Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc (channa striata) trong quá trình bảo quản lạnh

Trong suốt quá trình học tập, em hiểu rằng nhiệt độ và phương pháp bao gói là hai yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tươi trong quá trình bảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Huỳnh Bảo Hân

Mã số sinh viên: 58133825

Khánh Hòa - 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Huỳnh Bảo Hân

Lớp: 58CNTP2

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

MSSV: 58133825

Tên đề tài: “Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến một số chỉ tiêu

chất lượng phi lê cá lóc (Channa striata) trong quá trình bảo quản lạnh”

Số trang: Số chương: Số tài liệu tham khảo:

Kết luận:

Khánh Hòa, ngày tháng năm

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi Các kết quả tìm hiểu và kết luận trong luận án này là trung thực Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn

và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả đồ án Nguyễn Huỳnh Bảo Hân

Nội dung nghiên cứu của đề tài này thuộc đề tài NCKH cấp Bộ Giáo dục và Đào

tạo “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản cá lóc tươi (Channa striata) và phi lê

cá lóc - Mã số: CT2020.01.TSN.02” do PGS.TS Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm Em

xin chân thành cảm ơn

Và cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và những người bạn đã luôn sẵn sàng sẻ chia và giúp đỡ trong quá trình học tập và thực hiện đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh Viên Nguyễn Huỳnh Bảo Hân

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 3

1.1 Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam 3

1.2 Tổng quan về cá lóc 4

1.2.1 Phân bố và thích nghi 4

1.2.2 Đặc điểm sinh sản 5

1.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 5

1.2.4 Phân loại chất lượng cá lóc 9

1.2.5 Sự biến đổi của cá sau khi chết 10

1.3 Tổng quan về bảo quản lạnh cá lóc 12

1.3.1 Bảo quản lạnh 12

1.3.2 Các phương pháp bảo quản lạnh 13

1.3.3 Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh 14

1.4 Bảo quản lạnh sâu (Superchilling) 17

2.1 Nguyên vật liệu 18

2.1.1 Nguyên vật liệu chính 18

2.1.2 Nguyên vật liệu phụ 18

2.2 Máy và thiết bị sử dụng trong đề tài 19

2.3 Phương pháp nghiên cứu 20

2.3.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 20

2.3.2 Phương pháp phân tích 25

2.4 Xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Ảnh hưởng của môi trường làm lạnh nguyên liêu cá lóc 31

3.1.1 Tốc độ làm lạnh 31

3.1.2 Trạng thái cấu trúc 32

3.1.3 Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt 33

3.1.4 Chất lượng cảm quan 35

3.2 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng phi lê cá lóc 36

3.2.1 Trạng thái cấu trúc 36

3.2.2 Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt 38

3.2.3 Hàm lượng một số thành phần hóa học 39

3.2.4 Chất lượng cảm quan 43

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46

1 KẾT LUẬN 46

2 KIẾN NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản việt nam (nghìn tấn) 3

Hình 2.1 Cá lóc được dùng để thực hiện đề tài nghiên cứu 18

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng môi trường làm lạnh đến chất lượng nguyên liệu cá lóc 20

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng phi lê cá lóc 23

Hình 3.1 Ảnh hưởng môi trường làm lạnh đến tốc độ làm lạnh cá lóc ……… 31

Hình 3.2 Ảnh hưởng của môi trường làm lạnh đến cấu trúc của phi lê cá lóc 32

Hình 3.3 Ảnh hưởng của môi trường lạnh đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt 34

Hình 3.4 Ảnh hưởng của môi trường làm lạnh đến chất lượng cảm quan của phi lê cá lóc 35 Hình 3.5 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến cấu trúc của phi lê cá lóc 37

Hình 3.6 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt của phi lê cá lóc 38

Hình 3.7 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng cảm quan của phi lê cá lóc hấp 43

Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng cảm quan của phi lê cá lóc tươi 44

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá 6

Bảng 1.3 Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò (%) 6

Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%) 8

Bảng 1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số bộ phận cá 8

Bảng 1.6 Phân loại cá theo độ tươi 9

Bảng 2.1 Phiếu đánh giá độ tươi của cá lóc theo phương pháp QIM 26

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến một số thành phần hóa học của phi lê cá lóc 40

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

HSTH : Hiệu suất thu hồi TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam QIM : Quality Index Method VSV : Vi sinh vật

KHCN : Khoa học công nghệ NN&PTNT : Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn TVB : Nitơ bay hơi

TMA : Trimetylamine TMAO : Trimethylamineoxide FFA : Free fatty acids

PA : Polyamide

PE : Polyethylene

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, luôn nằm trong 10 nhóm ngành xuất khẩu chủ lực của nước ta trong những năm qua Ngành thủy sản đã giúp chuyển đổi cơ cấu nông nghiệp nông thôn, tham gia xoá đói giảm nghèo, cải thiện cuộc sống của cộng đồng cư dân không chỉ vùng nông thôn ven biển,

mà cả ở các vùng núi, trung du và Tây nguyên, góp phần quan trọng vào sự tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân nhờ có những bước phát triển nhanh và ổn định

Cá lóc là một trong những loại thủy sản được nuôi trồng nhiều nhất ở nước ta bởi

nó mang lại hiệu quả kinh tế cao Tuy nhiên, gần đây xuất hiện tình trạng người dân ồ

ạt đào ao nuôi cá lóc mà loại thủy sản này chỉ chủ yếu tiêu thụ nội địa dẫn đến cung dần vượt cầu, giá cả xuống thấp gây thua lỗ cho người nuôi Ngoài ra, công tác bảo quản nguyên liệu cá lóc sau khai thác cũng gặp nhiều khó khăn bởi thời hạn sử dụng cá lóc tươi thường rất ngắn do tốc độ giảm chất lượng thịt cá khá nhanh trong quá trình bảo quản Vì thế, em nghĩ mình cần nghiên cứu phương pháp giúp tối ưu khả năng bảo quản cá lóc tươi nhằm giữ chất lượng cá lóc trong thời gian bảo quản lâu nhất có thể đồng thời giảm thiểu thiệt hại về kinh tế cho người nuôi trồng

Hiện nay, nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá tươi bảo quản lạnh ngày càng cao Tuy nhiên, đây là loại sản phẩm khó giữ được giá trị ban đầu vì nếu độ tươi của chúng bị sụt giảm thì đồng nghĩa với chất lượng sản phảm sẽ suy giảm nhanh chóng Trước thách thức đó, em nghĩ chúng ta cần tăng cường tìm kiếm, nghiên cứu các phương pháp và công nghệ để bảo quản cá tươi tốt hơn

Trong suốt quá trình học tập, em hiểu rằng nhiệt độ và phương pháp bao gói là hai yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tươi trong quá trình bảo quản Đặc biệt là các dạng sản phẩm tươi sống như cá phi lê, hệ enzyme nội tại và vi sinh vật vẫn còn tồn tại rất nhiều do chưa được xử lý nhiệt hay bất kỳ tác động nào khác Tác dụng của nhiệt độ lạnh khi bảo quản làm hạn chế hoạt động enzyme và hoạt động sống của VSV Bên cạnh đó, việc bao gói lại có vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn được sự xâm nhập của không khí và thất thoát của hơi nước, từ đó làm giảm các phản ứng không mong muốn xảy ra trong sản phẩm đặc biệt là các phản ứng oxy hóa, thuỷ phân lipid và protein Do đó, bao gói đã trở thành kỹ thuật bảo quản ngày

càng phổ biến, đã mang lại thay đổi lớn trong việc kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn, giữ được chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm cá tươi

Từ thực tiễn đó, em đã chọn thực hiện đề tài “Đánh giá ảnh hưởng của phương

pháp bao gói đến một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc (Channa striata) trong quá trình bảo quản lạnh ” để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá được ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc tươi từ đó xác định thời hạn sử dụng

3 Nội dung nghiên cứu của đề tài

• Đánh giá ảnh hưởng của một số môi trường làm lạnh đến một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cá lóc trước khi bảo quản

• Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến một số chỉ tiêu chất lượng phi

lê cá lóc bảo quản ở nhiệt độ 2-4 C

4 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Cung cấp dẫn liệu khoa học về ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh Kết quả có thể được sử dụng làm dẫn liệu tham khảo cho sinh viên và giảng viên

5 Ý nghĩa thực tế của đề tài

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học bước đầu cho việc nghiên cứu bảo quản sản phẩm phi lê cá lóc nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao giá trị cho sản phẩm cá lóc tươi đồng thời giảm thiểu thiệt hại về kinh tế cho người nuôi trồng, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng của sản phẩm, từ đó cũng làm tăng giá trị thương mại của chúng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1.1 Tổng quan về ngành thủy sản Việt Nam

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,

có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng biển nước ta có tính

đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với khoảng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và đường biển dài tạo điều kiện thuận lợi

để phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam

đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07% năm Sản lượng thủy sản nuôi trồng và đánh bắt có tốc độ tăng trưởng nhanh từ năm

1995 đến năm 2018 (Hình 1.1) [1]

Hình 1.1 Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam (nghìn tấn) [1]

Ngành chế biến thủy sản hiện nay đã phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn,

là một trong những ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế Một số lợi thế của ngành này ở nước ta là: nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú và ổn định; lực lượng lao động lớn; công nghệ chế biến ngày càng cải tiến và phát triển; thị trường tiêu thụ rộng lớn; áp dụng ngày càng nhiều khoa học công nghệ (KHCN) hiện đại hơn; thu hút các đề tài nghiên cứu sản phẩm mới dẫn đến đa dạng hóa sản phẩm thủy sản,…

Bên cạnh những lợi thế đó, ngành thủy sản nước ta cũng phải đối mặt những khó khăn, thách thức như: thiếu lao động phổ thông và cả lao động có trình độ chuyên môn, quy mô sản xuất lớn còn hạn chế, giá thành nguyên liệu của Việt Nam còn cao hơn so với một số nước do đó khả năng cạnh tranh không cao Đặc biệt là sau khi dịch Covid-

19 bùng phát mạnh trên toàn Thế Giới bởi sức mua từ các thị trường giảm và phục hồi rất chậm, một số doanh nghiệp bị đào thải, chi phí sản xuất tăng cao,…

Trong tình hình đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) đặt mục tiêu đến năm 2030 [1], công nghiệp chế biến thủy sản nước ta đứng trong vị trí thứ

10 các nước hàng đầu thế giới Mục tiêu cụ thể là xây dựng, phát triển thành công một

số tập đoàn, doanh nghiệp chế biến thủy sản có quy mô lớn, hiện đại, năng lực cạnh

tranh quốc tế cao.Và một trong các giải pháp mà Bộ NN&PTNT đưa ra chính là đẩy

mạnh đầu tư hệ thống kho lạnh bảo quản thủy sản

Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá lóc Channidae (có tài liệu gọi là

Ophiocephalus), gồm có 2 chi là Channa hiện biết 29 loài và Parachanna hiện biết có

3 loài

Cá lóc còn được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, bởi đầu nó thuôn và dài khá giống với đầu rắn Ở Việt Nam, tên gọi khác của loài cá này là cá chuối, cá quả, cá xộp, cá tràu, cá đô tùy từng vùng miền

Vùng phân bố chủ yếu của cá lóc là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu Á, tuy nhiên cá biệt có vài loài phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở Trung Quốc, Hàn Quốc và vùng Siberia Cá lóc có khả năng hoàn toàn thích nghi với nước ngọt nhưng chịu đựng độ mặn rất kém Chúng sống chủ yếu ở sông và kênh rạch, ngoài ra chúng còn xuất hiện ở ao, hồ, đầm lầy, ruộng lúa,… Chúng có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy nhờ khả năng hít thở trong không khí Một số loài có khả năng

chịu đựng đặc biệt: loài Channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao (pH=3-4) Loài Channa gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến thiên rất rộng từ pH=4-9 trong 72 giờ, còn loài Channa argus ở Siberia

lại có thể sống sót qua mùa đông khắc nghiệt [2]

1.2.2 Đặc điểm sinh sản

Cá lóc bắt đầu đẻ trứng ở tuổi 1-2, mùa vụ sinh sản từ tháng 4 đến tháng 8, tập trung vào tháng 4 và tháng 5 Chúng thường đẻ vào sáng sớm sau những trận mưa rào một hai ngày nơi yên tĩnh có nhiều thực vật thủy sinh Sau khoảng 3 ngày trong điều kiện nhiệt độ 20-35C trứng sẽ nở thành cá bột Ba ngày sau đó cá tiêu hết noãn hoàng

và bất đầu ăn được thức ăn tự nhiên bên ngoài Cá sẽ lớn nhanh vào mùa xuân và mùa

hè [3]

1.2.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Cá lóc là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần hóa học của cá thay đổi tuỳ thuộc vào loài cá, tuổi, mùa đánh bắt, thức ăn, vị trí,… (Bảng 1.1)

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [4]

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng (%) của một số loài cá [4]

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Hàm lượng của acid amin trong sữa bò, cá và thịt bò được thể hiện bằng Bảng 1.3

Có thể thấy, cá có thành phần acid amin của protein gần giống với sữa bò và thịt

bò Các acid amin không thay thế có tỷ lệ tương tự nhau, riêng lysine thì có nhiều hơn

ở thit cá Trong thịt cá còn chứa các hợp chất nitơ phi protein làm cho cá có hương vị đặc biệt Nitơ phi protein trong thịt cá màu đỏ sẫm nhiều hơn trong thịt cá màu trắng

Trong thành phần nước chiết của cá có trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxy hóa phosphatides Ngoài ra, trong nước chiết của cá còn có succinic acid, inosinic acid cũng tạo mùi đặc

trưng của cá

1.2.3.2 Chất béo

Tỷ lệ chất béo của cá khá cao (từ 0,7 đến 20%) Chất béo sẽ tích lũy ở thịt đối với những giống cá có gan nhỏ như cá mòi 8-21%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30% Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn Chúng chứa chủ yếu là các glyceride Thành phần acid béo của dầu cá so với dầu động vật trên cạn rất khác nhau Dầu cá dễ bị oxi hóa khiến chúng bị chua thối, sản sinh

ra nhiều aldehyde và ceton vì tỉ lệ acid béo không no cao (khoảng 84%) Acid béo mà mạch carbon từ 14 đến 16 có hàm lượng thấp, còn các acid béo mạch carbon từ 18 đến

28 có hàm lượng cao nhất Dầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và

D do đó dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao Trong quá trình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Chúng tồn tại ở dạng lỏng trong nhiệt độ thường và đông đặc lại khi ở nhiệt độ thấp Dầu cá có chỉ số xà phòng hóa từ 180 đến 200; tỉ trọng từ 0,92 đến 0,93 Chỉ số iod khoảng 200 [4]

1.2.3.3 Chất khoáng

Các chất khoáng đa lượng và vi lượng chủ yếu trong thịt cá là: K, Na, Ca, Mg, Cu,

Fe, I, S,… Các loại cá khác nhau thì có hàm lượng khoáng khác nhau Thông thường, nguyên tố vi lượng và kim loại trong thịt cá màu đỏ sẫm nhiều hơn so với thịt cá màu trắng

Ví dụ: Sắt trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, iodine ở cá ít hơn ở động vật không xương sống Nếu thịt cá nhiều mỡ thì sẽ có hàm lượng iodine cao hơn

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100-300g; I 2-0,5; K 125; Fe 0,4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400 [4]

60-1.2.3.4 Vitamin

Vitamin chứa trong thịt cá hầu hết đều như trong thịt của các động vật máu nóng Đặc biệt trong là dầu cá chứa khá nhiều các vitamin A và D Vitamin A chủ yếu được tích lũy trong tim, nội tạng, gan, trứng, não,…với hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá (1UI ≈0,344g aceroftol), hàm lượng của chúng ở cá thu nhiều hơn cá ngừ và cá

ngừ nhiều hơn cá chày Vitamin D có nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), hàm lượng này ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu Những vitamin khác trong thịt cá phân bố dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chất protid và acid phosphoric

Bảng 1.4 dưới đây sẽ cho ta thấy rõ hơn hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của cá

Bảng 1.4 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%) [5]

Vitamin tan trong dầu:

10–100 40–700 0,1–15 50–100 0,001–8 71–87 1–20 Dưới đây là thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số bộ phận cá được thể hiện qua Bảng 1.5

Bảng 1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số bộ phận cá [6]

Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá

Thức ăn gia súc và công nghiệp

Xay Collagen, guanine,

ichthyle pidin Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ

Trứng, tinh Protein, lipid Thực phẩm, dược

phẩm

Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm

Gan Đạm, lipid, vitamin A,

Nội tạng Đạm, lipid, enzym Sản xuất enzyme,

1.2.4 Phân loại chất lượng cá lóc

Có nhiều phương pháp phân loại chất lượng cá lóc khác nhau như: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo mùa vụ khái thác và phân loại theo chất lượng… Trên thực tế người ta ưa chuộng phân loại cá theo chất lượng tức là dựa theo biểu hiện bên ngoài của các bộ phận như miệng, thân, mắt, mang,… Từ đó cá được phân loại như Bảng 1.6

Bảng 1.6 Phân loại cá theo độ tươi [6]

Hơi mềm, để trên bàn tay thân cá hơi oằn xuống

Mùi thối, để trên bàn tay thân cá oằn xuống dễ dàng

Mắt cá Nhãn cầu lồi và

trong Nhãn cầu lồi và

đục

Nhãn cầu lõm và đục

Miệng cá Ngậm cứng Miệng hơi mở Miệng mở hơn

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khế, không

có nhớt

Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt

Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối

Vây cá

Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

Dính không sát vào thân, niêm dịch đục

Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi

Bụng và hậu môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng

Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn

Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm

1.2.5 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Cá sẽ bị chết rất nhanh do ngạt thở sau khi lên khỏi mặt nước Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ cá quá cao trong lưới Sau khi chết, trong cơ thể cá bắt đầu xuất hiện hàng loạt thay đổi về hóa học và vật lý [4]

Dựa vào những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn:

- Sự tiết chất dịch (tiết nhớt) ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải

- Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt và phương pháp bảo quản Thịt cá thường dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác bởi những đặc điểm sau:

- Hàm lượng nước trong thịt cá cao

- Lượng protein phong phú

- Hàm lượng glycogen thấp hơn vì thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm, thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

- Ở nhiệt độ thường có nhiều vi khuẩn sống trên bề mặt cá bởi thịt và bề mặt có lớp chất nhớt (glucoprotein) là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh

- Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động

- Cá sau khi chết có khả năng miễn dịch rất kém [4]

1.2.5.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Lớp ngoài da của cá có nhiều chất nhờn để bảo vệ chúng khỏi các chất có hại và giảm ma sát khi bơi Từ lúc chết cho đến lúc tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt dẫn đến lượng chất nhớt cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein Lúc

đầu trong suốt, sau đó vẩn đục [4]

Đặc trưng của sự tiết chất nhờn là:

- Cá duỗi thẳng hoàn toàn

- Thân mềm, dễ uốn

- Cơ săn chắc, đàn hồi

Thời gian từ lúc cá chết đến lúc tế cứng, xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích

cỡ cá, nhiệt độ xử lý, phương pháp đánh bắt, … Đối với cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt

độ bảo quản là 0 C thì thời gian tiết chất nhờn kéo dài từ 2-22 giờ

1.2.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cơ thể cá sẽ tê cứng dần dần sau khi cá chết một thời gian Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra các nơi khác

Đặc trưng của quá trình này là:

- Cơ mất tính đàn hồi

- Thân cứng lại

- Mồm và mang cá khép lại

Các tính chất cơ của cá khi tê cứng có nhiều biến đổi phức tạp Trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic dẫn đến pH và khả năng hấp thu nước của thịt cá giảm, cơ co rút Thời kỳ này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oC thì thời gian tê cứng từ 18 đến 120 giờ (cá cơm 18 giờ, cá bơn 54-55 giờ, cá hồng 120 giờ) Ở nhiệt độ 35C thời gian tê cứng từ 30 đến 40 phút

1.2.5.3 Sự tự phân giải

Cá sau giai đoạn tê cứng thì trở nên mềm lại nhờ tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease Chúng có vai trò phân giải protein thành peptide và sản phẩm cuối cùng là các acid amin Enzyme trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là pepsine và tripsine, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepsin thì bị ức chế bởi muối ở nồng độ 5%

1.2.5.4 Quá trình thối rữa

Quá trình thối rữa chủ yếu là do là do vi sinh vật (VSV) gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indole, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, NH3,

CH4, CO2, H2S,… Có hai nhóm vi sinh vật gây thối rữa đó là vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bên ngoài trong quá trình

vận chuyển, bảo quản [4]

Lý do thịt cá rất dễ thối rữa khi không được bảo quản đúng cách bởi trong thịt cá

có lượng nước cao là môi trường thuận lợi cho VSV sinh trưởng và phát triển; thịt cá sẽ chuyển thành môi trường kiềm khi cá chết làm vi khuẩn phát triển nhanh hơn; vi khuẩn sống trên thịt cá rất nhiều; kết cấu cơ thịt cá khá lỏng lẻo, mềm dễ bị VSV tác dụng lên; chất miễn dịch tự nhiên và kháng thể trong cá rất ít; cá có nhiều men nội tại với hoạt tính rất mạnh khi cá chết sẽ có khuynh hướng tạo điều kiện tốt cho VSV gây thối rữa,…

Số lượng vi sinh vật trong da cá 102-105/cm2 da cá, trên da tồn tại các loại trực khuẩn

sinh và không sinh nha bào như: Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris,

Micrococcus roseus, E.coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước Có khoảng

103-108 tế bào/cm2 trong mang, chủ yếu là nhóm vi sinh vật hiếu khí thường gặp

Pseudomonas fluorescens Trong ruột cá cũng chứa khoảng 103-108tế bào/cm2 trong đó

các vi sinh vật như: Cl Sporogenes, Cl Putrificus, Aerobacker, Cl Welchii, Vibrio

setique và nhóm E Coli Vi sinh vật cũng có trong mô cơ của nhưng cá tương đối ít [6]

Sau khi cá chết đi, ở giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất

nhanh Đối với quá trình gây thối rữa thì họ Pseudomonas góp phần tác dụng mạnh nhất

so với các loài còn lại, những loài này ít phát triển hơn hoặc giảm đi Các vi khuẩn gây ươn thối sẽ sản sinh ra những mùi vị nghiêm trọng trong thịt cá Trong quá trình bảo quản lạnh, tỷ lệ phần trăm của các loài gây ươn thối có chiều hướng tăng lên nhưng nhiệt

độ lạnh sẽ làm tuổi thọ của các loại này ngắn

1.3 Tổng quan về bảo quản lạnh cá lóc

1.3.1 Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm, hạ nhiệt độ thực phẩm xuống gần điểm băng nhưng không quá điểm băng (to = 0-20oC)

Bảo quản lạnh dựa vào việc hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản vì hạn chế được các quá trình biến đổi cũng như hoạt động của enzyme và giảm thiểu khả năng của vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu đối với chất lượng thực phẩm

1.3.2 Các phương pháp bảo quản lạnh

1.3.2.1 Bảo quản bằng nước đá

Đây là phương pháp bảo quản đơn giản, dễ áp dụng nên khá khá phổ biến đối với

nghề cá nước ta

Ưu điểm [7]:

- Nước đá dễ kiếm và sản xuất, giá thành rẻ

- Nước đá có nhiệt độ nóng chảy ổn định là 0C cao hơn điểm băng của thủy sản

và các loại thực phẩm tươi nên không gây đóng băng nước trong quá trình bảo quản

- Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt thực phẩm, do đó, hạn chế được hiện tượng bay hơi nước và oxy hóa lipid

- Làm lạnh và bảo quản lạnh tiến hành cùng một lúc nên giảm được chi phí trung gian Nhược điểm [7]:

- Nước đá có hao phí lạnh lớn do nhiệt lượng truyền vào từ môi trường bên ngoài trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển nước đá

- Dễ gây hư hỏng cấu trúc, gây chảy dịch bào giảm trọng lượng do va chạm cơ học, nén ép

- Khó cơ giới, tự động hóa

1.3.2.2 Bảo quản bằng không khí lạnh:

Ưu điểm [7]:

- Có nhiệt dung riêng bé nên thời gian chuẩn bị từ nhiệt độ ban đầu (tđ) đến nhiệt

độ cần đạt của môi trường lạnh (to) ngắn

- Không khí nhẹ, thực phẩm không bị tác động cơ học, giữ nguyên được hình dạng, kích thước

- Không khí linh hoạt, dễ lưu thông trong phòng lạnh và tiếp xúc bao quanh thực phẩm để trao đổi nhiệt, có nhiệt dung riêng bé nên thời gian chuẩn bị từ nhiệt độ ban đầu (tđ) đến nhiệt độ cần đạt của môi trường lạnh (to) ngắn

- Dễ điều chỉnh vận tốc, lưu lượng

- Dễ cơ giới hóa tự động hóa

- Không ăn mòn thiết bị Không gây độc hại cho người và thực phẩm

- Không khí cần cho sự sống, vì vậy trong hệ thống làm lạnh, bảo quản lạnh, điều hòa không khí cho nhà ở, xe cộ,… không thể không dùng không khí lạnh

- Có sẵn trong tự nhiên, rẻ tiền, dễ kiếm

Nhược điểm:

- Hệ số cấp nhiệt nhỏ α=6-8 kcal/m2.h.C khi ở trạng thái đối lưu tự nhiên Vì vậy trao đổi nhiệt kém hơn môi trường lỏng và rắn (môi trường lỏng: α=200-400 kcal/m2.h.C; môi trường rắn nước đá nhiệt tan chảy r=335 kJ/kg (80 kcal/Kg) [7]

- Môi trường không khí chứa oxy nên dễ gây oxy hóa, ảnh hưởng xấu đến thực phẩm

- Dễ làm bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm

- Không khí bị nhiễm các chất có mùi vị lạ, VSV,… thì rất khó làm sạch

1.3.3 Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh

1.3.3.1 Biến đổi vật lý

Nhìn chung, cá trong quá trình bảo quản lạnh có nước trên bề mặt bị bay hơi làm hao hụt trọng lượng và cả chất lượng cảm quan của cá Đồng thời xuất hiện sự co rút cấu trúc tế bào, thể tích và tính đàn hồi giảm, độ chặt chẽ tăng Kết cấu cơ thịt cũng trở nên cứng hơn vì protein bị biến tính và actin và myosin không trượt lên nhau dẫn đến không có sự co bóp và giãn cơ Ngoài ra, màu sắc cá cũng sẽ biến đổi do các sắc tố có thể bị oxy hóa hoặc bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố khác [8]

Làm lạnh trong nước hoặc nước đá sẽ hạn chế mất nước hơn so với làm lạnh bằng không khí lạnh bởi cá trong hai môi trường này luôn được ngập nước giúp giữ ẩm bề mặt, hạn chế hiện tượng bay hơi nước Tuy nhiên, hoạt độ nước trên bề mặt cá tăng sẽ tạo điều kiện thuận lơi cho enzyme và vi sinh vật hoặt động và phát triển mạnh gây các biến đổi hóa sinh và vi sinh

1.3.3.2 Biến đổi hóa học

Sản phẩm của các biến đổi hóa học tích lũy theo thời gian gây ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm

Các phản ứng cần lưu ý:

− Phản ứng thủy phân lipid do nước

− Phản ứng oxy hóa lipid do oxy không khí

− Phản ứng oxy hóa hemiglobin và myoglobin

− Phản ứng giữa phụ gia thực phẩm với các thành phần của thực phẩm

Các phản ứng hóa học tạo ra các sản phẩm không mong muốn như làm biến màu sản phẩm, xuất hiện mùi lạ làm giảm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm [9]

1.3.3.3 Biến đổi hóa sinh

Làm lạnh chỉ gây kìm hãm hoạt động của enzyme vì thế các phản ứng hóa sinh bị giảm tốc độ nhưng vẫn xảy ra Cơ thể cá trong thời gian bảo quản lạnh sẽ xảy các biến đổi sinh hóa chủ yếu như sự phân giải protein, chất béo, phân hủy acid amin,… Trước tiên protein, lipid và các chất khác dưới tác động của enzyme nội tại sẽ bị phân hủy tạo thành những hợp chất đơn giản như pepton, peptide, acid amin, acid béo Sau đó, cùng với thời gian bảo quản kéo dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với môi trường sẽ phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa các chất này tạo thành sản phẩm cấp thấp như trimethylamin, dimethylamine, indole, NH3, H2S,…Kết quả là chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cá giảm, cấu trúc cơ thịt cá bị phá vỡ và trở nên mềm, màng tế bào và các mô tế bào suy yếu tạo điều kiện cho sự khuyếch tán nước và chất tan ra ngoài Lúc này, lượng chất hòa tan thoát ra ngoài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và nhanh chóng làm nguyên liệu thủy sản hư hỏng [8]

Quá trình này dẫn đến sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa sinh như sau:

- Hàm lượng nitơ bay hơi (TVB): Chỉ số này ít được quan tâm đối với cá nước ngọt Cá nước biển cho thấy tăng sau 3 ngày trở lên Được sử dụng để đánh giá mức độ tươi của cá

- Hàm lượng nitơ phi protein: Hàm lương nitơ phi protein ở cả cá nước ngọt và nước biển đều giảm dần trong quá trình bảo quản Điều này cho thấy sự suy giảm của hương vị

- Tổng nitơ/protein: Tổng hàm lượng nitơ/protein giảm đáng kể trong quá trình bảo quản lạnh Sự hao hụt này có thể chủ yếu là do protein hòa tan bị mất đi

- Hàm lượng protein hòa tan trong nước: Chủ yếu do sự rửa trôi protein hòa tan trong nước sau khi băng tan

- Hàm lượng protein hòa tan trong muối: Hầu hết các loài cá nhiệt đới được kiểm tra cho thấy có sự giảm tỷ lệ protein hòa tan muối/myofibrillar vào cuối giai đoạn bảo quản lạnh

- TMA: Trimethylarsine oxide (TMAO) bị phân hủy dưới sự tác động của enzyme tạo thành trimethylamine (TMA) là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng, sự tăng lên của TMA cho thấy tình trạng hư hỏng của cá

- Hàm lượng acid béo tự do (FFA): Do quá trình thủy phân lipid, FFA tăng lên sau một thời gian bảo quản

- Suy giảm adenosine triphosphate (ATP): ATP bị suy giảm và hypoxanthine được hình thành tạo vị đắng Lượng hypoxanthine nhiều hơn cho thấy mức độ hư hỏng cao hơn Khi hạ nhiệt độ, cứ giảm 10C, tốc độ biến đổi hóa sinh giảm từ 2-3 lần Mức độ biến đổi phụ thuộc vào phương pháp và thời gian làm lạnh

1.3.3.3 Biến đổi vi sinh

Sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản chủ yếu do kết hợp của các quá trình vi sinh vật, quá trình phân hủy sinh hóa và hóa học Nhiệt độ lạnh không ngăn chặn hoàn toàn

mà chỉ làm giảm tốc độ phân giải, phân hủy do enzyme và vi sinh vật

Khi cá vừa được bảo quản lạnh, VSV bị ức chế vì chưa kịp thích nghi với nhiệt

độ lạnh nên hoạt động còn yếu Sau đó, khi dần thích nghi với nhiệt độ bảo quản thì VSV hoạt động mạnh mẽ trở lại, số lượng VSV tăng làm cho nguyên liệu cá bị hư hỏng

sau một khoảng thời gian

Đối với bảo quản bằng không khí lạnh thì những VSV hiếu khí có điều kiện thuận lợi để hoạt động còn VSV yếm khí thì bị ức chế trên bề mặt cá do chúng tiếp xúc với không khí nhưng bên trong ở nơi không tiếp xúc với không khí thì chúng vẫn hoạt động Ngược lại, các VSV hiếu khí sẽ bị hạn chế hoạt động còn VSV yếm khí sẽ có môi trường hoạt động thuận lợi nếu cá được bảo quản trong môi trường nước hoặc nước đá lạnh.Vì thế, dù bảo quản lạnh ở môi trường nào thì cá vẫn không tránh khỏi việc bị hư hỏng, giảm chất lượng theo thời gian

Trong bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau thì hệ vi sinh vật sẽ khác nhau và còn phụ thuộc vào phương pháp bao gói của sản phẩm Ở nhiệt độ 0C điều kiện bao

gói hiếu khí hệ vi sinh vật đặc trưng gồm Pseudomonas, S.putefaciens, Photobacterium trong

đó vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng là Pseudomonas, S.putefaciens Đối với sản phẩm

bao gói chân không bảo quản ở 0C thì hệ vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng là

1.4 Bảo quản lạnh sâu (Superchilling)

Bảo quản lạnh sâu là phương pháp bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới nhiệt độ điểm băng của thực phẩm từ 1-2C, tùy thuộc vào điểm băng của từng thực phẩm khác nhau (to = -70-0oC) [7]

Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh sâu

Sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh sâu tương tự với bảo quản lạnh Tuy nhiên sẽ có những sự khác biệt cần lưu ý như sau:

- Tốc độ biến đổi thực phẩm sẽ diễn ra chậm hơn nhờ nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ điểm băng đã ngăn cản sự hoạt động của enzyme và VSV

Ví dụ cụ thể: Nhóm VSV gây hư hỏng ở nhiệt độ bảo quản -2C có tốc độ tăng trưởng bị giảm đáng kể (64%)

- Bảo quản ở nhiệt độ siêu lạnh vẫn có những bất lợi gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của sản phẩm như sự hình thành tinh thể đá và tăng hoạt tính của một số enzyme hoạt động ở nhiệt độ -1 đến -6C [9]

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên vật liệu chính

Nguyên liệu cá lóc dùng cho đề tài được thu mua tại ao nuôi ở thành phố Nha Trang Cá được chọn mua có khối lượng từ 800-900 g/con; cá khỏe mạnh, không bị bệnh Cá sau khi thu mua được bảo quản trong thùng nước và vận chuyển về phòng thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang để tiến hành nghiên cứu

Hình 2.1 Cá lóc được dùng để thực hiện đề tài nghiên cứu

2.1.2 Nguyên vật liệu phụ

Bao bì PA và PE kích thước số 23, khay xốp cỡ 18 được mua tại cửa hàng chuyên cung cấp các mặt hàng nhựa Minh Hải, 20 Chung cư B Nguyễn Thái Học, Nha Trang, Khánh Hòa Bao bì này đạt yêu cầu vệ sinh sử dụng trong thực phẩm

Khăn giấy dạng rút được mua tại VinMart

Khăn vải đa năng thấm nước phục vụ cho công đoạn làm khô phi lê cá sau khi rửa

và trước khi bảo quản

2.2 Máy và thiết bị sử dụng trong đề tài

− Bộ ghi dữ liệu nhiệt độ

− Bếp hồng ngoại cảm ứng Sunhouse

− Máy đo lưu biến

− Máy ly tâm thể tích lớn MF600

− Máy bao gói chân không

− Tủ sấy mẫu

− Thiết bị phá mẫu KJELDAHL 6 chỗ DK6 Velp

− Thiết bị chưng cất đạm tổng quát (Parnas)

− Tủ hút khí độc

− Lò nung vuông DE-5FKC

− Cân phân tích AY200

− Tủ đông

Thông số kỹ thuật và hình ảnh thiết bị được bổ sung cụ thể ở Phụ lục 4

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu

2.3.1.1 Ảnh hưởng của môi trường làm lạnh

Nguyên liệu cá lóc sau khi thu mua ở ao nuôi được vận chuyển về Phòng thí nghiệm - Trường Đai học Nha Trang để tiến hành nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của môi trường làm lạnh đến tốc độ làm lạnh và một số chỉ tiêu chất lượng cá lóc nguyên con Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.2

Nguyên liệu cá lóc Nghỉ ngơi

Cá được làm lạnh trong

không khí lạnh có nhiệt độ

Cá được làm lạnh trong đá xay với tỷ lệ cá:đá là 1:2

Cá được làm lạnh trong nước đá slurry với tỷ lệ đá:nước là 1:1

Đánh giá chất lượng

Ảnh hưởng của môi trường làm lạnh Bảo quản

Điều kiện cắt và xả tiết: + Cắt tiết ở hầu cá

+ Thời gian 20 phút Cắt và xả tiết

Bỏ nội tạng Rửa sạch

Đánh giá ảnh hưởng của môi trường làm lạnh

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng môi trường làm lạnh đến

chất lượng nguyên liệu cá lóc

Nghỉ ngơi: Cá lóc phải được nghỉ ngơi để bảo đảm trở về trạng thái bình thường

trước khi giết mổ

Cắt và xả tiết: Sau khi cá được tiếp nhận, bắt đầu cắt tiết và ngâm rửa cá cho

sạch máu

- Mục đích: Làm cá chết và xả sạch máu cá; tránh làm giảm chất lượng thịt cá vì giúp giảm mùi tanh, giảm khả năng tối màu và tốc độ phân hủy thịt cá; tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phi lê tiến hành dễ dàng hơn

- Yêu cầu:

Tiến hành cắt tiết ở hầu cá không quá 20 phút

Cá phải chết hẳn, máu phải được xả sạch trước khi chuyển đến công đoạn phi lê Khi cắt xong bỏ ngay cá vào bồn để ngâm nước, nhiệt độ nước từ 25-27oC

Bỏ nội tạng:

- Mục đích: Làm sạch cá, giảm thiểu vi khuẩn có sẵn trong ruột giúp tránh để cá

bị phân hủy, thối rữa và thịt biến chất nhanh chóng

- Yêu cầu: Nội tạng cá được loại bỏ sạch hoàn toàn

Rửa sạch:

- Mục đích: Giảm thiểu tạp chất trên thân cá, rửa sách phần ruột, nhớt và máu còn sót trên thân cá

- Yêu cầu: Rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường, cá được làm sạch sơ bộ

Tiến hành làm lạnh cá trong 3 môi trường lạnh sau:

- Không khí lạnh: Cá được bao gói thường và làm lạnh trong không khí lạnh có nhiệt độ 2 đến 4°C

- Đá xay: Cá được làm lạnh trong đá xay với tỷ lệ cá:đá là 1:2

- Nước đá slurry: Cá được làm lạnh trong đá slurry với tỷ lệ cá:nước đá là 1:1

Bảo quản: Cá được bảo quản trong vòng 3 ngày trước khi mang đi đánh giá

chất lượng

-Yêu cầu: Đối với môi trường không khí lạnh phải đảm bảo nhiệt độ ổn định

2-4oC, đối với môi trường đá xay và nước đá slurry phải đảm bảo đá luôn được bổ sung

thêm khi tan gần hết

2.3.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói

Phi lê cá lóc được chia làm hai nhóm, một nhóm bao gói chân không trong bao bì

PA (BGCK) và một nhóm bao gói thường trong bao bì PE (BGT) và bảo quản ở nhiệt

độ lạnh 2-4C Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.3

Nguyên liệu cá lóc Nghỉ ngơi

Bao gói thường trong bao

Bảo quản ở nhiệt độ

Bỏ nội tạng - Rửa sạch

Làm lạnh trong môi trường nước đá slurry với

tỷ lệ đá:nước là 1:1 (w/w) Phi lê - Lạng da Rửa sạch - Để ráo nước

Bao gói

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao

gói đến chất lượng phi lê cá lóc

- Yêu cầu:

Tiến hành cắt tiết ở hầu cá không quá 20 phút

Cá phải chết hẳn, máu phải được xả sạch trước khi chuyển đến công đoạn phi lê Khi cắt xong bỏ ngay cá vào bồn để ngâm nước, nhiệt độ nước từ 25-27oC

Bỏ nội tạng:

- Mục đích: Làm sạch cá, giảm thiểu vi khuẩn có sẵn trong ruột giúp tránh để cá

bị phân hủy, thối rữa và thịt biến chất nhanh chóng

- Yêu cầu: nội tạng cá được loại bỏ sạch hoàn toàn

Bao gói:

- Mục đích: Nhằm tránh những tác động xấu từ môi trường bên ngoài, hạn chế sự giảm chất lượng của thịt cá lóc

- Yêu cầu:

Mẫu bao gói chân không sử dụng bao PA đựng sản phẩm và dùng máy bao gói

để đẩy hoàn toàn khí ra khỏi bao bì sau đó hàn kín miệng bao

Mẫu bao gói thường sử dụng bao PE và dùng máy bao gói hàn kín miệng bao

Mẫu phi lê cá ở cả hai phương pháp được đánh giá cùng ngày sau cá khi bị bắt

và tại mỗi lần lấy mẫu với thời gian bảo quản như nhau Các chỉ tiêu cần đánh giá là: trạng thái cấu trúc, HSTH sau gia nhiệt, hàm lượng một số thành phần hóa học (protein, lipid, tro, nước) và chất lượng cảm quan

Về chỉ tiêu cảm quan, mẫu cá được hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên bao gồm giáo viên và học sinh tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM (đối với mẫu tươi) và Torry (đối với mẫu hấp) Điểm số chấp nhận được đối với phương pháp Torry là không dưới 5,5

2.3.2 Phương pháp phân tích

2.3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

1 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp chỉ số chất lượng về độ tươi của cá QIM

Phương pháp chỉ số chất lượng về độ tươi của cá QIM là phương pháp miêu tả

từng thuộc tính cảm quan của thực phẩm tươi, mỗi thuộc tính được đánh giá riêng rẽ và cho điểm từ 0-3 Tổng điểm của các chỉ tiêu này sẽ trở thành điểm chỉ số chất lượng Phương pháp này có ưu điểm nổi trội hơn hệ thống phân loại vì các thành viên phải đánh giá từng thuộc tính, không quan tâm đến mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan, sự sai lệch nhỏ trong việc đánh giá một chỉ tiêu không ảnh hưởng đến tổng số điểm

QIM dựa trên những thay đổi tính chất của nguyên liệu thủy sản như trạng thái của

da cá, mắt, mang, mùi, cấu trúc, và cho điểm từ 0 đến 3 (tình trạng tốt nhất 0 điểm, tệ nhất 3 điểm) [10]

QIM có một số ưu điểm như sau:

- Cảm quan viên phải đánh giá tất cả các thông số trong thang phân loại mà không thể xác định thông số nào là quan trọng nhất

- Đây là phương pháp khách quan và dễ sử dụng so với các phương pháp cảm quan khác, nó luôn có tài liệu hướng dẫn đi cùng nên rất dễ hiểu, dễ sử dụng

- Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản trong đá, thông tin này

có thể dùng để quản lý chất lượng trong chế biến thủy sản

- Phương pháp chỉ số chất lượng rất thích hợp cho việc huấn luyện cảm quan viên

và giám sát hoạt động của cảm quan viên Phương pháp QIM được xây dựng và áp dụng cho mỗi loài thủy sản Dưới đây là Bảng 2.2 thể hiện các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của cá lóc theo phương pháp QIM

Bảng 2.1 Phiếu đánh giá độ tươi của cá lóc theo phương pháp QIM

1 1

Màu sắc không đồng đều, trắng nhưng đục, hoặc nâu nhạt, hoặc xám nhạt, hoặc xanh nhạt,

vàng nhạt, đục, màu sắc không đồng đều 1 1 Màu hơi hồng cảm/hoặc hơi vàng nhạt,

đục, màu sắc không đồng đều 2 2

Màu sắc không đồng đều, xám nhạt và/hoặc vàng nhạt/nhợt nhạt/tái 3 3

Cấu trúc/kết

Bề mặt khô ráp/nhớt dày 2 2

(Khoanh tròn vào ô điểm lựa chọn)

Tên cảm quan viên Ý kiến riêng (nếu có)

2 Đánh giá cảm quan bằng điểm số Torry

Thang điểm Torry được sử dụng phổ biến trong đánh giá độ tươi của cá sau khi nấu chín Thang điểm này xây dựng dựa trên thang 10 điểm và được phát triển cho cá gầy, cá béo trung bình và cá béo Cá tươi hay ươn hỏng đều được biểu hiện qua mùi và

vị Điểm 10 tương ứng với cá rất tươi, điểm 3 tương ứng với cá đã ươn hỏng Thang điểm này không mô tả dưới mức 3 điểm vì nếu cá ở ưới mức này sẽ không thể dùng làm thức ăn cho con người được nữa Bằng cách đánh giá cảm quan mẫu cá nấu chín, phương pháp này có thể xác định thời gian tối đa mà cá được lưu trữ Điểm số trung bình 5,5 là giới hạn cho tiêu dùng [10]

Dưới đây là Bảng 2.3 mô tả phiếu đánh giá cảm quan của cá lóc theo phương pháp Torry

Bảng 2.3 Phiếu đánh giá cảm quan cá lóc theo phương pháp Torry

Phiếu đánh giá cảm quan cá quả theo thang điểm Torry

Torry scheme for cooked snakehead (Cho 1 điểm chung cho cả mùi và vị) One score for both odor and test

9 Mùi dầu tươi, béo, ngọt thịt, mùi mốc, mùi đặc trưng của loài

Fresh oily smell, meaty, musty, characteristic of fish

8 Mùi dầu, ngọt, ngọt thịt, béo, mùi cháy/khét nhẹ, trung tính

Oil smell, sweet of meat, fat, rancid of oil

7 Mùi dầu, ngọt thịt (ngọt đạm), béo, hơi ôi khét, hơi chua

Oil smell, sweet of meat, light rancid of oil, sour

6 Mùi dầu, ngọt, mùi thịt cũ, ôi khét, mùi bùn, chua

Oil smell, sweet of meat, rancid of fat, sour

5 Ôi khét, ngọt, mùi mốc quần áo, chua, đắng nhẹ

Rancid of oil, musty, sour, bitter

4 Ôi khét, ngọt, mùi pho mát, hoa quả chua, vết của đắng

Rancid of oil, sour of fruit, cheese, bitter, pungent

3 Ôi khét, mùi pho mát, chua, đắng, hoa quả hỏng

Rancid of fat, cheese very sour of fruit, bitter

(Shewan (1953), modified by…)

Date:

2.3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý

1 Trạng thái cấu trúc

Sử dụng máy đo lưu biến để đánh giá cấu trúc của miếng cá tươi Kết quả dựa vào

2 tham số chính là lực và độ dày được máy cung cấp sau khi cắt mẫu cá bằng dao chuyên dụng

Cách thực hiện:

Đặt miếng phi lê cá nằm ngang, cắt dọc miếng cá sao cho có kích thước vừa với bệ

đỡ mấu của máy đo lưu biến Sử dụng 6 miếng cá có kích thước như trên để tiến hành

đo trạng thái đối với mỗi mẫu phi lê

2 Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt

Cách thực hiện:

Cắt 6 miếng cá (30-35g) từ 2 miếng phi lê của mẫu cá cần phân tích, cân và ghi khối lượng của chúng trước khi hấp Sau đó tiến hành hấp cách thủy trong 10 phút với lượng nước hấp là 1 lít Sau khi hấp, chờ cho các miếng cá trở về nhiệt độ thường rồi dùng giấy sạch thấm hết nước trên bề mặt miếng cá Cuối cùng, cân các miếng cá này

để thu khối lượng của miếng cá sau gia nhiệt Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt được định nghĩa là % khối lượng của cá còn lại sau khi hấp so với khối lượng của cá trước khi hấp

3 Hàm lượng lipid

Sử dụng phương pháp Bligh and Dyer

Đây là phương pháp đơn giản và nhanh chóng để chiết xuất và tinh chế lipid Toàn

bộ thao tác có thể được thực hiện trong khoảng thời gian khá ngắn nhưng vẫn mang lại hiệu quả cao

Mẫu sẽ được đồng nhất hóa với hỗn hợp chloroform và metanol trong tỷ lệ nhất định Sau khi đồng hóa, mẫu sẽ tách thành hai lớp, lớp chloroform chứa tất cả các lipid

và lớp methanolic chứa tất cả các chất không phải chất béo

Tiến hành li tâm và tách lấy lớp chlorofrom sau đó đem đi sấy để làm bay hơi hết chloroform ta xác định được hàm lượng lipid

4 Hàm lượng protein

Sử dụng phương pháp Kjeldahl để xác định hàm lượng protein trong sản phẩm phi

lê cá Phương pháp Kjeldahl có thể được chia thành ba bước: nguyên lý, trung hoà và chuẩn độ

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để phân tích protein trong ngành công nghệ thực phẩm bởi tính tổng quát, độ chính xác cao và khả năng tái lập Tuy nhiên, việc sử dụng acid sulfuric đậm đặc ở nhiệt độ cao có thể gây ra một mối nguy hiểm đáng kể

5 Hàm lượng tro

Tro là phần vô cơ dư còn lại sau khi nước và chất hữu cơ được loại bỏ bằng cách đun nóng với sự có mặt của các chất oxy hóa, cuối cùng xác định được tổng lượng khoáng chất trong thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng tro được sử dụng dựa vào việc các khoáng chất không bị phá hủy khi đun nóng và chúng có độ bay hơi thấp

so với các thành phần thực phẩm khác Có ba loại quy trình phân tích chính được sử dụng để xác định hàm lượng tro của thực phẩm dựa trên nguyên tắc này là: tro khô, tro ướt và tro khô nhiệt độ thấp Phương pháp được chọn cho một phân tích cụ thể phụ thuộc vào lý do thực hiện phân tích, loại thực phẩm được phân tích và thiết bị có sẵn Ở bài nghiên cứu này sử dụng quy trình phân tích tro khô

6 Hàm lượng ẩm

Độ ẩm và hàm lượng nước là một trong những thông số quan trọng nhất được đo trong thực phẩm Ở đề tài nghiên cứu này sẽ sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Hàm lượng ẩm sẽ được dịnh lượng từ việc giảm khối lượng sản phẩm trong quá trình sấy bằng cách tiến hành đo sự thay đổi khối lượng của mẫu khi được gia nhiệt ở nhiệt độ nhất định cho đến khi không có sự thay đổi về trọng lượng

Phương pháp này có ưu điểm là chi phí thấp và kết quả tương đối chính xác Tuy nhiên, đòi hỏi thời gian gia nhiệt và giai đoạn làm mát kéo dài (thường mất hàng giờ để tạo ra kết quả), khả năng xảy ra lỗi cao vì cân được thực hiện thủ công

2.4 Xử lý số liệu

Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành lặp lại ba lần, kết quả là trung bình giữa

3 lần thí nghiệm Sử dụng phần mềm Microsoft office Excel 2013 để xử lý số liệu và vẽ

đồ thị Số liệu được phân tích bằng phần mềm xử lý thống kê ANOVA để biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình, với mức ý nghĩa 5%