Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm

Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội - 2014

L ỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong gia đình

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS TS Lâm

Xuân Thanh, người thầy, cô kính yêu đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm

và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên

Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm- Bộ Y tế và

các phòng ban trong Cục An toàn thực phẩm đã ủng hộ và giúp đỡ tôi trong quá

trình học tập và công tác để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin cảm ơn tập thể Cán bộ Khoa thực phẩm – VSATTP của Viện Dinh

Dưỡng, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong suốt quá

trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2012-2014, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này

Hà Nội, tháng 3 năm 2014

Học viên

V ũ Đình Cẩn

L ỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các sai sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của các Thầy, Cô và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này

Hà Nội, tháng 3 năm 2014 Tác gi ả luận văn

V ũ Đình Cẩn

H ọc viên cao học khoá học 2012-2014

MỤC LỤC

L ỜI CẢM ƠN 1

L ỜI CAM ĐOAN 2

ĐẶT VẤN ĐỀ 9

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 11

1.1.Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm .11

1.1.1 Một số khái niệm .11

1.1.2 Vai trò của An toàn thực phẩm trong đời sống của con người 12

1.2 Vai trò của dầu mỡ đối với dinh dưỡng người .14

1.3 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ dầu mỡ tại Việt Nam .16

1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật……… 16

1.3.1.1 Sản xuất dầu thực vật 16

1.3.1.2 Tiêu thụ dầu thực vật 17

1.3.2 Sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật……… 19

1.4 Thành phần hóa học của dầu mỡ .20

1.4.1 Các thành phần chính .20

1.4.2 Các thành phần phụ 21

1.5 Nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm…… .23

1.6 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam và trên Thế giới về mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng .24

1.6.1 Tại Việt Nam: 25

1.6.2 Trên thế giới: 25

1.7 Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố .27

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 29

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện 29

2.3 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 29

2.3.2 Phương pháp điều tra .30

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 30

2.3.4 Phương pháp phân tích 31

2.3.6 Xử lý và phân tích số liệu 36

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36

3.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội .36

3.1.1.Thông tin chung về cơ sở được điều tra 36

3.1.2 Hồ sơ pháp lý về bảo đảm ATTP tại cơ sở .37

3.1.2.1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP .37

3.1.2.2 Hồ sơ, nguồn gốc của dầu, mỡ dùng để chế biến 38

3.1.3 Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ .39

3.1.4 Điều kiện về con người 40

3.1.4.1 Thông tin chung về người chế biến thực phẩm 40

3.1.4.2 Đánh giá kiến thức đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi .42

3.1.4.3 Đánh giá thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến .44

3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và mức độ tồn dư các chất độc hại trong mẫu dầu mỡ tái sử dụng .46

3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan .46

3.2.2 Kết quả phân tích phản ứng Kreiss, chỉ số peroxyt và hàm lượng Benzo (a) Pyrene trong mẫu dầu mỡ tái sử dụng tại các cơ sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi đã khảo sát .49

3.2.2.1 Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss .49

3.2.2.2 Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt .50

3.2.2.3 Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene 51

3.3 Nghiên cứu mối liên quan của một số yếu tố đến mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt ……… 52

3.3.1 Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số

peroxyt không đạt .52

3.3.2 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .53

3.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức đúng của người chế biến về số lần tái sử dụng dầu mỡ với với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .54

3.3.4 Mối liên quan giữa thực hành đúng của người chế biến về tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .55

3.4 Đề xuất giải pháp……… 55

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 57

4.1 Kết luận 57

4.2.Kiến nghị: 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU, MỠ 63

PHỤ LỤC 2:PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU MỠ 65

PHỤ LỤC 3: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI CƠ SỞ 67

PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHỈ SỐ PEROXYT TRONG MẪU DẦU MỠ TÁI SỬ DỤNG (tính theo đơn vị meq/kg) ……….68

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐK ATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm

PAHs : polycyclic aromatic hydrocacbons

TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 16

Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam 18

Bảng 1.3 Các acid béo chủ yếu trong dầu mỡ 21

Bảng 1.4 Hàm lượng BaP trong một số thực phẩm 26

Bảng 3 1 Thông tin chung về đối tượng được nghiên cứu 37

Bảng 3.2: Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ .39

Bảng 3.3 :Tỷ lệ người chế biến được tập huấn kiến thức và khámsức khỏe định kỳ 41

Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dầu, mỡ tái sử dụng 46

Bảng 3.5: Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss .49

Bảng 3.6: Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt 50

Bảng 3.7: Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene 51

Bảng 3.8: Một số điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở lấy mẫu ……… 52

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .52

Bảng 3.10: Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .53

Bảng 3.11: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ với mẫu có chỉ số peroxyt không đạt 54

Bảng 3.12: Mối liên quan giữa thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt không đạt .55

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025 17

Hình 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta 18

Hình 1.3: Cấu trúc triglycerid 21

Hình 1.4: Cấu trúc của phospholipid 22

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của BaP……… ……24

Hình 2.2: Hệ thống HPLC 33

Hình2.1: Sơ đồ hoạt động của kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao 33

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 38

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở có Hợp đồngcung cấp thực phẩm bảo đảm ATTP,Hóa đơn mua bán dầu mỡ hằng ngày 38

Biều đồ 3.3: Tỷ lệ giới tính của người chế biến thực phẩm 40

Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ Trình độ văn hóa của người chế biến thực phẩm 41

Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức khỏe .42

Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể gây ra các loại bệnh và triệu chứng .43

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ người có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ 44

Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ 44

Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ người chế biến tuân thủ các qui định về thực hành vệ sinh 45

Biểu đồ 3.10: Kết quả phân tích phản ứng Kreiss 49

Biểu đồ 3.11: Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt .50

Biểu đồ 3.12: Kết quả phân tích BaP 51

ĐẶT VẤN ĐỀ

Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất cũng như trong đời sống con người từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể con người Dầu, mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung Quốc, Ai Cập,

Hy Lạp – La Mã cổ xưa [19]

Cho đến ngày nay việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò rất quan trọng, đây là thứ được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày Từ lâu, chúng ta đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), chúng tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò

quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như

A, D, E, K Ngoài ra, các loại Vitamin A, E, Omega 3,6,9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, vẻ mượt mà của mái tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch [13]

Mỡ động vật không chỉ thu được từ các động vật trên cạn chủ yếu như là heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng đang được quan tâm [19] Đặc biệt là

mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic Mỡ động vật cung cấp lipit để cấu tạo nên các bộ phận trong cơ thể, nó

có chứa nhiều cholesterol[13] Tuy nhiên, với trẻ em cholesterol cũng rất cần thiết

vì chúng có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ, giúp tăng trưởng và phát triển nhanh cả

về thể chất và tinh thần của trẻ, đặc biệt là phát triển hệ thần kinh (khác với người lớn tuổi cần hạn chế mỡ để giảm cholesterol do không còn quá trình phát triển nên qua quá trình chuyển hóa lâu dài, cholesterol đã tăng lên trong máu, bị giữ lại ở thành mạch máu và một số tổ chức)

Hiện nay, ở nước ta đã có rất nhiều cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng dầu

mỡ để chiên rán Trên thực tế, việc tái sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở chế biến thực

phẩm này là khá phổ biến Trong quá trình tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần để chiên rán, dầu - mỡ bị bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm phát sinh các hợp chất độc hại cho cơ thể[19] Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến và gây mất an toàn vệ thực phẩm Quá trình tái sử dụng nhiều lần dầu mỡ sẽ tạo ra một số chất độc hại, đặc biệt các chất thuộc nhóm polycyclic aromatic hydrocacbon (PAHs) gồm 16 chất trong

đó có nhóm 1A, độc nhất là Benzo(a)pyrene (viết tắt BaP) là chất gây ung thư [6,8]

Vì vậy, việc khảo sát thực trạng tái sử dụng dầu mỡ và phát hiện các hợp chất độc hại có trong dầu, mỡ tái sử dụng trong chế biến một số thực phẩm thông dụng có nguy cơ cao như bánh rán, quẩy, hành phi là rất cần thiết Từ đó cung cấp các số liệu có cơ sở khoa học nhằm tăng cường hiệu quả cho công tác quản lý, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Với lý do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm ”

Mục tiêu của đề tài: Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm

Nội dung nghiên cứu bao gồm:

1 Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội (Bao gồm hồ sơ pháp lý về ATTP, điều kiện địa điểm, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người, kiến thức và thực hành

của người chế biến)

2 Đánh giá chất lượng cảm quan và mức độ tồn dư một số chất độc hại trong dầu, mỡ tái sử dụng

3 Nghiên cứu một số yếu tố liên quan đến mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu, mỡ tái sử dụng

4 Đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm

Theo Luật An toàn thực phẩm, Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,

uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [26]

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [26]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt

động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.[26]

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người.[26]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc.[26]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách

sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.[1]

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.[26]

Dầu mỡ tái sử dụng được hiểu là dầu mỡ nguyên chất được sử dụng 1 lần rồi

sau đó lại được sử dụng lại Dầu mỡ nguyên chất được sử dụng 1 lần rồi sau đó lại được sử dụng lại 1, 2, 3… lần nữa gọi là dầu mỡ tái sử dụng lần 1,2,3…

Thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ là tái sử dụng dầu mỡ không quá 2

lần.[34]

1.1.2 Vai trò của An toàn thực phẩm trong đời sống của con người

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Thực phẩm

an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài là đối với phát triển giống nòi Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo.[12]

An toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu nó không

đảm bảo vệ sinh, an toàn Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể gây

ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn cả là khả năng gây ngộ độc trường diễn Đó là sự tích lũy dần các chất độc hại

ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây

dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất vật lý, hóa học hay sinh học

Trên thế giới, ATTP luôn là một vấn đề nổi cộm Đây là công tác được nhiều

tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo của Tổ chức

Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hằng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.[12]

Trong lĩnh vực ATTP thì ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu Theo Luật an toàn thực phẩm, ngộ độc

thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị tác nhân gây bệnh [24] Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra

ở quy mô rộng, nhiều quốc gia càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn

của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm melamine (năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)…[12]

Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ

năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập viện và 5000 người tử vong Trung bình cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006)

Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc

Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa Snow brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân là mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức [12]

Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm ATTP, song trong thời gian qua ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm trong năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong Những

tháng có vụ ngộ độc tăng cao là tháng 4-8 So với cùng kỳ năm 2011: Số vụ, số người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng,

cụ thể: số vụ ngộ độc tăng 20 vụ (13,5%); số người mắc tăng 841 người (17,9%), số người bị tử vong tăng 7 trường hợp (25,9%) Các vụ NĐTP năm 2012 vẫn tập trung chủ yếu tại các gia đình chiếm 56,9%, bếp ăn tập thể chiếm 14,4 %, đám cưới/giỗ chiếm 8,9% và thức ăn đường phố chiếm 1,8% [6]

Trong đó, Nguyên nhân NĐTP do vi sinh vật gây ra chiếm 45,8% số vụ NĐTP (77/168 vụ); nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 25,7% (43/168 vụ); Nguyên nhân do hóa chất, thực phẩm bị biến chất chiếm 7,1% (12/168 vụ), còn 36/168 (21,4%) vụ NĐTP không xác định được nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm.[6]

Như vậy, nguyên nhân NĐTP do hóa chất và thực phẩm bị biến chất cũng đã chiếm tỷ lệ nhất định(7,1%) Đối với các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi, việc phát hiện tồn dư các chất độc hại do tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần cũng là nguy cơ cao dẫn đến NĐTP Điều này xảy đến chủ yếu là do kiến thức hạn chế và thực hành của người trực tiếp chế biến là không đúng quy định về bảo đảm ATTP

1.2 Vai trò của dầu mỡ đối với dinh dưỡng người

Chất béo gồm dầu, mỡ từ động vật và thực vật trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người giữ một vai trò rất quan trọng Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng: 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38 kj, tương ứng với 9 kcal, gấp hơn 2 lần so với chất đạm (Protein) và chất đường bột (glucid) [13]

Chất béo là dung môi để vận chuyển các vitamin tan trong dầu: Đó là các vitamin A và D, E, K mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn phụ

thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm Điều đó có nghĩa là khi lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin này Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin trong dầu có

vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa…[13]

Chất béo có vai trò tham gia vào cấu trúc cơ thể Ở người trưởng thành, có khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo Chất béo là chất thiết yếu, có mặt ở màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và ti thể, vì vậy đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào Chất béo cũng có vai trò trong điều hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ…[13]

Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn: Chất béo được sử

dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ được hấp thu cao

khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).[13]

Dầu thực vật là nguồn chất béo từ các loại quả và hạt có dầu như dừa, cọ, vừng, lạc, đỗ…Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K Ngoài ra, các loại Vitamin A, E, Omega 3,6,9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch.[13]

Mỡ động vật không chỉ thu được từ các động vật trên cạn chủ yếu như là heo, bò, dê, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng đang được quan tâm Đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic [19] Mỡ động vật có khả năng cung cấp cholesterol tốt, cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em cholesterol cũng rất cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ Nó giúp tăng trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần của trẻ, đặc biệt là phát triển

hệ thần kinh Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, cần sử dụng phối hợp cân đối giữa mỡ động vật và dầu thực vật trong bữa ăn hàng ngày Tỉ lệ cân đối trong khẩu phần ăn giữa chất béo động vật với chất béo thực vật đối với trẻ em nên là 70% và

30% Với người trưởng thành nên ăn phối hợp cả dầu và mỡ, tỉ lệ dầu thực vật là 50 – 60% và 40-50% là mỡ động vật Với người cao tuổi thì tỉ lệ mỡ động vật nên giảm nhiều hơn nữa (khoảng 30%)

Vì Chất béo có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của con người nên lượng sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam trong những năm gần đây là rất lớn, lượng sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật thì ít hơn so với dầu thực vật

1.3 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ dầu mỡ tại Việt Nam

1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật

1.3.1.1 Sản xuất dầu thực vật [32]

Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng 19% so với cùng kỳ năm 2009 Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong và ngoài nước; trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu tương và cọ

Ngày 28 tháng 6 năm 2010, Bộ Công Thương đã ban hành Quyết định Phê

duyệt Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025

Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam

2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2015** 2020** 2025** Tổng sản

Hình 1.1 : Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; Dự báo của các nhà sản xuất

trong nước;

Theo bảng 1.1 và hình 1.1.cho thấy, Giai đoạn 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 17,37%/năm Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại

Giai đoạn 2016-2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân

từ 7,11 %/năm Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại

Giai đoạn 2021-2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân

từ 3,69%/năm Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện;

439 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại

Bộ Công Thương và Bộ NN&PTNT cũng được giao phát triển một số kế hoạch và chính sách tổng thể về sản xuất các loại cây hạt có dầu như đậu tương, lạc, vừng… Nông dân được khuyến khích sử dụng các giống mới, đặc biệt là các giống công nghệ sinh học, cho hoạt động sản xuất hàng loạt nhằm đáp ứng đủ nhu cầu trong nước.[32]

1.3.1 2 Tiêu thụ dầu thực vật

Theo thống kê của Cục xúc tiến Thương mại, lượng tiêu thụ dầu thực vật ở

nước ta ước tính năm 2011 khoảng 725.000 tấn Theo dự báo của viện Nghiên cứu chiến lược chính sách công nghiệp, mức tiêu thụ dầu ăn tại Việt Nam hiện nay khoảng 7,3-8,3kg/người/năm và ước tính đến năm 2020 là 18,6 - 19,9kg/người/năm [32]

Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam

Đơn vị 2005 2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2015* Tổng tiêu thụ dầu

thực vật trong nước Nghìn tấn 312 346 557 607 660 690 725 1.200 tiêu thụ dầu thực vật

trên đầu người Kg/người/năm 3,75 4,12 6,54 7,04 7,6 7,8 7,9 14,5

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong nước

Hình 1.2 - Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong nước

Hiện nay, các sản phẩm dầu thực vật của Việt Nam được phân phối trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm của Tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt Nam (VOCARIMEX) Các thương hiệu nổi tiếng như Neptune, Mezan và Simply

của công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân liên doanh với Vocarimex Năm 2011, một doanh nghiệp sản xuất dầu thực vật mới – tập đoàn Quang Minh và công ty Vinacommodities đã sản xuất được 40.000 tấn dầu thực vật tinh luyện với các thương hiệu nổi tiếng như Mr Bean, Oila, Soon Soon và Otran, trong số đó 20.000 tấn được cung cấp trong nước và 20.000 tấn còn lại được xuất khẩu sang một thị trường nước ngoài như Triều Tiên, Singapore, Indonesia, Malaysia và Hong Kong Trong khi đó, Bunge Việt Nam cũng cung cấp 95.000 tấn dầu nành thô trong đó 30-35% được xuất khẩu sang Hàn Quốc và một số nước ASEAN

Những năm gần đây, ngoài các loại dầu quen thuộc với người Việt Nam (dầu đậu nành, dầu mè…), nhiều người tiêu dùng đã sử dụng các loại dầu khác có lợi cho sức khỏe cho gia đình như dầu ô liu [32]

Thị trường sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật ở nước ta hiện nay là rất cao, lượng mỡ động vật thì tiêu thụ ít hơn so với dầu thực vật Thị hiếu của người tiêu dùng đã chuyển sang chủ yếu dùng dầu thực vật để chế biến thực phẩm

1.3.2 Sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật

Mỡ động vật được lấy chủ yếu từ các động vật như lợn, bò, cá… Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng Cục thống kê, Số lượng bò năm 2012, cả nước có 5.194.200 con; trong đó sản lượng thịt bò hơi xuất chuồng là 287.200 tấn, nếu tính lượng mỡ bò tiêu thụ là khoảng 30.000 tấn Số lượng lợn tính sơ bộ năm 2012, cả nước có 26.494.000 con; trong đó sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng là 3.098.000 tấn, nếu tính lượng mỡ lợn tiêu thụ cả nước là khoảng 700.000 tấn [33]

Dầu, mỡ cá phổ biến vẫn là loại được trích ly từ các loại cá như cá hồi, cá ngừ, cá trích, cá tra Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng Cục thống kê, sản lượng Cá biển khai thác năm 2012 là 1.796.400 tấn, sản lượng cá nuôi khai thác là 2.402.170 tấn Riêng đối với cá tra nuôi mỗi năm khoảng hơn 1 triệu tấn, lượng dầu (mỡ) cá tra thô thu được khoảng 140.000 tấn mỗi năm Tuy nhiên sản lượng này vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng.[33]

Từ các số liệu trên cho thấy tại Việt Nam, lượng sản xuất và tiêu thụ dầu, mỡ

từ động vật (chủ yếu là từ lợn và cá) là khá lớn

1.4 Thành phần hóa học của dầu mỡ [19]

1.4 1 Các thành phần chính [19]

* Các acid béo

Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid) Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.3)

Bảng 1.3 Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm

với ba phân tử acid béo (hình 1.3) Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:

- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau

- Triglycerid phức tạp: tạo thành từ acid béo khác nhau

Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp

Hình 1.3 Cấu trúc triglycerid 1.4.2 Các thàn h phần phụ [19]

* Các acid béo tự do và monoglycerid, diglycerid

Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) là mono-, diglycerid Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước; chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm

Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong quá trình phân giải Lipid, làm giảm chất lượng dầu cũng như sản phẩm thực phẩm

vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.4)

Hình 1.4 : Cấu trúc của phospholipid

Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên acid glycerophosphoric:

(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế

(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE

(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC

(4) Phospholipidyl serine: PS

(5) Phospholipidyl inositol: PI

Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (anti- spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm Nhiều hiệu quả đặc biệt của phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ, viêm khớp và giảm hàm lượng choloseterol trong máu cao Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30%

ở dạng tự do Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật, phospholipid sẽ có mặt trong dầu

Dầu, mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy từ bên ngoài môi trường và bị polyme hóa nên mất dinh dưỡng Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn mà còn gây các bệnh

lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch Đặc biệt, khi thức ăn bị cháy đen,

dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạch, bệnh

Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan.[13]

Dầu - mỡ bị bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm phát sinh các hợp chất độc hại cho cơ thể[19] Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm

dư thừa lipid

Quá trình tái sử dụng nhiều lần dầu mỡ sẽ tạo ra PAHs gồm 16 chất trong đó

có nhóm 1A, độc nhất là Benzo(a)pyrene (viết tắt BaP) là chất gây ung thư [6,8]

Như vậy, việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể làm phát sinh các chất độc hại gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng

1.6 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam và trên Thế giới về mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng

Những kết quả nghiên cứu đã được công bố hiện nay liên quan đến mức độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng vẫn còn rất hạn chế Một số kết quả nghiên cứu cho biết:

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của BaP

1.6 1 Tại Việt Nam:

Kết quả nghiên cứu của Lê Hồng Dũng và cộng sự đã phát hiện các chất PAHs ở hàm lượng khác nhau trong dầu - mỡ tái sử dụng và một số thực phẩm chiên rán, nướng, thu thập tại quán ăn đường phố ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh vào những năm 2006 đến 2012 Đáng chú ý nhất là hàm lượng Benzo (a) Pyrene rất độc hại và có khả năng gây ung thư cao đã lên tới 8,4 µg/kg trong mẫu chả chó và 4,59 µg/kg trong mẫu dầu tái sử dụng tại quán bán rong [8,15]

Một kết quả nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy, năm 2010, tại 74 phường, thị trấn triển khai mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ ăn uống tại Hà Nội có tỷ lệ dầu mỡ bị ôi khét là 14% Một điều tra khác vào năm 2012, tại 35 phường mới triển khai mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ ăn uống tại Hà Nội có tỷ lệ dầu mỡ ôi khét là 10,2% Như vậy tỷ lệ dầu mỡ bị ôi khét đã giảm từ 14% năm 2010 xuống 10,2% năm 2012.[14]

1.6 2 Trên thế giới:

Một Kết quả nghiên cứu của giáo sư Saari Csallany thuộc khoa hóa sinh dinh dưỡng và hóa thực phẩm, trường đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết, dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ quá cao có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE) Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não,

bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, các bệnh về gan, và một vài loại

bệnh ung thư Khi vào cơ thể, HNE tác động thẳng lên các chất DNA, RNA và các proteins trong hoạt động biến dưỡng của tế bào.[ 30]

Một chương trình đánh giá nguy cơ của Benzo(a)pyrene (BaP) vào năm 2007 tại Hàn quốc cho thấy các loại thực phẩm như bánh snack, khoai tây chiên, bánh mì, dầu thực vật, thịt, ngũ cốc được lấy mẫu và phân tích hàm lượng benzopyrene bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao đầu dò huỳnh quang Kết quả phân tích được dùng để ước lượng lượng ăn vào hàng ngày của BaP và đánh giá mối liên quan của chất này với bệnh ung thư ở Hàn Quốc.[31]

Bảng 1.4 Hàm lượng BaP trong một số thực phẩm được phân tích

Tính toán lượng BaP ăn hàng ngày thì gà rán là nguồn cung cấp cao nhất (70,09 ng/người/ngày) Tổng lượng ăn vào hàng ngày trung bình từ các nguồn thức

ăn là 124,55 ng/người/ngày Mối liên quan cùa BaP đến ung thư được tính toán dựa trên hệ số tạo ra ung thư 7,3 mg/kg/ngày cho ra kết quả là 1,52 10-5 Số liệu cho thấy nguy cơ gây ra ung thư do việc phơi nhiễm với BaP tại Hàn quốc là vấn đề cần quan tâm Hàn Quốc cần phải có biện pháp giảm thiểu việc ô nhiễm chất này bằng chính sách quản lý và bằng kiểm soát quy trình sản xuất.[31]

Một chương trình nghiên cứu tại Kuwait để đánh giá nguy cơ phơi nhiễm cùa polycyclic aromatic hydrocacbons (PAHs) và BaP trong các loại dầu mỡ thực phẩm bao gồm 115 mẫu dầu oliu (extra virgin olive oil, virgin olive oil, olive oil, pomace olive oil, và blended olive oil), cooking oil (corn oil, sunflower oil, sesame oil, palm oil, soya oil, canola oil, mustars oil, peanut oil và mix vegetable oil) và các loại mỡ (bơ và margarine) được lấy từ các điểm bán lẻ tại thành phố Kuwait Kết quả phân tích cho thấy BaP được phát hiện trong 43% các mẫu, benzo(a)anthracen 37% và chrysen 45% Khoảng 20% các mẫu dầu và khoảng 9% các loại mỡ bơ có hàm lượng BaP cao hơn giới hạn cho phép của EU Từ các dữ liệu này các nhà khoa học

đã tính toán lượng phơi nhiễm BaP và 8 loại PAH có khả năng gây ung thư từ dầu

mỡ thực phẩm của nước này là 196 ng/ ngày/người.[31]

Mặc dù các nhà khoa học tại Việt Nam và trên thế giới đã quan tâm về mức

độ tồn dư chất độc hại trong dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần và chiên rán ở nhiệt độ cao, nhưng cần có nhiều đề tài nghiên cứu hơn nữa về vấn đề này để cảnh báo mối

nguy về an toàn thực phẩm tới người tiêu dùng, tăng cường hiệu quả trong công tác quản lý nhà nước về bảo đảm an toàn thực phẩm

1.7 Qui định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh th ức ăn đường phố[1]

Quy định này là cơ sở pháp lý để đối chiếu với các kết quả đã điều tra, khảo

sát về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến

* Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ

1 Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

2 Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

3 Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để

sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

4 Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn

bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ

7 Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định

8 Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi

trường nơi kinh doanh

* Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố

1 Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

2 Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

3 Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 1 Đối tượng nghiên cứu:

- Điều kiện vệ sinh tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi

- Người trực tiếp chế biến tại cơ sở

- Dầu mỡ tái sử dụng tại một số cơ sở đã khảo sát trên đây

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện

- Thời gian: Từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 3 năm 2014

- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế; Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội; Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội; Labo kiểm nghiệm của Viện Dinh dưỡng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp chọn mẫu:

* Chọn địa bàn nghiên cứu:

Thủ đô Hà Nội, dân số tính đến 30.6.2012 là 7.014.888 người, diện tích 3344.6 km2 gồm 29 quận, huyện, thị xã; 577 xã, phường, thị trấn Theo số liệu báo cáo chung về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2012 của Chi Cục An toàn

vệ sinh thực phẩm Hà Nội thì Các các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn Hà Nội phát triển rất nhanh, tính đến 30/12/2012 đã có 27.745 cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố thuộc địa bàn 29 các quận, huyện; Trong đó, qua điều tra khảo sát, Huyện Từ Liêm và 10 quận nội thành Hà Nội tập trung nhiều nhất các cơ sở chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố chuyên sử dụng dầu mỡ để chiên rán một số thực phẩm như bánh, quẩy, hành phi… Các quận, huyện này tập trung đông dân cư, có nhiều cơ quan ban ngành, và đặc biệt có nhiều trường đại học và các trường phổ thông trung học và tiểu học…là địa bàn thuận lợi cho việc kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố đặc biệt là các loại thực phẩm chuyên sử dụng dầu mỡ để chiên rán Việc thực hiện các quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở này thường không đầy

đủ và không thường xuyên khi được thanh, kiểm tra.[5]

Từ danh sách 11 quận, huyện (Huyện từ Liêm và 10 quận nội thành Hà nội),

bốc thăm ngẫu nhiên, chọn 4 quận là Cầu Giấy, Đống Đa, Ba Đình, Hai Bà Trưng

để điều tra, khảo sát về thực trạng tái sử dụng dầu mỡ tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi

* Chọn cơ sở điều tra:

Đặc điểm của đối tượng được chọn vào mẫu: Chọn điều tra, khảo sát tại các

cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi có quy mô tương đối, có mức sử dụng khoảng 5 lít dầu ăn/ngày trở lên để chế biến thực phẩm Các cơ sở này chế biến kinh doanh thường xuyên tại 1 địa điểm cố định trên địa bàn để phục vụ tương đối đông đảo khách hàng và thời gian kinh doanh yêu cầu trên 1 năm

Từ danh sách 400 cơ sở chuyên sử dụng dầu mỡ để chiên rán bánh quẩy, hành phi được cán bộ Trung tâm y tế 4 quận (Cầu Giấy, Đống Đa, Ba Đình, Hai Bà Trưng) cung cấp, Chọn ngẫu nhiên được 100 cơ sở chuyên sử dụng dầu mỡ chiên rán bánh, quẩy, hành phi thuộc địa bàn 4 quận để điều tra khảo sát

2.3.2 Phương pháp điều tra

- Điều tra, phỏng vấn kiến thức, thực hành của người chế biến thông qua bộ

câu hỏi trong phiếu điều tra đã thiết kế sẵn

- Quan sát trực tiếp thực hành, vệ sinh cá nhân của các nhân viên chế biến; quan sát trực tiếp điều kiện vệ sinh về địa điểm, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến (điền vào bảng kiểm đã thiết kế sẵn)

2.3.3 Phương pháp lấy mẫu

Điều tra viên đeo găng tay, khẩu trang dùng dụng cụ chuyên dụng để múc dầu mỡ đang chiên rán đựng vào vào dụng cụ khô, sạch, vô khuẩn, có nắp kín, mỗi mẫu lấy 200-250g (ml), sau đó dán kín và mã hoá, bảo quản và mang về phòng xét nghiệm trong ngày Nếu mẫu không kịp làm xét nghiệm trong ngày thì được bảo quản trong điều kiện đáp ứng theo yêu cầu của phương pháp phân tích

Nếu dầu mỡ bị ôxy hoá chuyển thành Aldêhyt thì lớp Axit chlohydric bên dưới có lớp màu hồng tới đỏ tuỳ theo mức độ ôxy hoá ít hay nhiều

Tùy mức độ ta đánh dấu – hoặc +, ++, +++,…

Dầu mỡ tốt phản ứng Kreiss âm tính (-) không có màu hồng xuất hiện

Khi có (+) phải có kế hoạch sử dụng ngay

Khi có (++) trở lên dầu mỡ đã hỏng cần kết hợp với trạng thái cảm quan để xử lý

2.3.4.2 Xác định chỉ số Peroxyt[21]

(1) Nguyên lý: Ở môi trường axit, peroxyt giải phóng Iôt từ muối Kali iođua, ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh Chuẩn độ Iốt được giải phóng ra thể tự do bằng một dung dịch Natri tiosunfat

(2) Dụng cụ, vật liệu , thuốc thử:

- Axit axetic tinh khiết

- Clorofoc tinh khiết

- Kali iođua tinh thể dùng để pha dung dịch bão hòa khi dùng

(10 g Kali iođua hòa tan vào 10 ml nước cất)

- Dung dịch natri tiosunfat 0,002 N

- Dung dịch hồ tinh bột

- Máy cất có lắp ống sinh hàn hồi lưu

- Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm

(3) Tiến hành: có 2 phương pháp thử: Phương pháp lạnh và phương pháp nóng

Ở đây tiến hành theo phương pháp lạnh:

Cho một luồng khí CO2 khô vào một bình nón có nút nhám dung tích 250 ml

đã sấy khô, trong 10-15 phút Cho ngay thật nhanh một lượng chất thử (khoảng 1g) cân trong một ống nghiệm nhỏ, đóng nhanh nút lại Thêm 10 ml clorofoc (mỗi lần cho thêm thuốc thử đều phải đóng nhanh nút để tránh không khí vào bình thay thế khí CO2) lắc đều để hòa tan Cho 15 ml axit axetic và 1ml dung dịch bão hòa kali iođua, lắc đều đóng kín nút lại và để ở chỗ tối trong 5 phút Sau đó cho thêm 75 ml nước cất đã đun sôi để nguội, lắc thất mạnh và chuẩn độ Iốt giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch Natri tiosunfat 0,002 N với dung dịch hồ tinh bột làm chỉ thị màu

Gần kết thúc giai đoạn chuẩn độ cứ giỏ một giọt thuốc thử lại lắc thật mạnh

Song song làm một mẫu trắng với cùng một điều kiện kỹ thuật, thao tác nhưng không có chất thử

N là số ml Natri tiosunfat 0,002 N dùng để chuẩn độ mẫu thử

n: là số ml Natri tiosunfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng

2.3.4.3 Xác định hàm lượng Benzo(a)Pyrene [24]

bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) theo TCVN 9531:2012 va ISO 15753:2006

Khái niệm về kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao (sắc ký lỏng cao áp):

(High performece Liquid Chromatography –HPLC ) là phương pháp sắc ký sử dụng các chất mang pha tĩnh có kích thước hạt rất nhỏ và diện tích bề mặt tiếp xúc lớn và

sử dụng hệ thống bơm cao áp để tạo áp lực đối với dòng dung môi

Nguyên tắc cấu tạo và hoạt động:

Hình 2.2: Hệ thống HPLC Hình 2.1: Sơ đồ hoạt động của kỹ

thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao