Bảng1.1.Thànhphầndinhdưỡngtừđậunành Giátrịdinhdưỡngchomỗi100g3,5oz Năng l ượ ng 1.866kJ446kcal Chấtđạm 36,49g Cacbohydrat 30,16g Tryptophan 0,591g Vitamin A equiv... Xâydựngý tưởngpháttr
Trang 1Xâyd ự ngchi ế nl ượ c v à l ậ pk ế ho ạ ch ph át tri ể ns ả nph ẩ ms ữ achua đ ậ u n ành b ổ sung inulin
SVTH:NguyễnTiếnKhởiNguyễnDuyKhả
MỤCLỤC
Trang 2Từxaxưa,khikhoahọccònchưapháttriểnquátrìnhlênmenlacticđãđượcconngườibiếtđ ếntrongđờisốngcủamìnhnhưmộthìnhthứclênmentựphátđểchếbiếnnhữngmónănhếtsứ cđơngiảnnhưnemchua,thịtchuahayrauquảmuốichua…
nhằml àmp h o n g p h úhơnchođ ờisốngh àngn g àyvàc ũngc óthể làđể bảoquản nhữngloạithứcăndothuhoạchđượcquánhiềumàchưasửdụnghết.Ngàynayvớis ựpháttri ểnvượtbậccủakhoahọckỹthuật,conngườiđãcónhữngtácđộngtolớnv àoquátrìnhlênmenl acticđểtạorađượcnhữngsảnphẩmkhôngchỉcóchấtlượngc a o màcònphảicónhiềutácdụn gkhácnhưtácdụngphòngvàchữabệnh
Mặtkhác,vớisựpháttriểncủakhoahọcđãnảysinhthêmnhữngnhucầumới,sựđ òihỏivàl ựachọnkhắtkhecủangườitiêudùngvềnhữngthựcphẩmcósựthamgiacủaquátrìnhlênmenla
cticnhưsữachuađểtốtchosứckhỏeconngười.Dođó,emđãtiếnhànhlàmđềtài“Xâydựngchi ếnlượcvàlậpkếhoạchpháttriểnsảnphẩmsữac h u a đậunànhbổsunginulin”.
Mụctiêucủađềtài:“Nghiêncứu,tìmhiểuthịtrườngv àlậpkếhoạchđểpháttriểnsảnphẩm sữachuatừcácđặctínhvốncócủađậunànhvàinulin”
Nộidungcủađềtài:
- Chương1.Tổngquanvềsảnphẩmsữachua,đậunànhvàinulin
- Chương2.Xâydựngchiếnlượcvàlậpkếhoạchpháttriểnsảnphẩmsữachuađ ậunành cóbổsunginulin
- Chương3.Đánhgiáchấtlượngsảnphẩm
ChúngemxinchânthànhcảmơncôgiáoVũKiềuSâmđãhướngdẫnchúngemh o ànthiện
bàitiểuluậnnày
Trang 3TỔNGQUANVỀSỮACHUA,ĐẬUNÀNHVÀINULIN
1.1 Sữachua
Sữachua(hayyaourt,yogurt)thựcchấtlàsữabòtươihoặcsữahoànnguyênđượcc h o lênm envớicácchủngvikhuẩncólợichođườngruột(Lactobacillusbulgaricus,
Streptocoocusthermophilus)g i úpchuyểnđườngsữat h ànhlactictạorađộ chuacủa mộtloạithựcphẩmhấpdẫn.Cóhaidạngsữachua:Dạnglỏngnhưnướcgọilàsữac h u a uốn gvàdạngsệtdochấtcaseintrongsữađượcđôngđặcgọilàsữachuaăn
Vìđượclàmtừsữanênsữachuacónhiềuchấtdinhdưỡng.Nóchứaproteinvàvitaminvàlà mộtnguồnthựcphẩmgiàucanxi
Hình1.1.Sữachua
Sữachuagồm3thànhphầnchính,đólà:
- Visinhvật
- Thànhphầnkhác
Trang 4a Sữa
Sữabộtlàsảnphẩmđượcsảnxuấttừsữatươibằngphươngphápsấygầnnhưtáchhoànto ànnước(độẩm4%).Sữabộtcó2loạilàsữabộtgầyvàsữabộtbéo,trongđósữabộtgầyđượcsử dụngrộngrãi
Hình1.2.Sữabộtvàsữatươi
- Sữabộtgầy(Skimmedmilk)haycòngọilàsữatáchkemhaysữaítbéohoặcsữakhôn
gbéolàcácsảnphẩmsữatươiđượcchiếttáchthànhphầnkemsữarak h ỏithànhphẩm,n óchỉchứakhoảng0,1%chấtb éo,tứcc óhàmlượngchấtb éokhôngquá1%haylàsữađ
ã táchbéohoàntoàn,k hi chấtbéobịtáchkhỏisữa,sữasẽkhôngsáng.Sữacómàutrắngs ángchínhlàdochấtbéotrongsữap h ảnxạánhsáng
- Sữabộtbéolàsữabộtnguyênkemđượcchếbiếntừ100%sữatươing uy ênliệudobò sữatạora.Sữabộtnguyênkemđượctiêuchuẩnhóalàsữacóhàmlượngchấtbéothấpn hấtlà3,5%.Sữabộtnguyênkemgiàucanxivàchứacácc h ấtdinhdưỡngthiếtyếub a o gồm:vitaminA , vitaminB12,riboflavin,kali,magiê,kẽm,phốtpho,proteinvàcarbohyd rate
b Visinhvật
Trang 5LàhệvisinhvậtLactic,códạnghìnhcầu,hìnhquengắn.C ácchủngvisinhvậtlacticthamgi
avàoquátrìnhlênmensữa:Lactobacterium(Lactobacteriumbungaricusv àLactobacteriumca sein)vàStreptococuslactic.
Hình1.3.LactobacteriumbungaricusvàStreptococus lactic
c Thànhphầnkhác
Trongsữachuangoàisữa,visinhvậtthìsẽcóbổsungthêmcácchấtsau:
- Đường(glucose,lactose…)
- Chấtổnđịnh:Glatin,Carboxymethycellulose
- Chất tạomùihương
- Cácsảnphẩmtráicây:mùitựnhiên,nhântạo,màuthựcphẩm
Đậunànhhayđỗ tương,đậutương(tênkhoahọcGlycinemax)làloạicâyh ọ
Đ
ậ u (Fabaceae),l àloàibảnđịacủaĐô ng Á .Loàin àyg i àuh àmlượng ấch t đ ạ m protein,được trồngđểlàm thứcănchong ườ i v àgia s ú c
Trang 6Câyđậunànhlàcâythựcphẩmcóhiệuquảkinhtếlạidễtrồng.Sảnphẩmtừcây
đậun ànhđượcs ử dụngrấtđadạngnhư dùngtrựctiếphạtthôhoặcchế biến thànhđ ậ u p h ụ ,é pthànhd ầ u đ ậ un à nh ,n ướ c t ươ ng ,l àmb ánhkẹo,s ữ a đ ậ u n à nh ,okara đ á p ứngn h u cầuđ ạmtrongkhẩup h ầnă nhàngn g àycủangườic ũngn h ưgiasúc
Bảng1.1.Thànhphầndinhdưỡngtừđậunành
Giátrịdinhdưỡngchomỗi100g(3,5oz)
Năng l ượ ng 1.866kJ(446kcal) Chấtđạm 36,49g
Cacbohydrat 30,16g Tryptophan 0,591g
Vitamin A equiv 1μg(0%) Leucine 3,309g
Vitamin B6 0.377mg(29%) Lysine 2,706g
Vitamin B12 0μg(0%) Methionine 0,547g
Vitamin C 6.0mg(7%) Cystine 0,655g
Vitamin K 47μg(45%) Phenylalanine 2,122g
S
ắ t 15.70mg(121%) Valine 2,029g
Ph
ố t pho 704mg(101%) Histidine 1,097g
Natri 2mg(0%) Aspartic acid 5,112g
K
ẽ m 4.89mg(51%) Glutamicacid 7,874g
N
ướ c 8,54g Glycine 1,880g
Trang 71.3 Inulin
Inulinlànhómcácpolysaccharidestựnhiênđượcnhiềuloạithựcvậttạora,trongc ôngnghi ệpthườngđượcchiếtxuấttừraudiếpxoăn.Cácinulinsthuộcvềmộtloạic h ấtxơđượcgọilàf ructan.Inulinđượcmộtsốthựcvậtsửdụngnhưmộtcáchlưut r ữnănglượngvàthườngđược tìmthấytrongrễhoặcthânrễ.Hầuhếtcácloàithựcv ậttổnghợpvàlưutrữinulinkhônglưutrữc arbohydratekhácnhưtinh b ộ t Sửdụnginulinđ ochứcn ăngthậnl à"tiêuchuẩnvàng"đểsosá nhvớicácphươngtiệnkhácn h ằmướclượngmứcđộthải creatinin
Trongc ácloạin g ũcốc,inulinthườngcómạchngắn,còntrongcáccâyhọ cúc, inulinthườngcómạchdàihơn.Trongdinhdưỡng,chúngđượcxemlànhữngchấtxơtantrongn ướck h ôngc óg i átrịdinhdưỡng,vìtrongdạdàyv àruộtn o n củangườik h ôngcóenzymthủy phânchấtnày.Nókhôngđượchấpthuởruộtnon.Đếnruộtgià,inulinđượcvikhuẩncóíchBifid obacteriumsspvàLactobacillusssp.Chínhvìthế,bổs u n g inulinlàcungcấpmôitrườngdin hdưỡngchonhữngvikhuẩncólợipháttriển.Inulinđượcxemlàcácprebiotic.Tươngtựnhưp olysaccharidekhôngtiêuhóađượckhác,inulincótácdụngtrênbệnhnhântáobón
Trang 8Hình1.5.CôngthứchóahọccủaInulin
Trang 9XÂYDỰNGCHIẾNLƯỢCVÀLẬPKẾHOẠCHPHÁTTRIỂNSỮACHUAĐ
ẬUNÀNHBỔSUNGINULIN
2.1 Xâydựngý tưởngpháttriểnsảnphẩmmớisữachuađậun ànhbổsunginulin
Dựatrênnhữngđặctínhcơbản,tínhchứcnăngcủađậunànhvàinulin;lợiíchcủas ảnphẩms ữachuađậunành,nhucầuvàthịhiếucủakháchhàng,tạosựđadạnghóas ảnphẩmvàtạosảnphẩ mmớicótínhchothịtrườngsữachua,nhằmtănglợinhuậnc h o doanhnghiệpnênsẽđưarav àp háttriểnsảnphẩmmới,đ ó là:“ Sữachuađậun ành –inulin”
Hình2.1.Vaitròcủasữachuađậunànhbổsunginulin
- Chấtchiếtxuấttừđậunànhthườngbaogồmisoflavonevàprotein
Isoflavonecónguồngốcđậunành:Tácđộngtíchcựcđếntìnhtrạngchốngo x y hóa.I soflavonetrongđậunànhchủyếunhưglucosides
Trongthànhphầndinhdưỡngcủađậunànhhoạtchấtsinhhọckhácsovớiisoflavone, chẳnghạnnhưprotein,lànhữngthànhphầnnăngđộngthựcsựđượctìmthấytrong đậunành.Proteincónguồngốctừđậunànhmanglạinhiềulợiíchchosứckhỏenhưgi atăngtìnhtrạngchốngoxyhóa,giảmđángk ểlượngmỡtrongcơthểnộitạng -Inulinlàfructo–
oligosaccharides,xơtiêuhóachínhđượcbổsungvàocács ảnphẩmthựcphẩm,lên menởđạitràngnhằmthúcđẩysựsinhtrưởngvàp h áttriểncủavikhuẩncólợi,ứcch ếsửpháttriểngiatăngcủavikhuẩncóhại.Việcduytrìmôitrườngsốngtốtchomột sốchủngvikhuẩncólợiởđ ạitrạngcótácdụngthúcđẩyduytrìtrạngtháitốtcủađạit ràngcũngnhưtoànbộhệthốngsứckhỏe
Trang 102.2 Xâydựngkếhoạchpháttriển
Hình2.1.Sơđồkếhoạchpháttriểnsảnphẩmsữachuađậunànhbổsunginulin
a Đốitượngđiềutra
Tậptrungchủyếuvàocácđạilýbánbuôn,bánlẻsảnphẩmvàngườitiêudùngs ảnphẩm.B ađốitượngnàycómốiquanhệmậtthiếtvớinhau,tươngquanvớinhautrongviệctiêuthụcácsả nphẩmsữachuanóichungvàcácsảnphẩmsữachuađ ậun ànhbổsunginulin
Hình2.2.Mốiquanhệgiữabađốitượngđiềutra
b Phươngphápđiềutra:
- Cácđ ạil ýb ánb u ônv àb ánlẻ:điềutraq u a phươngp h ápp h ỏngvấntrựctiếp
- Ngườitiêudùng:phỏngvấnthôngquaphiếuđiềutra
c Phânkhúcthịtrường
Quyếtđịnhmuah àngcủangườit i êud ùngphụthuộcv àonhiềuyếutố,đặcbiệtv ớingànhhà ngkemănthichịutácđộngcủacácyếutốsau:
- Giátiềnhợplý
- Hươngvịthơmngon,đặctrưng
- Mẫumãtrôngb ắtmắt,thươnghiệucaocấpvàchiếmđượcsựtintưởngcủangườiti êudùng
- Tínhtiệnlợicủasảnphẩm
- Quantrọngnhấtlàbổdưỡngvàantoànthựcphẩm
Trang 11Việclựachọnphânkhúcthịtrườngcầnquantâmnhiềunhấtđếnsựtiệnlợicủas ảnphẩm,
g iátiềncóphùhợptạithịtrườngcầntungrasảnphẩm.Vàítcạnhtranhv ớiđốithủ(ítđốithủho ặcđốithủchưacósảnphẩmtươngtự)
d Phântíchthịhiếucủangườitiêudùngvớisữachua
Sửdụngphươngphápđiềutra:tiếnhànhthôngquahìnhthứcphátphiếuđiềutra(sốphiếup hátravàsốphiếuthuvề),đượcthựchiệnbởimộtcôngtynghiêncứuthịtrường.Từđóxácđịnhđ ượccácđốitượngcụthểtạimộtđịađiểmnhấtđịnh,vídụn h ưkhuvựcnộithànhHàNội,taxácđ ịnhđượccácnhómđốitượngkhácnhau:
07–15tuổi
- 6–24tuổi
25–39tuổi
40 –59tuôi
- Trên59tuổi
Quaviệcđiềutrathịhiếucủangườit i êud ùngvớisữac h u a v àthịchua,từđ
ócónhữngnhận xét:
trườngsữa
- Sữachualàsảnphẩmgiàudinhdưỡng,dễhấpthu,phùhợpvớinhiềulứatuổi,nhiề uđốitượngtiêuthụ
- Ngườitiêud ùnghướngđếnnhữngthựcphẩmg i àutínhchứcn ăngnhằmn ângcaos ứckhỏe,hỗtrợphòngchốngbệnhtật
- Trongnhữngnămtớithịtrườngsữach ua sẽchiếmt h ịphầnlớnvìngườitiêudùng đãnhậnthứcđượctầmquantrọngcủasữachuađốivớihệtiêuh óanóiriêngvàsức khỏe nóichung
Sữachualàmộtmặthàngnằmtrongthịtrườngsảnphẩmtiêudùngđượclựachọn
theoc ảmx úc(emotionalschool) Từviệcđiềutrathịtrường,tax ácđịnhđượcđ ối
tượngkháchhàng,đólàsữachuaphùhợpvớimọiđốitượngtrongxãhộivìnhững
côngdụng,tiệnlợisảnph ẩmvàgiáthànhhợplý.Tuynhiên,đốitượng quyếtđịnh muanhiềunhấtvẫnlàcácbạntrẻ,n h ómkháchhànggiađình,màtrongnhómkhách
Trang 12hànggiađìnhcótrẻem (trẻemrấtthíchănsữachua).
Khicónhucầungườitiêudùngsẽlựachọnsảnphẩmthôngquamộtsốcáchsau:kinhnghiệ mbảnthân(nhữngnhãnhiệuđãthích),từnhóm(bạnbèrủnhaudùngthử),từhoạtđộngmarketi ng(quảngcáo,tiếpthịtừnhãnhàng)…
Ngoàirasữachualàmặth àngtìmkiếmđadạng(varietyseeking)nênthươnghiệuhoặcsảnphẩ msữachuanàoc ànggâychúýtớingườitiêudùngcàngđượcchấpnhận
Việcx ácđịnhđượcđ ốitượngk h áchhàngý tưởngrấtq u a n trọngđốiviệcp h áttriểnsảnp hẩmmớinhưsữachuacóbổsungInulinnóiriêngvàcácsảnphẩmthựcp h ẩmnóichung.Do cuộcsốnghiệnđại,pháttriểnmạnhnênviệcchútrọngvềsứckhỏe,côngdụngcủasảnphẩmrất đượcngườitiêudùngquantâm.Sữachuasẽđượctậptrungnhiềunhấtv àophânlúctrẻ,v àcácđ ốitượngcónhucầutăngcườngkhả
nănghấpthudinhdưỡng,n h u c ầugiảmcholesterol,tăngcườngkhảc h ốngun
gthư,timmạch,loãngxương,rốiloạnnộitiết
năngp h òng
Nghiêncứuxâydựngquytrìnhcôngnghệ sảnxuấtsữachuatừđậunành–inulin dựatrêndâychuyềncôngnghệsảnxuấtsữachuatừsữabộtcócảitiếnkỹthuậtđểp h ùhợpvới nguyênliệumới.Vàkếthừa,ápdụngcáckếtquảnghiêncứutrongcôngn g h ệvisinh,c ôngn g
h ệsinhhọcvàsinhh óahọcđểtạochấtlượngs ảnphẩmtốt,
tính ổnđịnhchấtlượngs ảnphẩm.Đồngthời,n g h i êncứu bổ sunginulinvàcác hươngliệuvàosảnphẩmđểtạorahươngvịsảnphẩmhấpdẫnhơn,mangtínhđặctrưngcủasả nphẩm
Sơđồdựkiếnquytrình:
Trang 13Hình2 3 Q u y trìnhc ôngn g h ệdựkiếnsảnxuấtsữachuađ ậun ànhbổsungInulin
Khimộtsảnphẩmmớichuẩnbịtungrathịtrường,việcđịnhvịsảnphẩmlàrấtq u a n trọng,q uyếtđịnhviệcpháttriểnhaythấtbạicủasảnphẩm.Địnhvịsảnphẩmc ầnchúýnhữngđiềusau:
- Nhãns ảnphẩm:N h ãnsảnphẩmphảiđ ảmbảos ự cânđối,cáin étđặc trưngđãcócủathươnghiệu,tuynhiêncầnthêmnhữngnétđặctínhcủasảnp h ẩmmới
- Vịtrícạnhtranh:Thịtrườngsữachuakhálàrộng,rấtnhiềuđốithụnặngk ý,tacầnch ọnvịtrísaochođảmbảocácđốithủkhácchưacósảnphẩmsữachuađậunànhbổsun ginulin
Trang 14- Đốitượngkháchh àng:Tấtcảcácđ ốitượng,nhưngcầntậptrungmạnhv àophânkh úcđốitượngcácbạntrẻtừ0724tuổi
- Chiếnlượcmarketingsảnphẩm:Đặtmụctiêutrong2thángđầu,tấtcảcácđ ốitượng
biếtđếnsảnphẩm,sau6thánggiatăngthịtrườngchiếm5-10%s o vớicácsảnphẩmsữachua.Việclựachọnmarketinh,quảngcáocónhiềuphư ơngthứcnhưtrêntivi,tạpchí,tổchứcsựkiệnhoặctổchứccácbuổid ùngthửmiễnp hítạicáccổngtrườnghọc,côngviên
Trang 15ĐÁNHGIÁCHẤTLƯỢNGSẢNPHẨMSỮACHUAĐẬUNÀNHBỔSUNGINULI
N
Khixâydựngkếhoạchpháttriểnsữachuađậunànhbổsunginulincầnquantâmđếnc hấtlượngsảnphẩm:
- Mùi:sảnphẩmphảicómùithơmđặctrưngcủayaourt,hếtmùiđậunành,k h ôngcó mùilạ
- Vị:sảnphẩmcóvịchuavừaphải,khôngquáchuacũngkhôngquángọt
- Cấutrúcv àhìnhthái:sảnphẩmc ócấutrúcchắcchắn,k h ôngt áchnước,k h ôngđôn gđá,mặtcắtmịn,béokhôngbịphânlớp,liênkếtrấttốt
- Cácchỉtiêuhóalý,visinhcácchấtnhiễmbẫn, đượcphântích,đánhgiádựatrêncá cchỉtiêuđánhgiásảnphẩmsữachuathôngthường
-
SảnphẩmphùhợpTCVN7030:2009(CODEXSTAN243-2003)quiđịnhkỹthuậtvềsữachuavàđượccôngbốchấtlượngtrướckhiđưarathịt rườngtiêuthụ
Trang 16Hoànthiệnsảnphẩm“sữachuađậunành–
inulin”xétvềnộidung:Cósựthayđổiv ềnguyênliệu:bổsungchấtxơinulinnhằmtănggiátrịc hứcnăngchosảnphẩm
Pháttriểnsảnphẩm“sữachuađậunành–
inulin”tạorasảnphẩmmớitươngđốin àydựatrênnhữngquytrìnhđãcó,cảitiến,bổsungcôn gnghệmớiđểphùhợpvớin g u y ênliệumớinhằmđ á pứngmộtc ácht ốthơnn h u c ầungườit
i êud ùng.K h i s ửdụngcáchợpchấtnhưinulinđểlàmthúcđẩysựpháttriểncủahệvikhuẩnsẵ ncó,đ ã làmgiảmmứcđộnhiễmbệnhvàvikhuẩncóhại,cũngnhưtăngsựhấpthụcanxiv àmag ietrongkhẩuphầnăntrongđạitràng,giúpngănngừaungthưđạitràngvàcách ộichứngrốiloạn đườngruộtvàlàmgiảmhàmlượngcholesterol.Từđótăngkhản ăngcạnhtranhtrênthịtrường
Trang 171.JimSmitha n d
EdwardCharter-Thefunctionalfoodproductdevelopment2.TS.LâmXuânThanh.2004.Giáotrìn hcôngnghệcácsảnp h ẩmsữa.NXBKhoahọcvàkỹthuật
3.TiêuchuẩnquốcgiaTCVN7030:2009(CODEXSTAN243-2003)vềSữalênmen