Đánh giá mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại thị xã quảng yên tỉnh quảng ninh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THÚY QUỲNH Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THU THẬP ĐƯỢC TẠI THỊ XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH KHÓA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THÚY QUỲNH

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THU THẬP ĐƯỢC TẠI THỊ

XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP - N01

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THÚY QUỲNH

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ THU THẬP ĐƯỢC TẠI THỊ

XÃ QUẢNG YÊN,TỈNH QUẢNG NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP - N01

Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hướng dẫn: 1 BS Nguyễn Văn Quý

2 ThS Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều đã được cảm ơn và trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc

Thái nguyên, ngày tháng 6năm 2017

Sinh viên

Trần Thúy Quỳnh

Để có được kết quảcủa khóa luận tốt nghiệp này em xin đặc biệt gửi lời cảm

ơn chân thành nhất đến BS Nguyễn Văn Quý cùng toàn thể cán bộ nhân viên phòng

y tế thị xã Quảng Yên-Ban vệ sinh an toàn thực phẩmđã hết lòng quan tâm, chỉ bảo

và hướng dẫn tận tình để em có thể thành khóa luận tốt nghiệp trong thời gian qua Xin cảm ơn Ths Nguyễn Thị Đoàn, giảng viên khoa CNSH-CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã chỉ bảo, giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuật lợi nhất cho em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè lớp Công nghệ thực phẩm k45 đã hết lòng quan tâm hỗ trợ, động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện tốt khóa luận này

Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận tốt nghiệp của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận đươc sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô cùng toàn thể các bạn để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức phục vụ cho công việc thực tế sau khi tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, Ngày … tháng… năm 2017

Sinh viên thực hiện

Trần Thúy Quỳnh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Độc lực của các chủng E coli 9

Bảng 2.2: Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT .16

Bảng 2.3: Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước từ 21

năm 2010 – 2016 21

Bảng 3.1: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 22

Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 22

Bảng 4.1: Phân bố theo độ tuổi của những người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 38

Bảng 4.2: Trình độ học vấn của người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 39

Bảng 4.3: Trình độ học vấn theo độ tuổi của người phục vụ thức ăn đường phố 40

Bảng 4.4: Sự tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn vệ sinh thực phẩm của người phục vụ thức ăn đường phố 40

Bảng 4.5: Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 41

Bảng 4.6: Thực hành về hình thức kinh doanh thức ăn của người phục vụ thức ăn đường phố 42

Bảng 4.7: Thực hành về quy trình chế biến thức ăn đường phố 43

Bảng 4.8: Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 44

Bảng 4.9: Hình thức chế biến thức ăn đường phố 44

Bảng 4.10: Điều kiện cơ sở thức ăn đường phố 45

Bảng 4.11: Thực hành về chế biến và bảo quản thực phẩm người phục vụ thức ăn đường phố 46

Bảng 4.12: Kết quả thu thâ ̣p các mẫu thức ăn đường phố 47

Bảng 4.13: Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu tinhbột chín 48

Bảng 4.14: Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt chín 49

Bảng 4.15: Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu cá và các sản phẩm từ cá chín 50

Bảng 4.16: Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu trứng 50

Bảng 4.17: Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu rau sống 51

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử 6

Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử) 8

Hình 2.3: Vi khuẩn Staphylococcusaureus 11

Hình 2.4: Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 12

Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella qua kính hiển vi điện tử 14

Hình 2.6: Sơ đồ con đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm .19

Hình 3.1: Cấy Samonella 37

Hình 4.1: Biểu đồ trình độ học vấn của người chế biến – kinh doanh thức ăn đường phố 39

Hình 4.2: biểu đồ hình thức kinh doanh thức ăn đường phố 43

Hình 4.3: biểu đồ thể hiện quy trình chế biến thức ăn đường phố 44

Hình 4.4: biểu đồ điều kiện cơ sở thức ăn đường phố 46

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT Từ viết tắt Từ viết đầy đủ

2 Cl perfringens Clostridium perfringens

4 E coli Escherichia coli

10 S aureus Staphylococcus aureus

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

MỤC LỤC vii

PHẦN I.MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN II.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1.Một số khái niệm cơ bản 3

2.1.2 Thức ăn đường phố 3

2.1.3 Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm 5

2.1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 6

2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật có trong thực phẩm 16

2.1.6 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 17

2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trong và ngoài nước 19

2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên Thế giới 19

2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong thức ăn đường phố tại Việt Nam 20

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.1 Nguyên vật liệu 22

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hoá chất 22

3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

3.4.2 Phương pháp điều tra 24

3.4.3 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm 25

3.4.5 Phương pháp phân tích 25

3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 37

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên .38

4.1.1 Thông tin chung 38

4.1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 41

4.2 Điều tra thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thâ ̣p được ta ̣i Thi ̣ xã Quảng Yên 47

4.2.1 Kết quả thu thâ ̣p các mẫu thức ăn đường phố ta ̣i thi ̣ xã Quảng Yên 47

4.2.2 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu tinh bột chín 47

4.2.3 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt chín 48

4.2.4 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu cá 49

4.2.5 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu trứng 50

4.2.6 Thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu rau sống 51

PHẦN V.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một vấn đềlớn trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển, mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong

đó có 2 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc Nguyên nhân của thực trạng này là dosử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm visinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệthực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc Tuy nhiên,hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra.Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố.Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO):

“Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu

nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”

Quảng Ninh là tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam, 80% là đồi núi,có khí hậu nhiệt đới ẩm,thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Trong 9 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 19 người ngộ độc; không có tử vong do ngộ độc thực phẩm, giảm 2 vụ so với cùng kỳ năm 2015 [56] Các vụ ngộ độc này chủ yếu do thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.Tuy nhiên, công tác kiểm tra lại gặp nhiều khó khăn,theoông Nguyễn Minh Chung, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: “Việc quản lý các hàng quán vỉa hè là một việc rất khó thực hiện vì các hàng quán này chỉ kinh doanh vào một vài thời điểm trong ngày, thậm chí có hàng quán chỉ bán vài ngày lại nghỉ” [57]

Là một thị xã phát triển của tỉnh Quảng Ninh, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Thị xã Quảng Yên luôn được Bộ Y tế quan tâm

Để có cách nhìn toàn diện hơn vềsự ô nhiễm vi sinh vậtthức ăn đường phố trên địa bàn thị xã Quảng Yên, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, em tiến hành nghiên cứu đề tài

“Đánh giá mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu

thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1.Mục tiêu tổng quát

Đánh giá đươ ̣c mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn đường phố thu thập được tại Thị xã Quảng Yên,tỉnh Quảng Ninh

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

-Tìm hiểu các nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm thức ăn đường phố

-Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ

-Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trongthức ăn đường phố tại Thị xã Quảng Yên

- Tìm ra biện pháp giải quyết

1.3 Ý nghĩacủa đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, rèn luyện kỹ năng nghiên cứu khoa học

- Biết được các phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích sốliệu, cách trình bày một bài báo khoa học

-Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn đường phốtại Thị xã Quảng Yên

- Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

-Xác định các nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật,

trên cơ sở đó, tìm ra giải pháp khắc phục

- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở khoa học, để khuyến cáo cho người chế biếncũng như người tiêu dùng, về mức độ an toàn khi sử dụng, nâng cao ý thức

an toàn vệ sinh thực phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUANTÀI LIỆU 2.1.Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1.Một số khái niệm cơ bản

- Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà mắt

thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi Vi sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tảo [39]

- Thực phẩm là sản phẩm của con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7]

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [46]

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm[46]

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [46]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [46]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [46]

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[46]

2.1.2 Thức ăn đường phố

2.1.2.1 Khái niệm thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, được bầy bán trên đường phố và những nơi công cộng [34]

2.1.2.2 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao

- Đa số những người bán thức ăn đường phố là người nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Không kiểm soát được các đối tượng bán thức ăn đường phố

- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản)

- Môi trường đường phố bị ô nhiễm do bụi

- Đa số thức ăn đường phố không được che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định

- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng được yêu cầu tối thiểu như nước sạch, hệ thống cấp thoát nước

- Cộng đồng chưa nhận thức được đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đường phố

- Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tươi sống của người chế biến và bán thực phẩm [34]

2.1.2.3 Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố

- Đảm bảo đủ nước sạch

- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống

- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (Cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm, )

- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ

- Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng

- Sử dụng nguyên liêu chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc đáng tin cậy; Không sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao > 60cm

- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính

- Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh

- Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố [34]

2.1.3.Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng vi sinh vật thực phẩm

Sử dụng các phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (ISO)

- TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C

- TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn

chăn nuôi- Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform - kỹ thuật đếm số có xắc

suất lớn nhất

- TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn

chăn nuôi Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - kỹ

thuật đếm số có xắc suất lớn nhất

- TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

- TCVN 4829: (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn

nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

- TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3: 2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức

ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch, Phần 3: Phát

hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ Kết quả được so sánh với giới hạn cho phép theo quyết định số 46/2007/ QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế về việc quyết định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

2.1.4.Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

2.1.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm [41]

Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam chứa 106 đến 108 tế bào VSV hiếu khí [39]

Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương phẩm cho thấy, trứng bị

nhiễm Salmonella, Coliforms cho dù có tiêu chuẩn vi khuẩn hiếu khí an toàn Hơn

thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu này có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác Dođó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm [2]

Chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về

sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP [41]

2.1.4.2 Coliforms

Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms qua kính hiển vi điện tử

(Nguồn:http://thewatchers.adorraeli.com)

Nhóm tổng số Coliforms gồm những VSV hiếu khí và kỵ khí tùy ý, Gram(-),

không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này lại được chia thành hai

nhóm là Coliforms và Fecal coliforms(coliforms phân) có nguồn gốc từ phân của

các loàiđộng vật [41]

Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi trường muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có thể lên men lactose (với b - galactosidase) cho việc sản xuất acid và sinh hơi khi ủ ở 35- 37°C trong vòng 24-

48 giờ ở 36 ± 2°C [1]

Coliforms gồm có 4 chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và eddy, 1991) Chúng thường

cómặt trong đường ruột của động vật có vú (ví dụ: Escherichia coli phổ biến

trongđất, trên cơ thể người,…)

Chúng bao gồm vi khuẩn lên mem lactose như Escherichia cloacae,

Citrobacter freundii có thểtìm thấytrong phân và ngoài môi trường (nước giàu chất

dinh dưỡng, đất và thực vật) cũng như nước uống có nồng độ có các chất dinh dưỡng tương đối cao [11]

Vi khuẩn Coliforms hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước

ao, rau cải,…Sự có mặt của chúng trong rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh khiếtcủa của nước hay rau.Tuy nhiên, chỉ số này cũng không đáng tin cậy, vì vi

khuẩn coliforms vẫn có khả năng sống sót trong nước ẩm, sự hiện diện của

Coliforms trong nước không hẳn là bị nhiễm phân.Coliforms chịu nhiệt xuất hiện

từnơi có nguồn nước giàu chất hữu cơnhưnước thải công nghiệp từ xác thực vật thối

rữa hoặc đất [11],[41]

Coliforms được xem là nhóm VSVchỉthị: Sốlượng hiện diện của chúng trong

thựcphẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng làm chỉ thị khả năng gây

bệnh của VSV gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy khi số Coliforms của thực

phẩm cao thì khả năng hiện diện của các VSV gây bệnh khác cũng cao [24]

Nhiễm Coliforms với số lượng lớn sẽ bị ngộ độc.Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 20

giờ, bình thường là 4-7 giờ.Bệnh phát đột ngột, ít nôn mửa, đi phân lỏng, thân nhiệt bình thường hoặc sốt nhẹ, có trường hợp sốt cao, chân co quắp.Bình thường sau 2-3 ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ kéo dài hơn [24]

2.1.4.3 Escherichia coli

Escherichia coli (thườngđược viết tắt là E coli) là một dạng Coliforms ưa

nhiệt.Năm 1885, nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập được loài này từ phân trẻ em bị bệnh Sau này, vi khuẩn này được mang tên ông, tên “coli”

có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là ruột thường có trong ruột người và động vật, Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm các VSV gây bệnh trong thực phẩm,

và hiện nay với hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều dùng chỉ tiêu này để đánh giá mức độ an toàn thực phẩm [31]

E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung

bìnhkhoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6-8 µm Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử [28]

Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli (ảnh chụp qua kính hiển vi điện tử)

độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do

đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi

đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao [47]

Có 4 chủng E coli thường gây bệnh cho người và động vật đó là:

- Enteropathogenic Escherichia coli(EPEC)

- Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

- Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)

- Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) [41]

E.coli là vi khuẩn chỉthịvềvệsinh thực phẩm rõ ràng nhất Nếu phát hiệnE.coli

cho phép ta xácđịnhđược thực phẩm bịnhiễm bẩn tươngđối do phân [32]

ETEC Chỉ tìm thấy ở người

ETEC Tìm thấy ở người, bò và dê

ETEC Chỉ tìm thấy ở người

Để phòng ngộ độc thực phẩm do E coli: Nấu nướng kỹ và làm lạnh nhanh

thực phẩm, cũng như giữ vệ sinh cho con người Không nên quên rằng vi khuẩn này

có thể sinh sản ở nhiệt độ lạnh, bởi vậy cần tránh để thực phẩm lâu và luôn phải nấu

kỹ lại trước khi ăn Chú ý tới sự lây nhiễm tăng dần giữa thực phẩm tươi sống và đã

nấu chín Vệ sinh của con người: ba trong 4 kiểu của E coli gây bệnh được truyền

tới người là do sự lây nhiễm từ phân của người mang bệnh hoặc ốm vào thực phẩm Cần tránh việc tiêu thụ các thực phẩm có thể có nhiều sự tiếp xúc với người khi mà

họ đã đi thăm quan các nước đang phát triển [32]

E coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh trùng

Vì vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh thì ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm,nhất là ở nhà, quán ăn, trong các nhà máy sản xuất [32]

2.1.4.4 Staphylococcus aureus

Năm 1984, J.Denis là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn này và các độc tố của chúng trong thực phẩm Năm 1914, Barber và sau đó 1930 GM Dack tìm thấy

Staphylococcus trong sữa Hiện nay, người ta đã tìm thấy 31 loài Staphylococcus [31]

Tên “Staphylococcus” bắt nguồn từ tiếng Hylap có nghĩa là “hình cầu tụ lại

thành hình chùm nho” Tên “aureus” có nghĩa là màu vàng dựa trên màu của khuẩn lạc loạivi khuẩn này [31]

Đặc điểm hình thái của S aureuslà hình tròn, đường kính 0,5 - 1µm, không di

động, không sinh nha bào, không có vỏ capsule (giáp mô), không có lông, bắt màu Gram dương [50]

Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn, gram (+), các tế bào thường liên kết

với nhau thành hình chùm nho, thuộc loại VSV yếm khí tùy tiện, ít hoặc không cạnh tranh với các loại vi khuẩn khác, có PH phát triển khá rộng, trong khoảng 4 – 9,8, PH tối ưu là 6 – 7, bị kìm hãm ở PH nhỏ hơn 4,8 [31]

Hiện nay ngộ độc do độc tố của tụ cầu khuẩn hay gặp hơn cả Tụ cầu khuẩn

Staphylococcus phổbiến rộng rãi trong thiên nhiên: trong không khí,đất, nước,trong

dịch mũi, trong khoang miệng, họng của người và động vật, trên da ở các mụn lở và

đặt biệt trên vú của bò sữa bị viêm Staphylococcus có hình cầu kết thành chùm hoặc

thành từngđám, khôngtạo thành bào tử và chịu được khô hạn, sinh sắc tố trên môi trường nuôi cấy Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 37oC, trên 4oC là chúng

có thể tạo thành độc tố.Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ đến 70oC, ở nhiệt độ

75-80oC chúng bị chết sau 20 phút Chúng là vi sinh vật hiếu khí tuỳ tiện, môi trường thích hợp là ẩm và pH trung tính, axit hay kiềm nhẹ pH dưới 4 chúng ngừng phát triển, chịu nồng độ muối đến 12% và đường đến 50%, vì vậy chúng có thể tồn tại trong bánh ngọt, phomat mặn [39]

Hình 2.3: Vi khuẩn Staphylococcusaureus

(Nguồn:

http://thaythuocvietnam.vn/Tu-cau-vang-loai-vi-khuan-cuc-ki-nguy-hiem-di1246 n4759)

Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus aureus sinh ra một loại độc tố gây ngộ độc

khác nhau: gây viêm họng, viêm da mưng mủ Tụ cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh ra ngoại độc tố ruột.Độc tố này bền với nhiệt, chịu được môi trường axit

có pH là 5 [39]

Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ cầu khuẩn vàng, có đến 90% người khi ăn phải độc tố này bị ngộ độc Thời gian phát bệnh từ 1-6 giờ tuỳ thuộc vào lượng độc tố trong thức ăn Người bệnh lợm giọng, quặn bụng, nôn mửa, ỉa chảy,

co giật, nhức đầu, toát mồ hôi…[39]

Soomro A H và cs (2003) [51] cho biết: nhiễm khuẩn S aureus nhẹ có triệu

chứng nhiễm trùng da nhẹ như nổi mụn, nhọt, hội chứng sốc độc, chốc lở và áp-xe

Nhiễm khuẩn S aureus nặng có thể đe dọa đến tính mạng do viêm phổi, viêm màng

não, viêm màng trong tim và nhiễm trùng huyết

Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:

+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín

+ kiểm tra sức khỏe định kỳ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng [34]

2.1.4.5 Clostridium perfringens

Hình 2.4: Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử [14]

“Clostridium”theo tiếng Latinh có nghĩa là “hình thoi” Clostridium

perfringensđược tìm thấy từ năm 1892 do nhà khoa học người Mỹ tên là Welch [31]

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha

bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha bào của

Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D,

E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [37]

Bào tử của Cl perfringens rất bền nhiệt Nhiều bào tử lại được hoạt hóa bởi

nhiệt, chúng có thể nảy mầm và sinh trưởng nếu quá trình làm lạnh thực phẩm xuống dưới 50C Trong phần lớn các trường hợp, nguyên nhân đích thực của nhiễm

độc tố Cl perfringens là sự lạm dụng nhiệt độ trong chế biến thực phẩm Mặc dù

chỉ một số lượng nhỏ vi khuẩn còn hiện diện sau chế biến, nhưng nó lại nhân lên đến mức gây nhiễm độc thực phẩm trong quá trình giảm nhiệt và quá trình bảo quản Bào tử có thể nảy mầm trong suốt quá trình gia nhiệt Kết quả dẫn đến là tế bào có thể nhân lên ở mức cao nếu thực phẩm chứa tế bào làm nóng kéo dài ở nhiệt độ không đủ, hay thực phẩm làm lạnh và thực phẩm bảo quản không đúng cách Nhiễm

độc tố của Cl perfringens là một trong số các bệnh thường được thông báo nhất ở

Mỹ cũng như ở nhiều nước khác ở Vương quốc Anh và Hoa Kỳ, Cl perfringens là

vi khuẩn đứng thứ ba về nguyên nhân thường xuyên gây nhiễm bệnh thực phẩm [18],[19]

Khi bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn Cl perfringens (10 5 – 10 6 tế bào) mới mắc bệnh Đối với người già và trẻ em, con số này lớn hơn.Thời gian ủ bệnh là 8 –

24 giờ, trung bình là 12 giờ.Khi bị ngộ độc người bệnh đau bụng, tiêu chảy, giải phóng nhiều khí, sốt và buồn nôn Khi vi khuẩn hình thành bào tử, chúng tạo ra độc

tố ruột và gây ngộ độc cho người [34]

Các thực phẩm dễ nhiễm Cl perfringenslà thịt gia cầm tươi (động vật máu

nóng), thịt cá đóng hộp, gia vị và các sản phẩm khô Nguy cơ mắc bệnh cao khi thực phẩm bảo quản ở chế độ làm lạnh không tốt hay hâm nóng không kỹ, những bào tử đã sống sót saukhi đun nóng sẽ nảy mầm trong khối thực phẩm có môi trường yếm khí tạo nên những tế bào mới có khả năng phát triến nhanh, trong điều kiện lý tưởng các tế bào có thể nhân đôi trong 8,5 phút nên nguy cơ gây bệnh cao [31]

Năm 1885, Slamon và Smith (Mỹ) tìm được Salmonella từ lợn mắc dịch bệnh

tả gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella Nhưng sau đó

Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là do một loại virus gây

nên và đã xác định S choleraesuis là một vi khuẩn gây bệnh phó thương hàn Năm

1889, Klein phân lập được S gallinarum và Rettger cũng phân lập được S.pullorum

năm 1909, Trước đây người ta cho rằng đây là hai loại vi khuẩn gây ra hai loại bệnh

khác nhau nên đã gọi chung là bệnh phó thương hàn gà ( Typhusavium) và căn bệnh

có tên chung là S gallinarum-pullorum [11]

Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella qua kính hiển vi điện tử

(Nguồn:http://media.vienyhocungdung.vn/Upload/8/NewsAvatar/2016/Thang

_8/c148a869-ba47-4e87-8e08-a6c1eb8f3faa.JPG)

Salmonella còn gọi là vi trùng thương hàn, đã tìm thấy hơn 2000 chủng Salmonella Nhóm Salmonella gây bệnh cho người bao gồm S tiphi, S paratyphi, S paratyphic.Nhóm này gây bệnh thương hàn và bệnh đau đầu, bệnh đau đầu đòi hỏi

thời gian ủ bệnh nhiều nhất, người bệnh tăng nhiệt thân thể cao và nhanh.Chúng phát triển chủ yếu ở đường tiêu hóa của người, động vật và côn trùng [31]

Samonella là trực khuẩn gram âm, kích thước trung bình từ2-3×0,5-1mm,di

chuyển bằng tiêu mao trừ S gallimarum và S pllorum, không tạo bào tử, chúng

phát triển tốt ở nhiệt độ 6°C - 42°C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 35°C-37°C, pH từ 6 -

9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 Ở nhiệt độ từ 18°C-40°C vi khuẩn có thể sốngđến

15 ngày [5]

Salmonella là loại vi khuẩn kỵkhí tùy nghi, phất triểnđược trên môi

trườngnuôi cấy thông thường, trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24h Có thể mọc trên môi trường chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD (xylose lyysysine deoxycholate), trong đó XLD thường dùng trong phân

lậpSalmonella Khuẩn lạcđặc trưng của Salmonella trên môi trường này là tròn,

lồi,trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ[5],[40],[41]

Vi khuẩn Salmonella có thể chia ra làm hai loại độc tố: nội độc tố và ngoạiđộc

tố

- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm hai loại: gây xung huyết và mụn

loétđộc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật

- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy độc tố có độc tính cao cho túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho động vật thínghiệm Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điệu kiện invivo và nuôi cấy kỵ khí Ngoại độc tố tácđộng vào thần kinh và ruột [11],[40]

Các loài Salmonella có thể sống và tồn tại trong thịt ướp muối dưới 29% trong

nhiệt độ từ 6 - 12oC và phần lớn chúng sinh ra nội độc tố Nội độc tố của chúng có hai loại: nội độc tố gây xung huyết, mụn loét trên ruột và nội độc tố gây rối loạn thần kinh Thời kỳ ủ bệnh từ vài giờ đến vài ngày.Triệu chứng đầu tiên là buồn nôn, nhức đầu, nhiệt độ cao từ 38 - 30oC sau đó nôn mửa, đi ngoài phân lỏng Thường sau 2 đến 3 ngày là khỏi, tỷ lệ chết tuỳ thuộc vào khu vực: Đông Nam Á khoảng 1%,

châu Âu cao hơn Trúng độc Salmonella thường do các nguồn thực phẩm từ thịt cá

đem lại (70-90%) như thịt gà, thịt lợn, cá, sữa, trứng Các loại thực phẩm gây ngộ

độc thường có nhiệt độ cao, trong thời kỳ Salmonella phát triển có mùi chua [39] Khả năng ngộ độc Samonella cần có 2 điều kiện:

- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn vì khả năng gây ngộ độc của

2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật có trong thực phẩm

Bảng 2.2: Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm theo quyết định số

Thủy sản và

các sản phẩm

từ thủy sản đã

chế biến chín ,

ăn liền

Trứng và các

sản phẩm từ

trứ ng đã chế

biến chín , ăn

liền

* Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

2.1.6.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

2.1.6.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm.Theo quan điểm mới của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [6],[15]:

1 Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,ký sinh trùng, nấm mốc độc:

- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt nước bọt khi hắt

hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus,E.coli, Clostridium

perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus

- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus

cereus

- Do virus: virus viêm gan A, E

- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin

2 Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:

- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm Gồm đạm động vật và đạm thực vât.Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng.Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương

dễ ôi thiu nhất [35]

- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin

- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần

dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các Peroxit,

Aldehyt và Xeton là các chất độc hại cho cơ thể Các chất độc này thường không

bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi

3 Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:

- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cátrắm

- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại quả

họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)

4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:

- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…

- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP của Bộ Y tế

- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng

- Do hoá chất bảo vệ thực vật: các hoá chất mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly Vì thế, tồn

dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác

2.1.6.2 Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí,

dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, thực phẩm không nấu chín kỹ, ăn

thức ăn sống

- Do bản thân thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật

nuôi…tiếp xúc vào thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các hóa chất độc hại khác [16]

Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản

- Vệ sinh cá nhân

- Điều kiện mất vệ sinh

nước, không khí (tay, người mang - Không che đậy

2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên Thế giới

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [54]

Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn, hàng năm có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp

bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượngan toàn vệ sinh thực phẩm-bộ y tế, 2002) Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị NĐTP, khoảng 325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm, tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít Nước Úc có

Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1679 đô la Úc Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi và sữa giảm béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP[54]

Trong thời gian từ năm 1992-1996 tại Anh và sứ Wales đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do visinh vật, làm cho 26711 ng ười bị mắc, trong đó có

9160 người phải nhập viện và 52 người tử vong [50]

Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em

Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong [54] Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy [52]

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956313 trường hợp tiêu chảy cấp,

23113 ca bị bệnh lỵ, 126185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng

kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [53]

Từ các trường hợp nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis được phát triển

đầu tiên tại Đan Mạch năm 1968, tới năm 2007 trên toàn thế giới đã ghi nhận được

khoảng 400 trường hợp nhiễm Streptococcus suis sau khi ăn thịt lợn nhiễm bệnh,

chủ yếu là ở Châu Âu và Châu Á Tại Hồng Kông, từ năm 1984 đến năm 1993, đã

có 25 trường hợp được ghi nhận Tại Anh, từ năm 1975 đến năm 1990 có 35 trường hợp Năm 2005, tại Trung Quốc đã phát hiện 215 người mắc bệnh sau khi ăn thịt lợn bị nhiễm bệnh [27]

2.2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong thức ăn đường phố tại Việt Nam

Ở nước ta tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết

quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt tiêu chuẩn vi sinh về chỉ số E.coli Cũng trong năm2007

Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho

kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [9]

Đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch [10], kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế [42] Nghiên cứ u của Lê Văn Giang năm

2006 ở huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số cơ sở không đa ̣t về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm[22] Nghiên cứu củ a Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lê ̣

nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [26] Năm 2007, nghiên cứu của Trần

Viê ̣t Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tâ ̣p thể không đa ̣t tiêu chuẩn về vê ̣ sinh cơ sở , 9% mẫu thứ c ăn chính không đa ̣t tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms [43] Tại Thanh

Hóa, tỷ lê ̣ ô nhiễm chung của cá c mẫu thức ăn đường phố vàdu ̣ng cu ̣ chế biến là 57,74% [38] Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5% món

ăn hải sản sống không đa ̣t tiêu chuẩn vê ̣ sinh về VSV Có tới 31,8% bàn tay của

nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [29]

(Nguồn số liệu: Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm)

Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở các địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên tuyến Trung ương.Chắc chắn số vụ NĐTP xảy ra trong cộng đồng còn cao hơn nhiều

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên vật liệu

-Tinh bột chín (bún, bánh phở)

-Thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến, ăn liền

-Cá và các sản phẩm từcá đã chế biến, ăn liền

1 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam

-Thiết bị:

Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

- Môi trường và hóa chất:

- Plate Count Agar ( PCA)

- Thạch Bair parker ( BPA)

- Thạch Tryptose Sulfide Cycloserin

- Rappaport Vassiliadis Soya Pepton ( RV)

- Brain Heart Infusion ( BHI)

- Dung dịch Kali tellurit 1%

- Lô môi trường KIA, Urea borth, MNT, MR-VP, LDC

- Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng

- Huyết tương thỏ

3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng Y tế Thị xã Quảng Yên - Ban vệ sinh an toàn thực phẩm - Địa bàn Thị xã Quảng Yên

- Thời gian:Từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Điều tra thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến - kinh doanh thức ăn đường phố

- Nội dung2: Đánh giá thực trạng nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức

ăn đường phố tại địa bàn thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh

+Xác định mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu tinh bột chín các loại (bún, bánh phở)

+ Xác định mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến, ăn liền

+ Xác định mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu cá và các sản phẩm từ cá đã chế biến, ăn liền

+ Xác định mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu trứngvà các sản phẩm từ trứng đã chế biến, ăn liền

+ Xác định mức độ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu rau sống

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

-Điều tra kiến thứ c , thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nh ững người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn đường phố, chủ cơ sở theo mẫu phiếu điều tra trong thời gian dự kiến

- Lấy mẫu tại m ột số cơ sở đã điều tra, tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cùng một thời gian nhất định theo từng loại mẫu Các loại mẫu thu đại diện cho các nhóm:

+ Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở)

+ Thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến, ăn liền

+ Cá và các sản phẩm từ cá đã chế biến, ăn liền

+ Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến, ăn liền

+ Rau sống

3.4.2 Phương pháp điều tra

- Chọn cơ sở điều tra theo quy định điều tra chung của cơ quan thực tập-Phòng

y tế thị xã Quảng Yên, Ban vệ sinh an toàn thực phẩm

- Chọn ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách cơ sở là k = 3, tức là, cứ 3 cơ sở thì quan sát vệ sinh môi trường và phỏng vấn 1 cơ sở (33%) Tổng số cơ sở được quan sát vệ sinh môi trường và phỏng vấn chủ cơ sở là 1/3 tổng số cơ sở

- Dùng phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người chế biến, kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố

3.4.3 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm

- Lấy mẫu thực phẩm tại một số cơ sở đã tiến hành điều tra, theo quy định chung của cơ quan thực tập.Thu thập mẫu theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên từ các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố.Lươ ̣ng mẫu tối thiểu cần lấy là 100- 150 gram Trô ̣n đều thực phẩm trước khi lấy mẫu để đảm bảo tính đồng nhất Mẫu đươ ̣c lấy trên 3 phường của thi ̣ xã Quảng Yên : Cô ̣ng Hòa , Đông Mai, Phong Cốc

- Cho mẫu vào túi nilon vô trùng, các lọ, hộp inox hấp sấy tiệt trùng và ghi nhãn có các thông tin cần thiết (số bao gói, tên mẫu, địa chỉ mẫu, lô hàng sản xuất, ngày lấy mẫu, ký hiệu, ) Khối lượng mẫu tối thiểu là 150g đối với mẫu thực phẩm đặc và 150ml đối với mẫu thực phẩm loãng

- Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau và được vận chuyển tới phòng xét nghiệm trong hộp xốp, bình cách nhiệt có chứa đá Với thực phẩm khô và đồ hộp, không bảo quản lạnh Tại phòng xét nghiệm mẫu được tiến hành xét thử nghiệm, với mẫu chưa tiến hành thử nghiệm được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp đối với từng loại mẫu: Thực phẩm đông lạnh được giữ ở nhiệt độ < -5° C, thực phẩm chế biến sẵn ở 0-5° C, thực phẩm khô ở nhiệt độ phòng

3.4.5.Phương pháp phân tích

3.4.5.1 Xácđịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thức ăn đường phố

Xácđịnh chỉ tiêu hiếu khí trong thực phẩm áp dụng theo TCVN 4884 : 2005 ISO 4833 : 2003 [4]

- Nguyên tắc

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm số khuẩn lạc trên môi trường thạch Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,2±0,2, sau khi ủ hiếu khí ở 37° C trong 48 giờ Số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1g mẫu được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ cácđĩa thạch nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng khác nhau

- Môi trường hóa chất:

+ Môi trường thạch Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0±0,2

+ Dung dịch pha loãng nước muối sinh lý

- Cách tiến hành

+ Pha loãng vàđồng nhất mẫu:

Các mẫu thực phẩm lấy ngẫu nhiênở những vị trí khác nhau, mẫu được cắt nhỏ và cân chính xác 5g mẫu cho vào ống hoặc bình tam giác có chứa sẵn 45ml nước muối pha loãng Sau đó lắc đều trong thời gian từ 2-3 phút cho mẫu đồng nhất trong dung dịch pha loãng Ta thu được mẫu thử có đậm độ pha loãng là 10 -1

Tiếp tục pha loãng mẫu bằng cách dùng pipet hút chính xác 1ml mẫu thử ở nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm có chứa 9ml dung dịch pha loãng ta thu được mẫu thử ở đậm độ 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có những đậm độpha loãng tiếp theo Cho đến khi được dung dịch mẫu có độpha loãng cần thiết Cần căn cứ vào mức độ nhiễm khuẩn của mẫu để tiến hành pha loãng dung dịch mẫu tới cácđộ pha loãng phù hợp

+ Đổ đĩa:

Mẫu kiểm nghiệm được nuôi cấy ở ít nhất 3 đậm độ liên tiếp, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa môi trường.Dùng pipet hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng ở các nồng độ khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa

Thạch đã đun nóng chảy, để nguội đến 45 ± 1° C trong điều kiện vô khuẩn, rót vào từng đĩa khoảng 12 - 15 ml môi trường thạch PCA Trộn đều dung dịch mẫu thử với thạch bằng cách lắc đều sang trái, sang phải, lên trên và xuống dưới mỗi chiều 3 lần Đặt cácđĩa trên mặt phẳng nằm ngang để cho môi trường đông tự nhiên Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4ml thạch màng lên bề mặt

Khi thạch đã đông, lật úp các đĩa petri, sau đó cho vào tủ ấm ở nhiệt độ 37°C trong thời gian 24-48 giờ

+ Đọc kết quả:

Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cáchđếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức.Đếm toàn bộ số khuẩn lạc và tính kết quả chính thức

Sự phân bố các khuẩn lạc trên cácđĩa petri phải hợp lý Độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít Nếu kết quả không hợp lý thì phải tiến hành lại các bước nuôi cấy

+ Tính kết quả:

Chọn những đĩa có từ 15-300 khuẩn lạc ở cácđĩa của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp Nếu chênh lệch giá trị ở 2 đậm độ trên nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N)khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1g(ml) sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng tổng số có khuẩn lạc của cácđĩa trên theo công thức sau:

V

C N

2

Trong đó:

N : Tổng số khuẩn lạc có trong 1g mẫu

C: Tổng số khuẩn lạc đặc trưng được đếm trên các đĩa được chọn

V : Thể tích mẫu thử cấy trên đĩa thạch

N1, n2 : Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn ở đĩa thứ 1, thứ 2

D : Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1

Sau đó làm tròn số kết quả có được chỉ giữ lại 2 số có nghĩa và biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n( n là số mũ thích hợp của 10)

3.4.5.2 Phương pháp định lượng tổng Coliforms bằng phương pháp tính số sắc xuất lớn nhất (MNP)

a Nguyên tắc

Mẫu được pha loãng ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau mỗi độ pha loãng được cấy trong 3 (hoặc 5) ống nghiệm lặp lại có chứa môi trường tăng sinh chọn lọc có ống Durham Sau thời gian nuôi cấy, quan sát, theo dõi và sinh hơi và đổi màu để định tính sự hiện diện của từng ống nghiệm: đây là các ống dương tính Ghi nhận các ống dương tính ở mỗi độ pha loãng và cấy tiếp sang môi trường khẳng

định BGBL 2% Từ các ống nghiệm có phản ứng dương tính, tra bảng MacGrady

để suy ra số lượng Coliforms hiện diện trong 1g (1ml) mẫu phân tích

- Môi trường TLS (Trytose Lauryl Sulfat)

- Môi trường canh thang lục sáng lactozơ mật bò 2% (Brilliant Green bile lactose Broth)

- Môi trường lỏng đã được pha chế trước, cho vào ống nghiệm chứa ống Durham úp ngược Sau khi khử trùng, chỉ sử dụng các ống nghiệm không có bọt khí bên trong ống Durham

Dựa vào số ống có kết quả dương tính của mỗi độ pha loãng, xác định số đặc

trưng và sau đó là chỉ số MPN, từ đó tính được số Coliforms có trong 1g(1ml) mẫu

phân tích [21]