Văn hóa ẩm thực hà nội qua tư liệu văn chương quốc ngữ (khảo sát tác phẩm của các tác giả thạch lam, vũ bằng, nguyễn tuân, nguyễn hà, băng sơn, mai khôi)

Chọn đề tài luận văn “Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương quốc ngữ” người viết mong muốn: Về học thuật: khai thác nguồn tư liệu văn chương quốc ngữ về ẩm thực Hà Nội và sử dụng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC

QUA TƯ LIỆU VĂN CHƯƠNG

Mã số: 60.30.71

Người hướng dẫn khoa học

PGS.TS NGUYỄN THÀNH THI

Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này hoàn thành từ sự truyền dạy kiến thức của quý thầy cô Khoa Văn hóa học Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh và sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè, đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn

Xin ghi khắc công ơn đấng sinh thành, người bạn đời cùng các con luôn là nguồn động lực và điểm tựa cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đối với PGS.TS Nguyễn Thành Thi, người đã chỉ bảo, hướng dẫn tận tình để tôi hoàn thành luận văn này

Tp Hồ Chí Minh, ngày 06, tháng 06, năm 2013

Huỳnh Thị Bích Ngọc

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 5

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 5

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 6

3 LỊCH SỬ VẤN ĐỀ 6

4 ĐỐI TƯỢNG & PHẠM VI NGHIÊN CỨU 11

5 Ý NGHĨA KHOA HỌC & THỰC TIỄN 12

6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

7 KẾT CẤU LUẬN VĂN 14

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN & THỰC TIỄN 15

1.1 ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC 15

1.1.1 Ẩm thực 15

1.1.2 Văn hóa ẩm thực 19

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC 22

1.2.1 Điều kiện địa lý & sinh thái tự nhiên Hà Nội 22

1.2.2 Điều kiện xã hội – nhân văn Hà Nội 26

1.2.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong Văn hóa ẩm thực Việt Nam 29

1.3 ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG VĂN CHƯƠNG VÀ HƯỚNG TIẾP CẬN VĂN HỌC – VĂN HÓA 32

1.3.1 Đề tài văn hóa ẩm thực Hà Nội trong văn chương 32

1.3.2 Hướng tiếp cận Văn học – Văn hóa 35

Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ KHÔNG GIAN – THỜI GIAN 41

2.1 VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ KHÔNG GIAN VĂN HÓA 41

2.1.1 Sự giao hòa 41

2.1.2 Sự đa dạng 55

2.2 VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ THỜI GIAN VĂN HÓA 63

2.2.1 Thời gian sinh học 63

2.2.2 Thời gian sinh hoạt 69

Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ CHỦ THỂ 81

3.1 NÉT THANH LỊCH HÀ NỘI TRONG ẨM THỰC 81

3.1.1 Thanh lịch trong chế biến: 82

3.1.2.Thanh lịch trong trình bày 90

3.1.3 Thanh lịch trong thưởng thức: 96

3.2 NHỮNG XÚC CẢM VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 104

3.2.1 Hoài niệm văn hóa ẩm thực Hà Nội 105

3.2.2 Cảm tác văn hóa ẩm thực Hà Nội 108

3.2.3 Bảo tồn văn hóa ẩm thực Hà Nội 114

KẾT LUẬN 120

TÀI LIỆU THAM KHẢO 124

PHỤ LỤC 132

MỞ ĐẦU

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Cách đây trên 1000 năm, khi Lý Công Uẩn ban chiếu dời đô về Thăng Long

đã mở ra bước ngoặt lịch sử cho vùng đất này Là kinh đô và thủ đô của đất nước ta trong nhiều thế kỷ, đã đưa Hà Nội trở thành miền đất địa linh – nhân kiệt Mối quan

hệ giao hòa, biện chứng giữa đất và người đã góp phần hình thành nên những nét văn hóa hết sức đa dạng và phong phú mà một trong số đó là văn hóa ẩm thực

Trong không gian văn hóa đậm đặc và giàu truyền thống của Hà Nội, văn hóa ẩm thực có một vị trí khá quan trọng trong suốt bề dày lịch sử từ ngàn xưa đến nay, được lưu giữ và thể hiện phong phú trong kho tàng văn hóa dân gian và các tác phẩm văn chương Trong dòng chảy văn chương về đề tài ẩm thực, có thể nói những tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội khá nhiều, đa dạng và được thể hiện bởi nhiều cây bút tài hoa bậc nhất văn đàn Việt Nam Chọn đề tài luận văn “Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương quốc ngữ” người viết mong muốn:

Về học thuật: khai thác nguồn tư liệu văn chương quốc ngữ về ẩm thực Hà Nội và sử dụng những phương pháp nghiên cứu chuyên ngành của văn hóa học để

hệ thống – phân tích – tổng hợp, góp phần nhận diện những giá trị vật chất và tinh thần về văn hóa ẩm thực của một vùng đất vốn được xem là nơi hội tụ – kết tinh – giao lưu – lan tỏa của văn hóa Việt Nam và ít nhiều có những đóng góp cho việc giữ gìn, bảo tồn văn hóa dân tộc nói chung và Hà Nội nói riêng

Về thực tiễn: đề tài góp phần củng cố và nâng cao kiến thức, sự hiểu biết chuyên sâu về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực Hà Nội,…, phục vụ cho công việc nghiên cứu và giảng dạy về văn hóa ẩm thực tại đơn

vị công tác

Về cá nhân: đề tài là cơ hội thể hiện tình cảm gắn bó và tấm lòng tri ân với

Hà Nội – mảnh đất nơi tôi chào đời, nơi đã cưu mang gia đình tôi trong suốt những năm chiến tranh ác liệt

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Ăn uống là một hoạt động cơ bản và cần thiết để duy trì sự sống của tất cả động vật trong đó có con người, song bên cạnh sự tương đồng cơ bản đó thì việc ăn làm sao, ăn như thế nào lại rất khác biệt không chỉ giữa các giống loài mà giữa các dân tộc cũng hết sức khác nhau Ngay cả trong cùng quốc gia thì mỗi vùng miền cũng có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng riêng biệt Việc chọn nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng là để tìm và chỉ ra những đặc trưng văn hóa riêng ấy

Bắt đầu từ thế kỷ XX, văn học quốc ngữ Việt Nam đã xuất hiện và tồn tại một mảng sáng tác khá độc đáo về ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng với nhiều tác phẩm của những nhà văn tên tuổi Riêng các tác phẩm về ẩm thực Hà Nội rất đặc biệt và phong phú bởi sự ững cây bút tài hoa của nền văn học

Việt Nam: Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội; Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân với Cảnh sắc và hương vị đất

nước, Vang bóng một thời; Nguyễn Hà với Hà Thành hương và vị; Mai Khôi với Hương vị quê hương; Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội… Đây là các tác

phẩm thuần túy văn chương với cảm hứng sáng tác thiên về chất thưởng thức, hồi

cố hay hoài niệm tinh hoa ẩm thực đất Hà Thành

Tiếp cận đề tài theo hướng văn học – văn hóa, chúng tôi hướng đến mục đích khai thác và sử dụng nguồn tư liệu văn chương quốc ngữ kể trên làm phương tiện để tìm hiểu, nhận diện ý nghĩa khoa học về văn hóa ẩm thực, nêu bật những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội theo đặc điểm của vùng văn hóa, đồng thời vẫn mang tính thống nhất trong đa dạng với văn hóa ẩm thực Việt Nam

lớn chỉ giới thiệu về các món ăn, thức uống và tập quán ăn uống của cộng đồng các dân tộc

Trong suốt khoảng thời gian dài từ đầu công nguyên cho đến trước thế kỷ

XX, ở Việt Nam hầu như rất hiếm tài liệu nghiên cứu về ẩm thực Ngô Đức Thịnh cũng đã từng nhận định: “Nghiên cứu truyền thống ăn uống của các dân tộc dưới giác độ văn hóa còn là lĩnh vực ít được quan tâm ở nước ta.” [45, tr.321]

Trên cơ sở nguồn tài liệu tra cứu liên quan đến đề tài, có thể tạm chia thành các nhóm tư liệu:

Thứ nhất: Nhóm tư liệu biên khảo về văn hóa, phong tục đề cập đến ẩm thực

như là một yếu tố trong chỉnh thể Tiêu biểu như: Việt Nam phong tục (1990) của Phan Kế Bính, Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh, Phong tục

Việt Nam (1998) của Toan Ánh đều dành một vài trang giới thiệu về đặc điểm ăn

uống như là một thành tố trong hệ thống văn hóa, phong tục Việt Nam Hai tài liệu

đáng chú ý là giáo trình Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) và Tìm về bản sắc văn

hóa Việt Nam (2006) của Trần Ngọc Thêm đã dành từ 15 đến 25 trang bàn về ẩm

thực trong văn hóa Việt Nam với những dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước trong cơ cấu bữa ăn và những đặc tính: tổng hợp, cộng đồng, mực thước,

biện chứng, linh họat trong cách chế biến và lối ăn của người Việt Trong Văn hóa

vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam (2004), Ngô Đức Thịnh cũng đã dành hẳn

một chương “Các loại hình bữa ăn truyền thống” trình bày cội rễ truyền thống trong

ăn uống Việt Nam, quá trình hình thành và biến đổi các đặc trưng ăn uống dân tộc, các loại hình bữa ăn truyền thống và sự phân bố của chúng ở Việt Nam và Đông Nam Á

Ngoài ra cũng có thể kể một số bài viết liên quan đến văn hóa ẩm thực được đăng trên các tạp chí như “Đặc điểm ăn uống của người Việt” (1978) của Trương Chính, “Sự tinh tế trong chế biến món ăn của người Việt” (1998) của Đặng Nghiêm Vạn,…, là những khảo cứu và nhận định góp phần bổ sung thêm đặc điểm và tính chất của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Thứ hai: Nhóm tư liệu nghiên cứu về Hà Nội, đây là nhóm tư liệu nhiều về

số lượng và đa dạng về phạm vi lĩnh vực nghiên cứu, quy tụ nhiều học giả, chuyên gia hàng đầu về văn hóa học, dân tộc học, địa phương học như Đinh Gia Khánh, Hoàng Đạo Thúy, Trần Quốc Vượng, Nguyễn Vinh Phúc… Trong đó viết nhiều và

có độ phổ quát rộng về Hà Nội là Trần Quốc Vượng với Hà Nội nghìn xưa (1975),

Hà Nội – Thủ đô nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (1984), Trên mảnh đất ngàn năm văn vật (2000),…; và nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc với trên

dưới vài chục đầu sách viết về thiên nhiên, lịch sử, văn hóa – xã hội, con người của

vùng đất này, một vài tác phẩm tiêu biểu như: Hà Nội (1982), Hà Nội qua những

năm tháng (2009), Hà Nội – cõi đất, con người (2009), Hà Nội – phong tục, văn chương (2010),… Tuy nhiên trong nhóm tư liệu đồ sộ này, ẩm thực Hà Nội hoặc

hoàn toàn chưa được đề cập (Đinh Gia Khánh, Hoàng Đạo Thúy) hoặc chỉ được điểm xuyến như là một đơn vị cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam (Trần Quốc Vượng) hoặc một nét sinh hoạt của người Hà Nội (Nguyễn Vinh Phúc)

Thứ ba: Nhóm tư liệu mang tính nghiên cứu chuyên sâu và riêng biệt về văn hóa ẩm thực Hà Nội Chúng tôi tiếp cận được những bài viết ngắn mang tính tổng hợp đăng trên báo, tạp chí Đáng chú ý có: “Món ăn ba miền: sự phong phú của nền

ẩm thực Việt Nam” (1997) của Thuận Lý đề cập đến sự nghiêm ngặt đến độ bảo thủ của khẩu vị miền Bắc; “Đôi điều về bếp núc vùng ở Việt Nam” (2000) của Nguyễn Tùng trình bày về sự hình thành của các phong cách nấu ăn vùng trong đó có

“phong cách nấu ăn Hà Nội”; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội, đôi ba điều lý luận” (1998) của Trần Quốc Vượng …

Trong quá trình viết chúng tôi tiếp tục cập nhật một vài tài liệu mới công bố,

có giá trị khảo cứu cho đề tài của luận văn gồm: Khám phá ẩm thực truyền thống

Việt Nam (2010) của Ngô Đức Thịnh “đi theo hướng tìm tòi những đặc trưng chung

cũng như những nét riêng của ẩm thực các dân tộc” [46, tr.5] trong đó ông dành hẳn chương IV gồm 96 trang về “Bếp ăn của người Hà Nội” với các mục: Đặc điểm của

ẩm thực Hà Nội, Một số món ăn tiêu biểu và đặc trưng, Thời trân – mùa nào thức

ấy, Phở của người Hà Nội, … Hai là Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội

(2010) do Nguyễn Nhã chủ biên, tập hợp những bài viết của các nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực như: Vũ Thế Long, Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, Nguyễn Nhã,… Công trình “là hành trình tìm lại những giá trị bản sắc từng một thời vang bóng mà hiện đang có nguy cơ mai một, nhằm lên kế hoạch cho công cuộc gìn giữ, phát huy giá trị văn hóa Việt” [55, tr.7]

Đặc biệt có hai luận án tương đồng về không gian và đối tượng nghiên cứu

với đề tài là luận án tiến sĩ sử học Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh

Bắc (2004) của Vương Xuân Tình đã dựng nên diện mạo ẩm thực của người Việt ở

vùng Kinh Bắc và những nét văn hóa đặc trưng trong các món ăn ngày thường và ngày lễ, trong cách ăn và giao tiếp trong khi ăn Tài liệu thứ hai là luận án thạc sĩ

Quà Hà Nội tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực (2000) của Nguyễn Thị Bảy

trình bày khá chi tiết về những đặc tính văn hóa và giao lưu văn hóa trong quà ăn và quà uống của người Hà Nội Ngoài ra, Nguyễn Thị Bảy còn có công trình nghiên

cứu Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (2009) “với cách tiếp cận liên ngành để tìm

hiểu những vấn đề cốt lõi và có hệ thống của văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội trong bối cảnh chung của ẩm thực dân gian Việt Nam” [59, tr.29]

Chúng tôi cũng muốn dành vài dòng cho hai cuốn sách tuy không thuộc nhóm tư liệu nào theo trật tự trên song lại rất quan trọng và hữu ích Hai quyển sách này là bộ sưu tập công phu những bài viết, bài nghiên cứu về ẩm thực của rất nhiều học giả, nhà khoa học, nhà văn, nhà báo (trong đó có những bài đã đề cập ở trên),…, qua nhiều năm, được biên tập và bố cục hợp lý, hỗ trợ rất nhiều cho việc tìm tài liệu nghiên cứu đề tài Đó là:

Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (2004) do Xuân Huy sưu tầm gồm

836 trang, tập hợp 205 bài viết Sách được bố cục thành mười chương (chương I: Tổng quát: Người Việt ăn uống; chương II: Phong tục tập quán liên quan đến ăn uống; chương III: Những thức ăn chính của người Việt Nam; chương IV: Chung quanh chuyện… uống; chương V: Hương hoa đất Bắc; chương VI: Phong vị miền Trung; chương VII: Hào phóng miền Nam; chương VIII: Ăn chay; chương IX: Sài Gòn ăn uống; chương X: Các giai thoại)

Tuyển tập tác phẩm về ẩm thực Thăng Long – Hà Nội (2010) do Phạm

Quang Long – Bùi Việt Thắng tuyển chọn, có tất cả 840 trang, tập hợp bài viết của hơn 50 tác giả Gồm các chuyên mục: Những đặc điểm môi trường tạo sinh đặc trưng văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hóa

ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; Cư dân Thăng Long – Hà Nội và văn hóa ẩm thực của đất Kinh kỳ trong quá trình vận động của đời sống; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua văn học truyền thống; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua các tác phẩm văn học trung đại Việt Nam; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua văn học hiện đại; Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua một số công trình nghiên cứu

Sau tất cả, dù đã nỗ lực tìm kiếm trong các thư viện lớn của Thành phố Hồ Chí Minh và từ mạng Internet song chúng tôi vẫn chưa tiếp cận được một công trình nào nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương từ góc nhìn văn hóa học; chưa tìm thấy công trình nào xâu chuỗi, liên kết và hệ thống mảng sáng tác

về ẩm thực Hà Nội (vốn khá phong phú trong rất nhiều tác phẩm văn chương) như

là nguồn tư liệu cho hướng nghiên cứu văn học – văn hóa Có chăng là rất nhiều các bài viết ngắn (dạng bài báo chí) theo hai khuynh hướng:

Một, từ vốn sống thực tế, cảm nhận về cái hay cái đẹp của ẩm thực Hà Nội, người viết đi đến chỗ đồng tình với quan điểm và cách miêu tả của các nhà văn viết về ẩm thực Hà Nội Tiêu biểu như Khả Xuân với “Văn hóa ăn uống dưới mắt các nhà văn” (1997), Mai Nguyễn với “Uống rượu bên tháp rùa” (1998), Trần Chiến với “Hà thành ẩm thực” (2000), Nguyễn Vinh Phúc với

“Bún chả” trích trong Hà Nội thành phố nghìn năm (2009), Ngô Đức Thịnh với “Bếp ăn của người Hà Nội” trích trong Khám phá ẩm thực truyền thống

Việt Nam (2010),…, đều đề cập đến những đặc điểm văn hóa ẩm thực Hà

Nội và dấu ấn được lưu giữ trong các tác phẩm của Phạm Đình Hổ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, …

Hai, từ việc đọc và bị cuốn hút vào cái hay, cái đẹp trong các tác phẩm văn chương của các nhà văn về ẩm thực Hà Nội, người viết đi vào tìm hiểu trong

đời sống thực tế và viết bài cảm nhận Tiêu biểu như: Ngọc Giao với “Cái kiểu người Hà Nội” (1996), Ngô Minh với “Nhà văn Vũ Bằng với miếng ngon Hà Nội” (1997), Văn Giá với “Vũ Bằng bên trời thương nhớ” (2000), Nguyễn Bá Hoàn với “Trà, rượu là nguồn cảm hứng thi nhân” trích trong

Trà luận (2003), Vũ Quầng Phương với “Kể chuyện Nguyễn Tuân” (2005),

Hữu Ngọc với “Các nhà văn Việt Nam nói gì về phở?” (2008), Lê Minh Tuyên với “Thạch Lam với nét đẹp đặc sắc trong Hà Nội băm sáu phố phường” (2010), Trần Tuấn với “Phố Hà Nội trong tùy bút Băng Sơn” (2010), Nguyễn Như Bình với “Hương vị quê hương của Mai Khôi” (2011),…, phản ánh đậm nét dấu ấn của từng tác giả trong những tác phẩm

về văn hóa ẩm thực

Dù theo khuynh hướng nào thì tất cả đều gặp nhau ở quan điểm đồng cảm và tán dương các nhà văn đã nói thay họ (hoặc cung cấp cho họ) những xúc cảm đầy tinh tế, những áng văn chương tuyệt mỹ về ẩm thực Hà Nội Những nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Mai Khôi, Băng Sơn, Nguyễn Hà,…, được nhắc đến như là những bậc thầy về nghệ thuật thưởng thức và miêu tả ẩm thực nhưng tuyệt nhiên không thấy sự xâu chuỗi, liên kết mang tính hệ thống những tác phẩm của các nhà văn để nhận diện những ký hiệu, biểu tượng văn hóa của ẩm thực Hà Nội

Thực hiện đề tài “Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương” chúng tôi may mắn kế thừa những khai phá của người đi trước, đồng thời đóng góp thêm vào mảng đề tài văn hóa về ẩm thực một công trình nghiên cứu theo hướng văn học – văn hóa nhằm khai thác và phát huy nguồn tư liệu văn chương phong phú về ẩm thực đã và đang tồn tại trong dòng chảy văn học Việt Nam – cũng là một bộ phận của văn hóa Việt Nam

4 ĐỐI TƯỢNG & PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là văn hóa ẩm thực Hà Nội dựa trên tư liệu văn chương quốc ngữ gồm các tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội của các nhà văn: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Hà, Mai Khôi và Băng Sơn Họ

là những nhà văn sống và sáng tác có khi không cùng thời điểm, người trước kẻ sau, tuy nhiên tất cả có cùng điểm chung:

Là người Hà Nội hoặc có thời gian lâu dài sống và gắn bó với Hà Nội trong thế kỷ XX

Có nhiều tác phẩm (bình quân trên 10 truyện ngắn, đoản văn, tản văn, tùy bút, bút ký…) viết về ẩm thực Hà Nội

Phạm vi nghiên cứu các tư liệu văn chương được khảo sát theo hệ tọa độ C –

K – T Trong đó chủ thể văn hóa ẩm thực Hà Nội (C) được khảo sát trong sự giao hòa, đa dạng của không gian môi trường tự nhiên và xã hội đô thị Hà Nội (K) theo

nhịp thời gian sinh học của tự nhiên và thời gian sinh hoạt của cộng đồng cư dân

Hà Nội (T) (từ những năm 1930 đến hết thế kỷ XX - khoảng thời gian được phản

ánh trong tác phẩm văn chương của các nhà văn)

Và để tiếp cận đề tài dưới góc nhìn văn hóa học chủ đạo, việc nghiên cứu các tài liệu về cơ sở lý luận văn hóa, lý thuyết văn hóa là một phần tất yếu Ngoài ra chúng tôi còn tiếp cận các công trình nghiên cứu, bài báo, tạp chí về lịch sử – văn hóa Việt Nam và Hà Nội; đặc biệt các chuyên đề về ẩm thực Việt Nam nói chung

và Hà Nội nói riêng

5 Ý NGHĨA KHOA HỌC & THỰC TIỄN

Về mặt khoa học, luận văn nghiên cứu, hệ thống, phân tích những tư liệu văn chương quốc ngữ về ẩm thực Hà Nội Nhận diện và giải mã những lớp văn hóa sau các câu chuyện văn chương nhằm chỉ ra những giá trị, đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực Hà Nội theo hệ tọa độ văn hóa Đây sẽ là một công trình nghiên cứu về đặc điểm văn hóa vùng một cách có hệ thống theo hướng tiếp cận văn học – văn hóa

Về thực tiễn, luận văn đóng góp hướng gìn giữ, phát huy các giá trị tinh thần, văn hoá truyền thống tốt đẹp trong ứng xử với môi trường tự nhiên và

xã hội của người Hà Nội qua văn hóa ẩm thực

6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Luận văn thuộc chuyên ngành Văn hóa học, nên hướng nghiên cứu dưới góc

độ văn hóa học (lý luận văn hóa học, các lý thuyết văn hóa…) là chính, bên cạnh đó chúng tôi cũng sử dụng thêm một số phương pháp nghiên cứu sau:

Phương pháp nghiên cứu liên ngành:

Tiếp cận văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội bằng nhiều cách thức, dựa trên cứ liệu của nhiều chuyên ngành: sử học, nhân học, xã hội hội, văn học, thống

kê học, dân tộc học Chẳng hạn như: vận dụng lý thuyết, phương pháp nghiên cứu của nhiều chuyên ngành để phân tích, chứng minh tính logic và khoa học của những luận cứ liên quan đến đề tài; sử dụng kết quả nghiên cứu sử học, dân tộc học, nhân học, địa lý học,…, làm cơ sở đánh giá, kết luận ngoại biên và nội hàm các luận điểm, luận cứ…

Hướng tiếp cận văn học – văn hóa:

Là một bộ phận trong phương pháp nghiên cứu liên ngành Thông qua việc vận dụng các phương pháp thi pháp học, phê bình tác giả, văn học sử,…; các thao tác phân tích, tổng hợp,…, của văn học để nghiên cứu chủ thể văn hóa (văn hóa ẩm thực Hà Nội) tìm ra đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Nội (qua tư liệu văn chương quốc ngữ) Hướng tiếp cận này giúp soi sáng tính giá trị, tính lịch sử, tính biểu trưng, tính nhân sinh của văn hóa ẩm thực Hà Nội được phản ánh và khúc xạ qua tư liệu văn chương Đồng thời vận dụng các lý thuyết và phương pháp nghiên cứu văn hóa học tìm mối quan hệ tương hỗ giữa văn học – văn hóa và quan hệ chi phối giữa văn hóa – văn học

Phương pháp hệ thống – cấu trúc:

Phương pháp này nhằm định vị đề tài nghiên cứu như một thành tố nằm trong hệ thống tổng thể Văn hóa ẩm thực Hà Nội là một hệ thống các giá trị nằm trong hệ thống văn hóa ẩm thực Việt Nam Hệ thống này nằm trong tọa độ lớn hơn

là hệ thống văn hóa Việt Nam Và văn hóa Việt Nam lại là một bộ phận góp phần làm nên hệ thống văn hóa gốc nông nghiệp

Phương pháp so sánh:

Phương pháp này được sử dụng để thấy rõ những nét tương đồng và khác biệt giữa văn hóa ẩm thực Hà Nội với văn hóa ẩm thực ở các vùng miền khác, từ đó rút ra đặc trưng trong ẩm thực của người Hà Nội Bên cạnh đó, phương pháp so sánh còn cho phép nhận diện những biến chuyển không chỉ trong cách ăn uống mà

cả trong nếp nghĩ, cách ứng xử của người Hà Nội theo thời gian

Phương pháp đồng đại và lịch đại: nghiên cứu sự phát triển của văn hóa ẩm thực Hà Nội trong thời điểm (đồng đại) và theo giai đoạn lịch sử (lịch đại)

7 KẾT CẤU LUẬN VĂN

Ngoài phần dẫn nhập và kết luận, luận văn gồm có 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Nêu lên một số định nghĩa về ẩm thực và văn hóa ẩm thực; khái quát về vùng đất và con người Hà Nội, những tiền đề tác động và ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội trong đời sống được phản ánh và khúc

xạ qua văn chương

Chương 2: Văn hóa Ẩm thực Hà Nội nhìn từ không gian – thời gian

Tìm hiểu sự giao hòa, đa dạng của ẩm thực Hà Nội nhìn từ không gian; sự kết hợp hài hòa, khoa học ẩm thực theo nhịp điệu thời gian sinh học của thực vật, động vật và thời gian sinh hoạt của người Hà Nội

Chương 3: Văn hóa Ẩm thực Hà Nội nhìn từ chủ thể

Thông qua , nghệ thuật cảm thụ và sáng tác của các tác giả

ẩm thực, nhận diện cách ăn, cách nghĩ, cách ứng xử thanh lịch của người

Hà Nội trong quá khứ và những giá trị cần bảo tồn, phát huy trong hiện tại

Chương 1:

CƠ SỞ LÝ LUẬN & THỰC TIỄN 1.1 ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1.1 Ẩm thực

Ẩm thực là từ Hán Việt, theo Từ điển tiếng Việt ẩm thực chính là ăn uống

[31, tr.17] Trong đó động từ ăn được định nghĩa: “Ăn là tự đưa vào cơ thể thức

nuôi sống” [31, tr.12 ] Xưa hơn một chút, từ điển Đại Nam quấc âm tự vị của

Huỳnh Tịnh Palus Của định nghĩa ăn là “nhai, nuốt, hưởng, dùng” [36, tr.14] Trong luận án tiến sĩ về Quà Hà Nội – Tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực Nguyễn Thị Bảy nêu khái niệm “ăn là một động từ, một động tác do tự mình hay cũng có thể do người khác đưa một vật thể qua miệng, qua cuống họng, qua ống thực quản, xuống

dạ dày và sau đó trải qua một quá trình tiêu hóa” [58, tr.57]

Trong kho tàng từ vị tiếng Việt, bên cạnh động từ đi (có trên 18 nghĩa) thì động từ ăn (trên 13 nghĩa) có thể nói là những động từ đa nghĩa nhất, được dùng

luôn theo nghĩa rộng hẹp Chẳng hạn “các từ ghép chỉ những hành động thông thường hầu hết đều bắt đầu bằng từ tố ăn, phải ăn đã rồi mới làm các việc khác

được: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn diện, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn hỏi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn mừng, ăn thề, ăn cắp, ăn cướp, ăn trộm, ăn bớt, ăn xén, ăn chặn,

ăn chia, ăn chịu, ăn hiếp, ăn hớt, ăn quỵt ” [85, tr.342]

Không là biểu tượng quá đa nghĩa như chuyện ăn, chuyện uống được Từ điển Tiếng Việt định nghĩa “Uống là đưa chất lỏng vào miệng và nuốt” [31, tr.1087] như uống nước, uống bia, uống rượu (vật thể); tuy nhiên xét rộng ra một chút uống còn được hiểu là đưa vào bên trong (lòng) như “uống từng câu từng lời”, “uống vơi chén đắng, uống cạn giọt sầu” (phi vật thể)

Như vậy việc làm rõ khái niệm ăn uống trong phạm vi nghiên cứu của luận văn nhằm khu biệt với cách hiểu đa nghĩa khác là cần thiết

Con người Ăn uống Không phải ăn uống

Hoạt động trực tiếp (đi,

chạy, hát, nói, ) và/hoặc

hoạt động gián tiếp (tư duy, tưởng tượng, nhớ, yêu, ) Tiếp thu Năng lượng vật chất (chất đạm,

đạm, tiếp máu) hoặc năng

lượng tinh thần (sự hiểu biết,

sự hứng khởi, niềm vui )

Đưa vào cơ thể

bằng

đường tiêu hóa không phải bằng đường tiêu

hóa Căn cứ vào những phân tích, khu biệt trên và những gợi ý từ các định nghĩa

về ăn và uống đã nêu, chúng tôi xây dựng khái niệm bao hàm cả việc ăn và uống

cho hướng nghiên cứu của luận văn: “Ăn uống là hoạt động trực tiếp đưa vật chất

vào cơ thể bằng đường tiêu hóa để tiếp thu năng lượng”

Hiển nhiên ăn uống là hoạt động bản năng của con người để duy trì sự sống; con người không thể sống mà không ăn uống hay nói như Ngô Đức Thịnh: “ăn uống là một nhu cầu thường xuyên nhất, bản năng nhất đối với sự sinh tồn và hưởng thụ của con người” [46, tr.410] tuy nhiên ở mỗi thời đại khác nhau, việc ăn uống được quan tâm với những mức độ khác nhau

Buổi sơ khai của loài người, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi

Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Sự phát triển và tiến hóa về vật chất và tinh thần của xã hội loài người, đặc biệt cùng với việc tìm ra lửa đã góp phần làm cho hoạt động ăn uống của con người thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến Người ta không còn chỉ cốt ăn sao cho no bụng mà bắt đầu muốn ăn sao cho ngon

và quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn; ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể, con người đã vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.… Các món ăn, đồ uống được chú ý chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật, người nấu nướng sáng tạo ra món ăn cũng là một nghệ sĩ Quá trình phát triển này có thể được biểu diễn bằng một sơ đồ như sau:

Con người (nhu cầu bản năng) tìm thức ăn (săn bắt, hái lượm) ăn uống sống tìm ra lửa ăn chín, uống chín ăn (uống) ngon nghệ thuật ăn uống

Đạt đến tầm nghệ thuật trong việc nấu nướng, trình bày, thưởng thức song việc ăn uống của con người vẫn không hoàn toàn chỉ giới hạn trong giá trị vật chất đơn thuần, nhất là đối với người Việt Nam, ăn uống không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần, nó liên quan đến hầu hết các vấn đề sinh hoạt thường ngày của người Việt

Chẳng hạn trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm giải luận “Việc

ăn đối với người Việt Nam quan trọng tới mức một đấng toàn năng như Trời cũng

không dám và không được quyền xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,

ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm Ngay cả khi tính thời

gian, người Việt Nam truyền thống cũng lấy việc ăn uống và cấy trồng làm đơn vị:

làm việc nhanh thì nói trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì nói là hai mùa lúa ” [84, tr.187]

Hay nói như Vũ Bằng “Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế ăn uống là cả một nền văn hóa đấy!” [16, tr.16]

Trong cuộc hội thảo quốc tế của Cộng đồng Pháp ngữ về di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam ở Hà Nội, Trần Quốc Vượng đã phát biểu: “Tôi không chỉ đơn giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể của UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm cả cái hữu thể

và cái vô thể, cái nhận thức và cái tâm linh.”1 Theo ông, “cái hữu thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau Miếng ăn (vật thể) cũng có thể là miếng nhục (tinh thần), rất nhiều khi “ăn một miếng, tiếng để đời.”2

Việc ăn uống đã trở thành nếp sống văn hóa của con người và khi cần diễn đạt ăn uống là một thành tố văn hóa thì thông thường ngôn ngữ tiếng Việt sử dụng

từ Hán Việt là “ẩm thực” (Ở đây nếu xét về mặt ngữ nghĩa thì ẩm thực đồng nghĩa với ăn uống (“ẩm” có nghĩa là uống, “thực” nghĩa là “ăn”), tuy nhiên xét về mặt chức năng thì cụm từ “ăn uống” có thể đi với chủ thể là người hoặc là vật, song cụm từ “ẩm thực” thì chỉ dùng cho chủ thể duy nhất là con người)

Trải qua một quá trình phát triển, ẩm thực đã không còn giới hạn chỉ trong giá trị vật chất đơn thuần, con người đã nâng vấn đề ẩm thực lên với các giá trị tinh thần Tìm hiểu về ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất (các món ăn, chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc…) mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn) và bản sắc của từng dân tộc

Như vậy, ẩm thực đã được đúc kết, sáng tạo kế thừa thành một hệ thống giá trị để trở thành văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, chuyên biệt và có cốt cách riêng

1, 2

Trần Quốc Vượng, “Có một lý luận văn hóa ẩm thực Việt Nam”, trích trong Nguyễn Thị Bảy

2000: Quà Hà Nội (Tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực) – NXB Văn hóa thông tin, tr.258

1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Nhắc đến khái niệm văn hóa, cho đến nay, có rất nhiều cách hiểu, vô số định nghĩa về văn hóa và cũng chưa có sự thống nhất về cấu trúc văn hóa Điều đó cho thấy sự xác định khái niệm văn hóa không hề đơn giản bởi vì mỗi học giả đều xuất phát từ những cứ liệu, góc độ, mục đích khác nhau, phù hợp với vấn đề cần nghiên cứu Theo thống kê sơ bộ, kể từ định nghĩa đầu tiên được E.Tylor đưa ra vào năm

1871 trong cuốn Văn hóa nguyên thủy, đến nay (2013) đã có khoảng 1500 định nghĩa

Theo Trần Ngọc Thêm “tuy được dùng theo nhiều nghĩa, nhưng suy cho cùng, khái niệm văn hóa có thể quy về hai cách hiểu chính: nghĩa hẹp và nghĩa rộng

Theo nghĩa hẹp, văn hóa được giới hạn theo bề sâu hoặc bề rộng, theo không gian, thời gian, hoặc chủ thể

Theo nghĩa rộng, văn hóa bao gồm tất cả những giá trị do con người sáng tạo ra” [85, tr.16]

Tiêu biểu cho cách hiểu theo nghĩa rộng này là khái niệm văn hóa được Chủ tịch Hồ Chí Minh nêu lên trong một bài viết “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là Văn hóa Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra, nhằm thích ứng những nhu cầu của đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”1 Hoặc khái niệm của Federico Mayor - Tổng Giám đốc Unesco được cộng đồng quốc tế công nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp tại Venise năm 1970 “Văn hoá không chỉ bao gồm những kiệt tác trong các lĩnh vực tư duy và sáng tạo, mà còn bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác biệt với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục, tập quán, lối sống, lao động” [70, tr.5]

1

Dẫn theo Trần Ngọc Thêm 2006: Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam – NXB Tổng hợp TP.HCM,

tr.5

Nhằm xác định rõ khái niệm văn hóa làm nền tảng cho hướng nghiên cứu và

đề tài của luận văn, chúng tôi sử dụng định nghĩa và khung lý thuyết văn hóa của Trần Ngọc Thêm, đó là: “Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [85, tr.25]

Trên cơ sở đó, chúng tôi xây dựng khái niệm văn hóa ẩm thực cho hướng

nghiên cứu và đề tài của luận văn như sau: “Văn hóa ẩm thực là hệ thống các giá

trị trong việc/cách ăn uống mà một cộng đồng đã sáng tạo và tích lũy trong quá trình sống của mình.”

Đây là loại định nghĩa nêu đặc trưng cho phép có thể khai triển theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một hệ thống các giá trị về việc ăn uống nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất và tinh thần Những giá trị này được cộng đồng sáng tạo và tích lũy theo những tiêu chuẩn do cộng đồng đặt ra Nó chi phối cách nhận thức, tổ chức, ứng xử của cộng đồng với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Như vậy, nghiên cứu ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là một hệ thống các giá trị về ăn uống như những tập quán và khẩu vị, những ứng xử trong ăn uống; những tập tục, kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện và cách thưởng thức món ăn đã được sáng tạo và lưu truyền từ đời này sang đời khác, đa dạng mà thống nhất trong phạm vi vùng miền, quốc gia, lãnh thổ của những cộng đồng người

Trên cơ sở khu biệt định nghĩa văn hóa ẩm thực như trên chúng tôi phát triển

khái niệm về văn hóa ẩm thực Hà Nội theo phạm vi nghiên cứu của đề tài: “Văn

hóa ẩm thực Hà Nội là hệ thống các giá trị trong việc/cách ăn uống đã được cộng đồng sáng tạo và tích lũy trong môi trường sinh thái nhân văn Hà Nội.”

Kết hợp những định nghĩa đã trình bày, chúng tôi cũng xác định hai bộ công

cụ quan trọng là chùm bốn đặc trưng: tính hệ thống, tính giá trị, tính nhân sinh, tính

lịch sử và hệ tọa độ ba chiều: chủ thể văn hóa – không gian văn hóa – thời gian văn hóa làm cơ sở lý luận để triển khai hướng nghiên cứu đề tài trong các chương sau

Theo Trần Ngọc Thêm “chùm bốn đặc trưng: tính hệ thống, tính giá trị, tính nhân sinh, tính lịch sử là bộ công cụ cần và đủ để xác định khái niệm văn hóa Mọi đặc trưng khác đều nằm hoặc phái sinh từ bốn đặc trưng cơ bản này” [86, tr.20] Ở đây chúng tôi vận dụng chùm bốn đặc trưng để xác định các khái niệm về văn hóa

ẩm thực đã trình bày nhằm phân biệt với những khái niệm khác có liên quan

Tính Nhân sinh Tính Hệ thống Tính Giá trị Tính Lịch sử

Ăn uống là hoạt

Những tập quán và khẩu vị, những ứng

xử, tập tục, kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện và cách thưởng thức món ăn

khi được đặt trong một hệ tọa độ nhất định đều có các giá trị văn hóa: theo mục đích (giá trị vật chất, giá trị tinh thần) và/hoặc theo ý nghĩa (giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ)

Con người đã trải qua một quá trình tiến hóa lâu dài để biến ăn uống

từ nhu cầu bản năng trở thành thành tố văn hóa Văn hóa ẩm thực của một cộng đồng hình thành trong một quá trình, được sáng tạo và tích lũy qua nhiều thế hệ

để trở thành truyền thống Truyền thống này tạo cho văn hóa ẩm thực một bề dày, một chiều sâu; và chính nó buộc văn hóa ẩm thực thường xuyên tự điều chỉnh, tiến hành phân loại và phân

bố lại các giá trị

“Hệ thống giá trị” trong định nghĩa văn hóa ẩm thực là một khái niệm có độ bao quát rất lớn xuyên suốt chiều dài lịch sử loài người, bao phủ biên giới mọi quốc gia, đa dạng về đối tượng mà đôi khi chỉ cần thay đổi một biến thể cũng mang lại những kết quả khác nhau; do đó để giới hạn và khu biệt đề tài nghiên cứu, chúng tôi định vị văn hóa ẩm thực Hà Nội trong hệ tọa độ C – K – T (chủ thể văn hóa – không

gian văn hóa – thời gian văn hóa) Trong đó chủ thể văn hóa ẩm thực Hà Nội (C)

được khảo sát trong sự giao hòa, đa dạng với không gian môi trường sinh thái và

nhân văn của đô thị Hà Nội (K) theo nhịp thời gian sinh học của tự nhiên và thời gian sinh hoạt của cộng đồng cư dân Hà Nội (T) (từ những năm 1930 đến hết thế

kỷ XX – khoảng thời gian được phản ánh trong tác phẩm văn chương của các nhà văn)

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC

1.2.1 Điều kiện địa lý & sinh thái tự nhiên Hà Nội

1.2.1.1 Điều kiện địa lý:

Hà Nội nằm hai bên bờ sông Hồng, giữa vùng đồng bằng Bắc Bộ trù phú, từ kinh độ 105o

44’ đến 106o 2’ kinh độ Đông đến 20o 53’ đến 21o

23’ vĩ độ Bắc Hà Nội có khoảng cách dài nhất từ phía bắc xuống phía nam là trên 50km và chỗ rộng nhất từ tây sang đông 30km, diện tích tự nhiên 920,97 km2 (chưa mở rộng) [64, tr.9] và diện tích hiện nay (2013) là 3.344 km2 [18, tr.7]

“Hà Nội ở tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều mặt, nằm trên trục của đồng bằng hình tam giác do sông Hồng và các phụ lưu của nó tạo nên, với chóp đỉnh Việt Trì

và cạnh đáy là đường ven bờ vịnh Bắc Bộ, ngay ở phần chia ba đầu tiên của trục này Tam giác châu thổ của dòng Hồng Hà (Nhị Hà) ấy, cạnh bên ôm che chở phía bắc là dải Tam Đảo, cách thủ đô 50 km đường chim bay, nơi tụ hội của các dãy núi

và thung lũng, xoè ra như nan quạt về mạn bắc và đông bắc;cạnh bên che chở phía tây và tây – nam là dải Ba Vì, núi của Sơn Tinh, đỉnh Ô – lanh – pơ của huyền thoại Việt Nam, cách trung tâm thủ đô cũng khoảng 50 km đường chim bay, tấm bình

phong che chở phía tây, mở đường đi sâu vào các “thượng đạo” xuyên suốt miền Trung Tổ quốc (…)

Đấy, thiên nhiên Hà Nội, nơi non sông hội tụ, cũng là nơi hội tụ các đầu mối giao thông thủy bộ; hội tụ và phong tỏa – xuống biển khơi, lên non ngàn” [90, tr.13] Hà Nội quả không hổ danh là thành phố sông hồ:

Khen ai khéo họa dư đồ Trước sông Nhị Thủy sau hồ Hoàn Gươm

Khen ai khéo họa dư đồ Giữa nơi thành thị có hồ xanh trong (Ca dao)

Chính từ căn cứ trên đặc điểm địa lý của vùng đất này, năm 1831 vua Minh Mạng triều Nguyễn đặt lại tên cho Thăng Long là Hà Nội có nghĩa là: thành phố nằm trong vòng bao quanh của những con sông giữa đồng bằng Bắc Bộ trù phú Thực vậy, Hà Nội là thành phố gắn liền với những dòng sông, trong đó sông Hồng

là lớn nhất riêng đoạn chảy qua Hà Nội dài khoảng 30 km

Đối với cư dân đồng bằng Bắc bộ, sông Hồng góp phần quan trọng trong sinh hoạt đời sống cũng như trong sản xuất Lượng phù sa của sông Hồng rất lớn, trung bình 100 triệu tấn/năm Phù sa giúp cho đồng ruộng thêm màu mỡ, đồng thời bồi đắp và mở rộng vùng châu thổ Nguồn cá bột của sông Hồng đã cung cấp cá giống đáng kể cho nghề nuôi cá nước ngọt ở đồng bằng Bắc Bộ Ngoài sông Hồng, trong địa phận Hà Nội còn có sông Tô Lịch, sông Kim Ngưu, sông Nhuệ và sông

Cà Lồ

Không chỉ nhiều sông, Hà Nội còn có rất nhiều hồ, riêng “nội thành Hà Nội

có 15 hồ, trong đó Hồ Tây là lớn nhất (diện tích hơn 500 ha) và các hồ khác nằm rải rác ở các quận (hồ Trúc Bạch, hồ Gươm, hồ Thiền Quang, hồ Bảy Mẫu, hồ Ba Mẫu,

hồ Đống Đa, hồ Giám, hồ Giảng Võ, hồ Ngọc Khánh, hồ Thanh Nhàn, hồ Thành Công, hồ Thủ Lệ, hồ Xã Đàn, hồ Đồng Nhân) Vùng ngoại thành có các hồ rải rác ở các huyện, đặc biệt Hà Nội có 2 đầm: Đầm Vân Trì (Đông Anh), đầm Linh Đàm (Thanh Trì) [65, tr.40, tr.57]

“Quy hoạch Hà Nội cổ là nương theo và thích ứng đến mức tối đa cái hình thể tự nhiên sông hồ đó Phần lãnh thổ chủ yếu của Thăng Long – Hà Nội xưa là phần đất bồi được bao bọc bởi sông Hồng ở phía bắc và phía đông, bởi sông Tô Lịch và sông Kim Ngưu ở phía tây và phía nam Lũy bọc ngoài đê mà cũng là thành đất, là đường giao thông Sông hồ không những là nguồn nước dùng trong sinh hoạt

mà còn là hệ thống thủy lợi và giao thông truyền thống” [90, tr.20]

1.2.1.2 Điều kiện sinh thái tự nhiên

Khí hậu Hà Nội khá tiêu biểu cho kiểu khí hậu Bắc bộ với đặc điểm là khí hậu nhiệt đới gió mùa ấm, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, mưa ít Lượng mưa trung bình hàng năm là 1.800mm và mỗi năm có khoảng 114 ngày mưa Ðặc điểm khí hậu Hà Nội rõ nét nhất là sự thay đổi và khác biệt của bốn mùa xuân, hạ thu, đông

Mùa hạ bắt đầu từ tháng năm, kéo dài đến tháng tám, nhiệt độ trung bình là 27,5ºC Tháng nóng nhất là tháng sáu, có ngày lên đến 38 ºC – đó là những ngày

nồng nực, nhất là những khi có gió tây nam thổi thì oi ả lạ thường “Ai xui con cuốc gọi vào hè, cái nóng nung người nóng nóng ghê!” Song được cái may là “cái nóng

nung người đó” không kéo dài Thường là sau mấy ngày liền nóng dữ, trời lại nổi cơn giông và có những trận mưa rào ào ào như thác đổ làm dịu hẳn cơn nồng

Tiết trời chuyển dần từ hè sang thu bắt đầu từ tháng tám, sang tháng chín được coi là vào đúng giữa mùa thu, gió chuyển hướng có những ngày lành lạnh, cây cối trong các tuyến đường thành phố rũ bỏ dần lớp áo xanh mà khoác lấy tấm áo dệt bằng lá vàng, bầu trời trong xanh cao vời vợi Mùa thu Hà Nội thật dịu dàng, đẹp một cách nên thơ

Mùa đông bắt đầu từ tháng mười một với nhiệt độ trung bình là 15,2ºC –

“đây là thời kỳ hanh khô, có những ngày rất giá rét, những ngày mà buốt tê đầu lưỡi, giá tê tay, co da rút xương (…) Người co ro trong áo bông, áo kép, cỏ cây cũng co cành xếp lá trong gió bấc mưa phùn” [65, tr.31]

Bắt đầu tháng hai trời bớt giá rét cũng là lúc mùa xuân về, vạn vật hồi sinh Mưa xuân lất phất bay, một thứ mưa đặc sản của khí hậu Hà Nội Mùa xuân kéo dài trong hơn hai tháng cho đến tháng tư thì đổi hướng gió mùa

Bốn mùa thay đổi như vậy đã làm cho khí hậu Hà Nội thêm phong phú, đa dạng, thuận lợi cho việc trồng trọt, chăn nuôi theo mùa

Về thổ nhưỡng – sinh vật, theo Nguyễn Vinh Phúc, thổ nhưỡng Hà Nội hiện nay có bốn loại đất chính, đó là đất phù sa trong đê, đất phù sa ngoài đê, đất bạc màu và đất đồi núi Trong đó chiếm phần lớn là đất phù sa do các hệ thống sông Hồng và sông Cầu bồi đắp Đây là loại đất trồng trọt tốt, với “đặc tính ít chua đến trung bình, độ pH từ 6-7, hàm lượng mùn và chất dinh dưỡng khá phong phú, thành phần cơ giới thích hợp với nhiều loại cây trồng” [65, tr.33] Chính vì lẽ đó, vùng đồng bằng sông Hồng và lưu vực sông Hồng cung cấp các nguyên liệu cây củ, rau quả, lương thực (18 huyện ngoại thành là vựa thóc, là đồng rau, là sông hồ cá…) Các vùng giáp ranh với miền núi cung cấp các loại sản vật đồng rừng từ măng, nấm, rau sắn đến các đặc sản quý hiếm khác

Không chỉ có hệ thực vật đa dạng, theo Phạm Mạnh Tưởng “tại vùng đồng bằng sông Hồng có khoảng 170 loài cá – thuộc 29 họ… hầu như tất cả các loại cá tôm, cua, ốc trong môi trường đều được sử dụng cho ăn uống Nguồn cá bột của sông Hồng đã cung cấp cá giống đáng kể cho nghề nuôi cá nước ngọt ở đồng bằng Bắc Bộ” [101, tr.48]

Với điều kiện sinh vật thổ nhưỡng khá thuận lợi cho nông nghiệp, do đó

“Trước khi trở thành một đô thị, một thành thị kiểu Phương Đông, Hà Nội đã là một vùng sản xuất nông nghiệp kết hợp trồng lúa, hoa màu, rau quả với đánh bắt thủy sản, chăn nuôi gia súc gia cầm ở quy mô gia đình” [46, tr.98] “Đáng chú ý là các huyện ngoại thành đã hình thành nên các vành đai rau xanh, vành đai thực phẩm tươi sống (thịt, cá trứng, sữa)…” [65, tr.34] và “Hà Nội không chỉ tự túc lương thực, thực phẩm mà còn có khả năng “xuất cảng” rau, hoa cho nhiều địa phương phía Bắc” [18, tr.11]

1.2.2 Điều kiện xã hội – nhân văn Hà Nội

Bên cạnh điều kiện địa lý sinh thái tự nhiên đa dạng góp phần tạo ra nguồn lương thực, thực phẩm phong phú – là điều kiện “cần” tạo nên sự đa dạng phong phú cho ẩm thực Hà Nội thì điều kiện xã hội – nhân văn “với tư cách một kinh đô, một đô thị hàng đầu của đất nước – nó thu hút hội tụ nguồn lương thực, thực phẩm vừa phong phú, vừa chất lượng cao từ muôn nơi đổ về” [46, tr.98] – là điều kiện

“đủ” góp phần tạo nên sự độc đáo của văn hóa ẩm thực Hà Nội

Từ hơn ngàn năm xưa, trước khi dời đô về Đại La, Lý Thái Tổ đã nêu vị thế “lắng hồn núi sông” của vùng đất “ở giữa bốn phương Đông – Tây – Nam – Bắc tiện hình thế núi sông sau trước… đất đai rộng mà bằng phẳng, không khổ

vì ngập lụt… xem khắp nước Việt ta, đấy là nơi hơn cả, thật xứng đáng là thượng

đô của muôn đời” [93, tr.1] Vì vậy, ông đã chọn nơi đây làm kinh đô và đặt tên là Thăng Long (Rồng bay lên)

Thăng Long – Hà Nội đã sớm trở thành điểm hội tụ kinh tế – văn hóa của mọi miền đất nước Trong sách Thượng Kinh phong vật phú thế kỷ XVIII đã ghi:

“Khách bốn phương, những người thực nơi thượng kinh đua nhau đến ở quanh cả kinh đô, không lúc nào ngớt, đều cố nhanh chân rảo bước mà đến như tranh đến kinh đô nước Yên xưa”1 Trong thực tế lịch sử, ngoài cư dân bản địa, còn một số nguồn cư dân khác gia nhập vào cộng đồng Thăng Long - Hà Nội Đó là những người nước ngoài đến lập nghiệp ở nơi đây Phần lớn là người Hoa, có rất nhiều gia đình người Hoa đã Việt hóa (nhập tịch trang phục như người Việt, đàn bà cũng vấn khăn, nhuộm răng, ăn trầu ) Ngoài người Hoa, còn có người Chăm từ phương Nam ra Những luồng nhập cư liên tục và mạnh mẽ, đã có bao nhiêu thế

hệ “tứ chiếng” ấy kéo về Thăng Long sinh cơ lập nghiệp, lập ra các phố phường trải qua chiều dài của hàng chục thế kỷ Tất nhiên, bấy nhiêu thế hệ đã đem đến Thăng Long – Hà Nội những lề thói của địa phương mình, song chung đúc lại, chắt lọc ra, hòa với người Thăng Long bản địa tạo nên cái chất “kinh kỳ” mà thực

1 Dẫn theo Nguyễn Thị Bảy 2000: sđd, tr.24

chất là lối sống có văn hóa (nhiều người gọi đó là tính cách thanh lịch Tràng An)

Hà Nội trở thành trung tâm kinh tế, nơi tập trung và đầu mối phân phối các mặt hàng tiêu dùng thiết yếu, được chuyên môn hóa thành phường – hội, cụ thể là

ba mươi sáu phố phường chuyên nghề:

Hàng Mã, Hàng Mắm, Hàng Ngang, Hàng Đồng Hàng Muối, Hàng Nón, Cầu Đông

Hàng Hòm, Hàng Đậu, Hàng Bông, Hàng Bè Hàng Thùng, Hàng Bát, Hàng Tre

Hàng Vôi, Hàng Giấy, Hàng The, Hàng Gà Quanh đi vào phố Hàng Da …

(Ca dao)

Theo nhà “Hà Nội học” Nguyễn Vinh Phúc, “ mảnh đất này vốn là nơi

cạnh tranh, đọ sức, đua tài dữ dội, phải nghề tinh, tài cao mới trụ nổi, mới phát

triển được “Phồn hoa thứ nhất Long Thành” là nơi thu hút, hội tụ tài và nghệ tứ

chiếng trong sự chọn lọc có vẻ bình yên nhưng khá ngặt nghèo Cái gì còn lại, phát triển được chính là cái tiêu biểu, cái tinh hoa Những cái gì xoàng xĩnh, vô

bổ, sớm muộn đều bị đào thải Cứ xem các danh nhân văn hóa, những người gốc gác Thăng Long – Hà Nội không nhiều, phần đông là từ tứ xứ tụ về nhưng cái chính là họ đã hấp thụ được tinh hoa của văn hóa kinh kỳ và được nền văn hóa này chấp nhận

Không chỉ là trung tâm kinh tế, vị thế kinh đô đã giúp Thăng Long – Hà Nội trở thành trung tâm giáo dục của Việt Nam Từ giữa thế kỷ 15 cho tới cuối thế kỷ

19, Hà Nội luôn là một trong những địa điểm chính để tổ chức các cuộc thi thuộc hệ thống khoa bảng, nhằm chọn những nhân vật tài năng bổ sung vào bộ máy quan lại Chỉ tính riêng trên 82 văn bia tại Văn Miếu – Quốc Tử Giám – trường đại học đầu

tiên của nước ta đã lưu dấu tên của 1303 vị tiến sĩ” [67, tr.686]

Thời Pháp thuộc, với vị trí là thủ đô của Liên bang Đông Dương, Hà Nội là một trung tâm giáo dục của khu vực, nơi người Pháp đặt các trường dạy nghề và giáo dục bậc đại học, trong đó có Viện Đại học Đông Dương, Trường Y khoa Đông Dương là các trường mà sau này trở thành nền móng của giáo dục đại học ở Việt Nam

Hà Nội ngày nay vẫn là trung tâm giáo dục lớn nhất Việt Nam “Năm 2009,

Hà Nội có 677 trường tiểu học, 581 trường trung học cơ sở và 186 trường trung học phổ thông với 27.552 lớp học, 982.579 học sinh” [67, tr.686]

Truyền thống hiếu học từ ngàn xưa đã ăn sâu vào tâm thức người Hà Nội; đến cuối thế kỷ XX, Hà Nội vẫn luôn là nơi dẫn đầu về trình độ dân trí, về số lượng trí thức có học hàm học vị, văn nghệ sĩ, chuyên gia đầu ngành, v.v., trong cả nước, góp phần làm nên bản sắc riêng của cư dân Hà Nội

Quá trình hội tụ – kết tinh để hình thành đặc điểm tâm lý xã hội của người

Hà Nội diễn ra theo quy luật biện chứng Các thế hệ nhập cư Thăng Long đã tự điều chỉnh, tự hoàn chỉnh tài năng, nhân cách, nâng cao lên cho hợp với điều kiện và môi trường kinh đô Ở chiều ngược lại, người kinh đô cũng đã tiếp thu mọi tài hoa của các vùng, nhào nặn lại, nâng cao lên, hun đúc, tạo nên cái “tinh hoa kinh kỳ” Điều này có nghĩa là “cái văn minh của Hà Nội chính là cái bản lĩnh chung của dân tộc cộng với sắc thái riêng của đất Thủ đô Đó là sản phẩm đồng thời là động lực để người Thăng Long - Hà Nội sáng tạo ra những thành tựu rực rỡ về các mặt”.1

Không chỉ hội tụ tinh hoa các địa phương, với tính chất là trung tâm kinh

tế, chính trị, văn hóa của cả nước trong hàng ngàn năm, Thăng Long – Đông Đô

1

http://baodientu.chinhphu.vn/Home/Ha-Noi-noi-chat-loc-tinh-hoa/20099/22421.vgp

– Hà Nội lại là nơi có sự giao lưu văn hóa rộng rãi và đa dạng với nước ngoài (văn hóa Trung Quốc, văn hóa Ấn Độ đặc biệt là văn hóa Phương Tây…) đã ảnh hưởng không nhỏ vào văn hóa nước ta mà một trong những biểu hiện rõ nét nhất chính là trong văn hóa ẩm thực với những cách thức chế biến và thưởng thức: ẩm thực theo kiểu Tàu, ẩm thực theo kiểu Tây, ẩm thực theo kiểu Ấn và càng đặc biệt phong phú và mở rộng trong giai đoạn cuối thế kỷ XX với kiểu Nga, kiểu Hàn, kiểu Nhật, kiểu Thái, v.v

Tính chất hội tụ, một đặc điểm của văn hóa Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất định đại diện được cho văn hóa Việt Nam nói chung Văn hoá Hà Nội là tổng hòa các yếu tố giao lưu, hội nhập, dung hòa, tiếp biến, cởi mở, linh hoạt, để tạo nên bản sắc Thăng Long - Hà

Nội, một vùng đất “hội thuỷ, hội nhân và hội tụ văn hoá vô cùng phong phú và

đa dạng” Nói theo các nhà khoa học như Tô Ngọc Thanh, Ngô Đức Thịnh,

Trần Quốc Vượng: thủ đô Hà Nội là nơi hội tụ, kết tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó bao gồm văn hóa ẩm thực.1

1.2.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong Văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.3.1 Từ bao đời nay, người Việt Nam luôn chứng tỏ là dân tộc có sự quan tâm đặc biệt đến chuyện ăn uống; điều đó không chỉ thể hiện trên hàng ngàn câu ca dao tục ngữ với đủ mọi loại chủ đề liên quan đến chuyện ăn uống Từ việc

chọn mua thực phẩm “gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua”, cách pha chế kết hợp các nguyên liệu trong nấu nướng “con gà cục tác lá chanh,…”, những sản vật gắn với tên đất, tên người “Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng còn

gì ngon hơn”,…, cho đến những vấn đề liên quan đến phép tắc ứng xử, xã giao “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, v.v

Một cách tìm hiểu và khẳng định khác còn được tìm thấy từ chính các câu truyện cổ dân gian, chúng ta cũng có thể dễ dàng lọc ra trong truyện cổ tích Việt Nam những motif liên quan đến ẩm thực có ý nghĩa, giá trị quan trọng về vật chất

1

Dẫn theo Nguyễn Thị Bảy 2009: Ẩm thực dân gian Hà Nội - NXB Chính trị quốc gia, tr.74

và tinh thần chi phối cách sống, cách nghĩ và hành xử của người Việt Chẳng hạn

trong truyện Thánh Gióng yếu tố thần kỳ để biến đối cậu bé lên ba trở thành chàng

trai cao lớn cường tráng Thánh Gióng được người Việt tư duy rất duy vật, cụ thể

theo kiểu “có thực mới vực được đạo” qua việc Gióng ăn một lúc hết “bảy nong cơm ba nong cà, uống một hơi nước cạn đà khúc sông” rồi vươn mình lớn dậy chứ

không hề duy tâm, siêu hình theo kiểu dựa vào phép thuật, thần tiên Trong truyện

Thạch Sanh – Lý Thông, ẩm thực cũng góp phần quan trọng trong việc thu phục

nhân tâm dẹp nạn binh đao qua hình ảnh nồi cơm thần kỳ của chàng Thạch Sanh cứ vơi lại đầy như đức hiếu hòa, lòng nhân ái không bao giờ cạn của dân tộc Việt

Truyện Sự tích bánh chưng bánh dày, sự thành công của món ăn mà nhờ đó

Hoàng tử Lang Liêu được trao ngôi báu là kết tinh của óc sáng tạo, khả năng tổ chức thực hiện, tình yêu lao động,…, trên nền tảng phương thức sản xuất nông

nghiệp hiện hữu Sự tích quả dưa hấu cũng theo một trường tư duy như thế Ngoài

ra còn phải kể đến câu chuyện liên quan đến ẩm thực một cách đặc biệt thú vị là

truyện Tấm Cám, không kể tên của hai nhân vật đã là hai loại thực phẩm; mà cá

bống, quả thị – những vật mang lại may mắn, giúp Tấm “hoàn hồn chuyển cốt” cũng là thực phẩm, Tấm tìm lại được hạnh phúc nhờ miếng trầu têm cánh phượng

và càng độc đáo ở cách Tấm trả được thâm thù bằng công cụ từ một loại thực phẩm hết sức phổ biến là mắm (làm từ thịt Cám gửi tặng dì ghẻ)

Kho tàng văn hóa Folklore là bằng chứng sinh động về vai trò quan trọng của

ẩm thực trong tâm thức người Việt Thật vậy, ẩm thực có ý nghĩa nội tại chi phối mọi hoạt động sinh họat vật chất và tinh thần của người Việt Cũng như các dân tộc khác luôn lấy Chân – Thiện – Mỹ làm chuẩn mực cho mọi giá trị cuộc sống, dân tộc Việt Nam càng phát huy điều đó rõ rệt nhất trong ẩm thực thể hiện trong quan niệm

về ăn đúng – ăn ngon – ăn đẹp và có thể nói Hà Nội với đặc điểm về địa hình, địa vật, địa văn hóa tiêu biểu, đặc thù chính là nơi sát hạch và “cấp giấy chứng nhận” bất thành văn cho cái sự ăn đạt tầm “chuẩn” văn hóa ấy của ẩm thực Việt Nam

1.2.3.2 Dân gian có câu “khéo tay hay nghề, đất lề Kẻ Chợ”, là Kẻ Chợ của

cả nước Thăng Long – Hà Nội từ lâu đã là nơi “bốn phương hội tụ”, tổng hòa các

yếu tố “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” để tạo nên một bản sắc Thăng Long – Hà Nội có cốt cách, phong thái riêng Nơi đây không chỉ hội tụ kết tinh

núi – sông – sản vật của vùng châu thổ Bắc Bộ mà còn là nơi hội tụ các loại thực

phẩm của cả nước, từ sơn hào hải vị (nấm hương Việt Bắc, mộc nhĩ Cao Bằng – Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, rươi Hải Dương…) đến những món dân dã nhất (tương Bần, kẹo Cu Đơ Nghệ An, bánh tét miền Nam…)

Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp cho cuộc sống của tất cả các tầng lớp thị dân, thì Hà Nội cũng có đủ cả những hương

vị, khẩu vị của mọi vùng, mọi xứ Tất cả những hương vị ấy vừa gần gũi, vừa xa xôi vừa quen, vừa lạ v ì nó giống cái mùi, cái hương vị quen thuộc của quê hương, nhưng lại có phần gì như mới lạ hơn, lôi cuốn hơn, thẩm mỹ và nghệ thuật hơn Cái phần trội hơn ấy chính là nét quyến rũ của ẩm thực Hà Nội Vậy đấy, cái ngon Hà thành là “cái ngon hội tụ” Vì hội tụ nên đã ngon càng ngon hơn Hội

tụ là hội tất cả những hương vị Việt Nam để tạo nên hương vị Hà thành rất riêng

mà vẫn rất đậm đà bản sắc Nói như Ngô Đức Thịnh “Ăn uống của người Hà Nội, kinh đô cả nước qua nhiều thời đại, kế thừa cái nền của ẩm thực Kinh Bắc, thu hút tinh túy muôn nơi, đạt tới đỉnh cao nhất nghệ thuật ăn uống, là tiêu biểu cho ăn uống của người Việt Bắc bộ và cả nước” [46, tr.76]

Có một nghệ nhân về chè đã nói rằng: “Chè được trồng ở Thái Nguyên nhưng chính Hà Nội làm nên văn hóa chè”, trường tư duy ấy cũng đúng khi mở rộng phạm vi thẩm định cho hầu hết các món ăn khác Ẩm thực Hà Nội vừa mang trong mình nét đặc trưng chung của ẩm thực Việt Nam nhưng lại có những điểm khác biệt khiến cho người thưởng thức không khỏi thán phục những món ngon của Hà Nội và nâng những món ăn ấy thành nghệ thuật ẩm thực của vùng đất kinh kỳ Thăng Long – Hà Nội

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An

Cái tinh tế thanh lịch của người Tràng An – Hà Nội đã là điều mặc nhiên được công nhận từ ngàn xưa; trong cái tinh tế thanh lịch ấy có phần đóng góp

không nhỏ của nghệ thuật ẩm thực Như vậy, tìm hiểu về các món ăn đặc sản Hà Nội không phải chỉ là để thưởng thức, để cảm nhận cái thú vị đến lạ lùng, cái ngon lành bổ béo của mỗi một món ăn mà còn để tìm hiểu về cả một góc văn hóa ẩm thực vô cùng sinh động và đa dạng của Thăng Long – Hà Nội Ở đó, các giá trị về dinh dưỡng, về văn hóa nghệ thuật và chất nhân văn đều được thể hiện một cách thanh thoát, uyển chuyển, rất mực hòa hợp giữa thiên nhiên, con

người và tạo vật Nói như nhà văn Băng Sơn, “Chúng ta đã có một Việt Nam nghìn năm văn hiến, có một Hà Nội nghìn năm văn vật thì tại sao lại không có một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam – ẩm thực Hà Nội” [8, tr.17]

Tóm lại, có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực đã góp phần tô điểm cho bản sắc văn hóa của dân tộc Tìm hiểu và nghiên cứu văn hóa ẩm thực cũng

là một cách thể hiện sự trân trọng, tự hào đối với truyền thống văn hóa dân tộc

1.3 ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG VĂN CHƯƠNG VÀ HƯỚNG TIẾP CẬN VĂN HỌC – VĂN HÓA

1.3.1 Đề tài văn hóa ẩm thực Hà Nội trong văn chương

Hà Nội tự hào là “mảnh đất ngàn năm văn vật” nơi “đất lành chim đậu” của nhiều nhân tài đất Việt, đặc biệt trong lĩnh vực khoa học xã hội nhân văn, có thể nói nhiều nhà văn, nhà thơ tài hoa bậc nhất văn đàn Việt Nam đã thành danh và khẳng định tài năng trên chính mảnh đất này từ Nguyễn Trãi, Nguyễn Du, Cao Bá Quát, Nguyễn Công Trứ, Phạm Đình Hổ của nhiều thế kỷ trước cho đến Tản Đà, Khái Hưng, Nhất Linh, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, Nguyễn Tuân, Nguyên Hồng, Nam Cao,…, của thế kỷ XX

Mỗi nhà văn, nhà thơ có xuất thân và hoàn cảnh sống khác nhau, tài văn, bút pháp chủ đạo mang dấu ấn riêng nhưng điểm chung đều là những người có tâm hồn nhạy cảm, óc quan sát tinh tế và khả năng chuyển tải những rung cảm từ cuộc sống bằng ngôn từ Trong đa dạng những đề tài tạo nguồn cảm hứng cho các nhà văn, đề tài về ẩm thực chiếm một tỷ trọng đáng kể Điều này cũng không quá khó lý giải

Ẩm thực thỏa mãn nhu cầu cơ bản nhất, cốt lõi nhất của con người và từ cái

cơ bản cốt lõi ấy, ẩm thực tỏa ra một từ trường văn hóa mạnh liên quan đến hầu hết các vấn đề cơ bản của cuộc sống, góp phần hình thành nên nhiều giá trị sống Từ

đạo lý làm người “có thực mới vực được đạo”, “ăn quả nhớ kẻ trồng cây, uống nước nhớ người khơi nguồn”; phép tắc xã hội “một miếng giữa làng hơn một sàng

xó bếp”; quy tắc xử thế “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “bánh ít đi, bánh quy lại” cho đến những cung bậc tình cảm “ngồi buồn nhớ mẹ ta xưa, miệng nhai cơm búng, lưỡi lừa cá xương”, “râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.v.v

Với sự nhạy cảm, dễ rung động và óc quan sát tinh tế hơn người, các nhà văn

dễ dàng nhận ra và nắm bắt cái từ trường văn hóa ẩm thực ấy Và ở Hà Nội “hội tụ – kết tinh – giao lưu – lan tỏa” thì từ trường văn hóa ẩm thực càng đặc biệt mạnh

mẽ và rõ nét

Đề tài văn hóa ẩm thực Hà Nội đã là nguồn cảm hứng cho nhiều tác phẩm văn chương và/hoặc làm nên những giai thoại độc đáo về nhiều nhà văn tài hoa bậc nhất Việt Nam Cho đến tận bây giờ khi mà các nhà văn đã thành người thiên cổ hơn nhiều thập kỷ mỗi khi có dịp, làng văn nghệ vẫn thường truyền khẩu về sự sành

ăn của Tản Đà (Ăn cái gì? Ăn ở đâu? Ăn với ai? Ăn khi nào?), về cảnh tình Nguyên Hồng nhắm rượu với cơm nguội, về thú ăn thịt chó của Tô Hoài, về đạo ăn của Nguyễn Tuân1,…

Trong hầu hết các tác phẩm văn chương viết về đề tài ẩm thực gây tiếng vang và tạo dấu ấn trên văn đàn thì phần lớn trong số đó viết về ẩm thực Hà Nội

Những ghi chép về ẩm thực trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi thế kỷ XV có nhiều ghi chép về các đặc sản của Hà Nội, trong Vân đài loại ngữ của Lê Quý Đôn cung

cấp nhiều thông tin về đồ ăn, thức uống vào nửa cuối thế kỷ XVIII: chè ngon ở làng Đồng Lạng (huyện Kim Hoa), dưa hấu ở La Khê, khoai lang Đồng Dư, củ mài Cổ

Pháp, mít Cổ Loa Trong Thượng kinh ký sự, Nữ công thắng lãm, Hải Thượng

1

Theo Tô Hoài 1992: Cát bụi chân ai – NXB Hội Nhà văn

Lãn Ông đề cập đến tục thưởng trà và giới thiệu công thức chế biến hàng trăm món

ăn của miền đất “thượng kinh” vào thế kỷ XVIII

Đầu thế kỷ XX, xã hội Việt Nam xuất hiện tầng lớp tiểu tư sản và trung lưu mới ở các đô thị, nổi bật là Hà Nội; đầu thế kỷ XX cũng là giai đoạn ghi dấu thời kỳ rực rỡ của văn học hiện thực Việt Nam với hàng loạt tác phẩm vang bóng cùng đội ngũ nhà văn tài năng và đông đảo như Tản Đà, Thế Lữ, Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, Vũ Trọng Phụng, Khái Hưng – Nhất Linh, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyên Hồng, Nam Cao, Tô Hoài, v.v Trong phạm vi rộng lớn các đề tài và đối tượng được các nhà văn phản ánh trong giai đoạn này thì chưa bao giờ có nhiều nhà văn viết nhiều và viết hay như thế về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Hà Nội

Không chỉ đề cập vài hàng hay một, hai bài viết đơn lẻ, có nhà văn dành hẳn

cả chuyên đề về ẩm thực Hà Nội dưới dạng tùy bút, thể ký, phóng sự,…, xuất bản

thành những tuyển tập từ vài chục đến vài trăm trang như Hà Nội băm sáu phố

phường của Thạch Lam; Món ngon Hà Nội, Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng; Vang bóng một thời, Cảnh sắc và hương vị đất nước của Nguyễn Tuân; và giai

đoạn sau này có Hương sắc bốn mùa, Thú ăn chơi của người Hà Nội của Băng Sơn; Hương vị quê hương của Mai Khôi; Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn

miền Bắc của Mai Khôi – Băng Sơn, Hà Thành hương và vị của Nguyễn Hà,…,

ngoài ra còn hàng trăm bài viết của đông đảo các nhà văn, nhà báo, nhà nghiên cứu, nghệ nhân, chuyên gia,…, về ẩm thực Hà Nội đăng trên các báo, tạp chí khó có thể thống kê hết

Những trước tác ẩm thực ấy khởi nguồn có thể là cảm hứng sáng tác, sự rung động, sự hoài niệm của nhà văn về những món ăn ngon Hà Nội mang lại sự đồng cảm và cảm xúc thẩm mỹ cho người đọc, tuy nhiên cùng với sự biến động của lịch

sử và thời gian đã góp phần bổ sung cho các tác phẩm ấy thêm nhiều giá trị mới ngoài văn học Đó có thể là giá trị lịch sử về Hà Nội ở một giai đoạn, thời kỳ đã qua; có thể là giá trị xã hội học cho những quy tắc ứng xử trong ăn uống; giá trị về nhân học dinh dưỡng,…, và liên kết tất cả hay phần giao thoa của các giá trị ấy chính là giá trị về văn hóa Nói cách khác chính nhờ khối lượng và chất lượng các

tác phẩm văn chương về ẩm thực Hà Nội đã mở ra hướng nghiên cứu đi từ cái văn học để hiểu sâu cái văn hóa; cho phép tiếp cận văn hóa ẩm thực Hà Nội từ bên trong qua cách nhìn, cách cảm nhận, cách thưởng thức, cách đánh giá… của chính người

Hà Nội mà đại diện là những nhà văn tiêu biểu như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Hà Đó là hướng tiếp cận liên ngành văn học – văn hóa tuy còn khá mới mẻ ở Việt Nam nhưng ngày càng thu hút được nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu

1.3.2 Hướng tiếp cận Văn học – Văn hóa

1.3.2.1 Trong khoảng thời gian vài năm trở lại đây cùng với sự phát triển ngày càng lớn mạnh của chuyên ngành văn hóa học tại Việt Nam, các nhà nghiên cứu cũng ngày càng chú trọng đến vai trò, mối quan hệ biện chứng giữa văn hóa với các chuyên ngành khác của khoa học xã hội và nhân văn như văn học – văn hóa, lịch sử – văn hóa, nhân học – văn hóa, địa lý – văn hóa,… Trong đó hướng tiếp cận văn học – văn hóa (hay văn hóa – văn học) được quan tâm đặc biệt

Vào tháng 11/ 2006, tại Hội thảo quốc tế “Văn học Việt Nam trong bối cảnh giao lưu khu vực và quốc tế”1

do Viện Văn học phối hợp với Harvard-Yenching Institute (Hoa Kỳ) tổ chức, “Quan hệ giữa văn chương và văn hóa” được xác định là một trong bốn chuyên đề chính với nhiều tham luận chuyên sâu của các nhà học giả

uy tín như Đỗ Lai Thúy, Nguyễn Tri Nguyên, Trần Đình Sử,…, đã trở thành một trong những nguồn tài liệu tham khảo quý giá giúp chúng tôi tiếp thu được rất nhiều

ý kiến bổ ích cho việc phát triển đề tài luận văn theo hướng nghiên cứu này

Theo Đỗ Lai Thúy “Quan hệ giữa văn hoá và văn học, tự thân nó, là một câu chuyện cũ trên thế giới ( ) Gần đây, nhờ UNESCO phát động những thập kỷ phát triển văn hóa, nhờ nhận thức văn hóa là động lực của phát triển, nên quan hệ văn hóa và văn học được chú ý nhiều hơn Đặc biệt, khi xuất hiện văn hóa học và nhân học văn hóa thì văn hóa bắt đầu được coi là nhân tố chi phối văn học” Trước đây trong giai đoạn đầu khi phát triển hướng nghiên cứu này, “quan hệ văn hóa và văn

1 http://www.vass.gov.vn/noidung/tintuc/Lists/TinTucHoiNghiHoiThao.html

học được coi là quan hệ tương hỗ Thứ quan hệ ngang bằng của hai hình thái ý thức

xã hội cùng thuộc thượng tầng kiến trúc, cùng phản ánh một cơ sở hạ tầng Bởi thế, nghiên cứu văn hóa thì văn học được coi như một nguồn tài liệu, còn nghiên cứu văn học thì lại tìm thấy ở nó những chủ đề văn hóa, cũng là một kiểu tài liệu Như vậy, văn hóa và văn học làm tài liệu nghiên cứu cho nhau”1

Theo cách nhìn này, những tác phẩm của Puskin, LevTolstoi, Dostoevski,…, chính là những tư liệu, chỉ dẫn hết sức quan trọng để tìm hiểu văn hóa tầng lớp quý tộc Nga, hay tương tự ở nước Pháp với tác phẩm của Alexandre Dumas, Molier, Stendhal,…, để tìm hiểu văn hóa tầng lớp quý tộc Pháp ; ở Việt Nam muốn tìm hiểu văn hóa Nam Bộ không thể bỏ qua nguồn tư liệu phong phú từ những tác phẩm đậm chất Nam Bộ của Đoàn Giỏi, Hồ Biểu Chánh, Sơn Nam, Nguyễn Ngọc Tư,… Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở mối quan hệ tương hỗ, ở việc coi văn học và văn hóa là những tài liệu của nhau thì dễ sa vào quy chụp một chiều, phiến diện, thấy yếu tố mà thiếu tổng thể

“Ngày nay, hẳn ai cũng thừa nhận văn hóa là một tổng thể, một hệ thống, bao

gồm nhiều yếu tố trong đó có văn học Như vậy, văn hóa chi phối văn học với tư

cách là hệ thống chi phối yếu tố, toàn thể chi phối bộ phậ ệ giữa một thành tố với những thành tố khác còn lạ ối quan hệ

đa phương Từ đây, có thể thấy văn học nếu có chức năng phản ánh hiện thực thì cũng không thể phản ánh trực tiếp được mà chỉ có thể phản ánh thông qua “lăng kính” văn hóa, thông qua “bộ lọc” của các giá trị văn hóa Nhờ thế

mà tránh được sự phản ánh “gương” phản ánh một cách trần trụi.”2

Trần Đình Sử cũng cho rằng “Cách tiếp cận này xem văn học như một thành tố trong cấu trúc của tổng thể văn hoá nó chuyển tải, lưu giữ được những giá trị văn hoá”3

http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/ly-luan-van-hoa-hoc/vhh-va-cac-khoa-hoc-giap-ranh/2119-Theo cách này, người đọc có thể đi ra ngoài biên giới tác phẩm, mà cụ thể là thông qua văn học để nhận ra dấu ấn của thời đại, thấy sự ảnh hưởng chi phối của

văn hóa vào văn học Trong công trình Sáng tác của Rabelais và nền văn hóa dân

gian trung cổ và phục hưng, Bakhtin đã đi tìm những hình tượng hội hè dân gian,

các hình tượng cỗ tiệc, hình tượng thân thể nghịch dị,…, trong sáng tác của Rabelais, từ đó tìm ra mối liên kết của các hình tượng này với văn hóa dân gian và hiện thực đương thời Cách tiếp cận văn hóa – văn học của Bakhtin đã thực sự thành công khi thông qua “lăng kính” văn hóa, thông qua “bộ lọc” của các giá trị văn hóa

lý giải các yếu tố nghịch dị trong tác phẩm văn học của Rabelais

Ở chiều ngược lại đi từ hướng nghiên cứu văn học để giải mã văn hóa, chúng tôi cũng tiếp cận quan điểm của Hippolyte Taine (1828 – 1893) qua chương

“H.Taine và trường phái văn hóa – lịch sử” trong cuốn Sự đỏng đảnh của phương

pháp do Đỗ Lai Thúy dịch Cũng như một số học giả, Taine chịu ảnh hưởng từ chủ

nghĩa thực chứng của August Comte (1789 – 1857), ông xem văn học là “một bức ảnh chụp các phong tục tập quán và một dấu hiệu của một trạng thái dân trí nhất định” Taine chú ý đi tìm đối tượng in dấu vào tác phẩm văn học như không gian sống, địa lý, tính cách dân tộc,…, chứ không phải những điều ở ngay trong bản thân tác phẩm Theo ông văn học không thể là một tồn tại tự thân mà phải là một tượng đài văn hóa của thời đại “Nếu một tượng đài phong phú về nội dung, thì nếu biết bình luận, chúng ta có thể mở ra tâm hồn người sáng tạo, thông thường là tâm lý thế

kỷ, đôi khi là của cả một chủng tộc”1

Cùng với tiến trình mở cửa, giao lưu hội nhập của đất nước và sự phát triển của chuyên ngành văn hóa học từ gần cuối thế kỷ XX trở lại đây, hướng nghiên cứu văn hóa – văn học hay văn học – văn hóa ngày càng được ứng dụng trong việc nghiên cứu các vấn đề khoa học thuộc chuyên ngành xã hội nhân văn

Chẳng hạn Đỗ Lai Thúy có cuốn Từ cái nhìn văn hóa thông qua các sáng

tác của Hồ Xuân Hương, kho tàng văn học folklore để giải mã các hiện tượng văn

1

http://phebinhvanhoc.com.vn/?tag=do-lai-thuy-bien-soan

hóa như: “Hồ Xuân Hương hoài niệm phồn thực”, “Hiện tượng “dâm tục” trong văn

hóa dân gian của người Việt” Ông cũng là người đã có công trong việc giới thiệu, tổng kết các chặng đường nghiên cứu văn học theo khuynh hướng văn hóa học

thông qua các bài dịch, bài viết trong Sự đỏng đảnh của phương pháp, Theo vết

chân những người khổng lồ,…

Cũng theo chiều nghiên cứu văn học để giải mã văn hóa, Lê Nguyên Cẩn

xuất bản công trình Tiếp cận Truyện Kiều từ góc nhìn văn hóa (2007) Ông chắt

lọc những “vỉa quặng văn hóa” trong tác phẩm từ chuyện Kiều sáu lần xuất giá, năm lần đánh đàn, năm lần nhớ quê, ba lần gặp gỡ với người âm, ba lần bị đánh, ba lần mất tên,…, để đưa ra một cái nhìn mới về văn hóa tâm linh, văn hóa ứng xử trong Truyện Kiều

Mikhail Mikhailovich Bakhtin từng cho rằng: “Văn học là một bộ phận không thể tách rời của văn hóa Không thể hiểu nó ngoài cái mạch nguyên vẹn của toàn bộ văn hóa một thời đại trong đó nó tồn tại” [43, tr.361] Đỗ Lai Thúy cũng khẳng định “chức năng văn hóa” của văn học: “văn học còn là công cụ truyền tải văn hóa, lưu giữ bóng dáng con người qua các thời đại Nhiều bộ sử thi cổ đại được coi là các bộ bách khoa toàn thư lưu giữ toàn bộ văn hóa và những giờ phút vàng son trong lịch sử dân tộc”.1

Từ cơ sở lý luận cho thấy việc đi tìm nền tảng văn hóa từ tác phẩm văn học

là cách nghiên cứu khoa học, giúp cung cấp những hiểu biết thấu đáo về nội hàm giá trị trong nghiên cứu văn hóa

1.3.2.2 Như vậy, để thực hiện những nhiệm vụ cụ thể cho đề tài nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương Theo chúng tôi, thao tác đầu tiên

là việc đọc các tác phẩm văn chương được tiến hành song song với việc đào tìm các vỉa quặng văn hóa; cách làm này là tìm kiếm “bằng chứng”, tức những hình tượng, biểu tượng, hiện tượng… lập đi lập lại trong các tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội của những tác giả đã chọn; kết nối chúng lại và tìm ra mối tương thông với các giá

1

http://tiasang.com.vn/Default.aspx?tabid=115&News=1370&CategoryID=41

trị văn hóa của “chủng tộc, địa điểm và thời điểm” mà tác phẩm đã ra đời Có thể gọi thao tác này là giải mã hệ thống ký hiệu văn hóa trong các tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội

Ở đây, chúng tôi hoàn toàn đồng ý với Phan Ngọc “phương pháp tiếp cận văn hóa học không có nghĩa chăm chú đi tìm các giá trị tín ngưỡng, tôn giáo, phong tục, văn học, âm nhạc, các hoạt động xã hội chính trị, tổ chức gia đình, thôn xóm, hôn nhân, pháp chế, cũng không phải là việc ăn uống, quần áo, cưới xin, ma chay, tóc tai, đồ dùng…” [76, tr.19] mà chỉ thông qua các giá trị ấy để nhận chân và đúc kết được dấu ấn của một cộng đồng (cư dân Hà Nội) lên các hiện tượng tinh thần và vật chất (ẩm thực Hà Nội) Từ đó, chúng tôi mong rằng có thể phác họa những nét

cơ bản nhất của văn hóa ẩm thực Hà Nội

Thứ hai, khi đã khai thác và giải mã hệ thống ký hiệu văn hóa trong các tác phẩm văn học, sắp xếp chúng theo một hệ thống phù hợp, chúng tôi muốn chứng minh rằng phương diện phản ánh văn hóa ẩm thực Hà Nội trong các tác phẩm của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Hà được hình thành từ ý thức của người viết chứ không phải chỉ là ngẫu nhiên, tình cờ Điều đó có

ý nghĩa trong việc nhìn nhận và khẳng định những đặc tính văn hóa nhất quán của

ẩm thực Hà Nội, góp phần mở rộng việc nghiên cứu sâu hơn nữa những phương diện khác về văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung như: văn hóa ẩm thực trong lịch sử, văn hóa ẩm thực trong dân tộc học, văn hóa ẩm thực trong nhân học,…, mà hiện nay vẫn còn rất thiếu

Thứ ba, nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương là một thao tác luyện tập nghiên cứu liên ngành, chúng tôi sẽ có dịp nhìn ra được mối liên

hệ giữa văn học và văn hóa, thông qua văn học để phát hiện thêm nhiều giá trị khác bằng “bộ lọc” văn hóa, “lăng kính” văn hóa mà nói như Vương Nhạc Xuyên “từ mô hình văn học thuần tuý nhìn sang mô hình thẩm mĩ mới của chủng tộc, giới tính, giai cấp, văn hoá vùng, văn hoá phương tiện, văn hoá nữ tính và hậu thực dân; từ sự

chuyển đổi hình thái học thuật mà hình thành các hướng nghiên cứu mới”1 Kết quả khoa học cụ thể từ hướng nghiên cứu của đề tài góp phần mang lại giá trị tham khảo

và cảm hứng trong ứng dụng phương pháp nghiên cứu liên ngành từ nhiều hướng tiếp cận: lịch sử – văn hóa, chính trị – văn hóa, địa lý – văn hóa, khảo cổ – văn hóa, giới tính – văn hóa,…, trong nghiên cứu các vấn đề văn hóa, sản phẩm văn hóa vốn

vô cùng phong phú và đa dạng từ cuộc sống

1

tran-dinh-su-chuyen-huong-van-hoa-trong-nghien-cuu-van-hoc-trung-quoc-.html