Luận văn y học (HOÀN CHỈNH) thực trạng kiến thức , thực hành về VSATTP và một số yếu tố ảnh hưởng của nữ nội trợ gia đình

Nhưng một số nghiên cứu gầnđây cho thấy kiến thực hành của người dân còn kém, đặc biệt những nghiên cứu còncho thấy người dân cho rằng vấn đề mất VSATTP là chủ yếu là do người cung cấp v

FAO : Food and Agriculture Organization

( Tổ chức nông lương thế giới)HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩmWHO : World Health Organization

( Tổ chức y tế thế giới) CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.2: Phân bố số người ăn thường xuyên trong gia đình 20

Bảng 3.3: Mức sống gia đình ( tính điểm theo Q5, Q6, Q7- Nhà ở, đồ đạc, chi

Bảng 3.5 Kiến thức chọn thịt tươi bằng mắt thường 22

Bảng 3.6 Kiến thức chọn cá tươi bằng mắt thường 22

Bảng 3.8 Kiến thức chọn trứng tươi bằng mắt thường 23Bảng 3.9 Nhận thức về nơi bán TP chín, ăn ngay hợp vệ sinh 24Bảng 3.10 Thông tin cần có trên nhãn mác của TP đóng gói, hộp 24Bảng 3.11 Nhận thức về nguy cơ gây ô nhiễm TP trong khâu chế biến 25Bảng 3.12 Kiến thức về nguy cơ ô nhiễm TP trong khâu chế biến 25Bảng 3.13 Bảng chia mức độ kiến thức về VSATTP 26Bảng 3.14 Thói quen xem nhãn, mác khi mua TP đóng hộp, gói 27Bảng 3.15: Thực hành trong khâu chế biến, bảo quản TP 28Bảng 3.16: Cách xử lý với TP còn thừa trong bữa ăn 29

Bảng 3.20: Tự đánh giá lượng thông tin về VSATTP 31

Bảng 3.23: Bảng kiểm điều kiện VS nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình 32Bảng 3.24: Liên quan giữa nhóm tuổi và mức kiến thức 33Bảng 3.25: Mối liên quan giữa trình độ và kiến thức 33Bảng 3.26: Mối liên quan giữa điều kiện kinh tế và kiến thức 34Bảng 3.27: Mối liên quan giữa nghề nghiệp và kiến thức 34

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ:

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU 2

I ĐẶT VẤN ĐỀ 3

II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 6

1.1 Một số hiểu biết về TP, TP an toàn 6

1.2 Cách chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo VSATTP 7

1.3 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm : (Theo Bộ y tế) 9

1.4 Thực trạng ATVSTP ở Việt Nam 10

1.5 Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm : 12

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 14

2.1 Đối tượng: 14

2.2 Thiết kế nghiên cứu: 14

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: 14

2.4 Thời gian địa điểm nghiên cứu 16

2.5 Biến số, chỉ tiêu: 16

2.6 Xử lý số liệu: 17

2.7 Khó khăn hạn chế của đề tài: 17

2.8 Đạo đức nghiên cứu: 17

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thông tin chung: 18

3.2 Kiến thức của người nội trợ về VSATTP tại hộ gia đình: 21

3.3 Thực hành của người nội trợ khi chọn, bảo quản, và chế biến thực phẩm 27

3.4 Đánh giá kênh thông tin về VSATTP 29

3.5 Điều kiện VS tại hộ gia đình 31

3.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về VSATTP của nữ nội trợ gia đình: 33 CHƯƠNG IV: BÀN LUẬN 35

4.1 Thông tin chung về người được phỏng vấn và hộ gia đình 35

4.2 Kiến thức, thực hành của người nội trợ về VSATTP tại hộ gia đình 36

4.3 Đánh giá về nguồn thông tin về VSATTP 39

4.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức VSATTP tại hộ gia đình 39

CHƯƠNG V KẾT LUẬN 41

5.1 Thực trạng kiến thức về VSATTP của người nội trợ 41

5.2 Thực trạng thực hành về VSATTP của nữ nội trợ 41

5.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về VSATTP 41

5.4.Đánh giá về kênh thông tin và tiếp cận thông tin về VSATTP 42

CHƯƠNG VI: KHUYẾN NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

CÁC PHỤ LỤC: 46

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm ( ATVSTP) đóng một vai tròquan trọng trong chuỗi đảm bảo chất lượng VSATTP Nhưng một số nghiên cứu gầnđây cho thấy kiến thực hành của người dân còn kém, đặc biệt những nghiên cứu còncho thấy người dân cho rằng vấn đề mất VSATTP là chủ yếu là do người cung cấp

và chế biến TP chứ ít ai quan tâm đến kiến thức của chính mình

Nghiên cứu:”Thực trạng kiến thức , thực hành về VSATTP và một số yếu tố ảnh hưởng của nữ nội trợ gia đình” được thực hiện từ 9 năm 2004 đến thấng 3 năm 2005 tại thị trấn Chờ, huyện Yên Phong nhằm tìm hiểu thực trạng kiến thức,thực hành của nữ nội trợ về VSATTP và một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thứcVSATTP

Để đạt được những mục tiêu trên chúng tôi thiết kế một nghiên cứu mô tả cắt ngang

có phân tích Đối tượng nghiên cứu là nữ nội trợ gia đình với cỡ mẫu là 206 ngườiđược tham gia phỏng vấn Dùng phương pháp chọn mẫu phân tầng, sử dụng bộ câuhỏi dựng sẵn để thu thập số liệu, nhập và xử lý số liệu bằng chương trình Epi- Infor

2002 dùng test 2 để so sánh Các sai số có thể có trong nghiên cứu đó là sai số hệthống, sai số ngẫu nhiên Cách khắc phục các sai số trên bằng cách thiết kế chi tiết

và tuân thủ các thủ tục lấy mẫu một cách triệt để

Kết quả nghiên cứu qua phỏng vấn 206 nữ nội trợ gia đình cho thấy kiến thức cơ bản

về VSATTP còn rất kém Mức kiến thức đạt yêu cầu chỉ được 17% (mức khá vàtrung bình), còn mức kiến thức kém thì lại chiếm tỷ lệ rất cao (83%) Kiến thức chọnmua các thực phẩm còn hạn chế, thiếu kiến thức cụ thể để chọn mua các thực phẩmtốt Có tới 56% số người cho là không có nguy cơ từ khâu chế biến Tỷ lệ hộ dùngchung một thớt khá cao (69,4%) Qua nghiên cứu cũng cho thấy trình độ học vấnthấp hay thuộc hộ gia đình nghèo hơn thì kiến thức về VSATTP cũng kém hơnnhững người có học vấn cao hoặc thuộc hộ khá giả hơn

Qua nghiên cứu đã đưa ra một số khuyến nghị như: tiếp tục duy trì và nâng cao kiếnthức cho người nội trợ về VSATTP Truyền thông giáo dục về VSATTP cho cộngđồng bằng các hình thức mà họ yêu thích như vô tuyến, đài

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho mọi người để giúp cho cơ thể phát triển Nhưng

ăn như thế nào cho an toàn , đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng, nâng cao sức khoẻ,duy trì cuộc sống, phòng tránh các bệnh tật đang là mối quan tâm của nhiều ngành,nhiều quốc gia Chỉ tính riêng năm 1998 Nhật Bản có khoảng11.970 vụ ngộ độcthức ăn với 33989 người mắc, Úc có trung bình hàng năm khoảng 11.500 người bịbệnh cấp tính do ăn uống Ở Mỹ theo ước tính có khoảng 5% dân số bị ngộ độc mỗinăm và phải chi phí hàng tỷ dolla cho công tác cứu chữa Khu vực Thái Lan, Ấn độ,Philippin phải có hàng trăm người vào viện mỗi ngày do nguyên nhân ăn uống thựcphẩm bị ô nhiễm [6] Không những thế nó còn ảnh hưởng đến văn hoá, du lịch vàgiống nòi Nguyên nhân gây ra các vu ngộ độc thì nhiều nhưng một trong nhữngnguyên nhân đó là kiến thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạnchế

Tại Việt Nam, các vấn đề liên quan đến VSATTP, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm vẫn

là một vấn đề y tế công cộng đáng quan tâm Nhưng một số nghiên cứu gần đâynhất đã cho thấy kiến thức về VSATTP của người dân còn thấp (mức hiểu biết loại

A chỉ đạt 13.2% và mức hiểu biết loại C là 52.8% theo nghiên cứu của Trần NguyễnHoa Cương năm 2000) Cũng theo nghiên cứu của Vũ Yến Khanh năm 2000 tại HàNội cho thấy người dân cho rằng mất VSATTP chủ yếu là do người cung cấp và chếbiến thực phẩm chứ họ không nghĩ đến kiến thức về VSATTP của chính mình.Tại Bắc Ninh theo báo cáo của trung tâm y tế dự phòng tỉmh các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong những năm gần đây trên địa bàn toàn tỉnh chủ yếu do hoá chất lẫn vào thực phẩm cùng với kiến thức về VSATTP còn kém. Trong 6tháng đầu năm 2004, tại Bắc ninh đã có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với số người mắc

129, không có trường hợp nào tử vong, trong đó tại Yên phong có 2 vụ và làm 10người mắc trong đó thị trấn Chờ có 1 vụ làm 4 người mắc [13] .

Yên phong là một huyện đồng bằng của tỉnh Bắc Ninh cách Hà Nội 30km, nằm kềthị xã Bắc Ninh diện tích 110 km2 dân số 146.613 người Dân trí ở mức trung bình,

có đường giao thông thuận lợi đó là quốc lộ 286, tỉnh lộ 295 và đường cao tốc nốiNội Bài - Quảng Ninh chạy qua Nhân dân chủ yếu làm nông nghiệp và có một số xã

có nghề phụ Huyện có18 xã & thị trấn và 100% các xã đều có bác sĩ. Có một phốhuyện đó là thị trấn Chờ với dân số 13.056, có 5 khu phố và thôn, dân cư chủ yếu làtiểu thương, bán nông nghiệp và công chức nhà nước, qua đánh giá sơ bộ sự hiểubiết đầy đủ về VSATTP chỉ đạt 20%

Cùng với NĐTP, theo báo cáo của đội y tế dự phòng huyện một số bệnh liên quanđến thực phẩm còn mắc cao so với các năm như tại thị trấn: tổng số ca mắc tiêu chảyđược báo cáo trong 6 tháng đầu năm là 176, trong đó hội chứng lỵ là 35 ca [14] Trong những nguyên nhân chung về tình trạng mất VSATTP kể trên phải kể đếnmột nguyên nhân rất căn bản đó là vấn đề kiến thức về VSATTP của người dân Do

đó nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành của nữ nội trợ trong gia đình tại thịtrấn Chờ, Yên phong là cần thiết vì qua đó sẽ cho ta thông tin về thực trạng kiếnthức của họ, đồng thời giúp cho việc xây dựng kế hoạch truyền thông giáo dục sứckhoẻ cho cộng đồng đạt được mục tiêu đề ra trong từng gia đình để phòng chống cácbệnh truyên qua thực phẩm

Từ thực tế nói trên chúng tôi tiến hành đề tài "thực trạng kiến thức thực hành vềVSATTP của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ -Yênphong năm 2004''

II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

1- Mục tiêu chung:

Mô tả kiến thức, thực hành về VSATTP của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnhhưởng tại thị trấn Chờ, huyện Yên phong, Bắc Ninh năm 2004 Trên cơ sở đó nhằmđưa ra một số giải pháp thực thi nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về VSATTP đểnâng cao sức khoẻ người dân tại thị trấn Chờ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Một số hiểu biết về TP, TP an toàn

1.1.1 Thực phẩm:

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [11]

1.1.2 Thực phẩm an toàn:

Là thực phẩm không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học, vật lý vượt quáquy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ cho người sử dụng [3] Đểđạt được mong muốn này, người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản,

là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốclàm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các qua trình khác làm biến chất thựcphẩm các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến, tồn trữ làm kéo dài thờigian bảo quản [3]

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.

Ô nhiễm thực phẩm là hiện tượng thực phẩm bị ô nhiễm bởi các yếu tố độc hại từbên ngoài Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý do ăn, uống phải thức ăn bị ô nhiễm

[6]

Trên thực tế ngộ độc thực phẩm không được thống kê đầy đủ vì ngộ độc thường ởthể nhẹ hoặc ngộ độc tích luỹ từ từ số lượng các trường hợp ngộ độc thực tế đượcbáo cáo chỉ chiếm 1%.

Ngộ độc thực phẩm được biểu hiện dưới 2 thể: cấp tính và mãn tính Ngộ độc cáptính thường xảy ra mang tính đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn uống cùng mộtloại thức ăn, có những triệu chứng của một bênh cấp tính biểu hiện bằng đau bụngbuồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy (có thể có sốt) kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theotừng loại ngộ độc

Ngộ độc mãn tính thì thường nguy hiểm hơn hậu quả là quá trình tích luỹ kéo dàicác yếu tố độc hại qua đường ăn uống

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, biểu hiện cũng khá phức tạp.Người ta chia NĐTP ra thành 4 nhóm nguyên nhân chính sau [6]

Nhóm tác nhân do vi sinh vật : gồm có vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng, nấm mốc như

salmonella., Hepatis virus A, sán lá gan, các loại giun

Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn: Khi vi sinh vật chết sẽ sinh ra nội, ngoạiđộc tố có nhiều loại độc tố bền vững với nhiệt độ, nên nếu thực phẩm ô nhiễm bởicác vi sinh vật sinh độc tố do điều kiện bảo quản không tốt, cũng có khả năng bị ngộđộc, ngay cả khi nó đã chín thực phẩm

Nhóm tác nhân do các chất hoá học Như các hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV),

hoá chất bảo quản, hoá chất tăng trọng, kim loại nặng,phẩm màu và các chất phụgia

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn cố chứa sẵn chất độc tự nhiên, bao gồm

động vật độc,thực vật độc như cá nóc, mật cá trắm, nấm độc, mầm khoai tây, sắn,

lá ngón

Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, như thức ăn bị biến chất, thức ăn bị ôi

thiu

1.2 Cách chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo VSATTP

* Chọn các loại rau quả tươi không bị dập nát, không có màu sắc, mùi vị

* Chọn các loại phủ tạng, thịt và thuỷ sản còn tươi

Các tiêu chuẩn thịt tươi như: màng ngoài khô không bị nhớt, mùi và màu sắc bình

thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõmnhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra Mỡ lợn màu trắng, bì không cónhững lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tuỷ xương trong, bám chặt vào thành ốngxương và không có mùi ôi.Cần chú ý kiểm tra phần thịt nạc và lưỡi không được có

ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo

Phủ tạng : Tim phải có màu hồng tươi, chắc, không có chấm xuất huyết ở vành tim

và màng trong tim.Gan bình thường có màu tím hồng, bề mặt mịn, thuỳ gan mềm,không có những nốt hoại tử

Cá: chọn cá đang sống hay vừa mới chết nhưng vẫn đạt tiêu chuẩncá tươi như

- Thân cá co cứng khi để cá lên bàn tay, thân cá không thõng xuống Mắt trong suốt,giác mạc đàn hồi Miệng ngậm cứng Mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế.Vây tươi óng ánh, dính chặt vào thân Bụngbình thường, hậu môn thụt sâu và màutrắng nhạt Thịt rắn chắc có đàn hồi, dính chặt vào xương sống

*Cách chọn trứng: vỏ trứng màu sáng, không có những vệt xám đen, không bị dập,

trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng

*Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung như: tên

sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất,

số đăng ký sản xuát vàcòn thời hạn sử dụng

*Không sử dụng các loại thực phẩm khô đã bị mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt

có dầu như đậu, lạc mốc có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm

*Không sử dụng các chất bảo quản, phẩm màu, đường hoá học đóng gói không cónhãn hoặc gói bằng giấy bán lẻ ở chợ và những cơ sởkhông đăng ký đẻ chế biếnthực phẩm

*Không sử dụng thực phẩm còn nghi ngờ, chưa biết rõ nguồn gốc

1.3 Mười nguyên tắc vàng chế biến, bảo quản thực phẩm : (Theo Bộ y tế) [11]

*Nguyên tắc 1: chọn thực phẩm an toàn

Chọn thực phẩm tươi Rau quả ăn sống phải được ngâm rửa kỹ bằng nước sạch Quảnên gọt vỏ trước khi ăn.TP đông lạnh để tan đá rồi làm đông lại là kém an toàn

*Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh

*Nguyên tắc 3: ăn ngay sau khi nấu

Hãy ăn thực phẩm ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguyhiểm

*Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặclạnh <10°C Thức ăn cho tẻ nhỏ không nên dùng lại

*Nguyên tắc 5: nấu lại thức ăn thật kỹ

Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại

*Nguyên tắc 6: tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín

Thức ăn đã được nấu chín có thể sẽ bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp vớithức ăn sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống vàchín.

*Nguyên tắc7 : Rửa tay sạch

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng

kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

*Nguyên tắc 8: giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

Do thức ăn dẽ bị nhiễm khuẩn , bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn phảiđược giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được thay và luộc nước sôi thường xuyêntrước khi sử dụng lại Thức ăn sau khi nấu chín phải được đặt trên mặt bàn, trên giá,không để trực tiếp xuống nền, sàn nhà

*Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Che đậy TP trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… để tránh bị nhiễm bẩn từ môitrường do bụi, đất, hoá chất, ruồi, dán, chuột, đặc biệt do các vật nuôi trong nhà nhưmèo, chó đụng chạm vào, đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ănchín nên được giặt sạch thường xuyên

*Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.

Nước sạch là nước không màu, mùi vị lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm.Hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩn then với nguồn nước dùng nấu thức

ăn cho trẻ nhỏ

1.4 Thực trạng ATVSTP ở Việt Nam.

Ở Việt Nam, các nghiên cứu thống kê hàng năm cho thấy tình trạng không bảo đảmVSATTP hàng năm đã gây rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền quathực phẩm (theo thống kê tình hình NĐTP từ năm 1999-2003 của cục quản lý chấtlượng ATVSTP cho thấy có 1241 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số người bị mắc là27.122 làm 301 người chết) [3] , [4] Cũng theo cục quản lý chất lượng VSATTPqua các nghiên cứu gần đây, các nguy cơ ô nhiễm chính đó là do vi khuẩn (50%) , ônhiễm hoá chất bảo vệ thực vật (11%), do độc tố tự nhiên (6%), 34% không rõnguyên nhân Các sự kiện về mất VSATTP liên tiếp xẩy ra một cách đáng lo ngại,

Quản lý chất lượng VSATTP nước ta đang phải đối mặt với những thách thức lớn

Đó là sự đa dạng của hàng hoá trong đó có thực phẩm, hàng nội,hàng ngoại tràn lan,khó kiểm soát Cùng với công nghệ ngày càng phức tạp, việc sử dụng hoá chất bảo

vệ thực phẩm, hoá chất phụ gia, sự gian dối, trong buôn bán để nhằm kiếm lợi nhuận

đã làm cho công tác quản lý càng phức tạp hơn

Để có chính sách quản lý chặt chẽ vấn đề này nước ta đã ban hành pháp lệnh vềVSATTP năm 2003 nhưngviệc thực hiện pháp lệnh này chưa có đánh giá đầy đủ

Ở nước ta các dữ liệu liên quan đến kiến thức hiểu biết của người tiêu dùng vềVSATTP còn chưa đầy đủ Nghiên cứu của Phạm Duy Tường và cộng sự (2002)cho biết tại một số cơ sở sản xuất bia và nước giải khát trên địa bàn Hà Nội trướckhi được tập huấn 30.7% công nhân có kiến thức về VSATTP, trong đó hiểu bíêtđầy đủ là 7% hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17.7%, tỷ lệ hiểu biết đầy đủ về vệsinh dụng cụ là 36.3%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cá nhân là 56.7%, hiểu biết đầy

đủ về NĐTP là 76.3% [4] Nghiên cứu thực trạng vệ sinh và KAP của nhân viên ởcác cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999-

2000 của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và cộng sự trên 40% số người cho rằng nguyênnhân gây NĐTP là do thức ăn bị ôi thiu 40% cho là do rau quả chưa sạch, 60% sốngười được hỏi không biết bảo quản thực phẩm chín và sống vậy mà khi được hỏi cócần học thêm về kiến thức VSATTP chỉ có 42.6% trả lời là có cần học, 53.8% chorằng không cần và lý do duy nhất là không có thời gian [7]

Theo nghiên cứu của Trần Nguyễn Hoa Cương và cộng sự phỏng vấn trục tiếp 303người nội trợ nữ tại 3 xã phường thuộc thành phố Hà Nội và tỉnh Thái Bình cho thấymức hiểu biết loại A chỉ đạt được 13,.2%, mức hiểu biết loại C là 52.8% về hiểu biếtđầy đủ các nguy cơ ô nhiễm đối với thực phẩm chín, thức ăn ngay có 6.3% hiểu biếtloại A; 66.6% mức hiểu biết loại C, các nguy cơ ô nhiễm chéo trong quá trình chếbiến bảo quản thực phẩm, có 19.4% hiểu biết loại A 46.9% hiểu biết loại C TạiQuảng Trị theo nghiên cứu của Trần Văn Chí cho thấy biết lựa chọn mua thực phẩmchỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm <50%, khi chế biến thực phẩm còn27.7%, không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu; 60.9% không đun lại TA cho bữatrước để lại, 73.7% không rửa tay trước khi ăn [3]

1.5 Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm :

Giáo dục người tiêu dùng là giải pháp chiến lươc, cần có cho mỗi quốc gia trongchương trình hành động chung về dinh dưỡng và VSATTP [19] .Sự cải thiện ATTP

chỉ có thể đạt được khi có sự thay đổi trong nhận thức của cộng đồng, người nội trợ cầnđược nâng cao kiến thức về VSATTP [17] .

Giáo dục về VSATTP là nhân tố cơ bản trong hoạt động nhằm giải quyết vấn đề VSTP,theo quan điểm của WHO có 3 thành tố tham gia trong ngôi nhà “ An toàn thực phẩmcho mọi người” là chính phủ, các công ty và đơn vị sản xuất kinh doanh TP, người tiêudùng [19] điều đó cho they rõ hơn về ý nghĩa của việc truỳên thông, giáo dục ngườitiêu dùng và người sản xuất, chế biến vì ít nhất nó tác động vào 2 trong 3 thành tố cơbản nói trên

Giáo dục để cung cấp cho đông đảo người tiêu dùng các kiến thức về hiểm hoạ mấtVSATTP và các biện pháp phòng ngừa hữu hiệu, trong đó các lời khuyên phải phù hợpvới các giá trị kinh tế, văn hoá ở từng địa phương và khu vực, nhiều kênh giáo dục phảiđược sử dụng như giáo dục qua kênh thông tin đại chúng, giáo dục qua các hình thứctham gia của người lớn và giáo dục trường học[16] Họ không chỉ là đối tượng mua vànhận thực phẩm mà còn là người liên quan đến các quá trình tiếp đó như chế biến, bảoquản và sử dụng thực phẩm tại gia đình cũng như quá trình giám sát vệ sinh TP

Người tiêu dùng nữ được xem là quan tâm nhất trong việc giáo dục truyền thông vềVSATTP với tư cách vừa là một cá thể tiêu dùng vừa là người đảm trách bữa ăn chomọi thành viên khác trong gia đình [15] Các chương trình giáo dục người tiêu dùngđược đặc biệt chú trọng trong giải quyết vấn đề mất VSATTP

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.1 Đối tượng:

Là những nữ nội trợ chính trong gia đình, những người thường xuyên chịu tráchnhiệm mua thực phẩm và chế biến bữa ăn cho gia đình (Những người dưới 15 tuổikhông chọn vào phỏng vấn vì không thường xuyên mua thực phẩm và chế biến bữa

ăn cho gia đình)

2.2 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích [8], [12]

2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu:

e

q p

n    

Trong đó: n = Cỡ mẫu cần thiết

p là tỷ lệ % người nội trợ thiếu kiến thức về lựa chọn thực phẩm , ta lấy p= 0.5+ q : = (1-p) = 0.5

+ e: là sai số mong muốn, ở đây ta lấy e= 0,07( 7%)

+ Với  = 5%  độ tin cậy là 95%

+ Nhóm hộ gia đình làm nông nghiệp

Nhóm hộ gia đình làm nông nghiệp - thôn Cháp bút (1789 hộ); nhóm hộ gia đìnhcông chức - khu phố mới (712 hộ); Nhóm hộ gia đình buôn bán ở chợ- Ngân cầu-(995hộ) Tổng số hộ là 3496 hộ (N)

- Bước 2: Số mẫu của mỗi nhóm hộ gia đình (tầng) được tính theo phân bố tỷ lệ theocông thức như sau:

nh=

N n

Nh 

Trong đó : nh- là kích thước mẫu cần nghiên cứu của tầng

Nh-là kích thước toàn bộ tầng

n- là kích thước toàn bộ mẫu nghiên cứu (=206)

N – là kích thước toàn bộ mẫu (=3496)

Thay số vào ta tính được số mẫu cho từng tầng:

+ Thôn Cháp Bút với Nh= 1789-> số hộ là :105

+ Khu phố mới với Nh=712->số hộ sẽ là 42

+Khu chợ (Ngân cầu)với Nh=995-> số hộ :59

- Bước 3: Phương pháp chọn hộ gia đình đầu tiên theo phương pháp ngẫu nhiên các

hộ tiếp theo sẽ đi theo nguyên tắc liền cổng, theo hướng bàn tay phải cho đến đủ sốlượng mẫu cần thiết Sau khi chọn được hộ gia đình ta chọn nữ nội trợ trong gia đìnhnếu gia đình không có nữ sẽ bỏ qua và sang nhà tiếp theo

2.4 Thời gian địa điểm nghiên cứu

+ Thời gian: Từ tháng 10/2004 - 2/2005

+ Địa điểm nghiên cứu: Thị trấn Chờ - Huyện Yên phong - Tỉnh Bắc Ninh

2.5 Các biến số, chỉ tiêu:

2.5.1 Các biến số và cách thu thập: (Xem phụ lục 1).

2.5.2 Quy ước về mức độ kinh tế gia đình, mức độ nhận thức

2.5.2.1 Kinh tế hộ gia đình.

- Được lượng hoá bằng tính điểm dựa trên tổng số điểm của các câu hỏi: nhà ở câu (5); đồ đạc trong nhà câu (6) chi tiêu trung bình / người / tháng câu (7) với thang điểm từ 7-30 điểm Lựa chọn 3 chỉ tiêu này là vì đó là những chỉ tiêu phản ánh tốt nhất mức thu nhập và điều kiện kinh tế gia đình [1,10].

Mức kinh tế gia đình trong nghiên cứu này được quy ước

+ Kinh tế gia đình mức mức cao: 21 - 30 điểm

+ Kinh tế gia đình mức mức trung bình: 11 - 20 điểm

+ Kinh tế gia đình mức mức thấp: 7 - 10 điểm

2.5.2.2 Đánh giá kiến thức chung về VSATTP:

- Cũng được lượng hoá: phương pháp tính điểm dựa trên kết quả tổng điểm của 6câu hỏi chính Về kiến thức VSATTP của đối tượng gồm câu 11, 12, 14,16, 19, 21Với mỗi tiêu chí trả lời được 2 điểm và không biết và trả lời sai thì được 0 điểm,tổng số điểm cao nhất là 60đ, thấp nhất là 0đ, chia làm 3 mức

+ Kiến thức mức khá: số điểm 41 - 60điểm

+ Kiến thức mức trung bình: số điểm 21 - 40điểm

+ Kiến thức mức kém: số điểm 0 - 20điểm

2.6 Xử lý số liệu:

Nhập và xử lý số liệu bằng phần mềm Epi-infor 2002 Dùng test ữ2 để so sánh

2.7 Khó khăn hạn chế của đề tài và cách khắc phục:

- Đây là điều tra cắt ngang và không có điều kiện can thiệp nên có những hạn chếcủa nghiên cứu cắt ngang.Đó là không thể nói được các yếu tố liên quan là cănnguyên hay không.

- Có thể có những sai số hệ thống, sai số ngẫu nhiên

- Cách khắc phục các sai số trên bằng cách thiết kế chi tiết và tuân thủ các thủ tụclấy mẫu một cách triệt để

2.8 Đạo đức nghiên cứu:(tuân thủ theo quy định của hội đồng đạo đức của

trường)

- Đối tượng có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn

- Các đối tượng tham gia phỏng vấn sẽ được tư vấn về các vấn đề liên quan đếnVSATTP trong gia đình

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung:

B ng 3.1: Thông tin chung c a ng ảng 3.1: Thông tin chung của người được phỏng vấn ủa người được phỏng vấn ười được phỏng vấn được phỏng vấn i c ph ng v n ỏng vấn ấn

Nhận xét:- Kết quả bảng 3.1 cho thấy trong số 206 người nội trợ được phỏng

vấn, nhiều nhất là lứa tuổi 21-50 (chiếm 79,6%) Lứa tuổi 15-20 chỉ chiếm 2,4% vàlứa tuổi >50 chiếm 18% Về trình độ học vấn cho thấy học hết cấp II chiếm tỷ lệ caonhất trong số đối tượng phỏng vấn (47,6%), số đối tượng tốt nghiệp trung cấp- đạihọc cũng chiếm một tỷ lệ tương đối (20,4%), bên cạnh đó vẫn còn có 2 người mùchữ (chiếm tỷ lệ1%) Về nghề nghiệp, kết quả nghiên cứu cho thấy chủ yếu các đốitượng phỏng vấn làm nghề nông (63,6%), sau đó là các đối tượng là công chức(22,3%) và một số đối tượng khác

Biểu đồ 2: phân bố nghề nghiệp

nông nghiệp

64%

Nghề khác36%

Bảng 3.2: Phõn bố số người ăn thường xuyờn trong gia đỡnh

Nhận xột: Bảng 3.2 cho thấy số người ăn cựng mõm trong cỏc hộ được phỏng

vấn chủ yếu là từ 3-5 người ( chiếm 66% ) Dưới 3 người ăn cựng mõm chiếm 9,2%

và > 5 người chiếm 24,4 %

Biểu đồ 3:phân bố số ng ời ăn cùng mâm

24.4 9.2

Bảng 3.3: Mức sống gia đình ( tính điểm theo Q5, Q6, Q7- Nhà ở, đồ đạc, chi tiêu cho ăn uống/đầu người)

Nhận xét: Mức sống gia đình ở đây được tính theo điều kiện nhà ở đồ đạc đắt

tiền trong nhà và chi tiêu cho ăn uống tính theo đầu người/ tháng, theo đặc điểm địaphương nơi nghiên cứu Qua kết quả điều tra, bảng 3.3 cho thấy mức sống gia đìnhchủ yếu ở mức trung bình (63,1%) Bên cạnh đó vẫn có những hộ ở mức kém(1,5%)

Nhận xét: Kết quả bảng 3.4 cho thấy thời điểm mua thực phẩm chủ yếu là

buổi sáng (86,9%), bữa nào mua bữa đó chiếm 5,8% Địa điểm mua chủ yếu ở chợgần nhà (88,3%) Thời gian chọn mua thoải mái (70,9%), chỉ có một trường hợp cho

là thiếu thời gian cho chọn mua thực phẩm (1%) Hầu hết các hộ được điều tra trả lời

là đôi khi mới mua đồ hộp hay thực phẩm đóng gói sẵn (54,4%), không mua là36,4%.

3.2 Kiến thức của người nội trợ về VSATTP tại hộ gia đình:

3.2.1 Kiến thức của người nội trợ trong khâu lựa chọn, mua, TP

Bảng 3.5 Kiến thức chọn thịt tươi bằng mắt thường

6 Khác (Đúng- Không có nốt sần, mỡ

trắng )

Nhận xét: Bảng 3.5 cho thấy người nội trợ chủ yếu nhìn màu thịt để chọn

mua (89,8%), sau đó mới đến các tiêu chí khác như là không có mùi ôi (34,5%).Bên cạnh đó vẫn còn những người trả lời không biết (1%) và có những người trả lời

là mua của người quen, bì không có những nốt sần

Bảng 3.6 Kiến thức chọn cá tươi bằng mắt thường

STT

Kiến thức chọn cá tươi bằng mắt thường (n=206)

Nhận xét: Bảng 3.6 cho thấy người nội trợ chủ yếu chọn cá bằng cách nhìn cá

còn sống (96,6%), sau đó mới đến các tiêu chí khác như mang cá còn hồng tươi(37,4%), không có mùi tanh ươn chiếm 15,5% Còn các tiêu chí khác hầu như khôngtrả lời được mấy

Bảng 3.7 Cách chọn rau tươi bằng mắt thường:

Nhận xét: Qua kết quả điều tra bảng 3.7 cho thấy rau non là tiêu chí được

nhiều người trả lời nhất (77.2%), bên cạnh một số người lại chọn rau có vết sâu ăn(9.2%)

Bảng 3.8 Kiến thức chọn trứng tươi bằng mắt thường

STT

Kiến thức chọn trứng tươi bằng mắt thường (n=206)

Nhận xét: Bảng 3.8 cho thấy chủ yếu người được phỏng vấn trả lời cách chọn

trứng là trứng có vỏ sạch, còn phấn (56,3%), bên cạnh số nười không biết cũngtương đối nhiều (21,4%) Các tiêu chí khác với tỷ lệ trả lời được rất thấp như khônglúc lắc với tỷ lệ trả lời là 13,1%, không rạn nứt (24,8%), hay soi trứng (13,1%)

Bảng 3.9 Nhận thức về nơi bán TP chín, ăn ngay hợp vệ sinh

1 Xa nguồn nhiễm bẩn, hàng tươi sống 45 21,8%

2 Có giá kê cao, không lẫn TP sống 122 59,2%

4 Có dụng cụ gắp riêng, không dùng tay 27 13,1%

5 Vệ sinh quầy hàng, người bán tốt 44 21,4%

Nhận xét: Bảng 3.9 cho thấy nhận thức của người nội trợ về nơi bán thực

phẩm chín ăn ngay hợp vệ sinh là có giá kê cao, không lẫn thực phẩm sống, có tủche đậy là chủ yếu (59,2%), bên cạnh đó một số không biết, hoặc không trả lời(26,7%), xa nguồn nhiễm bẩn, hàng tươi sống (21,8%), vệ sinh quầy hàng, ngườibán tốt (21,4%), có thớt sạch (14,6%), có dụng cụ gắp riêng 13,1%

Bảng 3.10 Thông tin cần có trên nhãn mác của TP đóng gói, hộp

Nhận xét: Qua bảng3.10 cho thấy người nội trợ chủ yếu quan tâm đến tên,

địa chỉ cơ sở sản xuất, hạn sử dụng(64,6% & 54,4%) Bên cạnh còn nhiều trườnghợp không biết (21,4%) Hướng dẫn sử dụngchỉ có 28 trường hợp trả lời là có xem(13,6%), xem thành phần sản phẩm (6.8%)

3.2.2 Kiến thức về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong khâu chế biến

Bảng 3.11 Nhận thức về nguy cơ gây ô nhiễm TP trong khâu chế biến

Nhận xét: Bảng 3.11 cho thấy qua phỏng vấn 206 người ,tỷ lệ người nội trợ

trả lời không có nguy cơ gây ô nhiễm TP trong khâu chế biến là tương đối cao(56,3%)

Bảng 3.12 Kiến thức về nguy cơ ô nhiễm TP trong khâu chế biến

3 Ruồi, gián, tay bẩn nhiễm vào TP đã nấu chín 46 22,3%

5 Do cho thêm vào TP các chất phụ gia độc hại 18 8,7%

Nhận xét: Trong 89 trường hợp trả lời là có nguy cơ gây ONTP từ khâu chế

biến thì cho rằng nguyên liệu rửa không sạch và dụng cụ chế biến bẩn được nhắc tới

nhiều nhất (22,3%) sau đó là do ruồi gián, nhiễm bẩn (22,3%), nguồn nước dùng đểchế biến (10,2%) Chỉ có 8,7% trả lời được là do thêm vào thực phẩm các chất phụgia độc hại.

Nhận xét: Kiến thức được đánh giá bằng cách cho điểm qua các câu 11, 12,

16, 19, 21 và được chia theo mức độ khá, trung bình, kém Kết quả nghiên cứu chothấy đa số chỉ đạt kiến thức mức kém (83%), còn mức khá và trung bình chỉ đạt17%

3.4

13.6

83.0

0 20

Qua kết quả nghiờn cứu cho thấy đa số người nội trợ cho rằng cũn thiếu kiếnthức về VSATP (58,7%) Và cú 83 người cho là đủ kiến thức về VSATTP (40,3%)-(biểu đồ 5).

Biểu đồ 5: tự đánh giá kiến thức về VSATTP

đủ 40.3%

không rõ 1.0%

Nhận xột: Qua kết quả nghiờn cứu cho thấy người nội trợ chủ yếu là xem qua

nhón mỏc khi mua thực phẩm đúng gúi sẵn (54,9%) Cú 31,1% là là xem kỹ, cũn lại14,1% là khụng xem

Cách rửa rau, quả(n=206)

1 Trong chậu có vòi nước chảy liên tục 110 53,4%

2 Trong chậu không có vòi nước chảy liên tục 96 46,6%

Cách ngâm rau quả(n=206)

Cách dùng thớt trong chế biến(n=206)

1 2 thớt dùng cho TP sống riêng, TP chín riêng 63 30.6%

Cách dùng chậu(n=206)

Cách xử lí TP còn lại bữa trước(n=206)

1 Thường xuyên đun sôi lại trước khi ăn 198 96,1%

2 Không thường xuyên đun sôi lại trước khi ăn 8 3,9%