Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel kappa–carrageenan

Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenanMỤC LỤCLỜI CẢM ƠN iMỤC LỤC iiDANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined.DANH MỤC HÌNH vLỜI MỞ ĐẦU . 1CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 31.1. Tổng quan về mayonnaise . 31.1.1. Nguồn gốc xuất xứ . 31.1.2. Phân loại mayonnaise . 31.1.3. Gía trị và cách sử dụng 51.1.4. Thị trường tiêu thụ . 51.2. Hệ nhũ tương 61.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 61.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise . 81.2.3. Sự phá hủy nhũ tương 81.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương . 91.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise . 91.3.1. Dầu ăn . 91.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 91.3.1.2.Thành phần hóa học của dầu . 121.3.1.3. Tính chất của dầu 151.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác . 171.3.2. Chất tạo nhũ 181.3.2.1. Trứng 181.3.2.2. Sữa bột 191.3.2.3. Protein đậu nành . 211.3.3. Chất ổn định carrageenan 221.3.3.1. Nguồn gốc,định nghĩa của carrageenan. 221.3.3.2. Tính chất của carrageenan 231.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan . 251.3.4. Các phụ gia khác . 251.3.4.1. Bột năng . 251.3.4.2. Đường . 261.3.4.3. Muối . 261.3.4.4. Dấm 261.3.4.5.Mù tạt 271.3.4.6. Acid sorbic (C6H8O2) 271.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise 281.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế . 28 iii1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise . 281.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống 281.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp 28CHƯƠNGII: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 302.1. Nguyên vật liệu 302.1.1. Nguyên liệu chính . 302.1.1.1. Dầu ăn hạtcải . 302.1.1.2. Gel κ-carrageenan . 302.1.1.3. Sữa bột 332.1.2. Nguyên liệu phụ 342.1.2.1. Bột năng . 342.1.2.2. Đường . 342.1.2.3. Muối . 342.1.2.4. Dấm 342.1.2.5. Mù tạt . 342.1.2.6. Acid Sorbic . 352.1.2.7. Bao bì . 352.2. Phương pháp nghiên cứu 352.2.1. Bố trí thí nghiệm 352.2.1.1. Dự kiếnquy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo . 352.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp. 372.2.1.3. Xác định tỷ lệđường, mù tạt. . 432.2.2. Phương pháp phân tích 452.2.3. Phương pháp xử lý số liệu . 46CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 473.1. Kết quảxác địnhđộ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid 473.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 493.2.1. So sánhđộ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacidacetic . 493.2.2.Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 503.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt 513.4. Kết quả xácđịnh tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn. 523.5. Quy trìnhsản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaiseít chất béo 543.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .573.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm .583.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gelκ –carrageenan 583.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải . 59KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61 ivDANH MỤC BẢNGBảng Nội dung Trang1.1 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 41.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise 41.3 Thành phần trong dầu hạt cải 111.4 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 111.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 302.1 Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải 312.2 Chất lượnggel -carrageenan 332.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa bộ 333.1 Thành phần các mẫu thí nghiệmtrước khi bổ sung acidacetic 483.2 Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm 533.3 Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo 553.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sốt mayonnaiseít chất béo573.5 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo573.6 So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01573.7 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu vầ hóa chất cho sản phẩm gel κ -carrageenan583.8 Bảng chi phínguyên liệucho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cảicho 10 lọ59 vDANH MỤC HÌNHHình Nội dung Trang1.1 Sơ đồ phân loại theo nhũ tương 41.2 Một số món ăn dùng có kèmmayonnaise 51.3 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản 71.4 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 71.5 Cơ chế ổn định nhũ tương 71.6 Dầu hạt cải SIMPLY 91.7 Sữa bột OLD –LAC 191.8 Khả năng tương tác carrageenan với protein 241.9 Mù tạt WASABI 271.10 Acid sorbic 272.1 Quy trìnhsản xuất -carrageenan 312.2 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaiseít chất béo từ dầu hạt vải352.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ tương382.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid acetic đến độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương402.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của acid aceticđến hệ nhũ tương sau khi cho bột năng.422.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường, mù tạt 443.1 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid acetic473.2 Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid acetic473.3 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid acetic49 viHình Nội dung Trang3.4 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho axid503.5 Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sungbột năng 513.6 Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt hệ nhũ tương sau khibổ sungbột năng523.7 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sau khi phối trộnphụ gia 523.8 Sơ đồ về quy trình sản xuất hoàn thiện thử nghiệm sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và gel -carrageenan543.9 Sản phẩm sa lát trái cây 58 1LỜI MỞ ĐẦUTheo xu hướng thời đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác dụng phòng chống một số bệnhdo tuổi tác và tác động xấu đếnmôi trường đang ngày càng ưa chuộng. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng.Một trong những sản phẩm đáp ứng được cáctiêu chí trên là nhóm sốt mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó cho phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất, Omega–3,Omega–6 và các chất chống oxy hóa tan trong dầu.Dầu hạt cải là nguồn nguyên liệu phổ biến, đặcbiệt rất giàu Omega–3, Omega–6 với tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để thay thế các loại dầu nành, dầu hướng dương trong sản xuất mayonnaise.Một trong những vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm mayonnaise là giảm thiểu lượng cholesterol có trong trứng gà như một nguyên liệu truyền thống sản xuất mayonnaise.Một trong những giải pháp đó là sử dụng sữa bột gầy đểthay trứng gà và sử dụng gel –carrageenan với vai trò chất ổn định và làm bền hệ nhũ tương. Trên cơ sở đó và được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan”.Nội dung của đề tài bao gồmTìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu, các quy trình sản xuất mayonnaise.Nghiên cứu xác định độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương mayonnaise trước và sau khibổ sung acidacetic.Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế.Đề xuất quy trình sản xuất.Thử nghiệm sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải, đánh giá chất lượng sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo. 2Mục tiêu đề tàiThử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trịsinh học, được xem như là một loạisản phẩm chức năng cần thiết cho mọi người.Ý nghĩa khoa họcGóp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuấtthử nghiệm một loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt.Ý nghĩa thực tiễnMở rộng ứng dụng của gel Kappa–carrageenan thay cho bột carrageenan.Tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều kiện khách quankhác nên đề tài không thể tránhkhỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đềtài đượchoàn thiện hơn.3TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISECHƯƠNG I: TỔNG QUAN1.1. Tổng quan về mayonnaise 3 Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ởdạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà chua,sốt nghệ, sốt me, sốt cá, .và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồiđến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sốngđến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩmđồ hộp và các dung dịch phụ gia.Mayonnaise là mộtdạng sốt với bản chất làhệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị.1.1.1.Nguồn gốc xuất xứ [21]Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.1.1.2. Phân loại mayonnaise [19], [21]Từ trướcđến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị.Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng.Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo được thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể hiện ở hình 1.1.4Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [21]Bảng 1.1. Tiêu chuẩnđối với từng loại mayonnaise [21]Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Tên tiêu chuẩnGiàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béoHàm lượng chất béo(%) 55 40-45 < 40Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaiseĐộ acid Tùy từng loại mayonnaiseĐộ bền hệ nhũ tương 98 98 97Ph 4,0 ÷ 4,7Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaiseHàm lượng acid sorbic (%)Tùy từng loại mayonnaiseTiêu chuẩn của Nga về vi sinh vật đối với sản phẩm mayonnaise.Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise [19]TÀI LIỆU THAM KHẢOTiếng việt1. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông Carrageenan –Nha Đam, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang.2. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, Khoa học và kỹ thuật, tr. 193-197.3. Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt mayonnaise dinh dưỡng, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, tr.2- 9.4. Lâm Xuân Thanh (2003), Gíao trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, tr. 108-110.5. Trần Thanh Trúc(2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, tr. 13 -14.6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.Tiếng anh7. Bixler Harris j, Porse Hans (2010), A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry// Journal applied phycology,Volume 23, Number 3,June 2011, pp. 321-335 (15).8. Frank D. Gunstone (2002), Vegetable oils food technolofy, Blackwell Publisg,pp. 99-103.9. Glicksman M (1969),Gum technology in the Food industry,Academic Press.-590 p.10. Hermansson A.M, Eriksson E, Jordansson E(1991),Effects of potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers -Vol.16.-№ 3.-P.297-320.11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K(2008), Development of a stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with genipin//Food Hydrocolloids. -P.1-13.12. Watase Nishinari K, M (1992),Effects of sugars and polyols on the gel-sol transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.-P.149-162. 6213. Nishinari K, Watase M, Miyoshi E, Takaya T, Oakenfull D (1995),Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№ 10.-P. 90-96.14. Nussinovitch A (1997),Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries.-354.15. Rawdried material –standard ỏ Philippine (PNS/BAFPS 2007).16. Snoeren, Th. H.M, Payens T.A.J, et al (1975),Electrostatic interaction between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.-P.393-396.17. StanleyN.F (1990), Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier Applied Science, London.-P. 79-119.18. KnutsenS.H, Grasdalen H (1992) Analysis of carrageenans by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy,Carbohydrate Polymers.-19.-P 199-210.Tiếng Nga19. СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.20. Фан Тхи Кхань Винь (2011 те),Разработка хнологии гелеобразующих сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-каррагинофитов родов Kappaphycusи Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст. канд. Тех. наук. –Москва, 211с.21. Нечаев А.ПМайонезы-Спб: ГИОРД, 2000.-80 с.Website22. www.baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/4985754 23. www.canolaoilguide.com/canola-oil-vs-vegetable-oil24. www.nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/canola.htm 25. www.***********/xem-2426. www.vcn.vnn.vn/PrintPreview tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-viec-bo-sung-tinh-bot-trung-va-sua-bot-den-chat-luong-san-pham-ta.669359.htm27. www.***********/xem-tai-lieu/protein-dau-anh.739366.html.aspx?ID=4325.28. www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-ban-pham/113/1484/2629. www.vi.wikipedia.org/wiki/Trứng_(thức_ăn).

Cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS Phan Thị Khánh Vinh đã hướng dẫn và chỉ bảo chu đáo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Gia đình là nguồn đông lực tinh thần và ủng hộ vật chất cho con trong những năm qua và những tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp Cho con được cảm ơn Ba và

Mẹ và các anh chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho con

Qua đây cũng xin cảm ơn các bạn cùng lớp, các bạn và các anh chị cùng thực tập đã nhiệt tình đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức và giúp đỡ để công việc thuận lợi và có hiệu quả

Sinh viên thực hiện

Ninh Đức Chi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về mayonnaise 3

1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ .3

1.1.2 Phân loại mayonnaise .3

1.1.3 Gía trị và cách sử dụng 5

1.1.4 Thị trường tiêu thụ 5

1.2 Hệ nhũ tương 6

1.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 6

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise 8

1.2.3 Sự phá hủy nhũ tương 8

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương 9

1.3 Thành phần của sản phẩm mayonnaise 9

1.3.1 Dầu ăn 9

1.3.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại .9

1.3.1.2 Thành phần hóa học của dầu .12

1.3.1.3 Tính chất của dầu 15

1.3.1.4 So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác……… 17

1.3.2 Chất tạo nhũ 18

1.3.2.1 Trứng 18

1.3.2.2 Sữa bột 19

1.3.2.3 Protein đậu nành 21

1.3.3 Chất ổn định carrageenan 22

1.3.3.1 Nguồn gốc, định nghĩa của carrageenan .22

1.3.3.2 Tính chất của carrageenan .23

1.3.3.3 Ứng dụng của carrageenan 25

1.3.4 Các phụ gia khác 25

1.3.4.1 Bột năng 25

1.3.4.2 Đường 26

1.3.4.3 Muối 26

1.3.4.4 Dấm 26

1.3.4.5.Mù tạt 27

1.3.4.6 Acid sorbic (C6H8O2) 27

1.4 Công nghệ sản xuất mayonnaise 28 1.4.1 Một số điểm cần lưu ý khi phối chế 28

1.4.2 Các phương pháp sản xuất mayonnaise 28

1.4.2.1 Phương pháp sản xuất truyền thống 28

1.4.2.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp 28

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Nguyên vật liệu 30

2.1.1 Nguyên liệu chính 30

2.1.1.1 Dầu ăn hạt cải 30

2.1.1.2 Gel κ-carrageenan 30

2.1.1.3 Sữa bột 33

2.1.2 Nguyên liệu phụ 34

2.1.2.1 Bột năng 34

2.1.2.2 Đường 34

2.1.2.3 Muối 34

2.1.2.4 Dấm 34

2.1.2.5 Mù tạt 34

2.1.2.6 Acid Sorbic 35

2.1.2.7 Bao bì 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1 Bố trí thí nghiệm 35

2.2.1.1 Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo 35

2.2.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp .37

2.2.1.3 Xác định tỷ lệ đường, mù tạt .43

2.2.2 Phương pháp phân tích 45

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả xác định độ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid 47

3.2 Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid 49 3.2.1 So sánh độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid acetic 49

3.2.2 Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid 50

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt 51

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn 52

3.5 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít chất béo 54 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 57

3.7 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 58

3.7.1 Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gel κ –carrageenan 58

3.7.2 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải 59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH MỤC BẢNG

1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise 4

1.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 30

3.1 Thành phần các mẫu thí nghiệm trước khi bổ sung acid acetic 48 3.2 Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm 53

3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sốt mayonnaise

3.6 So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với

tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01

57

3.7 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu vầ hóa chất cho sản phẩm gel

κ -carrageenan

58

3.8 Bảng chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo

từ dầu cải cho 10 lọ

59

DANH MỤC HÌNH

2.2 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaiseít chất

béo từ dầu hạt vải

35

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ

tương

38

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid

acetic đến độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương

40

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của acid

acetic đến hệ nhũ tương sau khi cho bột năng

3.3 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ

sung acid acetic

49

Hình Nội dung Trang

3.4 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho

axid

50

3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sung bột năng 51

3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt hệ nhũ tương sau khi bổ

LỜI MỞ ĐẦU

Theo xu hướng thời đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác dụng phòng chống một số bệnh do tuổi tác và tác động xấu đến môi trường đang ngày càng ưa chuộng Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng

Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốt mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó cho phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất, Omega–3, Omega–6 và các chất chống oxy hóa tan trong dầu

Dầu hạt cải là nguồn nguyên liệu phổ biến, đặc biệt rất giàu Omega–3, Omega–6 với tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để thay thế các loại dầu nành, dầu hướng dương trong sản xuất mayonnaise

Một trong những vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm mayonnaise là giảm thiểu lượng cholesterol có trong trứng gà như một nguyên liệu truyền thống sản xuất mayonnaise

Một trong những giải pháp đó là sử dụng sữa bột gầy để thay trứng gà và sử

dụng gel –carrageenan với vai trò chất ổn định và làm bền hệ nhũ tương Trên cơ

sở đó và được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em

đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ

dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan”

Nội dung của đề tài bao gồm

Tìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu,

các quy trình sản xuất mayonnaise

Nghiên cứu xác định độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương mayonnaise trước và

sau khi bổ sung acid acetic

Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế

Đề xuất quy trình sản xuất

Thử nghiệm sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải, đánh giá chất lượng

sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo

Mục tiêu đề tài

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng

và giá trị sinh học, được xem như là một loại sản phẩm chức năng cần thiết cho mọi

người

Ý nghĩa khoa học

Góp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt

TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về mayonnaise 3

Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt Chẳng hạn như sốt cà chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá, và nhiều sản phẩm sốt khác nữa Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia

Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị

1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ [21]

Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ

1.1.2 Phân loại mayonnaise [19], [21]

Từ trước đến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng

Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo được thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể hiện ở hình 1.1

Hình 1.1 Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [21]

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise [21]

Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Tên tiêu chuẩn

Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo

Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaise

Độ acid Tùy từng loại mayonnaise

Ph 4,0 ÷ 4,7

Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0

Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaise

Hàm lượng acid sorbic

(%)

Tùy từng loại mayonnaise

Tiêu chuẩn của Nga về vi sinh vật đối với sản phẩm mayonnaise

Bảng 1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise [19]

Tên sản phẩm Khối lượng mẫu (g) không được phép

Dressing (20%

chất béo)

Trên thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với Sandwich hoặc

sa lát như sa lát khoai tây, sa lát rau củ quả,… tùy theo mỗi đất nước mà cách sử dụng khác nhau

Ở Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán như ở Hà Lan,

Bỉ, Đức dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ ở Latvia, Pháp, Ucraina

Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm

Ngoài việc dùng mayonnaise trong bữa ăn, có thể dùng làm đẹp và bảo quản vật dụng trong gia đình

Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc do mayonnaise có khả năng làm tóc sáng bóng hơn hoặc dùng làm vật lau chùi phím đàn piano

mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… còn ở nước ngoài như có sốt MamaSuka mayonnaise của Indonesia, mayonnaise Stabilizer của Trung Quốc, Gold mayonnaise của Hàn Quốc,…

Trên thế giới sốt mayonnaise là sản phẩm thông dụng được rất nhiều người

ưa chuộng nó đã có tiếng vang lớn trong làng ẩm thực thế giới

Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise được sử dụng rất nhiều ở các nước phương Tây như là sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn

1.2 Hệ nhũ tương

1.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 3, [22]

Theo lý thuyết thì hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng thông thường không hòa tan được với nhau Thể trong (thể được phân tán) là các giọt nhỏ được phân tán trong thể ngoài (môi trường phân tán) Tùy theo môi trường, chất phân tán mà người ta gọi như nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu trong nước hay phức tạp hơn Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất

có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa) các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tách ra thành các thành phần riêng lẻ Nhìn về mặt nhiệt động học thì nhũ tương là một hệ thống

không bền Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước), không hòa tan trong nước là chất kỵ nước Nguyên nhân là do các phân tử nước chỉ tạo

thành các lực liên kết hidro trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các lực Van Der Waals Chất nhũ hóa như xà phòng có thể liên kết các chất lỏng này Chúng có tính chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không phân cực Phần phân cực có thể tạo liên kết hidro và liên kết với chất lỏng ưa nước trong khi phần chất lỏng không phân cực của phân tử tạo nên lực Van Der Waals và liên kết với các chất kỵ nước Trong sữa, chất nhũ hóa là các protein có trong sữa

Các loại nhũ tương

Hệ nhũ tương dầu trong nước là một hệ mà các giọt dầu được phân tán trong pha nước được gọi là một hệ nhũ tương dầu trong nước như mayonnaise, sữa, kem,…thể hiện ở hình 1.3a

Hệ nhũ tương nước trong dầu là một hệ mà các giọt nước phân tán trong pha dầu được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu thể hiện ở hình 1.3b

a.Nhũ tương dầu trong nước b Nhũ tương nước trong dầu

Hình 1.3 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản [22

Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước thể hiện ở hình 1.4a

Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu gồm những giọt dầu phân tán trong những giọt nước lớn và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là dầu thể hiện hình 1.4b

a.nhũ tương nước trong dầu trong nước b nhũ tương dầu trong nước trong dầu

Hình 1.4 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp [22

Cơ chế ổn định nhũ tương:

Hình 1.5 Cơ chế ổn định nhũ tương

a, b Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước

c, d Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise [3]

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:

- Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương

- Bản chất ban đầu của dầu

- Độ hòa tan và khả năng nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein Các loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp

1.2.3 Sự phá hủy nhũ tương [3]

Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của vật chất trong môi trường Ta đều biết, dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật chất rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi)

Sự kết tụ các giọt do sự giảm bớt đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực tích điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion Sự kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp

Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia phẳng và điện tích cực tiểu

Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác làm cho các giọt gần nhau thường đến trước sự hợp giọt

Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt Các kết tụ thu được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên Nếu sự phân tách xảy ra mạnh và đột ngột hoặc lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì các giọt dung hợp với nhau qua hợp giọt

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương [3]

Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của hai pha

Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán

Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán

Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán

Ảnh hưởng của chuyển động Brown

Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải

Ảnh hưởng do thời gian phân tán

Ảnh hưởng của chất nhũ hóa

Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định Chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền vững mayonnaise

và một ống sứ được sử dụng như bấc đèn ngày nay Người La Mã xưa cũng đã biết chế tạo nếu từ mỡ động vật trộn với sáp ong Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu như dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến Châu Âu, dầu mè ở Ấn Độ và đặc

biệt Trung Quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất, cho đến ngày nay dầu đậu nành vẫn được ưa chuộng ở nước này

b Đặc điểm

Các loại dầu được dùng ở dạng lỏng có thành phần khác nhau và màu sắc cũng khác nhau nếu dầu nào có màu càng sáng thì dầu có điểm sôi càng cao

c Phân loại dầu ăn

Dầu ăn có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và các tính chất của các acid béo Có thể chia dầu thành các nhóm chủ yếu sau

Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)

Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện diện ở mức độ cao của acid lauric (40-50%, C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng điểm nóng chảy rất thấp Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và nhóm dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine

Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)

Nhóm chất béo này có thành phần tryglicerid và acid béo rất đặc biệt chủ yếu

từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3 Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo

Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu hạt cải)

Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu C18:1 và C18:2 Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối

đa 20%

Dầu hạt cải

Nhiều nguời tin rằng dầu hạt cải là không tốt vì nó được lấy từ nhà máy hạt cải dầu, được cho là đầy đủ các acid eruxic là nguyên nhân gây tổn thương tim Nhưng các nhà máy dầu hạt cải đã tạo ra giống cải mới nhờ phương pháp biến đổi gen nên làm giảm rất nhiều lượng acid eruxic, tránh xa mức nguy hiểm và làm mạch ngắn lại còn C18 8

Thành phần trong dầu hạt cải được thể hiện qua bảng 1.3

Bảng 1.3 Thành phần trong dầu hạt cải 8

2,5 0,6

Vị trí các acid béo được xác định dựa trên độ bão hòa Chuỗi acid dài (C20

÷C24) và acid bão hòa được đặt trong vị trí sn1 và sn 3 vị trí kiểm soát enzyme acyl hóa, trong khí acid chưa bão hòa C18 đặc biệt là linoleic, linolenic kết hợp ở vị trí sn-2 Thành phần ester glycerol thường xuyên có trong dầu cải là: oleic–dilinolenic, linoleic dioleic, trioleic và linolenic–dioleic 8

Thành phần acid béo trong dầu hạt cải thể hiện qua bảng 1.4

Bảng 1.4 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 8

Mặt khác trong dầu hạt cải có tỷ lệ Omega–3 /Omega–6 nằm trong giới hạn cho phép do nhỏ hơn 1/4 đây là điểm nổi bật riêng trong dầu hạt cải

Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)

Đặc điểm quan trọng các dầu này là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3) Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm

Nhóm axid erulic (C22:1)

Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hiện diện trong bông vải và chủ yếu ở trong hạt Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid erulic Chính vì thế việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng erulic thấp vẫn được quan tâm

Nhóm hydroxy acid

Các nghiên cứu cho thấy, nhóm hydroxy acid chỉ hiện diện trong dầu hải ly (castor oil) triglycerid của glycerin chủ yếu (90%) với acid ricinoleic(12-hydroxyoctadec-9-enoic) Dầu hạt ly không được sử dụng cho chế biến thực phẩm

1.3.1.2 Thành phần hóa học của dầu 3, 24

Glyceride

Gồm: mono, di và triglyceride, trong đó thành phần chủ yếu là triglyceride,

là ester của glycerin va acid béo, chiếm trên 95% trong dầu

Hàm lượng triglyceride trong dầu ăn phụ thuộc :

+ Nguyên liệu sản xuất

+ Kỹ thuật sản xuất dầu

Căn cứ vào gốc hydrocacbon của acid béo người ta phân loại triglyceride hỗn hợp và triglyceride đồng nhất

Trong phân tử triglyceride, acid béo chiếm 90% khối lượng phân tử còn triglycerin chiếm 10% Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo

và tính chất của acid béo tạo nên dầu mỡ đó

Glycerin

Trong dầu mỡ glycerin tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết trong glyceride và chỉ một phần tồn tại ở dạng tự do Glycerin tồn tại ở dạng tự do sẽ không có lợi cho dầu

mỡ cũng như sức khỏe người tiêu dùng Glycerin tự do dưới tác dụng của nhiệt cao trong thời gian dài, bị khử hai phân tử nước, tạo nên hợp chất aldehyt, là thành phần không mong muốn trong dầu (CH2=CH-CHO)

Phospholid

Là chất xà phòng hóa trong dầu Là thành phần phụ trong dầu mỡ, hàm lượng dao động từ 0,5÷3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu Như ở dầu đậu nành 3,2%, dầu cải 2,5%, dầu hướng dương 1,5%, dầu cọ chứa rất ít hoặc không chứa phospholid Hai hợp chất điển hình và phổ biến của phospholid trong dầu là leuxithin và xephalin Leuxithin là hợp chất có khả năng chống oxy hóa cho dầu Tuy nhiên sự có mặt của phospholid làm cho dầu trở nên đục Vì vậy, khi tinh chế dầu mỡ, loại bỏ càng nhiều phospholid ra khỏi dầu mỡ thì chất lượng dầu mỡ càng cao

Vitamin

Trong dầu tồn tại các vitamin A, E, K, F Đây là những vitamin tan trong dầu, cơ thể không tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển nhưng dễ bị tổn thất do phản ứng oxy hóa lipit Hơn nữa, vitamin E có hoạt tính chống oxy hóa lipid rất tốt Vì vậy trong công nghệ sản xuất dầu cần phải bảo vệ vitamin này

Chất màu

Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là: Carotenes và chlorophyll Hàm lượng chất màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu Như chlorophyll trong dầu olive có 1- 20 ppm, dầu hạt cải Canola có 5 -35 ppm

Dầu có mầu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu Vì vậy, trong công nghệ sản xuất dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn hợp dùng than hoạt tính và đất hoạt tính

Chất gây mùi

Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO), xeton (R-CO-R’), acid béo (R-COOH), xeton acid (R-CO-COOH),… Phần lớn chất

gây mùi tồn tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy ra các phản ứng thủy phân và oxy hóa tạo nên các hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc mùi.

Trong công nghệ sản xuất dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không

Các loại dầu khác nhau thì có tỷ lệ Omega-3 và Omega-6 khác nhau Omega-3rất ít ổn định, dễ bị phân hủy bởi ánh sáng và nhiệt độ như lúc chiên trong chảo nóng) Dưới tác dụng của oxy, Omega-3 bị biến mùi Bởi những lý do này kỹ nghệ thực phẩm thường chọn những loại dầu dễ ổn định hơn để pha trộn trong thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp Các loại dầu nầy thường chứa rất ít chất Omega-3, nhưng ngược lại nó lại rất giàu về Omega-6

Tại các quốc gia phương Tây và Bắc Mỹ, thức ăn công nghiệp thường có chứa từ 1030 Omega-6 cho 1 Omega-3 Tỉ lệ quá chênh lệch giữa Omega-6/Omega-3rất có hại cho sức khỏe Tỉ lệ lý tưởng phải ở mức từ 1 tới 4 Omega-6 cho 1 Omega-3

Theo Cơ quan an toàn thực phẩm Pháp AFSSA, tỷ lệ Omega-6/Omega-3 cung cấp cho cơ thể nên nhỏ hơn 5/1 Thực tế, tỷ lệ này còn trên cả 15/1, thậm chí, lên đến 40/1 24

Tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ rất quan trọng Một tỉ lệ Omega-6

quá cao và Omega-3 quá thấp sẽ có ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe Trong biến

dưỡng, hai chất Omega-6 và Omega-3 đều sử dụng chung một số enzymes, vitamins

(B3, B6, C, E) và các chất khoáng magie và kẽm Nếu Omega-6 quá nhiều, nó sẽ

chiếm lấy hết các enzymes và vitamins cần thiết khiến Omega-3 không thể hoạt động một cách hoàn hảo được, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch và còn có thể gây nên cơn đau nhức viêm sưng chẳng hạn như viêm khớp và suyễn

Đối với phụ nữ có thai và cho con bú nếu người mẹ được cung cấp tỷ lệ cân đối giữa Omega-3 và Omega-6 sẽ bảo đảm cho tế bào não phát triển tốt, cho chức năng sinh lý màng tế bào, điều này ảnh hưởng tới trí thông minh của trẻ sau này, cũng như tăng cường chức năng miễn dịch và bảo vệ của cơ thể

Tình trạng cơ thể được cung cấp quá mức kéo dài acid béo Omega-6 (acid linolenic) kết hợp với việc không đủ acid béo Omega-3 (acid α-linoleic) có thể tăng nguy cơ béo phì qua các thế hệ Trong chế độ ăn uống của người dân ở các nước công nghiệp hóa có nhiều sự thay đổi như: Năng lượng (lượng calo) khẩu phần ăn tăng lên, trong đó, phần năng lượng do lipit "đóng góp" đã tăng từ con số 35% lên

40%; lượng acid Omega-6 tăng 250% trong khi lượng acid Omega-3 giảm khuyến cáo xuống 40% Sự mất cân bằng giữa 2 loại acid béo này đã trở nên tương đối trầm

Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

mà cho ra nhiệt độ nóng chảy khác nhau Tuy nhiên nhiệt độ nóng chảy dao động từ

16 ÷ 500C

Thông thường dầu không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ête.

Điểm bốc khói của dầu khoảng 194 ÷ 2230C

Điểm cháy của dầu khoảng 288 ÷ 3220C

a Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân

Triglycerid glycerin + 3 acid béo tự do

Phản ứng xảy ra mạnh mẽ với xúc tác nhiệt độ, ánh sáng, chất vô cơ, lypaza Trong thực tế quá trình thủy phân xảy ra không đến cùng Vì vậy, sản phẩm thủy phân ngoài glycerin và acid béo tự do còn có diglycerid và monoglycerid

Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng dầu, vì tạo ra các hợp chất không mong muốn làm giảm thời gian bảo quản Vì vậy trong quá trình chế biến người ta hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra, bằng cách điều chỉnh các yếu tố xúc tác quá trình thủy phân đó là nhiệt độ, nước, ánh sáng và các chất khác

Phản ứng oxy hóa

Các điều kiện kích thích quá trình oxy hóa đó là trạng thái lipid, oxy, nhiệt

độ, ánh sáng, kim loại nặng (Fe, Cu), lipooxydaza

Lipid hy hydroperoxyl, peroxyl aldehyt, xeton, acid béo tự do

Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa cho ra các hợp chất aldehyt, xeton, xeton acid, hợp chất thấp phân tử Đây là những hợp chất gây mùi, tạo màu cho dầu và có thể gây ung thư cho người

Quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của dầu mỡ vì vậy trong quá trình chế biến và bảo quản dầu cần hạn chế quá trình oxy hóa

Phản ứng hidro hóa

Là phản ứng cộng hydro vào những vị trí nối đôi trong mạch cacbon của các acid béo không no tạo thành acid béo no Các điều kiện để kích thích phản ứng

hydro hóa: nhiệt độ cao, chất xúc tác Ni

Đặc điểm của dầu hydro hóa

H 2 0, thủy phân hoàn toàn

oxy hóa

Khó bị oxy hóa do các liên kết đôi, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản Phản ứng này được ứng dụng để tạo nên các chất béo có độ đông đặc theo mong muốn ở điều kiện ở nhiệt độ thường Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các axid béo cần thiết và tổn thất hàm lượng vitamin, cũng như chất màu carotenes có mặt trong dầu

Phản ứng xà phòng hóa

Dưới tác dụng của enzym lipaza, acid, hoặc kiềm, liên kết ester trong phân tử glyceride bị thủy phân tạo thành glyxerin, acid béo hoặc muối của acid béo Các muối này gọi là xà phòng Tính chất này của dầu mỡ được ứng dụng trong công

nghiệp sản xuất xà phòng

Phản ứng este hóa

Các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau trong điều kiện cùng nhiệt độ và môi trường thích hợp (không

có nước và chất xúc tác alcolat: natri etylat hoặc natri metylat)

Ứng dụng phản ứng này để loại bỏ các glyceride kết tinh (nhiệt độ nóng chảy cao), tạo nên các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dùng trong sản xuất bánh ngọt

và kem đá Hay tạo nên các chất rắn nhưng vẫn chứa các acid béo cần thiết như acid linoleic để sản xuất margarine

1.3.1.4 So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác [23

Một lợi ích sức khỏe của hạt cải là nó chứa chất béo bão hòa thấp so với các loại dầu khác Những loại dầu khác nhau thì có hàm lượng chất béo tốt xấu khác nhau

Omega-3 là acid béo không bão hòa đa được gọi là axít alpha linoleic Khi ăn một chế độ giàu chất béo không bão hòa đơn và acid béo giàu Omega–3 có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và giảm viêm

Hơn nữa, Omega–3 là acid béo quan trọng cho chức năng hệ thống thần kinh khỏe mạnh và acid deoxyribonucleic (DNA) thường tìm thấy trong tế bào của cơ thể bạn

Dầu olive và dầu hạt cải Mặc dầu hai loại dầu này đều chứa hàm lượng

chất béo không bão hòa đơn cao và ít chất béo bão hòa so với các loại dầu khác

Tuy nhiên, dầu olive ngoài việc tốn kém hơn thì điểm khói của dầu olive rất thấp không tốt cho các sản phẩm chiên rán ở nhiệt độ cao Mặt khác dầu hạt cải có mùi hương trung lập nên nó thành phần tốt để trộn các món sa lát, margarine và nước sốt Đối với một chi phí rẻ và lợi ích sức khỏe giống như dầu olive nên dầu hạt cải dùng tốt cho sản phẩm mayonnaise

Dầu bắp so với dầu hạt cải

Cả hai loại dầu đều chiên ở nhiệt độ trung bình Tuy nhiên hàm lượng hàm lượng chất béo không bão hòa và mùi thơm trong nành thấp hơn dầu hạt cải Nên nếu dùng các món trộn sa lát, món sốt thì dùng dầu hạt cải tốt hơn

Dầu hạt cải dầu so với dầu đậu phộng

Trong dầu đậu phộng chứa hàm lượng chất béo không bão hòa cao và có mùi thơm đặc trưng tuy nhiên giá thành rất cao và dầu có nhiệt độ sôi cao thuận lợi cho chiên sâu Ngoài ra, dầu đậu phộng có thể gây ra phản ứng dị ứng với một số người Nên khi các món sốt dầu hạt cải được lựa chọn hơn

b Ứng dụng

Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol

Tạo bọt như ứng dụng trong làm bánh Tạo gel giò chả, đồ ăn nhẹ gel

Sữa bột tan nhanh

Đế sản xuất sản phẩm này người ta phải sử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và giữa các khe được thay bằng không khí Các hạt sữa được làm ẩm trở lại Khi đó bề mặt của chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglomerat Các hạt sữa bột từ tháp sấy được làm ẩm trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng không khí nóng và cuối cùng được làm nguội bằng không khí có nhiệt độ 10÷120C

Thành phần

Nước trong sữa bột là nước liên kết do nước đã loại qua quá trình sấy nên sản phẩm có tính hút ẩm rất cao

Lipit của sữa bao gồm chất béo, phosphatit, glicilipit, steroit

Chất béo sữa (milk fat) được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E ) Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1÷ 2% còn lại là phospholipit, cholesterol, caroten và vitamin A, D, E, K

Protein : Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau :

+ Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,…

+ Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat

b Tính chất của sữa bột

Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng 1,026 ÷1,032 m3 (trung bình 1,029) Thành phần protein, gluxit, chất khoáng (tỷ trọng >1) Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa Nên khi dùng sữa bột gầy thì tỷ trọng sẽ thấp

Độ nhớt của sữa phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trước hết là protein còn các muối lactoza không ảnh hưởng tới độ nhớt Hàm lượng chất béo càng tăng thì thì độ nhớt càng cao Cũng như sữa bột có độ nhớt cao do có hàm lượng chất khô cao

Sức căng bề mặt của sữa không ổn định Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản Sức căng bề mặt đối với sữa gầy là 47,2 ÷ 51,9 dyn/cm

Độ axid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+ Gía trị pH từ 6,5 ÷ 6,8 Tính chất tạo keo có ba pha tồn tại đồng thời :

Dung dịch huyền phù : Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactoza, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước

Dung dịch huyền phù : Thành phần chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein Các protein trong sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15

÷200 nm (albumin 15÷50 nm, globulin 25÷50 nm, casein 40÷200 nm) Do kích thước phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo

Dung dịch nhũ tương: Chủ yếu là chất béo ở dạng các cầu mỡ Kích thước và

số lượng các cầu mỡ không ổn định và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu khẩu phần thức ăn, giống, điều kiện sống, thời kỳ có thai Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững Đun sữa đến nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng), làm lạnh đến nhiệt

độ thấp, tác động của bơm, cánh khuấy, vẫn không làm phá vỡ màng bao cầu mỡ

Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng các hóa chất (acid, kiềm)

Thành phần

Hàm lượng protein trong đậu nành chiếm khoảng 35- 45%

Trong protein đậu nành có glubulin chiếm 85-95%, một lượng nhỏ albumin, prolamin, glutelin

Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 26

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các axid amin không thay thế Tỷ lệ Các axid amin không thay thế Tỷ lệ

b Tính chất của protein đậu nành

Tính tan

Tính hấp thu và giữ nước: Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành,

được điều khiển bởi các phân cực háo nước của các phân tử protein Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ nó cao, do có tính hấp thụ nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan 25

Tính tạo gel: Protein có khả năng tạo gel do có khả năng tạo gel đó là dạng

protein tạo thành một mạng lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc agar, đạt được độ cứng

cao hơn các dạng lỏng 25

Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa Protein đậu nành khi tan trong nước

phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích ứng nước quay ra nước, phần không phân cực quay ra pha dầu

Protein có độ hòa tan cao thì cũng có tính hấp thụ chất béo và nhũ hóa tốt hơn 25 1.3.3 Chất ổn định carrageenan

1.3.3.1 Nguồn gốc, định nghĩa của carrageenan [3], 17, [18]

Nguồn gốc

Carrageenan được biết đến và sử dụng như phụ gia thực phẩm hơn 600 năm nay ở Châu Âu và vùng Châu Á Thái Bình Dương Từ “carrageenan” có nguồn gốc

ở Ireland nơi các món tráng miệng được làm từ tảo Chodrus cripus hay Irish moss

bởi những dân làng “carraghen”

Mãi cho đến khí chiến tranh thế giới lần thứ nhất bùng nổ thì việc thiếu hụt nguồn cung cấp gelatin phục vụ quân đội đã thúc đẩy tìm kiếm chất khác để thay thế Cùng với đó thì những nghiên cứu về cấu trúc về hóa học, phương pháp chiết

ngày càng phát triển

Định nghĩa

Carrageenan là những galactan chứa nhóm sulfat có chứa D-galactozo và dẫn xuất của nó được liên kết đều đặn nhờ các mối liên kế β 1→ 4, α→ 3 17

Ngày nay đã phát hiện hơn 18 loại và cấu trúc khác nhau của carrageenan Trong đó Iota-carrageenan, Lambda-carrageenan, Kappa-carrageenan được nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất 18

1.3.3.2 Tính chất của carrageenan

Độ hòa tan

Carrageenan tan với vận tốc khác nhau phụ thuộc vào loại, nhiệt độ, bản chất dung môi Trong nước Lamda–carrageenan tan ở nhiệt độ thường và mang tính ưa nước nhất do trong phân tử có chứa 3 nhóm sulfat Kappa–carrageenan có chứa một nhóm sulfat và ít ưa nước hơn Kappa-carrageenan tan hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng

800C Iota-carrageenan có chứa hai nhóm sulfat vì thế hòa tan ở nhiệt độ khoảng 30

÷ 400C 9

Độ nhớt

Độ nhớt của carrageenan phụ thuộc vào từng loại carrageenan, khối lượng phân tử, nồng độ và nhiệt độ 14

Khả năng tạo gel

Cũng như các loại polisaccarit khác (agar, alginate, pectin) carrageenan có khả năng tạo gel, tuy nhiên khả năng này phụ thuộc vào từng loại carrageenan Lamda–carrageenan tạo gel rất yếu Trong khi đó Kappa–carrageenan, Iota–

carrageenan là những chất tạo gel tốt với sự có mặt ion Kali và Canxi tương ứng

Một cách khác, khả năng tạo gel phụ thuộc đều đặn trong cấu trúc polisaccarit và được xác định dựa vào tỷ lệ 3,6–anhydro galactozo và galactozo

Cũng như agar, quá trình tạo gel carrageenan mang tính thuận nghịch vì nhiệt Khoảng biến thiên giữa nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel là 20÷300C Đây

là thông số kỹ thuật quan trọng và có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi hàm lượng muối trong hệ 10

Khả năng tương tác với các chất khác

Carrageenan có khả năng tương tác với một số thành phần khác giúp làm tăng khả năng tạo gel và tăng trạng thái lưu biến

Bổ sung đồng thời muối canxi và kali sẽ làm tăng độ chắc của thạch

Carrageenan có tương tác với saccarozo và các polisaccarit do hình thành các liên kết hydro giữa nhóm OH của polisaccarit và saccarozo và nhờ giảm hoạt độ của nước 13

Agar cũng có tương tác với saccarozo, tuy nhiên do carrageenan chứa nhiều nhóm sulfat hơn vì thế số lượng liên kết hydro và tương tác của carrageenan thể hiện rõ rệt hơn 12

Kappa–carrageenan có tương tác với Konjac mannan và một số loại gum như locust bean gum

Khả năng tương tác với protein Carrageenan có khả năng hình thành gel với protein sữa nhờ tương tác của nhóm sulfat với polysaccarit và nhóm tĩnh điện của protein 16

Đây là khả năng đặc biệt của carrageenan Carrageenan có thể tương tác với protein theo cơ chế sau:

Do carrageenan mang điện tích âm của gốc OSO3

2- nên khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện Chính nhờ đặc điểm đó lượng lớn carrageenan được dùng trong ngành công nghiệp sữa Vai trò của carrageenan là làm cho sản phẩm sữa có sự ổn định nhũ cao không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng Cũng nhờ đặc điểm này người ta chế ra thuốc chữa loét dạ dày và đường ruột Khi pH môi trường trên điểm đẳng điện của protein, liên kết giữa carrageenan với protein như thể hiện ở hình 1.8 1

Hình 1.8 Khả năng tương tác carrageenan với protein [1]

Những liên kết mới đây còn cho thấy khả năng liên kết giữa carrageenan và genipin Kết quả làm tăng độ nhớt độ bền nhiệt và đặc biệt là khả năng ổn định

trong khoảng pH từ 1÷12 Nhờ đó có chuyển vọng ứng dụng carrageenan trong một

số loại thực phẩm với pH thấp 11

1.3.3.3 Ứng dụng của carrageenan [1], [7]

Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm Theo số liệu thống kế năm 2009 sản lượng carrageenan trên thế giới đạt 50.000 tấn, agar đạt 9.000 tấn, alginat đạt 26.500 tấn Hơn 80% tổng sản lượng carrageenan ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (sữa chiếm 41%, thịt chiếm 31%, bánh kẹo chiếm 19%) 7

Trong thực phẩm

Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia quan trọng để tạo độ đông, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và điểm nóng chảy thấp Carragenan được ứng dụng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch, các món đông hạnh nhân, nước uống Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh cuốn,… carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp mềm Ngoài ra nó còn dùng tạo độ bóng cho bề mặt của một số sản phẩm bánh kẹo Trong công nghệ sản xuất sữa, chocolate; cần tạo cho dung dịch sữa, chocolate có độ đồng nhất và có độ đặc nhất định

Trong bảo quản, đóng hộp các sản phẩm thịt như thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác Carrageenan được ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm hao hụt trọng lượng do bay hơi nước và giảm biến đổi chất lượng thực phẩm do oxy hóa bởi không khí

Trong công nghệ sinh học carrageenan ứng dụng trong sinh học nhờ khả

năng tạo gel mềm dẻo, –carrageenan được dùng trong cố định tế bào, enzyme hoặc

là chất nền thay thế agar trong nuôi cấy mô

1.3.4 Các phụ gia khác

1.3.4.1 Bột năng [28]

Bột năng có nguồn gốc từ củ bột mì Trong bột năng thành phần chủ yếu là tinh bột và đây là thành phần quyết định tính chất và khả năng ứng dụng của bột năng

Tinh bột có hai thành phần chính là các polyme amylozo và amylopectin Những polyme đó được tạo nên từ mạch anhydroglucozo gắn với nhau bằng các liên kết glucozit Amylozo và amylopectin liên hợp bằng liên kết hydro thành các lớp hướng tâm dạng hạt Amylozo có cấu trúc dạng thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn khoảng 500.000, còn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng phân nhánh rất nhiều

Do đó bột năng ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì bột năng là tác nhân tốt làm đặc và tạo thành bột nhão dính sau khi đun nóng Không những thế bột năng chứa hàm lượng amylozo cao nên tạo được gel bền khi đun nóng trong nước và tăng

độ sánh, độ sệt cho các sản phẩm bánh kẹo, dạng sốt

1.3.4.2 Đường [3]

Trong sản xuất mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lương cao Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục

Đường có tác dụng: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm

có vị ngọt dịu Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương

1.3.4.3 Muối [3]

Dùng muối ăn tinh chế có thành phần các chất:

NaCl > 97%

Độ ẩm < 3%

Tạp chất tan trong nước không quá 1÷1,2%

Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: Tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho sản phẩm

1.3.4.4 Dấm [3]

Dấm là acid acetic được xem như một chất bảo quản cũng như là một phụ gia được sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm thực phẩm với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm mayonnaise, hỗ trợ ức chế phát triển vi sinh vật

Tỷ trọng: 1,266g/ cm3

Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nước

1.3.4.5.Mù tạt [3]

Hình 1.9 Mù tạt WASABI

Mù tạt là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trong các món ăn hải sản,

mù tạt được tạo ra từ loài thực vật có họ hàng với cải dầu Brassica napus thuộc chi

Brassica và chi Sinapis có hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị bằng cách nghiền

nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác trở thành các loại bột nhão làm mù tạt thương phẩm Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạt và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh

Đặc tính mù tạt :

Mùi cay nồng xông lên mũi, có màu xanh

Trạng thái sệt và điều kiện bảo quản nơi thoáng mát

1.3.4.6 Acid sorbic (C 6 H 8 O 2 )

Hình 1.10 Acid sorbic

Dạng hợp chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh

nhưng dễ tan trong nước nóng

Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2÷ 6 và nồng độ 1g/1kg thực phẩm

Dùng bảo quản nước rau quả, giữ tốt thời gian với liều lượng 0,05–0,06% Acid sorbic thuộc trong nhóm bảo quản thực phẩm sử dụng dưới dạng bột

Khi dùng tuân theo quyết đinh số 3472/2001/QĐ-BYT

1.4 Công nghệ sản xuất mayonnaise

1.4.1 Một số điểm cần lưu ý khi phối chế [20]

Để sản xuất sản phẩm mayonnaise chất lượng cao cần lưu ý khi phối trộn các thành phần Để thu được nhũ tương từ các chất tạo nhũ, chất ổn định, chất tạo độ sệt cần bổ sung nước để trương nở, hòa tan sau đó mới bổ sung dầu ăn

Khác với chất ổn định và tạo độ sệt, chất tạo nhũ (trứng hay sữa) tan tốt trong nước tuy nhiên cần lưu ý rằng khi nhiệt độ trên 650C, lòng trắng trứng sẽ bị biến tính, đông tụ và sẽ không còn tính ổn định Vì thế trong công nghệ sản xuất mayonnaise chất tạo nhũ sẽ bổ sung với hỗn hợp chất tạo sệt khi đã làm lạnh

Một số hạn chế sử dụng chất ổn định và tạo độ sệt ở dạng bột là khả năng tan trong nước và rất dễ bị vón cục, để tránh hiện tượng này cần thực hiện như sau Ổn định hay tạo độ sệt ban đầu đánh khuấy với một ít dầu ăn Sau đó hỗn hợp này dễ dàng tan trong nước để tránh hiện tượng vón cục

Sau khi hòa tan chất tạo nhũ (sữa, trứng) trong nước, chất làm bền, ổn định hay tạo độ sệt quánh bổ sung dầu ăn vào Để tạo thành hệ nhũ tương với hạt phân tán nhỏ, cần đổ dầu ăn từ từ một ít một và đánh khuấy Sau khi có được hỗn hợp nhũ tương, bổ sung đường, muối và khuấy đều và cuối cùng bổ sung mù tạt, acid citric, acetic và chất tạo mùi, màu, chất bảo quản theo công thức phối chế

1.4.2 Các phương pháp sản xuất mayonnaise

1.4.2.1 Phương pháp sản xuất truyền thống 28

Cách làm mayonnaise thường là cho lòng đỏ trứng, hạt tiêu, mù tạt vào một tô cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ đánh khuấy theo một chiều nhất định Cho một phần dầu ăn vào từ từ, tiếp tục đánh nhẹ tay cho nhuyễn đều Tiếp tục cho nốt dầu

ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến khi hỗn hợp nổi màu trắng kem, hơi sánh Khi thấy hỗn hợp gần được, cho tiếp nước cốt chanh hay dấm vào và đánh mạnh tay hơn để hỗn hợp đặc sánh lại, không bị chảy ra được

1.4.2.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp [21]

a Phương pháp thanh trùng

Các thành phần cơ bản sẽ bổ sung nước đun đến 950C để thanh trùng sau đó làm nguội dưới 650C, sau đó mới bổ sung chất tạo nhũ và dầu ăn

Ưu điểm: do đã qua thanh trùng nên lượng acid cho vào không cần cao nên sản phẩm có độ acid thấp và làm cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản

Nhược điểm :

Nếu sản phẩm muốn dùng tinh bột tự nhiên hay biến tính để tạo độ sệt sớm

và sau khi ra nhiệt và đồng hóa, gel bị phá vỡ chuyển về dạng lỏng khi bảo quản

Để tránh hiện tượng trên chỉ bổ sung ít nước và chất tạo sệt bằng tinh bột sau khi gia nhiệt, để nguội rồi mới phối trộn vào các thành phần khác

b Phương pháp không thanh trùng

Tất cả thành phần phối trộn ở nhiệt độ phòng, phương pháp này chủ yếu dùng để sản xuất mayonnaise hàm lượng chất béo cao (70-80%)

Đối với sản phẩm mayonnaise có hàm lượng chất béo trung bình và thấp khi sản xuất bằng phương pháp không thanh trùng cần lưu ý điều chỉnh độ acid sản phẩm, tỷ lệ đường muối bổ sung để tối ưu hàm lượng chất khô và có thể bổ sung chất bảo quản để tăng thời hạn bảo quản sản phẩm

Nhược điểm: Độ acid của sản phẩm cao, có bổ sung chất bảo quản và chỉ sử dụng chất ổn định (hydrocolloid) hòa tan trong nước và tinh bột biến tính

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Dầu ăn hạt cải

Tên tiếng anh: Canola/ rapeseed oil

Tên Việt Nam: Dầu hạt cải

Do đây là loại dầu có tỷ lệ chất béo không bão hòa giữa Omega-3 và Omega-6phù hợp nên được chọn dùng làm đề tài này

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải

2.1.1.2 Gel κ-carrageenan 20

Sản xuất gel κ-carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi

trồng ở Cam Ranh-Khánh Hòa Rong sau khi thu nhận, được phơi khô đến độ

ẩm 30% và dùng làm nguyên liệu chính thu nhận gel -carrageenan

Gel κ-carrageenan được lấy tại phòng thí nghiệm do chính nhóm tự sản xuất Đảm bảo yêu cầu vệ sinh và đảm bảo chất lượng

Hình 2.1: Quy trình sản xuất gel -carrageenan 20

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Sử dụng rong sụn khô với lượng ẩm khoảng 30% từ rong tươi

nuôi trồng tại Cam Ranh-Khánh Hòa, mẫu này được thu hoạch vào 01/03/2012 Sau khi đem mẫu về phòng thí nghiệm, rong được sơ chế, loại bỏ tạp chất Tiếp theo, đem đi xác định khối lượng và tiến hành ngâm nước

Ngâm nước: Với mục đích đưa về trạng thái ban đầu của rong nhằm loại bỏ

bớt muối khoáng và các tạp chất có trong rong và loại bỏ các chất mùi tanh Tạo độ trương nở cho quá trình nấu tiếp theo Rong được ngâm với nước với tỷ lệ 1:20, thời gian ngâm là 1 giờ