Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603 2008 cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx tmdv phương đông

Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603 2008 cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx tmdv phương đông Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tcvn 5603 2008 cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty tnhh sx tmdv phương đông luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC PHẨM-HACCP THEO TCVN 5603:2008 (CAC/RCP REW 4.2003) CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƯƠNG ĐÔNG

TP Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm – HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev 4.2003) cho sản phẩm mì

ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX – TM – DV Phương Đông” là kết quả của quá trình tự nghiên cứu của bản thân, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trước đó Báo cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo của bài báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình

TP.HCM, ngày tháng năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy được nhiều kiến thức cho chuyên môn Em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh ( Hutech) đã tận tình dạy dỗ em trong suốt 4 năm học vừa qua

Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ, cán

bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH DV TM Phương Đông đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm đồ án

Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác tốt

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 3

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP 3

1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam 3

1.1.3 Nội dung HACCP 4

1.2 Tổng quan về công ty 22

1.2.1 Giới thiệu về công ty 22

1.2.2 Thực trạng 26

1.2.3 Sản xuất kinh doanh 29

1.3 Nguyên liệu sản xuất 31

1.3.1 Nguyên liệu chính 31

1.3.2 Nguyên liệu phụ- phụ gia 34

1.3.3 Kiểm tra nguyên liệu 42

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH 47

2.1 Khảo sát GMP cứng 47

2.1.1 Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng 47

2.1.2 Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối 47

2.1.3 Cửa ra vào, hệ thống thông gió 47

2.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo ho người lao động 47 2.1.5 Thiết bị máy móc 47

2.1.6 Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm 47

2.1.7 Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất 47

2.2 Khảo sát quy trình 47

2.3 Xây dựng GMP 47

2.3.1 Lập sơ đồ quy trình sản xuất 47

2.3.2 Xây dựng cho từng công đoạn 47

2.3.3 Nội dung 47

2.3.4 Hình thức quy phạm 47

2.3.5 Yêu cầu cần có của quy phạm: 47

2.3.6 Trình tự quy phạm: 47

2.3.7 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48

2.4 Xây dựng SSOP 48

2.4.1 Nội dung chương trình SSOP 48

2.4.2 Hình thức SSOP 48

2.4.3 Thiết lập biểu mẫu giám sát 48

2.5 Xây dựng HACCP 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 49

3.1 Kết quả khảo sát GMP nhà xưởng và thiết bị 49

3.1.1 Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng 49

3.1.2 Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối 51

3.1.3 Cửa ra vào và hệ thống thông gió 51

3.1.4 Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động 51 3.1.5 Thiết bị máy móc 52

3.1.6 Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm 52

3.1.7 Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất 52

3.2 Kết quả khảo sát quy trình 52

3.2.1 Quy trình 52

3.2.2 Thuyết minh quy trình 53

3.2.3 Yêu cầu thành phẩm 63

3.3 Xây dựng GMP 65

3.4 Xây dựng SSOP 82

3.5 Xây dựng HACCP 102

3.5.1 Thành lập đội HACCP 102

3.5.2 Mô tả sản phẩm 103

3.5.3 Mô tả quy trình công nghệ chế biến 108

3.5.4 Phân tích mối nguy 119

3.5.5 Tổng hợp xác định CCP 128

3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 134

3.5.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 135

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 141

Phục lục A 147

Phụ lục B 154

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮTHACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP : Sanitaition Standard Operating

CCP : Critical Control Point

WTO : World Trade Organization

WHO : World Health Organization

BYT : Bộ Y Tế

QĐ : Quyết định

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam

FDA : Food and Asministration

ICMSF : International Commission an Microbiological Specification Tools EEC : European Economic Oranization

NASA : Nationnal Aeronautics and Space Administration

DANH MỤC BẢNG BIỂU

ảng 1.1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay 13

ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc 22

ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm 28

ảng 1.4: Thành phần glucid có trong bột mì 31

ảng 1.5: Thành phần của protein bột mì 32

ảng 1.6: Thành phần hóa học của một số loại bột mì 33

ảng 1.7: Thành phần dinh dƣỡng tính trong 100g bột khoai mì 35

ảng 1.8: Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột khoai mì 36

ảng 1.9: Tiêu chuẩn chung của tinh bột biến tính 37

ảng 1.10: Chỉ tiêu chất lƣợng của muối 40

ảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì 42

ảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu shortening 43

ảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của muối 44

ảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý bột ngọt 45

ảng 1.15: Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm 46

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP 6

Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP 6

Hình 1.3: Sơ đồ cây quyết định 20

Hình 4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông 23

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty 25

Hình 1.7: Sản phẩm mì ăn liền 30

Hình 1.8: Sản phẩm nui 30

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới Hiện nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới Trước đây ở Italya nui chỉ được làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm Sau khi du nhập vào các nước khác, nui được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau như bột mì, bột gạo có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng nui ngày càng được nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua được ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau

Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng như các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình

đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trường nội địa mà cả trên các thị trường nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe như Mỹ, EU, Nhật Bản Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chương trình đảm bảo vệ sinh chất lượng như : ISO, HACCP, SSOP, GMP

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công

cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến, tiết kiệm được công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không được đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội Chi phí thấp nhưng hiệu quả ca bởi

vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa

Ý thức được xu hướng trên cũng như lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng như xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phương Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh Nội dụng đề tài gồm :

Chương 1 : Tổng quan

Chương 2 : Nội dung xây dựng

Chương 3 : Kết quả khảo sát

Chương 4 : Kết luận và kiến nghị

Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phương Đông Tuy hết sức cố gắng nhưng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn

TP.HCM, ngày tháng năm 2017

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt

Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trường nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm

1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr 34-35]

1.1.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam

Thế giới

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu năm 1980, HACCP được chấp nhận

áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các

cơ quan quản lý Mỹ sử dụng Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn

áp dụng HACCP ( đã được xem xét lại năm 1995, 1997) Năm 1997 EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật… cũng áp dụng quy định tương tự

Việt Nam

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ )

Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Năm 2007, Thủ tướng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2]

1.1.3 Nội dung HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn

1.1.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì

Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

Chuyên biệt : Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thường gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

Phòng ngừa : HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất

Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

1.1.3.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm

Giảm chi phí sai hỏng Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Giảm chi phí thu hồi sản phẩm

Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm

Là công cụ quản lý hữu hiệu

Yêu cầu

tiên quyết

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết Con người ( nguồn nhân lực)

Nhà xưởng, trang thiết bị (phần cứng)

GMP SSOP HACCP

1.1.3.1.4 Điều kiện áp dụng HACCP

Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP Hình 1 : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP

Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy

1.1.3.1.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

1 Phân tích mối nguy

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

3 Thiết lập giới hạn tới hạn

4 Thiết lập thủ tục giám sát

5 Thiết lập hành động sửa chữa

6 Thực hiện thủ tục thẩm tra

7 Xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ [3, tr.23]

1.1.3.1.6 12 bước thực hiện HACCP

Bước 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP có hiệu quả Tốt nhất là lập được một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau Trong trường hợp không có được một đội ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chuyên gia từ các nơi khác như : hội công nghiệp và thương mại, các chuyên gia độc lập, các cơ quan có thẩm quyền, các tài liệu và các hướng dẫn về HACCP (gồm các hướng dẫn HACCP cụ thể cho từng bộ phận) Có thể là những người đã được đào tạo tốt và nắm được các hướng dẫn như vậy để có thể áp dụng HACCP tại cơ sở

Bước 2 : Mô tả sản phẩm: Phải mô tả chi tiết sản phẩm bao gồm các thông tin thích đáng về tính an toàn như : thành phần, cấu trúc lý/hóa (như Aw,pH,v.v ) Các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nước muối, xông khói ) bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương pháp phân phối Trong doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại sản phẩm thì có thể phân nhóm các sản phẩm có đặc tính tương tự hoặc các bước chế biến tương tự để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 3 : Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng Trong những trường hợp cụ thể có thể tính đến những nhóm khách kém ổn định ví dụ như nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan

Bước 4 : Xây dựng sơ đồ và mô tả qui trình công nghệ : Sơ đồ quy trình công nghệ phải do đội HACCP thiết lập Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể Cùng một sơ đồ có thể áp dụng cho một số sản phẩm được sản xuất theo các bước công nghệ tương tự Khi áp dụng HACCP đối với những hoạt động cụ thể cần xem xét các bước tiến hành và phải tuân thủ theo các thao tác đã được quy định

Bước 5 : Kiểm tra sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ trên thực tế : Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trên thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động và phải

bổ sung vào sơ đồ ở những nơi thích hợp

Bước 6 : Phân tích mối nguy : Đội HACCP cần phải lập danh mục tất cả các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước từ khâu ban đầu, sản xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đó đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy

để xác định cho kế hoạch HACCP những mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được là quan trọng để sản xuất ra thực phẩm được

an toàn

Bước 7 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn : Cùng một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể

áp dụng biểu đồ hình cây đó là một cách tiếp cận hợp lý

Bước 8 : Thiết lập giới hạn tới hạn : Phải xác định rõ và phê duyệt các giới hạn cho từng CCP Trong vài trường hợp cần lập nhiều giới hạn cho một bước cụ thể Các tiêu chí thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH., lượng clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc

Bước 9 : Thiết lập thủ tục giám sát : Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình thông số của CCP liên quan đến các giới hạn tới hạn của nó Các quy trình giám sát phải đủ khả năng phát hiện các CCP đã bị mất kiểm soát Phải hiệu chỉnh trước khi xảy ra sai lệch Các dữ liệu giám sát được phải do một nhân viên được chỉ định, nhân viên này phải có kiến thức quyền hạn đánh giá để có thể tiến hành các sửa đổi khi cần thiết Nếu việc giám sát không liên tục thì tần suất giám sát cần phải

đủ để đảm bảo kiểm soát được CCP Phải thực hiện nhanh hầu hết các quy trình giám sát các CCP vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và không có thời gian để tiến hành cho các phép thử phân tích kéo dài

Bước 10 : Thiết lập hành động sửa chữa : Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các loại sai lệch khi chúng xảy

ra Các hoạt động đảm bảo là CCP đã được kiểm soát trở lại Các hoạt động này phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch Sự sai lệch và cách sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lưu giữ về HACCP

Bước 11 : Thực hiện thủ tục thẩm tra : Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá các quy trình và các phép thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt hay không

Bước 12 : Xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ : Việc xây dựng hồ sơ lưu trữ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì

HACCP không phải là một chương trình riêng lẻ mà là một hệ thống đảm bảo chất lượng bao quát Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản xuất thực phẩm phải có các chương trình tiên quyết kèm theo Các chương trình tiên quyết phải được thực hiện trước khi bắt đâu HACCP

Các chương trình tiên quyết bao gồm: GMP, SSOP [4]

1.1.3.2 Giới thiệu GMP ( Good Manufactoring Practices)

GMP: Good Manufactoring Practices là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng

Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Để xây dựng quy phạm GMP ta thực hiện các bước sau: Lập sơ đồ quy phạm, xây dựng từng công đoạn hoặc một phần công đoạn tiến hành, nội dung: Nêu được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình, đúng trình

tự trong sản xuất

Hình thức quy phạm

1 Yêu cầu cần có của quy phạm

Tên và địa chỉ cơ sở

Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự

Phân công trách nhiệm [3.tr9-10]

Điều kiện tiên quyết GMP gồm có:

GMP( nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xửng, thiết bị, con người

GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

1.1.1 GMP nền : các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người

Địa điểm môi trường xung quanh

Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh

và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước triều dâng

Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng

Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.Dễ làm vệ sinh và khử trùng Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm như : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà xưởng

Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn

Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu vực phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm

Kết cấu nhà xưởng

Yêu cầu chung : Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy mô của cơ sở sản xuất Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

Bên ngoài nhà xưởng : Hành lang bao quanh nhà xưởng phải rộng 1.2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng Khu vực quanh xưởng, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền

Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm nước và đọng nước, không

có khe hở vết nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng, giữa tường với bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn

Thoát nước nền: Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dóc đảm bảo không bị đọng nước Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng vị trí thích hợp đển đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình thường Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

Tường: Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45° Các đường ống, dây dẫn phải được đặt âm tường, hoặc được bao gọn, cố định cách tường 0.lm

Trần: Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc,

dễ làm vệ sinh Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió, cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng Silicon, hoặc bằng cao su

Cầu thang, bậc thềm và các kệ: Được chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh., được bố trí ở vị trí thích hợp, được thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến

Hệ thống thông gió: Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lưới lọc hoặc phin lọc dễ tháo lắp

Hệ thống chiếu sáng: Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải

điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tương đương độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tương đương độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp

Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn cho sản phẩm, không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không hư hại, nhẵn và dễ làm vệ sinh

Hệ thống cung cấp nước

Nước được sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT

Nước uống được phải vận chuyển trong các hệ thống đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở

Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lấp đặt thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữ nước uống được và không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và không uống được

Phương tiện vệ sinh khử trùng

ảng 1.1: Số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay

Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca sản

11-20 người/hố 21-30 người/hố

101-500 người Trên 500 người

Buồng vệ sinh kinh

nguyệt

1-30 nữ/buồng Trên 30 nữ/buồng

1-300 người Trên 300 người

21-30 người/vòi Trên 30 người/vòi

1-100 người 101-50 người Trên 500 người

(Nguồn : Quyết đinh 3733/2002/QĐ-BYT)

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược lại với hướng cửa mở), cửa đóng tự động và kín

Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần

Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

Nguồn nhân lực

Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Chế độ vệ sinh: Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

nguyên liệu và các thànhphần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây: Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng

1.1.3.2.2 GMP kiểm soát quá trình chế biến:

Nguyên vật liệu

Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, được kiểm tra phân loại xử lý khi cần thiết

Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy

Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất

Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy công nhận xác nhận chất lượng của nhà máy cung ứng

Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe được thanh trùng xử lý trước khi đưa vào sản xuất

Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc

tố sinh học phải được loại bỏ không được đưa vào sản xuất

Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy định

Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng

Các nguyên liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn

Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản

Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của VSV phải được xử

lý thích hợp để tránh lây nhiễm

Các biện pháp xử lý như thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm

Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm

Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải được loại bỏ Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được phải có hiệu quả Sau khi tái chế sản phẩm được kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung với các sản phẩm khác [ 5]

1.1.3.3 Giới thiệu SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền sản xuất

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

SSOP quy định 11 lĩnh vực vệ sinh như sau

1 An toàn nguồn nước

2 An toàn nước đá

3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Vệ sinh cá nhân

5 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

6 Kiểm soát động vật gây hại

7 Bảo quản và sử dụng hóa chất

8 Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

9 Kiểm tra sức khỏe công nhân

10 Kiểm soát chất thải

11 Thu hồi sản phẩm

Các lĩnh vực cần kiểm soát :

An toàn nguồn nước: Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp suất theo yêu cầu của sản xuất, nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng bằng clo theo quy đinh, nước trước khi sử dụng phải được xử

lý bổ sung trong khu vực chế biến (như bằng tia cực tím ) thì việc xử lý phải theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất thiết bị và hóa chất được sử dụng

An toàn nước đá: Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch, sản xuất hợp vệ sinh, bảo quản, vận chuyển phân phối hợp vệ sinh, thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đạt yêu cầu như đối với nước sạch

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc: Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói, găng tay và đồ bảo hộ lao động

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí, nguyên liệu, bán thành phảm, phế liệu, con người, thiết bị và dụng cụ chế biến

Vệ sinh cá nhân: Đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân, rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa làm khô ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, nhà vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động phải được thiết kế ở vị trí thích hợp đảm bảo

có đầy đủ các phương tiện vệ sinh theo yêu cầu

Bảo quản và sử dụng hóa chất: Lập danh mục các nhà cung cấp hóa chất, hóa chất sử dụng, việc đặt mua hóa chất, tiếp nhận hóa chất, bảo quản hóa chất, sử dụng hóa chất

Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn: Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bảo trì nhà xưởng, bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Kiểm soát động vật gây hại: Lập sơ đồ đặt bẫy chuột, thủ tục ngăn chặn động vật gây hại, thủ tục tiêu diệt động vật gây hại

Kiểm soát chất thải : Thu gom các chất thải rắn, làm vệ sinh dụng cụ kho chứa chất thải rắn, kiểm soát hoạt động của hệ thống xứ lý chất thải

Hình thức: Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất Số hiệu và tên quy phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng

Nội dung: mục đích, phạm vi áp dụng, yêu cầu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công và thực hiện giám sát, hồ sơ lưu trữ

Tổ chức thực hiện: Để triển khai xây dựng và tôt chức thực hiện SSOP tại cơ

sở sản xuất cần theo các bước:

Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

Xây dựng lại chương trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên

Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào cở sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho ác sản phẩm không?

Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyế định áp dụng

và người có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng văn bản SSOP

Đào tạo cho nhân viên về SSOP

Giám sát cho việc thực hiện SSOP (kế quả giám sát ghi vào các biểu mẫu ) Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP

Hình thức của quy phạm SSOP

1 Yêu cầu cần có của quy phạm

Tên và địa chỉ công ty

Số quy phạm vệ sinh (SSOP 01)

Phân công trách nhiệm và giám sát [3,tr.13-15]

1.1.3.4 Giới thiệu điểm kiểm soát giới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát giới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản

xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta

có thể dùng sơ đồ cây quyết định [1.tr51]

1.1.3.4.1 Sơ đồ cây quyết định

Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thương tích cho hệ tiêu hóa của người sử dụng Mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh,

gỗ, sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối nguy vật lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận thương mai Trong thực pẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến Trong nông sản là quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến Tác hại của mối nguy vật lý là: tổn thương hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xương, tăng khả năng nhiễm VSV gây bênh, dập nát hư hỏng sản phẩm

Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng Mối nguy hóa học có trong sản phẩm

là do: độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trường, lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến và tại các công đoạn chế biến Tác hại của mối nguy hóa học là: thuốc trừ sâu( gốc lân) gây co giật tổn thương tim, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh Kim loại nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thư… Kháng sinh có thể gây suy tủy, còi cọc, ung thư Thuốc tăng trưởng gây rối loạn hệ thống nội tiết tố, độc tố nấm gây ngộ độc

Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho người tiêu dùng Mối nguy sinh học gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học

sẽ từ người bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào người ăn, hoặc trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang người ăn Đối với động vật trên cạn: từ gia súc, gia cầm có bệnh sang người, từ chó dại cắn sang người, từ môi trường có bệnh nhiễm vào sản phẩm lây sang người Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc

tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách Nấm mốc sinh độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích… Tác hại của mối nguy sinh học là gây tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa, thương hàn, thổ tả… đối với mói nguy ký sinh trùng có thể gây ra sán dây, sán là gan, sán phổi, giun tròn

ảng 1.2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc

( Nguồn : Quyết định 46/2007 QĐ-BYT)

[3 Tr 26-31]

1.2 Tổng quan về công ty

1.2.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƯƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd) Địa chỉ : Xưởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H.Hóc môn – TP.HCM

: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q.Phú Nhuận – TP.HCM Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004

Hình 4: Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông

Công ty TNHH-TM-DV Phương Đông được thành lập theo quy định số 411 của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp ngày 10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lương thực thực phẩm,gia công sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tư và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử,

tự động hóa

Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phương Đông, gọi tắt là Công ty Phương Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nước ngoài là FUDO Co.,Ltd

Trước 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3,TP.HCM Sau 1999, văn phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu,P.10-Q.Phú Nhuận-TP.HCM, xưởng sản xuất đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H Hoc môn-TP.HCM

Diện tích nhà xưởng trên 5000m2, gồm xưởng chính, văn phòng phân xưởng, khu vệ sinh, khu vực lò hơi, khu vực sản xuất cháo, sản xuất bột canh, sản xuất gia

vị, kho lương thực, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữ

Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền bốn vắt,các sản phẩm mì ăn liền mang thương hiệu FUDO, MIFIMEX, LION, trong đó thương hiệu mì ăn liền FUDO đã được đăng kí bản quyền

Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói cao cấp khác :mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà…

Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất 150.000 thùng/năm

Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn được lắp đặt với công suất 15 tấn/ngày Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công

ty tham gia thị trường mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trước đột ngột chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nước, vì thế sản phẩm của công ty tìm được thị phần trên thị trường ngày càng khó khăn hơn

do sự cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trường nội địa

Tháng 08/2004,dây chuyền thiết bị sản xuất nui được lắp đặt và đi vào sản xuất, đến nay mặt hàng này cũng được xem là mặt hàng có tiềm năng của công ty Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tư công nghệ phù hợp, cùng với việc lựa chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của công ty bắt đầu được người tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của công ty ngày càng được hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trường

Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị, quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty

Phòng hành chính

Hội đồng quản trị Ban giám đốc

Phân

xưởng

P kế toàn

P nhân sự hành chính

P kinh doanh

P kỹ thuật

Tổ bảo bệ

Bộ phận marketing

Kho hàng

Bộ phận giao nhận

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức nhân sự công ty

Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt động của công ty và quản lý nhân sự cho toàn công ty Thành lập các ban chỉ đạo sắp xếp bộ máy tổ chức, danh sách lao động và phân bố vị trí làm việc của công nhân viên Xây dựng kế hoạch tiền lương, tiền thưởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao động, kế hoạch hành chính và kinh tế Xác định mức lao động, tổ chức quy trình lao động và bồi dưỡng chuyên môn Lưu truyền văn thư, phụ trách khen thưởng

Thực hiện công tác hành chính: Hội hợp, tiếp khách, hội nghị khách hàng Quản lý điều hành phương tiện vận chuyển phục vụ cho công tác chuyên chở hàng hóa và đi công tác cho cán bộ nhân viên

Phòng kinh doanh

Giúp lãnh đạo nắm bắt được thông tin về giá cả của các nguyên liệu sản xuất Xây dựng kế hoạch biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước Nghiên cứu tổ chức kinh doanh, liên kết tổ chức sản xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt hàng mới Đồng thời thống kê tổng hợp các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Phòng kế toán

Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài chính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước Tích cực thu hồi công nợ, quản lý thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý Tổ chức kiểm tra, cân đối tiền hàng báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên công ty Lập báo cáo tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty theo đúng quy định của nhà nước

Phòng kỹ thuật

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty, kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty

1.2.2 Thực trạng

1.2.2.1 Sản phẩm

Hiện nay công ty đang sản xuât hai dòng sản phẩm là mì ăn liền và nui Thị trường mì ăn liền của công ty chủ yếu là singapo, sản phẩm nui ngoài xuất khẩu công ty còn hợp tác sản xuất nui cho Big C

Sản phẩm mì ăn liền:

Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự

cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu được có chất lượng khác nhau

Thành phẩm của xí nghiệp được chia thành 3 loại: chính phẩm và phế phẩm

Chính phẩm

Mì chính phẩm là mì đạt chất lượng theo quy định của xí nghiệp, thường chiếm 80 – 85% khối lượng sản phẩm Mì này được đem đi đóng gói cùng với các gói nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hương vị khác nhau

Hiện nay Xí nghiệp có 1 dòng sản phẩm mì chính phẩm là mì ký (10 vắt và

ảng 1.3: Quy định phân loại mì phụ phẩm

vắn, đều đặn Bông mì dãn hoặc

dồn xấu, không vàn đều, vài chỗ có

mềm

- Không đƣợc mẻ quá 1/5 vắt mì

- Không đƣợc ƣớt dầu trên bề mặt vắt mì

- Không đƣợc có mùi lạ

- Không đƣợc bể nát

- Không đƣợc nhỏ quá 60g/vắt mì trần

- Màu xấu hơn mì ký

- Sợi mì nấu quá bở

Mì

vụn

Các miếng bể nhỏ của mì miếng +

các vụn mì trong quá trình đóng gói

thành phẩm

Các vụn mì phải đảm bảo vệ sinh

Mì

sàng

Các vụn mì lấy từ các máng hứng

mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi

nguội, sàng lấy phần khô

Bán để chăn nuôi

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

1.2.2.2 Cơ sở vật chất

Công ty không có phòng y tế cho công nhân, công ty có 2 nhà vệ sinh và 2 nhà tắm, không có bể nhúng ủn, không có phòng thay bảo hộ lao động, không trang bị bảo hộ lao động cho công nhân, không có bồn rữa tay trước khi vào phân xưởng, nền nhà bong tróc, hệ thống thoát nước thải không tốt nước còn ứ đọng trong nhà xưởng, máy móc thiết bị cũ không an toàn vệ sinh khi sử dụng

Hiện nay công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và chưa áp dụng HACCP trong sản xuất

1.2.3 Sản xuất kinh doanh

Công ty có 2 dòng sản phẩm chính là mì ăn liền và nui

Mì ăn liền thị trường chủ yếu là nước ngoài, công ty không bán sản phẩm trên thị trường Việt Nam

Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lượng theo quy định của xí nghiệp, thường chiếm 80-85% khối lượng sản phẩm Mì này dược đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dưới dạng mì ký có khối lượng 1 kg hoặc 10 kg

Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp chất…Mì này không sử dụng cho người,được bán làm thức ăn cho gia súc

Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau như :nui ống, nui cong , nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao

Hình 1.6: Sản phẩm mì ăn liền

Hình 1.7: Sản phẩm nui

1.3 Nguyên liệu sản xuất

1.3.1 Nguyên liệu chính

Bột mì

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền, bột mì được sản xuất từ lúa mì, lúa mì có 2 loại : Lúa mì trắng và lúa mì đen.Trong sản xuất mì ăn liền thường sử dụng lúa mì trắng Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lượng gluten tốt hơn dùng làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì)

Vai trò của bột mì :

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Thành phần hóa học của bột mì :

Các chất vô cơ : Chiếm 15-17%, chủ yếu là nước, muối khoáng

Các chất hữu cơ: Chiếm 83-85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,…

Glucid: Chiếm 70-90% trọng lượng khô của bột mì

(Nguồn nội bộ công ty FUDO)

Protein: chiếm 8-25% trọng lượng khô của bột mì,gồm có 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp Protein phức tạp gồm glucoprtein, cromprotein,