Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện chương mỹ, tỉnh hà tây

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

PHÙNG THỊ NGỌC ÁNH

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM

VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN HUYỆN CHƯƠNG MỸ, TỈNH HÀ TÂY

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008

Lời cam ñoan

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều

ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Tác giả luận văn

Phùng Thị Ngọc Ánh

Lời cảm ơn

ðể hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến thầy giáo PGS.TS Trương Quang – Giảng viên khoa Thú y – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, người ñã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp ñỡ và tạp ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành ñề tài và bản luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý – Khoa Thú y, Khoa Sau ñại học - Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, tập thể các cán bộ Trạm Thú y và các thú y viên huyện Chương Mỹ – Hà Tây và ðảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trường Cao ñẳng Nông nghiệp và PTNT Bắc bộ ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn chỉnh luận văn

Hoàn thành luận văn này còn có sự ñộng viên, giúp ñỡ của gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Tác giả luận văn

Phùng Thị Ngọc Ánh

2.4 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an toàn

2.4.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 14

2.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ñối với

3 Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 37

3.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ.37

3.1.2 Kiểm tra một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ trên ñịa bàn

3.1.3 Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và tiêu thụ thịt trên ñịa bàn huyện Chương

4.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ tại một số ñiểm

4.1.5 Nguồn nước sử dụng và thực trạng vệ sinh tại các ñiểm giết mổ trên ñịa

4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước và trong thịt tại một

4.2.1 Kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng tại một số

4.2.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại ñiểm giết

5.1.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 92

5.1.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn tại một số ñiểm giết mổ 93

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y ñối với nước dùng

Bảng 4.1 Số lượng và phân bố các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn huyện Chương Mỹ

Bảng 4.2 Kết quả ñiều tra về loại hình, ñịa ñiểm xây dựng và ñiều kiện hoạt

Bảng 4.3.1 Kết quả ñiều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ

Bảng 4.3.2 Kết quả ñiều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng ở

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn lấy ở

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trong 1gram thịt lợn lấy ở

Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra t ình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn

mà còn phải ñảm bảo về chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, trong thực tế thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu ñời sống của con người ngày nay ñang là vấn ñề ñược quan tâm hàng ñầu của toàn xã hội

Trên thực tế cho thấy, mặc dù có ñàn gia súc lớn, chất lượng cao nhưng

ñể có ñược sản phẩm gọi là “Thịt sạch” thì ñòi hỏi phải có một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ñến khi ñưa gia súc ñến nơi giết

mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ Trong cả một dây chuyền dài ñó lẽ ra quá trình giết mổ và chế biến cũng phải ñược ñầu

tư nâng cấp cho phù hợp, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm thì lại chưa ñáp ứng, ñó

là thực trạng ở tỉnh Hà Tây nói riêng và cả nước nói chung

Những năm gần ñây, qua một số nghiên cứu ñã cho thấy ô nhiễm vi khuẩn ở thịt lợn tại các cơ sở giết mổ không ñạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ lệ khá cao, trong

ñó tỉnh Hà Tây các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm còn manh mún, nhỏ lẻ và phân tán vượt quá tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chính vì vậy thực phẩm bán ra cho người tiêu dùng chưa thực sự ñược an toàn Bên cạnh ñó các ñiểm giết mổ này còn gây ô nhiễm môi trường, làm lây lan dịch bệnh hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm gây ra những tổn thất nghiêm trọng cho con người

Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y

tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ ựộc thịt thì có ựến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh [44], [49]

Hà Tây là một tỉnh nằm ở phắa tây nam của thủ ựô Hà Nội, gồm 12 huyện và 2 thành phố là thành phố Hà đông và Sơn Tây, có nhiều di tắch lịch

sử văn hoá, danh lam thắng cảnh và các cụm ựiểm khu công nghiệpẦTrong

ựó Chương Mỹ là huyện nằm ở phỉa Tây Nam của tỉnh Hà Tây dọc trên quốc

lộ 6A, Phắa Bắc giáp với tỉnh Hoà Bình, phắa Tây giáp với thủ ựô Hà Nội, là nơi giao lưu hàng hoá rất lớn với các tỉnh miền núi phắa Bắc như: Hoà Bình, Sơn La, điện Biên và thủ ựô Hà Nội Huyện có khu công nghiệp Phú Mãn, Công ty TNHH Mây tre ựan, Công ty TNHH thép và vật liệu xây dựngv.vẦvà rất nhiều các Công ty ựược ựầu tư xây dựng trên ựịa bàn huyện Cùng với ựó là số lượng người lao ựộng về ở và làm việc tại các khu công nghiệp ngày càng nhiều Chắnh vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống trên ựịa bàn tăng cao hơn nhiều so với những năm trước

Thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc ở huyện Chương Mỹ không có cơ

sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các ựiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ mang tắnh tự phát, trong khi ựó có hơn 50% số hộ tham gia hành nghề giết mổ

tự do, chắnh vì vậy việc kiểm soát giết mổ không thực hiện ựược và quản lý hành chắnh gặp rất nhiều khó khăn Bên cạnh ựó các hộ tham gia hành nghề giết có ựiểm giết mổ cố ựịnh không ựạt tiêu chuẩn quy ựịnh, làm ô nhiễm môi trường sinh thái trong khu vực, ựặc biệt là chất thải, nước thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý ựược ựổ trực tiếp ra môi trường là nguyên nhân lây lan dịch bệnh Ngoài ra, ở huyện Chương Mỹ còn có một hình thức giết mổ ựặc trưng

ựó là giết mổ lưu ựộng, tức là người giết mổ ựến tận nhà chủ gia súc tiến hành giết mổ - ựối với hình thức này thì cán bộ thú y hoàn toàn không kiểm soát ựược Thịt và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là chưa qua kiểm tra giám sát của cơ quan thú y nên khó có thể ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Xuất phát từ tình hình thực tế và ựòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, ựể có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng ựồng, chúng tôi tiến hành thực hiện ựề tài:

Ộ

Khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số ựiểm giết mổ trên ựịa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA đỀ TÀI

Chương Mỹ Ờ Hà Tây

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng trong hoạt ựộng giết mổ gia súc trên ựịa bàn huyện Chương Mỹ

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số ựiểm giết

mổ trên ựịa bàn huyện Chương Mỹ, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi

khuẩn: E.coli, Salmonella, Sta aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong 1

gam thịt bề mặt

Kết quả nghiên cứu của ựề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, ựồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng ựồng

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Danh từ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh

có trong thực phẩm - bệnh ñược chia thành các bệnh do chất ñộc (poisonings)

và các bệnh nhiễm (infections) Các chất ñộc có thể là hoá chất ñộc hay ñộc tố của sinh vật ðộc tố tìm thấy ở vài loại ñộng vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi khuẩn Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm

Các vụ ngộ ñộc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ ñộc

do ăn phải thức ăn chứa chất ñộc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm ñộc…

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh, trong

ñó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra [65]

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại ñó là: Ngộ ñộc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống Dựa vào diễn biến thì “Ngộ ñộc thực phẩm” thường ñược chia làm hai thể: ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính (tích luỹ) Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý

đến thể nhiễm độc mãn tính Song đây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc khơng rõ nhưng kết quả của nĩ cĩ thể dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi Ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài cĩ thể dẫn đến tử vong

Hà Tây nĩi chung và huyện Chương Mỹ nĩi riêng, cùng với sự phát triển của các khu cơng nghiệp, khu chế xuất, các khu đơ thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện,… là sự phát triển các bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn uống, trong khi đĩ nguồn nguyên liệu thực phẩm chưa kiểm sốt được Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất cao

Rất khĩ dự đốn con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên tồn thế giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với

số liệu cơng bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 cĩ tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước uống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an tồn thực phẩm ngày càng

là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại Tại Việt Nam, qua mười năm phát động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và cĩ chiều hướng khơng giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê khơng đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chĩng khỏi, bệnh nhân khơng đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa

Theo tính tốn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước cĩ quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế Ở các nước đang phát triển trong đĩ cĩ Việt Nam thì thực tế này phải

gấp nhiều lần Theo ñánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD

Ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm chủ yếu là do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Trong công nghiệp thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách ñiện) ñã gây ô nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật ñộc tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon , ñã ñược sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất ñộc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật Người ta ñã chứng minh ñược DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệu giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21% [6]

Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và ñiều trị có khả năng tích luỹ trong mô thịt của ñộng vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con người Tại Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ñã ra quyết ñịnh ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và ñiều trị bệnh cho vật nuôi trong ñó có Furazolidon và Chloramphenycol

Tại hội nghị thế giới năm 1997, theo báo cáo của Sande về ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn và ñộc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng

7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn ðối với những nước cĩ đặc điểm khí hậu nhiệt đới nĩng ẩm, nền kinh

tế chậm phát triển, đời sống của người dân cịn gặp nhiều khĩ khăn như ở Việt Nam thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật cĩ khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì cĩ một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đồn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện; tập đồn Coliforms; Feacal Coli; nhĩm vi khuẩn tụ cầu

mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhĩm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens Tất cả các tập đồn vi

khuẩn trên đã được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đồn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên sự ảnh hưởng ở mức độ nào cịn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đĩ Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm

đĩ sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau bụng, buồn nơn, hoa mắt, chĩng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hơi, thân nhiệt cĩ thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngồi Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn

cĩ độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc đường tiêu hố gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, cĩ thể dẫn tới tử vong

2.2 TÌNH HÌNH NGỘ ðỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM

Hiện nay cĩ rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an

toàn thực phẩm như: Tổ chức Y tế thế giới(WHO),Tổ chức lương thực thế giới (FAO), khối thị trường chung châu Âu(EEC),v.v mà các nước ñều có thành viên tham gia ðể ñảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm các nước ñều lập nên hàng rào kỹ thuật nhằm mục ñích ngăn chặn ñộng vật và hàng hoá không ñạt các quy ñịnh giữa các Quốc gia ký kết

Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là

do nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống [65] Wall và cộng sự cho biết trong thời gian từ năm 1992 ñến năm 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong

Ở Mỹ năm 1998 dã xảy ra vụ ngộ ñộc làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan ñến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín

Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai của Nhật Bản năm

1996 ñã làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (trích theo Hoàng Minh, 1998) [16]

Tại công ty chế biến thịt gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000 người bị ngộ ñộc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005 trong ñó có 01 cụ già bị tử vong Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm

mẫu ñã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà

trước khi ñóng gói (HACCP Dailynew.com) [66]

Tại Việt Nam khi ñất nước ngày càng phát triển với tốc ñộ nhanh chóng thì ñời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống cuả người dân thay ñổi, nhu cầu về chất lượng thực phẩm cũng tăng theo Từ ñó, việc

giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề ñã và ñang ñược ðảng và Nhà nước quan tâm

Từ năm 1999 trở lại ñây, ở Việt Nam hàng năm ñã phát ñộng phong

nhiên, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở hầu hết các ñịa phương, trong số các vụ ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bị ô nhiễm dẫn ñến số người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người

bị ngộ ñộc thức ăn dẫn ñến tử vong ñã không còn là hiếm, cùng với nhu cầu

và ñời sống của con người ñược nâng lên thì sản phẩm ñộng vật cũng tăng cao Từ ñó, số hộ tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự phát tăng cao với mục ñích lợi nhuận ñã cố tình bỏ qua vấn ñề vệ sinh thực phẩm coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng Ngoài ra, các sản phẩm thịt thường không ñược kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh ñó là mạng lưới phân phối thực phẩm không ñủ tiêu chuẩn vệ sinh

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

2006 139 5564 49 0.9

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm

Năm Nguyên nhân

ñộc (vụ)

Số người mắc (người)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

2005 5 407 0 0.00

(Nguồn: Báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng - tỉnh Hà Tây)

Theo bảng số liệu trên cho thấy số vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng giảm dần, số người mắc lại tăng cao ðiều ñó ñã phản ánh ñúng thực tế hiện nay ñời sống của con người ñã ñược nâng lên, nhưng việc ñảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm chưa tốt ñã dẫn ñến những vụ ngộ ñộc cho nhiều người tại bữa tiệc, lễ hội hay bếp ăn tập thể Về nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm

do vi sinh vật theo dõi qua các năm từ năm 2000 - 2008, chiếm tỷ lệ cao từ 32,8% - 43,75% và cao hơn hẳn so với các nguyên nhân khác, ñiều này chứng

tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự ñạt hiệu quả cao Bởi lẽ vẫn chưa có biện pháp hữu hiệu, tích cực, thường xuyên và lâu dài

Trong 5 tháng ñầu năm 2008 ñã xảy ra 02 vụ ngộ ñộc, trong ñó có 01

vụ nguyên nhân do tụ cầu, 01 vụ do hoá chất Bên cạnh ñó khi tiến hành kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên ñịa bàn tỉnh có 20,2% cơ sở không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy ñịnh của Bộ Y tế:

thức ăn truyền thống, vi phạm về quy chế nhãn mác, sản phẩm không ñạt về chỉ tiêu hoá học 10,7%, vi sinh vật 9,1% ða số thiếu sót về mặt môi trường,

hệ thống thoát nước không ñảm bảo, bát ñũa chưa ñược sạch sẽ, ñặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử dụng khá phổ

Chế biến thực phẩm ở nước ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia

ựình, cá thể Số lượng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới ựạt 15%, các tỉnh phắa bắc chỉ ựạt 2,5% Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng chưa ựảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát thú y ựối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới ựạt 67,7% còn ựối với các cơ sở giết

mổ tư nhân, hộ gia ựình hầu như bị bỏ ngỏ, ựối với giết mổ gia cầm mới kiểm soát thú y ựược 27% (Trần đáng, 2006) [9] Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù ựược bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang ựi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo ựiều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh

2.3 NGHIÊN CỨU VỀ SỰ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

2.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có ựến 90% số

vụ ngộ ựộc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật bị nhiễm khuẩn [49]

Ingram và Simonsen (1980) [55] ựã nghiên cứu hệ sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm Lowry and Bates (1989) [60] ựã tìm ra kỹ thuật phát hiện nhanh

Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt Các tác giả Varhgen, Cook và Avery (1991) [64] ựã so sánh các phương pháp phân lập và giám ựịnh sinh hoá của

vi khuẩn Cl.perfingens Mpamugo, Donovan và M Brett (1995) [59] nghiên

cứu về ựộc tố Enterotoxin của Cl.perfingens, nguyên nhân gây ỉa chảy ựơn phát Stanley, Wallace và Jone (1996) [63] nghiên cứu sự liên quan của Campylobacters và hệ sinh vật trong thịt bò David, Oneill, Towersl và Cooke (1998), [47] phân lập Sal.typhymurium gây ngộ ựộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

2.3.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta, ựối với chuyên ngành thú y lĩnh vực về vệ sinh an toàn

thực phẩm còn tương ựối mới Trong 10 năm trở lại ựây ựã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn ựề này Phan Thị Thuý

Nga (1997) [18] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại đăklăk

Nguyễn Hoa Lý (1998) [15] phân lập một số vi khuẩn trong sữa tươi Lê

Minh Sơn (1998) [25] khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trên thịt lợn ựông

lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội ựịa vùng Hữu ngạn -

Sông Hồng đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thu Hằng (1998) [11]

nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo tươi tại một số chợ ở Thành phố

Hồ Chắ Minh Tô Liên Thu (1999) [31] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật trên thị trường Hà Nội Lê Thắng (1999) [28] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật trên thị trường Hà Nội Trương Thị Dung (2000) [7] khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ựiểm giết mổ lợn trên ựịa bàn Thành phố Hà Nội Trần Xuân đông (2002) [10] khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn Thành phố Hạ Long và 03 thị xã tỉnh Quảng Ninh đinh Quốc Sự (2005) [26] thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ

sở giết mổ trên ựịa bàn thị xã Ninh Bình Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [23] khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên ựịa bàn quận Long Biên - Thành phố Hà Nội Vũ Mạnh Hùng (2006) [14] xác ựịnh một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội ựịa

Trong những năm gần ựây, vấn ựề an toàn vệ sinh thực phẩm không còn là ựiều mới lạ ựối với chúng ta Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ựiểm trong thực phẩm cho biết hầu hết các mẫu không ựảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và số vi khuẩn chỉ ựiểm này trong các mẫu ựều vượt quá chỉ tiêu vệ sinh

quy ựịnh điều ựáng quan tâm là sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli

gây bệnh trong thực phẩm

2.4 CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ VÀ QUỐC GIA QUAN TÂM ðẾN CHẤT LƯỢNG

VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

2.4.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm

An tồn vệ sinh thực phẩm và những biện pháp nhằm đảm bảo an tồn

vệ sinh thực phẩm là những tiêu chí, biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Cĩ rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này, trong đĩ phải

kể đến một số tổ chức sau:

* Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) cĩ 158 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989 Hiện nay Uỷ ban cĩ 25 ban kỹ thuật và đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn, kiến nghị thực hành về thực phẩm

* Tổ chức Tiêu chuẩn thế giới (ISO) gồm 108 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997 ISO cĩ một ban kỹ thuật tiêu chuẩn và

14 tiểu ban với 4 nhĩm cộng tác Cho đến nay ISO đã ban hành được 485 tiêu chuẩn về nơng sản thực phẩm

* Tổ chức Nơng lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu cho các quốc gia tham khảo và thực hiện

* Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

* Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thơng tin và những phát hiện mới nhất bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đốn, kỹ thuật phân tích

* Viện Khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) cĩ một bộ phận

chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy

cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP)

* Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA)

2.4.2 Các quốc gia quan tâm ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

* Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA)

* Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng ñồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn ñề liên quan ñến an toàn vệ sinh thực phẩm và ñưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro do ngộ ñộc thực phẩm gây ra

* Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của ðức (Bgvv)

* Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

* Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm Australia và Newzealand (ATDS) Hiện nay ở Việt Nam, lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñược các cấp, các ngành quan tâm và ñã có rất nhiều văn bản ñược ban hành liên quan ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhưng chúng ta mới chỉ quan tâm ñến thực phẩm chín, thực phẩm ñóng hộp hay ăn liền, còn ñối với thực phẩm tươi sống như: thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa tươi ,… thì chưa ñược quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y

2.5 NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng , Vì vậy, ống tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của ñường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn Không có vi khuẩn trong máu,

tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách

Thịt bị hư hỏng và biến chất cũng như gây ra tình trạng ngộ ñộc thực phẩm phần lớn cũng do vi khuẩn Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau:

Theo Emmreak (1955) [48] ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn

sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết ñược con ñường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không ñáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [57] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo ñiều kiện cho vi khuẩn từ ñường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay ñựng, không khí, ñất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay, công nhân … (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển ñường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức ñề kháng của cơ thể yếu ñi, tạo ñiều kiện cho các vi khuẩn ñường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn ñến các

cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50]

2.5.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên

2.5.1.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu

xa ñến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt

hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu ñến bắp cơ, phổi và tuỷ xương Vấy nhiễm bằng con ñường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong ñất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùa ñông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân ñáng kể và ước tính

có 2,8 gam ñất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB

thể nhiễm ñến 2 triệu vi khuẩn

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh, một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ ñộc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là rất phổ biến, ñặc biệt trong ñiều kiện của ñất nước ta hiện nay

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống ñến các lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao ñể lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn ñược phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao ñộng của người tham gia giết mổ

2.5.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt , ) hoặc từ ñộng vật ñi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21] Khi nước

bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến ñổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm ñến sức khoẻ cộng ñồng dân cư cũng như trong hoạt ñộng sản suất

Nguồn nước dự trữ ñể sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế

biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không ñược lọc sạch và khử trùng thích ñáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng

là Salmonella và Vibiro

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ ñiểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức ñộ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh

Nhóm Coliform ñã ñược thế giới công nhận là vi khuẩn chỉ ñiểm vì chúng có

thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với những vi khuẩn ñã ñược biết (Gyles C.I., 1994) [52] E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây

bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh

phân người, ñộng vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành ñộc tố tác ñộng thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính

dẫn ñến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là ñiều vô

cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Nước sinh hoạt ở các ñô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng ñã ñược xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (ðỗ Ngọc Hoè, 1996) [13]

năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt trời do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,…

Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng ñiều kiện cụ thể:

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật nước uống

VK/100ml

Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo các phương

thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)

50 -5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng ñược sau khi ñã triệt khuẩn rất cẩn

thận và ñúng mức

5.000 -10.000 VK/100ml

VK/100ml ðối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu ñược trong quá trình làm lông, rửa thân thịt

Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y ñối với nước dùng trong giết mổ ñộng vật

(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI)

2.5.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Nước ta là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa, thời tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều, do ñó trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật ðặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ và chế biến , có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật Từ phân, chất thải, mặt ñất, nền, tường bao , vi khuẩn từ ñó lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí Bình thường các vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh

Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến

có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus,

E.coli, Cl.perfringens Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc trong không khí

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí

ðất cũng là nơi có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan

hệ mật thiết với vi sinh vật trong không khí Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ ñó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas ,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

2.5.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng,

tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào hạch lâm ba ñến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [57]

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [17] chất chứa trong ruột gia súc

cũng thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo ñể bị rách, vi sinh

vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) [50] Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn với thịt bị nhiễm

Trong dây truyền giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao ñộng, bề mặt các thiết bị và dụng cụ Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và ñộng vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn Mặt khác, vi sinh vật ñược ñưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ ,…

Ở những ñộng vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa

vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến

và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị

nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng khả

năng vấy nhiễm cho thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch

sẽ Trong khi ñó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy

nhiễm, ñặc biệt nhiễm Salmonella cần ñược chú ý

Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào các ñiều kiện ngoại cảnh như: nhiệt ñộ, ñộ ẩm thịt vào loài vi khuẩn

Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong ñiều kiện nhiệt ñộ bình

thường sau 24 giờ ñến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt ñược 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong ñiều kiện ấy chỉ ngấm ñược 4 - 5cm

2.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TẬP ðỒN VI SINH VẬT GÂY Ơ NHIỄM THỊT 2.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Theo Avery S M, (2000) [45] hệ vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được xác định thành hai nhĩm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm

hơn Việc phân nhĩm này chỉ cĩ ý nghĩa tương đối

lạnh bằng phương pháp cĩ liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nĩ rất dễ bị

Một số tác giả lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển

Theo Herbert, (1991) [54] vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể nhiễm vào thân thịt

ngay lập tức sau khi giết mổ vì vậy thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật thường

hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém

Theo ISO, (1996) [56] nhiệt độ thích hợp để nuơi cấy vi khuẩn hiếu

Như vậy, để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm bắt buộc chúng ta phải kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí cĩ trong thực phẩm đĩ ðiều đáng quan tâm ở đây là “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, kết quả kiểm tra được coi là nhân tố chỉ

ñiểm về vệ sinh thực phẩm Qua ñó nói lên ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản thực phẩm và nó ñược coi là phương pháp tốt nhất ñể xác ñịnh

số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [53]

2.6.2 Vi khuẩn E.coli

Năm 1885, Escherich ñã coi E.coli là một chỉ ñiểm của sự nhiễm phân,

từ ñó có rất nhiều công trình nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học ñã chứng

minh rằng: E.coli có trong nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ con

người hay phân của những loài ñộng vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc

khác như ở ñất ,… vì thế người ta gọi những E.coli nói chung là nhóm Coliform, những E.coli từ ruột theo phân ra ñất, nước hoặc lẫn vào thực phẩm

ñược gọi là Feacal Coliform (Nguyến Vĩnh Phước, 1970) [20] Tìm chỉ số

E.coli này trong nước, thực phẩm cho phép ta kết luận nước hoặc thực phẩm

ñó có bị nhiễm E.coli phân hay không

* ðặc tính nuôi cấy

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thẫm 2 ñầu, ở giữa nhạt Kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng

rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]

Vi khuẩn E.coli là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi

pH = 5,5 - 5,8

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển rất nhanh, môi

trường ñục ñều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối

- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt ñộ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, ướt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, ñường kính khuẩn lạc từ 2-3mm

- Nuôi cấy trên môi trường Endo: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu ñỏ có ánh kim

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn, nhỏ, hơi lồi, không nhầy và rìa gọn

Các chủng E.coli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường: Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose Lên men nhưng không sinh hơi các loại ñường: Saccharose, Ducitol, Salixin ða số E.coli di ñộng (một số ít không di

E.coli có sức ñề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 550C trong 1 giờ và

0,5%, phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2 - 4 phút

* Cấu trúc kháng nguyên và ñặc tính gây bệnh

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có ñủ 3 loại kháng nguyên là O, H và K; trong ñó, kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực

của vi khuẩn Vi khuẩn E.coli sản sinh ra hai loại ñộc tố: ñộc tố chịu nhiệt và

ñộc tố không chịu nhiệt Những ñộc tố này làm rối loạn trao ñổi nước, muối

và chất ñiện giải của lớp màng nhầy ruột gây ra tiêu chảy

nhanh chóng khi bị hấp cao áp

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt ñộ

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột); EPEC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột); ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh ñộc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]

- Nhóm EAggEC có liên quan ñến EPEC, chúng có các Fimbriae là yếu

tố gây tập kết E.coli lại với nhau nhờ protein ñặc hiệu ở màng ngoài tế bào

Dòng này sinh ñộc tố chịu nhiệt (ST) EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em,

- Nhóm EHEC chỉ tác ñộng lên ruột và sản sinh lượng lớn ñộc tố giống

thuộc serotype này sẽ bị ñau bụng quằn quại, viêm ñại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, ñi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận (HUS = Hemotytic uremic syndrome) dẫn ñến tử vong

Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở

Nhật Bản, Osakai năm 1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

- Nhóm EIEC không sản sinh ñộc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ñến các vùng kế cận Chúng tấn công ở ñoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già

và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48h

- Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh ñộc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột

- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens) Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em Tiết hai loại ñộc tố: chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT) LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase

từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc kết quả gây tiêu chảy mất nước và mất chất ñiện giải

2.6.3 Vi khuẩn Salmonella

* ðặc tính nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Có khả năng di ñộng mạnh do có từ 7 - 12 lông xung

quanh thân (trừ Sal.gallinarum pullorum) Vi khuẩn bắt màu gram âm, bắt

màu ñều toàn thân hoặc hơi ñậm ở hai ñầu trong bệnh phẩm hoặc nuôi cấy, vi khuẩn ñứng riêng lẻ không tạo chuỗi (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kị khí, dễ nuôi cấy, pH thích

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ ñã ñục nhẹ, sau

18 giờ ñục ñều, nuôi lâu ở ñáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, trơn, nhẵn bóng trong sáng hoặc hơi xám, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc

E.coli

- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng xanh, trong suốt, tròn, nhỏ, rìa gọn, hơi lồi ở giữa

- Nuôi cấy trên môi trường Brilliant green: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng trên nền ñỏ cánh sen của môi trường (lúc ñầu màu vàng), khuẩn lạc tròn, nhỏ, rìa gọn

Các chủng Salmonella ñều lên men sinh hơi các loại ñường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không men các loại ñường: Lactose,

trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể

dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]

* Cấu trúc kháng nguyên và ñặc tính gây bệnh

Salmonella có 3 loại kháng nguyên: O, H và K Trong ñó, kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn

Cho ñến nay người ta ñã phát hiện ñược 2324 serotype Salmonella, xếp

chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White

trong ñó phải kể ñến các serotype Sal.typhi và Sal.paratyphi A, B Sự có mặt

rất ít của chúng trong thịt thể hiện sự kém vệ sinh trong giết mổ (Lowry và Bates, 1989) [60] ðây là loại phổ biến gây bệnh viêm dạ dày ở người và gây bệnh phổ biến cho ñộng vật

Sal.cholerasuis thuộc nhóm C gây bệnh viêm ruột, bệnh phó thương

Sal.enteritidis cũng gây bệnh cho người và các loại gia súc

Salmonella ñược lây nhiễm qua ñường tiêu hoá Có tới 40% các vụ ngộ

ñộc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan ñến Salmonella (Lowry và Bates, 1989) [60]

Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do ăn phải thịt chứa

Salmonella chưa ñược nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như: nhức ñầu, chán

ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau bụng, tiêu chảy và sốt cao Có thể

dẫn ñến viêm dạ dày sau khi bị nhiễm Salmonella từ 12 - 24h

Salmonella gồm 2 thành phần ñộc tố gọi là yếu tố khuyếch tán nhanh

và yếu tố khuyếch tán chậm

- Yếu tố khuyếch tán nhanh của Salmonella: có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng

gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Yếu tố khuyếch tán chậm của Salmonella: có cấu trúc và thành phần

giống ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng

tác ñộng vào chu trình aldenyl, làm rối loạn trao ñổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Nội ñộc tố gây ñộc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48h với bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật

ðiểm ñáng chú ý, khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt Do ñó, ñể phòng tránh bệnh do

Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không ñúng cách

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [49]

2.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

* ðặc tính nuôi cấy

trên kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, ñứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho, không sinh nha bào, không có giáp

mô, không có lông nên không có khả năng di ñộng, vi khuẩn bắt màu gram dương Tụ cầu khuẩn sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ nuôi cấy

2001) [27]

môi trường nuôi cấy ñục, lắng cặn nhiều, trên mặt môi trường không có màng

trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tương ñối to dạng S, hơi ướt, bờ ñều nhẵn, màu vàng thẫm hoặc màu vàng chanh

- Nuôi cấy trên môi trường thạch máu sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc gây dung huyết

Vi khuẩn Sta.aureus có sinh ra ñộc tố gọi là enterotoxin ðộc tố ñược

sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Do vậy thịt và các sản phẩm

thịt nhiễm Sta.aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ ñộc với các dấu

hiệu lâm sàng chính: ỉa chảy, nôn mửa Hầu hết ñộc tố ruột ñược sản sinh

bởi Sta.aureus có coagulase dương tính (ñông huyết tương) và nuclease

chịu nhiệt (do vậy ñộc tố này bền với nhiệt), tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu khí hơn môi trường yếm khí, tuy nhiên không phải tất cả các

dòng Sta.aureus có coagulase ñều nhất thiết sinh ñộc tố ruột Vài loại cầu

khuẩn sinh ñộc tố rất ưa muối (10%- 20%) và cũng chịu ñựng tốt với muối nitrite, do ñó vi khuẩn tăng trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có ñiều kiện thích hợp

Sta.aureus sản sinh sáu loại ñộc tố ruột A, B, C1,C2, D và E chúng khác nhau về ñộc tính, phần lớn ngộ ñộc thực phẩm là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42] Enterotoxin tác dụng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm gây ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay tăng mức ñộ kéo nước từ bên trong tế bào ruột ñi ra ngoài hay cả hai gây viêm ruột và phù thũng, kích thích co rút và tăng tiết dịch ruột

Theo Nguyễn Vĩnh Phước, (1976) [21] ñộc tố ruột do Sta.aureus sản

sinh ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ ñộc, xuất hiện nhanh 1 - 6h và kéo dài 2 - 12h và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy Người

ăn thịt hộp có nhiễm Sta.aureus có thể nhiễm ñộc nặng mà chết

Sta.aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm thực phẩm bị hư hỏng

Tại các lò mổ, ñiểm giết mổ thì các tổn thương, ổ áp xe hay ung nhọt trong thân thịt gia súc hay các vết thương gây viêm da, hoại tử thường có

chứa Sta.aureus Nếu quá trình giết mổ không ñảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn

này sẽ nhiễm vào thịt, ñó là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm

ðối với gia súc, vi khuẩn Sta.aureus gây nên các bệnh như: ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm

mủ huyết

Sự có mặt của Sta.aureus cũng chỉ ra rằng: có nguy cơ nhiễm khuẩn từ

da, miệng, mũi, chân, tay của những người làm công tác giết mổ gia súc hay buôn bán thực phẩm bị nhiễm bệnh ðiều này cho thấy cần phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ của những người hiện ñang hành nghề giết mổ Số lượng lớn vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm phản ánh quy trình kỹ thuật, nhiệt ñộ của quá trình giết mổ, chế biến thực phẩm không ñạt yêu cầu

Tuy nhiên sự có mặt của Sta.aureus trong thực phẩm không phải là

bằng chứng của các vụ ngộ ñộc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra ñộc

tố của những vi khuẩn này (Andew.w, 1992) [44]

2.7 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI SINH VẬT ðỐI VỚI THỊT TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ

Vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ñược nước ta và nhiều nước trên thế giới và toàn xã hội quan tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng ñối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết ñịnh uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế

Trong công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng ñược kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay

từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu ñến chế biến, vận chuyển, bảo quản và cả ñến xuất nhập khẩu, nhằm mục ñích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng gây ra

Những phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm khâu thành phẩm cuối cùng, không ñủ khả năng ñảm bảo chất lượng và vệ sinh thành phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm soát ñược một cách chủ ñộng và hệ thống các yếu

tố chất lượng và ñiều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình từ khâu sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng ñảm bảo hoàn toàn an toàn vệ sinh thực phẩm Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống quản lý HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích nguy cơ

và kiểm soát ñiểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm an toàn khi tiêu dùng Ngoài việc nhận diện những mối nguy cơ có thể xảy ra