Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm

Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG

dẫn TS Lâm Văn Mân tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất

toffee từ trái mãng cầu xiêm”

Để hoàn thành đồ án này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy TS Lâm Văn Mân, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi Trường - trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm

đồ án

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn lãnh đạo nhà trường đã tạo điều kiện về

cơ sở vật chất, các thầy cô giáo trong trường Đại học công nghệ TP.HCM nói chung, các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói riêng đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng để hoàn thành tốt đồ

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm

Giáo viên hướng dẫn: TS Lâm Văn Mân

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Bé Đào; MSSV: 1211110224; Lớp: 12DTP02 Nội dung gồm có:

- Đặt vấn đề;

- Chương 1: Tổng quan;

- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu;

- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận;

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tình hình nghiên cứu toffee trong và ngoài nước 1

1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu mãng cầu xiêm 1

1.2.1 Nguồn gốc 1

1.2.2 Phân loại 2

1.2.3 Điều kiện sinh thái 3

1.2.4 Thu hoạch và bảo quản 3

1.2.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4

1.2.6 Các sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm 5

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến Toffee 7

1.3.1 Trích ly dịch quả 7

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất toffee 9

1.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý, hóa học và phương pháp chế biến đến chất lượng sản phẩm 17

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Vật liệu 28

2.1.1 Trái mãng cầu xiêm 28

2.1.2 Hóa chất và dụng cụ 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Quy trình nghiên cứu 29

2.2.2 Trích ly dịch quả 30

2.2.3 Bố trí thí nghiệm 30

2.3 Phương pháp phân tích 33

2.3.1 Xác định tỉ lệ thu hồi dịch quả 33

2.3.2 Xác định pH trong quả 33

2.3.3 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 34

2.3.4 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) bằng khúc xạ kế theo

tiêu chuẩn ISO 2017 : 2003 35

2.3.5 Xác định axit tổng theo phương pháp ISO 750 : 1998 36

2.3.6 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp axit dinitrosalicylic(DNS) 37

2.3.7 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalicylic(DNS) 39

2.3.8 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 40

2.3.9 Phương pháp đánh giá cảm quan 42

2.3.10 Xử lý số liệu 43

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Tính chất hóa lý của trái mãng cầu xiêm 44

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 45

3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thành phần hóa học của sản phẩm 45

3.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan của sản phẩm 47

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48

3.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến thành phần hoá học của sản phẩm 48

3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC CÁC BẢNG, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ VÀ HÌNH Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trái mãng cầu xiêm 9

Bảng 1.2 Mối tương quan giữa nồng độ dung dịch đường và áp suất thẩm thẩu 18

Bảng 2.1 Thí nghiệm nhiệt độ cô đặc 36

Bảng 2.2 Công thức phối trộn các loại nguyên liệu 37

Bảng 3.1 Tính chất hóa lý của trái mãng cầu xiêm 51

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng các thành phần hóa học của toffee mãng cầu xiêm 51

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 53

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt quả: đường: sữa: bơ đến hàm lượng các thành phần hóa học của toffee mãng cầu xiêm 56

Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 62

Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thành phần hóa học của sản phẩm 51

Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng ẩm của sản phẩm53 Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm 58

Đồ thị 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng axit tổng của sản phẩm 58

Đồ thị 3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng của sản phẩm 59

Đồ thị 3.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng đường tổng của sản phẩm 59

Đồ thị 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu phối trộn đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 59

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến toffee mãng cầu xiêm 34

Sơ đồ 2.3 Các công đoạn thí nghiệm chuẩn độ VitaminC 46

Sơ đồ 2.4 Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCl 1% 47

Hình 1.1 Một số sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm 11

Hình 2.1 Mẫu đo glucose chuẩn 43

Hình 3.1 Sản phẩm toffee mãng cầu xiêm 53

ĐẶT VẤN ĐỀ

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là loài cây có nguồn gốc từ Châu Mĩ và được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới như Mexico, Colombia, Indonesia, Malaysia, Thái Lan… Tại Việt Nam mãng cầu xiêm được trồng trồng chủ yếu ở các tỉnh phía nam Việt Nam do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp như ở các tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ… Mãng cầu xiêm là một trong những loại quả phổ biến ở Việt Nam và cho trái quanh năm Quả mãng cầu xiêm to, có gai mềm, thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm, và nặng trung bình 1 – 2 kg (Orwa và cộng sự, 2009)

Quả mãng cầu xiêm là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trong mãng cầu xiêm chứa nhiều carbohydrate, đặc biệt là đường fructose, ngoài ra còn có vitamin C, B1 và B2, các chất khoáng Mãng cầu xiêm chứa ít calo, chất béo và không có cholesterol Trong 100 g mãng cầu xiêm gồm cung cấp 66 calorie; 3,3g chất xơ; 14mg canxi; 278 mg kali; 20,6 g vitamin C, 1 g protein, 0,64 mg sắt; 278 mg phosphor; 29,6 acid ascorbic và 16,8 g carbohydrate (Vũ Công Hậu, FAO, 1976) Theo Nguyễn Hùng Vĩ (2013) hầu hết các bộ phận của cây mãng cầu xiêm đều có giá trị điều trị bệnh Và theo Yên Lâm Phúc (2012) phân tích và chiết xuất các hoạt tính sinh học của mãng cầu xiêm cho thấy, loại quả này có một hoạt chất đáng chú ý là annonaceous acetogenins Chất acetogenin có tác dụng gây độc tế bào, làm tế bào bị chết, do đó các tế bào ung thư bị tiêu diệt Chất này có trong trái lá cây, rễ cây, hạt và

vỏ cây

Mãng cầu xiêm là loại quả dễ hư hỏng, thời gian bảo quản ngắn, vì vậy hiện nay mãng cầu xiêm chủ yếu được dùng để ăn tươi Để kéo dài thời gian sử dụng của trái mãng cầu xiêm, đồng thời tăng giá trị kinh tế cũng như đa dạng hoá sản phẩm nhiều nghiên cứu sản xuất, chế biến trái mãng cầu xiêm được thực hiện trong nước cũng như quốc tế (Nectar mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, trà mãng cầu xiêm,…)

Việt Nam là nước nhiệt đới ảnh hưởng gió mùa nên các loại trái cây rất phong phú và đa dạng bao gồm trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, sầu riêng; trái cây á nhiệt đới như vải, nhãn, cam và trái cây ôn đới như mận, đào… Theo báo cáo của Viện nghiên

cứu rau quả, sản lượng rau quả của Việt Nam năm 2013 đạt khoảng 6,2 triệu tấn Cũng theo báo cáo của Viện nghiên cứu rau quả (2013) thì sản phẩm chế biến từ rau quả tại Việt Nam còn rất hạn chế Trên thị trường các sản phẩm chế biến từ quả chủ yếu là các loại mứt và một số loại nước quả Vì vậy việc đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ rau quả là cần thiết nhằm mục đích nâng cao giá trị gia tăng cho rau quả

Toffee là loại loại kẹo ngon được chế biến từ các loại quả như chuối, xoài, đu

đủ, ổi, mít… (Shastri và cộng sự, 1979; Singh, 1988; Joshi và cộng sự, 1989; Domale

và cộng sự, 2008) Toffee có giá trị dinh dưỡng cao và giữ được hầu hết hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dùng để chế biến Bên cạnh đó với việc bổ sung thêm

bơ, sữa, đường, axit…vào công thức chế biến toffee đã làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm nên rất nhiều Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu và sản xuất toffee từ trái cây ở Việt Nam hầu như chưa được thực hiện do

đó đồ án này thực hiện nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất toffee từ trái mãng cầu xiêm

Mục đích của đồ án

- Khảo sát tính chất lý hoá của trái mãng cầu xiêm;

-Xây dựng quy trình chế biến toffee thích hợp cho trái mãng cầu xiêm

1.1 Tình hình nghiên cứu toffee trong và ngoài nước

Trong nước, hiện nay có khá nhiều nghiên cứu về quy trình sản xuất kẹo các loại Tuy nhiên đối với quy trình sản xuất kẹo toffee thì hầu như chưa có nghiên cứu nào

Ngoài nước, toffee phổ biến ở các nước như Ấn Độ, Anh, Pháp và có nhiều nghiên cứu về quy trình sản xuất kẹo toffee Sakhale và Chavan (2012) nghiên cứu toffee hỗn hợp từ quả vả và xoài Kết quả nghiên cứu cho thấy toffee tỉ lệ phối trộn giữa pure vả xoài là 80:20 và cho ra sản phẩm có hàm lượng protein và các chất lượng cũng như cho giá trị cảm quan cao nhất Nghiên cứu của Chavan và cộng sự (2016) nghiên cứu sản xuất toffee từ ổi cho thấy với sự kết hợp từ 500 gram đường, 100 gram

bơ, 100 gram sữa tách béo, 5 gram muối và tương ứng với mỗi kg bột ổi cho sản phẩm với chất lượng tốt nhất Một nghiên cứu về toffee hỗn hợp giữa Aonla và gừng do Nalage và cộng sự (2014) nghiên cứu Kết quả nghiên cứu này cho thấy rằng toffee với tỉ lệ pha trộn từ quả Aonla và gừng là 80:20 cho năng suất kẹo và các giá trị cảm quan cao Ngoài ra còn có nhiều nghiên cứu khác về sản xuất toffee, như nghiên cứu của Pol (2001) nghiên cứu sản xuất toffee ổi Nghiên cứu sản xuất toffee hỗn hợp giữa

ổi và dâu tây của Chavan và cộng sự (2015), Khandekar và cộng sự (2005) nghiên cứu sản xuất toffee từ quả vả, Kerawala và Siddappa (1963) nghiên cứu sản xuất toffee chuối

1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu mãng cầu xiêm

1.2.1 Nguồn gốc

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mĩ

Có mặt khắp nơi cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến

1150 m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ Nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina Colombia là nước trồng mãng cầu xiêm có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn Là một trong những loài cây

ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác Ngày nay mãng cầu xiêm

được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á, đến Autralia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của Châu Phi Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như Vùng Nam Ấn Độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến (Vũ Công Hậu, 2010)

Ở Việt Nam thì mãng cầu xiêm trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum), Miền Bắc chỉ đang trồng thử nghiệm và không phổ biến

Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng

10 Quả có hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh Quả có thể dài

từ 15 – 30 cm, rộng khoảng 15 cm, nặng 0,5 - 2 kg, có quả lên đến 5 – 6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẩm khi còn non và có màu vàng nhạt khi

đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau Lưng mỗi múi có một cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai Gai có thể rụng khi quả chín Quả dễ rụng ra khỏi cuốn khi đã chín Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu

ta, có xớ gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbohydrat (Lê Thành Êm, 2015)

1.2.2 Phân loại

Hiện nay chưa có nhiều loại công trình nghiên cứu về loại trái này nên người ta chỉ phân loại dựa trên hình dáng và mùi vị, không biết chính xác được các giống của mãng cầu xiêm (Lê Thành Êm, 2015)

Về hình dạng bên ngoài có thể chia ra như hình tròn, thuôn dài, hình tim Theo

độ chắc của thịt có thể chia: mềm, có nước đến chắc và tương đối khô

Theo trường đại học Puerto Rico, Hoa Kỳ có 14 loại mãng cầu xiêm khác nhau nhưng có hai loại được chú ý hơn cả là Guanaba Azucaron (tên khác của mãng cầu) là loại ngọt có thể ăn sống và dùng làm nước uống, loại Guanaba Acida là loại chua chỉ dùng làm nước uống

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm cho năng suất cao, trái to, chống được sâu bệnh, khả năng chống chịu điều kiện tự nhiên không thuận lợi cao, người trồng ghép chúng vào cây bình bát mọc hoang ven bờ ruộng, bờ mương (Orwa và cộng sự, 2009)

1.2.3 Điều kiện sinh thái

Mãng cầu xiêm là loại cây nhiệt đới Ở vùng Florida, Mỹ các cây con dễ chết bởi giá lạnh Những cây sống sót và cho quả ở phía Nam của tiểu bang, nơi có khí hậu nóng hơn Ở Key West mãng cầu xiêm được đánh giá là loại trái cây ngon Ở Puerto Rico mãng cầu xiêm được cho là dễ phát triển có có đất ẩm vừa có nhiều nắng và loại cây này được dùng cho việc che chắn cho các loài cây khác tránh khỏi các nguồn gió mạnh

Nhiệt độ là yếu tố hạn chế hay kích thích sự phân bố phát triển của cây mãng cầu Nhiệt độ trung bình thích hợp cho cây phát triển là 23-30 0C Ở Việt Nam cây này chỉ thích hợp ở các tỉnh miền Nam Ngoài ra, ánh sáng là yếu tố cần thiết cho sự phát triển của trái nếu không chất lượng trái sẽ không cao Ánh sáng cần thiết trung bình khoảng 2400 giờ/năm Rễ cây mãng cầu xiêm phát triển sâu vào long đất nên cần đất giàu dinh dưỡng và đủ nước

Có thể trồng mãng cầu xiêm ở vùng phù sa nước ngọt, cả đất bị nhiễm phèn, phát triển được ở đất thấp có pH từ 4,5-7 Nó cũng có thể phát triển ở vùng đất có sỏi,

đá Thời gian cây sinh trưởng 2-3 năm đối cây trồng bằng hạt), 1 năm đối với cây trồng bằng cành chiết Tuổi thọ của cây khoảng 7-10 năm (Vũ Công Hậu, 2010)

1.2.4 Thu hoạch và bảo quản

Trái cây được thu hoạch khi đã phát triển đầy đủ nhưng phải còn hơi cứng Trái chín mềm trên cây dễ bị rụng và bầm dập, nát có vết thâm Trái mãng cầu xiêm nên thu hoạch ở trạng thái chín còn xanh, sau đó giữ ở nhiệt độ phòng vài ngày Khi chín

ta bóp phần vỏ sẽ thấy trạng thái hơi mềm ở đầu ngón tay

Một điều đặc biệt là trái mãng cầu xiêm cho trái quanh năm Nếu cây được chăm sóc cẩn thận thì sẽ cho trái với năng suất cao Theo thống kê năng suất bình quân cây mãng cầu xiêm cho trái từ 18-20 tấn/ha, trọng lượng mỗi trái từ 1-3kg Khi trái

chín dùng kéo bén cắt cuống đem xuống đặt trái lên lớp rơm khô hay lá chuối cho êm

để tránh bị dập cho quá trình vận chuyển (Thiện Minh, 2013)

1.2.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua):

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của trái mãng cầu xiêm

Trong quả có những thành phần hóa học chính như sau: Nước: chiếm 80-95%; Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit, disaccharit, polisaccharit, pectin,…; Acid hữu cơ trong quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối, dạng este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả; Chất màu, bao gồm: Chlorofil tạo màu xanh cho quả, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Các hợp chất nito trong quả không nhiều, nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng

Về mặt giá trị dinh dưỡng tuy không nhiều calo, nhiều đường, nhưng là thực phẩm quí nhờ rất nhiều vitamin B1, B2, P, C ;giàu chất khoáng: lân, canxi magie, kali thường tồn tại ở dạng liên kết nên cơ thể người rất dễ hấp thu, do đó khoáng được coi

là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong quả

Hơn nữa mãng cầu xiêm có vị chua và có mùi thơm hấp dẫn rất hợp với khẩu vị người các nước phương Tây, do đó mãng cầu xiêm thường được ép lấy nước dùng làm

1.2.6 Các sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm

Mãng cầu xiêm được biết có giá trị cảm quan cao, giàu giá trị dinh dưỡng và đặc biệt rất tốt cho sức khỏe nên hiện nay không ít nhà nghiên cứu, các công ty thực phẩm thường cho ra đời các sản phẩm chế biến từ cây mãng cầu xiêm nhằm đáp ứng nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng:

Ở thị trường Việt Nam: Công ty TNHH Lê Hoàng chuyên sản xuất và cung cấp nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm như sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm…; Công ty TNHH Trobico sản xuất nước giải khát Soursop Juice nước ép mãng cầu xiêm; Công ty TNHH Thực Phẩm và nước giải khát Rita sản xuất và cung cấp các loại nước ép trong đó có nước ép mãng cầu xiêm

Trên thế giới hiện nay các chế phẩm từ mãng cầu xiêm cũng đang được chú ý: Tại Hàn Quốc sản phẩm Trà mãng cầu xiêm (Xe Viola grapheme) cũng có mặt trên thị

Global Cosmetics đã cho ra đời sản phẩm chức năng Mãng Cầu Xiêm Graviola…

Hình 1.1 Một số sản phẩm chế biến từ trái mãng cầu xiêm

(Nguồn: Internet)

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến Toffee

Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các loại vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nói chung cũng như rau quả chế biến rau quả nói riêng Trong quá trình nghiền, có 3 loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: Lực nén, lực va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình sẽ có một loại lực chiếm ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm

ưu thế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh

Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỉ lệ giảm kích thước, được xác định bằng tỉ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền và kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền Quá trình nghiền thô

có tỉ lệ giảm kích thước thường nhỏ hơn 8 : 1, trong khi đó quá trình nghiền thô có tỉ lệ này thường xấp xỉ bằng 100 : 1 Việc dùng lực cơ học tác động để xé nhỏ, xay nát nguyên liệu làm thay đổi trạng thái, tính chất vật lý của nguyên liệu nhằm mục đích tăng hiệu quả của các quá trình khác như thu dịch quả khi ép, bột quả chà, để cho chế biến các sản phẩm như puree, bột quả, nước quả Mặt khác, nghiền xé còn tạo ra điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt làm tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm

Trong quá trình nghiền, biến đổi về vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng Mặt khác, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đồng thời vi sinh vật cũng có thể bị tiêu diệt

nhưng mức độ không đáng kể Khi nghiền vật liệu thì cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy Do đó, sẽ xảy ra các phản ứng oxy hóa Sau khi nghiền, do diện tích bề mặt riêng tăng nên mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn

Nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nước rau quả ở dạng necta hoặc puree, sản phẩm bột quả sấy Gần như tất cả các nguyên liệu trước khi chà đều phải làm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỉ lệ thu hồi bột quả, đồng thời diệt enzyme, hạn chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyên liệu với thiết bị Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin), với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lượng của sản phẩm Để hạn chế những tác động này, có thể sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, acid ascorbic, chà trong môi trường khí trơ, sử dụng thiết bị bằng inox

Đối với các sản phẩm nước quả trong, nước quả đục và nước quả cô đặc để thu hồi dịch quả trong công nghệ chế biến rau quả người ta thường dùng quá trình ép chủ yếu để khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn

Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà chúng ta cần thu hồi Động lực chính của quá trình là áp lực tác động lên nguyên liệu Khi áp suất tác dụng lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế bào của nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài

Quá trình ép thường không có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ học Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi Ngoài ra, kích thước của nguyên liệu cũng giảm do dưới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra Khi

ép dưới điều kiện áp lực cao cũng như có sự chuyển đọng (sự ma sát) thì nhiệt độ của

nguyên liệu có thể tăng lên Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi Mức độ giảm phụ thuộc vào cường độ ép

Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, polyphenol thoát

ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí do đó dễ bị oxy hóa Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép có thể tiến hành xử lý nhiệt đối với nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu; dịch ép trái cây có thành phần rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển do đó nên đưa đi chế biến xử lý nhằm ức chế vi sinh vật phát triển

Quá trình ép có thể sử dụng một cách độc lập hoặc kết hợp với các quá trình khác để làm tăng hiệu quả thu hồi các cấu tử cần thiết có bên trong nguyên liệu và được chia thành hai nhóm:

Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: Quá trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép

để các cấu tử thoát ra ngoài được thực hiện cùng một lúc Phương pháp này thường được áp dụng đối với các nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy, có độ ẩm cao như trái cây

Quá trình ép có quá trình hỗ trợ: Nguyên liệu được xử lý trước khi ép để tăng hiệu quả Áp dụng cho nguyên liệu có độ ảm thấp, có độ cứng

Trong quá trình ép, việc thu nhận dịch ép là thu hồi không chọn lọc Do đó có thể lẫn các tạp chất không mong muốn trong dịch thu hồi Do đó, đối với một số loại nguyên liệu khi hiệu suất ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng thấp do lẫn nhiều thành phần không mong muốn (Trịnh Văn Dũng, 2014)

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất toffee

1.3.2.1 Mãng cầu xiêm

Là nguyên liệu chính quyết định tính chất màu, mùi, hương vị và các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trong quá trình xử lý và trích ly dịch quả mãng cầu xiêm xảy ra rất nhiều sự biến đổi ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm: Hiện tượng

co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước bay hơi; dẫn đến hình thành các phản ứng hóa học do nhiệt độ vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu và đến

một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol, vì vậy cần vô hoạt enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi cô đặc Phản ứng maillard cũng hình thành ngay sau đó và tương đối mãnh liệt, phản ứng này xảy ra

là do sự tương tác giữa các chất chứa nhóm amin: Acid amin với đường khử Phản ứng bắt đàu ở nhiệt độ 30 0C, tăng nhanh khi nhiệt độ 60 0C Kết quả của phản ứng này tạo

ra các chất có màu nâu (thường được gọi là các melanoidin) chứa nitơ; tạo ra nhiều hợp chất bay hơi có mùi, các chất có vị đắng, các hợp chất có tính khử mạnh (reducyone), có thể tham gia bảo vệ thực phẩm khỏi các phản ứng oxy hóa, mặc khác cũng làm mất đi nhiều acid amin thiết yếu (như Lysine, cystein, methionin) (Hoàng Kim Anh, 2011)

Một số chất thơm trong mãng cầu xiêm bay hơi hay trong quá trình cô đặc gây tổn thất chất thơm

Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard hay là mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình cô đặc

Do độ ẩm giảm nên vị cũng vì thế mà ảnh hưởng đáng kể, nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm cô đặc giảm (Lê Thị Hồng Vân và Hồ Thị

Hà , 2011; Lê Bạch Tuyết, 1996)

Ảnh hưởng của nguyên liệu mãng cầu xiêm trong quá trình chế biến ngoài các biến đổi vật lý, sinh-hóa, biến đổi cảm quan thì biến đổi về mặt dinh dưỡng cũng bị ảnh hưởng đến kể đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi hàm lượng vitamin

C do vitamin C kém bền vững nhất, chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin C bị tổn thất do là chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ Trong môi trường kiềm, vitamin C bị mất nhiều do chúng bị hòa tan và

dễ bị phân giải Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng lớn Sau khi chế biến lượng vitamin C cũng bị tiêu hao theo thời gian Ví

dụ, sau khi cô đặc để sau 1 giờ tổn thất 45%, sau 2 giờ tổn thất 57%, sau 3 giờ tổn thất 67% (Kim Anh, 2013)

Do tính chất không bền của vitamin C nên trong quá trình bảo quản và chế biến phải đảm bảo giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất trong các sản Vitamin C ổn định trong môi trường acid tối thích ở pH = 5 - 6 và đối với các tác nhân khử Vitamin

C không ổn định trong môi trường bazơ, trung tính và không bền đối với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như: Xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước… Vì vậy, để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc với các tác nhân này

Người ta còn nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydase Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon.(Trương Tuyết Mai, 2015)

1.3.2.2 Đường saccharose:

Đường saccharose hay sucrose là một carbohydrat có công thức phân tử

C12H22O11 được tạo thành từ 2 monosaccaride: α-d glucose và β-d fructose Đường này thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất kẹo và thường gọi là đường kính

Sự phân giải đường saccharose: Trong quá trình chế biến khi có ion H+ hay một số enzyme đặc hiệu, saccharose bị phân giải thành 2 phân tử α-d gulucose và β-d frucose, hợp chất này được gọi là đường chuyển hóa Lượng đường này làm giảm tính kết tinh của saccharose và nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành hợp chất hữu cơ sậm màu: glucose aldehyte, oxite metyl furfurol Đường phân giải có tính hút ẩm mạnh làm kẹo chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi gia nhiệt đến nhiệt

độ 1350C saccharose không hút ẩm nhưng kéo dài thêm thời gian (>2 giờ) hay thời gian ngắn với nhiệt độ cao sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose Trong công nghệ sản xuất kẹo, pH của kẹo là pH acid, pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường glucose và fructose Đường khử sẽ chống lại quá trình hồi đường xảy ra trong kẹo Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường sacchacrose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo bị chảy

Sự thủy phân đường saccharose phụ thuộc vào pH và nhiệt độ Nếu để dung dịch saccharose 65% ở 20 0C và pH 3,2 trong 3 tháng thì có 10% đường chuyển hóa

nhưng ở pH 5,5 thì chỉ có 0,1% đường chuyển hóa Ở nhiệt độ sôi của dung dịch đường và pH 3,5 thì có tới 50% đường chuyển hóa

Trong môi trường có OH- saccharose dễ phân giải tạo thành furfurol, acetone, acid lactic, acid acetic, acid formic và các hợp chất hữu cơ khác có màu tương đối sẫm

Trong quá trình làm kẹo hòa tan đường cần phải cấp nhiệt, ở nhiệt độ khác nhau thì lượng hòa tan khác nhau Tuy nhiên khi gia nhiệt đường saccharose sẽ tạo màu, mùi cũng có thể là điều mong muốn hoặc là làm giảm cảm quan của kẹo thành phẩm

Phản ứng maillard: phản ứng maillard là phản ứng xảy ra giữa đường khử

(chủ yếu là glucose, fructose, maltose, lactose) và protein (thường là các gốc ɛ -amine của lysine), peptide, acid amin hoặc các amine, thông qua phản ứng tạo N- glycoside

và một chuỗi các phản ứng kế tiếp Phản ứng này xảy ra nhanh hơn khi nhiệt độ tăng, hoạt tính của nước thấp và khi bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Phản ứng Maillard về cơ bản cũng xảy ra tương tự như phản ứng của đường trong môi trường acid hoặc kiềm, tuy nhiên sự có mặt của các hợp chất nitrogen đóng vai trò xúc tác thúc đẩy phản ứng xảy ra tốc độ nhanh hơn trong những điều kiện môi trường đơn giản hơn rất nhiều Kết quả của phản ứng này tạo ra các chất có màu nâu (thường được gọi là các melanoidin) chứa nitơ, độ hòa tan trong nước khác nhau, cấu trúc của các hợp chất này đến nay vẫn còn chưa được biết hết; tạo ra nhiều hợp chất bay hơi có mùi, các chất có vị đắng, các hợp chất có tính khử mạnh (reducyone), có thể tham gia bảo vệ thực phẩm khỏi các phản ứng oxy hóa, mặc khác cũng làm mất đi nhiều acid amin thiết yếu (như Lysine, cystein, methionin) Trong sản xuất kẹo phản ứng maillard

là không mong muốn trong hầu hết các loại kẹo vì nó tạo cảm quan xấu cho kẹo Tùy thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan của sản phẩm mà người ta hoặc tạo điều kiện

để tăng cường phản ứng đến tối đa hoặc kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu (Hoàng Kim Anh, 2011; Lê Ngọc Tú, 2010)

Bên cạnh những yếu tố không mong muốn kể trên thì đường là nguồn dinh dưỡng cần thiết, cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa thành năng lượng cho các hoạt động cơ học, sinh hóa học,…Đối với toffee đường

đóng vai trò là thành phần nguyên liệu tạo vị ngọt, tạo màu mùi, tạo cấu trúc cho kẹo,

có tác dụng bảo quản chống vi sinh vật khi nồng độ đủ cao; nếu một thực phẩm được bảo hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi; khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa ở 20 0C Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Điều này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo Một nữa thành phần đường (khoảng 60%) nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62 - 65% đường saccharose không nghịch đảo Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu

Bảng 1.2 Mối tương quan giữa nồng độ dung dịch đường và áp suất thẩm thẩu

(Nguồn: Hoàng Kim Anh, 2011)

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường Nồng độ đường 60 - 65% thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi nồng độ 75-80% Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu đối với nấm men chịu thẩm thấu và nấm mốc Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn trong các vật liệu đường kẹo Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa; các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường Sản phẩm cần được bao gói kín để tránh hút ẩm, và giữ các vitamin tránh bị oxi hóa (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

1.3.2.3 Sữa bột gầy

Sữa và các sản phẩm từ sữa là những nguyên liệu có thành phần phức tạp gồm protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất, chất nhũ hóa và chất béo sữa Sưa bột

gầy tạo màu sắc đặc trưng và hương vị tinh tế cho kẹo cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo

Thành phần của sữa bột gầy gồm hàm lượng béo < 1,5%, Protein > 34%, Lactose > 50% Lactose trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho kẹo Ngoài ra trong sữa có chứa một lượng nhỏ chất nhũ hóa lecithin, mono- và diglycerides làm tăng khả năng hấp thụ, làm giảm sức căng bề mặt, phá vỡ cấu trúc các hạt cầu béo để tạo hệ nhũ tương bền và đều (Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

Dodson và cộng sự (1984) cho thấy hai loại protein sữa lớn – casein và whey -

có chức năng khác nhau trong kẹo toffee Nghiên cứu cho thấy rằng , trong khi nấu, whey protein biến tính và dần dần mở ra để tạo thành một màng xung quanh các giọt chất béo Các mixen casein dần dần kết hợp với whey quanh màng, làm cho màng cứng rắn hơn Khi nhiệt độ tăng, những thay đổi này trở nên nhanh hơn, các chuỗi protein tương tác với nhau để tạo thành phân tử lớn- khu phức hợp trọng lượng, sản xuất ra một mạng lưới để làm tăng sự dẻo và tính chất đàn hồi cho hình dạng kẹo toffee, sản phẩm đạt được cấu trúc ổn định không chảy hồi đường trong thời gian bảo quản Cấu trúc của một kẹo toffee phụ thuộc một phần vào các giọt chất béo phân tán trong một tập trung cao độ trong một ma trận đường

Chất béo từ bơ sữa đóng một vai trò quan trọng trong kẹo toffee, hoạt động như một chất bôi trơn bằng cách giảm dính và ảnh hưởng đến giữ hương vị cho sản phẩm Trong hầu hết các hệ thống kẹo toffee, các chất béo có có tác dụng giữ hương vị Mức

độ nhũ tương hóa chất béo có ý nghĩa quan trọng về hương vị trong đó quá nhiều nhũ tương hóa có thể dẫn đến sự thiếu hương vị Tuy nhiên, cấu trúc đồng nhất cũng quan trọng trong việc xác định mức độ mịn đạt được trong kẹo toffee

Điểm thuận lợi của bơ là tạo ra hương vị đặc trưng và tan chảy trong miệng Có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo, tạo cấu trúc mềm mại dễ nhai Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa Do vậy bơ sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo

Ngoài ra bơ còn có chứa một lượng nhỏ muối (1,5 – 3 %) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết

Trong bơ có chứa 1 lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chày thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của chất béo (David Kilcast và Persis Subramaniam, 2016)

1.3.2.5 Axit thực phẩm (axit citric)

Ngoài các nguyên liệu chính tạo hương vị thơm, ngọt, béo, tạo cấu trúc mềm xốp cho sản phẩm toffee thì axit citric cũng là phụ gia tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm kẹo toffee

Axit citric có công thức phân tử C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng monohydrat) Axit citric có nhiều trong cam, chanh , quýt Trong thực tế lấy axit citric

từ cam, chanh, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus Niger

để biến gỉ đường thành axit Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu, không mùi, có

vị chua

Trong toffee có sử dụng axit thực phẩm để tạo vị ngon của quả cây đặc trưng và

có khả năng chống hồi đường Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hóa saccharose thành gluocse và fructose Trong việc chế biến toffee, đường khử sẽ chống lại quá trình hồi đường xảy ra trong kẹo Tuy nhiên đường khử dễ hút

ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn Do đó cẩn phải sử dụng nồng độ phù hợp và cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao

Acid citric có tác dụng điều vị cho sản phẩm Axit citric hòa tan khá trong nước, làm tăng độ hòa tan, độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ và đồng thời cũng tạo hương thơm cho sản phẩm

Acid cũng ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Có thể nhận thấy nồng độ acid cho vào tỉ lệ nghịch với độ đàn hồi của sản phẩm Khi nồng độ acid cho vào càng nhiều thì độ đàn hồi của sản phẩm càng giảm Màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi khi nồng độ acid thay đổi Acid càng cao thì màu càng lợt

Nồng độ acid cho vào ảnh hưởng đến hàm lượng acid trong sản phẩm Nồng độ acid citric thêm vào càng nhiều thì hàm lượng acid trong sản phẩm càng cao Nguyên nhân có lẽ là do trong nguyên liệu có sẵn một lượng acid nhỏ, cùng với lượng acid citric thêm vào và khi gia nhiệt nước bốc hơi một phần làm cho hàm lượng chất khô hòa tan tăng Do đó hàm lượng acid trong sản phẩm cuối cùng cũng tăng lên (khi gia nhiệt hàm lượng acid không bị mất đi)

Acid citric tạo môi trường pH thấp (pH = 3 - 4), có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

ra khi có mặt của muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của saccharose, đối với NaCl sẽ làm độ hòa tan tăng (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

1.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện vật lý, hóa học và phương pháp chế biến đến chất lượng sản phẩm

Sự tạo mùi, màu mới do phản ứng Melanoidin: Phản ứng này xảy ra là do sự

tương tác giữa các chất chứa nhóm amin: acid amin với đường khử Phản ứng bắt đầu

ở nhiệt độ 30 0C, tăng nhanh khi nhiệt độ 60 0C Khi nhiệt độ 100-120 0C phản ứng xảy ra rất nhanh Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid, đặc biệt thuận lợi khi hàm lượng nước 30% so với trọng lượng hợp chất Khi lượng nước 90%, phản ứng hầu như không phát sinh Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt

Cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, bản chất của đường, nồng độ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một số yếu tố khác Dựa vào mức độ màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng maillard gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím; giai đoạn này xảy ra phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin và phản ứng chuyển vị amadori; một trong những giai đoạn trung gian của phản ứng tạo melanoidin là sự phân hủy đường từ sản phẩm chuyển vị amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau: Triozoreducton, aldehit piruvic, axeton, diaxetyl Một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi và vị dễ chịu; giai đoạn cuối: Tạo sản phẩm có màu sậm, gồm phản ứng ngưng tụ aldol; trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ

Trong các sản phẩm thực phẩm đều chứa đường và các axit amin ở các hàm lượng khác nhau do đó phản ứng Maillard rất phổ biến trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm Trong việc chế biến toffee do yêu cầu và tính chất cảm quan của toffee nên kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu, khi cô đặc đường bị sẫm màu cũng là

do phản ứng melanoidin Phản ứng melanoidin còn ảnh hưởng lớn đến việc chế biến nguyên liệu rau, quả cũng như bảo quản chúng Người ta đã thấy rằng do phản ứng giữa đường nghịch đảo và axit amin hoặc muối amon mà tất cả siro và dịch quả cô đặc đều bị sẫm màu khi bảo quản, nhất là ở nhiệt độ cao

Phản ứng hóa nâu có enzym: Hệ enzym đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử,

gồm các enzyme: peroxydase, polyphenoloxrdase Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta

có thể ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả; enzym polyphenoloxrdase là enzym xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu Trong công nghiệp để kìm hãm các tác động tiêu cực của enzym này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm, người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi cô đặc (Hoàng Kim Anh, 2011; Quách Đinh và cộng sự, 1996)

1.3.3.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số

Là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng đường saccharose và khối lượng dung dịch nước đường Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong sản phẩm kẹo toffee là 82 - 85%, giúp sản phẩm có cấu trúc mịn, mềm và xốp đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản của toffee Thực nghiệm cho thấy nếu hàm lượng chất rắn trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng kẹo, ngược lại nếu hàm lượng chất khô lớn hơn 75% thì nấm men và nấm mốc có điều kiện phát triển (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

1.3.3.3 pH

pH ảnh hưởng đến sự tạo thành đường khử trong quá trình nấu kẹo, quyết định đến sự tái kết tinh đường (tránh hồi đường): Trong công nghệ sản xuất kẹo, pH của kẹo là pH acid, pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường glucose và

fructose Đường khử sẽ chống lại quá trình hồi đường xảy ra trong kẹo Tuy nhiên đường khử sẽ dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo

sẽ làm kẹo dễ hút ẩm làm chảy kẹo nhanh hơn Sự thủy phân này phụ thuộc vào pH và nhiệt độ Ví dụ: Dung dịch saccharose 65% ở 200C và pH 3,2 trong 3 tháng thì có 10% đường chuyển hóa nhưng ở pH 5,5 thì chỉ có 0,1% đường chuyển hóa Ở nhiệt độ sôi của dung dịch đường và pH 3,5 thì có 50% đường chuyển hóa Cường độ sẫm màu của phản ứng maillard cũng phụ thuộc vào môi trường pH, pH càng cao kẹo càng trở nên sẫm màu hơn (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

1.3.3.4 Ảnh hưởng của phương pháp cô đặc

Tùy theo hình thức gia nhiệt mà chia ra hai phương pháp nấu kẹo là nấu kẹo ở

áp suất thường và nấu kẹo chân không

Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lò than, khí gaz, lò hơi hay bếp điện,…Việc làm bốc hơi nước trong dung dịch đường ở áp suất thường có liên quan đến với thành phần của dung dịch đường Trong phối liệu nấu kẹo ở áp suất thường, saccharose chiếm trên 80% tổng lượng chất khô, còn lại là các thành phần khác Trong quá trình nấu kẹo cần xem xét các nhân tố: Nồng độ, độ pH, các đặc tính khác của nguyên liệu, chủng loại phế phẩm, khí hậu, điều kiện bao gói,…để quyết định yếu tố nhiệt độ nấu kẹo Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ quy định phải lập tức ngừng gia nhiệt Nếu không dễ xảy ra hiện tượng nhiệt

độ tăng vọt, làm cho phân tử đường phân giải mãnh liệt tạo nên sản phẩm có màu sẫm

và có mùi khét

Ngoài phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường, hiện nay nhiều nhà máy hiện đại nấu kẹo trong điều kiện chân không, phương pháp này làm cho nhiệt độ sôi của đường thấp, quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, sản phẩm có chất lượng tốt về thành phần hóa học, lý học và chỉ tiêu cảm quan, sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh, và đáng kể là hiệu suất thu hồi sản phẩm cao… Các phương pháp nấu kẹo chân không:

Nấu kẹo chân không kiểu mở miệng, nấu kẹo bằng nồi chân không kiểu này có thể nâng cao nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ của dung dịch đường Dung dịch đường có thể đổ trực tiếp vào nồi mà không cần có ống dẫn Như vậy giảm bớt được sự va chạm và ma

sát giữa dung dịch đường với thành ống, cát và thành nồi, dẫn đến sự kết tinh saccaroza, nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ có thể nâng đến 130-1320C Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt, để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặt nồi đang nguội lạnh Sau đó vặn nắp, vặn chặt bulong, nắp nồi, không cho xì hơi ra Lần lượt

mở bơm chân không, van nước ngưng tụ đèn quan sát Do lúc mới bắt đầu nấu, hơi nước bốc ra nhiều nên phải mở lớn van thải nước ngưng Sau khi chạy bơm chân không, không khí trong nồi phải được hút ra nhanh, kim chỉ trên đồng hồ chân không bắt đầu di động Khi đồng hồ chỉ 380 mmHg trở lên, dung dịch đường trong nồi bốc hơi mãnh liệt thì phải theo dõi chặt ché Khi lớp bọt dâng lên sát nắp nồi, cho không khí lùa vào làm giảm bớt sức căng mặt ngoài của lớp bọt, bọt bị phá vỡ lien tục, mặt dung dịch hạ xuống Độ chân không tiếp tục tăng, dung dịch đường lại sôi mạnh, bọt lại dâng lên, thì phải lặp lại quá trình thao tác đã nói trên

Nấu kẹo chân không kiểu kín, nấu kẹo bằng loại nồi này phải qua hai giai đoạn bốc hơi chân không, dung dịch đường vẫn được gia nhiệt sơ bộ đến 115-1180C Dung dịch đường được hút từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút Sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi

ra Khi độ chân không trong nồi đạt 25 mmHg, mở khó trên ống hút, dung dịch đường

đã gia nhiệt sơ bộ được nén sang nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá nhỏ hoặc quá lớn Nếu quá nhỏ làm cho lưu tốc dung dịch đường quá thấp, kéo dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống Nếu quá lớn dung dịch đường chảy vào nồi chân không với tốc độ rất nhanh, sẽ ma sát và va chạm mạnh với vách ống, khiến cho dung dịch đường có nồng độ cao dễ dàng kết tinh và gây ra hiện tượng lại đường Do đó, khống chế chân không của nồi chân không ở 254 mmHg để hút đường vào là thích hợp nhất Khi hút dịch đường vào, đồng thời phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt của nồi cô chân không, để nhiệt độ của dung dịch đường không bị giảm và có thể tiếp tục nấu kẹo Tiếp đó độ chân không trong nồi phải giữ ở 250mmHg, đồng thời có thể

mở avn cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi

Mặt khác áp suất hơi trong buồng gia nhiệt giữ ở 5-6kg/cm2, khiến cho nhiệt độ dung dịch nhanh chóng đạt 125-1280C, giai đoạn này gọi là quá trình bốc hơi Khi quá trình bốc hơi chân không kết thúc, nhiệt độ dung dịch đường tăng đến 125-1280C lúc này độ dính tăng rõ rệt, hàm lượng nước khoảng 4% và cần phải đóng kín van nén khí, đóng van hơi không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa, để nó tự bốc hơi Độ chân không trong nồi nhanh chóng tăng đến 700mmHg, nhiệt độ giảm nhanh đến 110-1120C, việc nấu kẹo kết thúc, giai đoạn này là quá trình cô đặc chân không Quá trình cô đặc chân không kết thúc phải mở hết van nén khí cho không khí lùa vào, đóng van nước ngưng

và mô tơ bơm chân không Khối kẹo tháo ra phải đưa đi làm nguội ngay (Trần Thị Cúc Phương, 2015)

1.3.3.5 Vật liệu bao gói

Để đảm bảo thực phẩm được chứa bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích; chất lượng của sản phẩm thực phẩm phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm, thực phẩm sau khi chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh tác động của môi trường bên ngoài lên sản phẩm Tác động bên ngoài có thể là: Nước, hơi nước, không khí (có chứa O2), VSV, đất, cát, bụi, côn trùng và các tác nhân vật lý khác…,VSV xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí; đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng, ánh sáng là tác nhân xúc tác cho một số phản ứng xảy ra làm biến đổi thành phần dinh dưỡng và màu, mùi của thực phẩm; Vật liệu bao gói còn dùng để thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng; thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm thì vô cùng đa dạng về chủng loại Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm, hàm lượng axit→ bao bì cũng khác nhau về cấu trúc, đặc tính vật liệu Các sản phẩm toffee cho ra được bao gói trong bọc kim loại, đóng gói 200g trong túi polythene

Bao bì kim loại là loại bao bì nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển; có thể đảm bảo độ kín, bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian; có khả năng chống ánh sáng thường

cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm làm thoát hương, giảm chất lượng thực phẩm

Bao bì kim loại thường được dùng bao gói các loại kẹo, chocolate, phô mat do tính mềm dẻo, có thể áp sát bề mặt các loại thực phẩm này, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước Do đó bao bì kim loại thích hợp để bảo quản các thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa bởi O2 và ngăn ngừa sự tang độ

ẩm, khiến vi sinh vật không thể phát triển; bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao; bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước

Để đảm bảo về mặt mẫu mã in ấn, thông tin và số lượng sản phẩm, sản phẩm sau khi bao kín sẽ được đóng gói bằng bao bì PP (Polypropylen) là chất trùng hợp từ propylene Có thể trong suốt và chiếu sáng, cho thấm khí nhưng không thấm nước Thông thường độ thấm hơi nước của PP 0,2-0,4 (gmil 24 giờ/100 in2) Có hai dạng PP thường dùng:Homopolymer: Có thể chịu nhiệt đến 1000C hay lạnh ở -100C và Copolymer với Etylen: Chịu lạnh tốt đến -300C tuy nhiên chịu nóng giảm ở 1000C

Do cấu trúc khá đặc biệt, màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãn không cao; màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao; PP có tỷ trọng thấp (0.885-0.905 (g/cm3)) và cũng khá bền nhiệt; có tính chống thấm khí hơi rất tốt; chống thấm chất béo tốt Ngoài ra màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực

PP dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt PP cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu, mỡ Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tang tính chống thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng in ấn cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

1.3.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong toffee

1.3.4.1 Thành phần hóa học

Độ ẩm

Theo Chavan (2016) độ ẩm toffee ổi dao động từ 9,30 – 10,13 %, theo Khandekar (2005) độ ẩm toffe sung dao động từ 8,4 – 8,50 %, theo Pawar (2013) độ

ẩm toffee dâu dao động từ 8,31 – 8,54 %, theo Dhumal (2003) độ ẩm toffee chuối dao động từ 8,10 – 8,50 %

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số(TSS)

Hàm lượng chất rắn hòa tan toffe ổi dao động từ 79,51 – 78,26 oBrix (Chavan, 2016), hàm lượng chất rắn hòa tan toffe sung dao động từ 82,50 – 83,75 oBrix (Khandekar, 2005), hàm lượng chất hòa tan toffee dâu dao động từ 82,40 – 82,88 oBrix (Pawar, 2003), hàm lượng chất rắn hòa tan toffee chuối dao động từ 82,50 – 84,10

oBrix (Duhumal, 2003)

Acid tổng

Theo Chavan (2016) acid tổng toffee ổi dao động từ 0,36 – 0,49 %, theo Khandelar (2005) aicd tổng toffee sung dao động từ 0,23 – 0,26 %, theo Pawar (2013) acid tổng toffe dâu dao động từ 0,26 – 0,3 %, theo Dhumal (2003) acid tổng toffee chuối dao động từ 0,24 – 0,28%

Đường khử

Đường khử toffee ổi dao động từ 45,05 – 48,83 % (Chavan, 2016), đường khử toffee sung dao động từ 46,70 – 49,93 % (Khandelar, 2005), đường khử toffee dâu dao động từ 38,69 – 39,34 % (Pawar, 2013), đường khử toffee chuối dao động từ 46,70 – 49,65% (Dhumal, 2003)

Đường tổng

Theo Chavan (2016) đường tổng toffee ổi dao động từ 71,00 – 74,11 %, theo khandelar (2005) đường tổng toffee sung dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Pawar (2013) đường tổng toffee dâu dao động từ 55,67 – 60,13 %, theo Dhumal (2003) đường khử toffee chuối dao động từ 72,20 – 78,90 %

Vitamin C

Vitamin C toffee ổi dao động từ 87,96 – 91,36 mg/100g (Chavan, 2016), vitamin C toffee sung dao động từ 59,32 – 63,26 mg/100g (Khandelar, 2005 ), vitamin

C toffee dâu dao động từ 107,42 – 145,90 mg/100g ( Pawar, 2013 ), vitamin C toffee chuối dao động từ 7,12 – 7,50 mg/100g

Giá trị dinh dưỡng trong toffee

Trong đời sống hang này, trẻ em cũng như người lơn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như về bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên khi ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thê một năng lượng nhất định này phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chất dinh dưỡng có trong kẹo gồm:

Glucid trong kẹo chủ yếu là đường Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lương là 4.22 kcal

Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại toffee trái cây

Dạ dày hấp thụ chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp

Lipit trong kẹo chiếm 30% và được đưa vào dưới dạng bơ, sữa… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường, mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao trong cơ thể

Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa

Trong toffee trái cây có nhiều vitamin và chất khoáng,chất xơ cần thiến như vitamin C,các chất khoáng như canxi, photpho, sắt, Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ

1.3.4.2 Giá trị cảm quan của toffee

Giá trị cảm quan trong toffee bao gồm màu sắc, mùi, vị và cấu trúc

Màu

Điểm cảm quan về màu sắc của toffee ổi dao động từ 8,20 – 8,40 (Chavan, 2016), Điểm cảm quan về màu sắc của toffee sung dao động từ 8,38 – 8,83, (Khandekar, 2004), Điểm cảm quan về màu sắc của toffee dâu dao động từ 8,10 - 8,39 (Chavan, 2015), Điểm cảm quan về màu sắc của toffe chuối dao động từ 8,00 – 8,88 (Nalage, 2014 )

Mùi

Theo Chavan (2016) điểm cảm quan về mùi của toffee ổi dao động từ 8,20 – 8,25, theo Kanderkar (2005) điểm cảm quan về mùi của toffee sung dao động từ 8,17 – 8,70, theo Chavan (2015) điểm cảm quan về mùi của toffee dâu dao động từ 8,11 – 8,32, theo Dhumal (2003) điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 8,20 – 8,67

Vị

Điểm cảm quan về vị của toffee ổi dao động từ 8,00 – 8,25 (Chavan, 2016), điêm cảm quan về vị của toffee sung dao động từ 8,13 – 8,38 (Khandekar, 2004), điểm cảm quan về vị của toffee dâu dao động từ 8,14 – 8,56 (Chavan, 2015), điểm cam quan về vị của toffe chuối dao động từ 8.00 – 8,60 (Dhumal, 2003)

Thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan trong thời gian bảo quản

Sau thời gian bảo quan 90 ngày ,ở nhiệt độ phòng (27 ± 2 oC) độ ẩm, vitamin C, aicd tổng trong toffee giảm, còn lại hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, đường tổng, đường khử tăng

Thay đổi thành phần hóa học trong thời gian bảo quản

Độ ẩm

Theo Chavan (2016) độ ẩm toffee ổi dao giảm từ 9,13 – 8,47 %, theo Khandekar (2005) độ ẩm toffe sung giảm từ 8,40 – 7,40 %, theo Chavan (2015) độ ẩm toffee dâu dao động từ 8,73 – 8,57 %, theo Diwate (2002) độ ẩm toffee chuối giảm từ 8,83 – 7,62 %

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS)

Hàm lượng chất rắn hòa tan offe ổi tăng từ 78,95 – 80,15 oBrix (Chavan, 2016), hàm lượng chất rắn hòa tan toffe sung dao động từ 83,13 – 83,92 oBrix (Khandekar, 2005), hàm lượng chất hòa tan toffee dâu dao động từ 83,21 – 83,54 oBrix (Chavan,

2016), hàm lượng chất rắn hòa tan toffee chuối dao động từ 82,25 – 82,55 oBrix (Duhumal, 2003)

Acid tổng

Theo Chavan (2016) acid tổng toffee ổi giảm từ 0,40 – 0,27 %, theo Khandelar (2005) aicd tổng toffee sung dao động từ 0,23 – 0,26 %, theo Pawar (2013) acid tổng toffe dâu dao động từ 0,26 – 0,30 %, theo Dhumal (2003) acid tổng toffee chuối dao động từ 0,24 – 0,28 %

Đường khử

Đường khử toffee ổi tăng từ 48,60 – 50,54 % (Chavan, 2016), đường khử toffee sung tăng từ 47,50 – 48,75 % (Khandelar,2005), đường khử toffee dâu tăng từ 38,9 – 39,34 % (Pawar,2013), đường khử toffee chuối dao động từ 47,23 – 48,65 % (Dhumal, 2003)

Đường tổng

Theo Chavan (2016) đường tổng toffee ổi tăng từ 73,05 – 76,15 %, theo khandelar (2005) đường tổng toffee sung tăng từ 74,79 – 75,12 %, theo khandekar (2005) đường tổng toffee dâu tăng từ 73,12 – 74,15 %, theo Dhumal ( 2003 ) đường khử toffee chuối dao động từ 73,71 – 74,08 %

Vitamin C

Vitamin C toffee ổi giảm từ 82,84 – 80,96 mg/100g (Chavan, 2016), vitamin C toffee sung giảm từ 62,56 – 59,26 mg/100g (Khandelar, 2005), vitamin C toffee dâu giảm từ 124,45 – 121,42 mg/100g (Pawar, 2013), vitamin C toffee chuối dao động từ 7,78 – 6,80 mg/100g (Dhumal, 2003)

Thay đổi điểm cảm quan trong quá trình bảo quản

Điểm cảm quan về màu sắc, mùi ,vị và cấu trúc đều giảm sau thời gian bảo quản 90 ngày, nhiệt độ phòng (27 ± 2oc)

Màu sắc

Điểm cảm quan về màu sắc của toffee ổi giảm từ 8,20 – 8,00 (Chavan, 2016), điểm cảm quan về màu sắc của toffee sung giảm từ 8,58 – 7,25 (Khandekar, 2004),

điểm cảm quan về màu sắc của toffee dâu giảm từ 8,29 – 7,90 (Chavan, 2015), điểm cảm quan về màu sắc của toffe chuối giảm từ 7,85 – 6,18 (Dhumal, 2003)

Mùi

Theo Chavan (2016) điểm cảm quan về mùi của toffee ổi giảm từ 8,00 – 7,80, theo Kanderkar (2005), điểm cảm quan về mùi của toffee sung giảm từ 8,34 – 7,09, theoChavan (2015) điểm cảm quan về mùi của toffee dâu giảm từ 8,22 – 7,78, theo Dhumal (2003) điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 7,96 – 6,64

Vị

Điểm cảm quan về vị của toffee ổi giảm từ 8,20 – 7,60 (Chavan, 2016), điêm cảm quan về vị của toffee sung giảm từ 8,75 – 7,09 (Khandekar, 2004), điểm cảm quan về vị của toffee dâu giảm từ 8,32 – 8,10 (Chavan, 2015), điểm cam quan về vị của toffe chuối giảm từ 7,98 – 6,22 (Dhumal, 2003 )

Cấu trúc

Theo Chavan (2016), điểm cảm quan về cấu trúc của toffee ổi giảm từ 7,95 – 7,80, theo Kanderkar (2005), điểm cảm quan về cấu trúc của toffee sung giảm từ 8,35 – 8,20, theo Chavan (2015) điểm cảm quan về cấu trúc của toffee dâu giảm từ 8,02 – 7,62, theo Dhumal (2003) điểm cảm quan về mùi của chuối giàm từ 7,76 – 6,40

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

Đồ án nghiên cứu qui trình sản xuất toffee được thực hiện tại khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm – môi trường, trường Đại học công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, năm 2016

2.1.1 Trái mãng cầu xiêm

Mãng cầu xiêm mua tại chợ địa phương, từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2016 Mãng cầu xiêm tươi, có độ chín sử dụng, không dập, to, cơm dày, da vàng, láng, gai mềm, khoảng cách giữa cái gai rộng, mắt to, không hư hỏng, sâu bệnh và trọng lượng trái khoảng 1-1,5 kg

Sữa bột gầy: Sử dụng sữa bột gầy Skim Milk Power, phù hợp với TCVN 7404:

2004 – Sữa bột gầy – Yêu cầu kỹ thuật

Bơ: Sử dụng bơ Unsalted Butter Blend, phù hợp với TCVN 5660 : 2010 (CODEX STAN 192-1995)

Acid citric độ tinh khiết ≥ 99,5%, phù hợp với TCVN 5516:2010 – Citric acid monohydrate, do Guangdong Guanghua Sci-Tech Co sản xuất

Muối: Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN 9638:2013, do Xí nghiệp muối I-ốt Đà Nẵng sản xuất

Bao bì kim loại: Sử dụng giấy bạc Saki Aluminum Foil, phù hợp với TCVN 9774:2013 - CAC/RCP 60-2005, do DNTN – SX – TM Ngọc Châu

Bao bì PP (Polypropylen): Sử dụng màng bọc thực phẩm RINGO, phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT, do Công ty TNHH MTV SX & TM Tân Thuận Nam sản xuất

Máy trích ly dịch quả: Sử dụng máy ép trái cây Panasonic MJ68, do hãng Panasonic sản xuất, công suất 200W, dung tích bình ép 0,6 lít, chất liệu cối xay bằng inox, chất liệu lưỡi dao và bộ lọc bằng thép không gỉ, nhấn nút sử dụng và tự ngắt khi quá tải, xuất xứ Malaysia

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình nghiên cứu

Tách hạt Chần (85 - 90 0C; 5 phút)

Chà

Rửa Gọt vỏ

Đường xay, sữa bột gầy,

bơ sữa, acid citric, muối

Thành phẩm

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến toffee mãng cầu xiêm

là khoảng 120 - 150% so với khối lượng mãng cầu xiêm Tiến hành chần trong nước ở nhiệt độ 85 -900C thời gian chần 2 - 3 phút tùy thuộc vào độ chín của quả Chần xong phải làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường 30 - 40 0C nhằm ngăn ngừa các biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt Sauk hi đã hoàn thành công đoạn chần và làm nguội xong thì tiến hành tách hạt, bỏ phần lõi trắng phía trong quả, đem phần thịt quả cho vào máy ép trái cây và tiến hành ép thịt quả để trích ly dịch quả (công đoạn này thực hiện lặp lại 4 - 5 lần để trích ly hết tối đa phần dịch quả)

2.2.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hoá của nguyên liệu đầu vào

Mục đích: Xác định các yếu tố lý hoá của nguyên liệu đầu vào

Mỗi công thức được lặp lại ba lần và giá trị trung bình được sử dụng để báo cáo

và thảo luận

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc;

- Trạng thái

Chỉ tiêu vật lý cần xác định:

- Khối lượng, đường kính quả;

- Tỉ lệ thu hồi dịch quả

Sữa gầy (g)

Bơ (g) Muối (g) Acid citric (%)

Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu khối lượng ứng với từng công thức phối chế Đặt nồi lên bếp điện nhấn nút ON/OFF, điều chỉnh nhiệt độ ở 70 0C hoặc 100 0C, cho puree quả vào, làm nóng sơ bộ, tiếp theo bổ sung đường vào (đường được xay thành bột mịn) và cô đặc cho đến khi tổng chất rắn hòa tan (TSS ) đạt được để 65º - 70º Brix Sau đó các thành phần còn lại cũng được thêm vào, trộn đều và cô đặc lên đến nồng độ khoảng 82 - 85º brix, dàn hỗn hợp ra khay, cắt tạo hình có kích thước (1,2cm × 2cm × 2,5cm), để nguội và bao trong giấy kim loại

Đường (g)