Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)

Mục đích nghiên cứu của đề tài Ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT SẤY

PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Trang Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tp.HCM, tháng 10 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Trang

Mã số sinh viên : 1511540615

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Trang Mã số sinh viên: 1511540615 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1 Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY

HÓA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

2 Nhiệm vụ luận văn

- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH và ABTS của bột sấy phun bụp giấm;

- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa FRAP và CUPRAC của bột sấy phun bụp giấm

3 Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019

4 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019

5 Người hướng dẫn:

Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Để có được thành công như ngày hôm nay, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của thầy cô, gia đình và bạn bè Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn của tôi thầy Nguyễn Quốc Duy về những hướng dẫn và lời khuyên có giá trị Tôi cảm thấy có động lực hơn trong suốt ba tháng làm thí nghiệm Thầy đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều để hoàn thành dự án này Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường đã cung cấp cho tôi những thông tin, hướng

đi và nền tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt được những mục đích học tập của mình Tôi muốn cảm ơn các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi trong khoảng thời gian qua Nếu không có sự hiểu biết của anh chị về các thiết bị thì việc hoàn thành

dự án của tôi sẽ rất khó khăn Cuối cùng, tôi dành một sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè cho một tình yêu thương và giúp đỡ ấy

Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường và thầy Nguyễn Quốc Duy dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục sứ mệnh trồng người cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” là công trình

nghiên cứu của cá nhân tôi đã thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, không

sao chép của bất cứ ai, và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm hiện tại

Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau (maltodextrin, gum arabic, maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50%) lên hoạt tính chống oxy hóa (khả năng bắt gốc tự do DPPH, ABTS và khả năng khử FRAP, CUPRAC) của bột sấy phun bụp giấm được khảo sát

Việc sử dụng các chất hỗ trợ trong quá trình sấy phun cải thiện hoạt tính chống oxy hóa của bột đài hoa bụp giấm Trong số đó, konjac là chất hỗ trợ việc lưu giữ hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm tốt nhất với giá trị hoạt tính chống oxy hóa DPPH, ABTS, FRAP và CUPRAC cao nhất lần lượt là 4380.48, 8351.04, 8161.59 và 13862.01 (mg TE/g DW)

Xét trên hoạt tính bắt gốc tự do DPPH và FRAP, sự bổ sung gum arabic và inulin làm tăng giá trị hoạt tính so với trường hợp sử dụng maltodextrin đơn lẻ Tuy nhiên, hoạt tính bắt gốc tự do ABTS thay đổi không đáng kể khi sử dụng kết hợp inulin và gum arabic so với giá trị này của mẫu chỉ sử dụng maltodextrin

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN iv

LỜI CAM ĐOAN v

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi

MỤC LỤC vii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 3

2.1.1 Định nghĩa 3

2.1.2 Ưu điểm của vi bao 3

2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao 4

2.1.4 Vật liệu vi bao 5

2.1.5 Phương pháp sấy phun 5

2.2 ANTHOCYANIN 6

2.2.1 Định nghĩa 6

2.2.2 Cấu tạo 8

2.2.3 Sự phân bố của anthocyanin 8

2.2.4 Lợi ích của anthocyanin 10

2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 10

2.3.1 Giới thiệu 10

2.3.2 Lợi ích của hoa bụp giấm 11

Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM 13

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 13

3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 13

3.2.2 Hóa chất 15

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15

3.3.1 Thời gian nghiên cứu 15

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm 15

3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 16

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 16

3.5.1 Xác định hoạt tính bắt gốc tự do DPPH 16

3.5.2 Xác định hoạt tính bắt gốc tự do ABTS 17

3.5.3 Xác định hoạt tính khử sắt (FRAP) 17

3.5.4 Xác định hoạt tính khử đồng (CUPRAC) 17

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 17

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 19

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN DPPH VÀ ABTS 19 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN FRAP VÀ CUPRAC 22

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm thế [9] 7Bảng 2.2 Anthocyanins trong một số loại cây phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] 9Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trong quá trình sấy phun dịch trích anthocyanin

từ bụp giấm 16

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7] .4

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6] .6

Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9] 7

Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) 13

Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 14

Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 14

Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 14

Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 14

Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) 14

Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 14

Hình 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hoạt tính bắt gốc tự do DPPH (mg TE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05) .20

Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hoạt tính bắt gốc tự do ABTS (mg TE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05) .21

Hình 4.4 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hoạt tính khử đồng CUPRAC (mg TE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05) .24

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt

DW On a dry weight Theo chất khô

TE Trolox equivalent Đương lượng Trolox

DE Dextrose equivalent Đương lượng dextrose rpm Rounds per minute Vòng/phút

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ngày càng được quan tâm đến về việc sử dụng các chất màu tự nhiên hơn là các chất màu tổng hợp trong thực phẩm Rất nhiều các loại dịch được trính ly từ các loại rau, củ, quả có màu sắc được tạo ra bởi các anthocyanin sử dụng cho chất màu thực phẩm Anthocyanin là chất màu tự nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, có khả năng tan trong nước Các anthocyanin có nhiều các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe con người như: khả năng chống oxy hóa, các bệnh về tim mạch, hen suyễn [1]

Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím và xanh đậm có nhiều trong các loại rau, hoa, quả, củ [2] Các loại thực vật chứa nhiều anthocyanin như: bắp cải tím, bụp giấm, dâu tằm, dâu tây Anthocyanin tích tụ chủ yếu ở trong tế bào biểu bì

và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0.1–1.11% trong tổng hàm lượng chất khô Trong các loài thực vật, hoa bụp giấm chứa nhiều các anthocyanin có khả năng chống oxy hóa Anthocyanin là phân nhóm của flavonoid và cũng là các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm Màu của anthocyanin thay đổi theo pH Các anthocyanin chính trong hoa bụp giấm là delphinidin-3-glucoside và cyanidin-3-glucoside [3] Tuy nhiên, anthocyanin thường không bền và dễ dàng bị suy thoái [2] Để tăng độ bền của anthocyanin và sự thuận tiện trong quá trình bảo quản, quá trình sấy phun được sử dụng với sự hỗ trợ của các loại chất mang Trong nghiên cứu này, hiệu quả của các loại chất mang khác nhau được khảo sát với mục tiêu giữ lại hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm cao nhất

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Hoàn thiện quy trình sấy phun hoa bụp giấm

Khảo sát ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50%

Chỉ tiêu phân tích bao gồm: hoạt tính chống oxy hóa DPPH, ABTS, FRAP, CUPRAC

Thành phần được vi bao thường được gọi là hoạt chất, lõi, pha nội Các vật liệu bao bọc hoạt động thường được gọi là vỏ, tường, lớp phủ, pha ngoại, pha hỗ trợ hoặc màng Các vật liệu vỏ thường không hòa tan, không phản ứng với lõi và chiếm 1–80% trọng lượng của viên nang Vỏ của vi bao có thể được làm từ đường, gum, protein, polysaccharide tự nhiên và biến tính, lipid, sáp và polymer tổng hợp [5]

Công nghệ vi bao được sử dụng rộng rãi để giúp ổn định các thành phần hoạt động trong các sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm liên quan đến hương vị, kẹo cao su, kẹo, cà phê, chế phẩm sinh học, thực phẩm y tế, vitamin, khoáng chất hoặc enzyme Các nguyên tắc chi phối sự ổn định sản phẩm mong muốn có thể kiểm soát thông qua cấu trúc của vi nang cung cấp để cải thiện hiệu suất trong các sản phẩm thực phẩm

Ứng dụng chính của công nghệ vi bao là mang lại sự thay đổi hóa lý mong muốn trong sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian mong muốn hoặc bằng cách sử dụng một cơ chế kích hoạt thích hợp Có một sự hiểu biết để cải tiến về sự tương tác phần tử và các tính chất hóa lý của thành phần hoạt chất và thành phần vật liệu là rất quan trọng để tạo ra một hệ thống động

2.1.2 Ưu điểm của vi bao

Vi bao là một công nghệ được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp như dược phẩm, hóa chất, thực phẩm và nông nghiệp Một lý do để sử dụng công nghệ vi bao là bảo vệ thành phần khỏi sự phân hủy do tiếp xúc với các yếu tố môi trường như nước, oxy, nhiệt và ánh sáng Thông thường, điều này được thực hiện để cải thiện thời hạn sử dụng của hoạt chất Trong một số trường hợp, vi bao có thể được sử dụng để che giấu mùi vị, mùi và màu sắc không mong muốn, do đó ngăn chặn sự ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm Dễ xử lý là một lý do khác cho vi bao, vì nó có thể được sử dụng như một phương pháp đơn giản để chuyển đổi một thành phần thực phẩm lỏng thành dạng rắn Vi bao có thể được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng và tương tác không mong muốn giữa các thành phần thực phẩm có hoạt tính và giữa các hoạt chất và các thành phần thực phẩm Vi bao cũng giảm tính dễ cháy và dễ bay hơi của các thành phần thực phẩm khác nhau Cuối cùng, vi bao có thể được sử dụng để kiểm soát việc bổ sung một thành phần thực phẩm vào cơ thể [6] Các thành phần thực phẩm được vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản của nguyên liệu [6]

2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao

Hình thái học (hình thức và cấu trúc) của hạt vi bao được chia thành hai loại: vi nang (microcapsule) và vi cầu (microsphere) Việc phân nhóm dựa trên phương pháp được sử dụng để sản xuất vật liệu Vi nang được đặt tên như vậy bởi vì nó có hình thái vỏ lõi được xác định rõ Theo truyền thống, các viên nang siêu nhỏ chỉ được tạo ra bằng phương tiện hóa học Trong quá trình này, vi nang được hình thành trong bể chứa chất lỏng hoặc thiết bị phản ứng dạng ống [4] Vi cầu được hình thành một cách cơ học thông qua quá trình nguyên tử hóa hoặc quá trình nghiền, theo đó các thành phần hoạt chất được phân bố trong ma trận [6]

Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7].

không bão hòa, các loại tinh dầu và muối từ oxy, nước và ánh sáng; xử lý thuận tiện bằng cách chuyển đổi các chất lỏng khó sử dụng để xử lý thành dạng bột

Từ góc độ hình học hoặc cấu trúc, các yếu tố ảnh hưởng đến ổn định và giải phóng

là hình dạng, kích thước, hình dạng và tải trọng của các Thêm vào đó, trọng lượng phân

tử, điện tích trên bề mặt, độ hòa tan, độ thấm nước và nhiệt độ là các thông số quan trọng

2.1.4 Vật liệu vi bao

Trong số các loại chất mang ưa nước được sử dụng trong lĩnh vực vi nang, carbohydrate là nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất Carbohydrate được phân thành bốn loại: đường đơn hoặc monosaccharide (glucose và fructose), disaccharide (sucrose

và lactose), oligosaccharide (maltodextrin và dextrin), và polysaccharide (tinh bột) Trong khi tất cả các loại carbohydrate có thể được sử dụng làm chất độn và chất phụ gia, các saccharide chuỗi dài hơn được coi là phù hợp như một ma trận tường Polysaccharide thường được xem xét trong lớp vật liệu này Polysaccharide cũng bao gồm các loại tinh bột biến tính, trong đó polysaccharide được biến đổi cấu trúc và thành phần để cung cấp các tính chất hòa tan, phân vùng và rào cản độc đáo cho thành phần thực phẩm hoạt động

Monosaccharide và disaccharide cung cấp cả độ nhớt thấp trong dung dịch và ảnh hưởng đến hương vị của vi nang Tuy nhiên, chúng không cung cấp khả năng nhũ hóa các loại hương vị dầu Kết quả là, một lượng nhỏ chất keo ổn định được sử dụng trong sức mạnh tổng hợp Theo bản chất của kích thước phân tử, mono- và disaccharide nhỏ hơn và dễ dàng phù hợp với không gian kẽ để ngăn chặn sự hình thành ranh giới hạt kết tinh hoặc tinh thể trong một polysaccharide, cho phép ổn định hơn hương vị của vi nang Nó được thiết lập tốt rằng bẫy của các loại dầu hương vị ở trạng thái vô định hình mang lại sự ổn định cao hơn so với ma trận có độ kết tinh Do đó, mono- và disaccharide có trọng lượng phân tử thấp thường được sử dụng với vật liệu polymer vốn đã thể hiện các đặc tính tinh thể Lưu ý rằng carbohydrate phổ biến thể hiện các điểm gel bao gồm agar, agarose, carrageenan, pectin, guar gum và Konjacs, tất cả đều được coi là một lựa chọn thay thế cho gelatin

2.1.5 Phương pháp sấy phun

Sấy phun là phương pháp mà chất lỏng hoặc hỗn hợp (slurry) được chuyển thành dạng bột khô bằng cách nguyên tử hóa và được sấy khô nhờ dòng không khí nóng [8]

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].

Một cấu hình chung cho sấy phun được thể hiện trong Hình 2.2 Ở đây, chất lỏng được phun thành giọt ở phía trên cùng của buồng Những giọt lỏng nhỏ đi vào dòng chảy hỗn loạn của không khí nóng ở phía trên cùng của buồng cùng chiều với không khí nóng được gọi là dòng chảy cùng chiều (cocurrent) Các pha lỏng được nhanh chóng làm nóng và phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt của giọt lỏng và chuyển sang pha khí Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị cuốn theo dòng khí nóng và di chuyển đến một buồng lắng xoáy tâm nơi các chất rắn di chuyển ra khỏi buồng và tạo thành bột Tất cả các máy sấy phun đều sử dụng các thành phần cơ bản này mặc dù có các biến thể trong cấu hình buồng, nguyên tử được sử dụng, thiết kế lốc xoáy, tái chế chất rắn, điều hòa khí hoặc tuần hoàn sau khi ngưng tụ hoặc làm mát, thiết kế luồng không khí

và các thiết bị kèm theo Máy sấy phun có thể có có năng suất dưới một lít mỗi giờ đến hàng ngàn lít mỗi giờ

2.2 ANTHOCYANIN

2.2.1 Định nghĩa

Anthocyanidin + đường Anthocyanin

Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9]

Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm thế [9]

Tên hợp chất Nhóm thế Vị trí Màu sắc

Apigeninidin

Hydroxyl

5, 7, 4' Cam Aurantinidin 3, 5, 6, 7, 4' Cam

Cyanidin 3, 5, 7, 3', 4' Đỏ tươi và đỏ thẫm Delphynidin 3, 5, 7, 3', 4', 5' Tím, tím nhạt, xanh 8-Hydroxycyanidin 3, 5, 6, 7, 3', 4' Đỏ

Peonidin 3' Đỏ tươi

số lượng các phân tử đường trong cấu trúc của chúng (ví dụ, monoside, biosides, triosides) Rõ ràng là sự đa dạng của anthocyanin có liên quan đến số lượng các chất đường tìm thấy trong tự nhiên nhưng các anthocyanin glycosyl hóa được hình thành với glucose, rhamnose, xylose, galactose, arabinose và fructose Ngoài ra, sự đa dạng được tăng thêm bởi sự kết hợp hóa học của các loại đường này với acid hữu cơ (phổ biến nhất

là coumaric, caffeic, ferulic, p-hydroxy benzoic, synapic, malonic, acetic, succinic, oxalic và malic) để sản xuất anthocyanin acyl hóa [11] Hơn nữa, màu sắc cũng bị ảnh hưởng bởi số lượng các nhóm hydroxyl và methoxyl: nếu nhiều nhóm hydroxyl, thì màu sắc sẽ chuyển sang màu xanh hơn; nếu có nhiều nhóm methoxyl, thì đỏ sẽ tăng lên Điều thú vị là, màu sắc cũng phụ thuộc vào sự tương tác giữa các phân tử anthocyanin với các phân tử và/hoặc môi trường khác [10] Như vậy có thể kết luận được, một số sự kết hợp hóa học giải thích gam màu kỳ lạ của màu sắc tự nhiên

2.2.3 Sự phân bố của anthocyanin

anthocyanin ở hầu hết các loại trái cây và rau quả dao động từ 0.1–1% trọng lượng khô [9]

Bảng 2.2 Anthocyanins trong một số loại cây phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12]

Nguyên liệu Thành phần anthocyanin

Hành tím

(Alium cepa)

Cy 3-glucoside và 3-laminariobioside, không acyl hóa và acyl hóa với malonyl ester, Cy 3-galactose và 3-glucoside; Pn 3-glucoside

2.2.4 Lợi ích của anthocyanin

Anthocyanin là các chất hòa tan trong nước có mặt ở tự nhiên Ở thực vật, chúng giúp chống lại các tia cực tím có hại, thu hút côn trùng để phân tán hạt và thụ phấn [13] Một số anthocyanin đóng vai trò như các tác nhân kiểm soát sinh học, như cyanidin-3-

glucoside, ức chế sự phát triển của ấu trùng Heliothis viriscens trong cây thuốc lá [14]

Anthocyanin đã được sử dụng như là thành phần trong chế độ ăn uống của con người trong suốt lịch sử Tuy nhiên, chúng đã được sự quan tâm hơn do các lợi ích sức khoẻ chúng đem lại [15]

Anthocyanin là hợp chất chống oxy hóa tốt do tính ức chế các gốc tự do hiệu quả [13] Hầu hết các lợi ích về sức khoẻ được đề cập của anthocyanin ít nhiều liên quan đến cơ chế chống oxy hóa của chúng [16]

Các nghiên cứu in vitro của anthocyanin đã chỉ ra rằng các hợp chất này có thể có

tác dụng bảo vệ chống lại bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, ung thư và nhiễm virus,

số hoạt động chống viêm [17], [18]

Ngoài ra, anthocyanin cũng có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và kiểm soát bệnh tiểu đường [17] Các hoạt tính chống dị ứng và kháng khuẩn cũng là một trong những lợi ích sức khoẻ khác của các hợp chất hóa học này [17], [19]

2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM

2.3.1 Giới thiệu

Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là loại cây thuộc họ Cẩm quỳ sống lâu năm, dựng

đứng, bụi rậm, thân thảo có thể mọc lên cao đến 2.4 m, với thân trơn hoặc gần như nhẵn, hình trụ, màu đỏ Lá luân phiên với nhau, màu xanh với những gân lá màu đỏ và những chiếc phồng dài hoặc ngắn Lá của cây con non và lá trên của cây già thì đơn giản, mép

lá dạng răng cưa Hoa đơn lẻ, rộng đến 12.5 cm, màu vàng hoặc màu da bò, và biến thành màu hồng vì hoa sẽ tàn vào cuối ngày Đài hoa màu đỏ, bao gồm 5 cánh hoa lớn với cuống hoa từ 8 đến 12 mảnh mỏng bao quanh gốc Sau khi gia tăng kích thước, trở