Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm

Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



Đề tài

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THANH NHIỆT

TỪ THẢO MỘC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Ths Bùi Đức Chí Thiện

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên

MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07

TP HồChí Minh, 2017

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất

nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm, em đã nhận sự quan

tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè xung quanh

Với lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường của trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như hỗ trợ hết mình tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện được đề tài đồ án tốt nghiệp của mình

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Bùi Đức Chí Thiện là giáo viên hướng đồ án tốt nghiệp đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, cùng thảo luận và nghiên cứu về đồ án tốt nghiệp Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành tốt đẹp Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy

Xin cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ x

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay 2

1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc 3

1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 4

1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt 4

1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 7

1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc: 7

1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu 20

Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21

2.1 Địa điểm nghiên cứu 26

2.2 Thời gian nghiên cứu 26

2.3 Nguyên vật liệu 26

2.3.1 Nguyên liệu 26

2.3.2 Vật liệu và dụng cụ 26

2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 27

2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: 27

1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu 27

2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu 27

3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 27

4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết 27

5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 27

6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup 27

7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 27

2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu 29

2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 33

2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 38

2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế 40

2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42

2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu 44

2.6 Phương pháp xử lý số liệu 44

3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc 45

3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 46

3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 46

3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 46

3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70; 50:50; 70:30; 90:10 48

3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ; 45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40 49

3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40 49

3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50; 55:45; 60:40 51

3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước 52

3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 52

3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 52

3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80 53

3.3.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước là 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 54

3.3.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ lần lượt là:1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 54 3.3.2.2 Kết quả đánh cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50 55 3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết 57 3.4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với thời gian chiết: 15 phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút 58

3.4.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút 59

3.4.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35 phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút 59

3.4.2.3 Thảo luận 60

3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết 61

3.5.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mức nhiệt độ chiết là 80 o C; 85 o C;

90 o C ; 95 o C; 100 o C 61

3.5.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC; 85oC ;

90oC; 95oC ; 100oC 61 3.5.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80oC;

85oC ; 90oC; 95oC ; 100oC 62 3.6 Thí nghiệm xác định lượng syrup phối chế 64

3.6.1 Kết quả thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix của sản

phầm lần lượt là : 4 o (Bx); 5 o (Bx); 6 o (Bx); 7 o (Bx) 64

3.6.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx) 64

3.6.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o(Bx); 5o(Bx); 6o(Bx); 7o(Bx) 65

3.6.1.3 Thảo luận: 65

3.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm 66

3.7.1Thảo luận: 67

3.8 Thí nghiệm xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 67

3.8.1 Xác định pH của sản phẩm 67

3.8.2 Xác định độ Brix của sản phẩm 67

3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng trong sản phẩm 68

Kết quả thu được: 68

3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm 68

3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 69

3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm 69

3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết quả thu được 70

3.9.1 Thảo luận: 70

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

4.1 Kết luận 75

4.2 Kiến nghị 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường 5

Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc 20

Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu 26

Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát 26

Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu 30

Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu 30

Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 31

Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước 33 Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 35

Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết 38

Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 40

Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42

Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc 45

Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 46

Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1 48

Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 49

Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2 51

Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 52

Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 53

Bảng 3.8: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 55

Bảng 3.9: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 55

Bảng 3.10: Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 57

Bảng 3.11: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 58

Bảng 3.12:Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 59

Bảng 3.13: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 60

Bảng 3.14: Mô tả cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 62

Bảng 3.15: Xếp hạng các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 62

Bảng 3.16:Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix khác nhau 64

Bảng 3.17: Xếp hạng các mẫu với độ Brix khác nhau 65

Bảng 3.18: Tính chất của các mẫu ở các chế độ thanh trùng khác nhau (sau 2 tuần bảo ôn) 66

Bảng 3.19: Giá trị pH của sản phẩm 67

Bảng 3.20: Giá trị độ Brix của sản phẩm 67

Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 70

Bảng 3.22: Kết quả các thông số và chỉ tiêu sản phẩm thu được qua khảo sát 71

Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm 73

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị trường

ở Việt Nam năm 2015 2

Hình 1.2: Cây Cam thảo 8

Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo 9

Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử 12

Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử 12

Hình 1.6: Cây Cúc hoa 14

Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa 15

Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo 17

Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo 17

Hình 1.10: Cây Thục địa 18

Hình 1.11: Vị thuốc thục địa 19

Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc 32

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước 34

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 37

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết 39

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm 41

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 43

(90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 47

Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1 48

Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 50

Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 51

Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1 53

Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau

lần 1 53

Hình 3.4: Các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 55

Biểu đồ 3.4: Thể hiện điểm cảm quan các mẫu với tỉ lệ lương thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2 56

Hình 3.5: Các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 57

Biểu đồ 3.5: Điểm cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 58

Hình 3.6: Các mẫu với thời chiết khác nhau lần 2 60

Biểu đồ 3.6: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu ở thời gian chiết khác nhau lần 2 60

Biểu đồ 3.7: Điểm cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau 63

Biểu đồ 3.8: Thể hiện điểm cảm quan với các mẫu có độ Brix khác nhau 65

Hình 3.7: Các mẫu với chế độ thanh trùng khác nhau 66

Hình 3.8: Quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 72

Hình 3.9: Mẫu nhãn dự kiến của sản phẩm 73

Hình 3.10: Sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 74

ngày hiện nay của chúng ta luôn phải đối mặt với nhiều tác nhân gây hại đến sức khỏe từ việc ăn uống, ảnh hưởng của môi trường sống Cơ thể của chúng ta dễ dàng

bị ảnh hưởng từ những tác nhân đó gây ra một số biểu hiện thường gặp như nóng trong người, nhiệt miệng, nóng gan… một loại nước giải khát có nguồn gốc từ thảo mộc đang được nghiên cứu có tác dụng giúp thanh nhiệt cơ thể, giải độc, mát gan, ngoài ra có tác dụng phòng và trị một số bệnh cho cơ thể Từ năm loại thảo mộc: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa đang được nghiên cứu để đưa

ra một loại sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc giúp ích cho cơ thể

Việc nghiên cứu sản phẩm này còn giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay Trên thị trường, các loại nước giải khát rất đa dạng, tuy nhiên hiện nay khuynh hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm ít đường, không có gaz, vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe Với mục tiêu này mong muốn nghiên cứu ra một sản phẩm giải khát đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng,

bổ sung thêm vào danh sách các sản phẩm giải khát cho lợi cho sức khỏe, đa dạng hóa mặt hàng hơn

Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc này được dựa trên các thử nghiệm khác nhau ở từng giai đoạn trong quy trình thực hiện Nội dung nghiên cứu cần đạt được là biết được tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu cần phối hợp như thế nào, kết quả thu được khi thử nghiệm ở các điều kiện nấu khác nhau, chế độ thanh trùng khác nhau

Kết quả ở các bước nghiên cứu thu được thông qua việc tiến hành đánh giá cảm quan, đo các chỉ tiêu sản phẩm từ đó rút ra kết luận ở điều kiện như thế nào cho

ra sản phẩm tối ưu nhất

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay

Sản phẩm nước giải khát ở thị trường Việt Nam trong những năm gần đây đang ngày một tăng mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân ngày càng ưa chuộng những loại thức uống nhanh, nước giải khát đóng chai vì sự tiện lợi

và nhanh chóng của chúng

Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị

trường ở Việt Nam năm 2015

Các nhóm sản phẩm nước giải khát trên thị trường củng ngày càng có sự thay đổi về thị phần của mình Nhóm nước giải khát liên quan về trà (trà thảo mộc, trà xanh, trà thảo mộc ) ngày càng chiếm thị phần lớn (37,6% trong năm 2015) ảnh hưởng từ sự chuyển hướng tiêu dùng của người mua Người tiêu dùng ngày càng khuynh hướng dùng các sản phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế các sản phẩm ít gaz, ít đường, ít các chất có nguồn gốc tổng hợp mà ưu tiên cho các sản phẩm nước giải khát nguồn gốc tự nhiên (từ trà, thảo mộc…), bổ sung thêm khoáng và vi chất Bên cạnh các sản phẩm nước giải khát từ trà (chè ) đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay nước ta và thế giới còn xuất hiện thêm một dòng sản phẩm nước giả khát mới là trà thảo mộc (nước uống từ thảo mộc) Từ xưa con người đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay thức ăn hoặc chế biến thành nước uống bằng

phương pháp thủ công Hiện nay, nước uống từ thảo mộc được sản xuất theo quy

mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi

Từ cơ sở đó, để sản phẩm nước uống từ thảo mộc ngày càng phát triển rộng rãi hơn, góp phần làm đa dạng thị trường nước uống có lợi cho sức khỏe, việc nghiên cứu một loại nước uống từ các thảo mộc khác nhau nên được bổ sung vào danh sách

là điều rất cần thiết

1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc

Chúng được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên Nước uống từ thảo mộc là một nước uống ngoài dùng để thưởng thức thì chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe:

- Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào cơ thể nhờ trong thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid

- Giúp quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa Calo: Một trong những nguyên nhân gây ra bệnh béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể Chúng giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì đốt cháy 70-80 calo

- Uống nước từ thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc bệnh tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70% Uống trà có thể giúp giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị tắc nghẽn

- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một trong thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống

5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn

- Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm răng bị xấu Nhưng thật ra khi uống trà, bạn sẽ làm răng chắc khỏe hơn vì trong trà có chứa tanin

và fluoride làm răng sát lại gần nhau Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn

Nước uống từ thảo mộc an toàn?

Nước uống từ thảo mộc giúp tìm lại sự quan bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì nó có thể gây ra những tác lại cho cơ thể.Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, phó khoa Dược bệnh y học cổ truyền thành phố

Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung Đông y không kị nhau nên có thể dùng 3, 4 loại trà để chữa bệnh Tuy nhiên, mỗi loại sẽ ngừa và chữa bệnh khác nhau nên người dùng nếu chỉ dùng để giải khát thì không sao, nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh thì cần lưu ý Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở các phòng mạch Đông y để bắt mạch và đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh

Khi huyết áp cao nếu mua trà chữa huyết áp cao để uống thì sau một thời gian dài sẽ dễ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan thêm nặng hơn

Uống trà vào buổi tối gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…

Đối với phụ nữa có thai, nếu uống quá nhiều trà lâu dài không tốt do trong trà

có chứa cafein, chất này đi qua nhau thai, ảnh hưởng nhiều đến em bé trong bụng Thai phụ nên uống trà một cách hợp lý, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một ngày

1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc

1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt

Trong đời sống hằng ngày, con người chịu nhiều ảnh hưởng từ môi trường xung quanh, khói bụi, ô nhiễm môi trường, nóng bức và còn chịu ảnh hưởng từ các loại thực phẩm dung nạp vào cơ thể hằng ngày làm cho cơ thể tích tụ chất độc, bài tiết không tốt dễ gây ra có triệu chứng thường gặp như: nóng trong người, nổi mụn, nhiệt miệng, ảnh hưởng đến hoạt động gan, thận… Do đó, hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các nước giải khát vừa mang giá trị về mặt thực phẩm

vừa mang giá trị về mặt sức khỏe lại tiện lợi trong sử dụng Chúng có nhiều tác dụng như:

- Giả nhiệt cơ thể, không nóng trong người

- Giúp lợi tiểu, an thần, làm cho cơ thể thoải mái

- Giúp mát gan, bổ thận, hỗ trợ cho hoạt động của gan và thận, bài tiết chất độc

- Còn giúp một phần phòng và chữa các loại triệu chứng như mất ngủ, đau đầu, chóng mặt

Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường:

Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường

- Quy cách đóng gói: chai PET 350ml, 500ml; chai thủy tinh 240ml; hộp giấy 250ml

Giảinhiệt, thanh lọc

cơ thể, chống oxi hóa

Ô long

linh chi

- Thành phần:Nước, đường, fructose, linh chi, vitamin C,chất điều chỉnh

độ chua

- Quy cách đóng gói: chai

Chứa nhiều tinh chất tốt cho sức khỏe, ngăn chặn lão hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể

PET 500ml

Trà hoa

cúc Cozy

- Thành phần: Trà xanh, hoa cúc

- Quy cách đóng gói:20 túi trà/hộp 40g

Thanh nhiệt giải độc,giải cảm,mát gan, làm sáng mắt Trị mất ngủ, hạ huyết áp, ngừa ung thư nhờ hóa chất tự nhiên apigenin có trong trà hoa cúc

vị và nhuận phế

La hán

quả Tana

- Thành phần:Quả la hán 500mg, Methol 5mg, Kha

tử 500mg, Tá dược vđ 1 viên

- Quy cách đóng gói: Hộp

3 vỉ x 8 viên

Giúp bổ phổi, giảm

ho trong các trường hợp: ho gió, ho khan, ho có đờm, ho rát họng, ho do thời tiết thay đổi Giúp giảm khản tiếng, làm thơm miệng

Niệu Bảo

- Thành phần: Cao Kim ngân hoa 100mg, Cao Kim tiền thảo140mg,

ImmuneGamma 50mg

- Quy cách đóng gói: Hộp

Tăng cường giải độc, lợi tiểu, hỗ trợ miễn dịch,giúp giảm nguy cơ tái bệnh đường tiết niệu mạn

- Quy cách đóng gói: 25 túi trà/hộp 50g

Tăng cường giải độc, bảo vệ gan, dễ tiêu hóa, ăn ngon miệng

Kim

Ngân

Vạn Ứng

- Thành phần: Kim ngân hoa 1000mg, Ké đầu ngựa 500mg, tá dược: Lactose monohydrat, Natri starch glycolat, Silic dioxide…

vừa đủ 1 viên nang

- Quy cách đóng gói: Hộp

4 vỉ x 10 viên

Trị mụn trứng cá có viêm, da mặt sần sùi, lở loét, mụn nhọt, dị ứng mẩn ngứa, nổi mụn nước, viêm mũi

Trà nấm

lincha

Thành phần: trà,nấm linh chi, mật ong, nước

Quy cách đóng gói: hộp giấy 1 lít, chai PET 360ml

Hỗ trợ đào thải gốc

tự do, giúp phục hồi sức khỏe nhanh và tinh thần sảng khoái, giảm căng thẳng, áp lực

1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc

1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc:

Nước ta có rất nhiều loại thảo mộc được xem là các vị thuốc với nhiều tác dụng hữa hiệu cho sức khỏe được tinh chế cho vào thực phẩm, nước uống Các loại thảo mộc quen thuộc, dễ kiếm như: Cam thảo, La hán, Cúc hoa, Nhân trần, Câu kỷ

tử, Kim ngân hoa…có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, được nhiều người sử dụng

Đề tài nghiên cứu sử dụng 5 loại thảo mộc để tạo ra nước uống thanh nhiệt bao gồm: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa

1.3.2.1.1 Cam thảo

a) Giới thiệu

Tên thường gọi: Cam thảo

Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis

b) Mô tả thực vật

Cây cam thảo là một cây thuốc quý Cam thảo là một cây sống lâu năm thân

có thể cao tới 1m hay 1.5m Toàn thân cây có lông rât nhỏ Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm Vào mùa hạ và mùa thu

nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông Trong quả có hai đến

8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng

Hình 1.2: Cây Cam thảo

c) Mô tả dược liệu

Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt

Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng Uran hay cây cam thảo Châu âu

Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con Mặt bẻ có sợi Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu

Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo

Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với hàm lượng 3-4% Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất Ngoài ra trong rễ cam thảo còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%

e) Tác dụng

Tác dụng giải độc:

Giải các loại Barbituric, Histamin

Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn

Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin Khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn

Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất g ây ung thư gan, bảo vệ gan khỏi các loại thuốc có hại như Carbon tetra chloride Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin Mocphin,Stibium lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin

Tác dụng chỉ khái,hóa đàm có liên hệ tới hệ thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm

Tác dụng như một loại Cocticoit:

Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCl,bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết

Tác dụng chống loét đường tiêu hóa:

Trên thực nghiêm với súc vật,nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do tác dụng ức chế Histamin, làm lành loét chống lành Tác dụng chống co thắt cơ trơn ống tiêu

Tác dụng kháng khuẩn:

Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli Cam thảo có có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid.Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau.Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng giảm tính thẩm thấu mau mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào với kích thích

Tác dụng với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt nếu chuột bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại

có tác dụng ức chế Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xảy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt

Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ làm giảm số lượng tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể tức là ức chế tác dụng miễn dịch

Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt,nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch

Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ gan

Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt,tác dụng chống rối loan nhịp tim Độc tính của cảm thảo rất thấp.Cao lỏng của Cam thảo cho chuột lớn uống và thỏ uống trong 40 ngày thao dỗi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng đầy,kém ăn, rối loạn tiêu hóa.Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết

Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyrrrhizin cấu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải,giữ Natri và Clorua trong cơ thể,giúp sự bài tiết Kalium

Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, làm giảm đọc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng

1.3.2.1.2 Câu kỷ tử

a) Giới thiệu

Tên thường gọi:Kỷ tử, Câu khởi, Khởi tử, Địa cốt tử, Khủ khởi

Tên khoa học: Fructus Lycii

b) Mô tả thực vật

Câu kỷ tử là một cây thuốc quý, dạng cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao 0,5-1,5m Cành mảnh, thỉnh thoảng có gai ngắn mọc ở kẽ lá Lá nguyên nhẵn, mọc cách, một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc chụm lại Đài nhẵn, hình chuông,

có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn, xẻ đến tận giữa ống Tràng màu tím đỏ, hình phễu, chia 5 thùy hình trái xoan tù, có lông ở mép Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của ống tràng, dài hơn tràng Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ

đôi Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sầm, hoặc vàng đỏ Hạt nhiều hình thân dẹp Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ tháng 7-10

Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử

c) Mô tả dược liệu

Quả khô Câu kỷ tử hình bầu dục dài khoảng 0,5-1cm, đường kính khoảng hơn 0,2cm Vỏ quả màu tím đỏ hoặc đỏ tươi, mặt ngoài nhăn teo bên trong có nhiều hạt hình tạng thận màu vàng, có một đầu có vết của cuống quả, không mùi, vị ngọt hơi chua, sau khi nếm nước bọt có màu vàng hồng Loại sản xuất ở Cam túc có quả tròn dài, hạt ít, vị ngọt là loại tốt nhất nên gọi là Cam kỷ tử hay Cam câu kỷ

Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử

d) Thành phần hóa học

Thành phần chủ yếu có Betain, nhiều loại axit amin, polysaccharid, vltamin B1, B2, C, acid nicotinic, Ca, P, Fe (Trung Dược Học)

Trong 100g quả có 3,96mg Caroten, 150mg Canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg Vit C, 1,7mg axit nicotic, 0,23mg Amon sunfat (Từ Quốc Quân và Triệu Thủ Huấn) Trong Khởi tử có Lysin, Cholin, Betain, 2,2% chất béo và 4,6% chất Protein, Acid cyanhydric và có thể có Atropin (Những Cây Thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam) Carotene, Thiameme, Riboflavin, Vitamin C, b-Sitosterol, Linoleic acid (Chinese Herbal Medicine)

Valine, Glutamine, Asparagine (Nishiyama R, C A 1963, 59 (11): 13113b) e) Tác dụng:

Thuốc có tác dụng tăng cường miễn dịch không đặc hiệu trên súc vật thực nghiệm có tác dụng tàng cường khả năng thực bào của hệ lưới nội mô, thành phần

có tác dụng là Polysaccharide Kỷ tử (Trung Dược Học)

Thuốc có tác dụng tăng cường chức năng tạo máu của chuột nhắt (Sổ Tay Lâm Sàng Trung Dược)

Chất Betain là chất kích thích sinh vật, cho vào thức ăn cho gà ăn có tác dụng tăng trọng và đẻ trứng nhiều hơn, cũng làm cho chuột nhắt tăng trọng rõ (Trung Dược Học)

Thuốc có tác dụng hạ Cholesterol của chuột cống, chất Betain của thuốc có tác dụng bảo vệ gan chống thoái hóa mỡ, hạ đường huyết (Trung Dược Học)

Chất chiết xuất nước của thuốc có tác dụng hạ huyết áp ức chế tim, hưng phấn ruột (tác dụng như Cholin) Chất Betain không có tác dụng này (Trung Dược Học) Nước sắc Kỷ tử có tác dụng hưng phấn tử cung cô lập của thỏ (Sổ Tay Lâm Sàng Trung Dược)

Thuốc có tác dụng ức chế ung thư đối với chuột nhắt S180 Các học giả Nhật Bản có báo cáo năm 1979 là lá và quả Kỷ tử có tác dụng ức chế tế bào ung thư trong ống nghiệm (Trung Dược Học)

Các tác giả Trung Quốc trên thực nghiệm cũng phát hiện thuốc (lá, quả và cuống quả của Kỷ tử (vùng Ninh Hạ) có tác dụng ức chế ở mức độ khác nhau hai loại tế bào ung thư ở người (Trung Dược Học)

1.3.2.1.3 Cúc hoa

a) Giới thiệu

Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo, Thiết tuyến hạ khô

Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L

b) Mô tả dược liệu

Bạch cúc là một cây thuốc quý, cây sống dai, hay sống một năm Thân đứng nhẵn, có rãnh Lá mặt dưới có lông và trắng hơn mặt trên có 3-5 thùy trái xoan tròn đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép Cuống lá có tai ở gốc Đầu to, các lá bắc ở ngoài hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong thuôn hình trái xoan Trong đầu có 1-2 hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu vàng nhạt Không có mào lông Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy Nhị 6, bao phấn ở tai ngắn Bầu nhẵn, nghiêng Quả bế gần hình trái xoan, bông thường hay ướp trà, rất hiếm

Hình 1.6: Cây Cúc hoa

c) Mô tả dược liệu

Bên ngoài có mấy lớp cánh hoa như hình lưỡi, cánh dẹt, ở giữa có nhiều hoa hình ống tụ lại Bên dưới có tổng bao do 3 – 4 lớp phiến bao chắp lại Mùi thơm mát, vị ngọt, hơi đắng

Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa

d) Thành phần hóa học

Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F

Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone

Sắc tố : chrysanthemaxanthin

Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A

Các polysaccharides , tannins, Vitamins như A, B1

e) Tác dụng

Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide, nghiên cứu tại Đại học Kyoto (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol và ethyl acetate chứa các flavonoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất nitric oxide nơi các đại thực bào kích khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt động của men aldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000)

Khả năng trị gout: Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất xúc tác sự oxy-hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric chất đóng vai trò quan trọng gây ra gout Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này

ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of Ethnopharmacology Số 73-2000)

Hoạt tính kháng sinh:Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp và cả vài siêu vi trùng loại Echo

Khả năng hạ huyết áp: Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay chích qua màng phúc toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng Các chế phẩm dùng toàn cây có tác dụng độc hại hơn và hoạt tính kém hơn là trích từ hoa Nơi chó có

áp huyết bình thường hay cao, dịch chiết từ hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra

hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs)

Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác dụng của Cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được13.2 % những cơn cảm lạnh (so với năm trước đó) Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi kinh niên, 38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng)

1.3.2.1.4 Hạ khô thảo

a) Giới thiệu

Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo,Thiết tuyến hạ khô

Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L

b) Mô tả thực vật

Cây hạ khô thảo là một cây thuốc quý Hạ khô thảo là một cây sống dai có thân vuông màu hơi tím đỏ, lá mọc đối, hình trứng hay hình mác dài, mép nguyên hoặc hơi có răng cưa, có ít lông ở thân và lá Cụm hoa mọc ở đầu cành giống như bông do nhiều hoa có cuống ngắn mọc vòng, mỗi vòng có 5-6 hoa Đài hoa có hai môi, môi trên có ba răng, môi dưới có hai răng, hình ba cạnh Cánh hoa màu tím nhạt hình môi, môi trên như cái mũi, môi dưới sẻ ba, thuỳ giữa rộng hơn, nhị 2 dài,

2 ngắn, đều thò ra khỏi tràng Vòi nhỏ dài Quả nhỏ cứng

Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo

c) Mô tả dược liệu

Hình chuỳ do bịép nên hơi dẹt, dài 1,5-8 cm, đường kính 0,8-1,5 cm; màu từ nâu nhạt đến nâu đỏ Toàn cụm quả có hơn 10 vòng đài còn lại và lá bắc, mỗi vòng lại có hai lá bắc mọc đối trên cuống hoa hay quả như hình quạt, đỉnh nhọn, có gân gợn rõ, mặt ngoài phủ lông trắng Mỗi lá bắc có 3 hoa nhỏ, tràng hoa thường bị rụng, đài có 2 môi, với 4 quả hạch nhỏ hình trứng, màu nâu với vết lồi trắng ở đầu nhọn Thể nhẹ, chất giòn, mùi nhẹ, vị nhạt

Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo

d) Thành phần hóa học

Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước, 3,5% muối vô cơ, tinh dầu Trong các muối vô cơ có chủ yếu là kali chlorua Tinh dầu chứa d-camphor (khoảng 50%) a- và D-fenchon, vết của alcol fenchylic Chất đắng là prunellin (trong đó phần không đường là acid ursolic; còn có denphinidin cyanidin Ở Pháp, người ta đã xác định trong cây có nhựa chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan trong nước (0,70g/kg cây khô) và một saponosid acid (1,10g)

e) Tác dụng

Hạ khô thảo có tác dụng làm mát gan, kháng khuẩn, lợi tiểu, tiêu viêm, hạ huyết áp… Dùng chữa các chứng bệnh : viêm sưng vú, viêm tử cung, viêm da, viêm họng, viêm lưỡi, viêm miệng, vẩy nến, lở ngứa, mụn nhọt, lao, tràng nhạc, huyết áp tăng, nhức đầu, chóng mặt, đau nhức mắt… dùng hạ khô thảo uống trong trị đái đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt Ở Pháp, người ta cho nó có các tính chất làm se, tiêu sưng, làm giảm đường huyết, làm sạch.dùng hạ khô thảo uống trong trị đái đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt

1.3.2.1.5 Thục địa

a) Giới thiệu

Tên thường gọi: Thục địa, Địa hoàng thán, Sao tùng thục địa

Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch

b) Mô tả thực vật

Cây địa hoàng là một cây thuốc quý, dạng cây thảo sống nhiều năm, toàn thân cây có phủ một lớp lông trắng mềm Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có cuống dìa, vỏ củ màu đỏ nhạt Cây cao 20-30cm Lá thường mọc túm dưới gốc cây

Lá mọc đối ở các đốt thân Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá

tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hình snug hơi uốn cong, đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt trong màu vàng có vân tím Nhị cái 1, nhị đực 2 Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt

Hình 1.10: Cây Thục địa

c) Mô tả dược liệu

Sử dụng củ để làm dược liệu Chúng có màu đen huyền, chắc, mềm, không dính tay có thớ dai, nấu ra có màu vàng nâu, thơm nhẹ

Hình 1.11: Vị thuốc thục địa

d) Thành phần hóa học

Leonuride, Ajugol, Aucubin, Catapol, Rehmannioside A, B, C, D, Melittoside Ngoài ra, còn có b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose

Lựa chọn những loại thảo mộc trên do:

-Nước uống thanh nhiệt được tạo ra với các đặc điểm màu vàng nâu từ Hạ khô thảo và Thục địa cùng với mùi thơm nhẹ dịu từ Cúc hoa và Câu kỷ tử kết hợp vị ngọt tự nhiên của Cam thảo tạo hậu vị thanh mát cho người sử dụng

-Các nguyên liệu này dễ dàng tìm mua, với giá thành hợp lý

-Đặc biêt, chúng có tác dụng giúp ích cho sức khỏe:

+Cam thảo:có tác dụng giải độc, tả hoả; tính ấm, có tác dụng bổ (ôn trung)

nhuận phế, điều hoà các vị thuốc Người ta đã nghiên cứu thực nghiệm các tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn,

gây tăng tiết dịch vị của histamin, tăng bài tiết mật, chống viêm và chống dị ứng, tác dụng oestrogen, tác dụng giải độc, lợi tiểu, nhuận tràng,dùng chữa cảm, ho, mất tiếng, viêm họng, mụn nhọt, đau dạ dày, ỉa chảy, ngộ độc Cam thảo còn được dùng trong Đông y chữa loét dạ dày, ruột, có tác dụng giảm loét, giảm co thắt cơ, giảm tiết acid chlorhydric, chữa bệnhAddison Còn dùng làm tá dược thuốc viên, thuốc

ho, thuốc giải độc

+Câu kỷ tử: có tác dụng trị ho lao,đau lưng mỏi gối,chóng mặt, đau thắt

lương, tiểu đường, giúp mắt sáng

+Cúc hoa:có tác dụng chữa đau đầu mất ngủ, sát khuẩn, đau mắt, đỏ mắt, trị

ho, sốt…

+Hạ khô thảo: có tác dụng phòng chống ung thư, hạ huyết áp, có tác dụng sát

khuẩn, mắt đỏ sưng đau, nhức đầu, chóng mặt, bươú cổ, tràng nhạc, tuyến vú tăng sinh, nhọt vú sưng đau, huyết áp cao

+Thục địa: có tác dụng điều trị huyết áp cao,tiểu đường,bổ thận

Tính kị và liều lƣợng thích hợp của các năm loại thảo mộc:

Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc

Cam thảo Đại kích, Cam toai, Nguyên

Theo sách Đông y, các loại thảo mộc này không có kị khi nấu cùng với nhau

để tạo ra nước uống, tác dụng của chúng sẽ bổ trợ lẫn nhau khi uống vào giúp cơ thể thanh nhiệt, mát mẻ, giải độc

1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu

Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo

mộc

Xử lý

Thảo mộc

Xử lý

Làm nguội

Lọc Nấu syrup

Chiết

Rót chai Phối chế

Lọc

Bã

Thanh trùng

Bài khí Đóng nắp

Sản phẩm

Chai thủy tinh Rửa chai

Bảo ôn

1.3.2.2.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu

Mục đích: Nhằm bảo quản tốt chất lượng của nguyên liệu ban đầu

1.3.2.2.2 Xác định tỉ lệ giữa các loại thảo mộc

a) Phân nhóm các loại thảo mộc

Mục đích: Để đơn giản hóa sự thay đổi tỉ lệ giữa các nguyên liệu Tuy nhiên, phương pháp này sẽ gây thiếu sót trong việc không thể hiện được tất cả các tỉ lệ khác nhau giữa từng loại nguyên liệu

Cách bố trí: Nấu các nguyên liệu riêng biệt với nhau nhưng ở cùng một điều kiện như nhau ( Lượng thảo mộc, lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết…) và phân nhóm chúng dựa vào đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị…)

Bố trí như trên nhằm mục đích để xác định được tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc một cách vừa bao quát vừa cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có thể

1.3.2.2.3 Xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước

Mục đích: Tạo nên sản phẩm có đặc điểm cảm quan được yêu thích nhất, tránh lãng phí nước và nguyên liệu

sự đối xứng giữa các tỉ lệ của các nhóm và sẽ xét thêm những tỉ lệ lân cận dựa trên

tỉ lệ đã được chọn ra ở bước đầu

Mục đích của cách bố trí: Xác định được tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước một cách từ bao quát đến cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có thể

1.3.2.2.4 Xác định thời gian chiết

Mục đích: Tạo ra sản phẩm có đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị) được đánh giá yêu thích nhất khi so sánh giữa các mẫu với nhau Tiết kiệm được thời gian chiết khi đã xác định thời gian chiết phù hợp nhất

Mục đích của cách bố trí: Xác định được thời gian chiết từ bao quát đến cụ thể để đưa ra thời gian chiết tối ưu nhất

1.3.2.2.5 Xác định nhiệt độ chiết

Mục đích: Chiết được chất hòa tan với nước ở nhiệt độ cao, tạo nên các đặc điểm cảm quan (Màu sắc, mùi, vị ) của sản phẩm được đánh giá cảm quan là yêu thích nhất giữa các mẫu chiết ở nhiệt độ khác nhau

1.3.2.2.6 Xác định lượng Syrup phối chế

Mục đích: Tạo vị ngọt, điều vị cho sản phẩm

(Bx), 5o(Bx), 6o(Bx), 7o(Bx))

Mục đích cách bố trí: Chọn các mức độ Brix như trên nhằm dựa thêm thị hiếu

và thực tế các sản phẩm giải khát cùng loại trên thị trường

Mục đích của cách bố trí: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật ở chế độ hợp lý nhất, vừa tiết kiệm thời gian thanh trùng vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm

Xác định chế độ thanh trùng thông qua việc xét kiểm nghiệm vi sinh vật trong

sản phẩm Các vi sinh vật cần xét: Escherrichia Coli, Clostridium, Coliforms, Tổng

vi sinh vật hiếu khí ( theo quy định Bộ y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học trong nước giải khát)

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm nghiên cứu

Tại Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ sinh học, thực phẩm, môi trường của trường đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ 24/4/2017 đến 16/7/2017

2.3 Nguyên vật liệu

2.3.1 Nguyên liệu

Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu

dược liệu Đại Long, đường Hải Thượng Lãng Ông, quận 5

Thu mua, lựa chọn, xử lý (loại bỏ thảo mộc bị sâu, vụn, bụi, bị nát, mốc) Ngâm và rửa sạch trước khi thực hiện thí nghiệm

2.3.2 Vật liệu và dụng cụ

Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát

Dụng cụ cần cho các thí nghiệm khảo

…

2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát

2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm:

1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu

2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu

3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước

4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết

5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết

6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup

4) Đo hàm lượng Carbonhydrat tổng

5) Đo hàm lượng đường khử

6) Đo hàm lượng Vitamin C

2.4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:

1) Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng

2) Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN cho sản phẩm

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

RÓT CHAI GHÉP NẮP

THANH TRÙNG PHỐI CHẾ

TRÀ THẢO MỘC

Lượng syrup phối chế ?

Nhiệt độ thanh trùng ?

Thời gian thanh trùng ?

Đo các chỉ tiêu sản phẩm ?

Đánh giá cảm quan sản phẩm ?

2.4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể

2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu

Nguyên tắc: Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu Từ chênh lệch

khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu

Cách thực hiện:

- Lấy các cốc sứ rửa sạch, để ráo, cho vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 100oC trong 1-2 phút để đảm bảo các cốc sứ khô ráo, đánh số các cốc sứ, sau đó các cốc sẽ được đem đi cân khối lượng và ghi nhận

- Cân từ 2-3g mỗi loại nguyên liệu cho vào cốc, cân lại chính xác khối lượng cốc đã chứa nguyên liệu và ghi lại kết quả ( khối lượng cốc sứ và nguyên liệu trước khi sấy)

- Đem các cốc đã chứa nguyên liệu đi sấy Sấy ở nhiệt độ 105oC

- Cứ 30 phút, đem cốc ra cân, đến khi nào khối lượng cốc không thay đổi so với lần cân liền trước đó và ghi lại kết quả (khối lượng cốc sứ và nguyên liệu sau khi sấy )

- Lặp lại thí nghiệm 3 lần

- Tính độ ẩm của từng nguyên liệu bằng công thức:

W = ((M 1 - M 2 )/M)x100%

Trong đó: M1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g)

M2 : khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)

M : khối lượng mẫu đem sấy (g)

2.4.2.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu

2.4.2.2.1 Phân nhóm các loại nguyên liệu:

Nguyên tắc: Chiết riêng lẻ từng loại nguyên liệu ở cùng 1 điều kiện như nhau,xét về đặc điểm cảm quan để xếp loại cơ bản chúng

Cách thực hiện: