1.Tổng quát về trái Gấc11.1.Đặc điểm thực vật học21.2.Thành phần hóa học của trái Gấc31.3.Giá trị của trái Gấc trong đời sống42.Tổng quát về Dầu Gấc42.1.Thành phần hóa học của dầu Gấc42.1.1.Thành phần chính42.1.2.Các thành phần phụ52.2.Tính chất72.2.1.Tính chất vật lý: .72.2.2.Tính chất hóa học73.Phương pháp khai thác dầu Gấc83.1.Phương pháp truyền thống93.2.Phương pháp trích ly bằng dung môi93.2.1.Đặc điểm của phương pháp trích ly93.2.2.Bản chất của phương pháp trích ly93.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình trích ly103.2.4.Các phương pháp trích ly124.Kết luận135.Tài liệu tham khảo141.Tổng quát về trái Gấc1.1.Đặc điểm thực vật họcMomordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định dạng là Muricia Cochinchinensis vào năm 1979 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận rằng cây Gấc thuộc giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. Loài này có mặt ở các nước Nam Á như Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ,…Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác gốc (dioecious); cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 1025cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt. Hoa Gấc màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ. Trung bình, cần khoảng 1820 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng 3060 quả trong một năm.Quả Gấc hình tròn hay bầu dục, dài từ 6¸10cm và chiều rộng 4¸6cm. Loại này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt Gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500¸1600g. Một kg quả gồm khoảng 190g màng và 130 hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có mùi. Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinesis đều có thể sử dụng trong y học truyền thống.Có hai loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam làGấc nếp: trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chín chuyển sang màu cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chín bổ ra bên trong cơm màu vàng và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng không được đỏ tươi như Gấc nếp.Do đó, người ta thường chọn Gấc nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc nếp trái to, khi chín nhiều cơm và có màu sắc đẹp.1.2.Thành phần hóa học của trái GấcMàng tế bào của quả Gấc gồm các thành phần như sau:
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Học phần: công nghệ chế biến dầu
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Trang 2Tổng quan về nguyên liệu
Tổng quan về dầu gấc
Phương pháp khai thác dầu gấc
Ảnh hưởng của nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc
Ảnh hưởng của nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc
Kết luận
Trang 3TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác gốc
Lá gấc: hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10÷25cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt
Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác gốc
Lá gấc: hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10÷25cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt
Hoa gấc: màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ
Một cây có thể cho khoảng 30÷60 quả trong một năm
Hoa gấc: màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ
Một cây có thể cho khoảng 30÷60 quả trong một năm
Trang 4Hình tròn hay bầu dục.
Dài từ 6÷10cm và chiều rộng 4÷6cm
Có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ
Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc
Hình tròn hay bầu dục
Dài từ 6÷10cm và chiều rộng 4÷6cm
Có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ
Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc
QUẢ GẤC
Trang 5Màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu
Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không
Trang 6THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ GẤC
Trang 7GIÁ TRỊ CỦA TRÁI GẤC TRONG ĐỜI SỐNG
Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…
Nước ép trái cây và dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật
Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…
Nước ép trái cây và dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật
Thay thế Sudan - một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự
là mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy cơ ung thư cao
Gấc còn được dùng trong y học
Dầu gấc bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn, mệt mỏi,…
Thay thế Sudan - một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự
là mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy cơ ung thư cao
Gấc còn được dùng trong y học
Dầu gấc bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn, mệt mỏi,…
Trang 10Mono và diglyceride
Đặc điểm: được dùng như một chất nhũ hóa.
Nhược điểm: gây khó khăn trong phân ly giữa dầu và nước trong quá trình tinh
luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo
Đặc điểm: được dùng như một chất nhũ hóa.
Nhược điểm: gây khó khăn trong phân ly giữa dầu và nước trong quá trình tinh
luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo
Thành phần phụ
Trang 11Hợp chất điển hình: lecithin và cephalin hàm lượng phosphotidid có trong
Hợp chất điển hình: lecithin và cephalin hàm lượng phosphotidid có trong
dầu mỡ từ 0.5÷3%
Thành phần phụ
Trang 12Chủ yếu là các vitamin tan trong dầu A, D, E, K và các tiền vitamin của chúng.
Do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu:
Carotenoid, Lycopen, Xantophil…
Do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu:
Carotenoid, Lycopen, Xantophil…
Thành phần phụ
Trang 13Chỉ số khúc
xạ
Giảm theo độ tăng của nhiệt độ
Độ nhớt
Tan tốt trong ether dầu hỏa, etanol, chlorofom và axeton,
không tan trong nước và cồn lạnh
Tính tan
Trang 14Tính chất hóa học
Phản ứng thủy phân
Tính chất của dầu gấc
Trang 15Phản ứng xà phòng hóa
Tính chất hóa học Tính chất của dầu gấc
Trang 17Sản phẩm chứa các acid béo
đã bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy
Sản phẩm chứa các acid béo
đã bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phân tử của chúng có các nhóm chức chứa oxy
Sản phẩm của sự phân hủy gốc cacbuahydro của acid béo chưa no
Sản phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm ba nhóm
Trang 19PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC
MÔI
Trang 20PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly
Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (hoặc dầu phộng) ở nhiệt độ 60 – 700C →
cho bột Gấc vào Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng
Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly
Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (hoặc dầu phộng) ở nhiệt độ 60 – 700C →
cho bột Gấc vào Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng
Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.
Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần Cholesterol vào trong dầu Gấc (trong mỡ
heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe
Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.
Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần Cholesterol vào trong dầu Gấc (trong mỡ
heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe
Trang 21PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện bằng khuyến tán phân tử và khuyến tán đối lưu
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như trong nghiên cứu
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện bằng khuyến tán phân tử và khuyến tán đối lưu
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như trong nghiên cứu
Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh hưởng đến các những thành phần
có giá trị như: β-Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), …
Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến
sức khỏe
Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh hưởng đến các những thành phần
có giá trị như: β-Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), …
Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến
sức khỏe
Trang 22Đặc điểm của phương pháp
Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n–Hexan hay ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ lệ thích hợp
Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n–Hexan hay ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ lệ thích hợp
Bản chất của phương pháp
Dung môi hòa tan lớp dầu trên bề mặt bột → Thấm sâu vào bên trong → Tiếp tục hòa tan dầu trong các ống mao quản tạo ra mixen (dung dịch dầu trong dung môi) → Làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm → Chưng cất mixen → Dầu thô và dung môi thu hồi
Dung môi hòa tan lớp dầu trên bề mặt bột → Thấm sâu vào bên trong → Tiếp tục hòa tan dầu trong các ống mao quản tạo ra mixen (dung dịch dầu trong dung môi) → Làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm → Chưng cất mixen → Dầu thô và dung môi thu hồi
Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu
Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu
Trang 23Nguyên liệu
Loại dung môi
Tỉ lệ dung môi và nguyên
Nhiệt độ trích ly
Thời gian trích ly
Tốc độ chảy của dung môi
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
Trang 24ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC
Lựa chọn gấc: Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, gai nhỏ đều và thưa,
cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày, bỏ những quả bị sâu, thối hỏng
Lựa chọn gấc: Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, gai nhỏ đều và thưa,
cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày, bỏ những quả bị sâu, thối hỏng
Mức độ phá vỡ của mô
• Mô quá cứng cũng ảnh hưởng tới năng suất trích ly
• Với cấu trúc tế bào hoàn toàn bị phá vỡ, các phân tử có thể tiếp xúc hoàn toàn với dung môi (Kitrigin, 1976)
Mức độ phá vỡ của mô
• Mô quá cứng cũng ảnh hưởng tới năng suất trích ly
• Với cấu trúc tế bào hoàn toàn bị phá vỡ, các phân tử có thể tiếp xúc hoàn toàn với dung môi (Kitrigin, 1976)
Kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu
Kích cỡ nhỏ → quá trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn Tuy nhiên, một kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm vào dung môi, tắt các ống mao dẫn,
kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến 9mm
Kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu
Kích cỡ nhỏ → quá trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn Tuy nhiên, một kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm vào dung môi, tắt các ống mao dẫn,
kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến 9mm
Trang 25Độ ẩm: cao sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và gây ra sự dính bết giữa các
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC
Tùy theo từng loại hạt có độ ẩm khác nhau mà ta có dung môi thích hợp để trích
ly
Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi Theo Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong xăng, trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol
Tùy theo từng loại hạt có độ ẩm khác nhau mà ta có dung môi thích hợp để trích
ly
Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi Theo Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong xăng, trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol
Trang 26Về việc lựa chọn giống gấc: giống có chất lượng tốt nhất sẽ cho ra nguyên
liệu tốt nhất và hiệu suất trích ly dầu sẽ cao nhất
Độ chín của quả khi thu hoạch: phải đảm bảo rằng quả đạt độ chín sinh lý để
hiệu suất dầu trích ly là cao nhất và chất lượng tốt nhất
Về việc lựa chọn giống gấc: giống có chất lượng tốt nhất sẽ cho ra nguyên
liệu tốt nhất và hiệu suất trích ly dầu sẽ cao nhất
Độ chín của quả khi thu hoạch: phải đảm bảo rằng quả đạt độ chín sinh lý để
hiệu suất dầu trích ly là cao nhất và chất lượng tốt nhất
Độ ẩm của nguyên liệu: ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán của dung môi
Từ đó ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm
Mức độ phá vỡ của mô: mô càng cứng thì càng khó bị phá vỡ, năng suất
trích ly càng thấp
Độ ẩm của nguyên liệu: ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán của dung môi
Từ đó ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm
Mức độ phá vỡ của mô: mô càng cứng thì càng khó bị phá vỡ, năng suất
trích ly càng thấp
Trang 27CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE