Báo cáo thực tập xí nghiệp chế biến thủy hải sản và thực phẩm

Báo cáo thực tập xí nghiệp chế biến thủy hải sản và thực phẩm.

Lời cảm ơn

Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dịp thamquan và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuấtnhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại,kiểm chứng những kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất Hơn thếnữa, chúng em còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểucác trang thiết bị hiện đại nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trườngkhó có thể hình dung được

Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điềukiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua Chúng em xincảm ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đãtận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh TrầnBình Ân – Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em

Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Côngnghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện chochúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em

Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinhnghiệm quý báu trong ngành học Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn

Ngày 13–07–2004Nhóm sinh viên thực tập

Nhận xét của Cán bộ hướng dẫn ở Xí nghiệp

Nhận xét của Thầy hướng dẫn

Mục lục

1 TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5

1.1 Giới thiệu chung 5

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển 5

1.3 Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp 8

1.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự 10

1.5 Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận 10

1.6 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12

2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 15

2.1 Nguyên liệu sử dụng 15

2.2 Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất 16

2.3 Các sản phẩm của Xí nghiệp 17

2.4 Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI 19

3.2 Quy trình sản xuất há cảo 22

3.3 Quy trình sản xuất chả giò tôm cua 25

3.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28

4 THIẾT BỊ – MÁY MÓC 31

4.1 Thiết bị cấp đông 31

4.2 Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh 36

4.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến 39

5 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Nhận xét 45

5.2 Đề nghị 45

1 TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:

1.1 Giới thiệu chung:

Địa chỉ nhà máy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp VĩnhLộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391

Qui mô xí nghiệp :

- 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất

- Diện tích khuôn viên Xí nghiệp : 5 ha

- Diện tích phân xưởng sản xuất : 3 ha

- Năng suất sản xuất hàng năm :

o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại

o 2000 tấn hải sản đông lạnh chế biến

Thị trường tiêu thụ :

- Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước

- Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia,Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada,America

Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách

hàng chu đáo

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển:

1.2.1 Thời kỳ thành lập:

Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết định số 113/HĐB của Hội Đồng BộTrưởng và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉđạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụngCholimex chuyển số vốn góp của các cá nhân và các đơn vị tập thể sang sảnxuất bằng cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.Trong thời gian chờ quyết định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cảitạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ –nhân viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹthuật mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phầnđất trống phía sau căn nhà 19 An Điềm Q5 Công trình của Công ty Công tưhợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:

 Tầng trệt làm nơi chế biến hải sản và kho lạnh.

 Tầng lầu làm văn phòng

Phân xưởng chế biến hải sản khô tại số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5,một phần trong khu vực chung cư Viễn Đông và một phần trong khuôn viên nhàvăn hóa Q5 mà nay là Công ty biểu diễn cá heo Sài Gòn

Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyết định 78/QĐ–UB chuyểnCông ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Q5 Cholimex làm 2 tổchức:

 Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5

 Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc UBND Q5, chophép hoàn vốn lại cho các cổ đông Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia côngvừa sản xuất tất cả các mặït hàng khô và đông lạnh xuất khẩu từ nguồnnguyên liệu nông, thổ, hải, súc sản

Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 mới ra quyếtđịnh 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng

Xí nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân được củng cố và bổ sung dầntheo nề nếp của một Doanh ngiệp Quốc doanh

Xí nghiệp hoạt động với tư cách là một doanh nghiệp hạch toán độc lập chođến hết tháng 6–1984

Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất khẩutrực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5, theo quyết định số 54/QĐ–UBngày 25–6–1984 của Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loạithủy sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm Về danh nghĩa và quyền hạn,xưởng được coi là một đơn vị cấp phòng của công ty, nhưng thực tế nhiệm vụvà quy mô hoạt động được mở rộng hơn, tiếp nhận thêm cơ sở vật chất và lựclượng lao động từ phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển về

Xưởng chế biến hàng xuất khẩu gồm có:

 4 phân xưởng:

 Phân xưởng I : chế biến hải sản đông lạnh tại số 19 An Điềm

 Phân xưởng II : chế biến hải sản khô tại số 678 Nguyễn Trãi

 Phân xưởng III : chế biến thực phẩm tại số 23 A Ký Hòa

 Phân xưởng IV : chế biến nông sản tạïi số 180 Nguyễn Tri Phương

 3 trạm thu mua:

 Trạm thu mua hải sản tại số 60 Trần Văn Kiểu

 Trạm thu mua nông sản tại số 18 Phú Hữu

 Trạm thu mua và chế biến dược tại số 93–99 Lương Nhữ Học nay là Công

ty cổ phần dược phẩm dược liệu

Tổ chức và quản lý của xưởng phức tạp hơn với tổng số lao động là 450người.

Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành quyết định số 906/QĐ cho phéphoán đổi 10 căn nhà nằm rải rác trong Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà 3 tầng tạisố 23–25 An Điềm làm văn phòng Lợi thế trong việc hoán đổi ngôi nhà là tậptrung được diện tích sản xuất, không phân tán như trước Tuy nhiên, do nhu cầumở rộng mặt bằng và sản xuất tập trung, công ty được phép xây dựng tiếp nhàxưởng trên phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sảnxuất

Năm 1989, do nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCMban hành quyết định 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứnghàng xuất khẩu Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu trựcthuộc UBND Q5 Theo quyết định này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thànhviên được hạch toán độc lập

Lúc này thị trường xuất khẩu dần dần bị thu hẹp do không đáp ứng đủ nguồnvốn để thực hiện các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp mất dần khách hàng Để bùđắp lại và để duy trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặthàng mới: Tương ớt, Tương cà và Sirop Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạvới người tiêu dùng, nhưng với quyết tâm cải tiến không ngừng thành phần cấutạo phù hợp với khẩu vị của khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex dần dầnđược ưu ái và trở thành sản phẩm chính của phân xưởng Trong khi đó, SiropCholimex cũng đã từng bước chinh phục được khách hàng nhỏ tuổi trong nước,nhưng do hạn chế ở khâu tiếp thị nên chưa ghi được ấn tượng tốt nơi người tiêudùng

1.2.2 Thời kỳ củng cố:

Mặc dù nỗ lực vượt qua mọi khó khăn nhưng sản lượng hằng năm vẫn chưanâng lên cao hơn Vì vậy để có thể đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vị trícủa một doanh nghiệp tầm cỡ của quận, ngày 6–11–1992, BGĐ mới được bổnhiệm điều hành Xí nghiệp Một trong những việc quan trọng sau khi nhậnnhiệm vụ là cải tổ cơ cấu tổ chức

 Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh

 Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử không đơn thuần trong nghiên cứumà trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất và điều khiển từng công đoạntrong quá trình chế biến

 Bộ phận cơ điện sát nhập vào phòng hành chánh

Ngoài việc củng cố cơ cấu tổ chức và sắp xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuấtmặt hàng mới: Mustard, thịt, cá hộp.

Các sản phẩm tuy chưa tạo được sự quan tâm của quảng đại quần chúng,nhưng bước đầu nói lên sự quyết tâm phong phú hóa mặt hàng của Xí nghiệp.Trong khi đó, Tương ớt Cholimex đã khẳng định được chất lượng của mình trênthị trường qua 2 lần đạt HCV:

 Lần đầu : 10/1993 tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam (tổchức ở Hà Nội)

 Lần thứ 2 : 7/1995 tại Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức tại Cần Thơ

1.2.3 Thời kỳ phát triển:

Được đánh dấu bởi quyết định số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐmới

Từ thành phần nhân sự đã được củng cố và với chủ trương phong phú hóa sảnphẩm, các mặt hàng mới lần lượt tham gia thị trường trong và ngoài nước

Xí nghiệp đã tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài GònTiếp Thị tổ chức tại Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM và Cần Thơ Sản phẩm của xínghiệp đã liên tục được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chấtlượng cao từ các năm 1997–1998–1999–2000–2001

Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức tại TPHCMtrong 2 năm gần đây là:

1. Khô cá thiều ăn liền (năm 2000)

2. Bánh xếp (năm 2001)

Trong nền kinh tế thị trường, sự canh tranh là đương nhiên Do đó, để cậpnhật tình hình kinh tế và để được sự hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệpđã gia nhập Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Tháng 1/2001, Xí nghiệp được công nhận là hội viên Hội Lương thực Thựcphẩm TPHCM

1.3 Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:

1.3.1 Chức năng:

 Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác

 Kinh doanh xuất khẩu và tiêu thụ tại thị trường nội địa các loại sản phẩm hảisản đông lạnh và thực phẩm chế biến

 Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến

 Thực hiện các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất khẩu các loại thực phẩm chế biến

 Tổ chức đầu tư thu mua trong nước hoặc nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật

tư nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thựcphẩm chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thị quốc tếđể liên tục mở rộng thị trường xuất khẩu các loại hải sản đông lạnh và cácloại thực phẩm chế biến

 Tổ chức mạng lưới phân phối nội địa và thường xuyên nghiên cứu thị trườngtrong nước nhằm đưa ra các đối sách cạnh tranh thích hợp trong từng thời kìđể luôn giữ vững và mở rộng thị phần xí nghiệp

 Thực hiện cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theotiêu chuẩn quốc tế, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và tăng thu nhậpcho người lao động

1.3.3 Quyền hạn :

Xí nghiệp chế biến hải sản Cholimex có các quyền hạn sau :

 Được mở tài khoản riêng tại ngân hàng thương mại trong nước phục vụ chocác hoạt động kinh doanh, tài chính của xí nghiệp

 Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc công ty trong việc tuyển dụng, sathải, thăng chức, giáng chức, tăng lương đối với đội ngũ cán bộ chủ chốt của

xí nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên

 Được quyền bổ nhiệm, điều động, thuyên chuyển trong nội bộ xí nghiệp đốivới đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phânxưởng trở xuống Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc do Tổng Giám đốcbổ nhiệm

 Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậcđối với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sảnxuất, tổ trưởng nghiệp vụ trở xuống

 Được quyền chủ động trong việc ký kết và triển khai thực hiện các hợp đồngkinh tế, liên kết và hợp tác kinh doanh với các đơn vị hay cá nhân trong vàngoài nước

 Được quyền chủ động điều động, sử dụng các loại hải sản do xí nghiệp sởhữu hay được giao quản lý trong phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động

 Được quyền sử dụng các quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi tại xí nghiệp theo quy địnhcủa pháp luật.

 Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật các đơn vị, cá nhân trực thuộc xí nghiệptheo quy định công ty hoặc theo ủy quyền của Tổng Giám đốc công ty

1.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự:

Phó Giám Đốc

Phòng Quản trịnhân sự hành chính

Phòngkỹ thuật

Phân xưởng I

Phân xưởng

Cơ điện

Phân xưởng II

1.5 Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:

1.5.1 Ban Giám đốc:

- Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản

xuất kinh doanh của Xí nghiệp Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của Xínghiệp trước Công ty

- Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng khâu công việc theo

sự ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng được giao

- Chuyên viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách công việc sản xuất kinh doanh được

giao, phối hợp với phòng chức năng và phân xưởng để tổ chức xây dựng cácđịnh mức kế toán kỹ thuật, thực hiện một số công việc phát sinh hằng ngày

1.5.2 Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người.

- Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý,năm Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu

- Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán

- Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, địnhhướng sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm cácnguồn cung ứng vật tư và khách hàng.

1.5.3 Phòng tài chính kế toán: 6 người.

- Chịu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mưu cho Ban giám đốc về chếđộ hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toántài chính

- Tổ chức hướng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từcác phòng ban trong Xí nghiệp

1.5.4 Phòng quản trị nhân sự hành chính: 31 người.

- Tiếp nhâïn và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các văn thư thuộc lĩnhvực hành chính tổ chức

- Quản lý con dấu và tủ sách tài liệu trong Xí nghiệp

- Giao liên trong nội bộ và các cơ quan bên ngoài

- Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại

1.5.5 Phòng kỹ thuật: 9 người.

- Nghiên cứu sản phẩm mới và xác định qui trình công nghệ tương ứng, phối hợpvới các quản lý ở phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực hiệncác định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm hạ giá thànhsản phẩm

- Phối hợp với quản lý ở phân xưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng sảnphẩm, lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính nănglý hóa, vệ sinh độc tố

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua về

- Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các cơ quan chức năng về chất lượngsản phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường Ngoài ra còn chịu tráchnhiệm về việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động

1.5.6 Phân xưởng cơ điện: 14 người.

Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuấtvà mua sắm tài sản cố định

1.6 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:

1.6.1 An toàn lao động:

- Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do xí nghiệpban hành

- Sử dụng trang thiết bị bảo hộ:

 Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh

 Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sảnxuất

- Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệsinh

- Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác

- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy

- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình, không tự

ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác

- Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báocấm đóng điện

- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao Các thiết bịđiện phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện

- Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn khilàm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt

- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc

- Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báocáo kịp thời để sửa chữa ngay

1.6.2 Vệ sinh lao động:

1.6.2.1 Đối với công nhân:

- Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bị bệnh truyềnnhiễm không được tham gia sản xuất Không để móng tay dài, không sơnmóng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất

- Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ laođộng đúng theo qui định cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩutrang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nướcchlorine

- Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động Không ăn uống, hút thuốc,khạc nhổ trong khu vực sản xuất Khi vận hành máy móc thiết bị phải thaotác đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van.Không tự ý thay đổi vị trí

- Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vựcsản xuất Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặcvào phòng vệ sinh.

- Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn Nếu vô ýlàm rơi phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phếliệu đúng nơi qui định

1.6.2.2 Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bị:

- Sàn nhà:

 Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinhsạch sẽ bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khôhoặc để ráo nước

 Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải được vệ sinh định kì

 Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao taykhác nếu bao tay rách

 Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi

 Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước trong khu vực sảnxuất

- Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng

chứa có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng

- Máy, thiết bị :

 Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kĩ máy, thiết bị

 Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng

 Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện

1.6.2.3 Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy:

- Nước nhúng ủng : 200 ppm

- Nước nhúng tay : 10–20 ppm

- Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm

- Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm

- Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm

- Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm

- Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm

1.6.3 Phòng cháy chữa cháy:

1.6.3.1 Phòng cháy:

- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện Vì vậy việc quảnlý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày,hàng tuần

- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét

- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây

- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòngcháy chữa cháy

1.6.3.2 Chữa cháy:

- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tincho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy

- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứngcháy để có biện pháp

- Đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ không cho người ngoài vào

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữacháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

2.1 Nguyên liệu sử dụng:

Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như:tôm sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếusau:

- Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận,

Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho

Xí nghiệp

- Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một

lượng nguyên liệu rất lớn Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lànhnghề và có kinh nghiệm Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tạiCần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một sốnông sản như củ sắn, khoai môn…

Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:

 Sau khi thu mua:

Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất,rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏngnguyên liệu

 Vận chuyển nguyên liệu:

Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vậnchuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu Ở Xí nghiệp hiện nayphương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh Trong quá trìnhvận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyênliệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng

Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần phải lưu ý:

- Làm vệ sinh và dụng cụ vận chuyển

- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu

- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không

bị dập nát, thủng rách nguyên liệu

- Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hưhỏng ra

- Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cầnphải được xử lý ngay

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:

Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồnnguyên liệu tốt Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS

đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng vàloại không đạt chất lượng.

- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ

đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo

- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô

hàng tốt Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượngđể làm các mặt hàng đông lạnh

 Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộnguyên liệu như sau:

Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớnthì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m3) Lượng nước đá so vớilượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì

tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòngchế biến

Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môïtlớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế mộtlớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độdày 510 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại

2.2 Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:

Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thốngvan phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt

Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bịnhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường)vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông

2.2.2 Nguồn năng lượng:

Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thànhphố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất Ởnhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp

cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; vàđường dây 1 pha – 220V)

Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợpmất điện trong khi sản xuất

2.3 Các sản phẩm của Xí nghiệp:

Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh,thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm

A Các loại nước chấm

1 Tương ớt xí muội

2 Tương ớt chua cay

3 Tương ớt me

4 Tương ớt vị chua

5 Tương ớt gừng

6 Satế tôm

7 Bột canh nấm bào ngư

8 Nước mắm ăn liền

B Thực phẩm đông lạnh

1 Các loại chả giò

2 Chạo tôm, chạo càng

11 Chả lụa chay

12 Dầu cháo quảy

13 Bánh bông hồng

14 Cá lóc muối sả ớt

15 Ốc nhồi thịt

C Hàng khô

1 Khô mực ăn liền

2 Khô cá thiều ăn liền

3 Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua

2.4 Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

3.1 Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI:

3.1.1 Sơ đồ khối:

Nước

Nước

Nước

Nước

3.1.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

Tôm nguyên liệu đã được lặt đầu, cấp đông thành từng block đóng trongthùng carton, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn và bảo quản trong khonguyên liệu trước khi chế biến

 Rã đông – Rửa lần 1:

Các thùng nguyên liệu tôm được vận chuyển bằng xe đẩy chuyên dùng vàophòng chế biến Công nhân mở thùng carton, cho vào mỗi rổ nhựa khoảng 4block nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ dưới vòi nước phun để rã đông.Tiến hành rã đông đến khi các con tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thìchuyển ngay qua khâu rửa Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’

Tôm được rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằngnước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C

 Phân cỡ:

Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, mỗi loại được phân thành các cỡsau:

Size S : < 37.9 g/conSize M : 38 – 41,9 g/conSize L : 42 – 45,9 g/conSize 2L : ≥ 46 g/conTrong quá trình phân cỡ, tôm luôn được đắp đá vảy để duy trì độ lạnh chotôm

 Lột vỏ – Rửa lần 2:

Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột sạch vỏ vàchân tôm, chừa lại một đốt cuối ở đuôi Tôm được lột vỏ xong được cho vàomột rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, rồi đem tôm này rửa qua nướclạnh < 5C pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khichuyển sang khâu rút chỉ tôm

 Rút chỉ lưng:

Công nhân dùng 1 dụng cụ bằng inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm

ở cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra, nếu vẫn chưa lấy hết được chỉlưng thì tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy sạchhoàn toàn chỉ tôm ra Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàngvà khéo léo để tránh tôm có thể bị gẫy nát

Tôm trong quá trình lột vỏ, rút chỉ do không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránhlàm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm được cho vào một rổ nhựa đặt bêntrên một rổ nhựa khác chứa đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm

 Rửa lần 3:

Tiếp theo tôm được đưa đến khâu rửa, đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làmsạch hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyểnđến khâu duỗi tôm Công nhân nhúng rổ tôm vào bể chứa chlorine 50ppm xáotrộn nhẹ nhàng rồi thực hiện tương tự ở bể nước sạch, nước rửa bao giờ cũngđược duy trì ở nhiệt độ < 5C bằng cách thêm đá vảy

Chiều dài tôm duỗi tùy theo yêu cầu của khách hàng Ở đây tôm cỡ 8–12con/pound được duỗi từ 18–18,5 cm Thao tác này đòi hỏi người công nhân phảithực hiện nhanh nhẹn và chính xác, đảm bảo đúng chiều dài theo yêu cầu vàkhông dập nát, giảm chất lượng tôm Tôm duỗi xong cho vào khay inox đặt trênkhay khác chứa đá vảy, rồi chuyển sang xếp khuôn

 Xếp khuôn:

Công nhân lót tấm nylon vào khay nhôm, tấm nylon này phải chừa ra 1 phầnđể sau khi xếp tôm xong sẽ dùng để gói tôm trong khay lại Sau đó lần lượt xếptôm vào khay, tôm được xếp xen kẽ xoay đầu vào nhau, trong 1 khay xếp 4 lớp,mỗi lớp 15 con, cách nhau bằng 1 tấm nylon

 Chờ đông:

Do tủ đông tiếp xúc làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng một mẻtôm mới tiến hành cấp đông Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành phẩm tômđược bảo quản ở nhiệt độ < 5C, thời gian chờ đông < 4h Các khay tôm đượcxếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước

 Cấp đông:

Tiếp theo tôm được chuyển đến tủ đông tiếp xúc để cấp đông, nhiệt độ của tủđông là –400C, cấp đông trong thời gian khoảng 4h, đảm bảo nhiệt độ sảnphẩm < –180C

 Tách khuôn – Đóng thùng:

Sau khi cấp đông, công nhân nhúng khay tôm vào thau nước sạch, chỉ nhúngphần khay nhôm, nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block tôm khỏi khaynhôm dễ dàng hơn Tiếp theo công nhân nắm phần nilon kéo mạnh, tách blocktôm ra khỏi khay Rồi dùng phần nilon này bao kín block tôm lại, cho vào thùng

 Bảo quản:

Cuối cùng tôm được đưa vào bảo quản ở kho lạnh, nhiệt độ kho lạnh luôn duytrì ổn định –1820C

3.2 Quy trình sản xuất há cảo:

3.2.1 Sơ đồ khối:

-Cân Xếp khay PET Đóng túi PE

Xếp mâm Chờ đông