khái niệm rượu, phân loại rượu; tình hình tiêu thụ và hiện trạng ngộ độc rượu hiện nay; tác hại và lợi ích khi sử dụng rượu; các tác nhân dẫn đến ngộ độc rượu, đặc điểm, liều lượng sử dụng gây ngộ độc, triệu chứng và biện pháp điều trị; cách khắc phục tình trạng ngộ độc rượu
Trang 1BÀI BÁO CÁO DINH DƯỠNG NGƯỜI VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: NGỘ ĐỘC RƯỢU
NHÓM 5
3 Bùi Quang Diệu Tường 1800135
5 Nguyễn Thị Kim Yến 1800449
CẦN THƠ, 2020
Trang 32 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 1
2.1 RƯỢU 1
2.2 NGỘ ĐỘC RƯỢU 2
2.2.1 Ngộ độc cấp 2
2.2.2 Ngộ độc mạn tính 3
3 TÌNH HÌNH HIỆN NAY LIÊN QUAN ĐẾN NGỘ ĐỘC RƯỢU Ở NƯỚC TA .3
4 NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC RƯỢU 4
4.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU TẠP CHẤT, CHẤT ĐỘC 4
4.2 RƯỢU CHỨA NHIỀU CỒN 4
4.3 DÙNG MEN CHẤT LƯỢNG KÉM ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU 4
4.4 DÙNG RƯỢU THUỐC 5
4.5 SỰ THIẾU HIỂU BIẾT VÀ Ý THỨC KÉM CỦA NGUỜI TIÊU DÙNG 6
4.6 THIẾU GIÁM SÁT TỪ PHÍA CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG 7
5 MỘT SỐ THÀNH PHẦN GÂY NGỘ ĐỘC CÓ TRONG RƯỢU 7
5.1 ETHANOL 7
5.1.1 Khái quát chung về Ethanol 7
5.1.2 Triệu trứng, bệnh lý xuất hiện khi bị ngộ độc bởi Ethanol 8
5.1.3 Điều trị 9
5.2 METHANOL 9
5.2.1 Khái quát chung về Methanol 9
5.2.2 Triệu trứng, bệnh lý xuất hiện khi bị ngộ độc bởi Methanol 10
5.2.3 Điều trị 11
5.3 ETHYLENE GLYCOL 11
5.3.1 Khái quát chung về Ethylene glycol 11
5.3.2 Triệu trứng 11
5.3.3 Điều trị 12
5.4 CHÌ 12
5.4.1 Khái quát về Chì 12
5.4.2 Triệu chứng 12
5.4.3 Điều trị 13
5.5 THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT 13
5.5.1 Khái quát chung về thuốc bảo vệ thực vật 13
5.5.2 Triệu trứng 13
Trang 46 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NGỘ ĐỘC RƯỢU 14
6.1 ĐỐI VỚI NHÀ SẢN XUẤT 14
6.2 ĐỐI VỚI CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG 14
6.3 ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG 15
7 KẾT LUẬN 15
Trang 51 ĐẶT VẤN ĐỀ
2 Từ xa xưa, rượu đã trở thành một trong những loại thức uống phổ biến trongđời sống của mỗi người và gắn liền với văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia Ngày nay,nhiều nhà sản xuất cho ra đời nhiều loại rượu với những hương vị và kiểu dáng phongphú, phù hợp với phong tục tập quán của từng dân tộc Nhưng vấn đề không đơn giản chỉdừng lại ở đó, một số nhà sản xuất vì ham lợi trước mắt mà dẫn đến việc bên cạnh nhữngloại rượu đạt chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không rỏthành phần, nguồn gốc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng đã vàđang được bày bán tràn lan trên thị trường
3 Hầu hết các sản phẩm rượu được tiêu thụ và gây ngộ độc nhiều nhất hiệnnay đều là rượu trắng, được người tiêu dùng mua tại các cửa hàng, chợ, các cơ sở sản xuấtthủ công, hoặc tự pha chế, đó là những sản phẩm không được kiểm soát về quy trình sảnxuất và đảm bảo an toàn khi tung ra thị trường, thêm vào đó người tiêu dùng vẫn đang ýthức kém về việc lựa chọn sản phẩm sao cho an toàn Từ đó dẫn đến các trường hợp ngộđộc rượu gây hậu quả nghiêm trọng, nhiều trường hợp dẫn đến tử vong Đặc biệt trongthời gian gần đây, tình trạng ngộ độc rượu có xu hướng tăng nhanh và diễn biến phức tạp
4 Hiện tượng các cơ sở sản xuất, các quán ăn, vì “chạy theo lợi nhuận màđánh mất lương tâm”, nấu, pha chế rượu từ men không rỏ nguồn gốc, thậm chí là từnhững hóa chất, phụ gia tuy biết là độc hại nhưng lại cho ra sản phẩm với giá rẻ mà vẫn
có hương vị thơm hơn so với những sản phẩm được sản xuất trên quy trình đảm bảo chấtlượng an toàn vệ sinh thực phẩm gây hoang mang và bức xúc trong dư luận Thêm vào
đó, người dân chúng ta đã quen với ly bia chén rượu, tuy “làm vài ly” có thể góp vui chokhông khí, nhưng việc quá chén cũng không hiếm khi xảy ra “Uống quắc cần câu” – đôilần khiến ta phải nhập viện Chính vì vậy, nhóm 5 với đề tài “Ngộ độc rượu” mong phầnnào làm rỏ được các nguyên nhân, thành phần gây ngộ độc có trong rượu và biện pháp để
Trang 6ethylic khi uống nhiều là một chất độc, do đó rượu cất thường bị đánh thuế nặng hơn đểhạn chế tiêu dùng.
- Rượu licơ hay rượu ngọt: thường có màu đỏ, vàng, da cam Cồn ethylic mua củacác nhà máy rượu, của nông trường hay trong thị trường tự do; đường không lẫn mùi lạ;các chất phụ trợ như chất làm cho rượu lên màu, tăng sức hấp dẫn, tăng mùi thơm, có thểpha thêm mật ong, vị thuốc chiếc xuất từ rượu sâm, rượu ngũ gia bì, Rượu đóng chaixong để nghỉ vài ba tháng cho tăng hương vị rồi mới bán Do chế biên tùy tiện nên chấtlượng rượu không ổn định, giá nguyên liệu đắt, chất lượng côn ethylic xấu sẽ kéo theochất lượng rượu ngọt xấu
- Rượu vang quả: được chế biến từ nước quả, do lên men tự nhiên Trong sản xuấtchỉ được phép thêm đường và một số chất kích thích đã được xác định vào nước quả trướckhi lên men; sau khi lên men xong, gạn lọc và ổn định rượu, không được phép thêm bất
cứ chất gì để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm Có nhiều loại: vang khô (khôngcòn đường, thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống), vang ngọt (còn đường, uống nhưtrà, cà phê, sau bữa ăn)
7 Tác hại khi sử dụng rượu: tác động lên chức năng gan dẫn đến gan nhiễm
mỡ, xơ gan; tác động lên não bộ gây bất tỉnh, mất trí nhớ tạm thời hoặc vĩnh viễn, suygiảm chức năng não, đột tử; tác động lên cân nặng dẫn đến thừa cân, béo phì; tác động lêntim mạch dẫn đến đau tim, đột quỵ; tiêu thụ rượu ở mức độ nhẹ mỗi ngày có nguy cơ ungthư miệng và cổ họng, đại tràng, vú và gan; lạm dụng rượu trong lúc mang thai là mộttrong những nguyên nhân gây dị tật bẩm sinh ở thai nhi; sử dụng thường xuyên có nguy
cơ nghiện rượu, ảnh hưởng xấu đến chất lượng cuộc sống, gây tổn hại sức khỏe
8 Tiêu thụ rượu vừa phải có thể có các lợi ích như: tăng lượng cholesterol cólợi HDL trong máu, giảm huyêt áp (một yếu tố chính gây bệnh tim), giảm nồng độfibrinogen trong máu (yếu tố chính gây sự hình thành cục máu đông), ngăn ngừa bệnhtiểu đường, giảm stress
Trang 712.TÌNH HÌNH HIỆN NAY LIÊN QUAN ĐẾN NGỘ ĐỘC RƯỢU Ở NƯỚC TA
13 Rượu được bày bán ở khắp nơi, từ các quán vỉa hè đến những cửa hàng,khách sạn sang trọng và phụ vụ cho nhiều đồi tượng khác nhau Theo thống kê, Việt Nam
là nước có tốc độ tiêu thụ bia đứng đầu thế giới, lượng tiêu thụ rượu bia đứng thứ 2 ĐôngNam Á, đứng thứ 10 Châu Á và thứ 29 trên thế giới Rượu có thể được sử dụng trongnhiều trường hợp khác nhau, có thể do tính chất công việc hay các dịp quan trọng màrượu có mặt để tăng thêm phần không khí sinh động, tạo sự phấn khởi, gắn kết mọi ngườibên nhau, bên cạnh đó rượu còn được sử dụng để giải tỏa tâm trạng Nếu sử dụng rượuđúng mực sẽ cho chúng ta một cuộc sống vui tươi, lành mạnh, ngược lại nếu sử dụngrượu quá mức có thể dẫn đến những ảnh hưởng xấu về đạo đức, tệ nạn xã hội, vấn đề antoàn giao thông và ngộ độc rượu
14 Theo báo cáo của bộ công thương, mỗi năm nước ta sản xuất và tiêu thụkhoảng 270 triệu lít rượu, trong số đó thật khó để biết được có bao nhiêu loại rượu lậu,rượu giả đã đi vào cơ thể của người dân, bằng mắt thường chúng ta không bao giờ có thểphân biệt được đâu là rượu thật và đâu là rượu giả được pha chế từ các thành phần độchại, và nếu chẳng may uống nhằm loại rượu chứa các thành phần độc hại đó thì chúng tađang đứng trước nguy cơ chết vì ngộ độc Tính từ đầu tháng 7/2020 đến đầu tháng8/2020, trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) đã tiếp nhận và điều trị cho 7 bệnhnhân ngộ độc methanol, phần lớn bệnh nhân đều là nam giới, có tiền sử nghiện rượu,uống rượu nhiều năm và thường uống rượu không rỏ nguồn gốc, bệnh nhân được đưa vàviện trong tình trạng rối loạn ý thức, hôn mê hoặc lơ mơ, giảm thị lực, tụt huyết áp, toanchuyển hóa nặng, xét nghiệm thấy nồng độ methanol trong máu cao, thậm chí có trườnghợp vượt xa nồng độ gây ngộ độc nặng Các trường hợp ngộ độc nặng mặc dù được điềutrị khỏi nhưng vẫn có thể để lại di chứng ảnh hưởng đến thần kinh và thị giác Vụ việctrên đã đánh lên hòi chuông cảnh báo về chất lượng an toàn thực phẩm nói chung và tớimặt hàng rượu nói riêng Tuy nhiên, các câu chuyện đau lòng vẫn tiếp tục tái diễn
Trang 815.NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC RƯỢU
15.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU TẠP CHẤT, CHẤT ĐỘC
16 Trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản rượu có thể bị lẫn tạp chất nhưcát, bụi, xát côn trùng, và sản sinh ra các chất độc như aldehyde, methanol, furfurol,
- Aldehyde được hình thành do quá trình oxy hóa rượu ethanol, là nguyên nhân gây
sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn và hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao
và gây nhức đầu
- Methanol được tạo thành trong rượu được lên men chưng cất từ cồn công nghiệp
hoặc nguyên liệu có lẫn bã (gỗ), dùng với nồng độ thấp vẫn có thể gây ngộ độc
- Furfurol là một chất độc có ảnh hưởng rất lớn sức khỏe Khi vào cơ thể, furfurol có
thể gây ra những bệnh như mất trí nhớ, ung thư, dị tật thai nhi
16.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU CỒN
17. Bình thường, uống một lượng vừa phải rượu ethanol vào cơ thể sẽ khônggây độc và được đào thải qua gan, thận, Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất vì chạy theo lợinhuận mà sản xuất ra những sản phẩm cồn bên ngoài nhãn có thông tin là cồn ethanolnhưng bên trong lại chứa cồn methanol – chất gây độc mạnh dù chỉ dùng với lượng rấtthấp, đối với người dân bằng mắt thường sẽ không thể phân biệt được Bên cạnh đó, thóiquen pha cồn thành rượu uống của một số người dân khi chưa hiểu biết về tác hại củamethanol đã dẫn đến những ca ngộ độc rượu methanol mà hậu quả nặng nhất là tử vong
17.1 DÙNG MEN CHẤT LƯỢNG KÉM ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU
18 Trong khâu sản xuất, quan trọng nhất là quá trình lên men ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng rượu Quá trình lên men càng kém thì chất lượng rượu càng bị ảnhhưởng và có thể sinh ra độc rượu
19 Trong sản xuất rượu truyền thống, người dân thường sử dụng men rượu tựchế biến với thành phần chính từ bột gạo và men vi sinh Nhưng hiện nay, rất ít người nấurượu sử dụng loại men này mà dần dần thay thế bằng các loại men được bán sẵn Trong sốcác loại men được bán trên thị trường có nhiều loại không có nguồn gốc rõ ràng do việcquản lý, truy xuất nguồn gốc vẫn còn nhiều bất cập và buông lỏng nên tình trạng hàngkém chất lượng vẫn được bày bán Điều này, tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây ngộ độc chongười sử dụng, chưa kể tình trạng men giả, men có tẩm methanol dùng để nấu rượu nếu
sử dụng quá nhiều sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe và thậm chỉ có thể gây tử vong chongười sử dụng Có thể dẽ dàng mua các loại men rượu khác nhau với giá thành chỉ từ25.000 - 40.000 đồng/ gói Theo chỉ dẫn trên bao bì của một số men rượu 10kg gạo sau
Trang 9khi lên men có thể chưng cất được từ 16 – 18 lít rượu trắng hoặc có thể nhiều hơn như thếtùy theo cách pha của từng người Tuy nhiên nếu sử dụng loại men truyền thống để ủ thì10kg gạo không thể thu được thành phẩm như trên Men Trung Quốc còn có thể ủ cả cơm,
cả cháy, ủ hôm trước là hôm sau có thể nấu luôn Rượu nấu ra từ loại men Trung Quốchăng và sau khi uống thì rất đau đầu
20 Rượu nấu từ loại men Trung Quốc có lớp lipid thực vật nổi lên trên bề mặtcủa rượu trông giống như váng dầu, lấy tay gạt hết lớp này đi vẫn có lớp khác nổi lên.Chính hàm lượng lipid thực vật này vào cơ thể lâu ngày sẽ là nguyên nhân gây triệuchứng mỡ trong máu và dẫn đến các cơn đột qụy, tai biến mạch máu não, đó là chưa nóiđến độc tố trong rượu, với nồng độ cồn cao sẽ nhanh chóng phá vỡ gan, thận, tim mạch
(Theo Bác sỹ Nhuệ – Trưởng Khoa cấp cứu Bệnh Viện Can Lộc) Hiện tại, rượu sản xuất
từ men Trung Quốc trên thị trường Việt Nam không thể kiểm soát được Đây là vấn nạn
có nguy cơ hủy hại sức khỏe người tiêu dùng mà chúng ta cần lên án kịch liệt
20.1 DÙNG RƯỢU THUỐC
21 Hiện nay, các gia đình thường có thói quen dùng rượu ngâm với mong
muốn điều trị bệnh tật hoặc bồi bổ sinh lực cho cơ thể Có rất nhiều kiểu ngâm khác nhau
nhưng chủ yếu vẫn là sự truyền miệng, ngâm theo kinh nghiệm dân gian, chứ không theophương pháp khoa học nào, chưa được kiểm chứng và thường chỉ ngâm những loại độngvật hoặc thực vật được những người từng ngâm trước đó mà thôi cho nên có thể phải gặpphải những rủi ro làm ảnh hưởng đến sức khỏe Thực vật hay động vật khi đem ngâmrượu đều có tác dụng và tác hại cho nên có loại dùng theo cách này thì chữa bệnh nhưngkhi dùng cách khác thì trở thành tác hại, chẳng hạn rượu ngâm con rết nếu bôi ngoài da
thì có thể dùng để trị phong thấp nhưng uống vào sẽ gây độc Do kiến thức hạn chế và sai
lầm về ngâm rượu, dùng rượu nên nhiều người đã phải gánh chịu những hậu quả khônlường
22 Việc ngâm và dùng rượu tại nhà nếu không có kiến thức hoặc sự hướng dẫn
từ thầy thuốc sẽ rất dễ mắc phải những sai lầm trong quá trình thực hiện không nhữngđem lại lợi ích mà còn gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng của chính người dùng
và sau đây chính là những cảnh báo được đưa ra:
23 - Sử dụng rượu ngâm không rõ nguồn gốc: Nhiều loại rượu ngâm bán trên
thị trường hiện nay có dùng nhiều dược liệu giả, do đó nên mua dược liệu từ nhà chuyênmôn hay những địa chỉ bán uy tín và ngâm đúng quy trình Khi uống phải những loạirượu “không chính danh”, trong quá trình chế biến để ngâm có thể lẫn tạp chất Đặc biệt
là cách bảo quản trong quá trình ngâm rất quan trọng, nếu bảo quản không đúng rất dễdẫn đến ngộ độc Rủi ro có thể gặp phải là dẫn đến ngộ độc tức thì hoặc ảnh hưởng đếngan thận lâu dài, nhiều trường hợp nặng có thể ảnh hưởng đến tính mạng người sử dụng
Trang 1024 - Thích gì ngâm đấy – Muốn sao thì dùng vậy: Việc ngâm rượu sai cách
cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí đe dọa đến tính mạng, vì thiếu kiến thức
về việc ngâm rượu thuốc nên cứ cho rằng ngâm càng nhiều loại chung với nhau càng pháthuy tác dụng Đây là điều hết sức sai lầm vì trong số những loại dùng ngâm rượu chung
có thể có một số loại kỵ nhau nên khi ngâm chung thì chúng sẽ sản sinh ra độc tố, gây hạiđến sức khỏe Thậm chí, với những loại được kiểm chứng có lợi mà ngâm sai cách cũng
có thể gây hậu quả khôn lường Riêng đối với các dược liệu từ động vật và động vật cónọc độc, quá trình sơ chế trước khi ngâm còn đòi hỏi những yêu cầu vô cùng khắt khe vềviệc xử lý dược liệu, loại bỏ độc tính, cách thức ngâm vô cùng bài bản và phức tạp đểđảm bảo chất lượng tốt nhất cho việc điều trị Bạn nên nhớ rượu thuốc là dược phẩm, đã
là dược phẩm thì không thể pha chế bừa bãi mà phải có bài vở, cách thức sử dụng và kếthợp dược liệu một cách khoa học đã được cơ quan có thẩm quyền xác nhận, dùng phảiđúng nơi, đúng chỗ và đúng lúc
25 - Sử dụng rượu thuốc vô tội vạ: Khi uống các loại rượu ngâm có nguồn gốc
từ động vật như: kiến, nhộng ong, thậm chí tay gấu… thì chỉ là uống rượu ngâm xác chết.Mặc khác, do trong máu của động vật thường bị nhiễm ký sinh trùng như: trứng giun sán,trong quá trình lấy máu của chúng không đảm bảo vệ sinh nên có thể bị nhiễm khuẩn, ấutrùng; thêm việc ngâm rượu sai cách nên khi uống rượu, ký sinh trùng sẽ dễ dàng xâmnhập vào cơ thể và gây bệnh Liều dùng thông thường được khuyên là từ 15-30ml vàdùng đều đặn trong bữa ăn hàng ngày để đảm bảo tốt cho sức khỏe và phát huy đầy đủcông hiệu Việc dùng rượu thuốc để sử dụng trong các cuộc vui đến mức say sỉn thường
để lại những hậu khôn lường, nhẹ thì bị rối loạn tiêu hóa gây nôn mửa, rối loạn hành vi,nặng thì gây trụy mạch, hôn mê và có thể dẫn đến tử vong
25.1 SỰ THIẾU HIỂU BIẾT VÀ Ý THỨC KÉM CỦA NGUỜI TIÊU DÙNG
26 Mỗi người có một “tửu lượng” khác nhau Tùy thuộc vào tuổi tác, độ nhạycảm với rượu, giới tính, tốc độ uống, thuốc đang dùng và thức ăn ăn vào Một số loạithuốc khi được dùng chung với rượu có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc rượu như các loạithuốc an thần, thuốc hỗ trợ giấc ngủ, thuốc giảm đau và kháng histamin Kích động, lôikéo, ép buộc nhau “cạn ly” cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc rượuhiện nay
27 Nhìn chung, bất cứ khi nào rượu được đưa vào quá nhanh đều có thể cónguy cơ bị ngộ độc rượu Uống 2 lon bia liên tục trong vòng 5 phút sẽ nhanh chóng bị say
và ngộ độc rượu hơn là uống 2 lon trong 2 giờ Sau đó là tìm biện pháp để giải rượu, thực
tế đã có trường hợp người dân tự ý dùng bia để giải độc rượu mà không cần sự hướng dẫncủa bác sĩ, phương pháp này được các bác sĩ khuyến cáo chỉ được áp dụng phương phápnày tại các cơ sở y tế do chính các bác sĩ có chuyên môn thực hiện, việc lựa chọn phương