Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh bắc ninh

NGUYỄN HẰNG GIANG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuy

NGUYỄN HẰNG GIANG

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

NGUYỄN HẰNG GIANG

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ

nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức trong

suốt quá trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến cô Phạm Ngọc Mai và anh Đỗ Phú Tài đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập

và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Chi cục trưởng và các anh chị quản lý trong Cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại cơ quan

Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên

Nguyễn Hằng Giang

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt

(tiếng Anh và tiếng Việt)

BVTV Bảo vệ Thực vật

VSV Vi sinh vật

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn VIệt Nam

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên trái bí xanh 31

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô và hàm lượng tro tổng có trong 100g bí xanh 32

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g bí xanh 32

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg bí xanh 33

Bảng 4.5: Hàm lượng kim loại nặng có trong 1 kg bí xanh 34

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong bí xanh 34

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên củ cà rốt 35

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột có trong 100g cà rốt 35

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g cà rốt 36

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg cà rốt 36

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng có trong 1 kg cà rốt 37

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong cà rốt 37

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên củ khoai tây 38

Bảng 4.14: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột có trong 100g khoai tây 38

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g khoai tây 39 Bảng 4.16: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg khoai tây 39 Bảng 4.17: Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng có trong 1 kg khoai tây 40

Bảng 4.18: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong khoai tây 40

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC BIỂU vi

MỤC LỤC vii

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng 4

2.1.1 Một số khái niệm về rau quả 4

2.1.2 Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng 5

2.1.2.1 Kim loại nặng 5

2.1.2.2 Thuốc bảo vệ thực vật 6

2.1.2.3 Vi sinh vật gây bệnh trong rau 7

2.2 Khái niệm chất lượng và phương pháp kiểm soát chất lượng 7

2.1.1 Khái niệm chất lượng 7

2.1.2 Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả 8

2.1.2.1 Phương pháp định tính 8

2.1.2.2 Phương pháp định lượng 8

2.3 Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh 9

2.4 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong thực phẩm 12

trong thực phẩm 13

2.6 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 16

PHẦN 3 19

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 19

3.4.1 Phương pháp điều tra 19

3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu 19

3.4.3 Phương pháp lấy mẫu 19

3.4.4 Phương pháp phân tích 20

3.4.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 20

3.4.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước 20

3.4.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng 22

3.4.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột 23

3.4.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin 24

3.4.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng 26

3.4.4.8 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 28

PHẦN 4 31

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên trái bí xanh 31

4.1.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 31

4.1.2 Kết quả đánh giá hàm lượng chất khô, hàm lượng nước và hàm lượng tro tổng 31

4.1.3 Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin 32

4.1.4 Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 33

4.1.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 34

4.2 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ cà rốt 34

4.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 34

4.2.2 Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột 35

4.2.3 Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin 36

4.2.4 Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 36

4.2.5 Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng 37

4.2.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 37

4.3 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ khoai tây 37

4.3.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 37

4.3.2 Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột 38

4.3.3 Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin 39

4.3.4 Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 39

4.3.5 Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng 39

4.3.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 40

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Kiến nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống gia đình Rau không chỉ cung cấp các loại vitamin, chất xơ, chất khoáng, các vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ cho sức khỏe con người [16]

Hiện tại, sản xuất rau đang phải đối mặt với vấn đề mất an toàn trong các sản phẩm rau, đây là một vấn đề hết sức quan trọng bởi số vụ ngộ độc do rau gây ra đang ngày một tăng lên Hiện tượng rau không an toàn do có chứa nhiều kim loại nặng, hóa chất BVTV tồn dư trên mức cho phép, vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [23]

Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhất cả nước với tổng diện tích chỉ đạt 823.1 km2

và mật độ dân số là 1.131 triệu Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển nông nghiệp trồng rau theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao (CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ, nhằm khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất

Tuy nhiên, mô hình CNC chỉ chiếm được 15% tổng giá trị sản xuất rau của tỉnh, do Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất, dẫn đến người muốn đầu

tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không muốn đầu tư Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất Trong khi đó, sản xuất nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi

vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ

có những tổ chức, doanh nghiệp mới có điều kiện thực hiện Dẫn đến sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC và nông sản sản xuất ra cũng chưa thật sự khẳng định ưu thế trên thị trường

Để góp phần giải giải quyết vấn đề trên, chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh đã thí điểm một số mô hình rau an toàn trên địa bản thành phố, nhằm

mở rộng mô hình xây dựng rau an toàn, quy mô sản xuất cũng như xây dựng phát triển thương hiệu rau an toàn tại Bắc Ninh để tạo công ăn việc làm cũng như tăng thu nhập cho người dân

Với mong muốn tổng kết, nghiên cứu và đánh giá, tôi đã tiến hành thực hiện

đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh” để đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, dư lương thuốc bảo vệ

thực vật, hàm lượng kim loại nặng hay chỉ tiêu vi sinh vật cần đáp ứng nhằm đánh giá chất lượng của rau quả theo các tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột

Xác đinh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Xác định hàm lượng kim loại nặng

Xác định chỉ tiêu vi sinh vật

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm

- Làm tài liệu tham khảo cho việc đánh giá chất lượng rau quả

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế

- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau quả cho tỉnh Bắc Ninh và các khu vực khác trong cả nước

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng

2.1.1 Một số khái niệm về rau quả

Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống sinh hoạt Rau quả có thể được tiêu dùng ở dưới dạng tươi hoặc đã qua chế biến Theo phân loại thì có hai sản phẩm rau, gọi là rau quả xanh – sản phầm nông nghiệp và rau quả đã qua chế biến – sản phẩm công nghiệp Rau quả xanh ở đây ám chỉ sản phẩm rau quả tươi chứ không nhất thiết chúng phải có màu xanh Theo yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau quả xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, gồm rau quả thường, rau quả an toàn và rau quả hữu cơ [16]

Rau quả thường là rau quả được sản xuất theo phương pháp truyền thống không theo quy trình sản xuất chuyên nghiệp Thị trường nông nghiệp Việt Nam hiện tại đang rất phổ biến loại rau quả này, nên khi nói rau quả thì được hiểu đó là rau quả thường

Có rất nhiều khái niệm về rau an toàn (RAT) Theo Tô Kim Oanh [17], RAT

là rau không bị dập nát, không có đất bụi bao quanh, dư lượng hóa chất độc hại, thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng… cũng như các VSV gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV

ở mức tối thiểu cho phép

Với Trần Khắc Thi và Phạm Mỹ Linh [18], RAT phải đáp ứng được các tiêu chuẩn dưới đây:

- Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất Thu đúng độ chín

– khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh Có bao bì hợp vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn

- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng

thuốc BVTV, nitrat, kim loại nặng, VSV gây hại vượt ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh y tế

Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN – ngày 25/10/2008 [3] của BNN &

PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn: “Rau, quả

an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương với VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu chất vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè.” Giá trị của các giới hạn này được trình bày cụ thể

trong phụ lục 1 đi kèm với Quyết định

Rau hữu cơ (RHC): Hineenj tại chưa có một định nghĩa chính xác nào về RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu

cơ Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến đổi gen [15]

2.1.2 Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng

2.1.2.1 Kim loại nặng

Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3 Trong

tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng, gồm chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coban (Co), đồng (Cu), sắt (Fe)… [11]

Kim loại nặng là tác nhân nguy hiểm nhất gây ô nhiễm thực phẩm và là vấn

đề quan trọng nhất với môi trường Vấn đề này đang ngày càng trở nên nghiêm trọng, nhất là ở các nước đang phát triển Kim loại nặng không tự phân hủy sinh học được

mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào trong cơ thể con người qua đường ăn uống

Pb và Cd là những kim loại đặc biệt độc hại Hàm lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặng này là góp phần dẫn đến một số bệnh về tim mạch, thận, thần kinh và xương…, ngoài ra nó còn là tác nhân gây ung thư, đột biến

Asen có thể gây nhiễm độc cấp tính chết người hoặc nhiễm độc mãn tính As gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, xoang…

Hg có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân Khi vào cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bảo, não tủy, qua phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương Sau khi nhiễm, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn

tiêu hóa, rối loạn thần kinh…Nếu bị nhiễm độc nặng có thể gây tử vong Nhiễm độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể, ngăn cản

sự phân chia của tế bào

Đồng, kẽm với lượng quá ngưỡng sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng, nưới tưới, phân bỏn

bổ sung… bị ô nhiễm, do sử dụng thuốc trừ sâu, ảnh hưởng của khí thải công nghiệp,

sự nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý, bán… Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau còn mới, một số công trình nghiên cứu cũng chỉ đưa ra được các kết quả sơ lược, chưa phản ánh được hiện thực đầy đủ về bức tranh này

Tại Bắc Ninh, ô nhiễm kim loại nặng trong đất nhìn chung vẫn ở mức chấp nhận được theo TCVN, còn vấn đề ô nhiễm kim loại nặng trong rau vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá đến

2.1.2.2 Thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ y

tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm: Thuốc bảo vệ thực vật là chế phẩm có nguồn gốc từ hoá chất, thực vật, động vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật

Theo QCVN 04:2008/BTNMT về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong đất: Hoá chất bảo vệ thực vật là chất phòng trừ dịch hại, bao gồm tất cả các chất hoặc hỗn hợp các chất đ ược sử dụng để ngăn ngừa, tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch hại Hóa chất bảo vệ thực vật trong một số trường hợp cũng bao gồm các chất kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chín sớm, rụng lá

Khi phun trừ sâu, bệnh… thuốc sẽ tạo thành một lớp mỏng trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chất lắng gọi là dư lượng ban đầu của thuốc Theo Viện bảo vệ thực vật (2002), hiện nay ở Việt Nam đang sử dụng 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột

và 26 loại thuốc kích thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng

Tuy có nhiều chủng loại, nhưng do thói quen, sợ rủi ro, người dân chỉ dùng các loại thuốc quen thuộc, và tâm lý càng nhiều càng tốt nên phun không có giới hạn Mặt khác những hóa chất nhập lậụ có độc tố cao, bị cấm sử dụng hay có xuất xứ từ Trung Quốc với nguồn gốc không rõ ràng nhưng giá thành rẻ cũng được người dân

sử dụng nhiều Một nguyên nhân khác đó là khoảng thời gian cách ly giữa lần phun cuối cùng tới lúc thu hoạch liên không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặc biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua… Ngoài ra nhiều nông dân còn sử dụng những loại thuốc trừ sâu có độc tố cao để bảo quản các loại hạt như mùi, tía tô, dền… Chính những nguyên nhân đã làm cho tình trạng tồn dư thuốc BVTV trong rau quả ngày càng tăng lên

Kết quả kiểm tra tình trạng sử sụng thuốc BVTV trên rau của 4600 hộ nông dân năm 2006 cho thấy có tới 59.8% số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006 cho thấy có 33 mẫu vượt mức cho phép Đây cũng chính là nguyên nhân của nguyên nhân của ngộ độc thực vật, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản hàng hóa trên thị trường và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường

2.1.2.3 Vi sinh vật gây bệnh trong rau

Những VSV gây bệnh trong rau gồm E.coli vá Samonella, trứng giun… Việc

xuất hiện các VSV trong rau có nhiều nguyên nhân, tiêu biểu nhất là sử dụng phân bón cho rau, đặc biệt là việc sử dụng phân tươi, phân gia súc chưa qua xử lý khiến cho lượng VSV gây hại tăng lên

Ngoài ra ô nhiễm VSV còn do việc sử dụng nguồn nước tưới tiêu ô nhiễm, hoặc rửa rau củ quả bằng nguồn nước ô nhiễm, quả hỏng, quả thối vứt ngay tại nơi canh tác cũng là một nguyên nhân Mặt khác việc thường xuyên ăn các loại rau sống như rau mùi, rau thơm, rau xà lách… cũng là con đường truyền VSV gây hại vào cơ thể để gây nguy hiểm tới sức khỏe con người

2.2 Khái niệm chất lượng và phương pháp kiểm soát chất lượng

2.1.1 Khái niệm chất lượng

Theo luật chất lượng, sản phẩm hàng hóa (2007), chất lượng sản phẩm hàng hóa là mức độ các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng

Theo TCVN 4782 – 89, danh mục chỉ tiêu chất lượng rau gồm: Màu sắc, mùi

vị và trạng thái bên ngoài; Kích thước khối lượng; Tỷ lệ phần không sử dụng; Trạng thái bên trong; Mức độ khuyết tật và Chỉ tiêu vệ sinh

Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ trưởng Bộ NN&PTNT đã quy định mức giới hạn tối đa cho phép của một số vsv và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau quả ở phụ lục 1

2.1.2 Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả

2.1.2.1 Phương pháp định tính

Phương pháp định tính là các test nhanh chất lượng của rau

Trên thế giới hiện tại đã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng,… trong thực phẩm Ở Việt Nam, tháng 10/2013, cục Bảo vệ Thực vật (Bộ NN&PTNT) đã ban hành quy trình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Lân hữu cơ và Carbamate trong rau quả bằng phương pháp sinh học thực hiện bằng bộ dụng cụ GT Test Kit của Thái Lan

Năm 2004, Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ E17, Bộ Công an đã nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test kit có thể thử được 10 mẫu rau quả, với chi phí là 15000 – 20000 đồng cho mỗi lần, bằng 1/10 so với việc phân tích bằng phòng thí nghiệm

Phương pháp định tính và bán định lượng có ưu điểm là cho kết quả nhanh, thuận tiện, chi phí rẻ hơn, dễ sử dụng nhưng độ chính xác không cao Để xác định chính xác thành phần cũng như dư lượng các chất có trong rau quả thì phương pháp phòng thí nghiệm được ưu tiên hơn cả

2.1.2.2 Phương pháp định lượng

Phương pháp định lượng là phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm và

nó có rất nhiều từ đơn giản đến phức tạp Một số phương pháp hay sử dụng là phương pháp chuẩn độ, so màu, phân tích hấp thụ nguyên tử, sắc ký khí…

Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xác cao và đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rất đắt, lại tốn thời gian cho kết quả mất khoảng 1 tuần, do đó không thích hợp để làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ Mặt khác nếu không biết người trồng sử dụng thuốc trừ sâu gì thì rất khó chọn chỉ tiêu phân tích, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị với mẫu thử Do đó nếu sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là không kinh tế, ít khả thi

2.3 Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh

Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao (CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ, khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất

Ðến nay, toàn tỉnh Bắc Ninh đã có khoảng 72.430 m2 nhà lưới, 11.000 m2 nhà kính để sản xuất rau, hoa cao cấp; 5.000 m2 sản xuất khoai tây giống nuôi cấy mô; gần 2.000 m2 sản xuất hoa lan nuôi cấy mô; sáu cơ sở sản xuất lúa và rau VietGAP với tổng diện tích khoảng 90 ha

Thực tiễn phát triển sản xuất nông nghiệp của Bắc Ninh những năm gần đây

đã có nhiều chuyển biến tích cực Năm 2017, tổng giá trị sản xuất nông, lâm, thủy sản đạt gần 8.745 tỷ đồng, là yếu tố quan trọng góp phần mở ra triển vọng cho sản xuất nông nghiệp của tỉnh theo hướng hàng hóa giá trị cao, với nhiều vùng chuyên canh và thu hút các dự án đầu tư vào lĩnh vực này Nông nghiệp các địa phương trong tỉnh dần chuyển đổi từ sản xuất nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa, hình thành các vùng sản xuất hàng hóa tập trung như: vùng rau xanh đạt 300 triệu đồng/ha/năm ở khu vực thị xã Từ Sơn, TP Bắc Ninh và các huyện Tiên Du, Yên Phong, Thuận Thành; vùng

hoa cây cảnh đạt hơn 500 triệu đồng/năm tại huyện Tiên Du, thị xã Từ Sơn, TP Bắc Ninh; vùng hành, tỏi đạt 150 triệu đồng/ha tại hai huyện Gia Bình, Lương Tài; vùng

cà rốt đạt 120 triệu đồng/ha tại hai huyện Gia Bình, Lương Tài; vùng khoai tây đạt từ

70 đến 90 triệu đồng/ha tại các huyện Quế Võ, Yên Phong; vùng bí xanh, bí đỏ đạt

60 - 70 triệu đồng/ha tại Lương Tài, Gia Bình

Bên cạnh đó, trên địa bàn tỉnh đã có nhiều vùng sản xuất nông sản ứng dụng CNC gồm: năm mô hình lúa theo tiêu chuẩn VietGAP(tổng diện tích 110 ha, cho thu nhập 90 triệu đồng/ha/năm); tám mô hình sản xuất rau, màu, cây ăn quả VietGAP (tổng diện tích 43,65 ha, cho thu nhập khoảng 300 triệu đồng/ha/năm); 23 mô hình sản xuất rau, hoa trong nhà lưới, nhà kính (tổng diện tích khoảng 11,2 ha, cho thu nhập từ 300 triệu đồng đến một tỷ đồng/ha/năm)…

Các tiến bộ kỹ thuật về giống cây trồng đã được thử nghiệm và ứng dụng đưa vào sản xuất đại trà như giống lúa Thiên ưu 8, Bác ưu 903-KBL, Bắc thơm số 7 KBL, giống ngô NK4300, NK6654, HN88; giống khoai tây mới, cà rốt mới… Ðến nay, diện tích lúa năng suất, chất lượng cao chiếm hơn 50% diện tích gieo cấy Ðiển hình

là mô hình sản xuất rau, bí đỏ tại huyện Gia Bình với quy mô 1,5 ha, mô hình sản xuất măng tây xanh tại huyện Tiên Du quy mô 1 ha và huyện Gia Bình 2 ha, mô hình sản xuất lúa thơm tẻ tại huyện Lương Tài 10ha và tại Quế Võ 10 ha, mô hình lúa nếp thơm tại huyện Yên Phong 50ha

Song song với sản xuất, hệ thống dịch vụ nông nghiệp cũng đạt những bước phát triển đáng kể cả về lượng lẫn chất Bên cạnh các hoạt động dịch vụ truyền thống như, thủy nông, cung ứng giống, vật tư nông nghiệp hiện nay có thêm các dịch vụ

cơ giới hóa như, làm đất, làm mạ, chăm sóc, thu hoạch Chủ nhiệm Hợp tác xã Dịch

vụ nông nghiệp Nghĩa Ðạo (huyện Thuận Thành) Vương Bá Huyền cho biết: Hợp tác

xã đang cung cấp tất cả các dịch vụ cơ giới nông nghiệp từ làm đất đến gieo cấy, chăm sóc và thu hoạch nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân, giúp họ vừa làm nông nghiệp vừa tranh thủ thời gian làm thêm nghề phụ

Tuy nhiên, nông nghiệp Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất,

dẫn đến người muốn đầu tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không muốn đầu tư Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất Trong khi đó, sản xuất nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ có những tổ chức, doanh nghiệp mới có điều kiện thực hiện Sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC; sản xuất hàng hóa ở quy mô trang trại hiện chủ yếu mới tập trung trong lĩnh vực chăn nuôi Các khâu bảo quản, chế biến sau thu hoạch chưa phát triển mạnh Do vậy, nhiều sản phẩm năng suất còn thấp, giá thành cao, chất lượng không ổn định, khả năng cạnh tranh yếu Ngay cả các sản phẩm có lợi thế của Bắc Ninh như rau, quả, hoa, cũng chưa thật sự khẳng định ưu thế trên thị trường

Mục tiêu của Bắc Ninh trong những năm tới là nâng tỷ trọng giá trị sản xuất nông nghiệp ứng dụng CNC đến năm 2020 chiếm từ 25 đến 30% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của cả tỉnh Ðồng thời, hình thành và phát triển 35 vùng sản xuất trồng trọt ứng dụng CNC trên địa bàn các huyện, thị xã, thành phố với tổng diện tích 641,5

ha

Tuy sản xuất rau sạch luôn được các ban ngành cơ quan tỉnh Bắc Ninh quan tâm, nhưng bên cạnh đó tình trạng sản xuất rau bẩn vẫn còn xuất hiện khá nhiều, lý

do cho việc này đó là rau quả sản xuất ra sẽ có giá thành rẻ hơn, bán được nhiều hơn

và lãi hơn Điển hình là việc trồng rau bằng nước thải, các loại rau này không chỉ cung cấp cho nhà hàng, quán cơm bình dân, bếp ăn công nhân một số khu công nghiệp quanh TP Bắc Ninh, các thương lái còn mang về Hà Nội tiêu thụ Lợi nhuận cao, tiêu thụ nhanh Những người trồng rau ở đây cho biết, các tay buôn thường về tận ruộng

để lấy hàng với giá thấp, sau đó đưa đi khắp nơi tiêu thụ Các loại rau được trồng chủ yếu là rau cải, cải bắp, củ cải, su hào và hành Các loại rau này bán tại ruộng giá chỉ bằng một nửa, thậm chí là một phần ba so với giá rau ở Thủ đô và cũng thấp hơn rất nhiều so với vùng lân cận của Bắc Ninh

2.4 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong thực phẩm

Thông tư của Bộ Y tế được ban hành ngày 01/07/2017 đã quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong thực phẩm [8]

Trong Thông tư này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Maximum Residue Level

- viết tắt là MRL) là hàm lượng tối đa của một tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong

thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg thực phẩm)

2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật (Pesticide Residue) là các chất tồn dư trong

thực phẩm do sử dụng một loại thuốc bảo vệ thực vật

Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có thể từ các nguồn chưa biết, không thể tránh khỏi (như từ môi trường) hoặc từ việc sử dụng hóa chất

Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật bao gồm các dẫn xuất của thuốc bảo vệ thực vật như các sản phẩm chuyển đổi, chuyển hóa, sản phẩm phản ứng và các tạp chất được coi là có ý nghĩa về độc tính

3 Giới hạn tối đa dư lượng từ nguồn khác (Extraneous Maximum Residue Limit - viết tắt là EMRL) là hàm lượng tối đa trong thực phẩm của một tồn dư thuốc

bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm từ môi trường (bao gồm cả việc sử dụng các hóa chất trong nông nghiệp trước đây), không bao gồm tồn dư từ việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg thực phẩm)

4 Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - viết tắt là ADI) là lượng ăn vào hằng ngày của một hóa chất trong suốt cuộc đời mà không

gây hại tới sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng)

5 Mã số thuốc bảo vệ thực vật (viết tắt là Code) là mã số thuốc bảo vệ thực

vật của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CODEX)

 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm được quy định tại Phụ lục ban hành kèm Thông tư này Phụ lục nằm tại mục 8 với tên: “Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm”

2.5 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

QCVN 8-2:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm hóa học và sinh học biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm

2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế [10]

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

- Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm: mức tối đa

(ML-maximum limit) hàm lượng kim loại nặng đó được phép có trong thực phẩm (đơn vị

tính: mg/kg hoặc mg/l)

- Thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng: các thực phẩm, nhóm thực

phẩm quy định tại Mục II (Quy định kỹ thuật) của quy chuẩn này

- Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (Provisional

Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa

vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe con người (đơn

vị tính: mg/kg thể trọng)

- AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội các nhà hóa

phân tích chính thống

Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời

TT Kim loại nặng (mg/kg thể trọng) PTWI Ghi chú

1 Arsen (As) 0,015 Tính theo arsen vô cơ

6 Thịt trâu, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm 0,05

23 Cacao và sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 1,0

24 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 1,0

29 Nước khoáng thiên nhiên 0,003

33

Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng Nhật Bản, cá Luvar, cá mòi,

1 Các sản phẩm sữa dạng bột (tính theo 1000ml sữa pha chuẩn

theo hướng dẫn của nhà sản xuất - ready to use) 0,02

2

Các sản phẩm sữa dạng lỏng (sữa tươi nguyên chất thanh

trùng, sữa tươi nguyên chất tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng,

sữa tươi tiệt trùng, sữa tiệt trùng)

0,02

4

Sữa cô đặc (sữa đặc), sữa gầy cô đặc (sữa đặc) có bổ sung chất

béo thực vật (tính theo 1000ml sữa pha chuẩn theo hướng dẫn

của nhà sản xuất)

0,02

7 Thịt trâu, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm 0,1

8 Phụ phẩm của trâu, bò, lợn, gia cầm 0,5

11 Rau họ thập tự (cải) (không bao gồm cải xoăn) 0,3

13 Rau ăn quả (không bao gồm nấm) 0,1

14 Rau ăn lá (không bao gồm rau bina) 0,3

29 Cacao và sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 2,0

34 Thức ăn công thức dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi (chế biến

ăn liền theo hướng dẫn của nhà sản xuất - ready to use) 0,02

36 Nước ép rau, quả (bao gồm necta, uống liền) 0,05

43 Giáp xác (không bao gồm phần thịt nâu của ghẹ, đầu và ngực

của tôm hùm và các loài giáp xác lớn) 0,5

45 Nhuyễn thể chân đầu (không bao gồm nội tạng) 1,0

2.6 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm