Quá trình nuôi lưu hàu thường áp dụng bằng hai phương pháp đó là lưu giữ khô và lưu giữ ướt Trước khi đưa vào nuôi lưu thì hàu Thái Bình Dương phải được chọn lựa, loại bỏ những con không đạt yêu cầu về kích cỡ, về chất lượng và chỉ những con hàu thương phẩm đạt được tiêu chuẩn sau mới được đưa vào lưu giữ, vận chuyển đến nơi tiêu thụ

a Lưu giữ khô

Các bước thực hiện lưu giữ khô được thực hiện như sau:

- Bước 1: Chọn nơi lưu giữ khô, thường là nhà kho, nơi phục vụ cho lưu giữ hàng hóa, hàu thương phẩm hàng năm Nhà kho phải thoáng, mát, dễ dàng cung cấp nước mặn cho hàu khi cần thiết Trong nhà kho thường có hệ thống bể chứa nước biển đã được xử lý hoặc nguồn nước biển không ô nhiễm, có gắn máy bơm trực tiếp vào bể

và hệ thống vòi được lắp đặt sẵn

- Bước 2: Xếp hàu thương phẩm vào từng khay, lồ riêng biệt Hàu đảm bảo chất lượng và xếp theo từng loại riêng và đánh dấu cẩn thận để biết kích cỡ hàu lại I, II hay loại III

- Bước 3: Kê hàng ghế gỗ hoặc sắt cao hơn mặt đất khoảng 50 cm trong nhà kho, kê gọn gàng, gần nơi cấp và thoát nước, nơi thoáng mát

- Bước 4: Đặt các lồ, khay nhựa hàu thương phẩm lên ghế

- Bước 5: Thường xuyên kiểm tra độ ẩm của hàu để có kế hoạch tước nước giữ ẩm cho hàu được tươi sống

b Lưu giữ ướt

Các bước lưu giữ ướt được thực hiện như sau:

- Bước 1: Chọn nơi lưu giữ ướt (Nơi lưu giữ ướt có thể là chậu, can nhựa, thùng xốp chứa nước biến, giai hoặc lồng được mắc, treo dưới biển Nơi lưu giữ ướt có thể là bể bằng xi măng hoặc composit có chứa nước biển sạch, an toàn cho hàu Thái Bình Dương

- Bước 2: Đưa hàu thương phẩm vào dụng cụ lưu giữ Hàu đảm bảo chất lượng và đưa vào theo từng loại riêng và đánh dấu cẩn thận để biết kích cỡ hàu lại I, II hay loại III

- Bước 3: Lắp hệ thống máy sục khí vào hệ thống lưu giữ hàu Thái Bình Dương

- Bước 4: Thường xuyên kiểm tra đục của nước lưu giữ hàu để có kế hoạch thay nước cho hàu được tươi sống

c So sánh ưu – nhược điểm của hai phương pháp

Cả hai phương pháp lưu giữ ướt và lưu giữ khô đều giúp hàu còn sống thế nhưng mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm của riêng nó

- Phương pháp lưu giữ khô giúp cho hàu thương phẩm còn sống Phương pháp này đều có những tiện lợi như giữ được hàu còn sống, chất lượng được tươi ngon, hạn chế được biến đổi của hàu sau khi chết (biến đổi về cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, sự thủy phân và oxy hóa lipid) Bên cạnh nhưng tiện lợi còn có điểm bất lợi đó là chỉ bảo quản được thời gian ngắn nếu thời gian kéo dài thì chất lượng sẽ giảm đi

- Phương pháp lưu giữ ướt cũng giúp cho hàu thương phẩm còn sống Giống như lưu giữ khô chúng có những tiện lợi như giữ được hàu còn sống, giữ được chất lượng của nguyên liệu, hạn chế được biến đổi của hàu sau khi chết (biến đổi về cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, sự thủy phân và oxy hóa lipid) và phương pháp lưu giữ ướt cũng có thêm ưu điểm là hàu được lưu giữ ở trong bể có chứa nước biển sạch sẽ làm chúng được an toàn Nhược điểm của phương pháp này cũng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn

1.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nuôi lưu

1.7.2.1 Quá trình nuôi lưu

Khi nuôi lưu, hàu được nuôi ở trong bể nước biển đã qua quá trình lọc sẽ loại bỏ được một số vi sinh vật bất lợi đối với sự sống của hàu Các thông số như độ mặn của nước biển, nhiệt độ nước và nhiệt độ môi trường luôn được kiểm soát chặc chẽ Trong bể luôn cung cấp thức ăn cho sự phát triển của hàu vì hàu là loài ăn thụ động nên trong bể phải luôn có thức ăn nếu không sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng Hằng ngày, có người sẽ kiểm tra chất lượng của hàu để xem có con nào bị chết để loại bỏ tránh tình trạng làm ô nhiễm nước Vì trong hàu thành phần đạm rất nhiều rất dễ gây thối

1.7.2.2 Độ mặn

Độ mặn là một trong những yếu tố rất quan trọng, quyết định sự phân bố, khả năng sinh trưởng và phát triển của đa số các loài thủy sinh vật Độ mặn của nước biển phụ thuộc vào chế độ thủy triều, lượng mưa, lượng nước bốc hơi và khả năng trao đổi nước của khu vực Khả năng thích ứng với sự thay đổi độ mặn là yếu tố cần được quan tâm khi

độ mặn biến động theo thời gian Theo kết quả của Ngô Thị Thu Thảo và cộng sự thì tỷ

lệ hàu vẫn có khả năng sống cao khi độ mặn giảm và chất lượng thịt của hàu không chịu tác động rõ ràng của việc giảm độ mặn theo thời gian [13]

1.7.2.3 Môi trường

Môi trường là yếu tố quan trọng nhất về chất lượng của thịt hàu trong nuôi lưu Trong khu vực với điều kiện cùng độ mặn, nhiệt độ nước, thức ăn hợp lý đối với hàu, sự phát triển cao của cân nặng, chiều dài, trọng lượng thịt khô Theo nghiên cứu của James

R Brown thì tăng trưởng chiều cao vỏ và trọng lượng của toàn bộ con hàu, vỏ theo mô hình chung theo mùa với tốc độ tăng trưởng cao trong mùa hè Sự tăng trưởng của hàu có thể bị ảnh hưởng bởi thời gian trong năm [15] Các hạt thức ăn ở trong bể nuôi cũng ảnh hưởng lớn đến sự tăng trưởng của hàu

1.7.2.4 Nồng độ oxy

Thức ăn của hàu được cho ăn là tảo, tảo sẽ quang hợp vào ban ngày nó sẽ giải phóng khi oxy vào nước Nhưng vào ban đêm thì tảo ngừng quang hợp, hàu sẽ lấy oxy từ nước khiến cho oxy hòa tan giảm xuống Khi mà hàu thiếu oxy thì sẽ làm tê liệt khả năng chống lại ký sinh trùng Perkinsus gây ra cho Dermo và từ từ chiếm lấy cơ thể của chúng [27]

Để đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm thì các cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh

vỏ phải thực hiện theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về QCVN 02-07:2009/BNNPTNT

1.8.1 Quy định kỹ thuật / quá trình thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở những nơi vùng nuôi hoặc những nơi được cho phép thu hoạch

Nơi làm sạch nhuyễn thể phải được đáp ứng đủ điện, nước sạch và nước biển sạch nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất để cho sản phẩm sạch, không bị hôi thối, bụi bẩn từ các nguồn ô nhiễm khác gây ra

Khu vực làm sạch phải chắc chắn, có mái che chắn tránh tác động bên ngoài gây ra Tường và nền làm bằng vật liệu không thấm nước dễ dàng vệ sinh

Dụng cụ, bể chứa phải sạch không gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng Mặt trong phải nhẵn, không ngấm nước Đáy bể phải có lỗ thoát được hết nước trong bể Trong quá trình ngâm nhả cát, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được đựng vào các vỉ, giá hoặc khay, và được đặt cách đáy bể một khoảng ít nhất từ 8-10 cm để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh

vỏ với cát, bùn và nhớt do chúng nhả ra trong quá trình ngâm lắng xuống đáy

1.8.2 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm

Khu vực làm sạch nhuyễn thể phải sạch sẽ và thường bảo trì, nếu cần thiết thì có thể khử trùng

Không nên dùng làm mục đích ngoài việc làm sạch nhuyễn thể

Công nhân làm sạch nhuyễn thể phải luôn chuẩn bị đầy đủ bảo hộ lao động như găng tay, bộ đồ bảo hộ… giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không hút thuốc, khạt nhổ

Người không nhiệm vụ hoặc bất kỳ động vật nào cấm vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể rửa sạch bằng nước biển sạch hoặc nước sạch trước khi đưa vào bể ngâm nhằm để chúng loại bỏ đất cát, chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống

1.8.3 Quy định về bốc dỡ, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

Khi bốc dỡ và vận chuyển, không được làm dập nát và nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ, bảo đảm duy trì tốt nhất khả năng sống của chúng

Phương tiện vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống cần có mái che phía trên thùng xe, nơi để nhuyễn thể hai mảnh vỏ Xe phải sạch để chúng không bị tái nhiễm trong quá trình vận chuyển

Bề mặt bên trong thùng xe, bề mặt dụng cụ chứa đựng, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và phải được làm từ vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét

Trong quá trình xử lý, vận chuyển và lưu giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, không được để nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nóng quá hay lạnh quá, hoặc không được để chúng ở điều kiện nhiệt độ chênh lệch quá nhiều

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống cung cấp cho nhà máy chế biến, hoặc các cơ sở bán buôn khác, được phép vận chuyển không cần bao gói, ghi nhãn

Không bảo quản hoặc vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống cùng với các sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ

1.8.4 Quy định đối với cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Cơ sở sơ chế, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh phải tuân thủ quy định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản nêu tại điều 2.1 của QCVN 02-01: 2008/BNNPTNT

Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín đông lạnh phải theo đúng các quy định nêu tại điều 2.4.1 của Quy chuẩn này

1.8.5 Quy định về bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Không được thực hiện bao gói nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trực tiếp trên sàn nhà

Trên bao bì phải dán đầy đủ thông tin (được ăn sống hay tái; tên, địa chỉ bao gói; tên loài nhuyễn thể; ngày bao gói…)

Nhãn chỉ được dùng một lần và được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước Nhãn phải được ghi rõ ràng, dễ đọc và không được tẩy xoá

1.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HÀU HIỆN ĐANG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG

1.9.1 Ruốc hàu

a Đặc điểm:

Bông tơi, xốp nhẹ là những đặc tính của món ruốc hàu sữa Hàu là động vật nhuyễn thể, không có các thớ thịt dài nên sản phẩm ruốc hàu sẽ được pha trộn thêm một tỷ lệ ruốc tôm, thịt nhất định Việc pha trộn thêm này giúp ruốc hàu tạo độ ngọt, giảm độ tanh mà không cần sử dụng phụ gia, hóa chất Ruốc hàu sau khi đóng hộp sẽ được thanh trùng bằng cách luộc trong thời gian 45 phút ở nhiệt độ 100oC [32]

b Quy trình:

Nguyên liệu => Hấp => Tách thịt => Rửa, làm sạch => Xông khói => Bao gói

Hình 1.7: Hàu xông khói [22]

1.9.3 Sốt hàu

a Đặc điểm:

Sốt dầu hàu có dạng sệt, màu nâu Như tên của nó, sốt dầu hầu được chiếc xuất từ con hàu Sốt được thêm gia vị và làm dày bằng bột bắp và caramel thêm để tạo màu) Không chỉ tác dụng làm thức ăn có màu đẹp mắt hơn, sốt dầu hàu còn làm tăng hương vị của các món ăn [30]

1.9.4 Bột hàu

a Đặc điểm:

Bột hàu là dưỡng chất được chiết xuất từ phần thịt tươi ngon bổ dưỡng của con hàu khi đánh bắt tại các vùng biển Trong tinh hàu biển (hay bột thịt hàu) có chứa hàm lượng Kẽm Oxid và vitamin E cao nhất trong số các loại thực phẩm, có tác dụng kích thích và điều hòa sản xuất testosterone nội sinh tự nhiên trong cơ thể – đây là hormone vô cùng quan trọng đối với sức khỏe và sinh lý nam giới [24]

Xử lý enzyme Nghiền

Gia nhiệt Sàng

Sấy Sản phẩm

Hình 1.9: Bột hàu [29]

1.9.5 Thịt hàu gói

a Đặc điểm:

Thịt hàu gói là thực phẩm tươi sống bổ sung canxi và nhiều dưỡng chất quan trọng Sản phẩm giúp tiết kiệm thời gian chế biến mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon của thực phẩm Sản phẩm không chứa chất bảo quản và các hóa chất gây hại cho sức khỏe con người[31]

b Quy trình: [31]

Hàu nguyên liệu đã được làm sạch => Tách vỏ => Đóng gói => Bảo quản đông lạnh

Hình 1.10: Thịt hàu gói [31]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Hàu loại III, chiều dài 3 – 5cm, khối lượng 60g

 Hàu loại I chiều dài 8 – 10cm, khối lượng 100g

- Nước biển được bơm trực tiếp thường chủ yếu vào buổi chiều lúc thủy triều lên

- Dung dịch hydrogen peroxide 50% sản xuất bởi công ty SOLVAY tại Thái Lan

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát quy trình sơ chế hàu tại công ty

- Thử nghiệm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sau nuôi lưu 2

2.4 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU TỔNG QUÁT

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

Khảo sát quy

trình công

nghệ

Khảo sát các thông số

Khảo sát tỷ

lệ biến đổi khối lƣợng (%) hàu

Khảo sát các chỉ tiêu sinh hóa của công ty nhằm đối chiếu quy chuẩn/quy định/quy phạm => nhận xét

Khảo sát thực tế => xác nhận quy trình

Thử nghiệm chế độ xử lý hydrogen peroxide

2.4.1 Bố trí thí nghiệm chi tiết khảo sát thực tế

2.4.1.1 Khảo sát quy trình thực tế

Sau khi nghiên cứu kỹ quy trình công nghệ qua lý thuyết cũng như biết được rõ thông tin về hàu Thái Bình Dương, tiếp theo tới công ty để tìm hiểu quy trình bảo quản sau thu hoạch hàu Thái Bình Dương trên thực tế là quá trình quan sát và hiểu kỹ hơn về quy trình Xây dựng kế hoạch để theo dõi, giám sát về quy trình nhằm nắm rõ cách thức thực hiện ở từng công đoạn và ý nghĩa của công đoạn đó Đánh giá được điều kiện ảnh hưởng và mục đích của công đoạn nuôi cho đến công đoạn xử lý xuất hàng Kết quả khảo sát quy trình cung cấp đầy đủ thông số cần thiết ảnh hưởng đến từng công đoạn