Văn hóa ẩm thực của người châu đốc an giang thông qua việc chế biến và thưởng thức món mắm

Từ đó, các loại mắm Nam Bộ hình thành, trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của đồng bào Nam Bộ như lời nhà văn Đoàn Giỏi đã gửi gắm nỗi nhớ quê hương, nhớ tha th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG_NĂM 2008

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC-AN GIANG THÔNG

QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MÓN MẮM

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS PHAN AN

Chủ nhiệm đề tài:

NGUYỄN THỊ HƯƠNG MAI

SV.ngành Đông Phương học, Khóa 2005_2009

Các thành viên:

NGUYỄN HOÀNG CHI LAN

SV.ngành Đông Phương học, Khóa 2005_2009

NGUYỄN NGỌC LÝ

SV.ngành Đông Phương học, Khóa 2005_2009

NGUYỄN THỊ NHƯ OANH

SV.ngành Đông Phương học, Khóa 2005_2009

NGUYỄN ĐINH THỊ TƯ ỜNG VY

SV.ngành Đông Phương học, Khóa 2005_2009

TP.HỒ CHÍ MINH_2008

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI NAM BỘ 5

1.1 Khái niệm 5

1.2 Lịch sử món mắm của người Nam Bộ 5

CHƯƠNG 2: MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC 7

2.1 Điều kiện tự nhiên và lịch sử hình thành vùng Châu Đốc 7

2.2 Lịch sử món mắm của người Châu Đốc 10

2.3.Phân loại mắm 11

2.4.Quy trình làm mắm 14

2.5.Cách chế biến và thưởng thức các món mắm 15

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SUY NGHĨ VỀ MÓN MẮM 22

3.1 Phải chăng có một văn hóa ẩm thực mắm ở Nam Bộ? 22

3.2.Sự thay đổi trong việc chế biến và thưởng thức món mắm 25

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

PHỤ LỤC 34

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Từ thuở lưu dân khắp nơi vào Nam khai hoang mở đất, thiên nhiên ở đây tuy

có khắc nghiệt nhưng cũng thật hào phóng, đã ban tặng cho họ nhiều sản vật sinh sôi từ vùng sông nước, coi như một đặc ân cho những người xa xứ Cá, tôm, cua là

những sản vật trời ban giúp cho người đi khai hoang bớt được nhiều thiếu thốn,

khó khăn

Vào thời ấy, phàm thứ gì ăn không hết, ông bà ta thường tìm cách chế biến để trữ

lại để tích cốc phòng cơ Từ đó, các loại mắm Nam Bộ hình thành, trở thành một

món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của đồng bào Nam Bộ như lời nhà văn Đoàn Giỏi đã gửi gắm nỗi nhớ quê hương, nhớ tha thiết món mắm Nam Bộ qua

tác phẩm Đất rừng Phương Nam “…Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm Từ những

thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh, xa xôi bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng có bán mắm…”

Vậy khi nói đến đặc sản Nam Bộ không thể thiếu tên các loại mắm, món ăn được sản sinh ra từ miền đất chằng chịt sông ngòi lắm tôm nhiều cá, như trong câu ca dao:

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá về đồng ăn cua

Trong các địa phương làm mắm ở miền Nam thì mắm cá Châu Đốc (An Giang) là loại nổi tiếng nhất Món mắm Châu Đốc mau chóng trở thành món ăn quen thuộc, rẻ tiền trong các bữa cơm hằng ngày của cư dân địa phương và dần dần

có chỗ đứng vững chắc trên thị trường Ngày nay, không riêng gì Châu Đốc độc quyền nghề làm mắm cá lóc, nhiều địa phương khác ở đồng bằng sông Cửu Long cũng có, nhưng mắm cá Châu Đốc vẫn là thương hiệu nổi tiếng, người phương xa vẫn thường tìm đến Châu Đốc để mua cho được con mắm cá này cũng bởi vì nó có

hương vị và màu sắc riêng không nơi nào có được Vì thế, để tìm hiều rõ hơn về món mắm vùng này chúng tôi đã thực hiện đề tài:

VĂN HÓA ẨM THỰC THÔNG QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC – AN GIANG

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Về đề tài mắm Châu Đốc đã có bài nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiển Linh - Bào tàng Phụ Nữ Nam Bộ và một số tư liệu trong các bài báo giới thiệu du lịch của vùng đồng bằng sông Cửu Long

3 Mục đích và nhiệm vụ của đề tài

Với một nguồn tư liệu khiêm tốn nhóm nghiên cứu tập trung giải quyết những vấn đề sau:

Làm rõ hơn về lịch sử món mắm Nam Bộ và Châu Đốc

Giúp hiểu rõ hơn quy trình, cách chế biến và thưởng thức món mắm

Sự thích nghi của con người với thiên nhiên thông qua việc thưởng thức và chế biến món mắm

4 Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu

Phương pháp miêu tả, khảo sát

Tìm hiểu rõ hơn về cách làm mắm của người Châu Đốc.Từ đó,giới thiệu nét văn hóa ẩm thực Châu Đốc và Nam Bộ thông qua việc thưởng thức và chế biến món mắm

6 Đóp góp mới của đề tài

Làm rõ hơn nét ẩm thực Nam Bộ thể hiện trong món mắm

7 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn

Góp vào một cái nhìn khoa học nhân văn về mắm

Làm rõ nét ẩm thực của người Châu Đốc - An Giang thông qua việc chế biến và thưởng thức mắm

8 Kết cấu chuyên đề

Chương 1 : Sơ lược về món mắm

1.1.Khái niệm

1.2.Lịch sử món mắm của người Nam Bộ

Chương 2: Món mắm của người Châu Đốc - An Giang

2.1 Điều kiện tự nhiên và con người Châu Đốc

2.2.Lịch sử món mắm của người Châu Đốc - An Giang

2.3.Phân loại mắm

2.4.Quy trình làm mắm

2.5.Cách chế biến và thưởng thức món mắm

Chương 3: Một số suy nghĩ về món mắm

3.1.Phải chăng có một văn hóa mắm ở Nam Bộ 3.2.Sự thay đổi trong việc chế biến và thưởng thức Chương 4 : Kết luận

4.1.Tổng kết

4.2.Hạn chế và sự phát triển

CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI NAM BỘ

1.1 Khái niệm

Mắm là loại thủy hải sản để nguyên hay lóc lấy thịt, bỏ xương, da ướp muối và gia vị (tùy theo từng loại) để một thời gian cho lên men, có thể ăn sống, nấu chín hoặc pha trộn với nhiều phụ gia cho thêm đậm đà hương vị

Thực tế ở Nam Bộ, mắm không chỉ làm từ cá, mà còn có nhiều loại thủy hải sản khác, như ba khía, cua,còng…

Hiểu theo khoa học, các loại thịt không còn khả năng đề kháng (chết) lập tức các vi khuẩn bám vào đó để sinh sôi Theo từng loại vi khuẩn, xác chúng chết và chúng bài tiết ở các loại thịt cho nên thịt ươn, sình, rữa và có mùi thối khác nhau Các loại thịt trộn muối đường, nồng độ muối đường rút hết nước trong vi khuẩn, khiến vi khuẩn chết, chỉ còn một loại vi khuẩn sống với môi trường ấy đã cho thịt một mùi mà ta gọi là mắm - Vi khuẩn này không độc hại

1.2 Lịch sử món mắm của người Nam Bộ

Nan Bộ - mảnh đất trù phú với biển, sông, hồ, mương, rạch - là nơi có nguồn thủy hải sản dồi dào, kết hợp với sắc thái ẩm thực đặc thù vừa chứa đựng yếu tố kế thừa truyền thống tổ tiên, vừa mang sắc thái đậm đà hương vị một miền quê mới của lớp cư dân người Việt đi khẩn hoang Được tạo hóa ban cho một tài nguyên sông nước phong phú đền thế, nên việc tìm thức ăn hằng ngày đối với cư dân vùng này thật dễ dàng - nhất là thủy hải sản với nguồn cá khá dồi dào Để tích lũy nguồn hải sản dư thừa và bảo quản sử dụng lâu dài Người Việt - đất Phương Nam nghĩ làm nhiều cách như phơi nắng, ngâm nước (thường là nước lã) nhưng cũng không đảm bảo được miếng thịt còn ngon có thể ăn được Tình cờ, người ta thấy thịt lẫn trong muối, đường tuy có biến màu biến chất chút ít nhưng tạo một mùi đặc biệt cho từng loại thịt, có thể chấp nhận được Đường mắc tiền và ít Muối rẻ tiền nhiều Người dùng phổ biến là muối trộn thịt gọi là mắm Tóm lại, mắm là phương pháp thô sơ bảo quản các loại thịt có thể ăn được lâu dài Món mắm- một trong những

nét ẩm thực Nam Bộ - mau chóng trở thành đặc sản độc đáo của địa phương và dần

dần được xem như quốc hồn quốc túy của dân tộc: mắm ba khía (Cà Mau), mắm

ruốc cá (Đồng Tháp Mười), mắm ruốc (Kiên Giang), mắm tôm chà (Gò Công), mắm còng (Long An), mắm cá lóc (Châu Đốc), mắm ruốc Phú Quốc…

CHƯƠNG 2: MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC

2.1 Điều kiện tự nhiên và lịch sử hình thành vùng Châu Đốc

- Huyện: An Phú, Tân Châu, Phú Tân, Châu Phú, Tịnh Biên, Tri Tôn, Chợ Mới,

Châu Thành, Thoại Sơn

- Thị xã : Châu Đốc

Dân tộc: Việt (Kinh), Khmer, Chăm, Hoa

An Giang là một tỉnh miền Tây Nam Bộ, bắt đầu từ chỗ sông Mê Kông chảy vào nước ta được chia làm đôi Phía đông An Giang giáp Đồng Tháp, phía đông nam giáp Tp Cần Thơ, phía tây nam giáp Kiên Giang, phía tây và tây bắc giáp nước Cam-pu-chia

Khác với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, bên cạnh vùng đồng bằng phù sa, An Giang còn có một miền núi nhỏ, dài 30km, rộng 13km Đó là dãy Bảy Núi (Thất Sơn) ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn Phía tây tỉnh, chạy song song với biên giới là kênh Vĩnh Tế, được đào năm 1823 nối từ Châu Đốc đến Hà Tiên

An Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình năm 27ºC, cao nhất 35ºC - 36ºC vào tháng 4 - 5, thấp nhất từ 20ºC - 21ºC vào

tháng 12 và tháng 1 Lượng mưa trung bình 1400 - 1500mm, có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Tiềm năng phát triển kinh tế và du lịch

An Giang là tỉnh đứng đầu cả nước về sản lượng lúa (trên 2 triệu tấn), ngoài cây lúa còn trồng bắp, đậu nành và nuôi (trồng) thuỷ sản nước ngọt như

cá, tôm An Giang còn nổi tiếng với các nghề thủ công truyền thống như lụa Tân Châu, mắm Châu Đốc, mộc Chợ Thủ, bánh phồng (Phú Tân), khô bò và các mặt hàng tiêu dùng Đặc biệt là nghề dệt vải thủ công lâu đời của đồng bào Chăm và nghề nuôi cá bè đặc trưng của vùng sông nước

An Giang được nhiều du khách biết đến với các lễ hội độc đáo như lễ hội miếu Bà Chúa Xứ, Chôl Chnam Thmây, Dolta và hội đua bò , các danh lam thắng cảnh: núi Sam, miếu Bà Chúa Xứ, Núi Cấm và hệ thống hang động Thủy Đài Sơn, Anh Vũ Sơn, Sơn viên Cô Tô, đồi Tức Dụp anh hùng trong chống Mỹ

và nhiều di tích lịch sử, kiến trúc nghệ thuật khác

2.1.2.Thị xã Châu Đốc

Vị trí địa lý

là trung tâm văn hóa thương mại thứ hai của tỉnh An Giang, nằm ở đầu nguồn sông Cửu Long và giáp với biên giới Kampuchia với diện tích trên 100 km2, dân số 120.000 người Hình thành từ chính sách mở cõi về phía Nam của triều Nguyễn, đạo Châu Đốc được ghi vào sổ sách từ năm 1757 Châu Đốc vẫn còn giữ được một số phố cổ giữa chợ

này gọi là Châu Đốc Tân Cương Năm 1808, Châu Đốc thuộc huyện Vĩnh Định, phủ Vĩnh Viễn, trấn Vĩnh Thanh, thuộc Gia Định Thành Năm 1815, triều Nguyễn cho xây thành Châu Đốc Đến 1825, Châu Đốc tách riêng thành Châu Đốc trấn Năm 1832, Minh Mạng đổi trấn thành Tỉnh, phủ Gia Định chia thành Nam Kỳ lục tỉnh: Biên Hòa, Gia Định, Định Tường, Vĩnh Long, Hà Tiên và An Giang Trấn Châu Đốc đổi thành tỉnh An Giang, tỉnh lỵ đặt tại thành Châu Đốc Để xứng đáng

là tỉnh lỵ, năm 1834 vua Minh Mạng cho triệt phá thành Châu Đốc cũ (1815) xây dựng thành Châu Đốc mới theo hình bát quái Năm 1868, sau khi Pháp đánh chiếm

3 tỉnh miền Tây, thực dân Pháp chia Nam Kỳ thành 24 Hạt Tham Biện Trong đó, Hạt Châu Đốc trông coi Hạt Đông Xuyên ( Long Xuyên ) và Sa Đéc Ngày 30/12/1899, Tòan quyền Đông Dương ra Nghị định: đổi Hạt Tham biện thành Tỉnh; chia An Giang thành 2 tỉnh Châu Đốc và Long Xuyên Đến cuối năm 1956, chính quyền Ngô Đình Diệm sát nhập Châu Đốc với Long Xuyên thành tỉnh An Giang, địa bàn Châu Đốc nằm trên xã Châu Phú thuộc tổng Châu Phú, quận Châu Phú tỉnh

An Giang Năm 1964, sau khi Chính quyền Sài Gòn tách tỉnh, Châu Đốc thuộc tổng Châu Phú, quận Châu Phú, tỉnh Châu Đốc cho đến ngày giải phóng 30/4/1975 Trong Cách mạng tháng 8, lực lượng cách mạng khởi nghĩa giành chính quyền ngày 24 tháng 8 năm 1945 Đến 20/01/1946, Pháp chiếm lại Châu Đốc Theo sự phân chia của chính quyền Cách Mạng, 06/3/1948, Châu Đốc thuộc huyện Châu Phú A của tỉnh Long Châu Hậu Đến cuối năm 1950, huyện Châu Phú A thuộc huyện Long Châu Hà Từ năm 1957, Châu Đốc thuộc huyện Châu Phú, tỉnh An Giang Đến giữa năm 1966, thành lập thị xã ủy Châu Đốc và mùa nước năm 1967 thực hiện chỉ đạo của Khu ủy khu 8 và Tỉnh ủy An Giang trong hội nghị mở rộng tại núi Tô, Châu Đốc được chọn làm mặt trận chính của tỉnh trong chiến dịch Xuân

68 Năm 1971, huyện Châu Phú vẫn thuộc tỉnh An Giang sau khi tách tỉnh Châu

Hà Cho đến tháng 5/1974, huyện Châu Phú thuộc tỉnh Long Châu Hà theo Hội nghị thường trực Trung ương Cục cho đến ngày giải phóng Tháng 2/ 1976, thị xã Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang, gồm 2 xã: Châu Phú A và Châu Phú B Ngày 27/01/1977, nhận thêm xã Vĩnh Ngươn của huyện Châu Phú theo Quyết định số 199/TC.UB của UBND tỉnh An Giang Ngày 25/4/1979, chuyển 2 xã Châu Phú A, Châu Phú B thành phường Châu Phú A, Châu Phú B và thành lập xã Vĩnh Mỹ theo

Quyết định 181/CP của Chính Phủ Ngày 23/8/1979, nhận thêm xã Vĩnh Tế của huyện Châu Phú theo Quyết định 300/CPcủa Chính Phủ Từ đó, thị xã Châu Đốc gồm phường Châu Phú A, phường Châu Phú B, xã Vĩnh Ngươn, xã Vĩnh Tế và xã Vĩnh Mỹ cho đến nay Chùa Tây An do Tổng đốc An Hà Doãn Uẩn (tên thật là Doãn Ôn) xây dựng năm 1847 Qua nhiều đợt trùng tu, chùa trở thành một kiến trúc độc đáo của khu vực núi Sam, đã được Bộ Văn Hóa xếp hạng

Tiềm năng phát triển

Với nhiều di tích văn hóa, lịch sử cấp Quốc Gia, Châu Đốc được biết đến nhiều hơn nhờ hoạt động du lịch, điển hình là Miếu Bà Chúa xứ núi Sam hàng năm đón hơn hai triệu lượt khách trong và ngoài nước đến tham quan

Khách đến Châu Đốc ngoài mùa lễ hội Vía Bà kéo dài từ sau Tết Nguyên đán đến hết tháng tư âm lịch mà cao điểm từ 27 tháng 4 Ở trung tâm thị xã, khách đến viếng đền thờ Nguyễn Hữu Cảnh ( đình Châu Phú ), Bồ Đề Đạo Tràng nơi có gốc bồ đề được thỉnh từ Ấn Độ Cụm di tích núi Sam với lăng Thoại Ngọc Hầu, Tây An Tự, miếu Bà Chúa xứ và chùa Hang ( Phước Điền ) Đi lên núi Sam với hơn 100 chùa, am, cốc, có các điểm dừng như: Bệ đá tượng Bà, nhà nghỉ Bác sĩ Nu, vườn Tao Ngộ, pháo đài chiến tích kháng chiến, đồi Bạch Vân…

Sự thu hút của Châu Đốc về du lịch còn là những sinh hoạt văn hóa dân tộc như: làng Chăm, làng bè, những sinh hoạt của dân miền sông nước đã biết khai thác nguồn lợi từ mùa nước nổi; chế biến những đặc sản từ cá các loại, thịt bò và các món ăn dân dã miệt đồng Nam bộ Lợi thế đầu nguồn biên giới tạo cho Châu Đốc thành trung tâm giao lưu thương mại với lượng hàng hóa đa dạng chủng loại, lạ, hiếm…cung cấp cho du khách dịch vụ mua sắm phong phú

2.2 Lịch sử món mắm của người Châu Đốc

Mắm có hai loaị: mắm cái và mắm nước

Mắm cái là loại mắm mà loại thủy hải sản dùng để làm mắm sau khi thành phẩm còn ở dạng nguyên con

Mắm nước là loại mắm mà loại thủy hải sản dùng để làm mắm sau khi thành phẩm không còn ờ dạng nguyên con có thể bị xay ra, hoặc ở dạng nước

Mắm ở Châu Đốc hầu hết là mắm cái

Trong các loại mắm ở miền Nam, mắm cá Châu Đốc (An Giang) đã có mặt tại hội chợ đấu xảo Long Xuyên từ những năm 1960 Người có công đầu tiên trong việc tạo ra món mắm nổi tiếng là bà Văng Thị Lắm (sinh 1937, vợ ông giáo Hồ Đắc Khỏe, từ miền Trung di cư vào Nam) Để giúp chồng nuôi con và có thêm một ngành nghề để sinh sống, bà sáng chế ra cách làm mắm từ con cá lóc đồng Dần dần, nghề dạy nghề, món mắm do bà chế biến được rất nhiều người ủng hộ.Tiếng lành đồn xa, người tận thành phố cũng biết đến món mắm này và không bao lâu món mắm này của bà đã chiếm lĩnh thị trường mắm tại địa phương trở thành món quà biếu bình dân song rất quý giá đối với những ai có dịp đi viếng bà Chúa Xứ ở Châu Đốc Nghề làm mắm của bà truyền qua bốn đời, đền đời thứ hai, đời bà Đinh

Thị Xuyến- con bà giáo Khỏe- mắm mới dựng nên thương hiệu Mắm bà giáo Khỏe

2.3.Phân loại mắm

2.3.1.Phân lọai mắm theo cách ăn:

Hằng năm vào mùa nước nổi của đồng bằng sông Cửu Long những đàn cá lóc,

cá linh, cá trèn, cá chốt, cá sặt, cá rô… hằng hà sa số theo con nước đổ ra cung cấp nguồn thực phẩm thiên nhiên cho con người Mỗi mùa mỗi cách, mỗi lọai cá có cách chế biến độc đáo riêng như nấu, nướng, chiên, kho… thường là ăn cá tươi nhưng nhiều quá ăn không hết phải tìm cách để dành Có người chế biến ra món mắm, biến những con cá thừa đã chết thành những món ăn đặc sắc, ngòai cách thông thường như phơi khô, ủ muối…Ở đất Nam Bộ hầu như nơi nào cũng có mắm nhưng mắm Châu Đốc mang nhiều nét đặc trưng độc đáo hơn cả

Ban đầu chỉ là một món ăn để dành nhưng hiện nay mắm Châu Đốc đã là một món ăn đặc sản phổ biến ở miền Tây Và chỉ có ở Châu Đốc, mắm mới thể hiện được hết tính phong phú độc đáo của nó Đến chợ Châu Đốc, du khách có thể dễ dàng nhìn thấy đầy đủ các chủng lọai, nào là mắm bán cân kí, mắm vô bao bì sẵn rồi mắm vừa ủ chín chưa chao đường Có lọai chỉ cần thêm chút gia vị thậm chí đem ra ăn ngay không cần phải chế biến gì (như mắm thái, mắm cá trèn, mắm ba khía…) Ở đây trưng bày trên 30 lọai mắm: mắm ruốc, mắm thái, mắm ba khía, mắm tôm, mắm tép, mắm còng, mắm sặt, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, mắm linh, mắm cá chốt, mắm chuột, mắm cá cơm, mắm cá lòng tong, mắm cá mè…

Dường như các loài mắm đều gắn liền với một loài cá bởi cá nào cũng có thể làm mắm được Cùng là lấy cá sặt làm mắm, nhưng sau khi chế biến, trở thành 3 lọai rõ rệt: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lóc xương, mắm sặt xay Mắm lóc phổ biến nhất và có nhiều lọai: mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn; mắm lóc khía, mắm lóc xay, mắm thái cá lóc… Ngay chỉ mắm thái đã có 3 lọai: mắm thái y, mắm thái phi lê, mắm thái đu đủ Tùy lọai cá mà mắm làm xong có mùi hương và

Mắm sống là mắm lột bỏ da cá xé từng miếng nhỏ, ăn với cơm nguội kèm

ớt, chanh và gừng…tùy khẩu vị

Các loại mắm thường dùng ăn sống là mắm cá rô, mắm cá linh, mắm cá sặt, mắm cá lóc Người ăn đem con mắm xé ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn Mắm

sống xé tay giữ được mùi vị và đậm chất miệt vườn Nam Bộ Ăn cùng nhiều loại rau có sẵn vùng sông nước hoặc ăn cùng với thịt luộc, thịt heo quay

Mắm kho:

Mắm sống cho nước vào cho đến khi rã hết thịt, lọc lấy nước rồi bắt lên kho, thêm đường, bột ngọt Khi mắm sôi, cho thêm thịt ba rọi (ba chỉ) thái mỏng, cá,liều lượng tùy khẩu vị Thường khi người ta chọn những lọai mắm ngon như mắm linh hoặc mắm sặt để kho

thì lục nồi cơm nguội rồi dở hủ mắm sặc, mắm linh nhận trong gáo dừa xé ra thịt còn đỏ ửng, cắm thêm trái ớt hiểm xanh giòn … ăn tới no mà còn ngon miệng.Cũng

có thể kho nồi mắm với cà tím, quơ mớ rau muống rau dừa, tướt thêm điên điển, bứt vài bông súng chấm mắm nóng lùa cơm, mà nhớ hoài món ăn đồng quê đem theo thành kỉ niệm trong đời

2.4.Quy trình làm mắm

Trong phần phân loại mắm chúng ta đã thấy được sự đa dạng của các loại mắm Mỗi loại có quy trình làm mắm khác nhau tuy nhiên sự khác biệt không lớn lắm.Qua quá trình khảo sát chúng tôi có thể khái quát chung quy trình làm mắm như sau:

2.4.1.Sơ chế

Nguyên liệu làm mắm chủ yếu là: cá, muối, thính, đường

Ở đồng bằng sông Cửu Long mùa cá nhiều nhất là mùa nước nổi khoảng tháng 7,8,9 âm lịch Sau khi nước rút thì mùa làm mắm bắt đầu Cá làm mắm phải là cá đồng (cá đồng là cá sống ở ngoài tự nhiên không phải cá nuôi) mới ngon.Theo lời

kể của chị Nguyễn Thị Thúy Hằng - cháu đời thứ tư của bà Lắm, con bà Nguyễn

Thị Sen - “Cá làm mắm phải là cá lóc đồng thiên nhiên thì thịt mới săn và ngọt, còn thịt cá nuôi thường bị nhão” Cá bắt về rửa sạch, nếu các loại cá có vảy như cá

lóc, sặc, sửu…thì phải đánh vảy Đối với cá sặc do số lượng nhiều, cá lại nhỏ khó đánh vảy nên người ta sẽ dùng những tấm lưới rồi bỏ cá vào chà sạch vảy Làm cách này rất tiết kiệm thời gian và công sức

2.4.2.Muối cá

Cá sau khi đã sơ chế thì đem đi ủ, cứ một lớp cá một lớp muối Người ta thường

ủ cá kèm với một trái đu đủ sống gọt hoặc không gọt vỏ chẻ 4,6 tùy theo lớn nhỏ rồi gài dưới lớp vỉ tre (đu đủ phải phơi một ngày cho bớt mủ và có độ dẻo), ủ khoảng 3 đến 6 tháng thì mắm “chín” Tại sao phải cho trái đu đủ vào mắm? Do

tình cờ và trở thành kinh nghiệm, hầm thịt cho trái đu đủ vào thì mau nhừ, người ta nghĩ rằng cho trái đu đủ vào mắm sẽ mau chín (mềm) Chính chất papaine của đu

đủ góp phần thúc đẩy quá trình đó và còn góp phần diệt các vi khuẩn có hại cho thịt nếu chúng còn sống, bảo vệ vi khuẩn tạo mùi mắm Để tăng thêm hương vị đặc biệt cho món mắm thì sau khi ủ cá khoảng 1 tháng, con mắm đã chuyển màu hơi xanh thì đem mắm ra cho thính vào

Thính mắm: lấy con mắm rửa sạch, để ráo, gạo rang xay nhuyễn trộn vào con

mắm rồi để vào đồ đựng như cũ

Sau khi ủ mắm khoảng 3 đến 4 tháng thì người ta sẽ đem mắm ra “chao” đường

Chao đường: cho con mắm vào nước đường chay (đường thùng, đường hũ

màu nâu lợt) riêng ở vùng Châu Đốc đường dùng để chao là đường thốt nốt Chắc

lẽ, đây cũng là một trong những lý do khiến cho mắm Châu Đốc nổi tiếng khắp nơi Đường phải thắng chỉ rồi trộn mạnh (dầm, nén, bóp, giã) để đường thấm vào mắm Theo thông tin nhóm nghiên cứu thu thập được, thuở xưa, sau khi ủ mắm 3-4 tháng cho mắm chín, người ta đem ra chao đường xong lại cho con mắm trở lại hũ

ủ tiếp khoảng 3 tháng nữa mới đem ra ăn hoặc bán, như thế thì con mắm sẽ chín hơn và hương vị cũng đậm đà hơn Ngày nay, do đòi hỏi của thị trường nên sau khi chao đường xong là có thể ăn được

Lúc trước, khi tôm cá còn dồi dào khi làm mắm lóc người ta sẽ chặt bỏ đầu Bởi vì, đầu cá tiết ra chất dầu và vị đắng sẽ làm mắm mau hư và giảm hương vị

Yêu cầu khi chế biến món mắm toàn bộ quy trình phải đảm bảo vệ sinh Nếu không vệ sinh thì con mắm sẽ ươn và không chắc thịt

Đến đây thì quy trình làm mắm đã kết thúc

2.5.Cách chế biến và thưởng thức các món mắm

2.5.1.Các loại mắm sống

Mắm thái

Mắm thái khi mua phải có mùi thơm của mắm, tránh mua loại mắm bị hôi dầu (là mắm cũ) sẽ mất ngon Sau khi đem về cho mắm vào 1 cái dĩa, vắt vào 1 ít chanh tươi (khoảng 1/8 quả chanh cho 1/2 kí mắm.Sau đó cho vào 2 muỗng cafe đường, 1 nắm gạo nếp rang vàng xay nhuyễn, một ít gừng tươi thái chỉ, một ít riềng băm nhuyễn (1/4 củ ) và một ít gừng băm vắt lấy nước (khoảng 2 muỗng cafe ), một ít riềng đâm vắt lấy nước Tất cả trộn đều để khoảng 10 phút, sau đó có thể dùng với cơm, hoặc cuốn với bánh tráng và một ít rau xà lách, bún, thịt ba rọi (ba chỉ) luộc, chấm với nước mắm

Mắm tép

Mắm tép là mắm được làm bằng con tép(tép là một động vật cùng họ với tôn nhưng nhỏ hơn và không có càng1) trộn với đu đủ vừa chín (hay còn gọi là “mỏ vịt”) xắt sợi, thêm ớt, đường, tỏi cho vừa ăn Có thể dùng kèm với các loại rau thơm, chuối chát, khế… Mắm tép có thể ăn với cơm nóng, ăn với bún hoặc cuốn bánh tráng tùy thích

Mắm sống

- Một hủ mắm sặt.Cá sặt là loại cá đồng họ với cá rô Cá rô là loại cá nước ngọt thường sống ở ao hồ, thân hình bầu dục hơi dẹp, vảy cứng, vây lưng có gai, có thể sống rất dai ngoài nước2 (hoặc mắm trèn)

Chuối sống hai trái

Vài tép tỏi

Ớt chỉ thiên một nhúm

Rau húng quế 200 gr

1 Viện ngôn ngữ học, từ điển tiếng việt, Nxb Đồng Nai,2006,tr 905.

2 Viện ngôn ngữ học, từ điển tiếng việt, Nxb Đồng Nai,2006,tr101

Giấm chuối một chén (hoặc giấm tây)

Cách làm :

Chuối tước bỏ vỏ, xắt thành miếng mỏng

Rau húng quế rửa sạch, giũ cho khô nước

Tỏi lột vỏ, bỏ vô chén hoặc tô đâm chung với một ít ớt, cho tất cả vào chén giấm Mắm gắp ra dĩa

Món này ăn không cần muỗng đũa hoặc chén mà chỉ có nhúm cơm bằng tay,

xé mắm cũng bằng tay, ăn mới ngon

Món này có thể ăn chung với bún kèm thịt ba rọi luộc, thêm rau mùi và cải xà lách

Cách 2:

- 1/2 chén mắm cá lóc (1 miếng khoảng 100gr) vuốt sạch thính, đường hoặc tùy ý rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da, dùng một cái nỉa xẻ nhỏ cá ra để lấy xương nếu có rồi băm thật nhuyễn

- Trộn đều mắm băm nhuyễn với 1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn (khoảng 200gr, tùy ý dùng loại thịt nạc dăm để có thêm chút mỡ) + 1/2 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm nhuyễn + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê đường + 1 trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan + 1 muỗng súp dầu ăn Trộn đều tất

cả, cho vào một cái tô nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt mỏng, cà chua sống, rau thơm, rau xà lách

Lưu ý: Việc nêm đường vào món mắm chưng rất hạn chế vì khó xác định

đúng độ mặn của con mắm Chỉ có thể nêm theo khẩu vị riêng bằng cách sau khi băm nhuyễn 100gr mắm, rắc trộn đều vào 2 muỗng cà phê đường, nếm thử đã vừa ý chưa rồi hãy trộn thêm đường sau đó mới cho vào hỗn hợp thịt trứng

Trình bày món mắm chưng:

* Cách 1: Sau khi hấp chín mắm, vẫn để nguyên mắm chưng trong tô, đánh tan 1 lòng đỏ trứng vịt, tuới đều lên mặt tô mắm, để tô mắm trong xửng vài phút cho trứng chín, không đậy nắp xửng nếu không màu trứng sẽ không đẹp

** Cách 2: Nếu muốn làm món mời khách, sau khi hấp chín mắm, lóc ra khỏi chén,

úp khối mắm trên một cái dĩa rồi mới để lòng đỏ trứng vịt đánh tan lên, cho lại vào xửng hấp lại cho trứng chín Lấy dĩa mắm ra trang trí với dưa leo tỉa hoa hoặc lóc ra khỏi chén, cắt thành miếng hình tam giác khối cho đẹp mắt Mắm chưng sau khi làm xong, gói đậy kín, có thể bảo quản trong tủ lạnh lâu

Mắm kho

* Nguyên liệu:

100gr mắm sặc (hoặc các loại mắm dùng để kho)

150gr thịt ba rọi, rửa sạch, thái miếng mỏng

150gr tôm tươi, bóc vỏ, rút chỉ đen, để ráo

1 quả cà tím, thái khoanh (dài 4cm), chẻ dọc làm 4 miếng

2 cây sả, băm nhuyễn, 1 muỗng ớt khô

muối, tiêu, đường

Các loại rau sống, chuối chát, bông súng, cà chua, dưa leo…tùy thích

Thực hành:

- Cho mắm vào nồi cùng 2 chén nước, đun sôi cho mắm rã, lọc lấy nước, bỏ xác

- Đun dầu cho đến khi nóng già, cho thịt vào xào săn với sả, ớt

- Cho thịt đã xào vào nồi mắm Đun lửa riu riu, nêm gia vị vừa miệng,

ướp tôm với một ít muối, tiêu, đường, cho vào chảo xào chín

- Cho tôm, cà tím vào nồi mắm, nêm lại gia vị Tiếp tục đun cho đến khi nước trong nồi sánh lại, tắt bếp

- Thưởng thức:

- Dùng với bún hoặc cơm, dọn kèm rau các loại

Lẩu mắm

Nguyên liệu:

300gr mắm cá sặc (mắm linh) Mắm linh là mắm làm từ cá linh.Cá linh là một loại

cá nước ngọt cùng họ với cá chép,cỡ nhỏ, thân dẹp,trông giống như cá mè con3

200g thịt ba rọi thái mỏng

- 300gr cá ba sa, cắt khúc

- 200gr tôm, lặt bỏ râu, chân

- 200gr mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn

3 Viện ngôn ngữ học, từ điển tiếng việt, Nxb Đồng Nai,2006,tr 100