ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH Mom Food & Catering
Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1:Khảo sát quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering
Nội dung2:Đánh giá việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Nội dung 3: Phát hiện các mối nguy ảnh hưởng chất lượng đến thức ăn
Nội dung 4: Đề xuất giải pháp và khắc phục mối nguy
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu thống kê và hồ sơ lưu trữ của của cán bộ quản lý trong công ty
- Phỏng vấn người phụ trách bếp về kiến thức VSATTP, quá trình chế biến và lựa chọn nguyên liệu
- Quan sát toàn bộ quá trình lựa chọn, sơ chế và chế biến tại bếp ăn
- Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình chế biến tại bếp ăn
Mỗi bữa ăn tại công ty lấy mẫu thức ăn chín đã chế biến buối sáng lúc
10 giờ 30 (trước khi cho công nhân ăn) lượng mẫu tối thiểu lấy 100 gram
Lấy mẫu thực phẩm tại cơ sở theo quy định chung:
- Cho mẫu vào các lọ, hộp inox và ghi nhãn có các thông tin cần thiết ( tên mẫu,ngày lấy mẫu, ký hiệu, )
Mẫu sau khi lấy cần được bảo quản độc lập và vận chuyển đến phòng xét nghiệm trong hộp xốp hoặc bình cách nhiệt có đá Đối với thực phẩm khô và đồ hộp, không cần bảo quản lạnh Tại phòng xét nghiệm, các mẫu sẽ được tiến hành xét nghiệm, trong khi mẫu chưa được xét nghiệm cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp: nếu chưa phân tích ngay, mẫu phải được lưu trữ trong tủ lạnh ở 4 – 5 độ C trong khoảng 24 – 36 giờ.
3.4.4.1 Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên khi tham gia chế biến Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên khi tham gia chế biến thông qua phiếu điều tra theo bảng 3.1, tập hợp số liệu và xử lý kết quả
Bảng 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn Công ty TNHH Mom Food & Catering
1 Nước sạch là gì? Có Không
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hóa chất □ □
- Không màu Không mùi, không vị, không gây độc □ □
- Không có hóa chất độc hại □ □
2 Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không? □ □
3 Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? □ □
Nơi chế biến sạch có tác dụng:
- Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm □ □
- Phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh □ □
- Tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm □ □
Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
- Người tham gia chế biến □ □
Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh? □ □
Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm □ □
- Trước khi chia thức ăn chín □ □
- Sau khi lau bàn thu dọn □ □
- Sau khi đi vệ sinh □ □
8 Đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng:
- Làm đẹp khi phục vụ □ □
- Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm □ □
9 Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm:
- Làm đẹp cho cá nhân □ □
- Phòng sự nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm □ □
Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt?
- Chải nilon sát mặt đất □ □
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất □ □
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60cm □ □
11 Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng: □ □
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm □ □
Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở □ □
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn □ □
- Hạn chế sự nhân lên của VSV □ □
Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
14 Việc học tập kiến thức VSATTP, khám sức khỏe định kỳ có quan trọng không? □ □
15 Tại sao vị trí kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng phải cách biệt các nguồn ô nhiễm?
- Phải đảm bảo mỹ quan đường phố □ □
- Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm □ □
16 Người đang bị mụn, lở loét ở tay có được bán hàng khi chữa khỏi bệnh? □ □
1 Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh (chị):
- Nước lần, nước ao hồ □ □
- Một chậu rửa nhiều lần □ □
- Rửa sạch, tráng nước sôi □ □
2 Hệ thống cống, rãnh của anh (chị) có thông thoát, có nắp đậy không? □ □
Hiện tại anh (chị) có dùng:
- Dùng đũa, kẹp gắp thức ăn chín □ □
- Dùng tay bốc thức ăn để chia, bán □ □
5 Hiện tại anh (chị) có mặc trang phục bảo hộ lao động không? □ □
6 Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không? □ □
7 Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa cho phép trước khi phục vụ không? □ □
8 Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong tủ kính không? □ □
9 Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không □ □
10 Hiện tại cửa hàng anh (chị) có thùng đựng rác không? □ □
Việc thu, đổ rác như thế nào?
- Thu gom thường xuyên hàng ngày □ □
- Hết buổi thu gom luôn □ □
- Thu gom theo lượng rác □ □
(Kết quả: Trả lời đúng ≥ 80% đạt loại tốt; 70 – 80% đạt loại khá; 50 – 70% đạt loại trung bình;