Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện hòa vang, thành phố đà nẵng

Và về mặt thực tiễn thì nghiên cứu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang sẽ góp phần nào đó nhận diện được vốn văn hóa ẩm thực dân gian của một vùng quê nghèo nhưng đậm đà bản sắc, từ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA NGỮ VĂN -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HÓA HỌC

cư dân sinh sống ở từng khu vực

Sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Hòa Vang – mảnh đât nhiều đau thương và anh hùng, trong tôi luôn có một niềm tự hào về quê hương của mình

Từ xa xưa, Hòa Vang là một phần vùng đât của Chiêm Thành Sau khi trở thành vùng đất mới thuộc Đại Việt thì Hòa Vang luôn là vùng đất nơi thủ phủ của chế độ phong kiến, là nơi đặt các cơ quan chính quyền của các triều đại Vì thế nơi đây đã tồn tại một nền văn hóa hóa ẩm thực vô cùng phong phú, đa dạng Bao gồm văn hóa ẩm thực cung đình và văn hóa ẩm thực dân gian của cư dân vùng Hòa Vang

từ ngàn xưa để lại

Và nền văn hóa ẩm thực dân gian nơi đây vô cùng phong phú, đa dạng đã làm

tiền đề cho tôi chọn đề tài “ Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng” làm đề tài nghiên cứu khóa luận cho mình

Qua đề tài khóa luận này, về mặt lý luận chung thì nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng miền cũng phần nào góp phần vào việc xây dưng và phát triển nền văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc Từ đó góp phần quảng bá sự phong phú, đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam ra với thế giới, góp phần làm giàu cho vốn văn hóa nhân loại

Và về mặt thực tiễn thì nghiên cứu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang

sẽ góp phần nào đó nhận diện được vốn văn hóa ẩm thực dân gian của một vùng quê nghèo nhưng đậm đà bản sắc, từ đó góp phần định hình, gìn giữ và bảo lưu những giá trị về văn hóa ẩm thực vốn có của vùng đất này Góp phần quảng bá và thúc đẩy sự phát triển của văn hóa cũng như du lịch của địa phương

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Văn hóa của một tộc người nói chung và văn hóa vùng Hòa Vang nói riêng, không phải là cái gì đó bao la rộng lớn hay khó nắm bắt, đó là những nét riêng, độc đáo biểu hiện sinh động trong nội dung và hình thức của một số giá trị văn hóa tiêu biểu: Văn hóa ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa nhà ở- kiến trúc, ngôn ngữ, lịch pháp, tín ngưỡng- tôn giáo, …

Tất cả đã được những nhà nghiên cứu như Giáo sư Trần Ngọc Thêm viết trong

cuốn “Cơ sở văn hóa Việt Nam” Những nhà nghiên cứu văn hóa dân gian đã

nghiên cứu và biên soạn thành nhiều công trình nghiên cứu tiêu biểu Trong đó, đáng chú ý là công trình nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian của nhà nghiên

cứu Võ Văn Hòe viết cuốn “Văn hóa dân gian huyện Hòa Vang” Cuốn sách là một

công trình nghiên cứu có nhiều giá trị về mặt thực tiễn, đã khái quát về huyện Hòa Vang (Đà Nẵng), các phong tục, văn hóa dân gian về sinh hoạt hàng ngày, nghề thủ công truyền thống, các lễ hội, văn học, văn nghệ…

Các website về du lịch, ẩm thực cũng đã đăng tải nhiều nội dung đặc sắc về các món ăn dân gian của vùng đất Hòa Vang Các website này không chỉ giới thiệu

về vùng đất Hòa Vang mà còn hướng dẫn cách làm, cách chế biến cho những ai yêu thích ẩm thực dân gian đều có thể chế biến và thưởng thức Trong đó, nổi bật lên các website:

+http://danangexplorer.com/cam-nang-du-lich-mien-trung/cam-nang-du-+ http://monngonmoingay.vn/nem-cha-hoa-vang-detail.htm

Như vậy tìm hiểu một nét văn hóa cũng chính là đã tìm hiểu tính cách, lối sống, lối sinh hoạt của một vùng hay một địa phương đó

Ở đây tôi muốn đề cập đến một nét văn hóa vật chất của vùng quê Hòa Vang

Mà khi soi vào đó tâm hồn người con Hòa Vang, nếp sống cách nghĩ, phong tục tập quán và truyền thống của họ hiện lên một cách tự nhiên, giản dị nhưng lại đậm nét bản sắc văn hóa Việt mà không thể nhầm lẫn với một nét văn hóa ẩm thực nào khác

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Với đề tài nghiên cứu khóa luận của tôi là “ Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng” nên đối tượng được nghiên cứu ở đây

là ẩm thực dân gian bao gồm thức ăn, thức uống Trong thức ăn thì có nhiều món từ sản vật vùng sông nước cho đến đặc sản vùng cao, các loại món ăn và các loại bánh dân gian được lưu truyền qua bao thế hệ Về thức uống thì có nước chè xanh và rượu t’vat của đồng bào dân tộc Cơtu

Nhìn chung, đối tượng được nghiên cứu ở đây là các loại đồ ăn, thức uống mang tính chất dân gian, được hình từ lâu đời và lưu truyền qua nhiều thế hệ cho đến ngày nay

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Địa bàn để khảo sát thực hiện đề tài này là vùng đất Hòa Vang Xưa kia là vùng đất thuộc thủ phủ Điện Bàn tỉnh Quảng Nam và hiện nay là vùng đất Hòa Vang, một huyện vùng núi phía Tây của thành phố Đà Nẵng

4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện được đề tài nghiên cứu khóa luận này tôi đã chú ý sử dụng các phương pháp sau:

- Phương pháp sưu tầm, tổng hợp

- Phương pháp điền giã

- Phương pháp phân tích so sánh, phân loại

Ngoài những phương pháp mang tính khoa học trên, tôi còn vận dụng những hiểu biết của cá nhân để nghiên cứu, tìm đọc các tài liệu có sẵn như ( sách tham khảo, báo, tạp chí, các trang web điện tử) để có thể chọn lọc và sắp xếp các nội dung đề tài cho hợp tính logic và đảm bảo tính khoa học

Với bản thân tôi là người con vùng đất Hòa Vang tôi luôn tự hào với nét đẹp văn hóa vùng quê nên tôi muốn tất cả các bạn chưa một lần tới vùng đất cũng hiểu

về văn hóa ẩm thực dân gian nơi đây

5 Bố cục của khóa luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, thì phần nội dung của bài Khóa luận được chia làm 3 chương:

CHƯƠNG I

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1 Các khái niệm

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Ngay từ thuở lọt lòng, chúng ta đã đắm mình trong chất men văn hóa: từ lời ru của mẹ, bài học của cha, trò chơi của chị cho đến tiếng gọi đò bên sông, tiếng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếng chuông buông khi chiều xuống - tất cả, tất cả những sự kiện đó, những ấn tượng đó, những âm thanh đó, những hình ảnh đó đều thuộc về văn hóa Cái tinh thần như tư tưởng, ngôn ngữ là văn hóa; cái vật chất như ăn, ở, mặc cũng là văn hóa

Chính văn hóa đã nuôi chúng ta lớn, dạy chúng ta khôn Người ta nói: văn hóa

ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa ứng xử, văn hóa tiêu dùng, văn hóa kinh doanh, văn hóa chính trị, văn hóa Đông Sơn, văn hóa Hòa Bình, văn hóa rìu vai Từ

"văn hóa" có biết bao nhiêu là nghĩa, nó được dùng để chỉ những khái niệm có nội

hàm hết sức khác nhau

Hiện nay, đâu đâu cũng bàn đến văn hóa Trong hoàn cảnh hiện nay của một thế giới mở cửa, văn hóa được mọi người chú ý, tầm quan trọng của văn hóa được nêu lên hàng đầu UNESCO thừa nhận văn hóa là cội nguồn trực tiếp của phát triển

xã hội, có vị trí trung tâm và đóng vai trò điều tiết xã hội

- Nguồn gốc khái niệm văn hóa

Bản thân khái niệm “ văn hóa” bắt nguồn từ thời cổ đại Có thể phát hiện ra nó trong các văn bản La Mã cổ Danh từ “ cultio” có nghĩa là “ chế biến”, “ xử lý”, bắt nguồn từ một gốc giống như danh từ” culte”( thờ cúng) Xét về mặt từ nguyên học, nguồn gốc cổ hơn của danh từ “ văn hóa” được coi là động từ “ colere”- theo nghĩa ban đầu là “ chế biến”, “ xử lý”, chỉ muộn hơn – “thờ cúng”, “ tôn thờ”

Theo nghĩa bóng, khái niệm văn hóa là tương tự với khái niệm “nuôi dưỡng”,

“ chế biến”, lúc đầu có liên quan tới việc chế biến, nuôi dưỡng một cái gì đó: Nuôi dưỡng tâm hồn, nuôi dưỡng lý tính, thờ cúng các thần linh hay thờ cúng tổ tiên Những sự kết hợp như vậy đã tồn tại nhiều thế kỷ, cho tới khi các nước nói tiếng

Latinh người ta chưa sử dụng thuật ngữ “ Văn minh”( từ gốc tiếng La tinh: civilis- công dân, nhà nước) Thuật ngữ này nắm bắt tổng thể di sản xã hội trong ĩnh vực kĩ thuật, khoa học, nghệ thuật và chính trị

Văn hóa có gốc từ tiếng La tinh: cultura ( có nghĩa là cải tạo, xử lý, vun trồng, phát triển, sùng kính, giáo dục), là khái niệm rất đa nghĩa và được sử dụng rất thường xuyên trong ngôn ngữ hằng ngày và trong ngôn ngữ khoa học

- Định nghĩa về văn hóa

Văn hóa theo nghĩa rộng là tất cả những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử Nói khác đi, tất cả những cái gì không phải tự nhiên thì là văn hóa Văn hóa là cái đối lập với tự nhiên (tự nhiên với nghĩa nguyên thô )

Với cách hiểu này, văn hóa được hợp thành bởi hai lĩnh vực: vật chất và tinh thần, văn hoá vật thể và văn hóa phi vật thể hay còn gọi là văn hóa hữu thể và văn hóa vô hình

Theo nghĩa hẹp thì văn hóa là những hiện tượng xã hội thuộc lĩnh vực đời sống tinh thần Đó là những hình thái ý thức xã hội, phản ánh xã hội

Tóm lại, văn hóa là toàn bộ những giá trị mà loài người sáng tạo từ khi ra đời Hiện nay trên thế giới có rất nhiều quan niệm khác nhau về khái niệm văn hóa, trên 3000 định nghĩa khác nhau nhưng trong số các định nghĩa ấy có một số định nghĩa tiêu biểu về khái niệm văn hóa

+ Quan niệm của Chủ nghĩa Mác - Lê nin về văn hóa:

Văn hóa là toàn bộ giá trị vật chất và tinh thần do loài người sáng tạo ra trong quá trình hoạt động thực tiễn lịch sử - xã hội, các giá trị ấy nói lên mức độ phát triển của lịch sử loài người

+ Quan niệm về văn hóa của Giám đốc tổ chức UNESCO, ông Federico Mayor:

“ Văn hóa với ý nghĩa rộng rãi nhất của từ này: đó là một phức thể - tổng thể các đặc trưng - diện mạo và tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng, gia đình, làng, vùng miền, quốc gia, xã hội…Văn hóa

không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương, mà cả lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống tín ngưỡng…”( Ngày 21 tháng 1 năm 1998)

+ Quan niệm về văn hoá của Chủ tịch Hồ Chí Minh:

“Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá Văn hoá là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người sản sinh ra nhằm thích ứng với yêu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn” ( Tháng 8 năm 1943)

Với cách hiểu này cùng với những định nghĩa đã nêu thì văn hóa chính là nấc thang đưa con người vượt lên trên những loài động vật khác; và văn hóa là sản phẩm do con người tạo ra trong quá trình lao động nhằm mục đích sinh tồn

1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “ Học ăn, học nói, học gói, học mở ” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”

Ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động

Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống, thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống) là một

hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với lịch sử của nó Ngay từ buổi sơ khai, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học Họ ăn tất cả

những gì kiếm được và đặc biệt là ăn sống, uống sống Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến

Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng, cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến ăn uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của tộc người đó

1.1.3 Văn hóa ẩm thực trong đời sống văn hóa tinh thần của người Việt Nam

1.1.3.1 Văn hóa ẩm thực trong ca dao, tục ngữ Việt

Làng quê Việt Nam ở đâu cũng vậy, ẩn chứa trong nó bao điều gần gũi và thân thương Mỗi một miền quê đều có những câu hò, điệu hát rất chung mà lại rất riêng, mang âm hưởng của từng vùng, miền Tất cả cùng hòa vào câu thơ, giọng hát của những làn điệu, tạo thành dòng ca dao dân ca, tục ngữ Việt Nam rất đa dạng và phong phú

Tục ngữ, ca dao Việt Nam về văn hóa ẩm thực là bức tranh đa dạng phong phú phản ánh nguồn lương thực, thực phẩm của Việt Nam trên địa bàn cư trú vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa của nền văn minh lúa nước từ hàng nghìn năm qua Ở đâu có đặc sản lúa, gạo, ngô khoai…ngon nổi tiếng, ở đâu có chè ngon, rượu nồng, ở đâu

có cá sông, cá biển ngon, kể cả con ốc, con tôm béo, ngon theo năm tháng thì ở đó, dân gian đánh giá truyền miệng cho nhau để cùng ghi nhớ Sản phẩm, sản vật về ẩm thực từng nơi thường được đi kèm với tên địa phương sản xuất ra nó kèm theo những lời khen ngợi về chất lượng

Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa Tục ngữ xưa có câu: “

Người sống về gạo, cá bạo về nước ”; “ Cơm tẻ mẹ ruột ”; hay “ Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường ” Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối

cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam Bữa cơm người Việt có thể

thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi: “ Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống ”; “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ ”

Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thực vật Tính thực vật nó thể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: gạo, rau (quả), cá tôm, thịt Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính (người sống vì gạo, cá bạo vì nước), sau đó là rau (cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống) Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống Đó là triết

lý cặp đôi, đôi đũa như vợ chồng (Chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao cho vừa), tục chia phần (chia sẻ đồ ăn), cách chế biến món ăn đồ uống có sự pha chế hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn (Ruột bầu nấu với tép khô), tính cộng cảm (ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm)

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân bằng âm dương Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của người Việt Nam rất hài hòa và có sự ứng hợp chuẩn (Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn

ỉn cho tôi củ hành, con chó khóc đứng khóc ngồi, bà ơi đi chợ mua tôi củ giềng…) Việc sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân bằng giữa con người – môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo từng vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và theo mùa

Ta có thể thấy ẩm thực Việt Nam đã đi vào đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh, nó trở thành nét văn hóa, lối sống của người Việt, làm nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam

Và rồi mỗi vùng đều có các món riêng cố hữu, ví như:

- Hết gạo thì có Đồng Nai Hết củi thì có Tân Sài chở vô

Chàng đi nhớ cháo làng Ghề

Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên

Dưa La, ca Láng, nem Báng, tương Bần

Cua Phụng Pháp, rau muống Hiên Ngang

- Hỡi cô thắt lưng bao xanh

Có về An Phú với anh thì về

An Phú có ruộng tứ bề

Có ao tắm mát, có nghề mạch nha

- Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai

Ai về xin nhớ cho ai theo cùng

Ca dao Việt Nam thường ghép những món ăn nổi tiếng với những người sành

ăn, biết thưởng thức để không uổng công người đầu bếp cũng như đem tình người thêm gần nhau:

Bồng bồng mà nấu canh tôm

Ăn vào mát ruột, đêm hôm lại bồng

Sáng ngày bồ dục chấm chanh

Trưa gỏi cá chấy, tối canh cá chầy

Nhất trong là giếng làng Hồi

Nhất báo, nhì bùi là cá rô râu

Canh cải mà nấu với gừng, Chẳng ăn thì chớ xin đừng chê bai

Văn hóa ẩm thực được thể hiện trong ca dao, tục ngữ Việt Nam là không phải

ăn cái gì, chế biến như thế nào để được ăn ngon, hợp sinh lí của người Việt Nam mà còn giáo dục cho dân ta cách ăn uống như thế nào cho đẹp, cho văn minh, tạo nên

nếp sống văn hóa ẩm thực, hơn nữa từ nếp sống văn hóa ẩm thực mà liên hệ tinh thần đạo lí, xử thế của dân tộc ta

Tục ngữ ca dao Việt Nam là một kho tư liệu quý báu ghi lại mọi sản vật của cả nước, truyền lại mọi phong tục về ăn uống, từ lối sống đó mở ra đạo lí khi ăn, uống, liên hệ đến nhiều mặt khác của đời sống tình cảm, quan hệ xã hội

1.1.3.2 Văn hóa ẩm thực với bản sắc văn hóa vùng, miền Hòa Vang

Hòa Vang ơi!

Câu dân ca em hát Trên cánh đồng vàng ươm Đắm say mùa lúa chín

Làng quê Việt Nam ở đâu cũng vậy, ẩn chứa trong nó bao điều gần gũi và thân thương Mỗi một miền quê đều có những câu hò, điệu hát rất chung mà lại rất riêng, mang âm hưởng của từng vùng miền Người Quảng Nam nói chung và người Hòa Vang nói riêng đều có những câu ca dao tục ngữ nói về những món ăn đạm bạc mà đầy nghĩa tình:

“Trăng rằm đã tỏ lại tròn Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi”

“Ai về đất Quảng làm dâu

Ăn cơm ghế mít hát câu ân tình”

“Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương Miệng kêu tay ngoắt, bớ người thương uống nước nhiều”

Không chỉ thế, vào xứ Quảng còn được tận hưởng cái khoảnh khắc hạnh phúc hòa cùng với hạnh phúc của người Quảng qua các món ăn được ý nhị nhắc nhở qua những câu như:

“Nem chả Hòa Vang Bánh tổ Hội An Khoai lang Trà Kiệu Thơm rượu Tam Kỳ”

“Ai đi cách trở Sơn Khê, Nhớ tô mỳ Quảng, tình quê mặn nồng”

Trái bòn bon hay còn gọi là trái Nam Trân rất quý hiếm, ngày xưa thuộc loại tiến kinh, được nhắc nhở qua câu hò tâm tình ý nhị:

Trái bòn bon trong tròn ngoài méo Trái sầu đâu trong héo ngoài tươi

Em thương anh ít nói ít cười

Ôm duyên ngồi đợi chín mười con trăng

“Lụt nguồn trôi trái bòn bon , Cha thác, mẹ còn ,con chịu mồ côi

Mồ côi ba thứ mồ côi

Mồ côi có kẽ trâu đôi, nhà rường”

Ðất Quảng nổi tiếng với món don, ngon nhất là don Vạn Tường, bởi vậy mới

Không chỉ cẩn thận khi lựa chọn thực phẩm mà cả khi chế biến dân cư nơi đây cũng thể hiện rất rõ sự am hiểu của mình về thực phẩm từ biển:

Con tôm kho mặn thì bùi Con cá kho mặn mất mùi không ngon

Với người dân đất Quảng thì tôm cá dường như đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày Người dân miền biển nơi đây ít ăn thịt, với họ bữa cơm phải có canh, rau, cá: “Con cá đánh ngã bát cơm”

Cư dân ở đây gắn bó với nghề đi biển đánh cá từ lâu đời Chính vì vậy thú ẩm thực của họ cũng mang đậm hương vị của biển cả Người dân vùng đất này thường lưu truyền với nhau câu:

Nước mắm Nam Ô

Cá rô Xuân Thiều

Rất nhiều nơi ở Quảng Nam – Đà Nẵng làm mắm nhưng có lẽ chỉ có nước mắm Nam Ô là nổi tiếng hơn cả Nước mắm Nam Ô không chỉ đi vào đời sống mà còn đi vào văn học dân gian xứ Quảng:

Nam Ô nước mắm thơm nồng,

Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà

Nhìn chung văn hóa ăn uống của người dân Quảng Nam nói chung và vùng Hòa Vang- Đà Nẵng nói riêng đều mang tính giản dị, thoải mái chứ không cầu kì, kiểu cách như ở các vùng miền khác Tuy đơn giản nhưng ẩm thực của vùng đất này cũng mang những nét độc đáo và có những hương vị đặc trưng không thể lẫn với bất kì đâu Trải qua một quá trình lịch sử lâu dài, bao lớp người Việt từ Đàng Ngoài vào đây sinh cơ lập nghiệp đã xây dựng riêng cho mình một đời sống văn hoá phong phú đa dạng, trong đó có văn hoá ẩm thực

1.2 Khái quát về huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển vùng đất

Theo công trình nghiên cứu “ văn hóa dân gian huyện Hòa Vang” của nhà

nghiên cứu văn hóa dân gian Võ Văn Hòe thì huyện Hòa Vang xưa là đất Chiêm

Thành, đến giữa thế kỷ thứ XIV, vương quốc Champa tan ra và nhập vào Đại Việt

Đến đời nhà Lê, Hòa Vang đã là đất huyện Điện Bàn thuộc phủ Triệu Phong, trấn

Thuận Hóa

Năm 1602, Nguyễn Hoàng tức Chúa Tiên đặt ra Quảng Nam dinh, 3 năm sau vào năm 1605 thăng huyện Điện Bàn thuộc phủ Triệu Phong, trấn Thuận Hóa thành phủ Điện Bàn cho thuộc vào dinh Quảng Nam Phủ Điện Bàn lúc này gồm 5 huyện: Tân Phúc, Yên Nông, Hòa Vinh( sau là Hòa Vang), Diên Khánh, Phú Chân (sau là

Duy Xuyên) Theo đó, huyện Hòa Vang xuất hiện vào năm 1605- đầu bản triều- tức

đầu đời các Chúa Nguyễn

Đến thế kỷ thứ XVIII, xứ Quảng Nam gồm hai phủ: Điện Bàn và Thăng Hoa Phủ Điện Bàn gồm huyện Hòa Vang và châu Diên Khánh Lúc này phủ Điện Bàn

có 5 huyện trong đó có huyện Hòa Vang Huyện Hòa Vang cũng trong thời gian này

có 3 tổng: Lệ Sơn, Hà Khúc, và Lỗ Giáng, bao gồm có 53 xã, 4 giáp, 1 ty

Sang thế kỷ XIX, phủ Điện Bàn còn lại 3 huyện: Diên Khánh, Hòa Lạc, Duy Xuyên Theo đó, năm 1821, Hòa Lạc chính là Hòa Vang gồm 5 tổng, 1 thuộc, 144

xã Cuốn Hoàng Việt Đại Dư Chí của Phan Huy Chú lại ghi tên huyện Hòa Vinh, thuộc phủ Điện Bàn, trấn Quảng Nam Sách còn chú thêm Trước còn gọi là Hòa Lạc Trong Đại Nam thực lục cũng có nhắc tới tên huyện Hòa Vinh, nhưng đến

năm 1875, khi sách Đại Nam Nhất Thống Chí ra đời, người ta đã thấy có tên huyên Hòa Vang với 7 tổng, 158 xã, thôn, phường, ấp, giáp

Năm Thành Thái thứ XI, 1899, triều đình Huế lấy phần đất miền Tây huyện Hòa Vang thành lập huyện Đại Lộc thuộc phủ Điện Bàn Ngày đó, huyện Đại Lộc bao gồm huyện Hiên và Đông, Tây, Nam Giang ngày nay

Như thế, từ khi ra đời, huyện Hòa Vang đổi tên hai lần vào thế kỷ XIX, sau đó lại mang tên cũ đến nay

Lỵ sở của huyện Hòa Vang, năm Gia Long thứ nhất( 1802), đóng tại xã Ái Nghĩa Đến năm Minh Mệnh thứ V( 1824) lại dời xuống xã Hóa Khuê Trung Tây Đến năm Tự Đức thứ hai( 1848) lại trở về đóng tại phía Tây Bắc của xã Ái Nghĩa Đến 1899 lại dời về xã Bình Thuận Sau khi ký hiệp ước với thực dân Pháp, triều đình nhà Nguyễn lại cắt một số đất của huyện Hòa Vang và huyện Diên Phước, tỉnh

Quảng Nam làm nhượng địa cho Pháp Khi thực dân Pháp mở rộng khu nhượng địa,

5 xã thuộc tổng Bình Thái hạ, huyện Hòa Vang, dưới sức ép của Pháp, vua nhà Nguyễn là Đồng Khánh ký đạo dụ cắt cho Pháp, phải từ bỏ mọi quyền hành trên lãnh thổ đó vào ngày 03 tháng 10 năm 1888 Theo đó, các xã của huyện Hòa Vang gồm: Hải Châu, Phước Ninh, Thạch Thang, Nam Dương, Nại Hiên Tây cắt giao cho Pháp thành đất nhượng, nhập vào thành phố nhượng địa Đà Nẵng Ngày 15 tháng

01 năm 1901 lại muốn nới rộng đất nhượng địa Đà Nẵng, một lần nữa thực dân Pháp buộc ký thêm một đạo dụ lấy 8 xã: Xuân Đán, Bình Thuận, Đông Hà Khuê, Thạc Gián, Thanh Khuê, Yên Khê, Liên trì, Xuân Hòa thuộc huyện Hòa Vang và lấy thêm 6 xã: Hà Khê, An Hải, Tân Thái, Nại Hiên Đông, Mân Quang, Vĩnh Yên thuộc huyện Diên Phước để nới rộng thành phố nhượng địa Các xã nhượng địa sáp nhập vào Đà Nẵng dưới quyền cai trị trực tiếp của thực dân Pháp Huyện Hòa Vang

do quan lại Nam triều quản lý dưới sự bảo hộ của Pháp

Về sau, phủ không còn gồm các huyện mà phủ và huyện đều được tổ chức thành đơn vị hành chính riêng biệt Trước Cách mạng tháng 8 năm 1945 bao gồm 4 phủ và 4 huyện Bốn phủ gồm Điện Bàn, Duy Xuyên,Thăng Bình, Tam Kỳ Bốn huyện gồm Hòa Vang, Đại Lộc, Quế Sơn, Tiên Phước Sau cách mạng tháng 8, năm

1946 đơn vị hành chính dưới tỉnh đều được thống nhất gọi là huyện Bỏ cấp tổng, các xã được bố trí, điều chỉnh ranh giới và trở thành đơn vị hành chính cuối cùng Huyện Hòa Vang lúc bấy giờ hợp xã lần thứ nhất từ các xã cũ thành 28 xã mới, gồm

An Định, An Bắc, An Đông, An Sơn, An Tây, Bắc Sơn, Bình Hòa, Diêu Đài, Đa Hòa, Hòa Bắc, Liên An, Liên Minh, Nam An, Phước Hiệp, Phú Thọ, Quang Hiệp, Sơn Nam, Thạch Thất, Thanh Lương, Thanh Tân, Thanh Sơn, Tân Hiệp, Thái Sơn, Thuận Thành, Thanh Xuân, Trung An, Thanh Phong, Thanh Thái

Đến năm 1947, theo Việt Nam thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1945 – 1954, việc hợp xã lần hai được tiến hành, huyện Hòa Vang với sự ra đời 15 xã mới, gồm các xã: Hòa Ngọc, Hòa Thái, Hòa Phước, Hòa Phong, Hòa Châu, Hòa Bình, Hòa

An, Hòa Thắng, Hòa Hiệp, Hòa Hải, Hòa Xuân, Hòa Thanh, Hòa Tân, Hòa Minh, Hòa Khánh

Năm 1950, tiến hành hợp xã lần ba toàn huyện Hòa Vang còn 8 xã gồm Hòa Liên, Hòa Khương, Hòa Nhơn, Hòa Ninh, Hòa Tiến, Hòa Mỹ, Hòa Thắng, Hòa Quý

Trong kháng chiến chống pháp, Quảng Nam thuộc khu vực V, huyện Hòa Vang qua nhiều lần thay đổi, sáp nhập còn 8 xã: Hòa Quý, Hòa Thắng, Hòa Tiến, Hòa Liên, Hòa Khương, Hòa Nhơn, Hòa Nam, Hòa Bắc

Ngày 12/6/1954 Ủy ban hành chính kháng chiến tỉnh Quảng Nam ra Quyết định số 328 – QĐ/ TOC chia xã Hòa Liên thành 4 xã mới: Hòa Thái, Hòa Đình, Hòa Vân, Hòa Trung Bấy giờ huyện Hòa Vang có 11 xã , gồm Hòa Mỹ, Hòa Thái, Hòa Khương, Hòa Tiến, Hòa Đình, Hòa Vân, Hòa Quý, Hòa Ninh, Hòa Trung, Hòa Thắng, Hòa Nhơn

Sau năm 1954, chính quyền Sài Gòn chia tỉnh Quảng Nam thành hai tỉnh Quảng Nam và Quảng Tín, các huyện đổi thành quận Quận Hòa Vang chia làm 5 khu: Quá Giáng, Khái Đông, Hòa Cường, Phú Hòa, Ái Nghĩa Đến giữa năm 1958, lại tách quận Hòa Vang ra thành hai quận gồm Hòa Vang và Hiếu Đức Quận Hiếu Đức gồm các xã Hòa Thượng, Hòa Ninh, Hòa Lạc, Hòa Hưng, Hòa Phú Quận Hòa Vang gồm 17 xã: Hòa Phát, Hòa Hải, Hòa Đa, Hòa Hiệp, Hòa Thạnh, Hòa Thọ, Hòa Thái, Hòa Thanh, Hòa Long, Hòa Phước, Hòa Minh, Hòa Khánh, Hòa Lợi, Hòa Tân, Hòa Phụng, Hòa Châu Tháng 7 năm 1961 lại đặt quần đảo Hoàng Sa là

xã Định Hải cho thuộc quận Hòa Vang Đến tháng 10 năm 1961, lại sáp nhập xã Định Hải vào xã Hòa Long( Hòa Hải) thuộc quận Hòa Vang

Ngày 24/6/1958, Bộ Nội Vụ Việt Nam Cộng Hòa ra Nghị định số 335 – NĐ/P6 chia tỉnh Quảng Nam thành 12 quận đặt dưới chế độ quận quản Huyện Hòa Vang thời kỳ này gồm 20 xã, cơ quan quận lỵ đóng tại Thuận Nam thuộc xã Hòa Thuận, gồm 20 xã: Hòa Châu, Hòa Đa, Hòa Hiệp, Hòa Lộc, Hòa Long, Hòa Minh, Hòa Phụng, Hòa Thái, Hòa Cường, Hòa Hải, Hòa Khánh, Hòa Lan, Hòa Lợi, Hòa Phát, Hòa Phước, Hòa Thanh, Hòa Thịnh, Hòa Vinh, Hòa Thọ, Định Hải

Ngày 13/7/1961, chính quyền miền Nam do Tổng thống Việt Nam Cộng Hòa

ký sắc lệnh số 174- NV đặt quần đảo Hoàng Sa thuộc quận Hòa Vang với tên gọi mới là thị xã Định Hải

Thời gian từ 1961 sang đầu 1962 quận lỵ Hòa Vang được dời về xã Hòa Thọ như hiện nay

Ngày 31/7/1962 chính quyền miền Nam do Tổng thống Việt Nam Cộng Hòa

ký sắc lệnh số 162- NV chia tỉnh Quảng Nam thành 2 đơn vị hành chính là Quảng Nam và Quảng Tín Quảng Tín từ bờ nam sông Thu Bồn trở vào, tỉnh Quảng Nam

từ bờ Bắc sông Thu Bồn trở ra, Hòa Vang thuộc tỉnh Quảng Nam

Năm 1968, chính quyền cách mạng đã chia Hòa Vang thành 3 khu nhằm thích nghi với công tác chỉ đạo cuộc kháng chiến, sau lại nhập lại Tháng 8 năm 1973 lại chia thành 3 khu cho đến ngày giải phóng 29/3/1975 thì thống nhất vào huyện cũ Sau 1975, Ủy ban nhân dân Cách mạng Khu Trung Trung Bộ ra Quyết định số 119/ QĐ ngày 10/ 4/ 1975 hợp nhất hai tỉnh Quảng Đà và Quảng Nam thành một đơn vị hành chính với tên gọi tỉnh Quảng Nam- Đà Nẵng

Ngày 11 tháng 02 năm 1982, Hội đồng Bộ Trưởng nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam ra Quyết định số 194/ HĐBT tách xã Định Hải thuộc huyện Hòa Vang nâng lên thành đơn vị cấp huyện, thành lập huyện Hoàng Sa thuộc tỉnh Quảng Nam -Đà Nẵng

Theo tư liệu năm 1975 của Ban Tổ Chức Chính quyền tỉnh Quảng Nam- Đà Nẵng, tỉnh có 17 đơn vị hành chính cấp quận, huyện, thị xã, thành phố với 258 xã, phường, thị trấn, trong đó có huyện Hòa Vang, gồm 19 xã: Hòa Tiến, Hòa Phong, Hòa Châu, Hòa Sơn, Hòa Quý, Hòa Liên, Hòa Hải, Hòa Ninh, Hòa Nhơn, Hòa Phát, Hòa Thọ, Hòa Hiệp, Hòa Khương, Hòa Phước, Hòa Khánh, Hòa Bắc, Hòa Xuân, Hòa Minh, Hòa Phú

Theo lịch sử đấu tranh cách mạng huyện Hòa Vang 1928 – 1954, sau năm

1975, huyện Hòa Vang có 18 xã: Hòa Phong, Hòa Nhơn, Hòa Khương, Hòa Phú, Hòa Nam, Hòa Châu, Hòa Xuân, Hòa Tiến, Hòa Phước, Hòa Thọ, Hòa Phát, Hòa Minh, Hòa Khánh, Hòa Hiệp, Hòa Liên, Hòa Ninh, Hòa Sơn, Hòa Bắc

Trước năm 1997, Hòa Vang là vùng đất cực bắc của tỉnh Quảng Nam- Đà Nẵng, phía Bắc giáp huyện Phú Lộc tỉnh Thiên Huế, nơi có đèo Hải Vân là ranh giới tự nhiên; phía Nam giáp huyện Đại Lộc, Điện Bàn, phía Tây giáp huyện Hiên, phía Đông giáp thành phố Đà Nẵng và biển của huyện Hoàng Sa

Tại kỳ họp lần thứ 10, Quốc hội khóa IX nước ta (13/10/1996 - 12/11/1996) đã quyết định tách tỉnh Quảng Nam - Đà Nẵng thành 2 đơn vị hành chính là tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng trực thuộc Trung Ương

Ngày 23/01/1997, Chính phủ ra Nghị định số 07/CP về việc thành lập các đơn

vị hành chính trực thuộc thành phố Đà Nẵng gồm 5 quận và 2 huyện, trong đó huyện Hòa Vang gồm 14 xã: Hòa Tiến, Hòa Khương, Hòa Liên, Hòa Phát, Hòa Ninh, Hòa Nhơn, Hòa Châu, Hòa Phước, Hòa Sơn, Hòa Bắc, Hòa Xuân, Hòa Thọ, Hòa Quý và Hòa Phong

Huyện Hòa Vang được sáp nhập cùng với thành phố Đà Nẵng và huyện Hoàng Sa trở thành 7 quận, huyện; Hải Châu, Sơn Trà, Ngũ Hành Sơn, Liên Chiểu, Thanh Khê, huyện Hòa Vang, huyện Hoàng Sa trở thành thành phố Đà Nẵng trực thuộc Trung ương

Ngày 05/08/2005, Chính phủ ban hành Nghị định số 102/ 2005/ NĐ thành lập quận Cẩm Lệ thuộc thành phố Đà Nẵng trên cơ sở các xã Hòa Thọ, Hòa Phát, Hòa Xuân thuộc huyện Hòa Vang, phường Khuê Trung thuộc quận Hải Châu Xã Hòa Phát chia làm 2 phường; Hòa Thọ Đông và Hòa Thọ Tây

Như vậy đến thời điểm sau ngày 05/08/2005, huyện Hòa Vang bao gồm 11 xã: Hòa Châu, Hòa Tiến, Hòa Phước, Hòa Phong, Hòa Khương, Hòa Phú, Hòa Sơn, Hòa Ninh, Hòa Liên, Hòa Bắc, Hòa Nhơn

1.2.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Ngày nay, huyện Hoà Vang là huyện ngoại thành duy nhất nằm trên phần đất liền của thành phố Đà Nẵng

Là một trong mười hai huyện của một tỉnh có đất rộng, dân đông ở miền Trung, Hòa Vang có diện tích tự nhiên là 1.184 km2, trong đó có đến ¾ diện tích đồi núi chiếm 83% tổng diện tích toàn thành phố Đà Nẵng

Huyện Hoà Vang nằm từ 15°56' Bắc đến 16°13' Bắc và từ 107°49' Đông đến 108°13' Đông

Huyện Hòa Vang là huyện ngoại thành phía Tây duy nhất của thành phố Đà Nẵng không giáp biển mà chỉ tiếp giáp với các quận, huyện:

- Phía Đông giáp các quận Hải Châu, Thanh Khuê, Ngũ Hành Sơn, Liên Chiểu, Cẩm Lệ

- Phía Bắc giáp huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế

- Phía Tây giáp huyện Nam Đông, tỉnh Thừa Thiên Huế và huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam

- Phía Nam giáp với huyện Đại Lộc và huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam

Vì vậy, huyện Hòa Vang đã trở thành nơi hội tụ, giao thoa của nhiều nền văn hoá phong phú, tạo điều kiện để huyện Hòa Vang tiếp thu những giá trị văn hóa của các vùng, làm giàu cho kho tàng văn hoá của địa phương mình

Quảng Nam - Đà Nẵng là một tỉnh “khúc ruột miền Trung” của đất nước, phía Đông giáp biển, phía Tây dựa lưng vào dãy Trường Sơn trùng điệp, huyện Hòa Vang là hình ảnh thu nhỏ của tỉnh nhà với địa hình vô cùng phong phú, có biển, đồng bằng, trung du và miền núi Cũng như toàn tỉnh, Hòa Vang có địa thế dốc nghiêng về phía biển Đông, các dòng sông cũng đổ theo triền dốc ấy Từ Bắc vào Nam, Hòa Vang có 3 con sông lớn:

- Sông Thủy Tú, bắt nguồn từ sông Cu Đê, chạy qua Trường Định, dài 40km

- Sông Cẩm Lệ, bắt nguồn từ Lỗ Đông, qua Túy Loan, hòa vào nhánh sông Yên qua An Trạch, Thanh Bồ…dài 12km

- Sông Đào, nối liền sông Thu Bồn với sông Cẩm Lệ, dài 12km

Hệ thống sông ngòi này từ xưa đã có vai trò lớn trong giao thông và thủy lợi, ngày nay khi hệ thống đường sá và các phương tiện giao thông phát triển, nó vẫn có vai trò to lớn trong việc phát triển giao thông

Toàn huyện Hòa Vang có 13 ngọn núi lớn nhỏ Hai ngọn núi có độ cao nhất

là núi Bà Nà (còn gọi là núi Chúa) cao 1.478 mét và núi Trung Man (còn gọi là núi

Man) cao 1.408m Toàn tỉnh Quảng Nam - Đà Nẵng có 150km bờ biển thì trong đó huyện Hòa Vang có 25km

Qua nhiều lần thay đổi, hợp nhất, năm 1983 huyện Hòa Vang có tất cả 18 xã

Đó là: Hòa Xuân, Hòa Tiến, Hòa Thọ, Hòa Nhơn, Hòa Châu, Hòa Quý, Hòa Hải, Hòa Phước, Hòa Phong, Hòa Hiệp, Hòa Khánh, Hòa Sơn, Hòa Minh, Hòa Ninh, Hòa Liên, Hòa Khương, Hòa Bắc và Hòa Phát Trụ sở chính đóng ở Hòa Thọ

1.2.3 Đặc điểm về kinh tế, văn hóa, chính trị - xã hội

1.2.3.1 Đặc điểm về kinh tế

Hòa Vang là một huyện nông nghiệp, vì thế dân cư chủ yếu sống bằng nghề nông

là chính Ruộng đồng rộng rãi, đất đai phì nhiêu, gạo lúa tươi tốt hàng năm cung cấp các mặt hàng nông sản cho thành phố Hòa Vang còn tập trung các dãy rừng phòng hộ cho thành phố Đà Nẵng, đặc biệt là rừng Bà Nà - Núi Chúa, đây không chỉ là rừng nguyên sinh với nhiều loại gỗ quý mà còn là một khu du lịch nổi tiếng của thành phố Đà Nẵng

Là huyện nông thôn duy nhất của TP Đà Nẵng, kinh tế của huyện Hòa Vang

có bước phát triển mới, cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động chuyển dịch theo hướng tích cực Kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội tiếp tục được đầu tư xây dựng, diện mạo nông thôn có nhiều đổi thay Huyện đã trồng mới được 9.440 ha rừng, chăm sóc 26.314 ha rừng; quản lý và bảo vệ 29.000 ha rừng đặc dụng và phòng hộ; kinh tế trang trại phát triển theo hướng thâm canh, mở rộng quy mô, nâng cao chất lượng

và hiệu quả Toàn huyện Hòa Vang có 11 chi hội làm vườn, 157 trang trại vừa và nhỏ với quy mô từ 5 đến 15 ha đang phát huy tác dụng nhờ ứng dụng được khoa học kỹ thuật hiện đại Hàng nghìn lượt bà con nông dân được tiếp cận với các chương trình, chính sách lớn của Đảng, Nhà nước và địa phương về nguồn vốn xóa đói, giảm nghèo, kỹ thuật, trang thiết bị

Các vùng rau chuyên canh đang hình thành, và nhân rộng mô hình VAC như nuôi bò lai sin, nuôi cá, tôm, ếch Cung cấp sản phẩm sạch cho hầu hết các chợ, siêu thị lớn nhỏ trong thành phố và các khu vực lân cận Hòa Vang còn phát triển những sản phẩm nghề truyền thống nổi tiếng từ lâu đời như: thuốc lá Cẩm Lệ với mùi thơm thanh khiết, vị nồng cay, đậm đà khó quên; Chè Phú Thượng, Tùng Sơn

nổi tiếng cả miền Trung; nước mắm Nam Ô với độ đậm và mùi vị thơm ngon, có thể so sánh với nước mắm Phú Quốc, Hà Tiên; chiếu cói Cẩm Nê…cũng là những sản phẩm truyền thống của huyện Hòa Vang

Núi Ngũ Hành ở huyện Hòa Vang là mỏ đá cẩm thạch hiếm có Từ loại đá quý này, người thợ Hòa Vang đã sản xuất những đồ trang sức, đồ kỉ niệm cực kì tinh xảo và độc đáo Làng đá Hòa Hải dưới chân núi Ngũ Hành đã có nghề truyền thống làm đá lâu đời Sản phẩm của những người thợ thủ công tài hoa này đã có mặt trên khắp đất nước và đi đến nhiều vùng xa xôi trên thế giới

1.2.3.2 Đặc điểm về văn hóa

Hòa Vang là địa bàn cư trú của nhiều đồng bào dân tộc vì thế đây là vùng có đặc điểm văn hóa vô cùng đa dạng và đặc sắc Mỗi cộng đồng dân tộc, cư dân đều

có những phong tục, tập quán độc đáo góp phần tạo nên tính độc đáo và đa dạng cho vùng văn hóa huyện Hòa Vang

Trong quá trình phát triển làng xã cho đến ngày nay, các làng xã của huyện Hoà Vang không khác những làng quê khác, sớm hình thành những thiết chế, cơ sở vật chất gắn với đời sống, sinh hoạt và văn hóa tinh thần, tín ngưỡng tâm linh Những phong tục tập quán được hình thành; giềng mối gắn kết giữa các họ hàng, dòng tộc, giữa con người với thiên nhiên, giữa cái vô hình với thế giới hữu hình là sự thờ cúng tổ tiên, thần linh, mặc dù thần linh là sự mơ ước, ngưỡng vọng trong tâm tưởng của người dân

Hòa Vang là huyện tập trung rất nhiều lễ hội lớn như: Lễ hội Mục đồng làng Phong Lệ, lễ hội đua ghe làng Cẩm Lệ, lễ hội đình làng Túy Loan, lễ hội đình làng Bồ Bản, Lễ hội cầu ngư các làng biển….Tất cả các lễ hội của huyện Hòa Vang đều hình thành từ nên văn minh nông nghiệp lúa nước mang tính nhân văn cao cả, là nét đẹp văn hóa ở các vùng quê Không chỉ cầu cho mưa thuận gió hòa, hy vọng một năm bình

an, no đủ, được mùa, cầu cho quốc thái dân an và tưởng niệm, tri ân các vị tiền bối, có công cơ lập nghiệp mà còn tưởng nhớ các vị anh hùng đã vì làng mà hi sinh bản thân mình cho sự trường tồn của con dân huyện Hòa Vang nói riêng và nhân dân xứ Quảng nói chung

Ngoài ra, các phong trào văn nghệ quần chúng trên địa bàn cũng được nhân dân lưu giữ như: bài chòi, hát dân ca, vè đối đáp…Ngoài nhiệm vụ bảo tồn, phục chế nét văn hoá truyền thống, giúp những người yêu thích các làn điệu dân ca, bài chòi còn có điều kiện trau dồi, phát huy tiềm năng ca hát, phục vụ các tổ chức, cá nhân có nhu cầu, nhất là trong các lễ hội đình làng Góp phần bảo tồn những giá trị văn hoá truyền thống, giúp giới trẻ cảm nhận được giá trị đích thực của di sản văn hoá phi vật thể này

1.2.3.3 Đặc điểm về chính trị - xã hội

Bắt nhịp với tốc độ phát triển nhanh của TP Đà Nẵng, huyện Hòa Vang có những bước chuyển khá mạnh trên các mặt chính trị - xã hội Tự hào và phát huy truyền thống cách mạng của quê hương, Đảng bộ và nhân dân Hòa Vang đã và đang đồng tâm hiệp lực đưa Hòa Vang phát triển theo hướng nông thôn mới, xây dựng hệ thống chính trị vững mạnh, chú trọng đào tạo đội ngũ cán bộ chủ chốt có tâm và đủ tầm đáp ứng yêu cầu phát triển chung của TP Đà Nẵng, để Hòa Vang xứng đáng là cái nôi cách mạng, là niềm tự hào của TP Đà Nẵng Anh hùng Quyết tâm đưa Hòa Vang là huyện không có nạn trộm cướp, tệ nạn xã hội

Là địa bàn trực tiếp chịu áp lực đô thị hóa nhanh với hàng loạt dự án đã và đang triển khai Do đó, đời sống người nông dân chưa ổn định, đất nông nghiệp giảm dần, người dân tuổi trung niên phải loay hoay tìm việc làm nên số lượng người có mức thu nhập dưới chuẩn nghèo còn lớn Từ thực tế này, huyện Hòa Vang tập trung vào ba việc lớn là: Đẩy nhanh tiến độ xóa đói, giảm nghèo theo hướng cụ thể, thiết thực, hiệu quả trên cơ sở đó xây dựng kế hoạch giúp họ thoát nghèo bền vững

Nhờ chủ động lồng ghép triển khai giải quyết việc làm và xây dựng các vùng cây chuyên canh, các mô hình kinh tế hiệu quả, toàn huyện đã đào tạo nghề cho nhiều lao động Ngoài ra, các địa phương, đơn vị còn tổ chức tập huấn, hướng dẫn nghề cho lao động nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế

Đại đa số những con đường liên thôn, liên xã đã được bê-tông hóa, những ngôi nhà mới khang trang, những trường học mới được xây dựng kiên cố, bền vững, xứng đáng với sự cố gắng của toàn thể nhân dân huyện Hòa Vang

CHƯƠNG II ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỨC DÂN GIAN HUYỆN HÒA VANG,

THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm văn hóa ẩm thực huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng

a Yếu tố văn hóa đồng bằng

Địa hình đồng bằng huyện Hòa Vang bao gồm 6 xã Hoà Châu, Hoà Tiến, Hoà Phước, Hòa Phong, Hòa Nhơn, Hòa Khương, vớí tổng diện tích là 3.087 ha, chiếm 4,37% diện tích tự nhiên Đây là vùng nằm ở độ cao thấp 2-10 m, hẹp nhưng tương đối bằng phẳng Đất phù sa ven sông và đất cát là hai loại đất đặc trưng của vùng, thích hợp cho việc trồng rau, lúa màu Từ nguyên liệu gạo nếp được trồng từ những cánh đồng của huyện mà người dân đã chế biến được nhiều đặc sản như mỳ Quảng, bánh tráng, bánh ít, xôi ngọt… Chính vì đồng ruộng tươi tốt đất đai phì nhiêu nên các loại cá đồng cũng theo đó mà chất lượng ngon hơn Các loại cá đồng ngon đó là

cá rô Xuân Thiều Hay còn có ốc bưu Bàu Nghè đều là những món đặc sản của huyện Hòa Vang có thể chế biến thành những món ngon, hấp dẫn

Hòa Vang có các con sông lớn như Cẩm Lệ, sông Cu Đê, sông Đào thuận tiện cho việc tưới tiêu, cung cấp nước cho nông nghiệp Ngoài ra, huyện có hơn 546 ha mặt nước, hồ đầm có khả năng nuôi trồng và đánh bắt thủy sản Do độ dốc của các con sông rất lớn nên các loài cá tự nhiên từ các ghềnh thác nhỏ như cá liên, cá lưới

thịt ngon đã làm nên đặc sản của huyện Hòa Vang “Cá liên Phú Túc, cá lưới Cu Đê”

b Yếu tố văn hóa miền núi

Vùng núi Hòa Vang phân bố ở phía Tây, có diện tích khoảng 56.476,7 ha, bằng 79,84% tổng diện tích đất tự nhiên toàn huyện Năm xã miền núi, bao gồm Hoà Bắc, Hoà Ninh, Hoà Phú, Hoà Liên, và Hòa Sơn có độ cao khoảng từ 400-500

m, cao nhất là đỉnh núi Bà Nà (1.487 m), độ dốc lớn >400, là nơi tập trung nhiều rừng đầu nguồn có hệ sinh thái động vật đa dạng và phong phú

Vì đất đai cằn cỗi không canh tác phát triển nông nghiệp nên người dân miền núi sinh sống nhờ các loại rau, măng rừng cùng các loại cá suối chế biến các loại thịt thú rừng, hoặc các loại heo, gà, dê Nếu thành phần bữa cơm chính thường ngày của người đồng bằng là: cơm + rau + cá + mắm thì bữa cơm của người miền núi thường: cơm + rau + muối, muốn có hạt gạo dùng nấu cơm hằng ngày, người ta phải xay, giã, giần sàng Cối giã là cối gỗ hoặc cối đá Còn xay thì thường xay trên cối đóng bằng tre Những thức ăn thông thường của người miền núi là cơm, rau rừng, muối ớt, cá (được đánh bắt trên suối, sông), có khi còn có thịt ếch nhái, cua, ốc, hoặc thêm những loại thịt thú rừng Mỗi ngày chỉ có hai bữa cơm chính vào buổi sáng và buổi tối Món ăn được dùng phổ biến là món cháo đặc được nấu từ gạo giã thành tấm trộn chung với rau rừng

c Yếu tố văn hóa vùng biển

Ngoài 2 yếu tố đồng bằng và miền núi thì đặc điểm văn hóa ẩm thực huyện Hòa Vang còn có sự xuất hiện của yếu tố văn hóa vùng biển Hoà Vang có 15km là đường biển chính vì thế trong cơ cấu bữa ăn và cách ăn của người Hòa Vang xuất phát từ 2 yếu tố tự nhiên như sau:

Thứ nhất, biển Đông là một vùng biển rất giàu có Sự dồi dào, phong phú của các loài hải sản nơi đây đã là kho dự trữ thức ăn không bao giờ cạn

Thứ hai, nhờ có biển Đông mà khí hậu nước ta mang đặc tính của khí hậu đại dương, rất thuận lợi cho các loài thực vật phát triển Biển đã góp phần quan trọng để làm nên hằng số văn hóa Việt Nam, một thành phần không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn của người Hòa Vang (cơm - rau - cá)

Cái gần gũi và dễ nhận thấy nhất mối quan hệ với biển trong cơ cấu bữa ăn của người Hòa Vang là thành phần thứ ba: cá (bao gồm cả cá biển và cá nước ngọt)

Cá được hiểu là các loại hải sản, thủy sản đa dạng như cá, tôm, cua, ốc, sò , chính

là sản phẩm đặc thù của vùng sông nước

Giữa tiếng sóng biển khi êm đềm, lúc dữ dội ấy những người dân miền biển Quảng Nam – Đà Nẵng đã vật lộn với thiên nhiên để tồn tại Sự gắn bó mật thiết của người dân với biển đã tạo nên những nét văn hóa biển đặc sắc khó thể lẫn với

bất cứ vùng đất nào của tổ quốc, trong đó có tập quán, văn hoá ăn uống của người dân nơi đây

Tác giả Trần Ngọc Thêm trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb

Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh (2006), khi đề cập đến văn hóa vùng đất duyên hải Trung Bộ ông đã viết: “Trên một dải đất hẹp chạy dài theo ven biển miền Trung với hai tiểu vùng: Bắc Trung Bộ (từ Nghệ An đến Thừa Thiên) và Nam Trung Bộ (từ Quảng Nam đến Bình Thuận), do khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn, nên con người ở đây đặc biệt cần cù hiếu học Họ thạo nghề đi biển, bữa ăn của con người cũng giàu chất biển; dân vùng này thích ăn cay (để mất vị tanh và bù cho cái lạnh)” Như vậy với lời nhận xét của Trần Ngọc Thêm, người đọc đã phần nào hiểu thêm

về tập quán ăn uống của cư dân miền biển Việt Nam nói chung và cư dân vùng biển Quảng Nam- Đà Nẵng nói riêng

Tác giả Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Sau cơm rau thì cơm cá là thông dụng nhất" Tác giả Ngô Đức Thịnh cũng khẳng định: “ Có thể lấy hình tượng cơm - cá là

mô hình truyền thống của bữa ăn Việt Nam Phải hiểu cơm cá như một bản sắc riêng của bữa ăn Việt nói chung và bữa ăn của người Hòa Vang nói riêng cả về nguồn lương thực, thực phẩm tạo ra nó, cả về phương thức chế biến, phong vị, thói quen, giao tiếp trong ăn uống”

Từ cá và các loại hải sản, người Hòa Vang đã biết chế biến để tạo ra rất nhiều món ăn hấp dẫn, có hương vị tiếng Chỉ riêng việc chế biến nước mắm và các loại mắm đã cho thấy một nghệ thuật ăn uống tinh tế, đậm đà bản sắc dân tộc, đậm đà vị biển của người Quảng Nam nói chung, Hòa Vang nói riêng

Mắm có rất nhiều loại: mắm tôm, mắm tép, mắm cá, mắm cua , trong mỗi loại như vậy lại được làm từ nhiều loài cụ thể, khác nhau Chẳng hạn, chỉ riêng mắm cá, người ta có thể kể ra rất nhiều loại: mắm cá thu, mắm cá cơm, mắm cá nục , cùng một loại mắm nhưng vùng Hòa Vang lại có cách làm riêng, bí quyết riêng và hương vị riêng phù hợp với khẩu vị của mình Làm mắm đã trở thành một phương cách dự trữ thực phẩm, một cách để sáng tạo thêm nguồn thực phẩm có trong thiên nhiên của người Việt

Nơi sản xuất nước mắm để trao đổi buôn bán trong nước nổi tiếng nhất phải kể đến nước mắm Nam Ô Là sản phẩm tinh túy của nhiên nhiên, dường như nước mắm hợp với vùng duyên hải miền Trung Nguyên liệu, có cách chế biến và những

bí quyết riêng của làng Nam Ô tạo nên những sản phẩm nước mắm ngon đặc trưng Nước mắm được coi là sản phẩm giàu chất đạm, các axit amin rất cần thiết cho cơ thể con người

Mắm không chỉ có mặt trong những mâm cơm bình dân, nghèo khó mà còn trong những bữa tiệc thịnh soạn, sang trọng Mắm và nước mắm trong bữa cơm người Hòa Vang đi sâu vào tiềm thức của con người với hương vị quê hương đậm

đà

Như vậy, mặc dù nền tảng kinh tế là nông nghiệp lúa nước, nhưng yếu tố biển

đã chiếm một phần vô cùng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Hòa Vang Chính biển và những ảnh hưởng của biển cùng khả năng tận dụng, sáng tạo đã làm nên nét văn hóa đa dạng, phong phú và hết sức tinh tế trong vấn đề ăn uống và giữ gìn sức khỏe, làm đẹp con người Đó là một sự kết hợp ăn ý trong văn hóa ẩm thực của cư dân sống trong điều kiện tự nhiên đa dạng, phong phú như nước ta

2.2 Một số đặc sản ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang

2.2.1 Về thức ăn

2.2.1.1 Sản vật vùng đồng bằng

- Mỳ Quảng Túy Loan

Mỳ Quảng có mặt khắp nơi trên đất Quảng, từ đồng bằng, hải đảo lên đến vùng cao, nơi đâu và hộ gia đình nào cũng có thể là làm được tô mỳ Quảng Có điều, mỗi vùng miền có đặc trưng riêng nên chất liệu cho một tô mỳ Quảng cũng khác nhau Nơi dùng thịt gà, thịt heo ba chỉ làm nhân, nơi dùng tôm, cua, mực ống, các loại cá chuồn, ngừ, thu,… làm nhân; nơi có thịt vịt, nơi thịt bò,…lại còn có mỳ Quảng nhân cá đồng như cá tràu, cá rô, lươn, cả cá liên, các diếc cũng được tô mỳ Theo đó, có thể thấy rằng cách chế biến tùy khẩu vị từng miền và sản phẩm thổ nghi

có tại địa phương

Vùng Hòa Vang, mỳ Quảng thơm ngon nổi tiếng xưa nay vẫn là mỳ Quảng Túy Loan Mỳ tại xứ sở này chủ yếu làm nhân thịt gà, gọi tắt là mỳ Gà Đôi khi khách tìm đến mỳ Túy Loan chỉ gọi mỳ Bà Tỉnh là hiểu

Sợ mỳ nơi đây được làm bằng loại gạo lúa Bát Ngoạt, lúa Cang, sau có Ba trăng dẻo nên sợi mỳ mỏng mà dịu dai( không bỏ hàn the như thời nay) nhưng mỳ Túy Loan phần lớn chế biến từ gạo Xiệc trồng trên cánh đồng Đại Hiệp thuộc huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam, mỳ ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon Ngày trước tại các chợ lớn trong vùng như Túy Loan, Cẩm Lệ, chợ Tổng (tại ngã ba Tùng Sơn, An Ngãi), chợ Nam Ô, chợ Hộ( Thanh Khê), chợ An Hải,… Chợ Huyện( Ái Nghĩa, Hòa Thuận- nay là chợ Mới- Hòa Thuận, Đà Nẵng) đều có chế biến mỳ sợi bán ở chợ

Mỳ Túy Loan được sử dụng trong các ngày kỵ giỗ, lễ hội đình làng Bồ Bản, Túy Loan, sau đó lan dần vào bếp các hộ gia đình

Cách chế biến:

- Thoạt tiên để có lá mỳ, nhà nghề ngâm gạo, vuốt xáo rồi để ráo nước, cho

vào cối đá xay nát sền sệt, ngày nay đã xay bột bằng máy Bột xay xong rồi phải lấy trùng vừa đúng rồi thì mới tráng thành lá mỳ được

- Dùng nồi đất hay nồi đồng( nồi ba), sau này có nhiều loại nồi nhôm khác

nhau, đặt lên lò, căng trên mặt nồi một miếng vải mịn Lò thường làm bằng đất sét, che kín gió lò Hiện nay, do kỹ thuật phát triển nhiều hộ làm nghề đã đầu tư lò tráng

mỳ bằng điện, tiết kiệm chi phí hơn nhiều so với lò truyền thống

- Khi nước trong nồi được đun sôi, dùng cái vá bằng vỏ dừa có cán tre dài múc

bột đổ vào miếng vải, thoa đều bột một lượt mỏng, đậy nắp; mươi lăm giây sau lại múc bột thoa một lớp nữa dùng cái nón cời làm vung, đậy nắp lại Chừng một phút sau thì mỳ chín, lại dùng một que tre vót mỏng dài, nhúng nước lã xong lồng dưới

lá mỳ, đến chừng một phần ba lá, kéo lên đưa ra tách lá mỳ đặt trên một cái dừng hoặc cái sàng dưới đã lót sẵn lá chuối, thoa qua một lớp dầu phụng đã phi chín cho khỏi dính lá

- Dùng dầu phụng ( dầu lạc) phi chín thoa đều lên trên mặt lá mỳ một lớp thật mỏng, đoạn khấp lá mỳ lại, đặt trên miếng thớt bằng gỗ mít, dùng dao lỡ bén, một tay nắm cán, một tay đè trên sống giữa con dao, cứ thế các nhà nghề chao lưỡi dao qua lại trên lá mỳ, nhanh nhẹn, khéo léo đạt đến kỹ năng xắt mỳ thủ công nhanh vượt bậc để có mỳ sợi kiệp bán cho khách Ngày nay, đa số các quầy hàng bán mỳ

đã trang bị máy xắt mỳ bằng máy, tiện lợi và nhanh hơn nhiều

- Sau khi đã có con mỳ thì làm rau sống Mỳ Quảng Túy Loan xưa kia có đặc

điểm là sử dụng nhiều rau các loại, nhân ít, mì cũng ít Rau thường là rau cải, rau muống, bắp chuối xứ thái mỏng, thật mịn đều, có giá đậu xanh và thêm các loại rau quả gia vị như hành, ngò, các loại rau thơm

- Nhân bằng thịt gà xắt miếng tao qua một lượt cho thơm Nước nhân dùng màu bằng đường kho cá, nghệ hoặc trứng gà cho vào nấu chung Để có nước nhân sền sệt, xưa kia tô mỳ Túy Loan còn dùng cả nước cơm, khi cơm sôi sắp dần nước còn nhiều, không rặc được, các bà nội trợ chắt lấy nước cơm sền sệt ấy, lại pha thêm nước sôi, thêm chút gia vị các loại,… là nước nhân mỳ Quảng

- Khi làm một tô mỳ Quảng Túy Loan( phần lớn là nhân thịt gà) xưa kia là bát

ô tộ, ăn mỳ phải có bánh tráng đi kèm Bánh tráng Túy Loan ngon, dòn, trên mặt có rắc nhẹ một lớp mè, đôi khi chủ quán còn cho thêm ít tiêu, muối, ớt cho có mùi vị thoang thoảng thôi Rau sống, Bắp chuối xứ thái mỏng Đậu phụng rang chín, dã nhỏ, đôi khi hạt đậu tách đôi cũng được Hành lá.Ngò Nước mắm Nam Ô Ớt xanh Chanh trái hoặc giấm Nén hay củ hành phi vàng thơm

- Khi ăn tô mỳ Túy Loan hay mỳ Quảng nói chung, đầu tiên thực khách lựa ngay một trái ớt xanh thật ngon, trông bắt mắt đặt ngang tô mỳ Đoạn dùng tay bóp mạnh bánh tráng nát nhỏ vào tô Trộn đều Nêm thử đã vừa miệng hay chưa, nếu chưa đã có nước mắm Nam Ô để sẵn trong ô tộ với ớt chín đỏ giã dập trộn đều, dùng muỗng chan thêm nước mắm vào tô Lại trộn đều rồi rắc thêm đậu phụng( lạc rang) đã giã nhỏ lên trên rồi thưởng thức Trong lúc thưởng thức tô mỳ gà Túy Loan, thực khách có thể nhấn nhá dùng thêm bánh tráng nướng Túy Loan, nhai dòn từng miếng kèm theo hỗn hợp với mỳ, lại hít hà vị cay của ớt xanh Thế là ngon

miệng Từ đây co thể thưởng thức được vị béo của nhân, bùi của thịt gà, ngọt của bắp chuối, thơm của hẹ của hành, cùng với nhiều gia vị khác hòa quyện vào; lại thêm, chốc chốc gặp phải hạt đậu phụng thơm bùi xông lên tận mũi, cùng với vị cay của trái ớt xanh đậm màu phù sa của sông Yên, Cẩm Lệ Thật ngon!

Sau khi thưởng thức xong tô mỳ gà đặc trưng đúng hiệu Túy Loan, thực khách ngồi bắt chân chữ ngũ hớp từng ngụm chè xanh Phú Thượng, chát miệng, tay lần quấn điếu thuốc lá Cẩm Lệ hít hà Thật sảng khoái biết bao

Không chỉ có thế mà mỳ tại Hòa Vang còn được dùng nhiều cách khác nhau

để ăn, có thể dùng lá mỳ cuộn tròn lại chấm với mắm cái trộn ớt xanh, gừng củ giã nhỏ trong những buổi ăn uống nước ngoài đồng cũng rất thú vị Hoặc lá mỳ Túy Loan xuống đến Cẩm Lệ, người thưởng thức đặt lá mỳ lên chiếc bánh tráng bằng gạo thường không có hạt mè,… khấp lại làm đôi hoặc bẻ làm tư có ngay bánh tráng dập Bánh chấm với mắm cái, xanh, gừng củ giã dập vẫn ngon Nay mắm cái chế biến thành mắm nêm với ớt chín đỏ vẫn ngon miệng trong bữa ăn giữa bữa, ăn chơi cho vui trong những ngày mưa cũng rất khoái khẩu

Nay mỳ Quảng nói chung trong đó có mỳ Quảng Túy Loan đã có quán xá, nhà hàng tổ chức kinh doanh, làm cho tô mỳ Quảng trở thành hàng hóa kinh doanh, có người theo nghề mỳ Quảng ngót cả đời đã trở nên nổi tiếng và giàu có, có thương hiệu riêng nhiều người biết đến

- Bánh tráng cuốn thịt heo

Đây là một trong những món ăn rất được ưa chuộng trong nhân dân tại đây và các nơi khác đến Trong các bài vè, hát hò khoan, đôi khi ta gặp sản vật đi liền nhau Trong đó, thịt heo vùng Cẩm Lệ được coi là thuộc loại ngon của huyện

Thịt heo vùng này nổi tiếng là ngon, ngon vì rau cám nuôi heo, nước cơm cho heo uống, còn ngon vì khi mổ heo dùng nước giếng khơi vùng Bình Thái tắm rửa cho heo nên thịt heo tươi lâu, ngon còn do người mổ- tức các bảy đáp- mổ heo sành nghệ,… Tuy nhiên có một điều rất riêng biệt là thịt heo Cẩm Lệ có chất lượng, thịt nhiều nên có thể dùng lóc ra xắt thành lát mỏng, tạo nên nguyên liệu cho món ăn

bánh tráng cuốn thịt heo

Xưa kia, món ăn dùng bánh tráng lề cuốn thịt heo cùng với các loại rau sống, chấm mắm cái chỉ tồn tại trong mỗi hộ gia đình, nhất là vào những cơm mưa đầu mùa đổ xuống hoặc đầu mùa mưa Vùng Hòa Vang xưa nay có tập tục hễ có cơn mưa đầu mùa đổ xuống, thế nào người dân cũng xây bột đổ bánh xèo, làm bánh bèo, đổ bánh đúc ăn chơi cho vui trong hộ gia đình Đôi khi mang sang cho, biếu nhà hàng xóm cùng thưởng thức Món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống không ngoài tục lệ đó

Cách chế biến:

Để có món bánh tráng cuốn này, nguyên liệu đầu tiên là thịt heo mông, bánh tráng lề, nước mắm cái hoặc mắm Nam Ô và các loại gia vị khác

- Thịt heo phải là thịt mông có độ cong nhìn ra từng khổ, tơ, dễ luộc, dễ xắt ra

từng lát mỏng, đôi khi có một ít mỡ Đôi khi nhìn thấy lát thịt heo mông dài( khéo cắt có lát dài 10cm) có một ít mỡ nơi đầu, do xen vào như thế nên ăn không thấy ớn, lại có cảm giác ngọt xớt trong miệng Thịt mông đem luộc nhưng không được luộc chín quasẽ bị dở, sau đó dùng loại dao lỡ hoặc lưỡi dao phay mỏng cắt thành lát mỏng

- Bánh tráng cuốn không phải bánh khô dòn mà là loại dẻo, mỏng thường gọi

là bánh tráng lề Bánh tráng ngon nhất để ăn món này là bánh cuốn Đại Lộc Khi ăn dùng nước để thoa lên mặt bánh cho mềm và có độ dẻo, có thể pha thêm nước cốt chanh cho bánh không bị dính lại với nhau

- Nước chấm là nước mắm Nam Ô hoặc nước mắm cái pha chế cùng với các

loại gia vị có tại địa phương như chanh, ớt chín đỏ, đường, vị tinh( bột ngột) có hoặc không một phần trái thơm giã nhỏ dập Mùa không có ớt trái có thể dùng ớt bột, nhưng phải là ớt nguyên chất không pha trộn Ăn với mắm có tỏi để nguyên củ Xưa tỏi trồng tại địa phương hoặc loại tỏi trồng tại cù lao Ré( đảo Lý Sơn)

- Rau sống xưa kia chủ lực la rau muống, để nguyên cọng, hoặc xắt nhỏ, ngậm nước lã sạch, cọng rau cuộn lại ngoằn ngoèo, nay chủ lực là rau xà lách, rau ngũ điếc, các loại rau thơm địa phương, hành nguyên cây( bỏ rễ), chuối chát( loại có

hột, có cả khế ngọt nữa Ngày nay thì đã có thêm nhiều loại rau sống khác từ các nơi về bán ở chợ

- Khi ăn, để có một cuốn bánh, trước hết trải bánh tráng lề trên tay, thịt heo, rau sống, … đặt dọc, cuộn lại là có thể thong thả thưởng thức mùi vị đặc trưng của món ăn bánh tráng cuốn thịt heo Ngày nay các cửa hiệu còn có thêm mỳ lá lót trên mặt bánh tráng lề một lớp cho ngon

Bánh tráng cuốn thịt heo rau sống là đặc sản vùng Cẩm Lệ hiện nay Heo thịt dùng vào chế biến món ăn này tập trung lại từ một vùng rộng lớn, nhiều xã, gồm Châu- Xuân- Tiến- Phước- Thọ Phát đổ về chợ Cẩm Lệ Tại đây có một lò mổ cung cấp thịt không chỉ cho các tiệm ăn bánh tráng cuốn thịt heo tại Khuê Trung mà còn cho cả thị trường Đà Nẵng nữa

Ngày nay món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống đã trở nên phổ biến trong bữa

ăn của người dân Hòa Vang nói riêng và trên cả nước nói chung Bánh tráng cuốn thịt heo đã trở thành hàng hóa bán trên thị trường

- Cá mòi sông Yên

Đã từ lâu, đập nước Ba-ra An Trạch thu hút nhiều người đến đây tham quan, ngắm cảnh, câu cá Mỗi chiều, dưới đoạn sông này, hàng chục chiếc ghe ngược xuôi thả lưới bắt cá mòi, điểm xuyết cho dòng sông những nét chấm phá sinh động Một lão nông trong vùng cho biết: “Có những năm, cá mòi ức nước, lên đây đẻ trứng, có lúc cao hứng, từng đàn cá chao lượn và phóng mình lên khỏi mặt nước trắng lấp lánh, tung bọt trắng xoá Đứng trên cầu, vừa thấy, vừa nghe, vừa thưởng thức mùi hương cá mòi thì “thơm” phải biết ”

Bắt đầu từ tháng giêng, cá mòi xuất hiện trên sông Yên và việc đánh bắt của người dân nơi đây kéo dài đến tháng 5 Những con cá mòi từ cửa biển sông Hàn ngược sông Cẩm Lệ rồi chạy vào sông Yên Đến đập nước An Trạch do dòng sông

bị chặn lại, nước trên đập đổ xuống, cá mòi đến đây cũng bị chặn lại nên vùng vẫy, tung tăng trong dòng nước mát của sông Yên chờ ngày đẻ trứng rồi lại quay ra biển khơi Cứ thế đến tháng giêng năm sau cá mòi lại quay lại sông

Liên quan đến cá mòi có một truyền thuyết thú vị Theo những người già kể lại, cá mòi là hóa kiếp của chim ngói Trong bụng cá mòi có mề cá giống y chang

mề chim ngói Hằng năm, khi tiết trời bắt đầu sang thu dịu mát, từng đàn chim ngói bắt đầu bay về biển, chao mình giữa biển cả rồi biến thành cá mòi Đến mùa xuân năm sau cá mòi lại từ biển chạy ngược về sông Yên

Mùa xuân là mùa của yêu đương, mùa con cá tìm đến nhau để tự tình vì thế dù xuất hiện từ tháng giêng đến tháng 5 nhưng khoảng thời gian tháng giêng, tháng hai

là cá mòi xuất hiện nhiều nhất Cũng vì thế đây là thời gian người dân xã Hòa Tiến

và xã Hòa Khương đánh bắt được nhiều nhất

Mùa xuân con cá cái mang trứng và đến thì phát dục nên phải vượt nguồn nước chảy mới đẻ Con đực không muốn rời xa “bạn tình” nên cũng đi theo và cũng

là để bảo vệ nòi giống của mình Đây cũng là dịp để người dân nơi đây được thưởng thức món được sản từ cá mòi

Cá mòi sông Yên được cư dân hai bên bờ sông chế biến các món mì Quảng (có nhưn cá mòi um), gỏi cá mòi, ram cá mòi, chả cá mòi chiên… Nhưng, để thưởng thức được hết vị tươi của cá phải kể đến món gỏi cá mòi Cá mòi vừa đánh bắt từ sông lên, còn quẫy, được đưa đến chợ luôn tươi rói, da bóng nhẫy mỡ màng, hứa hẹn món gỏi ngon lành hấp dẫn

Cách chế biến:

- Để làm món gỏi, lựa cá lớn vừa, xương tuy nhiều nhưng mềm, chặt bỏ đầu,

đuôi, vây, bỏ ruột, đánh sạch vảy, rửa sạch để ráo, dùng dao bén tách thân làm hai

và xắt từng miếng nhỏ rồi đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và thính Thính riềng hơn hẳn những loại thính thường ở chỗ vừa làm cho thịt cá khô ráo, lại vừa ướp thơm và khử khuẩn

- Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để làm ráo, nước cốt này đun sôi hoà

thêm với nước mắm ngon, ớt, bột năng, bột ngọt làm nước chấm

- Khi dọn ra, trộn thêm mè và đậu phộng rang giã nhỏ vào

- Khi ăn, gắp một chiếc lá rừng lớn, thêm một nhúm lá thái nhỏ, vài miếng thịt

cá lấm tấm thính riềng vàng rộm, cuộn lại và chấm vào bát nước chấm và…

nhai, nửa chừng “đệm” thêm miếng bánh tráng nướng vàng ươm, giòn tan trong miệng Thịt cá mòi ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị riềng ớt cay thơm, quyện với hương vị các loại lá, chuối xanh chan chát, khế chua… ngấm vào chân răng, đầu lưỡi

- Có hai cách ăn gỏi cá mòi: hoặc thịt cá đã ướp với rau các loại được cuốn

bánh tráng mỏng và chấm nước chấm, ăn thêm với bánh tráng nướng, hoặc chỉ việc trộn cá đã ướp với rau và nước chấm vào một tô, cứ thế mà “lùa” khi nào đã đời mới thôi

- Ngoài phương thức chế biến làm món gỏi, những con cá mòi còn tươi, còn

đang quẫy đạp trong thau mang về nướng, chấm muối tiêu chanh hoặc chiên giòn chấm nước mắm gừng, ăn với cơm cũng ngon Nhưng ngon nhất là cặp trứng trắng ngà, vừa thơm, bùi và béo

Vào những ngày Tết, ăn gỏi cá mòi kèm với các loại rau rừng và một số rau vườn quen thuộc như đinh lăng, tía tô, ngò tàu, xà lách, chuối chát, xoài chua rất lạ

và ngon miệng Song làm nên nét đặc trưng của món này phải kể đến các loại rau rừng, được hái từ vùng rừng núi ở miền tây xã Hòa Khương

Gỏi cá mòi sông Yên là món ăn từ cá sông với các loại rau từ núi rừng tạo nên món ăn nhiều màu sắc, hương vị đắng, cay, the, chát hoà quyện, đủ vị âm dương hàn nhiệt, đã được lưu truyền từ bao thế hệ của cư dân hai bờ Yên Giang thơ mộng

- Ốc bưu Bàu Nghè Hòa Sơn

Không như 'đàn anh' cá rô quẫy một cái là vào ngay dân ca, ốc bươu Bàu Nghè tuy quanh quẩn các bàu sen, ruộng lúa nhưng cũng đủ để lại ít nhiều ấn tượng

trong giới sành ăn

Bàu Nghè thuộc thôn An Ngãi Tây II, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang Bàu Nghè rộng 75ha, nguyên là đầm lầy đầy cỏ năng, cỏ đế Năm 1962, một người trong làng là ông Hương Thưởng mang sen về trồng, ban đầu chỉ một vài cụm, sau đó nhảy ra đầy bàu Để cải tạo bàu phục vụ sản xuất, ông cho đắp một con đường rộng 1,5m, dài 1km, ngăn đôi thành bàu trước và bàu sau, nối hai làng An Ngãi Tây và Vân Dương Xong, ông cho bơm nước từ bàu trước ra bàu sau để trồng lúa Cho đến

năm 1974, cả vùng bàu Nghè hãy còn hoang hóa, chủ yếu trồng sen, một loại sen

mà người địa phương gọi là sen sượng, chỉ lấy hoa, không lấy hạt Mãi đến khi hòa bình được lập lại, bàu Nghè mới được người dân khai thác bằng nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản Ngoài những loại cá mới được du nhập theo các chương trình khuyến ngư, bàu Nghè vẫn là nơi sản sinh những loại cá “ truyền thống” như rô, giếc, trê, tràu Đặc biệt, mấy năm gần đây, khách gần xa biết đến Hòa Sơn với một món ẩm thực nổi tiếng : cá cấn kho lá nghệ - một loại cá nhỏ mình, được cung cấp

từ “kho” tự nhiên bàu Nghè

Bàu Nghè giờ đây cạn thì cấy lúa, sâu thì thả sen hoặc làm ao cá Sáng sáng, vào khoảng 3-4 giờ, thời điểm ốc trồi lên đi ăn sương, người dân quanh xóm bàu ơi

ới gọi nhau chèo ghe “đi săn” ốc bươu Dưới ánh đèn pha trên trán như đèn thợ mỏ,

ốc lổn ngổn có khi từng cụm đến dăm ba con, cứ dùng vợt mà vớt Sáng ra, nếu lẫn lộn có các chú ốc bươu vàng thì mang về cho vịt, còn ốc đen thì bán cho các nhà hàng, quán nhậu Giá tại chỗ giao động khoảng 20-30 nghìn/kg tùy mùa vụ Tháng 10-11 là mùa ốc sinh sản, ăn ốc trong thời gian này đã không ngon lại có cảm giác lộm cộm như có sạn vì ốc con Giêng, hai là mùa ốc ngon nhất trong năm

Ốc bươu Bàu Nghè, với dáng vẻ ngoại khổ và hương vị độc đáo, từ lâu xuất hiện trên thị trường ẩm thực như một 'gương mặt' sáng giá trong danh sách đề cử vào “Top” các món ăn đặc sản của thành phố bên sông Hàn

Cách chế biến:

Ốc bươu trông dân giã là thế, nhưng chế biến thành món ăn thì tuyệt phổ biến nhất là món ốc bươu um

- Ốc bươu, sau khi được người dân mang từ bàu về thì đem nhốt vô thau hay

xô nhựa, đổ nước ngập trên ốc để ốc nhả bùn Sau đó, ngâm qua nước vo gạo một

đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng Cầu kỳ hơn, làm sạch ốc xong, người ta đổ sữa bò vào cho ốc ăn trước khi chế biến Như thế, lúc khươi ốc ra, những đường xoắn ốc màu trắng sữa nổi bật trên nền đen sẫm, tạo nên một cảm giác rất ngon miệng

- Sau đó, dùng bàn chải giặt đồ hay bàn chải đánh răng chà sát trên mình ốc

để chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trước khi chặt đít

- Đổ hết ốc và một nồi nhôm bắt lên bếp lửa để luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra

cho ráo nước Bí quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc

sẽ co vào sâu trong vỏ, rất khó khăn khi thưởng thức ; nhưng nhanh quá, gia vị không kịp thấm vào sẽ làm giảm vị ngon Vì thế, người “cao tay” thường bỏ qua giai đoạn luộc ốc

- Tiếp tục cho ốc vào nồi nhôm trộn đều với các loại gia vị như ớt, sả( xắt nhỏ

và giã nát), tiêu, dầu rồi um nhẹ cho gia vị thấm vào thịt ốc

- Khi ăn, đổ ra khươi lưỡi ốc ra chấm với mắm gừng hay muối tiêu chanh thì đúng là đặc sản Có thể dùng làm mồi nhậu để nhậu với rượu gạo

Người Huế có món ốc hấp lá chanh (có khi là lá gừng) rất độc đáo Luộc sơ

ốc, khươi lấy thịt ra Bỏ từng lá chanh vào mỗi vỏ ốc, để thò ra nửa lá, sau đó bỏ thịt

ốc vào, đem hấp Khi ăn, chỉ cần rút nhẹ lá chanh là cả mình ốc ra theo, rất tinh tế, lịch lãm, không phải nhọc công xoay xở đủ chiều như trường hợp dùng món ốc um Nước chấm dùng cho ốc hấp lá chanh cũng đặc biệt không kém Giã ớt, tỏi thật mịn rồi vắt chanh vào, ít phút sau mới cho nước mắm vào, nước chanh có tác dụng làm

ớt tỏi nổi lên trên trông rất hấp dẫn

Người dân miền Trung, trong bữa cơm thường nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm Các món ốc um, ốc hấp được dùng kèm với chuối chát, khế, rau thơm không có khế, ăn với dưa chua Theo đông y, ốc bươu tính hàn, phải ăn kèm với lá chanh, gừng, sả, ớt là những thực vật tính nhiệt để vừa trung hòa cho hợp với tỳ vị, vừa khử mùi Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thứ thiệt Một đằng hoàn toàn sản sinh từ môi trường thiên nhiên, một đằng do bàn tay con người tỉ mẩn làm nên, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xa cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương ,

ốc bươu đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn Mỗi lần cùng nhâm nhi với bạn bè chút hương vị miền quê, chợt giật mình khi chủ quán bảo rằng ốc bươu ngày càng hiếm Một ngày nào đó, hương vị của các món ăn được chế biến từ các loại ốc sẽ vắng dần trong các cuộc nhậu từ bình dân đến quý tộc

Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ trẻ thơ những câu ca cũ:

Mẹ ơi đừng đánh con đau

Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ

- Mọc hấp

Xưa kia vùng Hoà Vang trong sinh hoạt ăn, uống thường ngày ít có các món

ăn ngon, quanh năm suốt tháng chỉ cơm ăn với cá, canh Cơm ngày hai bữa toàn là cơm độn sắn, khoai lang, đôi khi ghế cả hột mít, múi mít già Thỉnh thoảng mới có một bữa cơm không hoặc cơm không chỉ dành cho người đau ốm Chỉ đến ngày kỵ giỗ mới có được một bữa ăn ngon, các món ăn đều được chế biến từ sản phẩm địa phương như măng tre, mấm mèo, cá đồng, cá biển, các loại đậu đem xào nấu chế biến với thịt gà, thịt vịt thành nhiều món khác nhau

Thời nay, về các vùng quê Hoà Vang, trong những ngày giỗ kỵ, chạp mả chi phái tộc, ta còn gặp lại món ăn gọi là mọc Nay, phần lớn đã không còn chế biến món ăn mọc nữa do không thể cạnh tranh nổi các món ăn hiện đại được chế biến ngon hơn, nhiều hơn, lại nữa do thời gian chế biến cho xong vài chục gói mọc trong một cuộc giỗ kỵ là rất tốn thời gian

- Thịt heo hoặc thịt bò, gà, vịt, mề gà, vịt xắt thành lát mỏng đem băm trên

thớt thật nhuyển

- Dùng xép cắt nhỏ bún sợi làm bằng bột huỳnh tinh (bột chóc) đã được phơi

khô, thành từng đoạn 1 – 2 cm, ngâm nước cho sợi bún được mềm ra

- Nấm mèo rửa sạch, ngâm trong nước cho mềm, xong dùng dao lỡ băm thật

nhỏ trên thớt, càng nhỏ càng ngon; hành củ, tỏi củ, đôi khi có một ít củ riềng; các loại rau gia vị như hành, ngò, lá gừng, nghệ, lá hẹ xắt thật nhỏ

- Cho tất cả những nguyên liệu trên vào một cái thau nhôm, nêm thêm một ít

tiêu bột, muối, vị tinh, ít nước mắm Nam Ô loại ngon, đập trứng gà sống cho vào quậy đều Tất cả được trộn chung thật đều trong thau để cho gia vị thấm đều

- Chọn những tờ lá chuối to bản và còn non ở trên cây chuối, dùng sào dài cắt

xuống, rồi dùng dao xép rọc thành bản hình vuông khoảng 15cm, sau đó đem hơ dịu trên bếp lửa Cộng chuối cũng được tướt nhỏ để dùng làm dây gói mọc Khâu làm lá

và làm lạc cột là khâu quan trọng nhất, hơ lá chỉ hơ ngoài triên mép cho héo, dẻo, ở giữa không lá không được cháy sém Nếu như lá bị cháy sém thì khi gói lá sẽ bị rách, nguyên liệu sẽ bị trào ra khi đem luộc Sau đó, thoa sơ qua một lượt dầu phụng

đã phi chín Thoa dầu có tác dụng khi hấp chín, mọc không dính vào lá và khi ăn có

vị béo, thơm

- Sau khi đã chuẩn bị lá chuối để gói, dùng muỗng xúc hỗn hợp các loại thực

phẩm đặt vào lá và túm lại, có người chưa thành thạo thì có thể lót lá chuối vào một cái chén, đổ nguyên liệu vào và gói Mọc gói xong trông như cái túi đựng trầu cau của các bà, các cô

- Sau khi đã gói xong, dùng nồi (xưa nồi bằng đất, đít trũng) hấp cách thuỷ

Trước khi hấp mọc, ngày trước người ta dùng một miếng vỉ bằng nan tre đan lồng mốt đặt vào nồi, trong đã có 4 ống tre chừng 10 cm có chức năng đỡ tấm vỉ lót Trên vỉ lót, đặt một lớp lá mít, chuối Sau đó, cho nước vào, đặt các gói mọc vào trên miếng vỉ, (cho nước vào nồi dưới mức miếng vỉ là được) Đoạn, đun nước cho sôi, chừng 30 phút là mọc chín

- Khi mọc chín mang lên soạn trên mâm, dùng dao xép cắt bỏ phần lá trên đầu

mỗi gói mọc, chừng nào dùng đến, mới tự tay lột lá ra Mọc có mùi vị của thịt, của gừng, của tiêu, của tỏi, của trứng… Đôi khi mọc còn được gói có thành phần hạt sen, vài vị thuốc Bắc, thuốc Nam trộn đều nên khi ăn mọc có mùi vị đặc trưng riêng

Ngày nay việc hấp mọc đã có nồi hấp bằng điện, tiện lợi Tuy thế món mọc vẫn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà trong những ngày giỗ kỵ, hoặc tiệc tùng chiêu đãi nữa

2.2.1.2 Sản vật vùng biển

- Nước mắm Nam Ô

Nam Ô cách chân đèo Hải Vân 3000m về phương Nam và cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 13 km đường ô tô đi về hướng Bắc, bên cửa sông Cu Đê dựa lưng núi Ba Viên, gác tay lên đèo Hải Vân, nhìn ra vũng Thùng bát ngát Nằm lọt thỏm giữa 2 khu công nghiệp Hòa Khánh- Liên Chiểu với số dân cư trên 1 vạn người

Nam Ô- vốn là tỉnh hạt Trà Bì xưa của Champa- đất đính lễ cưới nàng công chúa triều Trần như tất cả đất thuộc về 2 châu Ô, Lí Từ 1036 biết bao nhiêu cuộc tranh chấp đao binh trên thương khảo Cu Đê này Ngày trước còn sừng sững tòa tháp cổ bên cửa sông Cu Đê- một quần thể kiến trúc champa cổ làm sao mà giữ được trước bao biến cố của thời gian và chiến tranh, nay chỉ còn trong kí ức của người già, chỉ còn dăm ba tượng đá góp vào viện Cổ Chàm Đà Nẵng vào thập niên 30-40 và chỉ còn lưu giữ lại thành ngữ “ hiên thiên xích xí, loạn xạ xà bì” để diễn tả

sự hỗn độn trong dân gian; mà nghĩa từ nguyên của nó là : “ huyên thiên xích xí, loạn xà Trà bì” ( đầy trời cờ đỏ, bắn loạn ở Trà Bì)

Theo lời của cụ Sáu Hào- chủ nhân của ngôi nhà cổ có số tuổi gần 300 năm hiện đang sống ở Nam Ô- một người già có kiến thức về địa lý và lịch sử địa phương đáng tin cậy thì tên Nam Ô chẳng phải là tên làng mà chỉ là tên một trong bảy thành trạm ở Quảng Nam dưới thời nhà Nguyễn Bảy thành trạm đó là : Chơn,

Ô, Giáng, Phước, Ngọc, Kỳ, Lân.( Chơn: Nam Chơn thuộc làng Sứng khi xưa, nay