Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng Nutivita tại Cty Nutifood

Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng Nutivita tại Cty Nutifood Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng Nutivita tại Cty Nutifood Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng Nutivita tại Cty Nutifood luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:

1.1.1Khái niệm:

1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm:

Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sửdụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ

 Chất lượng dinh dưỡng:

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinhdưỡng chứa trong thực phẩm Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàndưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêuhoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori

 Chất lượng vệ sinh:

Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi làchất lượng vệ sinh thực phẩm) Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối vớithực phẩm

Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từnguyên liệu tới thành phẩm.

1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm:

Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố về hệ thống chất lượng,quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chấtlượng, đánh giá chất lượng, chỉ tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, các bên liênquan đến chất lượng

 Quản lý chất lượng:

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xácđịnh chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện phápthực hiện các chính sách đó

 Đảm bảo chất lượng:

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đượctiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoảmãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

 Kiểm soát chất lượng:

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằmđáp ứng yêu cầu chất lượng

 Kiểm tra chất lượng:

Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá cácchỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 Đánh giá chất lượng:

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằmxác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quyđịnh hay không

 Chỉ tiêu chất lượng:

Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toànthực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế

 Cải tiến chất lượng:

Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chấtlượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước vàkhả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”

 Các bên liên quan đến chất lượng:

Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhànước

Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài

chính kinh tế của họ

Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có

lợi nhuận

Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải

đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng

1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:

1.2.1 Giới thiệu HACCP:

HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.

HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toànthực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học vàvật lý

HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy antoàn thực phẩm

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mốinguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thựcphẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tớikhâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học

về các mối nguy cho sức khoẻ của con người

 Lợi ích khi áp dụng HACCP:

Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểmkiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:

- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Giảm chi phí bán hàng

- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất củadoanh nghiệp

- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty

- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận

- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩmquyền

- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế

 Khó khăn khi áp dụng HACCP:

Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyênliệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thểgây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất

- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra

và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngượclại

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựngHACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm visinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn visinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyêntắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấpnhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ đó HACCP được phát triển và áp dụngrộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước

và khu vực

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhàquản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầuxuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng củathế kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các

cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chấtlượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo

về HACCP

1.2.3 Khái niệm về HACCP:

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biệnpháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:

1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:

Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thựcphẩm bán cho người phải an toàn khi ăn Các cơ quan quản lý ngày càng tăngcường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòngngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP

1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:

Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đềuphải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với cơ quan quản

lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng hiệuquả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phép nhận sản phẩmcủa công ty này

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càngtrở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải ápdụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý

chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông quaviệc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn

Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân

sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đếnsức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có

liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mốinguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,

hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất

an toàn thực phẩm

Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây

chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngănngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấpnhận được

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP

Gồm có 12 bước thực hiện HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượngcác quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trìnhHACCP

 Cơ cấu tổ công tác về HACCP:

Đại diện ban lãnh đạo.

Bộ phận kiểm soát chất lượng

Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lýthiết bị…

Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)

 Yêu cầu đối với thành viên HACCP:

Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

Am hiểu tình hình thực tế tại công ty

 Số lượng thành viên trong đội HACCP

Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộcvào điều kiện cụ thể)

Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ

 Trách nhiệm của đội HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

 Yêu cầu tài liệu:

Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)bao gồm danh sách thành viên

Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội

HACCP

Stt Họ và tên Yêu cầu đào

tạo và chuyên môn

Chức

vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Ghi chú

1 Nguyễn A Kỹ sư hoá TP

đã được đào

HACCP

Phógiámđốc kỹthuật

Độitrưởng Chỉ đạo các hoạtđộng của đội thẩm

tra toàn bộ kếhoạch HACCP

Đội phó Tư vấn những vấn

đề công nghệ chếbiến Thực hiệnviệc triển khai kếhoạch HACCPtrong xí nghiệp

3 Nguyễn D Cử nhân vi

sinh đã đượcđào tạo vềHACCP

Cán bộphòngkiểmnghiệm

Đội viên Tư vấn những vấn

đề về vi sinh vànhững bệnh do visinh vật tham giaxây dựng và thựchiện giám sát GMP

và SSOP

4 Lê Kh Kỹ sư hoá

thực phẩm đãđược đào tạo

về HACCP

Quảnđốc

Đội viên Tư vấn những vấn

đề về công nghệ,tham gia xây dựng

và giám sát việcthực hiện GMP vàSSOP

5 Đinh X Kỹ sư điện

công nghệ đãđược đào tạo

về HACCP

Quảnđốcphânxưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn

đề máy thiết bị,giám sát việc vậnhành và bảo dưỡngtoàn bộ máy, thiết

bị trong xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm

2 Nguyên liệu (tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

4 Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phần

6 Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)

7 Các công đoạn chế biến chính

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bao gói

10 Điều kiện phân phối và vận chuyển

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

14 Các yêu cầu đặc biệt

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhómHACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất

 Mục đích:

Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP

 Yêu cầu:

Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ

Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bướcĐầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra

Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thảiđược thông qua hay chuyển ra

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:

 Lý do:

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dâychuyền

Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liênquan

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

 Mục đích:

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xemxét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấpnhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xéttheo những yêu cầu đã được đặt ra

 Mối nguy vật lý:

Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý

- Cam kết của nhàcung cấp

- Bảo dưỡng máymóc, thiết bị

- Dùng máy dòkim loại

Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cử kính,

bóng đèn bị vỡ lẫnvào

Gây tổn thương hệthống tiêu hoá

- Bảo đảm nguyênliệu vào dụng cụ

có nắp đậy khi vậnchuyển

- Bảo vệ cửa kính,bóng đèn

Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong

các thùng chứanguyên liệu

Gây tổn thương hệthống tiêu hoá

- Trước khi chovào sản xuất phảikiểm tra nguyênliệu

 Mối nguy hoá học:

Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩmgây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

Nguồn gốc:

Do con người đưa vào có mục đích:

- Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)

- Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)

- Chất màu bổ sung

Do vô tính đưa vào hay do sự cố:

- Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ,phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng

- Các chất cấm sử dụng: hàn the

- Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide

do ô nhiễm môi trường

- Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn

 Mối nguy sinh học:

Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học

ngừa

Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi,

trong cơ thể sinhvật, trong dụng cụchế biến

Gây ngộ độc Vệ sinh sạch sẽ,

chế biến đúngnhiệt độ quy định

Virus Thường xuất hiện

nhiều ở các loàinhuyễn thể

Gây bệnh viêmgan, viêm đườngruột

Sản phẩm phải chếbiến ở nhiệt độ cao

Kí sinh trùng Thường có nhiều

trong cá, mực vàthuỷ sản nước ngọt

Gây ho, suynhược, thiếumáu

Nguyên liệu phảiđược rửa sạch, nấu

ở nhiệt độ cao

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổbiển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm

xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụthể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừađộc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phươngpháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng cácphương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP.

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định

Có Không

Có Không

Có

Không

KhôngCó

Có

Không

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

CH2b: Kiểm soát tại các bước này có

cần thiết đối với an toàn không? Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm

Không phải một CCP

CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và

giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận

được hay không?

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá

mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp

nhận được hay không?

Không phải là một CCP-dừng lại

Dừng lại

CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm

thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay

không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểmsoát tại một CCP phải thoả mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khôngchấp nhận được

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chếbiến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra kháiniệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiểnphải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quángưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơnngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảorằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kếhoạch HACCP

Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường Lịch trình nàyphải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành,phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có tráchnhiệm có thể hiểu được)

Xác định sự mất kiểm soát để có thể đưa ra hành động kịp thời

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP

 Phương pháp giám sát:

Phương pháp 5W1H

WHAT: Giám sát cái gì?

WHY: Tại sao phải giám sát?

WHERE: Giám sát ở đâu?

WHEN: Giám sát khi nào?

WHO: Ai thực hiện giám sát?

HOW: Giám sát bằng cách nào?

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạntới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậuquả đó

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:

Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì taphải xử lý như sau:

- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố

- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quátrình trở lại tầm kiểm soát

- Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình

Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:

Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra

sự cố Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giákhác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểmsoát

Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạtđộng

(3) Giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát

Hành động sửa chữa

(9)

Hồ sơ lưu trữ

(10) Thẩm tra

GIÁM SÁT

Cái gì

Như thế nào

Tần suất

Ai

1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood:

1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:

Tên giao dịch: Công ty cổ phần

Nutifood).

Giấy phép đầu tư: 4103000028

H ì

nh 1.1: Logo công ty Nutifood

Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp HCM

17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu mộtbước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định

Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood

mở rộng khắp 64 tỉnh thành

NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần đưaNutiFood tiếp tục được các Công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong top

5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chất lượngsản phẩm

78

9

10

11

12131415

1617

18

19

22

Nhân sự

Hành chính

đề ra (ISO hay HACCP).

Phối hợp với phòng sản xuất nâng cao hiệu quả và hợp lý hoá dây chuyềnsản xuất (ISO hay HACCP)

Phối hợp với phòng sản xuất và phòng kiểm tra chất lượng kịp thời xử lý cáctrường hợp hư hỏng sản phẩm (ISO hay HACCP)

 Phòng hành chính nhân sự:

Thực hiện công việc nhân sự, tuyển dụng, chế độ huấn luyện và đào tạo để

có một đội ngũ công nhân đúng người, đúng vị trí, đúng số lượng, đúng thời gianyêu cầu và phù hợp với nội quy công ty đưa ra và luật lao động (ISO hayHACCP)

Tổ chức sắp xếp và quản lý kho thành phẩm, kho nguyên liệu và kho kỹthuật (ISO hay HACCP)

 Bộ phận maketing:

Hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới, phát hiệnnhu cầu thị hiếu mẫu mã bao bì

 Bộ phận bán hàng:

Hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch bánhàng và triển khai chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong từng giai đoạn, trong từngnhóm sản phẩm riêng biệt

1.3.4 Quá trình xử lý nước sản xuất và nước thải:

Đèn UV 15 m3/h

Bồn chứa nước sản xuất 76 m3

Cấp sản xuất

15 m3/h

Cl- Trích Cl

Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải

1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.3.5.1 An toàn lao động:

Tất cả các nhân viên trong nhà máy đều được trang bị áo dép bảo hô laođộng và phải chấp hành nghiêm các nội quy mà nhà máy ban

1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy:

Nhà máy đã được trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dò khói và

dò nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy

Máy ép

bùn

Bể làm đặc bùn

Bể phân huỷ bùn

Bể Aeroten 2

Bể lắng

Bể Aeroten1

Bể gomLọc rác

Nước thải

1.3.6 Một số sản phẩm của công ty:

1.36.1 Nhóm sữa nước:

Sữa nguyên kemSữa NutiVita

1.3.6.2 Nhóm sữa bột:

Sữa bột cho cả gia đình Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti IQ Pedia 123

Sữa Nuti IQ 123 Sữa Nuti Vita Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus+

CHƯƠNG 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

NUTIVITA2.1 Tổng quan về nguyên liệu:

2.1.1 Sữa bột gầy:

2.1.1.1 Giới thiệu:

Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng.Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượngbéo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng chongười phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm Sữa là nguồncung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo,vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàmlượng các acid amin thiết yếu có trong nó

Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao

Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường Saccharose

là loại đường đôi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose

và fructose Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này

Đường lactose còn gọi là đường sữa được tạo nên từ một disaccharide domột phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành Lactose

là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide vàmonosacharide thường gặp

Đường maltose là đường từ bột khoai mì, có tính tan tốt, không ngọt.Maltose thường dùng làm chất độn vô hại trong ngành chế biến thực phẩm

2.1.2.2 Vai trò:

Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan

Có khả năng giữ được chất thơm trong sữa

Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản

2.1.3 Nước:

2.1.3.1 Giới thiệu:

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro70% diện tích của Trái Đấtđược nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong cácnguồn có thể khai thác dùng làm nước uống Nước duy trì nhiệt độ trung bìnhtrong cơ thể của chúng ta Nhiệm vụ của nước là để chuyên chở, tiêu hoá, và hấpthụ các chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể Nước dùng để loại bỏ các chất thải trong

cơ thể của chúng ta

2.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):

2.1.4.1 Giới thiệu:

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa, đượcchế biến bằng cách tách hết nước và chất không béo Được nhập từ New Zealandvào thùng phuy với khối lượng 210kg/phuy

2.1.4.2 Vai trò:

Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

Sinh năng lượng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

2.1.5 Chất ổn định:

2.1.5.1 Giới thiệu:

Chất ổn định là chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ hút phanước, phần không cực sẽ hút pha béo Hầu hết những chất ổn định là những chấteste một phần từ rượu bậc cao như glycerol và acid béo

2.1.6 Dầu cọ:

2.1.6.1 Vai trò:

Tăng giá trị dinh dưỡng.

Tăng giá trị cảm quan

Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng:

Màu sắc: Màu đỏ đậm

Mùi: Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc, không mùi lạ

Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất

Ổn định trong quá trình sản xuất

Không độc hại

2.1.9 Bột ca cao:

Dạng bột mịn, màu nâu

Dễ hút ẩm, dễ bị oxy hoá bởi chất béo

Làm biến tính protein và cảm quan

2.1.10 Vitamin A:

Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ

Màu: Trắng, ánh xanh

Mùi: Đặc trưng, không mùi lạ

Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất

2.2 Quy trình sản xuất:

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita:

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita

Chuẩn bị nguyên liệu

2.2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Sữa, đường, phụ gia, hương cân theo biểu mẫu của nhà máy Nếu là hươngchocolate sẽ được chuẩn bị ở bồn riêng

Bơ được hâm nóng 60-700C trong vòng 2-3 phút

Chất ổn định hoà tan với nước ở nhiệt độ 750C và khuấy trong vòng 10-15phút

Nước cho vào Chocolatank 1 ở nhiệt độ 70-750C, và cho vào Chocolatank 2

ở nhiệt độ 70-750C, nước cho vào Recombine tank ở nhiệt độ 45-500C

Cho chất ổn định vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-750C khuấy 20 phút, làmnguội chất ổn định xuống 49-510C trong 20 phút

Cho bột gầy vào Almix khuấy tuần hoàn 5 phút Chuyển chất ổn định vàoAlmix khuấy tuần hoàn vào Recombine tank, cho tiếp nước đã xử lý vàoChocolatank 1, 2 ở nhiệt độ 45-500C khuấy tuần hoàn 3 phút.Cho đường, chất phụgia vào khuấy 5 phút

Cho dầu cọ vào Almix đã hâm ở nhiệt độ 600C khuấy 5 phút, bơm bơ vàoAlmix hâm ở nhiệt độ 600C khuấy 5 phút Ngưng tuần hoàn ở Almix khuấy ởRecombine tank 5 phút

Chuẩn hoá sản phẩm 5 phút Rót hương vào Recombine tank khuấy 5 phút.

2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ:

Sữa được đưa từ bồn trữ lạnh vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

để gia nhiệt sơ bộ sữa lên 75-790C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá

2.2.2.7 Đồng hoá:

 Mục đích:

Giảm kích thước các cầu mỡ

Tránh hiện tượng tách béo, tạo váng trong quá trình bảo quản

Giảm quá trình oxy hoá, tăng độ nhớt

Sữa sau khi qua thiết bị đồng hoá sẽ được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt giántiếp dạng ống lồng ống để nâng nhiệt độ của sữa lên 1390C, rồi chạy qua ống lưunhiệt trong vòng 4 giây Đây là thời gian lưu nhiệt cần thiết để tiêu diệt vi sinh vậtgây hại và enzyme trong sữa.

Rót vào hộp 6 lớp nhằm bảo quản sữa tốt hơn

Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển vàphân phối sản phẩm

Làm giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trườngngoài vào

Tăng giá trị cảm quan

 Yêu cầu:

Sau khi rót hộp được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 280C, có độ ẩm 60% Rótsữa ở nhiệt độ 20-220C rót trong phòng vô trùng, nhiệt độ rót thấp hơn 280C và độ

ẩm thấp hơn 28%

Cấu tạo bao bì: Gồm 6 lớp: lớp 1 là màng HDPE, lớp 2 là giấy caton, lớp 3

là màng PE, lớp 4 là màng nhôm, lớp 5 là màng PE và lớp 6 là màng LDPE

2.2.2.11 Dán ống hút:

Ống hút được đưa vào máy cho dính keo Sữa từ máy rót hộp đi qua bộ phậndán ống hút, ống hút được bắn vào hộp Ống hút phải được tiệt trùng và đóng kíntrong màng PE

2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co:

 Mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối

 Thực hiện:

Sữa sau khi đã in ấn hạn sử dụng xong sẽ được đưa qua dán màng co ở nhiệt

độ 170-1800C tuỳ loại màng co 4 hộp sẽ đưa vào một lốc Các lốc sữa sẽ cho vàothùng 12 lốc/thùng

CHƯƠNG 3:

XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết

và các chương trình quản lý tiên quyết

Điều kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy

móc, thiết bị, con người)

Chương trình tiên quyết (phần mềm):

- Quy phạm sản xuất tốt GMP

- Quy phạm vệ sinh SSOP

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

Sơ đồ 3.1: Mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng

GMP SSOP

Điều kiện tiên quyết

HACCP

3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:

3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP – Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt: Là những quy định,

những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trongquá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt

3.2.2 Phạm vi của GMP:

Áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả cácyếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xâylấp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biếnđến quá trình chế biến ( nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông sốcông nghệ, điều kiện vệ sinh…), bao gói, bảo quản và con người điểu hành cáchoạt động chế biến thực phẩm

GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất:

3.2.3.1 Yêu cầu chung:

Nhà xưởng sản xuất phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực,

có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt mùa mưa

Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm nhà máy không xây những nơi có nhiều

xe cộ qua lại, nơi nhiều bụi bẩn, các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng haybệnh viện…

Vùng lân cận và khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các

xe chuyên dụng dễ vận chuyển Tổng diện tích và diện tích của cơ sở phải phù hợpvới công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảmbảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

Vật liệu xây dựng không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị vi sinh vật gâyhại trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và chất nhiễm độc.Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự củadây chuyền công nghệ và được phân thành khu cách biệt.

3.2.3.2 Khu vực sản xuất:

Sàn nhà: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ

nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trợt, dễ làm sạch và khử trùng Sàn đượcxây với độ nghiêng theo hướng có hệ thống thoát nước thải Sàn nhà của khu vựcsản xuất nên cao hơn sàn của khu vực tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn khu vựcđóng gói

Tường: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm sạch.

Tường phải nhẵn, không có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của cáccôn trùng), các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường vớisàn phải được xây dạng vòng cung để dễ làm sạch và khử trùng

Trần nhà: Làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,

không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch

Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra

ngoài (để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực sản xuất), có lướingăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch

Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và

kín khi khép lại

Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường

phải đủ rộng để đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, quá trình sản xuất và kiểmtra để tránh gây nhiễm bẩn, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiệnbảo hộ và hoạt động của con người

3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh:

 Cấp nước: Có 2 loại nước được sử dụng

Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)

+ Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúctrực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)

+ Nước vận chuyển trong các đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợpvới yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơitrong toàn bộ cơ sở

+ Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế, lắp đặtthuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảyngược hoặc sự thông thuỷ giữa nước uống được và không uống được, giữa hệthống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải có kí hiệu riêng để dễ phân biệt.+ Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặtkhông tiếp xúc với thực phẩm ( sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vậnchuyển chất thải…) và dùng cho hệ thống an toàn (phòng cháy), hệ thống vệ sinh(trừ nước rửa tay)

 Thoát nước:

Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực sản xuất, không gây hiệntượng ứ đọng nước trên sàn Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu khôngthấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắpđậy phù hợp và thiết kế chảy theo độ dốc của sàn từ khu vực sản xuất đến khu vựcchứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại phải được xây lắp sao cho dễlàm vệ sinh và khử trùng

Các hố ga lắng đọng phải có nắp đậy đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế vàxây lắp dễ làm sạch và khử trùng