Văn hóa ẩm thực: CA DAO TỤC NGỮ VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

Dù cùng nằm trên một dải đất hình chữ S, nhưng ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam lại mang một hương vị đặc trưng với phong cách ẩm thực riêng nhưng có điểm chung là cực kì hấp dẫn thực khách. Ở mỗi miền đất nước, người dân lại có khẩu vị ăn uống khác nhau, góp phần mang đến sự phong phú, đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.Và trong những món ngon đó thường đuợc nhắc đến trong những câu ca dao,tục ngữ của cha ông ta truyền lại.

CA DAO, TỤC NGỮ VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

Dù cùng nằm trên một dải đất hình chữ S, nhưng ẩm thực ba miền Bắc– Trung – Nam lại mang một hương vị đặc trưng với phong cách ẩm thực riêng nhưng có điểm chung là cực kì hấp dẫn thực khách Ở mỗi miền đất nước, người dân lại có khẩu vị ăn uống khác nhau, góp phần mang đến sự phong phú, đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.Và trong những món ngon đó thường đuợc nhắc đến trong những câu ca dao,tục ngữ của cha ông tatruyền lại

1.miền bắc

1.1Sự tinh tế trong ẩm thực miền Bắc

Bắc bộ là nơi tổ tiên định cư lâu đời nên từ món ăn đến cái mặc đều được sàng lọc và trở thành chuẩn mực, không dễ gì thay đổi Người miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có

vị chua nhẹ Các món đặc trưng của người miền Bắc: phở Hà Nội, bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún ốc, thịt đông, xôi cốm vòng, chả giò, miến xào cua bể

Bún thang Hà Nội Ảnh: Internet.

Bún chả Hà Nội Ảnh: Huy Tân.

Bún đậu mắm tôm Hà Nội Ảnh: blog.tamtay.vn

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ Tết, một đặc trưng nữa rất Bắc bộ chính là những món quà bánh Đây không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm…

1.2: Món ăn miền bắc trong ca dao , tục ngữ :

+, Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống , nhớ cà dầm tương

Nhớ ai dãi nắng , dầm sương

Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao

Rau muống là một trong những thứ rau dễ trồng nhất ở xứ Việt Loại cây này sinh sôi nảy nở nhanh chóng trên mặt ao, mặt ruộng mà chẳng cần chăm bẵm Sức sống bền bỉ, mạnh mẽ của nó khiến người ta liên tưởng tới chính con người nơi đây Cà pháo là loại thực phẩm dường như không thể thiếu trong bữa ăn truyền thống Ở trong mỗi gia đình Việt xưa, chum cà là hình ảnh quen thuộc và phổ biến nhất Đây là những món ăn đặc trưng cho làng quê vùng đồng bằng bắc bộ xưa

+ Cốm vòng , gạo tám Mễ Trì

Tương bần , hung Láng còn gì ngon hơn

Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quả mộc mạc, giản dị vàthanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ

ca “Hà Nội mùa thu , mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua ” Cốm là thức quà riêng biệt của một đất nước Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp Cũng như những thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm

ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau Ấy mới có chuyện nhữngchàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên

người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc Cho đến nay, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ

Hà Nội Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc

… Ai lên xứ Lạng cùng anh

Bõ công bác mẹ sinh thành raTay cầm bầu rượu , nắm nemMải quên hết lời em dặn dò…

Rượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên

đỉnh Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn

30 loại thảo dược quý hiếm Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây

+Ca dao Ninh Bình có câu:

Tái dê chấm với tương gừng

Rượu tiết (dê) cạn chén xin đừng quên nhau

Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi Mặt khác, với địa hình đặc trưng của núi đá vôi ngập nước có rất nhiều các loại rau, cỏ, thảo dược thích hợp là thức ăn cho dê như giò gai, giò vàng, bách

bộ, ô zô, lim xẹt, móng bò, dướng, bầu trích, mộc sông, mõm chuột, xoan dù,

cà gai leo, tạo nên chất lượng và vị ngon của thịt dê Một số nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh

Bình phải kể đến các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim

Sơn, rượu cần Nho Quan và cơm cháy Ninh Bình Ở Ninh Bình có rất nhiều những nhà hàng chuyên về thịt dê với những bí quyết chế biến "gia truyền" Đây cũng là món đặc sản được địa phương xây dựng thành thương hiệu ẩm thực của mình.

+ Hỡi cô thắt lưng bao xanh.

Công cụ và nguyên liệu để nấu kẹo mạch nha thật đơn giản Nguyên liệu toàn là thức quê nhà: Thóc tẻ để ngâm ủ mầm, gạo nếp

để thổi xôi Nếp cái hoa vàng đồ xôi nấu kẹo là ngon nhất Chọn thóc đều hạt mẩy, đem cho vào hộp tre đan, tưới nước, dùng mê cói hoặc bao tải đậy ủ Hai ngày, ba ngày, thóc nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non Muốn mầm mập và tươi tốt, có khi nhúng

cả hộp đựng thóc vào bể nước cho mầm hút nước đều Mầm dài bốn, năm

Kẹo mạch nha

phân như thóc ủ mạ thì đem phơi nắng cho se hạt, tăng độ ngọt của mầm Sau

đó đem băm nhỏ, phơi khô, cho vào chum ủ kín Mầm mạ khô này, là nguyên liệu dùng dần cho việc nấu kẹo mạch nha

Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiên ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang những hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên

2.Miền Trung:

Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực phía Nam, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng Như chúng ta đã biết, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình càm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng

Do đó, ẩm thực của cư dân miền Trung rất phong phú, mỗi địa phương đều cónhững đặc sản riêng, mang đậm bản sắc phong phú và hương vị của từng nơi.

Xin giới thiệu với các bạn một cách tiếp cận mới với các món ăn nơi đây qua các câu ca dao và dân ca,mong rằng đây sẽ là một cách mói mẻ để bạn hiểu hơn về ẩm thực miền trung nắng gió

Yến sào Vĩnh Sơn.

Cua gạch Quảng Khê

Sò nghêu Quan Hà

Rượu dâu Thuần Ly.ù

(ca dao tục ngư.com)

Yến xào vĩnh sơn

Cua gạch quảng khê

Sò nghêu quan hà

Rượi dâu thần ly ù

Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừng có vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung Biết bao chàng trai đắm saymen rượu thay men tình:

Mang bầu đến quán rượu dâu.

Say sưa quên biết những câu ân tình.

Xứ Huế, đất Đế Đô, đất Kinh Thành không làm sao bỏ quên những câu

ca dao bất hủ của các món như:

Mắm ruốc cửa tùng

Mắm nêm chợ sãiCác món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:

Nem chả Hòa Vang.

Bánh tổ Hội An.

Khoai lang Trà Kiêu.

Thơm rượu Tam Kỳ.

(ẩm thực trong ca dao việt nam)

Nem chả hòa vang

Bánh tổ hội an

Khoai lang trà kêu

* Muốn ăn bánh ích lá gaiLấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

(ẩm thực trong ca dao việt nam)

Bánh ích lá gai

Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng

(ẩm thực trong ca dao việt nam)

Nem chợ huyền.

Chỉ cần liệt kê ra thôi mà mỗi người chúng ta đã muốn một lần được vềMiền Trung thưởng thức những món ăn vùng đất này Tuy tôi là một người con gái Bắc, đã từng rất quen thuộc với tô Phở bò hay “ Canh rau muống”

“Cà dầm tương” nhưng khi được một lần đặt chân nên mảnh đất thân thương này thì khó lòng quên được những hương vị ẩm thực đó Mỗi vùng đất trên dải đất chữ S xinh xinh nằm e lệ như cô gái xuân dậy thì bên ven bờ Thái Bình Dương ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Mong rằng cách tiếp cận của tôi sẽ khiến bạn cảm thấy thú vị

3.Miền Nam:

Nếu món ăn ở miền bắc đòi hỏi sự tinh tế,miền trung thanh lịch nhẹ nhàng thì món ăn của người miền Nam đơn giản, không cầu kỳ như chính conngười nơi đây là thật thà, giản dị Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối), xôi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nước dừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt Các món đặc trưng: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang… Đây chỉ là những nét đặc trưng tiêu biểu của món ăn miền Nam Đa dạng và phong phú, nơi đây cũng có rất nhiềuđặc sản nổi tiếng gần xa mà mỗi lần đặt chân đến một vùng đất nào đó thì chúng ta không thể không thưởng thức.

Điều này được thể hiện qua những câu nói ví von trong ca dao, tục ngữ

có vần điệu và sự luyến láy tạo nên ấn tượng mạnh khi chúng ta đọc đến

1.Rau đắng nấu với cá trê

Ai đến lục tỉnh thì mê không về

(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)

Trong thực đơn quen thuộc với các món ăn dân dã của dân đồng bằng châu thổ Nam Bộ, rau đắng được xem là món “đặc sản” của giới bình dân Rau đắng luộc, xào mỡ Rau đắng sống chấm mắm kho Rau đắng nhúng lẩu mắm Rau đắng nấu cháo tống Rau đắng nấu canh … Và có đến hai loại rau đắng, rau đắng biển và rau đắng đất

Thưởng thức món rau đắng đất ngon nhất là vào khoảng tháng 10-11

âm lịch Đó là buổi giao hòa của âm dương trời đất, cây rau cũng đang ở vào tuổi dậy thì, sung mãn Khác với cách hái rau đắng biển, với rau đắng đất

người ta nhổ luôn cả rễ Rau mọc trong lớp gốc rạ ủ mới là thứ ‘thượng

phẩm” của dân giàu kinh nghiệm ăn rau đắng

Rau Đắng Nam Bộ

2.Canh chua điên điển cá linh

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon

(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)

Điên điển hay điền thanh thân tía, điền thanh bụi, bông điên điển (miền Nam Việt Nam gọi là "bông") được xem là một loại rau ở miền đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam Hoa điên điển thường được người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam, như Long An, Tiền Giang, Hậu Giang, Châu Đốc An Giang, Cần Thơ sử dụng làm các món ăn như ăn sống, nhúng lẩu chua cá linh hay lẩu mắm kho, làm dưa chua (thường kết hợp với giá đỗ), ăn kèm bún mắm hoặc bún nước lèo, làm gỏi với tép đồng v.v

Bông điên điển

3.Mẹ mong gửi thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc dưa hường nấu canh

(những món ăn dân dã trong ca dao dân ca nam bộ)

Bông bí ở đây là bông bí rợ hay còn gọi là bí đỏ Trái bí rợ to, tròn hơi dẹt hai đầu và có nhiều muối cạn Bông bí màu vàng sậm, khi nở to bằng cái chén ăn cơm Bông bí đực, không cho trái, được dùng luộc chấm cá kho ăn với cơm ngon khó tả Ăn mới biết

Dưa hường không phải là tên của một loại dưa riêng, dưa hường là trái dưa hấu chưa già, được người nhà vườn hái bỏ bớt để dưỡng cho các trái còn lại lớn hơn, ngọt hơn.

Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm Con tôm phải là tôm đồng, tôm ruộng nước ngọt, chớ không phải tôm biển Bởi con tôm biển thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi “khai khai” như mùi cá đuối không hợp với canh dưa hường, canh rau, canh bầu bí nói chung Tôm tươi lột bỏ vỏ,mấy bà già còn cẩn thận rút bỏ sợi gân máu trên lưng con tôm

Bông bí luộc là món ăn nhà vườn, hiếm và ngon Dưa hường nấu canh cũng hiếm nhưng lại còn quí nữa Bởi trái dưa hường là hiện thân của trái dưahấu, nên không chỉ là món ăn mà còn là cái gì thân thương, mang hơi hám ngày Tết thiêng liêng của mọi người

Bông bí luộc

Canh dưa hường

4.Muốn ăn bông súng, mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm.

(Nguồn internet)

Bông súng đã rất quen thuộc với chúng ta, tuy nhiên hãy về vùng đất Nam Bộ để cùng thưởng thức bông súng cùng với mắm kho để thấy được nét mới lạ tring những điều quen thuộc mà chúng ta đã từng biết

Bông súng là loài rau đồng, mọc những nơi vùng đất trũng, đọng nước bùn Từ miền Đồng Tháp Mười đến tận U Minh đều có bông súng tím mọc đầy, nên người ta thường nói: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về Đồng Tháp, ăn cho đã thèm”

Vào mùa nước nổi, mắm kho, bông súng là món ăn đắt địa lại rất dễ nấu Chỉ cần vài lạng mắm cá linh, nửa ký cá rô đồng, ít thịt heo ba rọi, vài batrái cà nâu, là có thể chế biến thành món mắm kho, bông súng tuyệt vời.

Bông súng, mắm kho

5.Bâu ra bâu lấy ông câu

Bâu câu cá bống chặt đầu kho tiêu

Kho tiêu,kho ớt ,kho hành

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn

(ca dao tuc ngu.com)

Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon Nào

là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,… nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cábống dừa Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả

Người ta còn có câu “”ví dầu” về cá bống kho tiêu: "Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu

cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dànhBậu ăn…"

Cá bống kho tiêu

6 Biên Hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.

(Ca dao tuc ngu.com)

Bưởi Thanh Trà

Nem nướng Thủ Đức

7.Ví bằng con cá nấu canh

Bỏ tiêu cho ngọt,bỏ hành cho thơm

(ca dao tuc ngu.com)

8 Ba phen quạ nói với diều.

Cù lao Ông chưởng có nhiều cá tôm Tháng tư cơm gói ra Hòn.

Muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai.

(Nguồn internet)