THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đường Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường RE Refined sugar Extra, đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh,đường RE được sử dụng để làm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên :

1 Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm

- Đồ hộp nhãn nước đường - Ns: 9 tấn nguyên liệu /ngày

- Chip chuối - Năng suất: 3,6 tấn sản phẩm /ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6 Ngày giao nhiệm vụ: 2/09/2020

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ

Kết quả điểm đánh giá Sinh viên đã hoàn thành

và nộp toàn bộ báo cáo cho bộ mônNgày…… tháng…… năm 2020

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI MỞ ĐẦU

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Tính cấp thiết của sự đầu tư

1.2 Đặc điểm kinh tế kỹ thuật

1.2.1 Đặc điểm tự nhiên

1.2.2 Hệ thống giao thông vận tải

1.2.3 Nguồn nguyên liệu

1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu, hơi và điện

1.2.5 Nguồn cung cấp nước

1.2.6 Hệ thống xử lí nước thải

1.2.7 Hệ thống thông tin liên lạc

1.2.8 Hệ thống phòng chat và chữa cháy

1.2.9 Nguồn nhân lực

1.2.10 Nguồn tiêu thụ sản phẩm

1.2.11 Hợp tác hóa

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu nhãn

2.1.1.1 Giới thiệu chung về nhãn

Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là một loại trái cây á nhiệt đới trong họ

Sapindaceac, phát triển mạnh ở khu vực gió mùa Một số tài liệu cho rằng nhãn xuất

xứ từ Miến Điện qua miền Nam Trung Quốc, một số khác lại cho rằng nhãn có xuất xứ

từ Tây Nam Ấn Độ và Sri Lanka

Hiện nay, trên thế giới nhãn được trồng chủ yếu ở miền Nam Trung Quốc, ĐàiLoan, Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, …Tại Việt Nam, nhãn được xem là một loạiquả truyền thống và được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam như: Tiền Giang, Bến Tre,Đồng Tháp, Vĩnh Long, … và ở phía Bắc: Lào Cai, Yên Bái, Thái Nguyên, Phú Thọ,Sơn La, … [1]

2.1.1.2 Thời vụ thu hoạch

Ở phía Nam, nhãn được trồng và thu hái quanh năm, trọng điểm vào tháng 6 đếntháng 7 Ở phía Bắc, mùa chín từ tháng 7 đến tháng 8 [1]

2.1.1.3 Các giống nhãn ở Việt Nam

• Nhãn đường phèn

Nhãn đường phèn có màu sắc vỏ trái và kiểu chùm trái tương tự nhãn lồng, songtrái tròn hơn và nhỏ hơn nhãn lồng Khối lượng trung bình 7 – 12 g/trái Vỏ trái màunâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước trong cùi nhiều hơn nhãn lồng Tỷ lệ cùi/trái là

60 % Mùi thơm, có vị ngọt đậm đà, chín muộn hơn nhãn cùi từ 10 – 15 ngày

• Nhãn tiêu da bò

Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế) có khối lượng trái trung bình là 10 g/trái, tỷ lệcùi/trái khoảng 60 % Cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước, độ ngọt vừa phải, ít thơm Khi chín

có màu vàng da bò sẫm hơn

Hình 1.1 Nhãn lồng Hưng Yên Hình 1.2 Nhãn cùi Tiền Giang

• Nhãn lồng

Trái nhãn lồng thường to hơn các giống nhãn khác Khối lượng trung bình tráiđạt từ 11 – 12 g/trái, kích thước trái khá đều Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen Tỷ lệcùi/trái đạt trung bình là 26,7 %, cao hơn các giống nhãn khác trừ nhãn cùi điếc Tráichín ăn giòn ngọt, vỏ trái dày

• Nhãn cùi

Khối lượng trái từ 7 – 11 g/trái, trái hình cầu hơi dẹp, vỏ dày màu vàng nâu,không sáng, ít nước, độ ngọt và hương thơm kém hơn nhãn lồng và nhãn đường phèn,cùi dày khoảng 4,7 mm Tỷ lệ cùi/trái đạt 58 % Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng

Loại nhãn này có quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng Cùi dày,

tỷ lệ cùi quả là 65 %, ít thơm Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to,không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang

• Nhãn thóc

Nhãn thóc hay còn gọi là nhãn trơ, nhãn cỏ Giống nhãn này có tỷ lệ cùi/quả

thấp, chỉ đạt 27,7 %, hạt to, phẩm chất thấp, khối lượng trái trung bình đạt 5,23 g/trái,hiện nay ít được trồng

• Nhãn cùi điếc

Giống nhãn này có đặc điểm giống nhãn cùi song hạt của nó rất bé (0,6 g/hạt),khối lượng trung bình của trái là 8,6 g/trái Tỷ lệ cùi/trái là 74 %.

• Nhãn xuồng cơm vàng

Nhãn xuồng cơm vàng có nguồn gốc ở thành phố Vũng Tàu, được trồng bằnghạt Trái trên chùm to, đều nhưng không sai, cùi dày màu vàng, ít nước, dùng để ăntươi là chính, ở giữa cuống trái có một rãnh nhỏ, hai bên đầu nhô lên giống như chiếcxuồng nên gọi là nhãn xuồng Đăc điểm nhận dạng là trái có dạng hình xuồng, tráichưa chín gần cuống có màu đỏ, trái chín vỏ trái có màu vàng da bò [2]

2.1.1.4 Thành phần hóa học của quả nhãn

Cùi nhãn khi tươi có 77,15 % nước, độ tro 0,01 %, chất béo 0,13 %, protit 1,47

%, hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55 %, đường saccaroza 12,15 %

Cùi nhãn khô chứa 0,85 % nước, chất tan trong nước 79,77 %, lượng chất khôkhông tan trong nước 19,39 %, độ tro 3,36 % Trong phần tan trong nước có glucoza26,91 %, saccaroza 0,22 %, axit taetric 1,26 % Các chất có nitơ 6,31 %

Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin Lá chứa quercetrin,quercetin, tannin [1]

Bảng 2.1.1.4 1 Thành phần hóa học của 100 gam nhãn

Nhãn có hàm lượng đường cao, khá giàu chất khoáng, đặc biệt là canxi – photphat, khánhiều vitamin C, vitamin B Ngoài việc dùng làm thực phẩm để ăn tươi, quả nhãn còn

có nhiều công dụng như sau:

- Chống đau dạ dày: Nước ép từ nhãn có tác dụng điều trị bệnh đau dạ dày, chứng mấttrí nhớ

- Tốt cho lá lách: Ăn nhãn giúp kích thích lá lách và bệnh đau tim khỏe mạnh hơn Vì

nó giúp máu tuần hoàn tốt và tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách vàtim

- Trị suy nhược thần kinh: Trong quả nhãn có nhiều đường giúp cơ thể nhanh hồi phụckhi mệt mỏi

- Trị rắn cắn: Hạt quả long nhãn có tác dụng trị rắn cắn Nhiều người thường lấy mắt hạtnhãn ấn vào chỗ rắn cắn, các chất trong hạt nhãn sẽ hấp thụ nọc độc, do vậy mà vếtcắn được chữa trị

- Chống mất ngủ: Những người khó ngủ hoặc thường xuyên mất ngủ, nếu thường xuyên

ăn long nhãn sấy sẽ cải thiện đáng kể Lý do là khi long nhãn đi vào cơ thể nó giúp cơthể tăng cường hấp thụ các chất sắt

- Tăng tuổi thọ: Từ lâu, nhãn cũng được biết đến là trái cây giúp nhanh lành vết thương

và tăng cường sống thọ Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và bảo

vệ các tế bào không bị tổn thương

- Chống căng thẳng mệt mỏi: Theo y học cổ truyền Trung Hoa thì long nhãn phơi khôhoặc sấy có tác dụng chống căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và ngăn chặn sự mất trí nhớ

- Làm đẹp tóc: Hạt của nhãn có chứa hợp chất với tên gọi là saponin nên rất tốt cho tóc

Do vậy mà có thể sử dụng thay nước gội đầu

- Tốt cho tuyến tụy: Ăn nhãn cũng có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh

ở tuyến tụy, sự thêm chất ngọt và tốt cho các cơ quan sinh sản của phụ nữ [4]

2.1.2 Nguyên liệu chuối

2.1.2.1 Giới thiệu chung về chuối

Chuối là tên gọi của các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ănrộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Ngàynay, chuối được trồng khắp vùng có khí hậu nhiệt đới, nhiều nhất là ở Châu Á vàTrung Mỹ

Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp nơi với nhiều giống khác nhau Ở Bắc Bộtrồng chủ yếu các loại chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, … Ở Trung Bộ có chuối cau,chuối mật, chuối mốc, … Ở Nam Bộ có chuối cau lai là giống chuối mới có giá trị xuấtkhẩu cao

Các vùng trồng chuối nhiều nhất tập trung ở phía Nam: Đồng Nai, Cần Thơ, SócTrăng, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre [1]

Hình 1.3 Chuối tiêu Hình 1.4 Chuối sứ

2.1.2.2 Thời vụ thu hoạch

Chuối có thể thu hoạch quanh năm Độ chín thu hoạch của chuối là lúc còn xanh,khi quả đã phát triển hết cỡ, màu của vỏ đã chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịtquả trắng ngà Chất lượng của chuối phụ thuộc vào thời kì thu hái Chuối mùa đôngcho phẩm chất tốt nhất nên đây là mùa vụ thu hoạch chính, khoàng thời gian từ tháng

10 đến tháng 2 – 3 năm sau [1]

2.1.2.3 Các giống chuối

Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các miền, tuy nhiên chất lượng và sảnlượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu ở miềnNam nóng và ấm phù hợp với sự phát triển của cây chuối Ở nước ta có khá nhiềugiống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối, với cácnhóm chính:

- Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt

- Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ

- Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng

Một vài loại chuối điển hình:

• Chuối tiêu

Chuối tiêu được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long Có 3giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân như chuối tiêu lùn cao từ 1,5 – 2m,chuối tiêu nhỡ thân cao từ 2 – 3m, chuối tiêu cao thân cao từ 3,5 – 4m Trái dài, mùithơm, màu đẹp

• Chuối sứ

Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng,cuống lá có phấn trắng Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt vàkém thơm Buồng nặng 15 – 20 (kg)

• Chuối ngự

Chuối ngự cao khoảng 2,5 – 3m lá xanh mát, bẹ cây bóng trong Cây chuối ngự

mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màuvàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt

• Chuối cau (chuối cơm)

Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập (trông giống quả cau), buồng nhỏ không sai,

vỏ dày Trái chín ăn không ngọt lắm và hơi chua Chuối cau rất được ưa chuộng tạikhu vực Châu Âu, đặc biệt là nước Pháp

• Chuối mật (chuối lá)

Được trồng rải rác khắp nơi, cao từ 3,5 – 4m Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơikhó bóc Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão không thơm, hàm lượng đường thấp, vịngọt pha chua

• Chuối hột

Cao từ 4 – 5m Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột Khi chín vỏ không vàngnhư các loại chuối khác Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh Vì cónhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay dùnglàm thuốc chữa bệnh [2]

2.1.2.4 Thành phần hóa học của chuối

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70 – 80 % nước,

20 – 30 % chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55 % Lipid thấp, từ0,1 – 0,2 % Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1,8 % gồm 17 loại acid amin, chủ yếu làhistidin, lipid không đáng kể Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2 %, chủ yếu

là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin nhưnghàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol [2]

Bảng 2.1.2.4 1 Thành phần hóa học của một số giống

chuối [1]

Thành phần

hóa học (%)

Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

Thành phần hóa học của chuối cũng như các loại rau trái khác thay đổi theogiống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

• Carbohydrate

Chuối là nguồn carbohydrate phong phú Nó chủ yếu xuất hiện dưới dạng tinhbột trong chuối chưa chín và đường trong chuối đã chín Trong quá trình chuối chín thìcác thành phần carbohydrate sẽ thay đổi mạnh

Chuối chưa chín có thành phần chính là tinh bột Chuối xanh có chứa khoảng

80 % tinh bột khô Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển thành đường và cuốicùng chỉ còn dưới 1 % tinh bột khi chuối chín hoàn toàn Các loại đường phổ biến nhất

có trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose Trong chuối chín, tổng lượngđường có thể đạt hơn 16 % trọng lượng tươi

Bảng 2.1.2.4 1 Hàm lượng tinh bột chuyển thành đường

khi chuối chín [1]

Độ chín của

chuối Tinh bột(%) Đường(%) Độ chín củachuối Tinh bột(%) Đường(%)

• Vitamin và chất khoáng

Vitamin và chất khoáng là thành phần dinh dưỡng của chuối không thể khôngnhắc tới, bởi nó là có chứa nhiều thành phần tốt đặc biệt như kali, vitamin B6 vàvitamin C

Kali: Chuối là một nguồn kali tốt Một chế độ ăn nhiều kali có thể giúp giảmhuyết áp ở những người có mức huyết áp tăng cao và có lợi cho sức khỏe của tim.Vitamin B6: Một quả chuối cỡ trung bình có thể cung cấp 33 % nhu cầu hàngngày về hàm lượng vitamin B6

Vitamin C: Giống như hầu hết các loại trái cây Chuối cũng là nguồn cung cấpvitamin C khá phong phú

• Các chất thơm

Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Trong chuối, isoamylacetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo Chúng dễ bay hơi nên

dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt Vì vậy cần chọn một chế độ xử

lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

• Các axit

Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acidnhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá Cácacid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric

Độ pH của chuối vào khoảng 4,5 – 5,2

Catechin: Đây là một flavonoid chất oxy hoá được tìm thấy trong chuối và chúng

có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe bao gồm giảm nguy cơ mắc bệnh tim [5]

2.1.2.5 Công dụng của chuối

- Chuối chứa các chất dinh dưỡng mà duy trì ổn định hàm lượng đường trong máu:chuối rất giàu pectin là một loại chất xơ mang lại bởi cấu trúc dạng xốp Các pectin vàkháng tinh bột trong chuối có thể làm giảm lượng đường trong máu sau khi ăn và giảmcác cảm giác thèm ăn bằng cách làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày

- Chuối giúp cải thiện tiêu hoá: chất xơ có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe bao gồmcải thiện tiêu hoá Một quả chuối cỡ trung bình có khoảng 3 gam chất xơ Với hàmlượng này chuối trở thành nguồn chất xơ khá tốt

- Chuối có thể giúp giảm cân: đối với người bắt đầu giảm cân thì chuối là lựa chọn tốtbởi vì nó có chứa ít calo nhưng rất bổ dưỡng Hơn nữa, chuối chưa chín gồm có thànhphần kháng tinh bột nên nó sẽ làm cho có cảm giác no lâu và giảm sự thèm ăn

- Chuối có thể hỗ trợ sức khỏe tim mạch: chuối là nguồn kali tuyệt vời Một chế độ ăngiàu kali có thể giúp giảm huyết áp và những người ăn nhiều kali có nguy cơ mắc bệnhtim thấp (27 %)

- Chuối chứa chất oxy hóa mạnh: chất chống oxy hóa trong chuối chủ yếu là dopamine

và catechin Các chất này có tác dụng liên kết với nhiều lợi ích của sức khoẻ chẳnghạn như giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh thoái hoá

- Chuối có thể giúp no lâu hơn: kháng tinh bột là một loại carbohydrate khó tiêu đượctìm thấy trong chuối chưa chín và các thực phẩm khác Nó có chức năng như chất xơhoà tan

- Chuối chưa chín có thể cải thiện độ nhạy insulin: chuối chưa chín là nguồn kháng tinhbột tuyệt vời Do đó, chúng có thể giúp cải thiện độ nhạy insulin Tuy nhiên, vấn đềnày vẫn cần có thêm các nghiên cứu để được làm rõ hơn

- Chuối có thể cải thiện sức khỏe thận: kali rất cần thiết cho việc kiểm soát huyết áp vàchức năng thận Chuối là nguồn thực phẩm cung cấp kali trong chế độ ăn Nhữngngười ăn chuối 4 – 6 lần mỗi tuần có khả năng mắc bệnh thận thấp (50 %) so vớinhững người không ăn.

- Chuối có thể có lợi ích cho việc luyện tập thể dục: chuối thường được gọi là thựcphẩm hoàn hảo cho các vận động viên Phần lớn là vì do hàm lượng chất khoáng vàcarbohydrate của nó rất dễ tiêu hoá Ăn chuối có thể giúp giảm triệu chứng chuột rút

cơ bắp liên quan đến luyện tập thể dục và đau nhức [5]

2.1.3 Nguyên liệu phụ

2.1.3.1 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường

RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh,đường RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệthực phẩm

Saccaroza có tính chất vật lý và trạng thái tự nhiên

• Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở

185 oC

• Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải

Saccaroza là thành phần quan trọng của mía, là một disacarit có công thứcC12H22O11 Trọng lượng phân tử của saccaroza là 342,3 Saccaroza được cấu tạo từ haiđường đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza

Bảng 2.1.3.1 1 Chất lượng đường Saccaroza theo TCVN

1696 – 75 [6]

Chỉ tiêu Đường kính

loại I(%)

Đường kính loại II(%)

Hàm lượng Saccaroza

Độ ẩmHàm lượng chất khửHàm lượng tro

Bảng 2.1.3.2 1 Chỉ tiêu chất lượng shortening

Gia vị thường chiếm hàm lượng 5 – 10 % tổng hàm lượng chất khô của sảnphẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm ví dụ: khoai tây chiên chiếm 6 – 8 %, bắp chiếm 8– 10 %, snack dạng phồng chiếm 10 – 15 %

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Sản phẩm nhãn nước đường

Đồ hộp nhãn nước đường: là phần ăn được của quả nhãn, đóng hộp/lọ cùng vớinước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm hoặc không cho thêmaxit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm

Hình 1.5 Một số sản phẩm Nhãn ngâm nước đường hiện nay

Do tính đặc trưng của sản phẩm, các quá trình diễn ra nhanh, nguyên liệu quảkhông bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu củanguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng

Bảng 2.2.1.1 1 Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của

Tro(%)

Các chất hữu

cơ khác (%)

Độ sinh nhiệt(kcal/100g)

• Chỉ tiêu chất lượng

- Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm

và không được có mùi vị lạ hoặc hương vị lạ

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùiquả màu trắng ngà

- Trạng thái: nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả chắc và có độ mềmvừa phải Phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn Không bị ẩmướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm Cùi dày, chắc và bóng Không có quả

úng, thối, lên men, khô vỏ, sâu bệnh, Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bịnhũn

- Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồngđều Số trái bị vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40 % khối lượng cái

- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộpphải chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 20°C

- Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục dịchrót

- Khối lượng cái tối thiểu:

+ Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầytrong hộp đóng kín ở 20°C phải bằng hoặc lớn hơn 50%

+ Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cáitrung bình của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có sựhụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ

Hình 1.6 Một số sản phẩm chip chuối trên thị trường hiện nayChuối quả sau khi chọn lựa, rửa sạch, bóc vỏ rồi cắt thành lát Sau đó ngâm látchuối vào dung dịch Na2S2O5 sau đó để ráo và đem đi chiên.Sản phẩm chip chuối cómàu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của chuối, và giòn xốp Sau đây là một số sảnphẩm chip chuối.

• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chip chuối

Chip chuối có các chỉ tiêu chất lượng sau đây:

• Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:

- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14 – 18 Brix

- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18 – 22 Brix

- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22 – 25 Brix

Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, tôi chọn nồng độ nước đường để rót củasản phẩm dứa nước đường nước đường là khoảng 22 – 25 % Với nồng độ này sẽ tạocho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng

Đối với sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường thì công đoạn thanh trùng là quantrọng nhất Việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng là rấtquan trọng Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn saocho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao

• Mục đích thanh trùng

Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trongsản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinhdưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thờigian bảo quản

Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm Thờigian thanh trùng đối với nhãn là 15 – 20 (phút) Sau khi thanh trùng xong phải làmnguội ngay

• Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng

Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:

- Nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng chọn 88 oC

- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cảmọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt

độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc

Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từmôi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồnghộp hay hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường

P = 1at

- Công thức thanh trùng đồ hộp:

A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút

B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút

C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút

a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùngbằng nước thì a = 0

P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at– Công thức thanh trùng đồ hộp chôm chôm nước đường:

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho đồhộp vào thiết bị thanh trùng vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 88 oC là 10(phút), sau đó giữ nhiệt độ đó trong 15 (phút), rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 – 40

oC trong 15 (phút)

2.3.2 Sản phẩm chip chuối

Dây chuyền sản xuất chip chuối gồm các công đoạn chính: cắt lát và chiên

- Công đoạn cắt lát: sử dụng thiết bị thái lát kiểu đĩa, nằm ngang

- Công đoạn chiên thì hầu hết các nhà sản xuất hiện nay đều dùng thiết bị chiênliên tục để đáp ứng nhu cầu sản xuất

2.3.2.1 Công đoạn cắt lát

Chiếc máy cắt có lưỡi quay tròn và có thể điều chỉnh được tương ứng với độ dàycủa miếng cắt Ở đây, lát cắt miếng chuối sẽ được cắt dày khoảng 3 – 5 (mm)

2.3.2.2 Công đoạn chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải nhiệt vừa là thànhphần của sản phẩm cuối cùng Ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra

và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặctrưng

Có 2 phương pháp chiên: phương pháp chiên bề sâu liên tục và phương phápchiên chân không

• Phương pháp chiên bề sâu liên tục

+ Ưu điểm: Do quá trình chiên liên tục nên tiết kiệm năng lượng (giảm tối đa tổnthất năng lượng so với sản xuất theo mẻ), thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩmngắn (do tính liên tục, nhiệt độ chiên cao nên thời gian làm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh).Thiết bị đơn giản, rẻ tiền, khả năng tự động hóa cao

+ Nhược điểm: Dầu chiên dễ bị oxi hóa (do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc vớikhông khí ở nhiệt độ chiên cao) làm tăng quá trình hư hỏng của dầu, lượng dầu tiêutốn nhiều hơn so với chiên chân không Sản phẩm tổn thất dinh dưỡng và vitaminnhiều hơn do nhiệt độ chiên cao hơn Đồng thời lượng phế phẩm cũng nhiều hơn docác dạng hư hỏng: chip sậm màu, cháy đen, gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyểnđộng

• Phương pháp chiên chân không

+ Ưu điểm: Công nghệ chiên chân không có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng củasản phẩm nhờ thoát hơi ẩm, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu Khi chiên(sấy) trong môi trường áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác động củanhiệt độ cao lên sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi Đặc biệt trongđiều kiện chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được cácphản ứng oxy hoá dầu, kéo dài được thời gian làm việc của dầu chiên Nguyên liệuchiên ở áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích nhiều hơn và mềmhơn nguyên liệu chiên ở áp suất thường

+ Nhược điểm: Thời gian chiên lâu hơn so với chiên bề sâu liên tục, thiết bị sửdụng đắt

Từ 2 phương pháp trên chọn phương pháp chiên bề sâu liên tục trong dây chuyềnsản xuất vẫn được nhiều nhà máy áp dụng hơn vì phương pháp này tự động hóa cơgiới hóa đơn giản hơn

• Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên:

- Không khí và hơi nước trong các gian bào của nguyên liệu thoát ra, làm cho thể tíchcủa nguyên liệu giảm Protid bị biến tính ngay ở nhiệt độ 60 – 65 oC nên mất khả nănggiữ ẩm

- Nhiệt độ cao gây tổn thất chất khô và vitamin

- Dẩu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Đường trong nguyên liệu bị caramen hóa làm cho sản phẩm có màu vàng nâu

- Protein chuyển thành pectin hòa tan, clorofin chuyển thành fiofitin làm cho nguyênliệu có màu vàng, nếu nguyên liệu chiên có màu của carotennoic thì màu này sẽ hòatan vào dầu chiên [7]

• Các biến đổi của chất béo

- Hóa học

Thuỷ phân: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiết để xảy raphản ứng thuỷ phân chất béo trong quá trình chiên Triglyceride sẽ bị thuỷ phân và lầnlượt tạo ra các sản phẩm diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo

tự do Các acid béo tự do rất dễ bị oxy hoá làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng vàcảm quan của chất béo Do đó, phản ứng thuỷ phân triglyceride có thể được xem làgiai đoạn đầu trong quá trình chất béo bị hư hỏng

Oxy hoá: sự có mặt của oxy sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hoá chất béo diễn ra

và tạo nên các gốc tự do, hydroperoxide và conjugated dienoic acid Các sản phẩm củaphản ứng oxy hoá chất béo có thể được chia thành hai nhóm: các chất dễ bay hơi vàkhông bay hơi

Cơ chế của các phản ứng oxy hoá chất béo trong quá trình chiên thực phẩmtương tự như quá trình tự oxy hoá chất béo Tuy nhiên, các sản phẩm oxy hoá bậc 1như hydroperoxide sẽ tiếp tục bị phân huỷ và tạo thành các sản phẩm oxy hoá bậc 2như aldehyde và ketone Hầu hết những hợp chất oxy hoá bậc 2 đều thuộc nhóm dễbay hơi Một số sản phẩm oxy hoá bậc 2 là aldehyde không bão hoà như 2,4 –decadinal;

2,4 – nonadienal; 2,4 – octadienal; 2 – heptanal; 2 – octenal… Các hợp chất này sẽ tạonên mùi vị đặc trưng cho nhóm thực phẩm chiên và ảnh hưởng tốt đến gái trị cảm quancủa sản phẩm Tuy nhiên, một số sản phẩm oxy hoá bậc 2 là những aldehyde khôngbão hoá khác hoặc aldehyde bão hoà như hexanal, heptanal, octanal, nonanal, 2 –decenal sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị thực phẩm chiên

Polymer hoá: các sản phẩm của phản ứng thuỷ phân và oxy hoá chất béo có thểtham gia phản ứng polymer hoá và tạo ra các hợp chất phân cực với phân tử lượng cao

- Vật lý: sự thay đổi thành phần hoá học của chất béo trong quá trình chiên sẽlàm thay đổi một số tính chất vật lý của chất béo Ví dụ như các sản phẩm của phản

ứng polymer hoá sẽ làm tăng độ nhớt của shortening Ngoài ra, màu sắc của shorteningcũng sậm hơn theo thời gian chiên

- Hoá lý: trong quá trình chiên thực phẩm, một số sản phẩm tạo thành do phảnứng phân huỷ chất béo sẽ bị bay hơi [1] [8]

• Yêu cầu của dầu chiên

- Có mùi đặc trưng của dầu

- Không có mùi ôi, khét, màu sắc sang, không có cặn

- Độ ẩm và các chất bay hơi ≤ 0,3 %

- Độ acid trước khi chiên từ 0,2 – 0,4 %, trong khi chiên đảm bảo trong khoảng 1 –

3 % khi đã vượt trên 4% thì phải thay dầu [7]

Chọn thiết bị chiên liên tục bằng hơi kiểu băng chuyền

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loạiNgắt cuốngRửa quả

Bóc vỏ, lấy hạtNgâmRửa lại, để ráoXếp hộpCânRót dịchGhép nắp, bài khíThanh trùng, làm nguội

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường [3], [9].

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1.1 Nguyên liệu

• Yêu cầu nguyên liệu

Nhãn đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không sâu bệnh, không bị hư hỏng, đạt độchín theo yêu cầu và thường là giống nhãn cùi hoặc nhãn lồng vì giống nhãn nước tuy

có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến và đường kính củaquả phải trên 21 mm [8]

% có thể bảo quản đến 10 – 15 ngày [10]

3.2.1.2 Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống

3.2.1.3 Rửa quả

Mục đích: làm sạch quả nhãn, loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật

trên bề mặt quả Loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại dùng trong kỹ thuật nôngnghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Phương thức thực hiện: quá trình rửa được thực hiện bằng thiết bị rửa thổi khí.

Yêu cầu của quá trình

- Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bịtổn thất

- Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước rửa, vừagiảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu

- Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui định

Tiến hành: Trước tiên dùng dao nhọn nảy ở đầu núm quả, sau đó dùng tay bóc

vỏ sao cho vừa miệng ống lấy hạt Ống dao lấy hạt là một ống thép mỏng hình côn, cóđường kính 10 – 11 mm [3] Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bị đứt

và hạt gắn vào miệng ống Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả Sau đó bóc nốt phần

vỏ còn dính ở quả, được cùi nhãn nguyên hình không bị vỡ nát

Yêu cầu:

Nhãn sau khi lấy hạt cần giữ được nguyên hình quả, cùi quả không bị vỡ, rách vàsạch hết "cời hạt" ở miệng cùi quả

3.2.2.2 Ngâm dung dịch CaCl 2

Mục đích: Tăng độ cứng cho cùi quả, giúp tránh sậm màu cùi quả sau khi bóc

vỏ, bỏ hạt

Tiến hành: Ngâm cùi quả đã sạch vỏ, hạt vào dung dịch CaCl2 nồng độ 0,5 %,với thời gian 10 – 15 phút Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1 %nhưng quả kém giòn hơn Trước khi xếp hộp, vớt nhãn ra khỏi dung dịch rồi rửa lạibằng nước sạch

• Thông số

- Dung dịch CaCl2: nồng độ 0,5 %

- Thời gian ngâm: 10 – 15 phút

3.2.2.3 Rửa lại, để ráo

Mục đích: Quả sau khi ngâm được rửa sạch bằng máy rửa kiểu băng tải để loại

bỏ những vụn hạt và các chất bẩn khác, giảm hóa chất ở mức tối thiểu nhất

Tiến hành: Quá trình này được thực hiện trên máy rửa tự động kiểu băng tải.

Sau khi rửa, băng tải sẽ chuyển nhãn nghiêng góc 30℃ để làm ráo nước và kiểmtra lần cuối để loại bỏ những quả không đạt quy cách xếp hộp

3.2.2.4 Xếp hộp

Mục đích: sắp xếp nguyên liệu vào hộp nhằm tạo đồng đều về khối lượng, kích

thước và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác dụng lý, hóa, sinh có thể gây ảnh hưởng đếnchất lượng và cảm quan của sản phẩm

Tiến hành: Khối lượng nhãn xếp hộp chiếm khoảng 50 – 65 % khối lượng tịnh

của hộp

Hộp phải được rửa sạch sẽ, đúng thông số kỹ thuật còn nguyên vẹn, không mópméo, gỉ Nhãn có thể đóng vào lọ thủy tinh, hộp sắt không sơn vecni hoặc hộp sắt cósơn vecni (nếu có yêu cầu của đặt hàng)

Sử dụng hộp sắt trắng không sơn vecni để đựng nhãn

Yêu cầu:

+ Nhãn xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn + Phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như nhũn, khuyết, … + Đảm bảo đủ khối lượng

3.2.2.5 Rót dịch

• Mục đích

Cải thiện hương vị và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm Rót nướcđường nóng giúp bài khí, tránh hiện tượng phồng nở hộp khi tiến hành thanh trùng

• Nấu nước đường

Mục đích của nấu nước đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chấtlượng tốt Đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấycho đến lúc đường tan hết Dung dịch đường nồng độ 25 % Nấu thành dung dịchđường xong thì bổ sung acid citric nồng độ 0,5 % làm cho sản phẩm có vị chua ngọthài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Rót nước đường:

Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ Brix theo yêu cầu thì tiến hành rótngay vào hộp, thường rót nóng ở 85 – 90 oC để bài khí, tăng độ chân không trong sảnphẩm Nước đường rót cách miệng hộp 7 – 10 mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng,nắp có thể bị hở

Sử dụng máy rót đường tự động để rót nước đường

3.2.2.6 Ghép nắp, bài khí

• Mục đích

- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp để quá trình thanhtrùng không làm hỏng hộp

• Tiến hành

Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp Nắp được rửa sạch, đúng kíchthước yêu cầu nắp hộp phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với

môi trường bên ngoài Ghép ngay trên máy ghép với độ chân không 300 – 350 mmHg,nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.

3.2.2.7 Thanh trùng, làm nguội

• Mục đích

- Tiêu diệt các vi sinh vật có trong hộp, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếmkhí Clostridium botulinum vì nó có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liềulượng rất thấp, có khả năng sinh bào tử, rất bền nhiệt

- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản

- Để cho nước đường thấm vào trong quả nhãn

• Tiến hành

Ghép nắp xong đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránhhện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp Thanhtrùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của chúng có trong nguyên liệu hay xâmnhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến

Chế độ thanh trùng theo công thức (đối với hộp số 10):

Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống t = 35 – 40 oC

để có tác dụng giữ cho sản phẩm không bị mềm nhũn và giữ được hương vị, màu sắctốt

Tiến hành dán nhãn bằng máy, in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộpkhỏi bị rỉ, bền lại vừa có hình thức đẹp

Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm đượcbảo ôn trong kho thông thoáng

Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo mộtlần, thời gian bảo ôn 15 ngày sau đó xếp vào thùng giấy carton, đóng thùng, cho vàokho, bảo quản 20 oC chờ xuất hàng

Chiên bề sâu (p = 1atm)(t = 140 oC, T = 5 phút) Dầu lạc

Tách dầuThấm khô nước

3.3.2 Thuyết minh quy trình

3.3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất chip chuối tốt nhất là chuối gòng (chuối tây, chuối sứ,chuối Xiêm) vì loại chuối này cho sản phẩm có hương vị tốt hơn những loại chuốikhác Độ chín của chuối là vừa chín tới, vỏ chưa vàng hoàn toàn, ruột chuối vàng sáng[3]

Cắt rời nải chuối thành từng quả, lọai bỏ những quả không phù hợp sản xuất,đồng thời chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

Sử dụng thiết bị ngâm rửa, xối tưới dạng băng tải Yêu cầu thời gian ngâm rửakhông quá dài Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối Băng chuyền đưachuối vào bồn ngâm, chuối được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ

từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuốngdưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ Nước trong quá trình rửa được lọc và bơmtrở lại

Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa phảilạnh và sạch

• Mục đích:

Đây là một công đoạn ngắn nhằm tránh sự hoá nâu của chuối đồng thời giúp tạo

vị và còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi, nấm men

• Tiến hành

Những lát chuối được vận chuyển trực tiếp đến thiết bị chiên Thiết bị chiên liêntục xử lý từ 2 – 4 (tấn nguyên liệu thô/giờ) Bộ phận chính của thiết bị là một chảochiên có dạng hình hộp chữ nhật Người ta sẽ cho dầu chiên vào đầy chảo chiên Dầu

sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước bão hòa Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băngchuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháosản phẩm chiên ra khỏi chảo Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên

sẽ ngập trong dầu chiên Nhiệt độ để chiên chuối là 140 oC, trong vòng 5 phút

• Thông số công nghệ

- Tỷ lệ chuối/dầu: 1/2

- Nhiệt độ chiên: 110 – 180 oC

- Thời gian chiên: 5 – 10 phút

- Lượng dầu thấm vào: 20 – 28 %

Đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm bởi vì côngđoạn này tạo cảm quan cho sản phẩm (cấu trúc giòn, vị béo, màu vàng đặc trưng) [8]

3.3.2.10 Ly tâm tách dầu

Mục đích: Loại bỏ phần dầu mỡ dư thừa, hạn chế hiện tượng dầu bị ôi, bị oxi hóaảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thu hồi dầu, giảm tổn thất dầu.

• Tiến hành

Sử dụng thiết bị dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trongbuồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên Chuốisau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung Khi băng tải rung làm cho dầu từmiếng chuối rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bịchiên

Yêu cầu: lượng dầu còn lại trong chip khoảng 7 – 13 % [8]

sẽ trộn đều tất cả các thành phần Do tính dễ vỡ của sản phẩm, tránh việc lạm dụnggiai đoạn này sẽ làm tăng các số lượng mảnh vụn

3.3.2.12 Đóng bao bì

• Mục đích

Bảo quản: sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường bên ngoài (oxy, ánh sáng, ),giảm biến đổi sản phẩm

Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng

để sản phẩm có mặt trên thị trường Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêudùng về sản phẩm, thu hút người tiêu dùng và giúp quá trình lưu thông phân phốithuận lợi, dễ dàng

Chip chuối (qua chiên) là sản phẩm dễ bị oxy hóa, cần giữ được độ giòn sau khichiên Chính vì những đặc điểm đó mà bao bì chứa chip chuối cần phải đáp ứng đượccác yêu cầu: không thấm khí, hạn chế ánh sáng, không thấm hơi nước Để đáp ứngđồng thời tất cả các yêu cầu trên, người ta dùng loại bao bì ghép nhiều lớp (2 đến 4lớp)

Sản phẩm được đóng gói trong môi trường kín, vô trùng Để đảm bảo điều kiện

kỵ khí cho sản phẩm, người ta bơm vào bao chứa sản phẩm các loại khí trơ, thườngdùng nhất là CO2, N2 Người ta đã chứng minh việc bơm khí trơ này làm tăng thời gian

sử dụng của chip chuối Ngoài ra, lượng khí này còn giúp cho bao bì chứa sản phẩmluôn căng phồng, từ đó hạn chế được ảnh hưởng của các tác động cơ học

• Yêu cầu

- Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường,tránh sự oxy hóa và hút ẩm

- Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào

- Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương của sản phẩm ra ngoài

- Tránh va chạm cơ học làm vỡ nát sản phẩm

Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Năng suất nhà máy

Sản xuất đồ hộp nhãn nước đường với năng suất 9 tấn nguyên liệu/ngày

Sản xuất chip chuối với năng suất 3,6 tấn sản phẩm/ca

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

4.2.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu

Ở phía Nam, nhãn được trồng và thu hái quanh năm, trọng điểm vào tháng 6 đếntháng 7 Ở phía Bắc, mùa chín từ tháng 7 đến tháng 8, Một số giống cây trồng mới cóthể được thu hoạch vào đầu tháng 9 [1] Nên giai đoạn này sản lượng nhãn thu hoạchgiảm đi rõ rệt Đối với chuối cũng có thể thu hoạch quanh năm Chất lượng của chuốiphụ thuộc vào thời kì thu hái Chuối mùa đông cho phẩm chất tốt nhất nên đây là mùa

vụ thu hoạch chính, khoàng thời gian từ tháng 10 đến tháng 2 – 3 năm sau [1] Nênđây là 2 mặt hàng có thể được thu được gần như là quanh năm ở cả 2 miền Bắc vàNam

Bảng 4.2.1.1 1 Bảng thu hoạch nguyên liệu

4.2.2 Sơ đồ thu nhập nguyên liệu

Ở bảng 4.1 cho thấy lượng nguyên liệu thu hoạch vào khoảng thời gian này ít nênnguyên liệu nhập về nhà máy ít hơn do vậy nhà máy sẽ dành 1 tháng (tháng 11) để sữachữa, bảo trì thiết bị, tu bổ phân xưởng

Bảng 4.2.2.1 1 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy

Chú thích: (0) Không sản xuất (x) Có sản xuất

4.2.3 Biểu đồ sản xuất trong năm

Nhà máy làm việc 2 ca/ngày, 8h/ca; nghỉ chủ nhật, các ngày lễ (11 ngày lễ) vànghỉ tháng 11 vì ít nguyên liệu và để bảo dưỡng máy móc, thiết bị