Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương

Bài thuyết trình với các nội dung: lịch sử về sản xuất nước tương, nguyên liệu để sản xuất nước tương, quy trình sản xuất và các sản phẩm nước tương hiện có trên thị trường. Mời các bạn cùng tham khảo bài thuyết trình để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu.

Trường đại học công nghệ đồng nai

khoa khoa học ứng dụng – sức khỏeKính chào quí thầy cô

Môn: vi sinh thực phẩm

GVHD :Nguyễn Thị Ngân

Đề tài : quá trình sản xuất nước tương

Nhóm :xanh lá

N i dung ô

Lịch sư

Nguyên li u ệ

Nguyên li u ệ

Quy trình sản xuất

Sản phẩm

Lịch sư

• Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung Quốc,

được làm từ một lên men dán của đậu nành , rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae,

được sư dụng trong nấu ăn và làm gia vị

Thành phần

• Đ u nànhâ

Lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất Đặc biệt là

canxi và magiê và Vitamin B để tạo ra các axit amin là thành phần umami của nước tương

Lúa mì

• Tinh bột là thành phần chính của lúa mì được chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động của enzyme amylase, Một phần của glucose được chuyển đổi thành rượu nhờ tác động của men, làm tăng hương thơm

• muối

Muối được thêm vào làm hương vị; nó cũng giúp

thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của

vị m n Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để giúp ă bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng

Vi sinh v t và nấm men â

• Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể được gọi là Aspergillus

oryzae hoặc Aspergillus soyae, phá vỡ các protein trong hỗn hợp

Natri Benzoat

Chất chống nấm mốc

Natri Benzoat (E211)

• Natri benzoate là muối natri của axit benzoic Nó được sư dụng như một chất bảo quản chống nấm

Quy trình sản xuất (công nghi p) ệ

1 Thành phần nấu

• Đ u nành được nấu chín â • Lúa mì được rang

2 Làm koji

• Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) được thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ trong ba ngày

để làm koji Nó chứa các enzyme khác nhau góp phần rất lớn vào quá trình lên men và trưởng thành

moromi

3 Làm moromi

• Koji được trộn với nước muối Hỗn hợp này được gọi là Moromi Moromi sau đó được chuyển đến một bể lên men

4 Lên men và ủ

• Moromi được lên men từ từ và ủ trong khoảng thời gian sáu tháng Enzyme Koji, nấm men và vi khuẩn

axit lactic hoạt động trong quá trình này và tạo ra

hương vị và hương vị khác nhau

Nước tương trong quá trình lên men

• Sau khi lên men và trưởng thành.chúng được nén từ

từ và moromi được lọc qua các miếng vải Bằng cách này, chất lỏng nước tương thô

6.Xư lý nhiệt và tinh chế

• Nước tương thô được xư lý nhiệt để khư trùng và sau đó được tinh chế Màu sắc, mùi thơm và hương

vị của nước tương được tăng cường hơn nữa trong quá trình này

Sản phẩm

Tinh bột –> maltose –> glucoza Chất béo –> axit béo + glixerin Xenlulose –> pentoza –> fulfurol

Tài liệu tham khảo

[1] quy trình sản xuất xì dầu

https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.ht ml?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi 5ZxoleQ0ifhgg3B4

[2] quá trình lên men

https://www.quora.com/How-is-soy-sauce-fermented

[3] lịch sư về nước tương

http://sciencemeetsfood.org/story-science-soy-sauce/

[4]nước tương

http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html‘

Cảm ơn quí thầy cô và các bạn đã lắng nghe

Trường đại học công nghệ đồng nai