Chiến lược quảng bá rượu nếp việt nam

Chương 1 tập trung làm rõ về rượu, định nghĩa, nguồn gốc hay xuất xứ của rượu, phân loại rượu và văn hóa rượu của một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, một số nước Châu Âu

GIẢI THƯỞNG “SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG “SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC”

Thành phố Hồ Chí Minh năm 2007

MỤC LỤC

Trang

Tóm tắt công trình 4

Dẫn luận 5

Chương 1: Rượu và văn hóa rượu 8

1.1 Rượu 8

1.1.1 Định nghĩa rượu 1.1.2 Xuất xứ rượu 1.2 Phân loại rượu 8

1.2.1 Phân loại theo nguyên liệu 1.2.2 Phân loại theo xuất xứ 1.2.2.1 Rượu nước ngoài 1.2.2.2 Rượu Việt Nam 1.3 Văn hóa rượu 15

1.3.1 Văn hóa rượu của người Trung Quốc 1.3.2 Văn hóa rượu của người Nhật Bản 1.3.3 Văn hóa rượu vang của người châu Au 1.3.4 Văn hóa uống rượu của người Hàn Quốc 1.3.5 Văn hóa uống rượu của người Việt Nam 1.4 Thị trường rượu thế giới và Việt Nam 20

Chương 2: Rượu nếp Việt Nam 25

2.1 Định nghĩa rượu nếp 25

2.2 Phân loại rượu nếp 25

2.3 Kỹ thuật sản xuất 25

2.4 Thực trạng rượu nếp Việt Nam 27

Chương 3: Chiến lược quảng bá rượu nếp 32

3.1 Cơ sở lý luận: 32

3.1.1 Khái niệm chiến lược 3.1.2 Khái niệm quảng bá 3.1.3 Quy trình thực hiện chiến lược quảng bá 3.2 Quy trình thực hiện chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam 35

3.2.1 Phân tích SWOT 35

3.2.2 Thị trường mục tiêu 39

3.2.3 Xây dựng thương hiệu 41

3.2.4 Thiết kế thông điệp 42

3.2.5 Xây dựng chương trình quảng bá cụ thể 42

3.2.5.1 Trong nước 3.2.5.2 Ngoài nước 3.2.5.3 Chương trình hoạt động cụ thể Kết luận 56

Danh mục tài liệu tham khảo 58

TÓM TẮT CÔNG TRÌNH

Đề tài “Chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam” bao gồm 3 chương Chương 1 tập trung làm rõ về rượu, định nghĩa, nguồn gốc hay xuất xứ của rượu, phân loại rượu và văn hóa rượu của một số quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, một số nước Châu Âu và văn hóa rượu của người Việt Nam để tìm ra những nét đặc trưng cơ bản cũng như giới thiệu những điểm đặc sắc thú vị trong văn hóa uống rượu của người Việt Nam Bên cạnh đó cũng tìm hiểu một chút thị trường rượu của thế giới và thị trường rượu Việt Nam Chương 2 đi sâu vào tìm hiểu rượu nếp Việt Nam về các khía cạnh như định nghĩa, phân loại, kỹ thuật sản xuất và thực trạng của rượu nếp Việt Nam hiện nay để có một cái nhìn tổng quan và toàn diện về rượu nếp Việt, những vấn đề cần lưu tâm và tìm hướng giải quyết cho chiến lược quảng bá, đồng thời cũng đi sâu tìm hiểu những loại rượu có khả năng trở thành quốc tửu cho Việt Nam trong số những loại rượu hiện nay Dựa trên những nội dung mà chương 2 cung cấp, chương 3 là một chương hoạch định cụ thể những bước đi cho chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam Từ những định nghĩa về các khái niệm nêu ra trong tên đề tài, phân tích và chọn ra một quy trình quảng bá phù hợp cho chiến lược Đây là chương chủ đạo để giải quyết vấn đề nêu ra trong đề tài, tập trung vào việc phân tích SWOT, thị trường mục tiêu để tìm ra một hướng đi gợi ý tốt nhất cho chiến lược quảng bá Và từ trên những cơ sở đó hoạch định ra một chương trình quảng bá rượu nếp cụ thể cả ở trong nước và nước ngoài với những hoạt động, những chương trình

cụ thể và rõ ràng theo từng giai đoạn

DẪN LUẬN

1 Tính cấp thiết của đề tài

Hưởng ứng Thập kỉ văn hóa được UNESCO thuộc Liên hợp quốc phát động từ những năm 80, nước ta đang sôi nổi nghiên cứu, bàn luận về văn hóa Việc nghiên cứu đó không đơn thuần gói gọn trong việc tìm hiểu lý thuyết học thuật mà còn hoạch định những chiến lược phát triển kinh tế, xã hội

Chính vì thế, đằng sau việc tìm hiểu, học hỏi, giao lưu văn hóa lẫn nhau, bên cạnh việc đưa hình ảnh đất nước ra thế giới (quảng bá) là những chiến lược phát triển kinh tế xã hội mang tầm quốc gia (xuất khẩu)

Trong thời đại giao lưu văn hóa đa dạng như hiện nay, việc nhận thức đúng đắn về văn hóa đồng thời đưa ra những chiến lược quảng bá đúng đắn, kịp thời là một điều vô cùng cần thiết và cấp bách cho quá trình hội nhập vào thế giới của Việt Nam

Trong sự phong phú, riêng biệt và đặc sắc của văn hóa Việt Nam, không thể không kể đến văn hóa ẩm thực Đó là niềm tự hào của người dân Việt nam

Phở và nước mắm Việt Nam dường như đã quá quen thuộc trên thế giới và chắc hẳn không cần thêm một chiến lược quảng bá nào nữa cho hai món ăn đặc trưng Việt Nam này Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, còn một thức uống truyền thống, cũng rất được ưu thích đó là rượu nếp, được làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản của vùng Đông Nam Á Người Việt Nam tự hào nhắc đến rượu nếp như một loại rượu truyền thống, cũng giống như Pháp có rượu Vang, Nhật Bản có Sakê, Hàn Quốc có Soju Như chúng ta đã biết, ngay trong thời kì đất nước mở cửa hội nhập và phát triển, ngành sản xuất và kinh doanh rượu Việt Nam vẫn “khiêm tốn” đứng cạnh cuộc chơi Một câu hỏi lớn đó là “làm sao để phát triển ngành rượu Việt Nam, không chỉ vì mục đích kinh tế?”

Đó là điều mà nhóm thực hiện đề tài trăn trở và quyết định chọn rượu nếp - đại diện cho các loại rượu thuần Việt - là mục tiêu trong chiến lược quảng bá nhằm đưa ra một chiến lược khả thi nhất, kịp thời nhất cho chiến lược chung quảng bá văn hóa Việt Nam

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Trong quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài, nhóm thực hiện gặp khá nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm tư liệu

Tuy có thể dễ dàng tìm những bài viết về rượu và rượu nếp trên kênh thông tin đại chúng cũng như trên sách báo nhưng nhóm thực hiện rất khó khăn trong việc phân loại tư liệu, tìm mối tương quan giữa chúng để làm phong phú thêm phần nội dung đề tài

Bên cạnh đó, khó khăn lớn nhất mà nhóm thực hiện gặp phải là áp lực phải tìm ra những giải pháp khả thi nhất cho chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam

Thêm vào đó, số liệu mà nhóm thực hiện cần để làm đề tài không thể tìm ra, hoặc có thể tìm thấy nhưng lại không có một cơ sở đáng tin cậy Chính vì thế, nhóm đã bỏ qua nhiều nội dung số liệu khiến đề tài có phần còn hạn hẹp tư liệu

3 Mục đích và nhiệm vụ của đề tài

Mục đích và tôn chỉ xây dựng chiến lược của nhóm thực hiện là “Pháp có rượu vang, Nhật Bản có sake, Hàn Quốc có soju thì Việt Nam tự hào có rượu nếp!”, đưa rượu nếp Việt Nam ngang tầm với những loại rượu truyền thống nổi tiếng trên thế giới

Nhiệm vụ của đề tài là mang đến cho người xem một cái nhìn toàn cục về quảng bá và xuất khẩu văn hóa ẩm thực Việt Nam, so sánh với những thành công

đã đạt được của Hàn Quốc, cũng như đưa ra một chiến lược quảng bá và xuất khẩu rượu nếp kịp thời và khả thi

4 Cơ sở lý luận và phương pháp thực hiện

Vì đề tài không đơn thuần chỉ đưa ra thông tin mà còn đòi hỏi một “tầm nhìn” nên ngoài việc tham khảo tài liệu có sẵn, sử dụng các phương pháp diễn dịch, quy nạp, liệt kê…để xử lý tài liệu, nhóm thực hiện đã tham khảo thêm nhiều

ý kiến có giá trị từ thầy cô, bạn bè, đi thực tế tại các lò rượu… để tìm ra những thông tin chuẩn xác nhất cung cấp cho đề tài

Bên cạnh đó, với mong muốn đề tài được hoàn thiện hơn nữa, nhóm thực hiện liên hệ với các cơ quan có trách nhiệm để thu thập số liệu, đồng thời phỏng vấn một số nhà hoạch định chiến lược, marketing để tiếp thu ý kiến…

5 Giới hạn của đề tài

Đề tài tập trung vào rượu nếp Việt Nam sau khi đưa ra những tổng quan về rượu, văn hóa rượu và thị trường rượu thế giới

6 Đóng góp mới của đề tài

Hiện nay trên các phương tiện thông tin đại chúng, ta có thể nhận thấy một phần nào không khí nhộn nhịp của những hoạt động trong khuôn khổ chương trình

“tiếp thị hình ảnh Việt Nam ra thế giới” và “chương trình hành động quốc gia về

du lịch” đã bước qua giai đoạn 2 với những thành công nhất định trong giai đoạn 1

Thông qua 2 chương trình này, văn hóa Việt Nam đã từng bước được biết đến nhiều hơn, sâu hơn Tuy vậy, theo ý kiến chủ quan của nhóm thực hiện đề tài này, mặc dù thông qua du lịch là một chiến lược đúng đắn để quảng bá văn hóa Việt Nam ra thế giới nhưng bên cạnh đó kết hợp song song nhiều chiến lược cụ thể khác sẽ mang lại kết quả khả quan hơn và nhanh hơn

Cũng qua tìm hiểu của nhóm, rượu nếp Việt Nam vẫn chưa được tìm hiểu

và nghiên cứu một cách bài bản và khoa học cũng như chưa có một đề tài thực hiện nào liên quan đến quảng bá rượu nếp Việt Nam

Chính vì thế, với đề tài này, nhóm thực hiện hy vọng sẽ đưa ra những ý kiến khả thi nhất, góp phần hoàn thiện công cuộc quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới đang thực hiện sôi nổi tại Việt Nam trong thời gian qua

7 Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn

+ Ý nghĩa lý luận:

Mong muốn đề tài trở thành một tài liệu tham khảo có ích cho những ai muốn tìm hiểu rượu nếp Việt Nam và những ai làm công tác quảng bá hình ảnh

Việt Nam cũng như có thể đưa ra những ý kiến tham khảo cho các nhà hoạch định chiến lược

+ Ý nghĩa thực tiễn:

Nhóm thực hiện đưa ra đề tài: “Chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam”

để nhằm giúp người nước ngoài hiểu về rượu nếp Việt Nam

Qua nhận định của nhóm, rượu nếp Việt Nam tuy chứa đựng những giá trị văn hóa truyền thống nhưng vẫn chưa được thế giới biết đến như đúng giá trị vốn

có của nó Và hiện nay, cũng chưa có một tài liệu nào thật sự chuẩn xác nghiên cứu về rượu nếp Việt Nam cũng như tìm ra một hướng đi đúng đắn cho việc quảng

bá và xuất khẩu rượu Việt Nam Chính vì thế, nhóm thực hiện hy vọng đề tài mang đến những đóng góp cho công cuộc quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới

8 Kết cấu của đề tài

Đề tài gồm 3 chương:

Chương 1: Rượu và văn hóa rượu

Chương 2: Rượu nếp Việt Nam

Chương 3: Chiến lược quảng bá rượu nếp Việt Nam

Chương 1

RƯỢU VÀ VĂN HÓA RƯỢU

1.1 Rượu

Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -OH gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử Hydro hay các cacbon khác[1] Trong đời sống thông thường, rượu được hiểu như những đồ uống

có chứa cồn (cồn etanol hay rượu etalic C2H5OH)

1.1.2 Xuất xứ rượu

Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử[2]

Người Ai Cập và người Sumer là những dân tộc đầu tiên sản xuất bia và sau đó là

rượu vang dùng các loại men hoang dã Họ cũng là những dân tộc đầu tiên dùng rượu trong y học

Trong khoảng từ thế kỉ 8 - 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỉ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỉ 14 lượng rượu cũng bắt đầu tăng vọt

Cách đây 9000 năm, người sống ở làng Giả Hồ tỉnh Hà Nam Trung Quốc đã

chế ra rượu từ gạo, mật ong và táo Rượu Giả Hồ có trước rượu Hajji Firus Tepe

(Iran) đựơc coi là sớm nhất thế giới[3]

1.2 Phân loại rượu

Rượu và các thức uống khác có chứa cồn hình thành nhờ những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và khí CO2 Chất khí đó được giữ lại trong trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm

1.2.1 Phân loại theo nguyên liệu

Trên thế giới có muôn vàn loại rượu với hương, vị khác nhau, tùy vào nguyên liệu lên men để làm ra nó Có thể kể ra như:

- Rượu Rhum được làm từ mía hay mật mía

- Gin được làm từ ngũ cốc và được ướp hương từ hạt thực vật

- Tequila được làm từ một loại cây có lá to cho sợi mọc ở Mexico

- Rượu Whiskey Scotland được làm từ lúa mạch

- Bourbon được làm chủ yếu từ ngô

- Rượu Vodka được làm từ khoai tây hay hạt ngũ cốc như lúa mạch đen và

[3]

Rượu ra đời từ bao giờ, báo Tuổi Trẻ số ra ngày 3/1/2007

- Brandy được làm từ trái cây hay nước trái cây

- Wine (vang) thường được làm từ nho lên men

- Bia được làm từ lúa mạch và cây hublong (cây hoa bia)

Nói chung, hầu hết mọi thứ chứa đường đều có thể được dùng để làm rượu, người Ả rập đã từng làm rượu từ nhựa cây cọ Còn người Trung Quốc làm rượu từ gạo và một loại ngũ cốc khác là hạt kê Rượu cần của chúng ta cũng làm từ các loại lá rừng độc đáo

1.2.2 Phân loại theo xuất xứ

1.2.2.1 Rượu nước ngoài

Người phương Tây chia rượu ra khá nhiều loại như rượu khai vị, rượu mùi, rượu cho phụ nữ, rượu để pha chế… Với mỗi loại rượu thì dùng một loại cốc khác nhau mới phát huy hết vẻ đẹp và độ ngon

Sau đây là một số loại rượu tiêu biểu:

1 Whisky (whiskey)

Tên Whiskey xuất xứ từ ngôn ngữ Celtic (Scotland, Ireland, Wales), tiếng gốc của từ này là Usquebaugh, nghĩa là “nước của sự sống” Whisky là cách viết của người Ireland, Mỹ, còn Whisky là cách gọi của người Scotland, Canada… Whisky

là thức uống của các nhà tu người Ireland, họ mang theo công thức Whisky khi đến truyền giáo tại Scotland… Bí quyết làm Whisky của hai dân tộc này cũng khác nhau đôi chút: Người Scotland hong đại mạch (barley) trên lửa than bùn và để khói thấm trong rượu Scotch Whisky có nồng độ từ 40-45o, thời gian cất khoảng 1

năm sẽ tạo ra hương vị đặc trưng của rượu Irish Whisky sản xuất từ đại mạch, lúa

mì, lúa mạch đen, kiều mạch… Nồng độ 40-43o, sau đó làm loãng đi bằng nguồn

nước suối tinh khiết của Ireland Hương vị dịu Thời gian cất ít nhất từ 3-5 năm

đến 12 năm, nó sẽ có hương vị đặc biệt

2 Brandy

Brandy là loại rượu được chưng cất từ trái cây, thường là nho Cái tên Brandy

được bắt nguồn từ brandewijn trong tiếng Hà Lan, nghĩa là burnt wine (rượu vang

cháy, khê)

Một vài loại Brandy nổi tiếng như :

V.S: thời gian cất ít nhất 2 năm trong thùng

V.S.O.P, V.O, Resever, Vieux trong 4 năm

V.V.S.O.P, Grande Reserve Cognac ít nhất là 5 năm

Napoleon, Extra X.O, Tres Vieux, Vieille Reserve khoảng 5-10 năm

3 Vodka

Vodka là môt loại rượu trong, thường được chưng cất từ ngũ cốc như lúa gạo,

lúa mì… nhưng thường dùng nhất là lúa mạch đen (Ba Lan) Nhiều người cho rằng người ta dùng nguyên liệu rẻ tiền như khoai (sắn) để nấu Tuy nhiên, thực tế

rất khó và kém hiệu quả khi sử dụng nguyên liệu này vì các nuớc sản xuất vodka ở

vùng đông bắc Âu không canh tác loại cây trồng này

Myagkov Vodka Myagkov

Christmas Fairy Tale Vodka (Nga)

Rượu Vodka đúng tiêu chuẩn được nấu khá cầu kì Thường được chưng cất 3

lần, rồi lọc Chất lọc ngày xưa hay dùng là cát, nhưng ngày nay người ta dùng than

Rượu Vodka là loại rượu nặng Khi mới nấu ra, nó nặng tới 95o nhưng khi đóng chai, người ta pha thêm nước, còn khoảng 40-45o

Vodka có xuất xứ từ vùng đông bắc châu Âu như Ba Lan, Nga Vodka của Nga

rất nổi tiếng nhưng vodka của Ba Lan và Phần Lan cũng rất được ưu chuộng

Uống Vodka không cần cầu kì Có thể cho vào tủ lạnh nếu thích Người

phương Tây thường không quen uống Vodka vì nó là loại rượu mạnh nên họ thường pha Người sành uống có thể pha vodka với bất cứ thứ gì, từ coke đến cafe Một vài loại nổi tiếng như Cossack [4], Polmos, Chopin (loại vodka nổi tiếng nhất Ba Lan), Polmos Old Krupnik Honey Vodka (vodka mật ong dễ uống, thơm)

và loại mạnh nhất là Polish Pure Spirit (khoảng trên 70o)

4 Rhum

Bardinet Rhum Negrita

[4]

http://www.drinksmixer.com/desc927.html

Rượu Rhum được lên men từ đường, mật mía hoặc từ các sản phẩm thừa trong công nghiệp sản xuất đường Rượu Rhum vốn có màu trắng, nhưng cũng có một số

rượu có màu vàng, hoặc sẫm màu do quá trình ủ rượu trong thùng, hoặc pha thêm màu vào rượu

Rượu Rhum là đặc sản của vùng nhiệt đới vì nó thường được làm từ mía đường Vùng Caribbean được coi là vùng có rượu Rhum hảo hạng nhất

Rượu Rhum dễ uống, êm Ngoài việc dùng để uống, Rhum còn được dùng để

nấu nướng, cho vào bánh, kẹo, kem…

5 Mezcal (Tequila)

Là loại rượu cực kì nổi tiếng của người Mexico Không rõ cái loài cây này là cây gì, trong từ điển nó được dịch là cây thùa – agave hay còn gọi là maguey Khi cây thùa chín, tất cả cây được chặt, lá bỏ đi, chỉ giữ lại cành, người ta gọi là pina Theo truyền thống, pina sẽ được phơi trong những hố hình nón xếp bằng đá, sau

đó được nghiền nát bằng cối đá Ngày nay trong công nghiệp người ta sấy khô

trong lò, và nghiền bằng máy Bột của Bina sau đó chưng cất hai lần Có thể đóng

chai ngay hoặc ủ Thời gian ủ không lâu hơn so với các rượu khác Với thời gian 4

năm thì Whisky chưa thật sự giá trị nhưng Mezcal thì quá đủ

Mezcal là tên gọi chung, nổi tiếng hơn cả là Tequila, một loại rượu được chưng

cất ở thị trấn Tequila - Mexico Nó được làm từ cây thùa trồng trên những cánh đồng gần thị trấn Tequila - Jalisco Chỉ cần khoảng 50% thùa nguyên liệu thì có thể nấu Tequila, còn lại dùng ngô hoặc mía đường Tất nhiên cũng có loại Tequila

nguyên chất

Điểm đặc biệt là trong Tequila có sâu, đó là sâu của cây thùa, còn gọi là con

gusano Xoay quanh nó có rất nhiều lời đồn đại Có người bảo nhìn thấy sâu là do

ảo giác, nhưng sự thật là đôi khi cũng có sâu nên người ta bảo ăn nó sẽ chứng tỏ bản lĩnh nam nhi

6 Liqueurs

Là loại rượu mùi, đơn giản được tạo bằng cách cho thêm phụ gia vào rượu khác

7 Rượu vang – Wine

Rượu vang đã được uống từ thời Hy lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm Trong thế kỉ 1 trước Công nguyên, rượu vang được người dân La

Mã dùng trong các bữa ăn[5]

Rượu vang được làm từ nho là chủ yếu Đôi khi cũng là từ táo, lê, hay cây bồ công anh Người ta chia rượu vang ra làm 4 loại:

- Loại dùng tại bàn ăn (table wines) Chia làm 2 loại: vang trắng (white wine) và vang đỏ (red wine)

- Loại sủi bọt (sparkling wines) là vang có chứa bọt khí C02 mà

champagane là đại diện, thường được dùng trong các buổi liên hoan, tiệc

[5]

http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1c_lo%E1%BA%A1i_%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng _c%C3%B3_ch%E1%BB%A9a_c%E1%BB%93n

- Loại có độ rượu cao (fortified wines), thường dùng trong bữa ăn, có

2 loại là port và sherry

- Loại có mùi (flavored wine) là loại được pha trộn từ vang và các loại

thảo được khác, thường dùng để khai vị

Phần lớn rượu vang chỉ từ 7 đến 14o, nặng nhất cũng chỉ khoảng 24o

Tùy vào tỉ lệ quả nho và cuống, cành mà rượu vang có vị ngọt hay chát khác nhau Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có quả thì vang ngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt,

cành thì có vang chát (dry wine)

Rượu vang phát triển khắp nơi trên thế giới, nhưng đỉnh cao là Pháp

+ Champagne:

Champagne tương truyền rằng, dù với không nhiều bằng chứng thuyết phục, là

sáng chế của một nhà tăng lữ người Pháp tên Dom Perinon[6] Champagane có tích

lũy nhiều CO2 nhờ quá trình lên men dài ngày và vì vậy phải đóng trong các chai

chịu áp lực lớn Champagne có nồng độ từ 10 -120 Champagne được sản xuất từ một loại nho nổi tiếng của vùng Rheims và Epernay (trước đây thuộc một tỉnh cũ gọi là Champage về phía Đông Bắc Paris)

Mùi vị của Champage được quyết định bởi nhiều yếu tố: giống nho, chủng

nấm lên men, điều kiện thời tiết trong quá trình lên men cũng như kỹ thuật phối chế su khi lên men

Champage thường có 3 loại chính: loại không ngọt, chát (brut), loại hơi ngọt

(extra dry) và loại ngọt

8 Rượu Trung Quốc

Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên[7] Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng lễ [8]

Người Trung Quốc phân biệt:

- Bạch tửu 白酒 (rượu trắng) chế tạo bằng cách chưng cất, độ cồn trên 30% thường được hâm nóng trước khi uống nên còn được gọi là thiêu tửu

- Hoàng tửu 黄 酒 (rượu vàng) chế tạo bằng cách lên men, có độ cồn dưới 20%, có thể chưng cất thành bạch tửu Các tỉnh Chiết Giang, Phúc Kiến, Sơn Đông, Thiệu Hưng rất nổi tiếng về hoàng tửu Hoàng tửu tốt hơn bạch tửu

Ngũ cốc làm rượu không giống nhau: miền Nam dùng gạo nếp, miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc Ngoài ra còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, trái vải, sơn tra, mía…

Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men Men rượu gọi là khúc bính hay tửu dược Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước Người ta

8

http://vietsciences.free.fr/timhieu/tramhoa/vanhoauongruouTQ.htm

dùng thêm một số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng Loại rượu thảo dược có thể làm gia vị nấu ăn

Nổi tiếng nhất Trung Quốc là rượu Mao Đài (tỉnh Quý Châu), được tôn là quốc tửu Ngoài ra, còn có thể kể đến rượu Phần và rượu Trúc Diệp Thanh (tỉnh Sơn Tây), rượu Ngũ Dương Dịch, rượu Đồng (tỉnh Quý Châu), rượu Mỹ Vị Tư (tỉnh Sơn Đông), rượu nhỏ đỏ Bắc Kinh, rượu nho trắng Sa Thành (tỉnh Hà Bắc)… Người Trung Quốc còn chế rượu thuốc hay rượu bổ như rượu nhân sâm, rượu cao hổ cốt, rượu lộc nhung, rượu rắn, rượu tráng dương bổ thận…Các thầy thuốc thường pha dược liệu vào rượu vì rượu dẫn thuốc rất tốt

9 Rượu Sake Nhật Bản

Loai Sake quý nhất là Ghiugio, có hương vị thơm thoảng như táo, chuối, dứa Trước đây Ghiugio sản xuất ít thường được sử dụng trong những đợt thi nếm Ngày nay do cạnh tranh với bia, Whiskey, rượu vang, Ghiugio được sản xuất nhiều hơn Hương vị đặc biệt, rượu Sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, trong khu vực

là một biểu tượng của đời sống văn hóa tương đối cầu kì nhưng tinh tế của người Nhật

10 Rượu Soju Korea

Nói đến đặc sản Hàn Quốc người ta không quên nhắc đến rượu soju

Soju được chưng cất lần đầu tiên vào khoảng năm 1300 sau Công nguyên, vào

thời kỳ Mông Cổ chiếm đóng Hàn Quốc Người Mông Cổ đã chiếm được kỹ thuật chưng cất loại rượu arak của người Batư trong quá trình xâm lược Trung Á và

Trung Đông vào khoảng 1256 sau Công nguyên Sau đó nó được đưa vào Hàn

Quốc và những xưởng chưng cất rượu được xây dựng quanh thành phố Kaesong Hiện nay quanh vùng Kaesong soju được gọi là ajak- ju

Thành phần chính để làm rượu Soju là gạo và hầu như luôn kết hợp với những thành phần khác như lúa mì, lúa mạch, khoai lang hoặc bột sắn hột Soju có màu

trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến khoảng 45%, loại có nồng độ 20% là

phổ biến nhất Vị của rượu soju mặc dù hơi ngọt do có bổ sung đường trong quá trình sản xuất nhưng cũng có thể so sánh với rượu vodka

1.2.2.2 Rượu Việt Nam

+ Phân loại theo vùng-miền

– Rượu Sán Lùng: Rượu Sán Lùng có nghĩa là “tam long”, là tên mà người

Dao đỏ gọi ba vòi nước từ cầu vồng như hút từ dòng suối chảy ngược lên trời

– Rượu Bàu Đá: là một loại đặc sản của Bình Định, nó có tên gọi từ cái bàu

nước mang tên Bàu Đá bên cạnh ngôi miếu cổ cũng mang tên là miếu Bàu

Đá

– Rượu Làng Vân hay còn có tên khác là rượu cuốc lủi[9] được vua Bảo Đại

ban tặng danh hiệu là “Vân hương mỹ tửu” vang danh khắp vùng Kinh Bắc

“Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”

[9]

http://tintuc.timnhanh.com/kinh_doanh/chuyen_doanh_nhan/20060704/35A521E9/

Rượu Làng Vân ngon nhất là khi được chưng cất từ nếp cái hoa vàng, một thứ nếp đặc biệt mà chỉ ở vùng Kinh Bắc mới có

– Rượu Xuân Thạnh ở Trà Vinh

– Rượu Gò Đen: là loại rượu nổi tiếng được nấu ở Gò Đen, Bến Lức, Long

An Rượu có nồng độ rất cao, khoảng 50 độ cồn Đây là đặc sản Long An nói riêng và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nói chung

– Rượu Sim – Phú Quốc: Trái sim ở Phú Quốc có nét đặc biệt là chín rộ vào

tháng giêng âm lịch trong khi đó, sim ở miền Bắc Việt Nam lại chín vào tháng bảy Hiện nay ở Phú Quốc đã sản xuất được loại rượu vang đỏ từ trái

sim rừng kết hợp với một số trái cây khác có nồng độ 12-14% etanol, là

loại rượu vang đỏ có màu rất tươi của trái sim

– Rượu đế Bến Gỗ – Long Thành được chưng cất từ gạo nếp kết tinh chất

bổ dưỡng từ bột nên rất dễ tiêu hóa

– Rượu Hưng Long ở Châu Đốc, An Giang

– Rượu dừa ở Bến Tre đựơc làm từ nước dừa là đặc sản của Bến Tre

+ Phân loại theo công dụng

Rượu có nhiều tác dụng trong đời sống hằng ngày Biết được tác dụng của rượu nên người xưa đã phối hợp thêm với thuốc để dùng chữa bệnh Có loại rượu dùng để cấp cứu như rượu phụ tử, nhục tử

- Rượu thuốc: là dùng rượu để chiết suất thuốc và dẫn thuốc trong cơ thể

Ngày xưa làm rượu thuốc rất đơn giản, một nắm xương bồ, rửa sạch ngâm rượu là thành rượu xương bồ, một nắm hoa kim cúc ngâm rượu là thành rượu kim cúc, tắc kè làm thịt phơi khô ngâm rượu thì thành rượu tắc kè Sau dần, các vị thuốc để ngâm rượu ngày càng nhiều và quý Các triều vua đều có công thức làm rượu thuốc riêng gọi là vương tửu như thời Minh Mạng có rượu Minh Mạng Rượu ngâm thuốc phải là rượu mạnh, tối thiểu là 450 cồn, rượu quá nhạt không

có khả năng chiết suất trong thuốc Có thể thử độ mạnh của rượu bằng cách nhúng que có gắn bông vào rượu, nếu đốt cháy là rượu mạnh

Mỗi tỉnh, miền có sáng chế ra loại rượu riêng Có thứ làm cho rượu chua như: sơn tra, sơn thù, kim anh, bạch thược… Có thứ làm tăng vị ngọt như long nhãn, thục địa, cam thảo… Đa số động vật ngâm rượu đều có vị tanh như bìm bịp, rắn, trăn, tắc kè, mật gấu…

Việc phối hợp các vị thuốc để ngâm rượu cũng là một nghệ thuật, cần kết hợp

y lý với sở thích

- Thuốc rượu là rượu để chiết suất thuốc dùng ngoài, không uống, có nhiều

nơi gọi là “cồn xoa bóp” Thuốc rượu thường dùng loại rượu có độ cồn mạnh hơn

60 – 700, không cần độ tinh khiết (có hai loại cồn không tinh khiết là cồn công nghiệp và cồn dùng xoa bóp, có thể sử dụng cả hai)

Các loại thuốc để ngâm thường là những vị có tinh dầu, vị nóng, ấm như: hồi, quế, phụ tử, gừng, ô đầu, tinh dầu bạc hà, màng tang, long não… Cũng có khi dùng các vị thuốc hạ huyết phá ứ như hồng hoa, địa liền, xuyên khung, huyết giác…

Để rửa và bôi vết thương phần mềm, chấn thương sưng đau, có thể dùng các loại thuốc sau: hoàng liên, hoàng bá, hoàng cầm, xuyên khung, nghệ, mật gấu…

Để chữa đau răng, lợi có thể dùng các vị đại hồi, tế tân, bạch chỉ, rễ tranh, hoàng liên…[10]

+ Phân loại theo nguyên liệu

- Rượu trái cây: Rượu bưởi, rượu chuối hột…

- Rượu gạo/nếp: rượu Bàu Đá, rượu nếp làng Vân, rượu đế Gò Đen…

- Rượu từ các nguyên liệu đặc biệt khác: rượu cần

1.3 Văn hóa rượu

Có nhiều nguyên nhân khiến người ta uống rượu, nhưng có thể quy ra hai nhóm chính: những nguyên nhân thuộc về xã hội và những nguyên nhân thuộc về

cá nhân Những nguyên nhân về xã hội như hội họp, thảo luận, gặp gỡ, trao đổi thông tin Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì có không ít người cho rằng rượu

là biểu tượng đặc trưng của nam tính “nam vô tửu như kì vô phong” Về mặt cá

nhân, người ta có thể uống rượu vì buồn, cô đơn hay để giải sầu, hoặc uống vì vui mừng hay để xóa đi cảm giác sợ hãi Vì thế, rượu cũng trở thành một biểu trưng của văn hóa cộng đồng Hầu như các lễ hội nào cũng có sự góp mặt của rượu

Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên nó là một sinh hoạt văn hóa, phương tiện giao tiếp, một sinh hoạt giao tiếp giữa người và người

Từ ngàn xưa, uống rượu là một thói quen tao nhã của thi nhân “Túi rượu - bầu

thơ” là hình ảnh của nhà nho - kẻ sĩ ngày xưa Nhà thơ Lý Bạch (Trung Quốc)

từng miêu tả: “Xuân du phương thảo địa, hạ thưởng lục hạ trì, thu ẩm hoàng hoa

tửu, đông ngâm bạch tuyết nhi” Rượu có mặt trong buổi gặp gỡ, thề nguyền ước

hẹn, chia ly, đoàn tụ Rượu chứng kiến những sự kiện trong cuộc đời Vì thế mà

Bạch Cư Dị đã thốt lên: “Chén quỳnh mong cạn nhớ chiều túc ty” [11]

Rượu là nhu cầu, là tập quán trong giao tiếp xã hội Những hội hè, đình đám, những dịp quan, hôn, tang tế, lễ nghĩa, hiếu hỉ đều cần đến rượu

Ngày nay nền công nghiệp sản xuất rượu trên thế giới đã đạt đến trình độ siêu việt Tuy nhiên, có những loại rượu được sản xuất theo phương pháp cổ truyền vẫn được khẳng định và chính từ những dòng sản phẩm này đã tạo ra những vùng văn hóa nổi tiếng Ở Trung Quốc có loại rượu Mao Đài xuất xứ từ một làng quê mà người ta biết đến nó chỉ khi thông qua loại rượu nổi tiếng trên Cũng như vậy, ở Việt Nam có rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn hay rượu Bàu Đá… Khi nhắc đến nó, không chỉ nhắc đến một địa danh thông thường mà là cả một vùng văn hóa

1.3.1 Văn hóa rượu của người Trung Quốc

Người Trung Quốc thích uống rượu vào dịp quan trọng: ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết Trùng dương (hay Trùng cửu, tức ngày mồng 9 tháng 9 Âm lịch), ngày thôi nôi, đầy tháng trẻ con, cưới hỏi, thi đậu, mừng thọ, sinh nhật, chia tay, đưa tiễn…[12] Ở miền Nam, khi sinh con gái, cha mẹ cô bé nấu rượu, cho vào bình rồi chôn xuống đất Lúc con gái lấy chồng, bình rượu được đào lên làm quà mừng cho

cô dâu

Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách Phải mời bậc trưởng thượng uống trước Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia một chút

Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại, nào là “Chúc ngài phúc

như Đông Hải, thọ tỉ Nam Sơn” hay “Tửu phùng tri kỉ thiên bôi thiểu - uống rượu gặp tri kỉ, ngàn ly cũng ít”

Lúc uống phải làm một hơi cạn ly Không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người

Người Trung Quốc nói về rượu:

Tửu năng ích nhân diệc năng tổn nhân (酒 能 益 人 亦 能 損 人)

Nghĩa là: Rượu có thể ích lợi cho người mà cũng gây hại cho người

Trà lịch nhân thanh, tửu lịch nhân hôn (茶 令 人 清 酒 令 人 昏) Nghĩa là: Trà khiến người ta thoải mái, rượu khiến người ta mù mịt

- Tào Tháo (155-220) nói “Hà dĩ giải ưu, duy hữu Đỗ Khang” (何以解 憂唯有 杜 康) Nghĩa là: Để giải ưu sầu chỉ có Đỗ Khang Tào Tháo ám chỉ rượu là Đỗ Khang, tức ông tổ nghề rượu

- Dùng rượu để tiêu sầu gọi là “phá thành sầu”

1.3.2．Văn hóa rượu của người Nhật Bản

Ra đời cùng với nghi lễ uống trà, cắm hoa, uống rượu Sake thời Muromi Chi

(1933-1573) là một trong những nét đặc trưng nhất của Nhật Bản

Ngày xưa ở Nhật Bản có 3 trường phái uống Sake Trường phái quý tộc thì xem ai sành nếm rượu, trường phái võ sĩ chú ý làm đúng nghi lễ, trường phái thương nhân bày tỏ lòng hiếu khách

Sake có độ cồn 22o vào loại cao so với các loại rượu trên thế giới Rượu Sake thường được đun nóng đựng trong vò hay lọ bằng gốm Sake thường được uống

trong khi giải trí như ngắm trăng, xem tuyết, ngắm hoa anh đào

Nếm Sake là một nghệ thuật tinh tế Xưa kia thường có tục nếm Sake để biết

rượu ở đâu làm… Ngày nay những người sành rượu có thể đánh giá được chất

lượng của Sake Họ rót rượu vào một cái chén bằng sứ trắng ở đó có vẽ hai vòng

tròn xanh thẫm lồng nhau tượng trưng cho mắt rắn

Đánh giá rượu Sake theo 3 bước: nhìn để đánh giá độ trong, màu sắc, ngửi

đánh giá hương vị và nếm Ngôn ngữ Nhật Bản có 20 tính từ đánh giá độ trong và màu sắc rượu, 80 từ đánh giá về hương, và có hơn 70 từ đánh giá về chất lượng

Sake khi nếm.[13]

Một sự khác biệt giữa cách uống rượu của người Nhật và người Việt là trong khi người Việt không cho đá vào rượu thì người Nhật lại thường cho đá và nước hòa rượu trước khi uống Và người Nhật cũng ít khi uống kiểu xoay vòng 100% như ở Việt Nam

1.3.3 Văn hóa rượu vang của người châu Au

Rượu vang đối với người châu Âu cũng thông dụng như như trà đối với người

Á Đông Với Âu Mỹ, thưởng thức vang là một văn hóa Vang hiện nay được sản xuất khắp năm châu nhưng Châu Âu luôn luôn vẫn là trung tâm của thế giới vang Chính từ nơi này, văn hóa rượu vang tỏa rộng khắp các châu lục

[13]

http://www.thongtinnhatban.net/fr/t1233.html

Vang là thức uống có thể thưởng thức 365 ngày mỗi năm Có thể uống vào buổi trưa, buổi tối, trong các buổi tiệc tùng, sinh nhật, hội họp, chia tay và có khi cũng chỉ để uống trong bữa cơm hàng ngày Một số loại có thể uống vào buổi sáng Uống rượu vang là để thưởng thức chứ không để giải khát Tùy thuộc vào chất lượng rượu vang, trọng lượng cơ thể và tửu lượng mà mỗi người thưởng thức rượu vang khác nhau

Rượu vang có hàng trăm loại rượu khác nhau Loại uống thường và loại phải ướp lạnh Ly uống rượu cũng có nhiều loại Thông dụng là loại ly tròn, cao cổ dành cho rượu vang đỏ Khi rót chỉ nên rót 2/3 ly thôi, khoảng trống còn lại dùng

để giữ gas và hương vị của rượu vang để tăng khẩu vị khi uống Loại ly như hình

tulip thì dành cho rượu vang trắng Dùng ly nhỏ hơn cho sherry

Các loại vang uống cũng tùy theo khẩu vị người uống Thông thường vang đỏ được ướp ở nhiệt độ thường, vang trắng và vang hồng được ướp lạnh Loại

sparking (còn gọi là champagne hay vang nổ) luôn phải được ướp lạnh Rượu

vang nổi tiếng là vang của Pháp và Đức, xưa nay vẫn giữ một vị trí khá quan trọng

và đóng góp cho làng vang hàng năm những chai rượu chất lượng tuyệt vời

Dân Châu Âu thường dùng rượu vang nhiều hơn người Mỹ Đa phần các loại rượu vang được dùng với trái cây, phó mát hay các loại hột

1.3.4 Văn hóa uống rượu của người Hàn Quốc

Người Hàn Quốc có quy tắc uống rượu riêng Nghi thức uống rượu phản ánh phần nào văn hóa Hàn Quốc Thói quen uống rượu này xuất phát từ đặc điểm thời tiết Thức uống phổ biến nhất là soju, một loại rượu được chiết từ lá một loại cây giống như cây sắn Ngoài ra Hàn Quốc cũng uống các loại rượu khác ngâm từ sâm,

linh chi, từ các loại lá cây hay vỏ cây

Cách uống rượu của người Hàn có một vài quy định riêng, thường liên quan đến thứ bậc giữa những người cùng đối ẩm Việc tự rót cho mình thường không được xem là một cử chỉ lịch sự Một người khác sẽ rót rượu và người nhận rượu phải nâng rượu lên Nếu người rót hay người nhận có vị trí thấp hơn người kia (như cấp trên – cấp dưới, người cao tuổi – ít tuổi hơn, cha mẹ – con cái…) thì phải đưa tay còn lại lên đặt vào trước ngực hay đỡ khuỷu tay mình để tỏ lòng kính trọng Khi người rót rượu cho những người khác thì ly rượu của mình không nên còn rượu mà nên cạn hết ly Người nhận rượu nhanh chóng uống hết phần còn lại của ly rượu trước khi đưa ly nhận rượu mới từ người rót

Trong bàn rượu của người Hàn, nhiều người có thể sử dụng chung một ly rượu rồi chuyền nhau uống Hoặc có thể uống “theo cặp”, một người muốn mời người khác uống thì đưa ly rượu không của mình cho người đó cầm rồi mình tự tay rót rượu vào ly đó Người được mời rượu cũng đáp lễ bằng quá trình tương tự như vậy

Uống rượu là thói quen ngày nay của giới trẻ Hàn Quốc, nhất là các ngày cuối tuần hay ngày nghỉ Phụ nữ Hàn Quốc cũng có tửu lượng khá cao

Mỗi loại rượu Việt Nam tuy cùng làm bằng phương pháp thủ công truyền thống nhưng mỗi nơi, với những cách pha chế khác nhau, bí quyết tạo hương vị

khác nhau, độ lên men khác nhau…cùng với chất địa phương của mỗi vùng miền

đã tạo cho Việt Nam những loại rượu thuần túy khác nhau và có những nét riêng không thể lẫn lộn được Nó thậm chí đã trở thành một nét văn hóa, văn hóa uống rượu và là niềm tự hào của mỗi vùng miền trong quá trình hình thành và giữ gìn những di sản văn hóa đặc trưng của địa phương mình Mỗi loại rượu lại có một truyền thuyết, có một nguồn gốc riêng thần bí nhưng cũng hết sức lung linh và đẹp Chẳng hạn như rượu Sán Lùng có câu chuyện kể như sau Có một cô gái nhan sắc mặn mà ở núi rừng Yên Bái đã không chịu lấy chồng vì vấn vương hình ảnh của một chàng dũng sĩ đã cứu cô bằng cách thay cô lãnh viên đạn quái ác của kẻ thù Nhưng những chàng trai trong vùng thì vẫn ngày đêm ngấp nghé muốn cưới cô làm vợ Cô gái đành thách đố là ai mà uống rượu bằng bát mà thắng được cô thì cô

sẽ lấy làm chồng Đàn ông trong bản lũ lượt kéo đến nhưng chẳng một ai uống thắng nổi cô cả Quá chán nản cô gái đã bỏ đi không bao giờ về nữa Và thứ rượu

mà cô thách đố chính là rượu Sán Lùng nấu bằng ngô, vừa thơm, vừa ngọt vừa bùi Rượu cần là loại rượu được chế biến từ men của núi rừng Rượu cần được uống một cách hết sức đặc biệt, không uống trực tiếp trong những chiếc chén hay ly mà bằng cách hút từ một cái vòi làm từ một thân cây họ tre – trúc gọi là drao, được khéo léo xuyên thủng từ đầu này đến đầu kia Cần rượu là một đặc sắc riêng của rượu cần, thiếu cần rượu coi như đã thiếu mất một phần của việc thưởng thức rượu cần Việc uống rượu phải bằng cả cái tâm mới có thể cảm nhận hết cái vị nồng dịu ngọt của nó Có thể nói đây là một loại rượu mang tên Việt Nam mà không có một

quốc gia nào có thể có được

Người sành rượu phải tri kì thị (biết vị của rượu), tri kì hương (biết hương thơm của rượu), tri kì ảo (biết sự huyền ảo), tri kì linh (biết cái linh hồn của rượu)

Người sành rượu, trước hết phải cầm lấy chai rượu, ngắm nghĩ một lát rồi đặt xuống Tay nắm chặt cái chén Chén rượu không có tai Có thể là chén Bát Tràng, chén ở lò ông Thiếu hay chén cố có men sáng, dưới đáy có chữ “nội phủ” Người uống rút nút chai làm bằng cuộn lá chuối khô rót rượu ra chén Uống rượu có hai dạng: uống một mình (độc ẩm), uống với nhiều người (đa ẩm)

Trong những người uống rượu với nhau, người ít tuổi phải giữ ý Trong những bữa tiệc rượu, người ta sắp những người bằng tuổi nhau cùng một bàn Khi nâng chén, không để chén của mình cao hơn chén của người nhiều tuổi Tay nâng chén rượu, người uống hớp từng hớp thật nhỏ, chép miệng rồi mới tới hớp thứ hai Người ta uống nếm, uống thưởng thức, uống lấy say…

Uống kiểu chén tạc chén thù là uống hai người: chủ và khách Bên chủ là bên

“tạc” có nghĩa là chúc mừng Bên khách là bên “thù” có nghĩa là uống đáp lại Người ta uống đứng, uống ngồi, vừa đi vừa uống…Người giàu có uống rượu đắt tiền có kẻ hậu người hạ làm các món nhắm, vừa uống vừa thưởng thức ca trù Người nghèo thì uống “suông” nghĩa là không có món nhắm Cũng có khi thức nhắm là quả sung, quả ổi hay quả nhót…

Ngoài ra còn có kiểu uống rượu “chén chú chén anh” thì thật thoải mái, bình

đẳng Đó là thú dân dã đặc biệt

Có nhiều kiểu say: say khướt, say túy lúy, say mềm, say ngà ngà…

Thời xưa, dân vùng cao đều uống rượu cần Mọi người uống tập thể từ một vò rượu Nhưng rồi một số di dân xuống đồng bằng, họ sống trong môi trường mới, không uống rượu cần nữa Nhưng những anh em họ ở vùng cao vẫn giữ nếp uống rượu này Tính cộng đồng của việc uống rượu cần rất cao Họ cùng vui bên chén rượu, sống cùng nhau và cũng chết cùng nhau.Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách Và nói chung trên thế giới, mời uống rượu là bày tỏ lòng hiếu khách của chủ nhà

Tóm lại: Uống rượu là một nét văn hóa đặc thù của mỗi vùng-miền, lãnh thổ,

quốc gia Mỗi quốc gia đa phần đều có những loại rượu riêng, mang tính dân tộc cao Rượu vang “thống trị” châu Âu, hình thành một nền văn hóa rượu vang lâu đời và đặc sắc, đã, đang và sẽ lan rộng ra thế giới Văn hóa rượu Châu Á cũng mang những nét riêng khó lẫn vào đâu được Văn hóa rượu Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam tập trung chủ yếu vào các loại rượu truyền thống: Nhật Bản có sake, Hàn Quốc có soju, Trung Quốc với hoàng tửu, bạch tửu, Việt Nam có các loại như rượu nếp, rượu cần…Không được biết đến một cách rộng rãi trên thế giới như văn hóa rượu và rượu Châu Âu nhưng những sản phẩm rượu truyền thống của Nhật, Hàn, Trung, Việt… đều có khả năng vươn xa ra thị trường thế giới

Tìm hiểu về văn hóa rượu các nước, dưới góc độ văn hóa là tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của một quốc gia, tìm ra mối tương quan giữa những nền văn hóa, lãnh thổ, xét dưới góc độ kinh tế là trên cơ sở tương quan đó dự đoán khả năng mang văn hóa của mình và rượu của mình xuất khẩu đến quốc gia khác

Việc hiểu biết về văn hóa uống rượu sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về văn hóa và

dễ hòa nhập hơn trong những môi trường đa văn hóa

1.4 Thị trường rượu trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Thị trường rượu thế giới

Năm 2006 cũng được xem là năm xuất khẩu rượu cognac đứng thứ hai của

nước Pháp với trên 150 triệu chai được bán ra nước ngoài Mức kỉ lục ghi được là

năm 1989, khi đó Pháp đã xuất khẩu được 157 triệu chai rượu cognac

Tổng giám đốc văn phòng quốc gia liên ngành về rượu cognac của Pháp (BNIC), Aiain Philippe, cho biết, doanh số bán rượu cognac của Pháp hiện đạt khoảng 1,5 tỷ euro/năm tương đương với giá 25 chiếc máy bay Airbus A321 Năm

2006, 157,4 triệu chai cognac đã được chuyển đi khắp thế giới từ hầm rượu ở

Charente và Charente-Maritime ở miền Tây nước Pháp.[15]

+ Châu Á

Thành công này được nhận định là nhờ nỗ lực quảng bá sản phẩm của 4 nhãn

hiệu nổi tiếng thế giới là Hennessy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier, chiếm 80% thị phần rượu cognac trên thế giới

Rượu đang trở thành một ngành kinh doanh lớn ở Châu Á do khu vực này ngày càng dùng rượu đỏ, trắng, champagne nhiều hơn và có tối thiểu một quốc gia châu

Á đang xuất khẩu rượu tự sản xuất, thậm chí đến các quốc gia sản xuất rượu truyền thống Ban tổ chức Hội chợ thương mại về rượu châu Á dự kiến thị trường rượu khu vực này sẽ tăng trưởng 20% trong thời kì 2003 - 2008 Các chuyên gia cho biết người châu Á có xu hướng thích chọn rượu truyền thống hơn là bia và

whiskey phổ biến do giá rượu rẻ hơn so với trước đây

Công ty rượu Champagne Indage Ltd của Ấn Độ đã sản xuất ra các loại rượu đoạt giải xuất khẩu dưới nhãn hiệu Chateau Indage và bán sang các quốc gia như

Mỹ, Anh, Thụy Sĩ, Đức, Nhật và Singapore Các vườn nho Ấn Độ khác cũng đang xuất khẩu đến các nhà sản xuất rượu mạnh truyền thống như Pháp và Ý[16]

Tuy vậy, châu Á vẫn là thị trường nhập khẩu rượu lớn từ châu Âu Đơn cử là Trung Quốc, được xem là khách hàng tiềm năng ở Châu Á Năm 1995, Trung

Quốc là nước tiêu thụ nhiều rượu cognac thứ hai của Pháp, chỉ sau Mỹ Bên cạnh

đó, Trung Quốc cũng là nước tiêu thụ mạnh các loại rượu vang vì loại rượu này được cho là có lợi cho sức khỏe Đặc biệt rượu vang đỏ là loại uống tốt cho tim, có thể ngăn ngừa các bệnh về tim Rượu vang trước đây là thứ hàng xa xỉ đối với người Trung Quốc nhưng hiện nay trở nên bình dân do mức sống của người Trung Quốc ngày càng cải thiện

Theo chủ tịch chi nhánh rượu Hiệp hội rượu bia Trung Quốc, ông Wang Qi, cho biết Trung Quốc đã nhập khẩu 60.600 tấn rượu vang trong 7 tháng đầu năm

2006, tăng 88,8% so với cùng kì năm ngoái, chủ yếu từ Pháp và một số từ Italia,

Chile và Australia[17] Ngoài Trung Quốc, Nhật Bản cũng là khách hàng lớn đối với các loại rượu vang và rượu mạnh của Pháp

1.4.2 Thị trường rượu Việt Nam

So với các nước Đông Nam Á, tiêu thụ rượu bia ở Việt Nam là tương đối lớn

do các nước xung quanh phần lớn theo đạo Hồi và đạo Phật, nhưng so với các nước như Trung Quốc, Nhật Bản thì mức tiêu thụ đó rất khiêm tốn, đặc biệt so với châu Âu[18]

Bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, giám đốc công ty Lan Chi (thương hiệu Lavace),

nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước lâu nay cho biết rằng rượu vang Pháp vẫn đang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam rồi đến vang Australia, Chile,

Mỹ Đa số người tiêu dùng trong nước thích lựa chọn rượu vang ngoại hơn vì chất lượng ổn định và hợp với “gu” của người thưởng thức chuyên nghiệp Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, năm 2004, tổng giá trị rượu nhập ngoại tại thị trường Việt

[16]

05.6185628329/news_item.2005-11-15.4461408388

http://www.itpc.hochiminhcity.gov.vn/vi/tin_tuc_thi_truong/tin_tuc/tin_quoc_te/2005/folder.2005-10-[ 17 ]

http://www.moi.gov.vn/News/detail.asp?Sub=71&id=26558

[18]

http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=158363&ChannelID=123

Nam ước tính đạt hơn 6 triệu đô la Mỹ, trong đó vang Pháp chiếm hơn một nửa Con số này tăng gấp đôi so với năm 2003

Trong hai năm gần đây, thị trường nhập khẩu rượu vang của Việt Nam đã tăng lên đáng kể Việt Nam được đánh giá là một thị trường tiềm năng với sự góp mặt của các tên tuổi rượu vang nổi tiếng thế giới Tuy vậy, hiện nay, rượu vang Việt Nam cũng đang dần xuất khẩu ra nước ngoài với số lượng ngày càng lớn Công ty

Ladofood - một trong những công ty tiên phong về rượu vang của Việt Nam đặt ra

mục tiêu vào năm tới sẽ tăng sản lượng lên 5 triệu lít/năm và xuất khẩu sang các nước trong khu vực như Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia (hiện đang nhập khoảng 100.000 chai vang Đà Lạt mỗi năm) Ông Tô Việt, chuyên gia nổi tiếng về rượu vang nhận định, trong tương lai Việt Nam sẽ có những thương hiệu rượu vang nổi tiếng thế giới.[19]

Tuy vậy, ngoại trừ rượu vang, không thể phủ nhận một thực tế là rượu Việt Nam vẫn còn quá khiêm tốn trên thị trường rượu thế giới, nhất là rượu truyền thống được sản xuất từ các làng nghề thì lại còn ít người biết đến hơn Trong khi thực tế là rượu Việt Nam đáp ứng nhiều yếu tố có thể cạnh tranh được với rượu nước ngoài trong thị trường nội địa cũng như quốc tế

Một chai rượu thuần Việt chỉ có thể là chai rượu được chưng cất từ gạo nếp Rượu nếp có nhiều loại, nào là nếp Than, nếp Hương, nếp Cẩm, nếp ngâm Hoành

Bồ, nếp Mới, Rượu nếp Harpo, rượu nếp Kim Sơn - Phát Diệm… Báo Tuổi trẻ

điện tử, trong bài viết “Thử đặt lên bàn chai quốc tửu” đã viết như sau: “Theo

đánh giá chủ quan của chúng tôi qua khảo sát trực tiếp các vùng sản xuất rượu có tiếng từ Bắc vô Nam nhưs Mẫu Sơn, Làng Vân, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Bàu

Đá, Bồng Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú

Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc… cùng rất nhiều loại ruợu ngon nhưng chưa thành tên tuổi, thì thấy rằng, gạo nếp cũng không hoàn toàn giống nhau do giống và thổ nhưỡng, thời tiết khác nhau của từng vùng Yếu tố kế đến là bài men Yếu tố thứ ba không kém quan trọng là nguồn nước Còn lại là một kinh nghiệm truyền đời Ví như một mẻ rượu Bàu Đá thời gian ủ trước khi nấu vào mùa hè và mùa đông chênh nhau đến ba ngày Lửa cũng tham dự một phần rất quan trọng Những kinh nghiệm mang tính gia truyền ấy vẫn còn sống trong nhân dân” [20]

Một số sản phẩm rượu trong nước được sản xuất từ Nhà máy rượu Hà Nội hay công ty thực phẩm Lâm Đồng - chủ thương hiệu rượu vang Đà Lạt với chất lượng tốt, mẫu mã đa dạng là có thể được người tiêu dùng lựa chọn mặc dù so với rượu ngoại thì đó chỉ là một con số nhỏ Còn các loại rượu khác thì chưa có một sản phẩm nào có đủ tên tuổi để tạo nên sức thu hút cũng như thị phần quá nhỏ lẻ, do

đó không thể nào cạnh tranh được với rượu ngoại nhập…

Bên cạnh đó là chất lượng rượu, một vấn đề nhức nhối của ngành sản xuất rượu Việt Nam khi mà nạn rượu giả, rượu pha chế nồng độ cồn quá cao… đã vô tình càng làm người dân trong nước quay lưng lại với rượu nhà và đào sâu thêm

[19]

http://moi.gov.vn/BForum/detail.asp?Cat=9&id=1471

[ 20 ]

http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=138965&ChannelID=347

khoảng cách với rượu thế giới Ngoài ta tâm lý chuộng hàng ngoại của người dân Việt Nam cũng khiến cho tình hình sản xuất rượu trong nước không khả quan Bên cạnh đó, ngành rượu Việt Nam lại khá vất vả trong việc cạnh tranh với một sản phẩm có mức ưa chuộng cao là bia

Ở Việt Nam hiện nay cũng có nhiều công ty sản xuất rượu nếp như công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà Nội… Những sản phẩm rượu nếp được tạo ra cũng rất đa dạng với nhiều độ cồn: 29%V, 39%V, 45%V… giá cả cũng rất rẻ chỉ khoảng 7.500 VND/chai, 10.500 VND/chai, 20.000 VND/chai, cũng có loại mắc hơn là khoảng 79.000VND/chai

Thị trường Việt Nam được xem là có tiềm năng nhập khẩu rượu nhưng để rượu Việt Nam, đặc biệt là rượu truyền thống có chỗ đứng trên thị trường thế giới thì Việt Nam cần có những chiến lược quảng bá cụ thể, lâu dài và khả thi

Tuy nhiên đây không phải là một kết luận bi quan Những cái yếu kém trên sẽ

là những vấn đề đặt ra cho ngành rượu nếp Việt Nam, nếu cải thiện và khắc phục tốt thì rượu nếp có thể có một tiếng nói riêng và hoàn toàn có khả năng xuất khẩu

ra nước ngoài Trong khi rượu vang được lên men từ trái cây, (dùng nấm men chuyển hóa nước trái cây thành rượu vang) thì rượu nếp được tạo ra từ nhiệm vụ chuyển hóa tinh bột thành đường (nấm mốc), sau đó chuyển đường thành rượu (nấm men) của hỗn hợp vi sinh vật Như vậy nguyên liệu chính để làm ra hai loại rượu trên hoàn toàn khác nhau, do đó hương vị của rượu nếp sẽ có những đặc trưng và khác biệt riêng so với rượu vang

Thứ nhất, rượu nếp với hương vị được tạo ra từ nếp – là một lương thực chính của cư dân nông nghiệp rất gần gũi trong tâm thức của người Việt Nam Đó chính

là thế mạnh riêng của rượu nếp, dù gì đi nữa thì rượu vang vẫn có xuất xứ từ nước ngoài, cách chế biến và pha trộn hương vị vẫn làm theo công thức nước ngoài nên không thể đại diện cho hồn dân tộc được Cùng với chiến lược tiếp thị hình ảnh Việt đang phát triển một cách rầm rộ trên các phương tiện thông tin đại chúng, mỗi người Việt Nam lần này sẽ là một sứ giả để quảng bá hình ảnh đất nước mình

thì không có gì là khó để đưa rượu nếp vào chương trình “người Việt Nam dùng

hàng Việt Nam”

Thứ hai, với giá cực kỳ rẻ, rượu nếp có một thị trường tiềm năng là tầng lớp bình dân trong xã hội, điều cốt yếu là từ việc chỉ sản xuất rượu nếp để phục vụ cho những người lao động, những người có mức thu nhập trung bình có thể tiến lên tầng lớp cao hơn là trung lưu Thị trường Việt Nam sẽ là chủ lực trong thời gian đầu để bước đầu tạo nên uy tín và sau đó là xây dựng thương hiệu rượu nếp cho riêng người Việt Nam và giữ vững chất lượng

Rượu vang đang chiếm lĩnh thị trường rượu thế giới trong thời gian gần đây, điều đó không có nghĩa là rượu nếp hoàn toàn bị đánh bại và không thể có một thị trường cho riêng mình Thị trường tiềm năng của rượu nếp hiện nay theo đánh giá chủ quan đó là thị trường Châu Âu Châu Âu không có rượu nếp, vì thế đây sẽ là một mặt hàng hoàn toàn mới và có thể bắt tay vào chinh phục các thị trường này,

nơi mà người ta đã quen với rượu nho, rượu vang hay Whiskey, Brandy… Yếu tố

mới là một lợi thế, chỉ cần làm tốt khâu giữ vững chất lượng và tiếp thị hiệu quả là

hy vọng sẽ thành công

Trong giai đoạn hành trình tiếp thị hình ảnh Việt Nam đang diễn ra rầm rộ thì việc xây dựng một chiến lược đưa rượu nếp đến từng người dân và khơi dậy ở họ

tinh thần “dân ta phải biết rượu ta” thì đây sẽ là một thị trường không quá khó

Chỉ cần nắm bắt được tâm lý chung của người Việt Nam và khắc phục nó thì hoàn toàn có thể thành công

Chương 2 RƯỢU NẾP VIỆT NAM

Có nhiều cách để phân loại rượu nếp, nhưng ở đây chúng tôi dựa vào kỹ thuật sản xuất để phân loại rượu nếp

+ Rượu được sản xuất theo quy trình công nghệ cao:

Ở Việt Nam hiện nay có nhiều công ty sản xuất rượu nếp như công ty Rượu giải khát Hà Nội - Halico, công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn, công ty Rượu, nước giải khát Anh Đào

+ Rượu được sản xuất thủ công:

Là loại rượu được làm ra theo phương pháp thủ công ở các làng nghề nấu rượu ruyền thống xưa nay ở nước ta

Một chai rượu được coi là thuần Việt có thể là rượu được chưng cất từ gạo nếp

Theo như Báo Tuổi Trẻ trong bài viết “Thử đặt lên bàn chai quốc tửu” [22] đã

viết như sau: “ Theo đánh giá chủ quan của chúng tôi qua khảo sát trực tiếp các

vùng sản xuất rượu có tiếng từ Bắc vô Nam như Mẫu Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú

Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc… cùng rất nhiều loại rượu ngon nhưng chưa thành tên tuổi, thì thấy rằng, gạo nếp cũng không hoàn toàn giống nhau do giống và thổ nhưỡng, thời tiết của từng vùng Yếu tố kế đến là bài men Yếu tố thứ ba không kém quan trọng là nguồn nước Còn lại là một kinh nghiệm truyền đời Ví như một

mẻ rượu Bàu Đá thời gian ủ trước khi nấu vào mùa hè và mùa đông chênh nhau đến ba ngày Lửa cũng tham dự một phần rất quan trọng Những kinh nghiệm gia truyền ấy vẫn còn sống trong nhân dân”

Nói đến loại rượu được sản xuất thủ công trong các làng nghề nổi tiếng xưa nay ta thấy có rượu nếp cái hoa vàng làng Vân Hà - Bắc Giang, rượu Bàu Đá nếp hương của Bình Định hay rượu nếp than Gò Đen của Long An, rượu nếp làng nghề Phú Lễ ở Bến Tre…

2.3 Kỹ thuật sản xuất rượu

Với loại rượu được sản xuất theo công nghệ cao, chúng ta có thể tham khảo cách làm rượu nếp Mới của công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

Rượu nếp mới là một chất lỏng trong suốt, không có vẫn đục và tạp chất lạ Chúng ta có thể tham khảo cách làm rượu Nếp của công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội để thấy được rượu Nếp được sản xuất với đặc tính kỹ thuật như sau[23]:

+ Hàm lượng fucforol: 0

Đối với loại rượu nếp được chế biến thủ công thì cách làm khá đơn giản

Nhìn chung nấu rượu thì tùy từng loại, tùy từng nhà mà có những bí quyết tạo hương vị riêng Song để nấu rượu người ta phải lựa chọn gạo kỹ, ủ với men, sau

đó cho vào một cái nồi lớn đun bằng củi hay than cho đều lửa

Nguyên liệu làm rượu nếp cũng rất đơn giản, với hai nguyên liệu chính là nếp

và men rượu

Tuy nhiên khi làm rượu nếp cũng cần phải lưu ý là phải giữ cho các dụng cụ làm rượu và tay người làm phải thật sạch sẽ, vệ sinh Bên cạnh đó đối với nếp thì nên chọn nếp hạt đều, không bị vỡ Xôi phải nấu thật chín vì có như vậy thì khi làm rượu sẽ không bị sượng Cuối cùng điểm cần lưu ý là để xôi thật nguội rồi mới rắc men, nếu rắc nóng men chết, rượu sẽ bị hỏng

Dưới đây là công thức làm rượu nếp than chúng ta có thể tham khảo

Vật liệu:

Cách làm rượu nếp than lúc đầu cũng giống như làm cơm rượu, sau đó thì đổ rượu vào ngâm một thời gian rồi lược bỏ tất cả bả cơm rượu

– 2 kg nếp than

– 1 viên men làm cơm rượu đâm thành bột

– 1 muỗng cafe muối bột pha 3 muỗng canh nước lạnh

– 1000 ml rượu (có thể dùng rượu đế, vodka, hay loại rượu có màu trắng có nồng độ cao mà mình thích)

4 Để xoong cơm rượu ở nơi có nhiệt độ hơi ấm bảy ngày Sau đó thắng ½ chén đường cát với ½ chén nước cho tan hết đường, để nguội và cho vào cơm rượu với một lít rượu Trộn cho đều, lấy giấy kiếng bao lại cho thật kín rồi đậy nắp xoong lại

5 Khoảng 3-4 tuần sau, dùng cái rê dầy hoặc vải thưa lược sạch bả cơm rượu bỏ Nước rượu nếp than cho vào chai để uống từ từ

Uống một ly nhỏ (có thể cho chút nước đá) trước bữa ăn, sẽ thấy bữa cơm

được ngon miệng hơn

2.4 Thực trạng rượu nếp Việt Nam:

Nói đến rượu nếp Việt Nam hiện nay ta thấy một số loại rượu được sản xuất từ các công nghệ cao của một số công ty như rượu nếp Harpo, rượu Nếp Mới, rượu nếp Kim Sơn – Phát Diệm… đã được xuất khẩu đi một số nước Châu Á như Đài

Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc… và một số nước khác Tuy nhiên một vấn đề đáng nói hiện nay là rượu đang bị làm giả, nhái tràn lan, đặc biệt là rượu nếp mới của công ty Rượu Hà Nội Tuy nhiên nếu để ý chúng ta vẫn có thể phân biệt được rượu thật và rượu giả, nhái[24]:

Rượu nếp mới thật Rượu nếp mới giả, nhái

Nút chai

Bằng kim loại, phía trên nắp có in biểu tượng của công ty Rượu Hà Nội (hình tròn phía trong có in hình nậm rượu và chữ Công ty rượu Hà Nội)

Nút chai bằng nhựa hoặc kim loại, phía trên nắp có

in hoặc dập nổi các biểu tượng của chùa Một Cột,

ly rượu, bông sen… hoặc dán tem chất lượng

Chai Mặt chai mịn, sáng, không có bọt khí

Có màu trắng xanh, có bọt khí, mặt chai không mịn

Nhãn

Rượu nếp mới có in hình chữ nhật nền nhãn chuyển dần từ màu mận sang màu đỏ, giữa nhãn có hình 2 bông lúa ôm hai huy chương “Triển lãm, thành tựu kinh tế kỹ thuật”

Hình dáng, bố cục, màu sắc của nhãn tương tự như của Công ty Rượu

Hà Nội Cũng có những biểu tượng vòng tròn bên trong hình ngôi sao, bông sen, chùa Một Cột… giữa nhãn cũng in hình hai bông lúa

Thường in chữ màu đen, nhỏ, khó đọc không rõ ràng hoặc không có địa chỉ Rượu nếp giả thường

có dòng chữ: “sản phẩm rượu liên doanh”

Còn các loại rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống nấu rượu nổi tiếng xưa nay thì hầu như chưa được xây dựng một thương hiệu, nhãn hiệu riêng cho nó, trong khi muốn xuất ngoại được thì phải gắn với những cái tên của nhà xuất khẩu thêm vào đó cũng không ai để ý đến việc quảng bá cho rượu nếp cả Một điều đáng nói nữa đó là các làng nghề nấu rượu đa số làm ăn nhỏ lẻ, mạnh

ai nấy làm mà thiếu sự hợp tác, liên kết, phân công để khai thác thế mạnh của từng làng nghề đia phương Bởi vậy mà làng nghề không đủ sức để đảm đương những đơn hàng lớn theo yêu cầu của khách hàng nước ngoài, một phần nữa cũng là do

họ còn chậm chân trong việc ứng dụng những kỹ thuật hiện đại vào sản xuất Sự

[24]

http://www.moi.gov.vn/News/detail.asp?Sub=12&id=13394 “Cách phân biệt rượu thật, rượu giả” Tin ngày: Thứ hai, 20/06/2005 09:56 GMT+7

cần cù và khéo léo của đôi tay có thể tạo ra sản phẩm đạt chất lượng nhưng không thể nào đáp ứng được những đơn hàng lớn

Bên cạnh đó một vấn đề cần nói đến là việc bảo đảm vệ sinh của các loại rượu này còn rất kém Vì muốn hạ giá thành nên điều kiện vệ sinh, chất lượng sản phẩm chưa được cao, thiết bị sản xuất cũng không được đảm bảo

Những danh tửu được lưu truyền trong dân gian thì đúng là danh bất hư truyền Theo như một số cuộc khảo sát người ta đã nhất trí với nhau ba thứ rượu được xếp vào hàng đầu hiện nay đó là rượu Làng Vân (xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang), Bàu Đá (thôn Cù lâm, xã An Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định) và Phú Lễ (ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, Bến Tre) Ngoài ra ở Nam Bộ còn

có loại rượu nổi danh hơn cả rượu Phú Lễ là rượu Gò Đen của Long An Tuy nhiên giờ đây rượu Gò Đen mặc dù vẫn là một địa chỉ ngon nhưng vì thiên về số lượng hơn nên chất lượng không còn đặc sắc như rượu Phú Lễ

Nói đến rượu làng Vân nó đã được giới thiệu bằng đôi câu đối như thế này:

“ Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”

Lịch sử làng Vân thông qua những câu chuyện cổ tích bà vẫn thường kể cho

nghe rằng “Làng Vân nằm bên sông cầu, quanh năm ăm ắp nước, có nghề truyền

thống nấu rượu Nghề đã có từ lâu, lâu lắm Ban đầu chỉ là những xóm nhỏ nằm ven bên bãi sông, sau thành làng, thành tổng Nấu rượu đã trở thành một nghệ thuật cùng với những bí quyết mà ông tổ làng nghề đã từng căn dặn con cháu phải luôn gìn giữ chỉ riêng cho làng Vân Khi thực dân Pháp đến làng họ tập trung tất

cả dân làng về một nhà máy ở ngay đầu làng bắt mọi người phải nấu rượu Khi rượu thành phẩm, những con tàu theo dòng sông Cầu cập bến và chở sang nước Pháp Rượu nếp cái hoa vàng làng Vân theo đó mà đi muôn phương…” Rượu

làng Vân từ xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng – thứ nếp đặc biệt thơm ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng con người Nhưng đó là chuyện của ngày xưa còn bây giờ làng Vân đã chuyển từ nếp cái hoa vàng sang một loại nguyên liệu khác đó là sắn Sắn khô được nhập từ Hòa Bình, Yên Bái, Thái Nguyên, Cao Bằng, Tuyên Quang, Lạng Sơn… Ở làng Vân trước đây mỗi khi cần có công việc lớn cần đến rượu ngon thì người ta nấu rượu nếp cái hoa vàng nhưng hơn chục năm trở lại đây đa số các nhà nấu rượu đã chuyển sang nấu rượu sắn Bởi lẽ rượu sắn vừa rẻ vừa ngon lại tiêu thụ mạnh Ta thấy rằng mỗi lít rượu sắn chỉ có 3.000 đồng trong khi đó nấu rượu gạo hay nếp cái hoa vàng thì giá cả lại cao hơn lên đến 10.000 đồng, bởi thế cũng ít người mua Mặt khác thì có người cho rằng rượu sắn cũng thơm, ngon không khác rượu gạo là bao nhiêu Vả lại những người chủ hàng đến mua rượu thường không chú ý loại rươu mà chỉ chú ý rượu nào rẻ nhất thì mua Còn người uống thì nếu không phải là người sành rượu thì khi cho uống cũng không thể nhận ra đâu là rượu gạo đâu là rượu sắn Ở làng Vân hiện nay có gần 800 hộ chỉ chuyên tâm làm rượu sắn, chỉ còn duy nhất một lò rượu nếp cái hoa vàng của vợ chồng anh chị Nguyễn Đức Hạnh và Diêm Thị Dung Tuy nhiên như đã nói ở trên thì vì giá cả mắc hơn nên

rượu nếp cái hoa vàng cũng ít người mua Chị Dung cho biết “Cả làng này bây giờ

chỉ còn gia đình tôi nấu rượu nếp cái hoa vàng thôi Nguyên liệu đắt, rượu bán tới 12.000 – 15000 đồng/ lít nên chỉ người sành rượu mới dám mua” [25]

Một thực trạng đáng nói hiện nay nữa là đối với người làng Vân chất lượng rượu sắn vẫn tương đương với rượu gạo nhưng giới thương lái đang làm mất đi uy tín của rượu làng Vân khi họ chỉ dùng 1/3 rượu sắn của làng Vân sau đó cho cồn mía vào trộn thêm nước lã cho đủ độ cồn Điều đó tương đương với việc rượu làng Vân đến tới tay người tiêu dùng thì chỉ còn 1/3 chất lượng Đây là một điều đáng báo động vì nó không những ảnh hưởng tới quyền lợi của người tiêu dùng mà vấn

đề lớn hơn là nó còn làm ảnh hưởng tới uy tín chất lượng của một làng nghề nổi tiếng như làng Vân

Hiện nay ở làng Vân cũng đã có chính sách khôi phục lại làng nghề nấu rượu truyền thống như xưa Như ông Chủ tịch UBND xã Vân Hà (Việt Yên, Bắc Giang)

Nguyễn Đình Tạ cho biết: “Nấu rượu đã trở thành truyền thống từ xa xưa của

làng Vân Sự chuyển đổi nguyên liệu từ gạo sang sắn là do nhu cầu thị trường Hiện nay xã đang có đề án khôi phục lại nghề nấu rượu gạo Ban đầu khoảng 1/3

số hộ có vốn chuyển sang nấu rượu gạo Nếu thành công thì cả làng lại chuyển sang nấu rượu gạo truyền thống.”

Hy vọng rằng với đề án như vậy làng Vân có thể khôi phục lại làng nghề nấu rượu gạo truyền thống của mình và tiếp tục xứng đáng với danh xưng “làng mỹ tửu Bắc Hà”

Tiếp sau rượu làng Vân là rượu Bàu Đá – Bình Định, được nhà thơ Tản Đà, người đựơc xem là sành rượu nhất nước, phong tặng là “đệ nhị danh tửu”

“Rượu Bàu Đá bắt nguồn từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn

với vài ba gia đình sản xuất theo bí quyết cổ truyền, chủ yếu là để dùng trong ngày

tế, lễ hội Khi phát hiện ra hương vị tuyệt vời độc nhất vô nhị của rượu, nhân dân trong làng xúm nhau học nghề và sản xuất rượu, nhưng cũng chỉ là để dùng trong làng hay làm quà biếu xén mà thôi Tiếng lành đồn xa mỗi ngày một rộng, nhu cầu

về rượu Bàu Đá mỗi ngày một cao, trước áp lực đó, một số hộ trong làng đã sản xuất bán ra ngoài.” [26]

Thêm vào đó lợi dụng uy tín của rượu Bàu Đá mà mấy năm gần đây ở Bình Định đã rộ lên phong trào sản xuất rượu Bàu Đá từ người mới biết nghề lẫn người chưa biết nghề, từ người trong làng đến người ngoài làng Vì thế mà rượu tràn ngập khắp nơi, với nhiều cơ sở, nhiều nhãn hàng, không ai biết được đâu là rượu thật đâu là rượu giả

Rượu Bàu Đá hiện nay không chỉ được bày bán trong địa bàn tỉnh mà còn đến tận Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Đăk Lăk, Đà Nẵng… Trung bình mỗi ngày có cả ngàn lít rượu được xuất đi khắp nơi nhưng điều đáng nói là những người xuất rượu đi lại không biết tí gì về rượu mà họ chỉ có công việc là đi thu