Ẩm thực chay trong phát triển du lịch khu phố cổ hà nội

thực tế cho thấy số lượng và chất lượng nhà hàng chay ở Hà Nội hay nói khác là khu phố cổ còn hạn chế và trong thời gian sắp tới cần được quan tâm để phát triển hơn nữa. Hơn nữa, số công ty lữ hành cung cấp dịch vụ foodtour cũng còn lác đác cũng như chưa có điểm nổi bật, thu hút du khách. Vì vậy, bài nghiên cứu “ Ẩm thực chay trong phát triển du lịch khu phố cổ Hà Nội” bước đầu đi vào tìm hiểu về vấn đề “đầy thách thức” này của du lịch thủ đô.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

1 Lí do lựa chọn đề tài 3

2 Mục đích nghiên cứu 4

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

4 Phương pháp nghiên cứu 5

5 Kết cấu của đề tài 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC CHAY 6

1.1 Khái quát về ẩm thực chay 6

1.1.1 Khái niệm ẩm thực chay 6

1.1.2 Các quan niệm khác nhau về đồ chay 6

1.1.3 Phân biệt chay truyền thống và chay hiện đại 11

1.2 Các giá trị của ẩm thực chay trong đời sống xã hội 12

1.2.1 Ẩm thực chay đối với sức khoẻ 12

1.2.2 Ẩm thực chay đối với kinh tế 14

1.2.3 Ẩm thực chay với việc bảo vệ môi trường 16

1.2.4 Ẩm thực chay- một trào lưu trong tương lai 17

1.3 Khái quát ẩm thực Hà Nội và vài nét về chay phố cổ 19

1.3.1 Ẩm thực Hà Nội 19

1.3.2 Sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển du lịch 20

1.3.3 Vài món ăn chay đặc sắc của Hà Thành 21

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC CHAY Ở HÀ NỘI 24

2.1 Dịch vụ ăn chay phục vụ du lịch tại khu phố cổ Hà Nội 25

2.1.1.Các cơ sở phục vụ đồ chay tại Hà Nội 25

2.1.2.Nhận xét của thực khách về đồ ăn chay 33

2 2 Hoạt động khai thác đồ ăn chay phục vụ du lịch 33

2.2.1.Kinh doanh ẩm thực chay trong du lịch 33

2.2.2 Kinh doanh tour du lịch- ẩm thực 34

2.3.Đánh giá về hoạt động khai thác ẩm thực chay trong phát triển du lịch tại

phố cổ Hà Nội 36

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐƯA ẨM THỰC CHAY VÀO KHAI THÁC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH KHU PHỐ CỔ HÀ NỘI 37

3.1 Chiến lược đa dạng hoá sản phẩm ẩm thực chay 37

3.2 Đào tạo và quản lí hệ thống nhân sự 40

3.3 Đề cao vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 42

3.4 Xây dựng có qui hoạch các tuyến phố ẩm thực 43

3.5 Tăng cường kết hợp với các doạnh nghiệp lữ hành trong việc tạo sản phẩm tour có lồng ghép ẩm thực chay 45

3.6 Xúc tiến quảng bá đồ ăn và các sản phẩm khai thác từ ẩm thực chay 48

3.7 Bảo tồn những giá trị văn hoá nghệ thuật của ẩm thực Hà Nội và cả ẩm thực chay 49

KẾT LUẬN 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

MỞ ĐẦU

Du lịch là một ngành dịch vụ tổng hợp quan trọng hiện nay trong cơ cấu

phát triển của không chỉ Việt Nam mà còn nhiều nước khác trên thế giới Là ngành công nghiệp “không khói”, khai thác hầu hết các thế mạnh về cảnh quan thiên nhiên, văn hoá- con người với vô vàn sắc thái biểu hiện Hà Nội, thủ đô yêu dấu, trái tim của cả nước với cốt lõi là khu phố cổ được mệnh danh là Hà Nội 36 phố phường Những nét văn hoá, không gian cổ kính, trầm mặc của một nét xưa Hà Thành đã giữ chân bao con người ở lại chốn này Không chỉ vậy, còn

có lối sống, tính cách “Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An” đã thu hút nhiều du khách trong nước và quốc tế đến du lịch tại Hà Nội Nhắc đến đây hẳn không ai quên đi một nền văn hoá ẩm thực độc đáo mà vẫn đa dạng, vẫn có nét khác biệt với Huế hay Đà Nẵng, Sài Gòn Bên cạnh những trà chanh vỉa hè, những gánh hàng rong ruổi các tuyến phố ngược xuôi, những quán bình dân ven đường thì cùng với sự phát triển của thủ đô, một loạt các nhà hàng vừa và sang trọng cũng mọc lên làm cho “bộ mặt” ẩm thực của Hà Nội thêm phần nhộn nhịp

Mà nổi lên hiện nay là văn hoá chay, ẩm thực chay, đi đến đâu ta cũng có thể dễ dàng bắt gặp cụm từ này hay “vegetarian”, nó đa dạng đến độ đi từ những ngôi chùa phủ đầy hương nhang, những hè phố đi bộ đến nhiều nhà hàng sang trọng

Vì thế, đây có thể là một hướng đi mới, đầy tiềm năng cho du lịch thủ đô nói riêng và cả nước nói chung Trong phạm vi bài tiểu luận này, tôi chỉ xin trình bày vài nét khái quát về giá trị của đồ chay cũng như bước đầu đề cập nghiên cứu vấn đề khai thác ẩm thực chay trong phát triển du lịch tại Hà Nội, mà chủ đích là khu phố cổ

1 Lí do lựa chọn đề tài

Sau thời gian ngắn làm phục vụ bàn tại một nhà hàng trên phố Hàng Giầy, Hoàn Kiếm trong khu phố cổ Hà Nội, tôi nhận ra rằng có khá nhiều thực khách mà đặc biệt là khách du lịch thích ăn chay, hay thậm chí một số là tín đồ

ăn chay Tuy nhiên, không phải bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng có

phục vụ đồ ăn chay Có chăng chỉ dừng lại ở một số món chay thông thường như salad, rau theo mùa, các món chè và vài món khác Nhiều lúc những người khách này phải tự mày mò tìm kiếm nhà hàng đồ chay trên phố cổ nhưng hiếm

vô cùng, hay xa nơi họ nghỉ chân, rồi cả không hợp khẩu vị nữa và có một điều

mà ít vị khách du lịch muốn làm là mua đồ về tự làm bữa tối cho mình chỉ vì lí

do nhà hàng không có phục vụ món đó

Trong khi đó, Hà Nội mà cụ thể là khu phố cổ là cái nôi văn hoá lâu đời, thu hút đông đảo lượng khách cả nội địa lẫn quốc tế Thế nên việc nâng cao chất lượng phục vụ cũng như loại hình đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầucủa khách du lịch là điều thiết yếu Trong đó có ẩm thực, mà đồ chay Hà Nội cũng mang những nét độc đáo, đặc sắc lại rất có giá trị và cần được chú trọng đưa vào phục

vụ thực khách

Nhưng thực tế cho thấy số lượng và chất lượng nhà hàng chay ở Hà Nội hay nói khác là khu phố cổ còn hạn chế và trong thời gian sắp tới cần được quan tâm để phát triển hơn nữa Hơn nữa, số công ty lữ hành cung cấp dịch vụ foodtour cũng còn lác đác cũng như chưa có điểm nổi bật, thu hút du khách Vì vậy, bài nghiên cứu “ Ẩm thực chay trong phát triển du lịch khu phố cổ Hà Nội” bước đầu đi vào tìm hiểu về vấn đề “đầy thách thức” này của du lịch thủ đô

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng: một số nhà hàng chay trong khu phố cổ Hà Nội, các công ty

du lịch lữ hành có cung cấp sản phẩm du lịch liên quan đến đồ chay

- Phạm vi: khu phố cổ Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

- Thu thập, nghiên cứu, phân tích và tổng hợp tài tiệu

- Phỏng vấn xã hội học

- Sử dụng bảng hỏi

5 Kết cấu của đề tài

Nội dung bài tiểu luận gồm có 3 chương chính:

Chương 1: Tổng quan về ẩm thực chay

Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực chay ở phố cổ Hà Nội

Chương 3: Giải pháp đưa ẩm thực chay vào khai thác trong hoạt động du lịch khu phố cổ Hà Nội

Ngoài ra còn có phần kết luận, phụ lục

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC CHAY

1.1 Khái quát về ẩm thực chay

1.1.1 Khái niệm ẩm thực chay

Ăn chay hay ăn lạt là ăn những thứ có nguồn gốc thực vật, không ăn thịt

cá hay những thứ có nguồn gốc từ động vật liên quan đến sát sinh, giết mổ

Ăn chay xuất phát từ nhà Phật, từ này có nghĩa là ăn những thứ càng tịnh, thanh nhẹ và sạch thì càng tốt cho sức khỏe, trí não được cân bằng, sáng suốt

Ăn chay là từ ngữ có nhiều nghĩa khác nhau, tùy theo tín ngưỡng hay phong tục tập quán Ăn chay có 2 lý do chính:

- Một là do tín ngưỡng

- Hai là do lý do sức khỏe

Và dù lí do gì đi nữa thì ăn chay là một trong những phương pháp để nuôi dưỡng lòng từ bi, là một trong những phương pháp hay nhất để bảo vệ môi trường, đời sống và sức khỏe Từ đó, ăn chay được lan rộng ra toàn xã hội Mọi tầng lớp, lứa tuổi đều có thể ăn chay vào một vài ngày nhất định trong tháng, kể

cả trẻ nhỏ cũng được khuyên nên ăn chay Bây giờ, ăn chay không còn là quan niệm hành xác mà nó được mở rộng hướng đến các vấn đề sức khỏe, làm đẹp, môi trường vì thế nó cũng mang tính phổ biến hơn trong thời hiện đại

1.1.2 Các quan niệm khác nhau về đồ chay

1.1.2.1 Quan niệm ăn chay của người phương Đông

Ai cũng biết hiện nay trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn mặn

và chế độ ăn lạt Chế độ ăn mặn được xem là lối ăn uống tiêu biểu của người phương Tây, mà thực phẩm chính là thịt cá và các thức ăn chế biến từ thịt động vật Chế độ ăn lạt mà người Á Đông thường gọi là ăn chay, là một chế độ dinh dưỡng lấy từ các nguồn thực vật mà rau đậu và ngũ cốc là chính Thật sự chế độ

ăn chay đã có từ rất lâu đời, chủ yếu bắt nguồn từ Phật Giáo Phật khuyến khích người Phật tử ăn một tháng vài ngày hay nhiều ngày tùy theo hoàn cảnh và khả

năng cho phép Ngày nay có nhiều Phật tử cũng như không phải là Phật tử ăn chay để cho thể chất được mạnh khỏe, tinh thần an vui và tránh được nhiều bệnh tật Ăn chay theo tinh thần Phật giáo Đạo Phật là đạo của từ bi và bình đẳng Phật dạy: “ Tất cả chúng sanh đều có Phật tính như nhau” Muốn tránh quả báo luân hồi, tránh các điều tội lỗi thuộc về việc sát sinh, Phật tử nên ăn chay để tăng trưởng lòng từ bi Do đó mọi người đều nhận thức rằng ăn thịt là một trong những trở ngại to lớn cho sự phát triển tâm linh

Mặc dù sự ăn chay đối với người Phật tử là một điều cần thiết trong cuộc sống hằng ngày như là một phương pháp tu hành.Nhưng để việc ăn chay mang lại lợi ích thiết thực,người Phật tử cần có những phương pháp và nên áp dụng một cách tuần tự, tùy theo căn cơ và sở nguyện của mỗi người Hơn nữa, không phải người Phật tử trẻ tại gia nào cũng có thể bỏ ngay tập quán ăn mặn của mình

để ăn chay Vì thế, trong đạo Phật có hai phương pháp thực hành việc ăn chay là

ăn chay kỳ và ăn chay trường:

A Ăn chay kỳ: Là ăn chay có kỳ hạn, gồm các ngày ăn chay như:

- Nhị trai: ăn chay hai ngày trong mỗi tháng vào các ngày mồng 1 và rằm

- Tứ trai: ăn chay bốn ngày trong mỗi tháng, vào các ngày 30- mồng 1, 14- rằm - Lục trai: ăn chay sáu ngày trong mỗi tháng, vào các ngày: mồng 1, mồng 8, 14, rằm, 23, 30

- Thập trai: ăn chay 10 ngày trong một tháng, vào các ngày mồng 1, mồng 8, 14, rằm, 18, 23, 24, 28, 29, 30

- Nhất nguyệt trai: ăn chay một tháng vào tháng giêng hay tháng 7

- Tam nguyệt trai: ăn chay trong ba tháng: tháng giêng, tháng 7 hay tháng 10 hoặc ba tháng liên tiếp

B Ăn chay trường hay ăn trường trai: Là ngày nào cũng ăn chay, không gián đoạn trong nhiều năm hoặc trọn đời Nếu mỗi ngày phát tâm không ăn sau

1 giờ trưa, thì gọi là ngọ trai

Như vậy chủ trương ăn chay của đạo Phật về mặt nào đó có ý nghĩa tích cực giáo dục lòng từ bi hỉ xả, bình đẳng, bác ái, không sát sinh súc vật một cách tùy tiện, không vì miếng ăn của mình mà làm cho người khác hoặc súc vật phải chết chóc đau khổ Do nhu cầu của thực tế cuộc sống mà hiện nay ở các chùa vẫn duy trì ăn chay (theo Phật giáo Bắc tông) hoặc ăn mặn (ăn thịt, cá), (Phật giáo Nam Tông - Nguyên Thủy) nhưng có những nguyên tắc như không thấy, không nghe, không biết… Từ những món ăn chay được nấu từ các loài thực vật như: rau xanh, đậu phụ, lúa gạo (lương thực, thực phẩm) gọi là cơm chay ăn hàng ngày Một bữa ăn trong nhà chùa thường có bát canh rau cải nấu, đĩa đậu phụ kho, tương với cà chua, đĩa dưa cà và bát nước rau, đĩa đậu phụ nướng, chấm muối vắt chanh và đĩa lạc rang… Nói chung là những món ăn bình dân trong dân chúng vẫn sử dụng ăn hàng ngày; chỉ khác là không có món ăn bằng thịt cá mà thôi

1.1.2.2 Quan niệm ăn chay của người phương Tây

Chế độ ăn thịt cá được xem là lối ăn uống tiêu biểu của người Tây phương, mà thực phẩm chính là thịt cá và các thức ăn biến chế từ thịt động vật Tuy nhiên, ở phương Tây trước đây cũng đã có nhiều người ăn chay trong đó có những nhà khoa học và những danh nhân văn hóa nổi tiếng, tiêu biểu như:

- Cách chúng ta hơn 3000 năm, Pythagore, nhà toán học Hy Lạp lừng danh trên thế giới đã từng khuyên nhủ: “Này bạn, xin đừng làm nhơ nhớp thân thể của mình bằng những thức ăn tội lỗi Chúng ta đã có bắp, táo, lê, rau trái thừa thải, sữa và mật ong ngọt lịm Quả đất này đã cung ứng cho chúng ta những thức ăn vô tội một cách dồi dào, đã khoản đãi chúng ta bằng những bữa tiệc không can dự vào máu Chỉ có loài thú này mới ăn thịt loài thú khác vì bản năng

tự nhiên và vì đói Nhưng không phải tất cả loài thú nào cũng vậy Bởi vì trong

số đó cũng có các loài như bò, ngựa và cừu… đều ăn cỏ”

- Léonard Da Vinci (1452 - 1519), nhà danh họa và điêu khắc gia người

Ý, đồng thời cũng là một thi sĩ nổi tiếng trên thế giới quan niệm ăn chay là đạo đức của con người, sự ăn chay sẽ tránh được những tội ác về sát sinh Ông còn

nhấn mạnh rằng những ai không biết quý trọng sự sống của những sinh vật khác

là những kẻ không đáng sống

- Nhà kinh tế học người Anh, Adam Smith (1723 - 1790), trong quyển The Wealth of Nations xuất bản vào năm 1776 đã khuyến khích loài người ăn chay và đã thuyết minh về lợi ích của việc thọ trì trai giới Ông bảo rằng việc ăn mặn xét ra không cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người Chúng ta đã

có ngũ cốc, rau quả, phó mát, dưa và dầu thực vật Đó là những thức ăn cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng dồi dào Thịt đối với chúng ta sẽ không nghĩa lý gì nếu chúng ta ăn chay đầy đủ và đúng cách

Chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm rau đậu đã và đang được khuyến cáo

áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền về sức khoẻ như Tổ chức Y Tế Quốc Tế Liên Hiệp Quốc, Bộ Y Tế Hoa Kỳ, Bộ Y Tế Anh Quốc, Viện Tim Mạch Quốc Gia Hoa Kỳ và Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ Những công trình nghiên cứu khoa học đã so sánh hai chế độ ăn uống nêu trên và tìm ra rằng chế

độ dinh dưỡng bằng các thực phẩm rau đậu có nhiều sức khoẻ và ít bệnh tật hơn

là chế độ ăn thịt cá

Những người ăn chay không thuộc về một nhóm dân số nhất định mà thuộc về mọi lứa tuổi và mọi giai cấp xã hội: người già, người trẻ, phi công, nhân viên quân sự, vận động viên thể thao, y sĩ hay cả nhiều ngôi sao quốc tế nổi tiếng thế giới… Một số ăn chay một vài năm, những người khác ăn nhiều thập niên Theo cuộc thăm dò Yankelovich thì khoảng phân nửa những người ăn chay đã ăn hamburger một lần và thề là sẽ không bao giờ ăn thịt nữa, phân nửa

số kia thay đổi từ từ, từ chế độ ăn thịt qua chế độ ăn thực phẩm rau đậu Đó là lí

do nhiều người phương Tây tin rằng ăn chay là hoạt động tốt cho sức khoẻ, tránh được nhiều bệnh tật nguy hiểm, giúp đẹp dáng và trẻ lâu hơn

1.1.2.3 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo khác ở Việt Nam

a Công giáo

Chịu ảnh hưởng của Công giáo La Mã, tại Việt Nam, đạo Công giáo cũng

có quan niệm về ăn chay nhưng cách thức ăn chay lại tương đối khác với cách

ăn chay của các tôn giáo khác như Phật giáo, Cao Đài Ăn chay theo Công giáo

là ăn lạt, ăn ngũ cốc, kiêng khem chất thịt mỡ, đồng thời ăn chay theo luật Công giáo là ăn khắc khổ, thiếu thốn với mục đích: Nhắc nhở tín đồ rằng loài người yếu đuối và hay sa ngã, nên phải khiêm tốn với Chúa và tha nhân, nhắc nhở tín

đồ rằng phải khắc khổ để đền tội, nhắc nhở ta rằng phải rèn luyện ý chí ngõ hầu

có thể đương đầu với các cám dỗ So với các tôn giáo khác thì Công giáo ăn chay ít, ăn chay được áp dụng tùy từng người trong từng hoàn cảnh Người lao động nặng, người phụ nữ mang thai và nuôi con bằng sữa mẹ được khuyến cáo thận trọng trong việc ăn chay và được khuyên nhủ nên làm việc bác ái từ thiện thay cho việc ăn chay Tại Việt Nam hiện nay số ngày ăn chay trong năm đối với tín đồ Công giáo thường chỉ là 2, vì Việt Nam qua một giai đoạn chiến tranh lâu dài, và lại qua một giai đoạn kế tiếp lâm cảnh nghèo nàn lạc hậu, dân chúng thiếu chất dinh dưỡng, nên Giáo hội không muốn thấy luật ăn chay làm cho tín

đồ Việt Nam đã thiếu dinh dưỡng lại thiếu thêm nữa, nên đã kêu gọi tín đồ ít ăn chay vì sức khỏe rất cần cho việc sản xuất

b Đạo Cao Đài, Hoà Hảo

Đối với các tín đồ của đạo Cao Đài và Hòa Hảo là những tôn giáo chịu nhiều ảnh hưởng của quan niệm và tư tưởng Phật giáo, ăn chay giúp tín đồ giữ được Ngũ Giới cấm dễ dàng: không sát sanh, không trộm cắp, không tà dâm, không nói dối, không dùng chất gây nghiện (rượu, thuốc) Ăn chay để thanh lọc bản thể, làm tinh khiết chân thần: các loài động vật chỉ bổ dưỡng cho thể xác con người, vì thể xác con người cũng là huyết nhục Còn các thức ăn chay có hai tác dụng bổ dưỡng: bổ dưỡng xác thân nhờ những chất khoáng hấp thu trong đất

và đạm khí trong không khí; bổ dưỡng chân thần nhờ hấp thu ánh sáng và dưỡng khí Ăn chay là luyện tập Bi, Trí, Dũng: không giết hại thú vật để ăn thịt nên tâm

từ bi; không dùng thịt máu làm quấy động tâm can nên trí sáng; không bị lôi kéo vào đam mê dục vọng nên trí dũng Ăn chay còn để kiềm chế lục dục thất tình

Họ còn tin rằng ăn chay sẽ giúp họ tránh được quả báo luân hồi vì vậy họ xem

ăn chay như một cách cơ bản để tu luyện bản thân Về tâm sinh học, quả thực

việc ăn chay đem lại nhiều kết quả tốt đẹp cho đời sống thể chất cũng như tinh thần, giúp người ta đi vào đời sống tôn giáo một cách thanh tịnh và thuần khiết hơn

1.1.3 Phân biệt chay truyền thống và chay hiện đại

Trong hình dung của những người chưa từng nếm thử món chay hiện đại, thì cơm chay đơn thuần là rau quả, ngũ cốc, nghĩa là bữa ăn cực kỳ giản đơn và thanh đạm, giống như khẩu phần của người ăn kiêng Mà ăn kiêng, ai cũng biết

là một hình thức để hành xác, o ép cân nặng Trong khi ấy, thực phẩm bổ béo, thơm ngon, có biết bao thứ để mời gọi Vậy nên, người ta chẳng mấy mặn mà với món chay, nghĩ đến chay nghiêng nhiều về khía cạnh tâm linh hơn là thưởng thức – âu cũng dễ hiểu Quan niệm đó thực ra bắt nguồn từ hương vị chay trong

ẩm thực truyền thống

a Món chay truyền thống: xưa, ăn chay hay ăn lạt là cách ăn của những người theo đạo Phật, không sử dụng nguyên liệu chế biến từ động vật mà hoàn toàn từ rau củ quả tự nhiên Một bữa ăn chay thật tinh khiết cũng không bao gồm gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt, hẹ Hầu hết phật tử ăn chay vào hai kỳ rằm

và mồng 1 hàng tháng âm lịch, bữa ăn đơn giản chỉ nấu bằng đậu phụ và các lọai rau, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với bát nước chấm tương Mâm cơm chay càng đơn giản đạm bạc càng tốt nhưng phải hội đủ các yếu tố âm dương, thiền tịnh Người ta không đề cao sự ăn uống mà cốt để tâm hồn được tĩnh tại, thư thái Thưởng thức món chay “tương rau” như thế trong khung cảnh thiền nhàn của nhà chùa đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực chay

Ăn chay còn tuỳ thuộc vào mỗi quốc gia, tôn giáo lại có những nguyên tắc khác nhau Ví dụ ăn chay đối với Công giáo là không ăn các thực phẩm từ thịt gia súc, nhưng vẫn được ăn cá, hải sản; đối với Phật giáo là không ăn các thực phẩm

có máu thì vẫn có thể uống sữa và ăn trứng gà công nghiệp, nhưng cũng có khi sữa và trứng cũng không được ăn Ở Ấn độ, Nhật hay Trung Á, có những trường phái ăn chay cực kỳ nghiêm ngặt, chỉ ăn ngũ cốc, cấm cả trái cây Ngay cả uống cũng vậy, chất cồn thường được chế biến từ ngũ cốc, nhưng chế độ ăn chay thì có khi cho uống, có khi không Nhìn chung ăn chay là cách ăn không

đầy đủ các loại thực phẩm trong tự nhiên, bắt đầu từ nguyên nhân tôn giáo, nhưng càng về sau thì càng phổ biến hơn vì người ta nhận ra lợi ích của ăn chay với sức khỏe

b Chay hiện đại: góp mặt trong các thực đơn hiện đại, món chay đã mang một màu sắc mới mẻ Vẫn là đặc trưng cơ bản từ thức chay truyền thống với nguyên liệu chế biến hoàn toàn từ thiên nhiên Nhưng ăn chay ngày nay đã khác biệt Từ vài chục năm nay ăn chay là một khuynh hướng đang thịnh hành ở các nước phát triển là một phương pháp dưỡng sinh mới để giữ gìn sức khỏe Và có nhiều kiểu ăn chay:

- Ăn chay có dùng sữa và các sản phẩm từ sữa- trường phái Lacto Vegetarian

- Ăn chay không dùng sữa nhưng lại ăn trứng gà công nghiệp

- Ăn chay vừa dùng sữa vừa dùng trứng- trường phái Ovo Lacto Vegetarian

- Ăn chay tuyệt đối- trường phái Vegan

- Ngoài ra có loại ăn chay kiểu tài tử là chọn ăn nhiều rau quả thay cho thịt, cá, đã ăn nhiều do phải dự nhiều tiệc tùng, chiêu đãi liên miên

- Các món chay mới cũng ngày càng được tìm tòi để hướng tới cách chế biến công phu, ngon và đẹp mắt, khiến người thưởng thức luôn tìm thấy những cảm giác thú vị Người chưa từng nếm thử món chay hiện đại, không ai nghĩ những món Gà nướng mật ong, Thịt quay sốt me, Sườn xào chua ngọt…thơm phức và ngon mắt kia lại từ những thứ thực vật rất đơn giản như bột mỳ, đậu phụ, cùi dừa, các loại đậu,… Thêm một điều đặc biệt nữa, ăn chay ngày nay không nhất thiết phải lên chùa, người ta có thể tìm kiếm cho mình không gian thiền tịnh, yên bình ngay giữa lòng phố nhộn nhịp

1.2 Các giá trị của ẩm thực chay trong đời sống xã hội

1.2.1 Ẩm thực chay đối với sức khoẻ

Ngày nay khoa học ngày càng phát hiện và công bố thêm nhiều lợi ích của việc ăn chay

- Các nhà dinh dưỡng học cho rằng một chế độ ăn chay được chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên cở sở dinh dưỡng quân bình sẽ giúp chúng ta có được sức khỏe tốt

- Các nhà y học Đông Tây đều công nhận đồ ăn chay là nhẹ nhàng, tinh khiết dễ tiêu hóa và có nhiều sinh tố lành mạnh Và cho rằng nhờ không ăn thịt,

ăn cá nên giảm số lượng chất béo bão hòa, do đó giảm phần nào nguy cơ đau tim, đột quỵ, tăng huyết áp Thực phẩm chay có nhiều chất xơ nhưng lại có ít chất béo bão hòa nên tránh béo phì, táo bón

- Việc ăn chay làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, giúp ổn định lượng đường máu đối với bệnh nhân bị tiểu đường Phần nào giúp làm giảm nguy cơ xuất hiện một số bệnh ung thư , ít mắc phải những căn bệnh mãn tính cũng như ít bị hiện tượng kết tụ sỏi trong thận và túi mật

- Ăn nhiều rau đậu, ngũ cốc, cũng như các loại hạt có chứa nhiều vitamine và các chất oxy hóa như vitamine E, vitamine C và Beta carotene Các chất này có tác dụng thanh lọc chất béo trong tế bào và giúp chúng hoạt động một cách hữu hiệu hơn Đồng thời kết hợp tập thể dục đều đặn sẽ làm giảm chứng loãng xương Và nếu uống thêm sữa sẽ tăng chỉ số thông minh (IQ)

- Khoa học có những công bố vui đối với các bạn trẻ là nếu ăn nhiều rau quả như : bí đao, dưa chuột, cà rốt, mè, đậu nành sẽ đẹp tóc và đẹp nước da

Có thể khẳng định rằng, các thực phẩm chay cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản nhất bao gồm: chất bột, chất béo, chất đạm, chất xơ, các vitamin và muối khoáng Nếu một người ăn chay mà ăn uống đủ lượng và có thành phần thực phẩm cân đối thì cũng có thể cao hơn và to lớn hơn người ăn thịt Khoa học cũng đã chứng minh người ăn chay có khả năng dẻo dai và sức chịu đựng tốt hơn người ăn thịt Đặc biệt là có thể sống lâu hơn Thực tế đã cho thấy, người Eskimo hoàn toàn ăn thịt thì tuổi thọ trung bình của họ chỉ là 36 năm, còn người Kogi (bộ tộc ở Peru- Nam Mĩ) ăn thuần chay thì tuổi thọ trung bình của họ lên tới 100 năm

Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng kể trên, thức ăn chay cũng có một số hạn chế nhất định như: Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ đáp ứng cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể trong những giai đoạn quan trọng của quá trình phát triển tâm sinh lý Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật; ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu; lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý

Vì vậy, cần kết hợp linh hoạt các loại thực phẩm chay với nhau để khắc phục những điểm yếu trên Có không ít người e ngại vì ăn chay không đủ chất,

họ luôn cảm thấy đói bụng sớm hơn so với ăn mặn Điều này là do người ăn chay chưa quen với chế độ ăn uống mới cũng như chưa nắm rõ nguyên tắc cơ bản của việc ăn chay, phải biết kết hợp các loại thực phẩm, kết hợp càng nhiều rau đậu thì sẽ đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho bữa ăn

1.2.2 Ẩm thực chay đối với kinh tế

Ăn thịt động vật bạn phải tốn nhiều chi phí cho việc chăm sóc sức khoẻ

Ăn chay sẽ giúp bạn đỡ tốn chi phí cao mua thức ăn Thực phẩm chay có xu hướng rẻ hơn nhiều lần so với ăn mặn Ăn chay còn là ủng hộ nền kinh tế, giúp thúc đẩy quá trình phát triển công nghiệp cho quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá bằng việc tiêu thụ và sử dụng các sản phẩm của ngành công nghiệp Thay vì việc tốn nhiều thời gian, tiền của và công sức để kiếm tìm những món

ăn mặn được cho là “nem công, chả phượng”, sản vật quí hiếm thì chỉ bỏ ra chút

tỉ mỉ, khéo léo với những nguyên liệu phổ biến như rau, các loại đậu, trái cây,…

để làm ra những món chay ngon lành và bổ dưỡng Số tiền tiết kiệm được từ khoản ăn uống này, bạn có thể dùng cho mua sắm, làm đẹp, du lịch và lâu dài còn là bất động sản, kinh doanh

 Ẩm thực chay đối với phát triển du lịch ở Việt Nam

Ẩm thực, trong đó có ẩm thực chay là một trong những nguồn tài nguyên

du lịch nhân văn đầy tiềm năng để góp phần phát triển du lịch Hiện nay nhu cầu

đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ… tại nơi mình đến Khi khách du lịch đến với nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc đem lại cảm giác sảng khoái, mới lạ cho con người Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam, trong những năm qua lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng gia tăng Đây là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để nước ta phát huy hết khả năng khai thác du lịch của mình Như vậy, du lịch Việt Nam đã và đang có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng đã trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch Đã có rất nhiều du khách nước ngoài đến nước ta sau khi thưởng thức các món ăn ngon đều tấm tắc khen ngợi

và còn thưởng thức nhiều lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn cho biết” Như vậy văn hóa ẩm thực đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của Việt Nam cho dù là một đất nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô tận”

để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức mình và thỏa mãn trí tò mò của họ Văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng không chỉ mang những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch mang lại phần lợi nhuận không nhỏ

cho ngành Du lịch Việt Nam Có thể nói lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng như ngoài nước mang phong cách Việt Nam là hoàn toàn không nhỏ Nằm trong gia tài văn hóa ẩm thực của dân tộc, văn hóa

ẩm thực chay cũng đã đóng góp một phần quan trọng trong việc thu hút khách

du lịch quốc tế và đây cũng được coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa của Việt Nam Không chỉ có vậy, tham gia vào các tour du lịch

ẩm thực còn giúp du khách nhanh chóng phục hồi sức khỏe sau một cuộc hành trình dài Và trong cuộc sống hối hả đầy căng thẳng như hiện nay, một không gian của sự thanh thản và trong lành thật sự cần thiết Ẩm thực chay kết hợp với các loại hình du lịch đang là một sự chọn lựa của nhiều du khách muốn tìm về

sự thanh tịnh của đạo pháp và sự thanh khiết của tâm hồn

1.2.3 Ẩm thực chay với việc bảo vệ môi trường

Các chuyên gia về môi trường cho biết: Việc ăn chay tưởng chừng là vấn

đề nhỏ bé của cá nhân nhưng nó lại ảnh hưởng tích cực đến những vấn đề to lớn nóng bỏng mà nhân loại đang phải đối đầu: “ là làm giảm thiểu sự gia tăng nhiệt

độ ấm nóng toàn cầu và cạn kiệt tài nguyên” Do việc phải phí phạm về năng lượng tài nguyên thiên nhiên của trái đất dùng để nuôi gia súc lấy thịt, với mức

độ không thể nào hoàn trả lại cho kịp!

Việc ăn chay sẽ giúp bảo tồn nguồn nhiên liệu hóa thạch như than đá, dầu mỏ Theo các công trình nghiên cứu để sản xuất 1 calorie protein thịt bò thì mất khoảng 78 calorie năng lượng nhiên liệu hóa thạch; 35 calorie năng lượng nhiên liệu hóa thạch để sản xuất cho một calorie thịt heo; tương tự cho 22 calorie cho một calorie thịt gia cầm; nhưng để sản xuất 1 calorie đậu nành thì chỉ với 1 calorie năng lượng nhiên liệu

Ăn chay giúp tiết kiệm nguồn nước Sản xuất đạm thực vật chúng ta sẽ tiết kiệm từ 3 đến 15 lần lượng nước để sản xuất đạm động vật

Ăn chay sẽ giúp sử dụng nguồn lương thực như lúa thóc một cách hiệu quả và thông minh nhất Người ta phải dùng khoảng 7,264 kg đậu nành và lúa thóc chỉ để sản xuất ra 0,45 kg thịt bò, đến 1,4 kg thịt cừu và 2,7 kg trứng Bằng

việc tiêu thụ thực phẩm từ trực tiếp lúa thóc, chúng ta sẽ tiêu thụ thực phẩm một cách hiệu quả hơn đóng góp vào việc xây dựng và bảo vệ môi trường

Ăn chay giúp bảo vệ đất hiệu quả Khi chúng ta canh tác lúa thóc và rau đậu, lớp đất mặt được sử dụng một cách hiệu quả hơn nhờ vào đặc tính cố định đạm của chúng Chúng ta sử dụng nguồn tài nguyên nông nghiệp ít hơn mà vẫn đảm bảo lương thực cho cùng số lượng người Rừng sẽ được bảo vệ nhờ việc ăn chay của bạn Việc không ủng hộ cho công nghiệp sản xuất thịt, bạn đã trực tiếp giảm được việc sử dụng quá mức tài nguyên thiên nhiên như đất rừng, nơi cung cấp và lưu trữ nguồn gen sinh học, nguồn dược phẩm mới không thay thế được

1.2.4 Ẩm thực chay- một trào lưu trong tương lai

Ăn chay đang trở thành xu hướng ẩm thực được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới Có vô vàn lý do khiến người ta ăn chay, trong đó chủ yếu là do quan niệm sống, làm đẹp, phòng chống bệnh tật, bảo vệ môi trường Dù xuất phát từ lý do nào thì ăn chay cũng là một việc làm ý nghĩa, giàu chất nhân văn Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng

là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch, an toàn và ít ô nhiễm một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay Ở nước ta, sự có mặt ngày càng đông đảo của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây

Ăn chay xuất phát từ nhà Phật, từ này có nghĩa là ăn những thứ càng tịnh, thanh nhẹ và sạch thì càng tốt cho sức khỏe, trí não được cân bằng sang suốt

Từ đó, ăn chay được lan rộng ra toàn xã hội Mọi tầng lớp, lứa tuổi đều có thể ăn chay vào một vài ngày nhất định trong tháng, kể cả trẻ nhỏ cũng được khuyên nên ăn chay Bây giờ, ăn chay không còn là quan niệm hành xác

mà nó được mở rộng hướng đến các vấn đề sức khỏe, làm đẹp, môi trường vì thế nó cũng mang tính phổ biến hơn trong thời hiện đại

Ăn chay là ăn những món thanh tịnh, trong sạch có xuất xứ từ thiên nhiên bởi nó không bị ô nhiễm nên chắc chắn tốt cho sức khỏe Thực phẩm trong

tự nhiên nói chung có ngũ sắc, ngũ vị và ngũ tính, nên chọn lựa những thực phẩm ăn chay phù hợp với cơ thể và tính khí từng người

Ở các nước phương Tây, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên Đời sống sung túc và lo lắng cho sức khoẻ nên họ đã chuyển sang ăn rau, quả với số lượng lớn, có nhiều người gia nhập phong trào ăn chay

"Làn sóng ăn chay mới" ở phương Tây không liên quan gì tới những người ăn chay truyền thống vì tôn giáo, vì chống sát sinh Những người ăn chay

mới chỉ có một mục tiêu duy nhất: giữ sức khoẻ và giữ dáng nên họ thích

ăn hoa quả Ở phương Tây, ăn chay còn có nghĩa là giàu có Vì rau quả luôn đắt

đỏ, những người thu nhập cao tiêu thụ rau quả nhiều gấp hai lần những người thu nhập thấp

Và hiện nay, những siêu sao nổi tiếng trên khắp hành tinh đều có xu hướng chuyển sang ăn chay nhẹ Họ ăn chay dựa trên cơ sở khoa học chứ không phải vì tín ngưỡng, tâm linh “Giờ đây, xã hội Phương Tây đang tiến tới một chủ nghĩa ăn chay nhẹ nhàng” - Claude Gagnon, nhà triết học người Canada, chuyên gia về dinh dưỡng nói

Ngày nay, ở châu Âu hay Châu Á, cách ăn chay và mục đích ăn chay đều tương tự nhau Khắp nơi đều tồn tại những trường phái ăn chay với xuất phát điểm khác nhau nhưng đều hướng đến cái tốt đẹp Cuộc sống đang ào ạt trôi đi khiến con người quá căng thẳng, thế giới hiện đại đang kêu gọi con người sống chậm hơn một chút bằng cách ăn chay để bảo vệ mình và nhân loại

Ăn chay trở thành mốt ở các nước phát triển Giới công nghệ sản xuất thực phẩm cũng phải nghiên cứu để có những sản phẩm phù hợp theo thị hiếu của người ăn chay Chẳng hạn, hiện nay trong cửa hàng Mc Donald’s đã có món chay Mc vegetarian, công ty Nestle thì cho ra đời sản phẩm patê Raviolis chay,

các siêu thị có bán nhiều thức ăn chay làm sẵn, ở các thành phố lớn cũng có nhiều nhà hàng chay sang trọng Trong xã hội phương tây hiện nay, rau quả được xem là một biểu tượng của sự tươi mát,tinh sạch Được xem như là thứ

“thuốc giải” cho chế độ dinh dưỡng quá dư chất đạm, quá ngọt và quá béo Các hãng mỹ phẩm đang quảng bá rầm rộ những loại nước hoa ,mỹ phẩm chiết xuất

từ hoa quả thiên nhiên như cam, chanh, lê, táo, dưa chuột, bạc hà, long tu…

1.3 Khái quát ẩm thực Hà Nội và vài nét về chay phố cổ

1.3.1 Ẩm thực Hà Nội

Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiến, gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại Nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Song hành “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được Đây là một điểm cuốn hút khách của ẩm thực Hà Nội Ai ai mỗi khi đặt chân đến đất nước Việt Nam cũng như đến với thành phố Hà Nội cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức các món ăn Hà thành với sự tài hoa của những người đầu bếp nơi đây Đây cũng chính là một nét độc đáo nhằm thu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với Việt Nam nói chung Ẩm thực

đã trở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành du lịch

Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậc nhất Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cả của ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sành sỏi của người Hà Nội.” Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tinh, không trọng đa, “miếng ngon đánh ngã bát đầy” Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, mỗi món ăn một loại nước chấm Nước chấm

ấy được đựng trong các loại bát riêng, nhỏ hơn và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút Người sành ăn và lịch sự phải biết chọn gia vị, nước chấm và bát đựng

thích hợp cho từng món và phải biết gắp, chấm cho đúng kiểu Hà Thành Người

Hà Nội khéo chế biến các món ăn từ gạo nếp, gạo tẻ, đặc biệt là gạo tẻ như bún, phở, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đúc,…những món bánh từ lâu đã đi vào nỗi nhớ của người Hà Nội và của những ai đã từng được thưởng thức chúng dù chỉ một lần

Về phân loại ẩm thực Hà Nội cũng chia theo nhiều tiêu chí khác nhau:

- Phân loại theo thời gian xuất hiện có ẩm thực Hà Nội xưa và nay

- Phân loại theo tính chất món ăn có phần “ẩm”- các đồ uống và phần

“thực”- các món ăn Hà Nội

Hà Nội với nền ẩm thực phong phú như vậy thì cũng có một danh sách dài các sản vật mà ai ai cũng biết, cũng nhắc đến khi đặt chân tới mảnh đất nghìn năm lịch sử

- Phần “ẩm”: chè ướp hương, các loại chè ăn, hiện đại cũng có nhiều sự lựa chọn như cà phê với nhiều phong cách thưởng thức khác nhau, trà chanh vỉa

hè, kem Tràng Tiền,…

- Phần “thực”: cốm làng Vòng, phở với nhiều thương hiệu quen thuộc như phở Lí Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Thìn,…, bánh cuốn Thanh Trì, bánh tôm hồ Tây, ô mai Hàng Đường,…

1.3.2 Sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển du lịch

Chính bởi Ẩm thực Hà Nội, mang trong mình một nét văn hóa đặc sắc, bởi những món ăn không quá cay, không nhiều mỡ dễ ăn và rất được lòng du khách mỗi khi đến đây Con người Hà Nội là những người khéo léo, tinh tế, sành ăn Chính họ đã tạo nên một nét đẹp riêng cho những món ăn của xứ Hà Thành Những món ăn khi được chế biến xong tạo cho khách du lịch những ấn tượng rất sâu sắc cho du khách Họ không chỉ được thưởng thức hương vị thơm ngon của món ăn mà còn được ngắm nhìn các tác phẩm nghệ thuật độc đáo do chính người đầu bếp tạo ra Không chỉ có vậy trong các món ăn, còn chứa đựng những nét đặc trưng riêng của con người Hà Nội Đó chính là sự tinh tế trong sử dụng gia vị, một trong những nhân tố quan trọng tạo nên hương vị của món ăn

Không thể phủ nhận sự cuốn hút của ẩm thực trong lòng du khách nước ngoài,

có lẽ bởi vậy mà Hà Nội được chọn làm điểm dừng chân mỗi khi khách du lịch đến Việt Nam cũng như khách du lịch Việt Nam mỗi khi đi du lịch

Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng hiện nay, đã

và đang tạo ra một sức hấp dẫn lớn đối với du khách khi đến Hà Nội Đó không chỉ dừng lại ở các món ăn ngon mà nó còn là nghệ thuật ẩm thực đặc sắc, độc đáo mà chỉ riêng Hà Nội mới có Các món ăn được bài trí đẹp mắt, cầu kỳ, nó đã thể hiện được cái hồn cốt của con người nơi đây Khách du lịch hiện nay, khi đến thăm Hà Nội không chỉ muốn thưởng thức các món ăn đặc sản mà còn muốn tự tay mình chế biến chúng để giới thiệu lại cho bạn bè, người thân của mình Điều đó đã giúp mang ẩm thực Hà Nội đến với bạn bè trong và ngoài nước Không thể phủ nhận vai trò cũng như sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội trong hoạt động du lịch tại đây

1.3.3 Vài món ăn chay đặc sắc của Hà Thành

 Phở chay- món ăn đặc sắc của trường phái chay Hà Thành

Vị ngọt của nước phở chay rất đặc trưng Nó là vị ngọt mát tự nhiên của các loại rau củ chứ không phải do xương mang lại Thế nhưng phở chay vẫn giữ được hương vị thơm ngon của ẩm thực Hà thành, bởi cách chế biến rất cầu kì và lắm công phu

Yêu cầu đầu tiên để món ăn ngon là thực phẩm phải được lựa chọn kỹ, phải chọn những rau củ còn tươi, vừa độ không quá già mà cũng không quá non,

có như vậy thì nước dùng của phở mới có độ ngọt, vừa miệng Nấu nước dùng của phở chay không mất nhiều thời gian như khi người ta nấu phở mặn Thời gian ninh, hầm xương rất lâu thì nước mới ngọt Nhưng rau, củ, quả rất nhanh chín vì vậy khi ninh thời gian cũng nhanh hơn, khi nấu lửa phải để vừa phải Nếu thiếu lửa sẽ không lấy được hết các chất trong rau củ, ngược lại lửa khêu quá to cũng dẫn đến rau củ bị nát và mất ngon, mất đi tính thẩm mỹ của món ăn

Bí quyết để có một nồi nước dùng ngon là người ta chọn các loại rau củ như cà rốt, mía cắt khúc, chứa rất nhiều chất sơ, các nguyên tố vi lượng, nhiều

vitamin nhờ đó giúp cho món phở chay không hề có các nguyên liệu từ động vật như thịt, cá, mà vẫn đảm bảo các chất bổ dưỡng cung cấp cho cơ thể con người Hơn nữa, các loại rau quả có màu sắc đẹp sẽ góp phần tạo nên một bát phở chay hấp dẫn không kém các bát phở mặn khác

Vị ngọt ngào của các loại rau củ chính là điều mang lại sự hấp dẫn của món phở chay, vị ngọt không lẫn với bất kỳ loại gia vị khác, mang đến cảm giác thanh tịnh, thư thái trong tâm hồn người thưởng thức Để bát phở chay vẫn mang đậm hương vị phở của người Hà Nội, người ta sử dụng các loại gia vị từ thiên nhiên như quế, hoa hồi, thảo quả,

 Lẩu chay- đa dạng màu sắc, cuốn hút thực khách

Khác với lẩu thường mà mọi người vẫn thưởng thức, nước lẩu được nấu

từ xương và thịt, còn lẩu chay lại thu hút thực khách từ nhiều giác quan Từ những nguyên liệu tươi xanh từ các loại nấm, rau, củ, đậu phụ,… lẩu chay sẽ mang đến cho bạn hương vị hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao Món lẩu chay ngon đa phần nhờ những thành phần phong phú từ các loại nấm Có rất nhiều loại nấm được sử dụng để tạo thành một nồi lẩu chay như: nấm rơm, nấm đông

cô, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm đùi gà… Món lẩu chay sẽ ngon hơn nếu nước dùng lẩu được nấu với nước dừa xiêm mang vị ngọt tự nhiên, hoặc dùng đường phèn để có vị ngọt thanh cho nồi lẩu Món lẩu này có thể ăn kèm với bún hoặc mì vắt và rau ghém, vừa thổi vừa ăn, chấm với nước tương cay sẽ giúp món lẩu thêm phần ngon hơn

 Chè để ăn- tráng miệng cho 4 mùa

Với vô số loại chè từ cao cấp đến bình dân, nhưng thu hút và quen thuộc nhất với người dân Hà Thành chính là những quán chè nhỏ ven đường, nơi mà người ta vừa ăn, vừa cảm nhận cái tập nập, nhộn nhịp của nơi phố thị, vừa ngửi thấy đâu đó nghi ngút bốc lên mùi của nồi nước dùng phở, mùi hơi khét lên của nồi chè hay gần hơn là mùi của những gánh hàng rong- nét đặc sắc nơi phố cổ này Có thể kể ra tên các loại chè như: chè khúc bạch, bánh trôi tàu, chè lục tàu

xá, chè hạt sen, chè chuối, chè hoa cau,… hay giản đơn nhất là chè đỗ đen, chè

đỗ xanh thân thuộc

 Ô mai Hà Thành mà quen thuộc nhất là ô mai trên phố Hàng Đường Không quá ngọt như xí muội Sài Gòn, không quá cay như ô mai Thái và không mất mùi hoa quả tự nhiên như ô mai Trung Quốc, ô mai Hà Nội dịu dàng

mà đằm lắng như cô gái đất kinh kì Dù có núp sau tủ kính của những cửa hàng lớn hay rong ruổi phố phường trên những mẹt hàng rong bình dị, cái mùi vị thơm thảo ấy vẫn khiến người ta khắc khoải Chua- mặn là hai vị chính của ô mai xưa Để chiều lòng các thực khách khó tính, những người làm ô mai đã giảm bớt muối, thêm vị ngọt của đường, cam thảo bắc, gừng tươi,… để làm ra hàng trăm vị khác nhau Có ô mai chua, ô mai ngọt, ô mai kết hợp cả chua, cay, mặn, ngọt… Và cả ô mai khô, ô mai ướt, ô mai dẻo với đủ loại: mơ cam thảo,

mơ nho xào gừng, mơ dẻo, sấu tươi xào, sấu giòn, khế xào, ô mai quất chua chua đắng đắng… Cứ như vậy từ hàng chục năm qua, ô mai đã tồn tại và gắn bó với con người Hà Nội, gắn bó với cuộc sống Hà Nội đã trở thành một phần trong dòng chảy văn hoá truyền thống của thủ đô Chỉ cần bước tới phố Hàng Đường- con phố ô mai nổi tiếng ở Hà Nội, người mua sẽ hoa mắt trước hàng tram loại ô mai rực rỡ sắc mầu: nâu bóng, đỏ tươi, xanh mát mắt, ươm vàng màu nắng… đủ loại hương vị nhưng không hề hoà lẫn vào nhau Qui trình làm ô mai cũng rất công phu Để có được quả ô mai óng ả thơm ngất ngây cánh mũi, trái chín phải được trải qua nhiều công đoạn: chọn những quả chín tươi nguyên, căng mẩy, ngâm, ủ muối, sấy khô, ngào đường, hương liệu, gia giảm gừng tươi, cam thảo… Mỗi công đoạn hầu hết đều được làm rất công phu theo những bí quyết riêng của mỗi nhà hàng Phương thức chế biến đã kì công, thưởng thức cũng phải đúng cách: từ từ, chậm rãi từ phần thịt quả đến nhân bùi bùi ngậy ngậy

Mỗi du khách đến với Hà Nội, chẳng ai quên mang những gói ô mai thơm ngọt đất Tràng An về làm quà Cùng với xu hướng trở lại với văn hoá ẩm thực truyền thống của người tiêu dùng, hoạt động kinh doanh ô mai ngày một phát triển, các cửa hàng ô mai truyền thống cũng vận động đổi mới mình để phục vụ khách hàng tốt hơn, chuyên nghiệp hơn, ngay cả trong du lịch cũng thế

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC CHAY Ở HÀ NỘI

Có thể nói tuy số lượng nhà hàng chay ở thủ đô không nhiều như nhà hàng mặn nhưng trong khuôn khổ bài tiểu luận cũng có thể liệt kê ra những nhà hàng chay uy tín chất lượng của Hà Nội

Số 89 Nguyễn Khuyến, Đống Đa

0437245872

0437475663

Buffet chay theo hơi hướng Phật

0437592807

097780686

View đẹp, giá mềm

0462737403 Đây là nhà

hàng thuộc hệ thống Loving Hut, có phục

vụ thêm chè bí

đỏ bên cạnh cơm canh bình thường

0438281252 Nấu giống

cơm cỗ 1

0988739508 Chay phong

cách Nhật Bản

2.1 Dịch vụ ăn chay phục vụ du lịch tại khu phố cổ Hà Nội

2.1.1 Các cơ sở phục vụ đồ chay tại Hà Nội

2.1.1.1 Vị trí của nhà hàng

Giữa không gian đô thị ồn ào, náo nhiệt, giữa những tuyến phố cùng những căn nhà chung cư mọc lên nhan nhản, nhiều người sẽ mặc định cái tĩnh lặng, thanh tịnh chỉ còn tồn tại ở những ngôi đền, chùa cổ kính, nơi mà người ta

có thể vừa thưởng thức một xuất cơm chay nhân mùng một hay ngày rằm, vừa chìm đắm trong kinh Phật thiền tịnh Nhưng không hẳn là thế, nhiều người chủ nhà hàng, quán ăn chay rất biết cách tận dụng nguồn không gian eo hẹp của nơi phố cổ để làm lợi thế cho mình Chẳng hạn như nhà hàng Cơm chay Nàng Tấm

ở số 79A Trần Hưng Đạo nằm sâu trong ngõ nên đã thừa hưởng được vẻ yên tĩnh, với kinh nghiệm 20 năm kinh doanh đồ chay thì quả thật đây là nhà hàng

uy tín về đồ chay ở Hà Nội Hay quán Âu Lạc 277 ngõ Văn Chương, Khâm Thiên vì vị trí trong ngõ hẻm nên khá yên tĩnh, giá cả mềm mà đồ ăn vẫn rất ngon nên được thực khách chú ý đến nhiều trong thời gian gần đây Có nhiều nhà hàng lại bắt mắt tại nơi dễ nhìn thấy với view đẹp, không gian thoáng đãng, khách vừa ăn vừa có thể ngắm cảnh hồ Tây như nhà hàng cơm chay Hồ Tây, nhà hang chay thực dưỡng Homefood cũng nằm đối diện với hồ Thiền Quang, gần cổng chính công viên Thống Nhất trên đường Trần Nhân Tông làm hấp dẫn nhiều thực khách

2.1.1.2 Về hình thức: cơ sở vật chất, nhân sự, cách thức phục vụ…

 Cơ sở vật chất: hầu hết các nhà hàng đồ chay hiện nay đều có phong cách kiến trúc thuần Việt: những bộ bàn ghế làm bằng tre trúc với dáng không quá cao để phù hợp với nhiều thực khách, chủ yếu có màu xanh hoặc vàng Thiết kế mang hơi hướng làng Việt cổ hay thiên về Phật giáo với cây tre, giếng nước thu nhỏ, hòn non bộ tươi mát, những gáo dừa để múc nước rửa tay hay là tượng Phật, nhạc Phật chậm rãi mang lại cảm giác an tâm, thanh nhàn cho nhiều thực khách Rồi cả những bức tranh đậm chất hồn quê Việt, đậm chất

“phố cũ ta về”, dùng bữa bằng những chiếc bát tráng men tinh xảo từ làng gốm

cổ Bát Tràng, những đôi đũa tre thân thuộc khác xa bộ dao dĩa của ẩm thực phương Tây Bên cạnh những nét truyền thống xưa cũ đậm nét như thế cũng là những điểm đổi mới, bứt phá cho phù hợp với nét phồn hoa đô hội cũng như nhu

cầu càng thay đổi của thực khách Đấy là việc có lắp đặt thêm những chiếc điều hoà máy lạnh cho ngày hè oi nóng, wifi để thực khách check- in dễ dàng, những chiếc ti vi chiếu chương trình đặc sắc phục vụ bữa ăn của thực khách đỡ phần nhàm chán, có nhiều sự lựa chọn cho khách về chỗ ngồi: phòng riêng, cạnh cửa

sổ, ngoài trời, phòng hội thảo,… cách thanh toán cũng nhanh hơn thông qua thẻ ngân hàng Phía trong nhà bếp cũng được trang bị tốt hơn về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm như máy khử mùi, bếp ga công nghiệp, lò vi ba, tủ đông để bảo quản thực phẩm tốt hơn cũng như việc sơ chế nguyên liệu được chuẩn bị tốt để ra món đạt yêu cầu chất lượng cũng như thời gian không quá trễ để khách phải chờ đợi lâu Những nhà hàng thuần Việt là thế nhưng còn cả những nhà hàng chay mang phong cách ngoại quốc như nhà hàng Dakshin- chay Ấn Độ, nhà hàng Tamarind- chay phương Tây, nhà hàng Homefood- chay thực dưỡng theo lối Nhật Bản,… thì lại có nét đặc sắc riêng theo văn hoá nước đó, cũng là cách để thực khách trải nghiệm văn hoá đa sắc mầu của nhiều quốc gia khác hay chính là không gian tìm về văn hoá bản địa của nhiều thực khách quốc tế khi ghé thăm thủ đô

 Đội ngũ nhân sự: nhân viên của nhà hàng hiện nay đều có đồng phục riêng tạo phong cách làm việc chuyên nghiệp, tận tuỵ, đây cũng là một cách để khách hàng nhận ra nhà hàng, nó như một thương hiệu của nhà hàng, đánh dấu

ấn tượng ban đầu trong lòng thực khách Mỗi nhà hàng sẽ có một nét khác biệt, nhưng đều thể hiện được phong cách và chủ đề mà nhà hàng muốn hướng đến là chay Việt thì mặc đồ như áo bà ba, áo dài, tứ thân theo phongg cách thuần Việt

có màu vàng, nâu hay xanh, tuy đơn giản nhưng rất thuận tiện trong quá trình phục vụ thực khách lại hợp với “không gian chay”; chay Nhật thì có thể mặc kimono; chay Thái Lan là Thai Borompiman Các bộ phận trong nhà hàng được phân công nhiệm vụ riêng nhưng hỗ trợ cho nhau để hoàn tất tối đa công suất công việc, đặc biệt là vào những ngày rằm, mùng một hoặc khung giờ cao điểm của nhà hàng sẽ có rất đông khách Bên cạnh đó thì việc đào tạo nghiệp vụ cũng rất được quan tâm từ bộ phận bếp, pha chế đến phục vụ bàn Tuyển chọn

nhận sự cũng được chú ý khi phải chọn được người vừa am hiểu về đồ chay, văn hoá ẩm thực chay lại có vốn ngoại ngữ căn bản để có thể phục vụ được lượng du khách quốc tế đông đảo hiện nay

 Cách thức phục vụ: hiện nay việc phục vụ đã không còn xa lạ với nhiều phương thức khác nhau từ tại chỗ, bán tại chỗ hay giao hàng tận nơi Đến với nhà hàng, thực khách sẽ được phục vụ tận tình từ dắt xe, trông xe miễn phí; kê lại bàn kéo ghế cho khách; chế độ phục vụ riêng với người khuyết tật; có wifi miễn phí; một số nhà hàng còn phục vụ trà vối hay nước lọc miễn phí trong lúc khách đợi bạn hay khi đợi khách gọi đồ ăn; cung cấp thẻ thành viên cho khách

để được giảm giá cho nhiều lần quay lại nhà hàng; thậm chí còn có khu vực hút thuốc riêng, khu vui chơi cho trẻ em, có nhạc sống- liveshow, phòng karaoke, phòng phục vụ hội nghị hội thảo ở những nhà hàng lớn sức chứa rộng Sau khi thưởng thức, nếu khách hàng muốn gói hay gọi them mang về nhà hàng sẵn sàng phục vụ Hay hiện nay còn phổ biến phương thức gọi điện thoại hay đặt hàng online thông qua trang website, facebook của nhà hàng để đặt món và đợi giao hàng trong giây lát mà chất lượng và phục vụ vẫn y như lúc đến ăn tại nhà hàng Làm như thế nhà hàng vừa tiết kiệm được chỗ cho lượng khách khác mà lại tiện lợi cho thực khách không phải mất công ra khỏi nhà, nhất là trong thời tiết lạnh giá hay nóng bức bất thường Đặc biệt hơn nữa là nhiều nhà hàng còn phục vụ buffet chay tại nhà hàng vào lịch cố định như mùng một, ngày rằm hay là cỗ chay tại nhà khi đặt trước

2.1.1.3 Hệ thống thực đơn

Nhiều người vẫn quan niệm rằng đồ chay chỉ đơn thuần là rau, củ quả, đậu phụ thôi, nhưng sự thật hiện nay tại nhiều nhà hàng chay lại hoàn toàn ngược lại Với những món chay thông thường nơi cửa chùa như bánh đúc chay, nấm xào, khoai lang chiên, xôi đỗ, dưa góp, đậu phụ trần, dưa cà muối chua,… tráng miệng với món chè hoa cau, chè sen thanh mát Nay ở các nhà hàng món chay được đầu bếp sáng tạo ra nhiều kiểu, nhiều món với tên gọi lạ tai, hấp dẫn, phù hợp với những thời tiết khác nhau và cũng được chia làm nhiều loại để thực