Luận văn tốt nghiệp xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ và lê ki ma

DANH MỤC CÁC BẢNGTrang Bảng 1.2 Độ hấp thu của -carotene trong các loại dung môi 13 Bảng 1.3 Độ hấp thu của lycopene trong các loại dung môi 15 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do- Hạnh phúc **** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1 Cán bộ hướng dẫn: TS.Phạm Phước Nhẫn 2 Đề tài: “Xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma” 3 Sinh viên thực hiện: Trương Trần Thúy Hằng MSSV: 2072049 4 Lớp: Cử nhân Hóa Khóa 33 5 Nội dung nhận xét: a Hình thức của LVTN: - -

- -

- -

b Nội dung của LVTN: - -

- -

- -

c Kết luận, đề nghị và điểm: - -

- - Cần Thơ, ngày… tháng ……năm 2011

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc **** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1 Cán bộ hướng dẫn: TS.Phạm Phước Nhẫn 2 Đề tài: “Xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma” 3 Sinh viên thực hiện: Trương Trần Thúy Hằng MSSV: 2072049 4 Lớp: Cử nhân Hóa Khóa 33 5 Nội dung nhận xét: b Hình thức của LVTN: -

-

-

b Nội dung của LVTN: -

-

-

c Kết luận, đề nghị và điểm: -

- Cần Thơ, ngày… tháng ……năm 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

* * * * *

Năm học 2010-2011

“XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CAROTENE TRONG BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA”

Lời cam đoan:

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Trương Trần Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Đại Học ngành Cử Nhân Hóa Học Chuyên ngành: Hóa Học Mã số: 2072049 Đã được bảo vệ và được duyệt Hiệu trưởng: Trưởng khoa: Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn

Phạm Phước Nhẫn

Khi được thực hiện luận văn tốt nghiệp là một việc rất vinh dự nhưng đó cũng là một thử thách rất lớn đối với một sinh viên Muốn hoàn thành luận văn và đạt kết quả cao thì một mặt người thực hiện cần cố gắng nổ lực, phấn đấu hết mình, phải có một vốn kiến thức chuyên môn nhất định, đủ để đáp ứng cho quá trình thực hiện luận văn Ngay từ lúc bắt đầu nhận đề tài cho đến lúc kết thúc quá trình làm luận văn, tôi đã đầu

tư nhiều thời gian và công sức cho việc tìm hiểu, nghiên cứu nhiều loại sách báo tài liệu khác nhau có liên quan đến đề tài luận văn của mình Mặt khác, quan trọng nhất là cần có sự hướng dẫn, định hướng của thầy cô và sự giúp đỡ từ phía gia đình và bạn bè

Đó là những chỉ dẫn, chỗ dựa quan trọng và rất cần thiết đối với người thực hiện

Vì vậy, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến cha và mẹ, hai người đã sinh ra

và nuôi tôi đến ngày trưởng thành, các quý thầy cô của trường Đại học Cần Thơ, xin cảm ơn các thầy cô đã từng trực tiếp giảng dạy tôi trong suốt bốn năm qua Đặc biệt tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phạm Phước Nhẫn, người đã trực tiếp, tận tình hướng dẫn theo sát, chỉ bảo cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn trong cùng nhóm đã giúp đỡ tôi trong việc hoàn thành luận văn

Dù tôi đã rất cố gắng để hoàn thành luận văn một cách thật tốt nhưng do năng lực và kiến thức bản thân có hạn nên có thể còn nhiều sai sót hạn chế khó tránh khỏi Vì vậy tôi hy vọng nhận được sự thông cảm, chỉ bảo, góp ý từ phía thầy cô và các bạn để từ

đó tôi có thể hiểu sâu thêm về đề tài nghiên cứu của mình và rút ra được nhiều bài học, kinh nghiệm quý báu cho đề tài nghiên cứu

Cần Thơ, ngày tháng năm 2011

Trương Trần Thúy Hằng



TÓM LƯỢC i

MỞ ĐẦU ii

Chương 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1

1.1 Tổng quan về bí đỏ 1

1.1.1 Đặc điểm nông học 1

1.1.2 Phân loại 3

1.1.3 Tình hình sản suất và phân phối 3

1.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống 3

1.1.5 Thành phần của bí đỏ 4

1.1.6 Một số ứng dụng của bí đỏ 5

1.2 Tổng quan về lê-ki-ma 8

1.2.1 Đặc điểm nông học 8

1.2.2 Thành phần 10

1.2.3 Công dụng 10

1.3 Tổng quan về carotene 10

1.3.1 Sơ lược về carotene 10

1.3.2 Giới thiệu về -carotene 12

1.3.2.1 Công thức cấu tạo 12

1.3.2.2 Vai trò của -carotene 13

1.3.3 Giới thiệu về lycopene 14

1.3.3.1 Công thức cấu tạo 14

1.3.3.2 Tính chất 15

1.3.3.3 Vai trò của lycopene 15

1.3.4 Vitamin E 18

1.3.4.3 Vai trò của vitamin E 19

1.3.5 Tác dụng của carotene đối với sức khỏe con người 19

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP - PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21

2.1 Phương tiện thí nghiệm 21

2.1.1 Thời gian và đia điểm 21

2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất 21

2.1.2.1 Nguyên liệu 21

2.1.2.2 Hóa chất 21

2.1.3 Các thiết bị dùng trong thí nghiệm 22

2.2 Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22

2.2.2 Phương pháp phân tích 22

2.3 Thí nghiệm khảo sát hiệu suất trích dầu bằng phương pháp ngâm chiết 22

2.4 Thí nghiệm xác định hàm lượng carotene bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC) từ lượng dầu bí thu được ở trên 23

2.4.1 Pha dung dịch carotene chuẩn 24

2.4.2 Chuẩn bị sắc ký lớp mỏng 24

2.4.3 Xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ 25

2.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng carotene trong bí đỏ 25

2.6 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng carotene trong bí đỏ 26

2.7 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng carotene trong các giống bí khác nhau 27

2.8 Thí nghiệm xác định hàm lượng carotene trong bí trước và sau khi nấu 28

2.10.1 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Dubois et al (1956)

29

2.10.2 Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Lowry 30

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Xác định hàm lượng carotene 32

3.1.1 Pha carotene chuẩn 32

3.1.2 Xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma 32

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotene trong bí đỏ 36

3.3 Ảnh hưởng của phương pháp sấy lên hàm lượng carotene trong bí đỏ 36

3.4 Hàm lượng carotene trong các giống bí khác nhau 37

3.5 Hàm lượng carotene còn lại sau khi nấu 37

3.6 Hàm lượng carotene trong lê-ki-ma 38

3.7 Các thành phần hóa sinh cơ bản trong bí và lê-ki-ma 38

3.7.1 Hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Dubois et al (1956) 38

3.7.2 Hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Lowry 40

Chương 4 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 42

4.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.2 Độ hấp thu của -carotene trong các loại dung môi 13 Bảng 1.3 Độ hấp thu của lycopene trong các loại dung môi 15

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotene trong

Bảng 3.4 Hàm lượng carotene trong bí đỏ dạng trái tròn trước và

Bảng 3.6 Hàm lượng protein tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn

Hình 3.3 Đường biểu diễn của carotene chuẩn (phía trên) và trong

Hình 3.5 Đường biểu diễn độ hấp thu của lê-ki-ma 35

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng đường tổng số

Hình 3.7 Hàm lượng đường tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn trước

Hình 3.8 Hàm lượng đường tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn,

TÓM LƯỢC



Carotene là một chất quan trọng đối với cơ thể của con người Nó là tiền

chất của vitamin A, có khả năng ngăn ngừa nhiều loại ung thư, giảm tác hại của

ánh sáng mặt trời… Do có nhiều công dụng như vậy nên đề tài: “Xác định hàm

lượng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma” được chọn để nghiên cứu Carotene được

định lượng bằng phương pháp đo quang dựa vào sự tách carotene ra khỏi mẫu

nhờ vào sắc ký lớp mỏng Qua phân tích cho thấy hàm lượng carotene trong bí đỏ

dạng trái tròn là cao nhất so với bí đỏ dạng trái dài và lê-ki-ma là 130,3g/g

trọng lượng khô Hàm lượng carotene trong bí đỏ dạng trái dài là 63,2g/g trọng

lượng khô và trong lê-ki-ma là 61,28 g/g trọng lượng khô

Chương 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ

Bí đỏ còn gọi là bí ngô, bí rợ, tên khoa học là Cucurbita pepo, thuộc họ

bầu bí: Cucurbitaceae

1.1.1 Đặc điểm nông học

Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng

bằng cho đến cao nguyên có độ cao 1500 m Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh

trưởng và phát triển từ 18-27oC Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ

chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng

hoa và trái non

Thân: thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc

khía cạnh Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt, tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt

thân

Lá: lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ

thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng

Hoa: cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng Trong điều kiện khí hậu

không thuận lợi cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực hấp thụ

Trái: đặc điểm của cống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí

trồng Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không

Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh

đậm tới vàng , hơi trắng Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài Thịt trái

dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái

1.1.2 Phân loại

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng

nhiệt đới là C.pepo và C.moschata, còn C.maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu

mát

Các giống địa phương trồng phổ biến Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc

Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy,

dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống trái bí dài Ban Mê Thuột: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và

Cao Nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng

hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến cam vàng, ít dẻo, ngon ngọt

1.1.3 Tình hình sản xuất và phân phối

Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà

bố trí trong mùa khô hay mùa mưa Mùa khô gieo tháng 11-1 dương lịch, thu

hoạch tháng 3-4 dương lịch, mùa mưa gieo tháng 5-6, thu hoạch tháng 8-9 dương

lịch Ở Nam Bộ không chủ động được nước tưới có thể bắt đầu gieo vào tháng

4-5 dương lịch

Bí đỏ rất dễ trồng không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất ruộng

sau mùa lúa, nhưng tốt nhất là đất mới khai phá Đất được cuốc lên líp đôi,

khoảng cách giữa hai tim mương 5-6 m, mương rộng 0,4-0,6 m, mặt luống rộng

0,7 m, cao 0,2-0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5-0,7 m, mật độ 5500-7500

cây/ha

Bí đỏ ngoài thị trường giá từ 6000-8000 đồng/kg

1.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống

Đọt bí dùng làm rau ăn: xào hay nấu canh Đọt bí có tính thanh nhiệt,

nhuận tràng

Hoa bí cũng thanh nhiệt nhuận tràng nên có tính thu sáp nhẹ Thu sáp nên

cầm mồ hôi, cố tinh Hoa bí có beta-carotene, một chất tiền sinh tố A Vào cơ

thể, beta-caroten sẽ chuyển hoá thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%

Quả bí đỏ non dùng thay rau, luộc hoặc nấu canh; nhưng ăn nhiều bị tiêu

chảy Đọt bí làm rau ăn an toàn hơn quả non Quả bí đỏ chín được dùng làm

nhiều món ăn ngon: luộc, xào, nấu canh, nấu chè, cháo và nhất là các món ăn

chay Tác dụng của quả bí: thanh nhiệt, giải khát, chữa bệnh quáng gà, khô mắt ,

giảm béo, phòng chống bệnh tim mạch, trị bệnh tiểu đường,nhuận tràng

Hạt bí cũng có nhiều tác dụng như: làm hạt dưa ngày tết, trị giun sán, có

khả năng ức chế kháng thể IgE trong một vài trường hợp dị ứng, trị bệnh tiết niệu

và ung thư Người ta đã lấy hạt bí đỏ để chế tạo một loại dầu chứa nhiều

carotenoid (beta- caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) những chất chống

oxy hoá mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy như đục thủy tinh

thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thư

Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng, bí đỏ còn là một loại quả được

phái đẹp lựa chọn để dưỡng da, chống lão hoá và ngăn ngừa những nếp nhăn

mới Nguồn vitamin A, E vừa giúp mắt sáng hơn vừa là chất chống oxy hoá tự

nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn)

Cùi bí đỏ giã nát làm mặt nạ hoặc bôi nước ép lên mặt cũng có tác dụng

bổ dưỡng và làm tươi mới đối với da Đồng thời, mặt nạ từ hạt bí đỏ nấu rồi xay

nhỏ cũng giúp làm trắng da, loại bỏ tàn nhang và cải thiện da mặt

Bên cạnh đó, các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác

dụng phòng chữa các căn bệnh của thời đại công nghiệp hiện nay như: căng

thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì

1.1.5 Thành phần của bí đỏ

Quả bí giàu vitamin A, chứa 85-91% nước, 0,8-2 g chất đạm, 0,1-0,5 g

chất béo, 3,3-11g chất bột đường và cho năng lượng 85-170 kj/100g Cụ

thể như sau: 100g quả bí chín tạo 25-30 calori Thành phần: 90% nước, 8%

glucid, 1% protein, 19 mg photpho, 430 mg kali, 23 mg calci, 17 mg magiê, 0,5

mg sắt, 8 mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 22 mcg folacin (11%), 1 mg

beta-carotene

100g hạt bí (phần ăn đƣợc) sinh 541 calori, có 25g protein, 46 g chất béo,

gama tocophenrol, delta-phytosterol và một amino acid riêng biệt là cucurbitin

Các delta 5-, delta 7-, delta 8-phytosterol (24-alkylsterols) bao gồm

clerosterol, isofucosterol

Một phân tích của dầu chiết xuất từ hạt của bí đỏ cho ta tỷ lệ phần trăm

của một số axit béo:

n: unsat Tên acid béo Tỷ lệ

0.09-0.27 12.6-18.4 0.12-0.52 5.1-8.5 17.0-39.5 18.1-62.8 0.34-0.82 0.26-1.12 0-0.17 0.12-0.58

Bảng 1.1 Thành phần các acid béo trong bí đỏ

Các nghiên cứu không phân biệt giữa các đồng phân vị trí (ví dụ nhƣ ω-3

so với ω-6 acid linolenic) Tổng của acid myristic và palmitic (cholesterogenic

axit béo bão hòa) khoảng 12,8-18,7% Tổng của acid béo chƣa bão hòa khoảng

73,1-80,5% Các chuỗi acid béo rất dài (> 18 nguyên tử carbon) trong khoảng

0,44-1,37%

1.1.6 Một số ứng dụng của bí đỏ

Bí đỏ là một loại thực phẩm rẻ tiền nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng rất cao

Nhằm tận dụng các ƣu thế này của bí đỏ, sau một thời gian nghiên cứu, Công ty

CPXNK Sa Giang đã cho ra đời sản phẩm mới: Phở Bí đỏ Đƣợc sản xuất từ

nguồn nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng phẩm màu, Phở Bí đỏ mang đến cho

người tiêu dùng những bữa ăn vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng và đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm

Hạt bí ngô là loại hạt thơm ngon, dễ ăn và có tác dụng chữa bệnh rất tốt

Bí ngô có thể gieo trồng và thu hoạch quanh năm, nhưng thu hoạch vào mùa thu

và đông, hạt sẽ có tác dụng cao nhất Nó có tác dụng chữa bệnh ung thư tuyến

tiền liệt, bảo vệ xương, chống viêm trong bệnh thấp khớp, làm giảm

cholesterol….Vì những tác dụng đó nên người ta dùng hạt bí đỏ tạo nên các loại

dầu bí đỏ như: dầu hạt giống bí đỏ Softgel, dầu hạt giống bí đỏ Virgin hữu

cơ,………

Dầu hạt bí ngô là một trong những phát hiện mới của các nhà Khoa Học

Dược Chất delta 7- phytosterol đặc hiệu chỉ có trong dầu hạt bí ngô có khả năng

ngăn ngừa chứng phì đại tiền liệt tuyến ở người cao tuổi Làm giảm số lần đi tiểu

ban đêm, giảm thể tích nước tiểu tồn dư, cải thiện tình trạng tiểu buốt, tiểu són,

khó tiểu Làm dịu tình trạng kích thích quá mức của bàng quang.Các nhà khoa

học cho rằng, dùng sớm và thường xuyên dầu hạt bí sẽ phòng ngừa ung thư tiền

liệt tuyến hiệu quả và cải thiện chất lượng cuộc sống khi về già

Trong dầu hạt bí còn chứa nhiều acid béo rất có lợi cho sức khỏe như

Omega 3, 6, 9 có khả năng bảo vệ tim mạch, hạ mỡ máu, ngăn ngừa bệnh lú lẫn

ở người già, ngoài ra còn chứa nhiều các nguyên tố vi lượng kẽm, sắt, một số

vitamin tan trong dầu…

Đó là những tác dụng của dầu hạt bí ngô Phythizol với thành phần là dầu

hạt bí đỏ nguyên chất - 500 mg, dầu tỏi nguyên chất - 50 mg và vitamin A thiên

nhiên - 20 IU

Ngoài ra, từ hạt bí đỏ có thể tạo nên viêm nang hạt bí đỏ Đặc tính sản

phẩm: cường tráng thể chất, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, phòng ngừa trúng

gió và ngăn ngừa những căn bệnh của tuyến tiền liệt

Dưới đây là hình ảnh của một số sản phẩm:

Hình 1.5 Dầu hạt giống bí đỏ Softgel

Hình 1.6 Dầu hạt giống bí đỏ Virgin hữu cơ

Hình 1.7 Viên nan hạt bí đỏ Hình 1.8 Phythizol

1.2 TỔNG QUAN VỀ LÊ-KI-MA

Tên Khoa học: Pouteria sapota (Jacq.) H Moore & Stearn

Tên tiếng Việt: Trứng gà; Lêkima

Tên khác: Sideroxylon sapota Jacq, Calocarpum sapota (Jacq.) Merr,

Achras mammosa L., Lucuma mammosa (L.) Gaertn f

1.2.1 Đặc điểm nông học

Cây gỗ nhỏ, thân dày và cành khoẻ Lá thuôn hay thuôn mũi mác, nhẵn,

dày, dai, xanh đậm, dài 10-15cm

Hoa nhỏ, mọc đơn độc ở nách lá, màu vàng

Quả hạch hình bầu dục hay hình trứng, dài 8-15cm Thịt mềm, màu vàng,

ngọt Hạt to, màu nâu sẫm, bóng láng

Cây ra hoa quả quanh năm

Gốc ở Trung Mỹ đƣợc nhập vào trồng ở nhiều nơi để lấy quả

Hình 1.9 Quả lê-ki-ma

Hình 1.10 Cây lê-ki-ma

Hình 1.11 Hoa lê-ki-ma 1.2.2 Thành phần

Lê-ki-ma là một loại quả có chứa nhiều carotene, vitamin B3 và các nhóm

vitamin B khác

1.2.3 Công dụng

Quả ăn được nhưng phải ăn lúc quả thật chín mới ngọt

Ở Trung Mỹ, người ta đem rang hạt lên và trộn với cacao trong việc chế

biến socola

Lê-ki-ma còn có tác dụng chống lão hóa, tái tạo da, chữa lành vết thương

và chống viêm

1.3 TỔNG QUAN VỀ CAROTENE

1.3.1 Sơ lƣợc về carotene

Carotene là những sắc tố màu vàng, màu vàng cam hoặc màu đỏ đƣợc

phân bố rộng rãi trong thực vật và động vật Trong cơ thể động vật, carotene

đƣợc hòa tan trong mỡ hoặc hóa hợp với protein ở pha lỏng Trong thực vật

thƣợng đẳng, carotene có ở trong lá cùng với chlorophyll, chúng chính là những

sắc tố chính của các hoa màu vàng, da cam, đỏ và của nhiều vi sinh vật Carotene

đƣợc phân theo hai nhóm:

- Carotene: Là một loại hidrocarbon chƣa bão hòa, trong phân tử không

chứa oxi, tan trong dung môi kém phân cực nhƣ: n-hexane, petroleum ether,

toluen…

- Xanthophyl: Là dẫn xuất của carotene, chứa oxi trong các nhóm

hydroxyl, keton,epoxy, cacboxylic…Nhóm này tan trong ethanol, acetone…

Một số xanthophyl trong thiên nhiên nhƣ sau:

 Các carotene hydrocacbon bão hòa nhƣ luetin và zeaxanthin

HO

OH

luetin

HO

OH

Zeaxanthin

 Dẫn xuất là các hydroxy nhƣ β-cryptoxanthin

Violaxanthin

1.3.2 Giới thiệu về  -carotene

Vitamin A rất cần cho chức năng sống của cơ thể, trong đó -carotene là

1.3.2.1 Công thức cấu tạo

Công thức phân tử: C40H56

1.3.2.2 Tính chất

-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ sậm, có nhiệt độ nóng chảy 183oC

-carotene tan trong benzen, chloroform, tan nhiều trong hexane, ether

dầu hỏa… Ít tan trong methanol, etanol và thực tế hoàn toàn không tan trong

nước Không bền ở nhiệt độ cao, trong môi trường acid hoặc baze

Phổ hấp thu UV-VIS ở vùng nhìn thấy cho 3 cực đại, giá trị này tùy thuộc

vào từng loại dung môi

Bảng 1.2 : Độ hấp thu của -carotene trong các loại dung môi

Acetone (429) 452 478

Chloroform (435) 461 485

Ethanol (425) 450 478

Hexane, petroleum ether (425) 450 477

1.3.2.3 Vai trò của -carotene

Vài thập kỷ trước đây các nhà khoa học đã khám phá -carotene có thể

được dự trữ ở gan và chuyển thành vitamin A khi cần thiết cho nên nó cũng có

những tác dụng tương tự như loại vitamin này -carotene là tiền tố chủ yếu của

vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh được vai trò và lợi ích của -carotene

trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng

mặt trời Cả vitamin A và -carotene đều được sử dụng để điều trị bệnh quáng

gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A

Bên cạnh đó nó còn có khả năng bảo vệ giác mạc chống lại tia UV, khắc

phục sự tổn thương DNA, giảm nguy cơ gây hại của cholesterol

Ngoài ra còn có một số đồng phân của -carotene được tìm thấy trong tự

nhiên như sau (hình 1.12)

15-cis--carotene 13-cis--carotene 9-cis--carotene

1.3.3 Giới thiệu về lycopene

Lycopene là một dạng của carotenoids, là một sắc tố mà cơ thể động vật

không có khả năng tổng hợp được, chỉ có ở thực vật và vi sinh vật

1.3.3.1 Công thức cấu tạo

Công thức phân tử: C40H56

1.3.3.2 Tính chất

Thuộc nhóm carotene, không tan trong nước, tan trong ether dầu hoả,

hexane…

Dạng tinh thể màu đỏ, không bền trong môi trường acid, bazơ, bị phân

hủy ở nhiệt độ cao

Bảng 1.3: Độ hấp thu của lycopene trong các loại dung môi

Acetone 448 474 505 Chloroform 458 484 518 Ethanol 446 472 503 Ether dầu hỏa 444 470 502

1.3.3.3 Vai trò của lycopene

Lycopene là một sắc tố mà cơ thể động vật không có khả năng tổng hợp

được, chỉ có ở thực vật và vi sinh vật Nó là thành phần tạo sắc tố cho cây trồng,

có màu đỏ sáng được tìm thấy trong bí và các loại quả có màu đỏ, nó đóng vai trò

như một sắc tố tổng hợp ánh sáng, bảo vệ các cơ quan này khỏi tác động có hại

Lycopene là một dạng của carotene, đồng phân dạng chuỗi của -carotene

có mạch thẳng tính chưa bão hòa cao, gồm 40 nguyên tử carbon chứa 13 nối đôi

trong đó có 11 nối đôi liên hợp Ngược lại với -carotene, lycopene không có

hoạt tính của vitamin A Cũng giống như các carotene khác, lycopene là một sắc

tố tự nhiên tan tốt trong các dung môi hữu cơ, không tan trong nước có tác dụng

chống oxy hóa rất cao

Lycopene tồn tại trong thực vật tự nhiên chủ yếu ở dạng trans, đây là dạng

có cấu trúc bền vững nhất dưới tác dụng của nhiệt độ Các đồng phân dạng cis

cũng được tìm thấy trong tự nhiên, bao gồm các đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và

15-cis (hình 1.13) Trong huyết tương người, lycopene gồm hỗn hợp đồng phân

của 50% cis và 50% trans Tầm quan trọng về mặt sinh học của các đồng phân

này hiện nay vẫn chưa được tìm hiểu một cách rõ ràng

Hình 1.13 Các dạng đồng phân của lycopene (15-cis, 13-cis, 9-cis, 5-cis)

Vitamin E thuộc nhóm hòa tan trong dầu, nó có rất nhiều đồng phân gọi

chung là tocopherol Vitamin E được tìm thấy trong ngũ cốc, hạt có dầu, cũng

được tìm thấy trong rau quả, bơ, sữa…Đồng phân quan trọng nhất của vitamin E

là -tocopherol, là chất lỏng không màu, hòa tan tốt trong dầu thực vật, trong

ethanol, ether dầu hỏa

-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu metylic nếu giữ

nhiệt độ thấp đến -35oC Khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ

nóng chảy ở 2,5-3,5oC Tocopherol khá bền nhiệt, chúng có thể chịu nhiệt độ tới

170oC khi đun nóng trong không khí Tuy nhiên chúng lại bị tia tử ngoại phá hủy

nhanh

Tính chất hóa học quan trọng là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxy hóa

khác nhau Một sản phẩm oxy hóa quan trọng là chất -tocopherylquinon có cấu

trúc gần giống với cấu trúc của vitamin K và Q

1.3.4.3 Vai trò của vitamin E

Vitamin E ngoài ảnh hưởng đến quá trình sinh sản ở động vật còn tham

gia vào việc bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan

vào quá trình trao đổi lipid, làm tăng sử dụng protein và vitamin A Ngoài ra

vitamin E còn tham gia vào hệ vận chuyển các electron của các phản ứng oxi hóa

khử liên quan với sự tích lũy năng lượng

Vitamin E thường được chiết xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên, nguồn

thực phẩm giàu vitamin E như dầu thực vật, rau xà lách, cải…

1.3.5 Tác dụng của carotene đối với sức khỏe con người

Carotene được biết đến như một loại thực phẩm, dược phẩm có nhiều dinh

dưỡng và hoạt tính trong việc ngăn ngừa và điều trị một số bệnh

Theo nghiên cứu của Johnson thuộc trung tâm dinh dưỡng Đại học Tufts

cho thấy chế độ ăn uống giàu carotene làm giảm tỷ lệ bệnh ung thư và bệnh tim

Đó là các loại carotene như: -carotene, lycopene, lutein và zeaxanthin Bên cạnh

đó lutein và zeaxanthin cũng có vai trò bảo vệ mắt, chúng hấp thu các tia sáng

màu xanh đi sâu vào mắt Ngoài ra -cryptoxanthin được biết đến như một tác

nhân làm giảm nguy cơ bị ung thư phổi

-carotene là tiền tố của vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành

vitamin A tham gia vào quá trình thị giác, bên cạnh đó còn tham gia vào các quá

trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng Khi thiếu vitamin A sẽ giảm

tích lũy protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh Thiếu vitamin

A còn tăng hiện tượng tạo sỏi thận và giảm kali ở nhiều cơ quan khác, một phân

tử -carotene sẽ cho ra hai phân tử vitamin A Như vậy, -carotene được biết đến

với vai trò rất quan trọng cho cơ thể, những nghiên cứu gần đây cho thấy 

-carotene còn có tác nhân chống lại các tế bào ung thư, chất độc do tia tử ngoại

Đối với việc sửa chữa các tổn thương do tia tử ngoại -carotene còn có tác dụng

tốt hơn cả vitamin A

Lycopene được biết đến như một tác nhân chống oxi hóa, tham gia vào

quá trình truyền thông tin cho tế bào và điều khiển các quá trình phát triển của tế

bào

hình vành Kết quả sẽ cao hơn khi lycopene kết hợp với lutein, chỉ cần mỗi ngày

uống hai ly nước ép cà chua là có thể cung cấp được 40 mg lycopene cần thiết để

làm việc

Một kết quả cho thấy lycopene kết hợp với các loại carotene khác như: 

-carotene, -carotene, lutein, zeaxanthin, -cryptoxanthin có thể giảm 83% tế bào

ung thư phát triển, tỷ lệ này càng cao nếu như lượng lycopene càng nhiều Mặt

khác nếu lycopene kết hợp với vitamin E sẽ hạn chế được sự tăng trưởng của hai

loại tế bào ung thư tuyến tiền liệt

Đối với bệnh ung thư phổi, lycopene làm giảm 90% tế bào ung thư ở

những người thanh niên ở Trung Quốc Tỷ lệ này là 60% khi dùng 

-cryptoxanthin, 20% - 25% khi dùng -carotene, hơn 50% đối với lutein và

zeaxanthin Đối với những người hút thuốc thì -cryptoxanthin có tác dụng làm

giảm 11% trong khi các carotene khác lại không có tác dụng

Chương 2 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1.1 Thời gian và địa điểm

Quá trình làm thí nghiệm và thu thập số liệu được tiến hành tại phòng thí

nghiệm Sinh Hóa thuộc Bộ Môn Sinh Lý – Sinh Hóa, Khoa Nông Nghiệp & Sinh

Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2011

2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất

2.1.3 Các thiết bị dùng trong thí nghiệm

- Máy cô quay chân không

- Tủ sấy

- Máy đông khô

- Máy quang phổ UV

- Bếp đun cách thủy

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, kết quả được tính

toán bằng Excel, so sánh trung bình các nghiệm thức bằng chương trình SBSS

Phân tích phương sai (ANOVA) để phát hiện sự khác biệt giữa các nghiệm thức,

so sánh các giá trị trung bình bằng phép thử DUNCAN ở mức ý nghĩa 5% hoặc

1% Các biểu đồ được vẽ bằng chương trình Microsoft Excel

2.2.2 Phương pháp phân tích

Tiến hành trích dầu từ bột bí đỏ và bột lê-ki-ma bằng phương pháp ngâm

chiết Sau đó tách carotene từ dầu thu được bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng

(TLC) Tiếp tục định lượng bằng phương pháp quang phổ

2.3 THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT HIỆU SUẤT TRÍCH

DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM CHIẾT

Tiến hành ngâm chiết

-Bột bí sau khi sấy lấy mỗi mẫu 1 g cho vào ống nghiệm có nắp Sau đó