Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc - ĐH Phạm Văn Đồng

Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc được biên soạn nhằm mục đích phục vụ cho việc giảng dạy. Nội dung bài giảng gồm: Tổ chức tiệc tự chọn, tổ chức tiệc ngồi, phục vụ thức uống, chuẩn bị phục vụ tiệc, kỹ thuật bày bàn Á Âu,...Mời các bạn cùng tham khảo!

TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG

KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn uống cũng đòi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong

ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn Môn học

Tổ chức và trang trí tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ

sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết)

Thông qua môn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia đình

Vì vậy trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự đóng góp chân thành của độc giả Chân thành cảm ơn

Tác giả

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 3

Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC 4

1.1.Tổ chức tiệc tự chọn 4

1.1.1 Tiệc buffet (tiệc đứng) 5

1.1.2 Tiệc ngồi (buffet ngồi) 8

1.1.3 Tiệc rượu (tiệc cocktail) 9

1.1.4 Tiệc trà 9

1.1.5 Hình thức phục vụ trong bữa tiệc 10

1.2 Tổ chức tiệc ngồi 11

1.2.1 Tính chất, đặc điểm 11

1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ 11

1.3 Phục vụ thức uống 16

1.3.1 Phục vụ rượu và đồ uống có cồn 16

1.3.2 Phục vụ những loại đồ uống không cồn 18

Chương 2 TRANG TRÍ BÀN TIỆC 21

2.1 Chuẩn bị phục vụ tiệc 21

2.1.1 Chuẩn bị trước khi phục vụ 21

2.1.2 Công việc đón khách 21

2.2 Kỹ thuật bày bàn Á Âu 22

2.3 Chọn chỗ ngồi 23

2.4 Cách trải khăn bàn 25

2.5 Bưng bê thu dọn 26

2.5.1 Sử dụng khăn phục vụ 26

2.5.2 Đĩa phục vụ 26

2.5.3 Cách bưng bê dĩa 26

2.5.4 Thu dọn bàn ăn 27

2.6 Xếp khăn ăn và trang trí hoa 28

2.6.1 Xếp khăn ăn 28

2.6.2 Trang trí hoa bàn tiệc 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

Chương 1

TỔ CHỨC TIỆC MỤC TIÊU:

- Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail

- Thực hiện được công việc phục vụ thức uống

NỘI DUNG

1.1.Tổ chức tiệc tự chọn

Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn Tiệc còn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tôn giáo…1

Có nhiều loại tiệc:

- Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2:

+ Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được chuẩn bị trước

+ Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn Hình thức này có thể chuẩn bị một số chỗ ngồi

+ Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ Khách tự lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,

dễ ăn nên không cần dao ăn Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc

- Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc nguội…

1.1.1 Tiệc buffet (tiệc đứng)

- Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại trò chuyện, giao tiếp Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn

- Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn, nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ

1.1.1.1 Đặc điểm của tiệc đứng

- Số lượng khách mời thường đông, có khi rất đông

- Khách mời không có chỗ ngồi riêng, đi la ̣i tự do, ăn uống tuỳ ý, vừa đứng vừa bàn tán, trao đổi với nhau

- Chỗ ngồi không phân biê ̣t ngôi thứ

- Khách tham dự hầu như đã quen biết nhau theo từng nhóm nhỏ, trò chuyê ̣n tự nhiên không lê ̣ thuô ̣c vào mô ̣t chủ đề nhất đi ̣nh

- Không khí bữa tiê ̣c huyên náo nhưng cởi mở

- Khách tự phu ̣c vu ̣: tự cầm lấy thức ăn đã bày sẵn lên bàn, tự rót rượu và không có người phu ̣c vu ̣ riêng từng món như tiê ̣c ngồi, muốn ăn món nào thì tự lấy, không theo mô ̣t trình tự nào cả

- Ngườ i phu ̣c vu ̣ chỉ cần quan tâm đến bàn chủ tiê ̣c, giúp đỡ khách trong quá trình ăn, nhất là những khách e nga ̣i trong viê ̣c lấy thức ăn hay rót rượu, sắp xếp và chỉnh sửa la ̣i món ăn

- Phong cách ăn uống lịch sự và náo nhiệt, không theo trình tự món ăn, khách tự cho ̣n món mình thích để ăn

1.1.1.2 Thực đơn trong tiệc đứng

- Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì

yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú Thực đơn có thể là sự thoả thuận giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách

- Thực đơn trong bữa tiê ̣c thường là những món nguô ̣i và các món ăn được bày sẵn trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, được chế biến và trình bày sẵn, cách trình bày món ăn đe ̣p, cầu kỳ về hình thức trông rất bắt mắt, đố uống nước ngọt và các loa ̣i rượu vang nhẹ

- Thực đơn món ăn trong tiệc tự chọn thường bao gồm:

+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách

có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên; Do đó, món ăn đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải

có nước chấm cầu kỳ

+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món có nước cần phài đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau

+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối, kiểu dáng

+ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 món với 8 - 10 món mặn,

3 - 5 món ngọt và khoảng từ 3 – 5 loại nước giải khát Khách sang và cao cấp có thể đến hơn 20 hoặc nhiều hơn và có tỷ lệ các món mặn – ngọt cho phù hợp

STT Tên món ăn

1 Súp gà nấm

2 Salad quả bơ và tôm sú

3 Nem cuốn Huế

4 Bánh mỳ kẹp thịt

5 Cá chiên sốt chua ngọt

6 Nem Việt Nam

7 Tôm chiên trứng muối

8 Mực tươi xiên que nướng

+ Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn

+ Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí

+ Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà không làm phiền khách

+ Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại

+ Ghế và bàn phải được cung cấp đầy đủ

+ Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái

- Thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phong phú được bài trí khéo léo và cân đối về dinh dưỡng

- Các món ăn sắp xếp thứ tự sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính khoa học, từ khai

vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ

Tóm lại, tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ, thức ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng Món súp thường chuẩn bị trong âu lớn và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm để giữ nóng Các dụng cụ khác như: đĩa, chén đặt ngay trên bàn tiệc, khách phải tự đến bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ

ăn và khăn để tự lựa chọn theo ý mình

1.1.2 Tiệc ngồi (buffet ngồi)

Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước Đặc điểm quan trọng nhất của tiệc ngồi buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp xếp chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ uống mang về bàn ngồi ăn Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể giao tiếp với nhau khi lấy thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn giao lưu với người quen Thời

gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng

1.1.3 Tiệc rượu (tiệc cocktail)

Tiệc cocktail còn gọi là tiệc rượu và là loại hình thuộc tiệc đứng Tiệc cocktail thường tổ chức vào cuối buổi chiều hoặc 20h trở đi và thời gian không kéo dài

- Tiệc cocktail thường tổ chức không quá đông người, tiếp xúc thân mật, nhẹ nhàng, trò chuyện tự do, ít bận rộn, ít tốn kém và thường dùng nhạc nhẹ không lời

- Vì là tiệc rượu nên chủ yếu là uống, trước hết là rượu Cocktail rồi đến các loại rượu khác như rượu vang, rượu mùi, rượu sâm banh ngoài ra cũng có các loại nước hoa quả, nước tinh khiết

- Các món ăn trong tiệc Cocktail:

+ Các loại hạt, các loại quả như hạt dẻ, hạt lạc, hạt điều, quả ô liu,

+ Có một số loại sa lát, thịt nguội, thịt nướng,

+ Một số loại bánh mặn: pho mat,

- Bày bàn tiệc rượu: giống như bày bàn tiệc đứng Thông thường các món ăn chính được bày ở giữa, các món ăn nhẹ bày xung quanh và đối xứng nhau sao cho màu sắc phải hài hòa và thuận tiện cho khách trong khi ăn Bàn bày đồ uống không

để quá xa bàn bày món ăn và không để ở chỗ khuất Ly đựng rượu phải trong và bày trên bàn sao cho tạo hình nhất định Các chai rượu và đồ uống phải được lau chùi sạch sẽ và sắp xếp ngay ngắn trên bàn và nhãn mác quay về phía khách Tuy nhiên ở một số bữa tiệc rượu đồ uống có thể được phục vụ tại khu vực quầy bar

- Các dụng cụ như đĩa, thìa Dĩa, giấy ăn, tăm…có thể bày ở bàn riêng hoặc trên cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy

1.1.4 Tiệc trà

Loại hình này thuộc hệ thống tiệc đứng là chủ yếu, thời gian không kéo dài khoảng từ 15–30 phút Tiệc trà rất lịch sự, sang trọng nhưng đơn giản, gọn nhẹ, thường được tổ chức trong các giờ giải lao của các buổi họp, hội nghị, hội thảo, triển lãm, trưng bày hay các bữa tiệc mừng khai trương, họp mặt,

Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ Khách mời không có chỗ ngồi riêng, bàn ghế có thể xếp xung quanh phòng tiệc hoặc không Các món ăn, đồ uống trong tiệc thường là các món ăn nhẹ, các bộ đồ ăn uống được đặt theo từng chồng,

khách tự lấy món ăn, đồ uống và tự phục vụ

1.1.5 Hình thức phục vụ trong bữa tiệc

- Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn ngày giờ tổ chức với nhà hàng Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian để chuẩn bị,

tổ chức và phục vụ

- Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ tiệc

đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi chủ tiệc yêu cầu

- Hình thức phục vụ tiệc tương tự như phục vụ ăn, tuy nhiên khác với hình thức ăn tự chọn thông thường, đối với tiệc đứng số món ăn đa dạng hơn và hình thức trang trí trong bữa tiệc thể hiện sự sang trọng với yêu cầu thẩm mỹ cao hơn Trong tiệc thường có những biểu tượng gắn với ý nghĩa của bữa tiệc, việc phục vụ cũng được yêu cầu thực hiện hết sức chu đáo

- Một số điểm cần chú ý khi phục vụ tiệc ngồi buffet:

+ Bàn thức ăn thường được đặt ở vị trí nổi bật nhất trong phòng

+ Các món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống… được bày riêng trên bàn

+ Khoảng cách giữa bàn thức ăn với bàn khách và giữa các bàn khách phải được bố trí hợp lý để khách đi lại thuận tiện khi lấy thức ăn

+ Bàn thức ăn được quây riềm và các mép riềm không chạm đất (cách mặt đất khoảng 2 cm)

+ Các món ăn thường được bày ở các vị trí cao, thấp khác nhau, đôi khi được

bố trí theo dạng hình khối để tăng sức hấp dẫn

Lưu ý khi phục vụ:

+ Luôn chú ý các nồi hâm nóng thức ăn tránh để cạn nước, cháy hoặc thức ăn rơi ra ngoài nếu không được lau ngay sẽ két khô lại

+ Điều chỉnh lại các bộ gắp thức ăn khi khách để không đúng chỗ

+ Bổ sung thêm thức ăn khi chỉ còn lại khoảng 1/3 Mang nồi hoặc đĩa đựng thức ăn vào bếp và bổ sung trong bếp

+ Giữ cho bàn ăn gọn gàng, sạch sẽ và đẹp mắt

+ Thu dọn dụng cụ sau mỗi lần khách ăn xong và lấy món mới

+ Các món súp, thịt quay, nướng có thể có những tảng to nhân viên phục vụ nên giúp khách lấy và xẻ thức ăn

+ Các loại đồ uống trong tiệc thường được phục vụ tại bàn khách

1.2 Tổ chức tiệc ngồi

- Tiệc ngồi là loại tiệc khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc mà không rời khỏi bàn để lấy thức ăn và được nhân viên phục vụ tại chỗ (các món ăn chủ yếu là món ăn mặn, nóng nên còn gọi là tiệc mặn) và đố uống

- Các bữa tiệc ngồi thường có mục đích đa dạng như tiệc chiêu đãi, tiệc cưới, tiệc khánh thành

1.2.1 Tính chất, đặc điểm

- Thời gian tổ chức: thường vào các bữa ăn chính (trưa, tối) và thời gian ăn thường kéo dài khoảng 1-2 giờ

- Số lượng khách: số lượng khách ăn tiệc đông nhưng thường xác định cụ thể

và hạn chế, khách được định sẵn vị trí trong phòng tiệc và theo sơ đồ chuẩn bị sẵn,

có sự phân biệt ngôi thứ

- Thực đơn ăn tiệc: số món ăn trong bữa tiệc nhiều từ 10 – 15 món, số lượng món ăn nóng nhiều hơn, các món ăn được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: bò, gà, lợn, cá, tôm, cua… và được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như: hầm, nấu, chiên, xốt, nướng, quay…

- Cách thức phục vụ: đòi hỏi nhiều nhân viên phục vụ chu đáo, kịp thời Thường trong một bữa tiệc ngồi một nhân viên đảm nhận phục vụ từ 10 – 12 khách Các bữa tiệc ngồi thường có tính lễ nghi long trọng, trong bữa tiệc phải tạo ra không khí thoải mái, cởi mở, tổ chức phục vụ khách ăn uống lịch sự và trang trí thường hấp dẫn hài hòa

- Kê xếp bàn ghế trong phòng tiệc

Trong khi sắp xếp vị trí chỗ ngồi trong một bàn tiệc tránh xếp những người có mâu thuẫn hoặc bất đồng ý kiến ngồi đối diện hoặc ngồi chung với nhau Trước khi xếp khách ngồi trong nhà hàng phải có sự trao đổi trước với chủ tiệc và tuyệt đối không xếp khách quá chật làm khách khó chịu và gây ảnh hưởng việc phục vụ.Thông thường nên xếp nam nữ đan xen để tạo không khí vui vẻ

1.2.3.3 Trải khăn bàn

- Bày dụng cụ ăn uống của khách

- Bày dụng cụ gia vị, lọ hoa, gạt tàn, thực đơn

- Bày thức ăn có thể bày sẵn

- Kê xếp ghế

- Kiểm tra

- Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu của khách, chuẩn bị vật trang trí trung tâm của bữa tiệc, có thể là một lẵng hoa lớn, bánh gato, lẵng hoa cắt tỉa, một số vật tạo hình theo các chủ đề khác nhau, trang trí bar…

- Chuẩn bị các loại đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng và vệ sinh lau

chùi

- Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc được phục vụ

1.2.3.4 Phục vụ trong khi ăn

- Tương tự như phục vụ các bữa ăn thông thường Âu, Á Tuy nhiên cần phải đảm bảo tính lễ nghi của bữa tiệc, nhân viên phục vụ cần quan tâm chu đáo và phục

vụ khách ăn theo thực đơn

- Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc, nhân viên phục vụ đến bên phải khách

và thực hiện thao tác kỹ thuật trải khăn ăn cho khách và chú ý phải xin ý kiến khách

có cần nhân viên phục vụ trải khăn giúp họ hay không?

* Khi phục vụ khách đồ uống, nhân viên phục vụ cần chú ý những điều sau đây:

món ăn

Phục vụ đồ uống

Sơ đồ 1 Phục vụ tiệc ngồi

- Nếu chủ tiệc và khách đã xác định loại đồ uống khi đặt tiệc thì sau khi trải khăn cho khách xong, nhân viên phục vụ bàn phải giới thiệu đồ uống

- Nếu là rượu quý thì rót cho chủ tiệc một chút để chủ tiệc nếm, nếu được thì rót tiếp cho các khách khác Thông thường nhân viên phục vụ khi rót sẽ rót cho khách chính trước, các khách khác sau, cuối cùng là chủ tiệc

- Có thể khi đặt tiệc, chủ tiệc không xác định loại đồ uống, nhân viên phục vụ bàn phải đưa và giới thiệu bảng thực đơn đồ uống để khách lựa chọn

- Đối với các bữa tiệc Âu, trình tự phục vụ đồ uống như sau:

+ Trước khi tiếp món khai vị, tiếp rượu khai vị

+ Trước khi tiếp món ăn chính, tiếp rượu vang trắng đối với các món hải sản

và rượu vang đỏ đối với các món thịt

* Khi phục vụ các món ăn, cần phục vụ theo trình tự thực đơn

- Đối với tiệc ăn Âu:

- Đối với tiệc ăn Á:

1.2.3.5 Thu dọn

Khai vị nguội

nóng

Các món tráng miệng

Các món thịt, rau, bánh mì

Các món tanh

Sơ đồ 2 Phục vụ tiệc ăn Âu

Khai vị

nguội

Khai vị nóng

Các món chính thưởng thức

Tráng miệng

Các món cơm canh

Sơ đồ 3: Phục vụ món ăn tiệc Á

- Thu dọn theo trình tự sau:

+ Thu dọn bàn ăn

+ Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế

+ Thu dọn quang cảnh phòng ăn

+ Vệ sinh trần, tường, sàn nhà

- Khi thu dọn bàn ăn cần chú ý thu dọn theo trình tự như sau: Khăn ăn, đồ

thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kim loại, dụng cụ dùng chung, khăn bàn các loại Sau đó chuyển đồ vải bẩn cho bộ phận giặt là và chuẩn bị sắp đặt lại bàn ăn trong trường hợp nếu có bữa tiệc được phục vụ tiếp theo sau

1.3 Phục vụ thức uống

1.3.1 Phục vụ rượu và đồ uống có cồn

Mỗi loại rượu có một hương vị, màu sắc, nồng độ riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm các nhóm cơ bản như: sâm banh, vang, rượu mạnh và cocktail Do đó, việc chọn ly cho tiệc rượu sao cho phù hợp là việc cần thiết và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để đảm bảo giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn, độc đáo của từng loại rượu

- Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thường là dựa trên các thông số

kỹ thuật của nhà sản xuất:

+ Rượu sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao, ly mỏng cao (dùng để uống sâm banh) xấp xỉ 175- 200 ml

+ Rượu vang trắng: Ly có kích cỡ trung bình có chân loại 145 ml

+ Rượu vang hồng: Ly mỏng cao

+ Rượu vang đỏ: Ly cỡ to loại 200 ml phục vụ rượu vang

- Mở chai rượu vang:

+ Kiểm tra sự sách sẽ và khô ráo

+ Cầm chai chắc chắn

+ Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng

+ Lau miệng chai rượu bằng khăn mặt

+ Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ

+ Vặn dụng cụ nút chai từ từ

+ Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài cổ chai

- Quy trình phục vụ rượu vang:

+ Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn

+ Lau khô cổ chai

+ Rót vào mỗi ly 2/3

+ Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay ở chai, để rượu

có chảy ra vỏ chai ít nhiều thì có thể lau được ngay vỏ chai và tay luôn luôn sạch

+ Khi rót thì tay cầm ở giữa thân chai, không nên cầm ở cổ chai

+ Nếu rót từ một bình to không có quai thì nên cầm ở cổ bình

+ Chỉ nên rót 3/4 cốc, hoặc chỉ rót để cách miệng cốc hai hoặc ba centimet + Rót xong thì nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai trên cốc để tránh nước

1.3.1.2 Bia

Bia có thể được phục vụ bằng các loại cốc khác nhau:

+ Cốc vại có quai dung dịch 250ml dùng cho bia tươi

+ Cốc vại không có quai dung tích 500 ml dùng cho các loại bia tươi

+ Cốc vại không có quai dùng cho bia chai

+ Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml

+ Cốc cao hình nón có chân dùng cho bia nhẹ

- Tất cả các loại cốc được sử dụng phải hoàn toàn sạch, không có dấu tay, vết dầu mỡ hay vết môi trên miệng cốc Khi rót bia vào một cốc nứơc bẩn, bia sẽ nhanh chóng tan hết bọt Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn Lượng bia cách miệng cốc khoảng 1-2cm và cốc bia phải luôn đầy Phục vụ bia những điểm cần chú ý khi phục vụ: