TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

LỜI MỞ ĐẦU31.GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT41.1Lịch sử phát triển dầu thực vật41.2Ứng dụng dầu thực vật trong đời sống51.2.1Vai trò của dầu thực vật đối với cơ thể người51.2.2Ứng dụng của dầu thực vật trong công nghiệp62.MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM62.1Lạc (đậu phụng)62.2Đậu nành72.3Dừa82.4Cám gạo92.5Đào lộn hột (điều)93.CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRONG THỰC VẬT94.CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP124.1Công nghệ ép dầu thực vật bằng phương pháp ép nguội134.1.1Sơ đồ công nghệ ép nguội134.1.2Thuyết minh quy trình công nghệ144.1.3Chỉ tiêu của dầu sau khi ép nguội144.2Công nghệ ép dầu bằng phương pháp ép nhiệt154.2.1Sơ đồ công nghệ ép nhiệt164.2.2Thuyết minh quy trình174.2.3Bảo quản thành phẩm345.SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP NGUỘI VÀ ÉP NHIỆT346.KẾT LUẬN35TÀI LIỆU THAM KHẢO37 LỜI MỞ ĐẦUTừ xưa đến nay, chất béo đóng vai trò rất cần thiết trong cuộc sống hằng ngày, dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu qua khẩu phần ăn hằng ngày. Vì vậy ngành công nghệ sản xuất dầu ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn.Dầu thực vật được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương.Đề tài: “Tìm hiểu kỹ thuật khai thác dầu bằng phương pháp ép” giúp chúng ta tìm hiểu về một số nguyên liệu dùng để sản xuất dầu cũng như phương pháp ép nguội, ép nhiệt để khai thác dầu ra khỏi hạt chứa dầu. 1.GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT1.1Lịch sử phát triển dầu thực vậtDầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này. Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN), ngoài phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng dụng. Ánh sáng ban đêm của người cổ đại cũng được tạo ra từmỡ động vật chứa trong lọ và một ống sứa được sử dụng như bấc đèn ngày nay. Người La Mã xưa cũng đã biết chế tạo nến từ mỡ động vật trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến ở Châu Âu, dầu mè ở Ấn độvà đặc biệt, Trung quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; cho đến ngày nay, dầu đậu nành vẫn được ưa chuộng ở nước này. Hiện nay, có rất nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ đã được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm. Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn. Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào năm 1752. Tiếp theo đó, công nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu được nghiên cứu trong những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier). Deiss (1855) đã thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi là CS2, sau đó Irvine, Richardson và Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon và hiện vẫn còn được áp dụng. Cùng với công nghệ chiết tách dầu, ông nghệ tinh luyện dầu mỡ cũng được phát triển song song. Thêm vào đó, các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng của dầu mỡ cũng được nghiên cứu và ứng dụng: khái niệm về chỉ số acid (Merz, 1879), chỉsốxà phòng hóa (Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡcũng đã được ứng dụng từnăm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát triển dần .1.2Ứng dụng dầu thực vật trong đời sống1.2.1Vai trò của dầu thực vật đối với cơ thể ngườiDầu thực vật có thành phần chất béo, là một trong ba thành phần hóa học cơ bản được tạo thành trong thực vật.1.2.1.1 Dự trữ năng lượng:Chất béo trong cơ thể đóng một vai trò quan trọng là chất dự trữ được cơ thể thiếu thức ăn hoặc bị đau ốm. Nguyên nhân chủ yếu để cơ thể sống sử dụng chất béo như một chất dự trữ đó là chất béo có năng lượng rất lớn,gấp hơn hai lần so với gluxit, gấp hơn hai lần so với protit. Các công trình nghiên cứu sinh hóa học và dinh dưỡng đã xác định: nếu như thức ăn hằng ngày thiếu chất béo một thời gian dài sẽ dẫn đến những rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về vật chất và cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể.Trong cơ thể con người dầu được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể để làm việc, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài.1.2.1.2 Tạo cơ thể:Cấu tạo màng sinh học và tạo thành hàng rào bao xung quanh tế bào và các bộ phận của tế bào.1.2.1.3 Dung môi hòa tan vitamin:Hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E và K1.2.1.4 Bảo vệ chống đỡ cơ học:Lớp mỡ dưới da của động vật có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trước các tác động cơ học.Tính chất hóa lý quan trọng của chất béo là không tan trong nước, điều đó xác định vai trò của chất béo trong chất nguyên sinh. Màng tế bào, nhân, ty thể, lập thể, nhiễm sắc thể được cấu tạo bởi các chất béo, các hỗn hợp lipoprotein.Trong thành phần màng,chất béo tham gia trực tiếp vào quá trình vận chuyển các ion, các phân tử các chất khác nhau qua màng.1.2.2Ứng dụng của dầu thực vật trong công nghiệpDùng để chiên, xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh dưỡng thức ăn, trong công nghiệp đồ hộp: dùng để bảo quản thịt cá, dùng trong sản xuất bánh kẹo, mỳ ăn liền, thức ăn cho gia súc, là nguyên liệu cho các sản phẩm công nghiệp khác: dệt vải, xà phòng, thuộc da, dầu bôi trơn.Do tác dụng về sinh lý học, dinh dưỡng học và y học mà dầu thực vật đã trở thành một loại thức ăn không thể thiếu được trong đời sống con người.2.MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM2.1Lạc (đậu phụng)Lạc được cấu tạo gồm ba phần:Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%...lượng vỏ ngoài chiếm 24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc.Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 3 ÷ 4% khối lượng hạt.Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau:

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực

Phẩm TP HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI

THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

Nội dung

Giới thiệu về dầu thực vật

Cơ sở lý thuyết về phương pháp ép dầu

Các phương pháp ép dầu

So sánh các phương pháp ép

Kết luận

PHẦN 1

GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT

GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT

Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (% KL chất khô):

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

Lipit trong thành phần hóa học của cơm dừa chiếm 60-70%(tính theo khối lượng)

Dầu dừa được ép từ cơm quả dừa khô, có màu vàng nhạt.

CƠM

DỪA

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

DẦU

CỌ Dầu được ép ra từ nhân cọ và thịt cọ

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

ĐẬU

PHỘNG Dầu đậu phộng được ép từ hạt đậu phộng, có màu vàng mùi

thơm đặc trưng của đậu phộng

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

MÈ Dầu được ép ra từ hạt mè, tùy nguyên

liệu mà có màu khác nhau

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

ĐẬU

NÀNH Dầu nành được ép ra từ hạt đậu nành, có màu vàng nhạt.

MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

CÁM

GẠO Cám gạo chứa 15-20% dầu, có chứa men lipaza có khả năng phân hủy acid béo tự

do nên bảo quản trong thời gian rất ngắn

LỢI ÍCH VÀ ỨNG DỤNG DẦU THỰC VẬT

LỢI ÍCH ĐỐI

VỚI CƠ THỂ

Dự trự năng lượng

Tạo cơ thể Bảo vệ chống tác

động cơ học

Hòa tan 1

số vitamin

Bánh kẹo

Mì

ăn liền

PHẦN 2

CƠ SỞ LÝ THUYẾT PHƯƠNG PHÁP ÉP

Thành phần tạo cấu trúc

tế bào của nguyên liệu

Cấu tử mong

muốn Phá hủy

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP ÉP

CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH ÉP

- Làm dầu thoát

ra khỏi các khe tế bào

Phần

lỏng

Lực nén tăng

Biến dạng càng mạnh

Khi khe vách hết dầu và áp lực còn tăng

Yếu tố ảnh hưởng hiệu suất

ép

Lực ép

Áp suất chuyển động.

Đường kính các ống mao quản chứa dầu

Chiều dài các ống mao quản chứa dầu

Thời

gian ép

Độ

nhớt

PHẦN 3

CÁC PHƯƠNG PHÁP ÉP

ÉP NGUỘI

Người ta khai thác dầu thực vật thô

bằng phương pháp ép khô cho tất cả các loại nguyên liệu Thường sử dụng trên

các loại nguyên liệu có hàm lượng dầu

cao >30% và độ ẩm trong khoảng 4-8%

Hầm chứa

dầu

Nhập kho

Dầu thô

Cân bã Nhập kho

bã

ÉP NGUỘI THIẾT BỊ

• HCD của bã sau khi ép khoảng 8-11%

• Có mùi đặc trưng của bã cho từng loại nguyên liệu

• Độ ẩm của bã sau khi ép 1,5=3%

QUY TRÌNH ÉP NHIỆT

Nhập kho Cặn bã

Mục đích:

Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến.

Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ.

Tăng chất lượng dầu.

THUYẾT MINH QUY

Lựa chọn nguyên liệu

Loại những hạt hư hỏng, lép, không đạt

yêu cầu.

Loại bỏ vỏ

ra khỏi NL.

Mục đích:

 Loại bỏ vỏ ra khỏi hạt.

 Tăng hiệu suất và năng suất ép dầu.

 Tăng chất lượng dầu

THUYẾT MINH QUY

THUYẾT MINH QUY

TRÌNH

-NGHIỀN

Yêu cầu kỹ thuật

Nguyên liệu sau khi nghiền:

Nhỏ, mỏng phù hợp (nghiền sơ bộ

có =5-6mm, nghiền cán =0.8-1 mm), tỉ lệ vỏ trong nguyên liệu bột càng ít càng tốt.

Nhiệt độ nghiền : 25-45oC

 Là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt

nhằm mục đích chủ yếu là tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết dầu đạt hiệu quả cao nhất

 Mục đích : phá vỡ liên kết bề mặt túi dầu,giảm

độ nhớt, tạo đk ép kiệt dầu.

THUYẾT MINH QUY

TRÌNH

-CHƯNG SẤY

THUYẾT MINH QUY

TRÌNH

-CHƯNG SẤY

1,2,3,4: các tầng nồi

5: cánh khuấy 6: cửa tháo bột chưng sấy.

Nồi chưng sấy đứng

Lưu ý: - Độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình chưng là 20-22% (trừ mè có độ ẩm là 10%).

- Lúc gia nhiệt cần khuấy trộn.

THUYẾT MINH QUY

TRÌNH

-CHƯNG SẤY

Làm ẩm, đun nóng (80-90 o C)

Sấy

(t=85-110 o C, P=4-5

kg/cm 2 )

NL trương nở (W=20%)

Nguyên liệu

Nguyên liệu có

W<2%

THUYẾT MINH QUY

THUYẾT MINH QUY

THUYẾT MINH QUY

Tấm

đế di động

Tấm đế

cố định

Máng hứng dầu

Tay quay vít

 Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấp, lọc càng

nhanh nhưng ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại tan vào dầu nên dầu không được lọc sạch Do đó nhiệt độ lọc thích hợp khoảng 45  65 0 C.

 Dầu sau khi lắng lọc xong có hàm lượng cặn cơ

học < 0,3 %, hàm lượng nước và các chất dễ bốc khác < 0,3 %, AV<5

THUYẾT MINH QUY

TRÌNH

-LẮNG, LỌC DẦU

BÃ ÉP DẦU ÉP

BẢO QUẢN THÀNH PHẨM

PHẦN 4

SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP ÉP

• Đơn giản, bỏ qua bớt một số

công đoạn nên giảm được tiêu

hao năng lượng.

• Vốn đầu tư thấp

• Bảo tồn được hoạt tính sinh

học trong dầu.

• Chỉ số acid (AV) cao, hàm

lượng trong bã cao.

• Đơn giản, bỏ qua bớt một số

công đoạn nên giảm được tiêu

hao năng lượng.

• Vốn đầu tư thấp

• Bảo tồn được hoạt tính sinh

học trong dầu.

• Chỉ số acid (AV) cao, hàm

lượng trong bã cao.

ÉP NHIỆT

• Sử dụng nhiệt

• Có tầng chưng sấy.

• Có một số thiết bị phụ trợ: gàu tải, vis tải, nghiền búa, nghiền cám…)

• Năng suất cao (300kg-20 tấn)

• Hiệu suất cao

• Phức tạp, nhiều công đoạn, tốn nhiều năng lượng

• Vốn đầu tư cao

• Khó bảo toàn hoạt tính sinh học trong dầu.

• AV thấp, hàm lượng dầu trong

bã thấp.

• Sử dụng nhiệt

• Có tầng chưng sấy.

• Có một số thiết bị phụ trợ: gàu tải, vis tải, nghiền búa, nghiền cám…)

• Năng suất cao (300kg-20 tấn)

• Hiệu suất cao

• Phức tạp, nhiều công đoạn, tốn nhiều năng lượng

• Vốn đầu tư cao

• Khó bảo toàn hoạt tính sinh học trong dầu.

• AV thấp, hàm lượng dầu trong

bã thấp.

KẾT LUẬN

-• Dầu thực vật đóng vai trò rất quan trọng,

cũng như vai trò sinh học trong cơ thể người.

• Công nghệ khai thác dầu thực vật bằng

phương pháp ép là một trong những phương pháp khai thác dầu có hiệu quả.

Lê Phước Trung, Lý thuyết Công nghệ Sản xuất dầu, TP.HCM,

HCM_ tháng 4 năm 2004

Trần Thanh Trúc, Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực

phẩm, trường ĐH Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng

dụng, Cần Thơ năm 2005.

Trang web tham khảo

http://germany.vn/sn-phm/machinery-equipment may-moc-thit -b/466-may-ep-du-qui-trinh-ep-ngui.html

http://voer.edu.vn/m/may-gia-cong-co-san-pham-thuc-pham/cc3 e8ab8

http://timtailieu.vn/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-dau-thuc-vat-97 25/

http://voer.edu.vn/m/ky-thuat-san-xuat-dau-thuc-vat/7d2ee6c0

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-XIN CHÂN THÀNH CẢM

ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI