Đánh giá sự ô nhiễn vi khuẫn đối với thịt lợn sữa,lơn choai xuất khẩu,thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sỡ giết mổ ở hải phòng – giải pháp khắc phục

Luận văn

Bộ giáo dục và đào tạo Trường đại học nông nghiệp I

-
-

Ngô văn bắc

Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và ch−a từng đ−ợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đ2

đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp đỡ đ2 đ−ợc cảm ơn

Tác giả luận văn

Ngô Văn Bắc

Lời cám ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy, cô giáo Khoa Sau đại học Trường Đại học Nông Nghiệp I; cũng như các thầy cô giáo đ2 giảng dạy tôi trong suốt quá trình học và nghiên cứu khoa học

Đặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người Thầy đ2 tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này

Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Ban L2nh đạo Cơ quan thú y vùng II, Chi Cục Thú y Hải Phòng, các bạn bè đồng nghiệp và gia đình đ2 giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành chương trình học tập

Tác giả luận văn

Ngô Văn Bắc

Mục lục

Danh mục các hình

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi khuẩn trên thế giới

2.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 182.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28

3 Nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 34

4.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tiêu thụ

4.1.1 Khái quát chung tình hình tiêu thụ thực phẩm và hoạt động giết

4.1.4 Kết quả điều tra về địa điểm, thiết kế xây dựng và điều kiện

4.1.5 Nguồn nước sử dụng, vệ sinh cơ sở giết mổ động vật, kiểm soát

4.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại một

Danh mục các chữ viết tắt

CFU : Colony forming unit CSGM : Cơ sở giết mổ

FAO : Food and Agriculture Organization

GM : Giết mổ MPN : Most probable number NĐ : Nội địa

TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VK : Vi khuẩn VSANTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ : Vệ sinh tiêu độc

XK : Xuất khẩu UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organisation

Danh mục các bảng

2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng 92.4 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng 92.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của Tổ chức Y tế Thế giới 152.6 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm 172.7 Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms 212.8 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 293.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hoá vi khuẩn Salmonella 494.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại các quận

4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ động vật 654.8 Kết quả điều tra cơ sở giết mổ đăng ký kinh doanh, chấp hành

sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 664.9 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn không khí tại các

4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng 734.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt

4.12 KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè Coliforms (MPN/g) trong thÞt lîn, thÞt

Danh mục các hình

4.1 Sơ đồ phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại thành phố Hải Phòng 56 4.2 Mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại CSGM xuất khẩu 70 4.3 Mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại CSGM nội địa 70 4.4 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn 90

1 Mở đầu

1.1 Đặt vấn đề

Vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, đặc biệt là vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc động vật đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và toàn thể x2 hội ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm vi sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá và dị vật có hại, trong đó đ2 xác định ô nhiễm do vi sinh vật thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc

Bình thường động vật khỏe mạnh hầu như trong tổ chức các mô, nhất là mô cơ không có hoặc có rất ít vi khuẩn Nhưng thực tế thịt của gia súc, gia cầm sau khi giết mổ lưu thông trên thị trường, xét nghiệm thấy rất nhiều vi khuẩn Số lượng có thể hàng trăm nghìn cho đến hàng triệu vi khuẩn/gram thịt Chủng loại vi khuẩn cũng đa dạng, khác nhau về đặc tính, hình thái và khả năng gây bệnh Các vi sinh vật ô nhiễm, trong điều kiện thuận lợi phát triển phân huỷ làm giảm chất lượng, gây hư hỏng thịt và sinh độc tố Một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi sinh vật là do điều kiện, quá trình giết mổ không đúng quy trình kỹ thuật

Hải Phòng là đô thị loại I cấp quốc gia, thành phố công nghiệp, thương cảng và du lịch, cửa ngõ chính ra biển của các tỉnh phía bắc với số dân hơn 1,8 triệu người, mỗi năm có hàng triệu khách trong và ngoài nước đến thăm quan

và du lịch Vì vậy nhu cầu cung cấp thực phẩm với số lượng lớn, đảm bảo an toàn vệ sinh là rất quan trọng và cần thiết trong xu thế phát triển và hội nhập Tuy nhiên, hiện nay hoạt động kinh doanh giết mổ động vật trên địa bàn thành phố còn nhiều bất cập Hoạt động quản lý giết mổ động vật bị buông lỏng, các hộ tư nhân giết mổ tự do thiếu nhà xưởng, phương tiện và điều kiện

giết mổ theo yêu cầu sản xuất dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm không đảm bảo

vệ sinh Hình thức giết mổ tự do phát sinh nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, phát triển tự phát xen kẽ trong các khu dân cư là một trong những nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh, ô nhiễm thực phẩm và môi trường đô thị

Trong xu thế phát triển và hội nhập, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn

đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng trong nước là một yêu cầu quan trọng Tại Hải Phòng số lượng thịt lợn, thịt gia cầm và thịt bò tiêu thụ tương đối lớn; lợn sữa, lợn choai đang là thế mạnh xuất khẩu Nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh thịt; với khả năng, phạm vi và điều kiện tôi chọn đề tài nghiên cứu: "Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục"

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng số lượng, loại hình, phân bố, quy mô của các

điểm giết mổ; điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm

- Đánh giá tình hình ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu; thịt lợn, thịt bò tại một số cơ sở giết mổ nội địa

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất các giải pháp hữu hiệu về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Hoạt động thực tế của các cơ sở giết mổ lợn và bò tiêu thụ nội địa, cơ

sở giết mổ lợn choai, lợn sữa xuất khẩu tại Hải Phòng

- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ, không khí khu vực sản xuất

- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt bò tiêu thụ nội địa và thịt lợn choai, lợn sữa xuất khẩu

1.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc xuất khẩu và tiêu thụ nội địa tại thành phố Hải Phòng

- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, môi trường không khí tại các lò mổ, điểm giết mổ gia súc có thể ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh thịt gia súc sau giết mổ

- Thông qua kết quả nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

- Trên cơ sở tổng hợp kết quả nghiên cứu đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Đề xuất với cơ sở giết mổ, chính quyền địa phương một số giải pháp khắc phục các mặt tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ tại địa bàn thành phố Hải Phòng

2 Tổng quan tài liệu

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi khuẩn trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm được hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực phẩm Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [29]

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ

độc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos, các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP),

tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể Mann (1984) [54] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân là các yếu tố vi sinh vật Đối với các nước phát triển tác nhân vi sinh vật học bệnh nhiễm tác động cũng tương tự như các nước đang phát triển, nhưng ở các nước đang phát triển quá trình diễn ra với mức độ tần suất, tính m2nh liệt, sự lưu hành có yếu tố tăng đột biến

Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E coli, Proteus, Clostridium perfringens Sự

có mặt và số lượng của chúng được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm như: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria Monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [47]

Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở

về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất công nghệ, hầu hết các nước đ2 xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia

và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó đánh giá không đảm bảo vệ sinh

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp Số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới vẫn tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên

nhân chính vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ y tế, 2002)

ở Mỹ, hiện nay mỗi năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc và chi phí một ca là 1.531 USD Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu

tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đ2 gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này" [6]

Tại Nhật Bản, luật thực phẩm đ2 ban hành từ năm 1947 Nhưng các vụ ngộ độc hàng loạt vẫn xảy ra đáng kể, hàng năm ngộ độc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 người dân Năm 2005 ở Osaka,

vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi đóng hộp Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đ2 kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố là nguyên nhân chính gây vụ ngộ độc trên Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ

độc thực phẩm do E coli 0157 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em học sinh [3]

Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [61] cho biết tại Anh

và xứ Wales từ năm 1992 đến 1996 đ2 xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân

do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người đ2 bị tử vong

Số liệu thống kê về ngộ độc ghi trên chỉ là con số nhỏ Thực tế số vụ ngộ

độc còn lớn hơn rất nhiều Mann (1984) [54] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại

đến sức khoẻ cộng đồng Ngược lại những nước kém phát triển hệ thống quản lý, giám sát buông lỏng, tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam

ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả x2 hội quan tâm Mặc dù nhà nước đ2 có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]

Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và m2n tính Nhiều trường hợp ngộ độc ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ độc chậm gây ảnh hưởng lâu dài

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhưng ngộ

độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo số liệu thống kê từ năm

2000 - 2006 ở Việt nam đ2 có hàng trăm ngàn vụ ngộ độc, trong đó tỷ lệ ngộ

độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%

Năm 2006, ngay trong “Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm” cả nước đ2 xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc trong đó có 14 người tử vong [12] So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng đ2 xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong [26]

Thực tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương

Cụ thể ngày 14/06/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì heo cùng các gia vị chế biến và thức ăn bị ôi thiu Ngày15/6/2007, tại Hoà

Bình đ2 xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến không đảm bảo vệ sinh

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế từ năm 2001 đến

người chết Các cơ quan chức năng địa phương đ2 tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP Trong 5 năm (từ 2001 - 2005) đ2 xử lý các vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị, đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản phẩm 3 cơ sở sản xuất [40]

Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hải Phòng

(Từ năm 2000 đến ngày 30 tháng 6 năm 2007) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) vong (%) Tỷ lệ tử

Nguyên nhân các vụ ngộ độc phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật Mặc dù trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đ2 giảm đáng kể, nhưng thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể với số lượng lớn

Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP

"từ trang trại đến bàn ăn" Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn

2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay đ2 có một số tổ chức quốc tế được thành lập và có nhiều hoạt động hữu hiệu

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập từ năm 1952

đ2 xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization - ISO) hiện nay đ2 có 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm

1977 Tổ chức ISO thành lập Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự đ2 xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hoá nông sản thực phẩm

Tổ chức nông lương thế giới (Food and agricultural Organization - FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), đ2 thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

Năm 1962, thành lập Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) có 158 thành viên, Việt Nam chính thức tham gia tổ chức này năm 1989, hiện tại uỷ ban có 25 ban kỹ thuật ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (hazard analysis critical check poit) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh lưu thông thực phẩm

2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong, ngoài nước

* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ

Để giải quyết vấn đề này rất nhiều nhà khoa học thế giới quan tâm và nghiên cứu Ingram và Simonsen (1980) [53] đ2 nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm, chú ý Mpamugo

và cộng sự (1995) [57] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do

vi khuẩn Clostridium perfringens David, Cook (1998) [48] đ2 nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò Beutin và Karch (1997) [46] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của

E coli 0157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) [41] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

* Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là lĩnh vực còn rất nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm ra biện pháp giải quyết Để có cơ sở đề ra biện pháp hữu hiệu về kiểm

soát và quản lý chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những năm gần

đây đ2 có nhiều công trình nghiên cứu

Ngành Nông nghiệp có một số đề tài nghiên cứu sau:

Lê Văn Sơn (1996) [23] kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung

Tô Liên Thu (1999) [27] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thị Dung (2000) [8] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Trần Thị Hạnh (2002) [12] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

Đinh Quốc Sự (2004) [23] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị x2 Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

Ngành y tế có một số nghiên cứu sau [5]:

Nguyễn Đỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Kiều Lương - Viện vệ sinh

y tế cộng đồng TP.HCM nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức

ăn đường phố tại thành phố Hồ Chí Minh, năm 2002

Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002

Nhóm B.s Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho,

La Thị Mỹ Linh nghiên cứu đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Bình Thuận từ năm 2000 - 2004

B.s Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm

vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ TP.HCM trong

3 năm 2002 - 2004

Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả đ2 đưa ra một số giải pháp cần thiết Để có biện pháp tối ưu trước mắt cũng như lâu dài, hiện nay còn rất nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

- Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: đối với động vật bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [16] cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không

đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm Xét yếu tố vi khuẩn tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu quá trình giết mổ không thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết sẽ không thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt ngoài

Mặt khác ngay khi gia súc khỏe mạnh trong đường tiêu hoá của động vật có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%), Salmonella (40 - 80%) Ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

Trong chuồng, động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế

độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột Đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá

trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa và thực hiện giết mổ treo

- Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ

và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng

2.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [21] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt hoặc từ động vật bơi lội ở dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đ2 lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Đỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị

có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đ2 xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít so với các nguồn nước khác

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) [51] cho rằng sự có mặt của nhóm Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn

Coliforms bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc

Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức WHO đ2 đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của

Tổ chức Y tế thế giới Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn

thông thường 0 - 5 vi khuẩn /100ml Nước uống được sau khi đ2 triệt khuẩn

theo các phương thức cổ điển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml

Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đ2

triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

nguồn nước khác

>50.000 vi khuẩn /100ml

Thực sự nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và sản xuất thực phẩm Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử dụng đến nguồn nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra cho phép

2.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng

trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn, ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa

Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng

- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có

20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m3 không khí)

- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Tóm lại độ sạch bẩn môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

Bảng 2.6 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm

theo Romanovxki (1984)

Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút Loại không khí

sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

2.2.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn,

dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Khi bắt đầu hoặc kết thúc một ca

sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm

2.2.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [20] cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ

có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải mạnh khoẻ, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần [31]

2.2.6 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác

Quá trình nhiễm khuẩn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, điều kiện phương tiện bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không

đảm bảo vệ sinh

2.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

2.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) [52] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm

được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số

vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) [43] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [56] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C Ingram và Simonsen (1980) [53] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối

ưu từ 10oC - 15oC Grau F.H (1986) [50] đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện

vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt

động của các vi khuẩn lên men

2.3.2 Coliforms

Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện, không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh

hơi [39] Daizo Ushiba (1978) [47] cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột và các nguồn khác Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli, nó thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, súc vật và gia cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [9] căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có sinh Indol là E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E coli II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực phẩm Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp - 20C và cao đến

500C, thông thường ở nhiệt độ 50C Coliforms phát triển chậm

Coliforms được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ diểm vệ sinh, thông qua xác định chỉ số Coliforms, có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ sinh thực phẩm

2.3.3 Escherichia coli

● Đặc điểm hình thái:

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram(-), hình gậy ngắn hai đầu tròn, di động mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli di động

do có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn E coli không sinh nha bào, một số

có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là

370C, pH: 7,2 - 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0 E coli

được xếp loại thuộc giống Escherichi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng

Bảng 2.7 Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt

các dạng Coliforms

Tiêu chí E coli Aerobacter Paracoli

Intermedium

Paracoli anaerogen

● Đặc điểm nuôi cấy:

Mang tính đặc hiệu, E coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở nhiệt độ cao 42 - 46°C trong môi trường có pH hơi acid 6.6 - 6.9 và lên

men đường lactose sinh hơi

- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi cấy đục đều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E coli hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi,

đường kính 2 - 3mm

- Môi trường thạch Endo: có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E coli

I và II đều có màu ánh kim Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E coli khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E coli mầu hồng hoặc đỏ cánh sen

- Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu đỏ

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ

60oC trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [10]

● Tính gây bệnh:

E coli sống kí sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác E coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh Nhưng khi gặp điều

kiện thuận lợi, chúng xâm nhập và gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K,

H, O Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [29] chia E coli làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli gây bệnh đường ruột (Enteroinvasive E coli, EIEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E coli, EaggEC) Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [28] cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

Đặc biệt, serotype E coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều

vụ ngộ độc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm

1975 Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E coli O157: H7 là thủ phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982, một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi EHEC

E coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5 % (W.H.O- Fact sheet N0 125- July,1996)

Reid (1991) [52] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm được

coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ điểm

tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn

E coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp

đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn

báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

2.3.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia

cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Chúng xâm

nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất

nước nghiêm trọng Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng

thường từ 12 đến 36h

Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn một nghìn serotyp khác nhau

Trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp

Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serotype chủ

yếu hay gặp là S typhimurium, S heidelberg, S thompson, S newport,

S infantis, S Enteritidis, Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống

ở người là S typhi, S paratyphi A, B và C Một vài serotype xuất phát từ động

vật, ví dụ như S cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu

Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn

Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm

lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được

S typhiaurium, S derby, S agona từ thức ăn và môi trường

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 à, trực

khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu

hết các loài Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum pullorum), vi khuẩn Salmonella vừa yếm khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt

-độ thích hợp 370C; pH: 7,6

Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin Độc

tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc

tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt

Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 600C trong vòng 30 phút Lê văn Tạo (1989) [25] cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù

nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bater (1989) [58] cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinz (1980) [55] cho rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 - 24h

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [32] quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

2.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta aureus) hình cầu đường kính

khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 - 370C, pH: 7,2 - 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 370C, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều, nhẵn,

có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) [59] cho rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh

Baird và Eyles (1979) [45] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm m2n tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú (1997) [19] cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và đ2 phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,74% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin Độc tố

được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đ2 xác

định Sta aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không

bị tác động bởi các enzyme trong ruột ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy

trì độc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Sta aureus có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6h Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng

tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc

từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureu trong thực phẩm

đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992) [42]

2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ độc Clostridium perfringens (Cl perfringens) trong thực phẩm là do type A Thực tế Cl perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật

Clostridium perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8à, kỵ khí, không di động, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó

có thể bắt màu Gram âm Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có khả năng hình thành nha bào

Trong 6 type Clostridium perfringens chỉ có hai type A và C có khả

năng gây ngộ độc thực phẩm cho người

Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc:

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn

- Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và

có đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng

- Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng

- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hoá và giải phóng độc tố ruột (enterotoxin)

2.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm Vì sức khỏe cộng đồng, vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được x2 hội quan tâm Ngoài việc đảm bảo sức khỏe cuộc sống, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm còn có ý nghĩa quan trọng đối với sản xuất và thương mại, một sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh sẽ có uy tín và

được người tiêu dùng chấp nhận

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật cần có quá trình kiểm soát chặt chẽ, đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn con giống, môi trường nuôi dưỡng, chế độ chăn nuôi, chăm sóc thú y, phương tiện vận chuyển, giết mổ, chế biến, bảo quản và lưu thông Việc tổ chức thực hiện quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến và bảo quản có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất luợng vệ sinh thịt Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và

Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh Nếu khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến sẽ hạn chế phần lớn các rủi ro về ngộ độc thực phẩm

Bảng 2.8 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

Khám thịt và phủ tạng

(Nguồn: Cục thú y Hà Nội, 2001)

Để đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết

mổ và chế biến thực phẩm, ngoài việc đảm bảo tốt các điều kiện nhà xưởng, dây chuyền, thiết bị máy móc còn cần phải chú ý đến các yếu tố người tham gia sản xuất, quy trình vệ sinh tiên tiến nhằm ngăn ngừa mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm

Một số biện pháp chủ yếu để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm

2 áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật đ2 đề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đ2 được thỏa m2n, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

4 Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise - GMP)

Là phương pháp căn bản tiến hành hằng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Thực tế GMP có trước, là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

Là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ở đây được thực hiện bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đ2 được xác định từ trước

6 Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP)

- Khái niệm: HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các

điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm

HaccP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đ2 chấp nhận

và HACCP đ2 ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khỏe con người Chương trình của HACCP là cơ sở để đánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003) [1]

HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995) [44]

- ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng

- Các nguyên tắc của HACCP

+ Phân tích các yếu tố độc hại:

Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công đoạn sản xuất Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại Để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩa quan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP

+ Xác định điểm kiểm tra chủ chốt:

Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền Mỗi yếu tố độc hại đều

có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểm tra chủ chốt

Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định trong sự ô nhiễm chéo: khi cạo lông, rửa trước khi mổ, ô nhiễm đường tiêu hóa khi mổ