BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG GẤC

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .... Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .... Kết quả ảnh hưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỘI ĐỒNG KHOA HỌC

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG GẤC

- i -

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài chúng em rất biết ơn những thầy cô, những người phụ trách xưởng thực nghiệm và phòng thí nghiệm Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ em rất nhiều về kiến thức và trang thiết bị cho nghiên cứu Em cũng rất biết ơn đến các phòng ban, các bộ môn của khoa Nông nghiệp – Thủy sản

đã hỗ trợ chúng em trong quá trình nghiên cứu

Đồng thời, chúng em cũng cảm ơn các chị ở Phòng Khoa học công nghệ và Đào tạo sau đại học, trường Đại học Trà Vinh đã hướng dẫn các thủ tục trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Về cá nhân em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Thắm đã tận tình giúp đỡ chúng em từ lúc bắt đầu cho đến kết thúc đề tài

- ii -

TÓM TẮT

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông gấc Bài nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm Ở thí nghiệm 1, màng gấc được tác ra khỏi hạt sau đó được xay nhuyễn và phối trộn với 60%,70%, 80%, 90% đường và 0.8%, 1%, 1.2%, 1.4% acid citric (so với khối lượng gấc) rồi cô đặc đến 55oBx Sau

đó sản phẩm được cho đánh giá cảm quan để ghi nhận sự yêu thích đối với các mẫu Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ đường 80% và acid citric 1% là mẫu được yêu thích nhất nên được chọn để làm thí nghiệm tiếp theo Ở thí nghiệm 2, lấy mẫu được yêu thích nhất ở thí nghiệm 1 rồi bố trí ở 0.5%, 1%, 1.5%, 2% pectin rồi cô đặc đến 55oBx Các mẫu được cho đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu cuối cùng; chỉ tiêu quan trọng nhất cho thí nghiệm này là cấu trúc Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ pectin là 1% là mẫu được chọn vì cho kết quả cấu trúc tốt nhất Cuối cùng chọn ra tỉ

lệ phối chế thích hợp là 80% đường + 1% acid citric + 1% pectin

- iii -

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

 Lý do chọn đề tài 1

 Mục tiêu của đề tài 1

 Nội dung nghiên cứu 2

 Phương pháp nghiên cứu 2

PHẦN NỘI DUNG 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 3

1.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.2.1 Gấc 4

1.2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 4

1.2.1.2 Tác dụng dược lý của gấc 8

1.2.1.3 Phân loại và đặc điểm 8

1.2.1.4 Quy trình thu hái gấc nhằm đảm bảo chất lượng 8

1.2.2 Đường Saccharose 9

1.2.2.1 Giới thiệu 9

1.2.2.2 Tính chất 9

1.2.2.3 Thực phẩm ứng dụng 10

1.2.3 Pectin 10

1.2.3.1 Giới thiệu pectin 10

1.2.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin 11

1.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel 13

- iv -

1.2.4 Acid citric 15

1.2.4.1 Giới thiệu 15

1.2.4.2 Thông tin tổng quát 14

1.2.4.3 Tính chất 16

1.2.4.4 Ứng dụng 17

1.2.5 Kali sorbate 17

1.2.5.1 Giới thiệu 17

1.2.5.2 Chức năng 17

1.2.5.3 Thực phẩm ứng dụng 18

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA PURE QUẢ VỚI NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC 19

2.1 Mục đích 19

2.2 Bố trí thí nghiệm 19

2.3 Chuẩn bị mẫu 19

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20

2.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21

2.5.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22

2.5.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid đến chất lượng cảm qua sản phẩm 23

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO ĐÔNG CỦA PECTIN TRONG MỨT ĐÔNG GẤC 25

3.1 Mục đích 25

3.2 Bố trí thí nghiệm 25

3.3 Chuẩn bị mẫu 25

- v -

3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26

3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin 27

PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

- vi -

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây gấc 4

Hình 1.2 Hoa và trái gấc non 5

Hình 1.3 Trái và hạt gấc 6

Hình 1.4 Pectin 10

Hình 1.5 Phân tử HMP 11

Hình 1.6 Phân tử LMP 11

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của acid citric 16

Hình 1.8 Kali sorbate 17

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nồng độ đường và acid citric 20

Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của đường và acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21

Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan của sản phẩm 22

Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế pectin 26

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ pectin đến chất lượng sản phẩm 27

- vii -

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của gấc 6 Bảng 1.2 Thành phần acid béo trong thịt hạt gấc 7 Bảng 1.3 Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả 7 Bảng 2.1 Bảng nghiệm thức tỉ lệ phối chê giữa đường và acid citric cho vào pure gấc 19 Bảng 2.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 Bảng 2.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 22 Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ acid đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 23 Bảng 3.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 27

- 1 -

PHẦN MỞ ĐẦU

 Lý do chọn đề tài

Gấc là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao so với nhiều loại rau quả khác, nhất

là β-carotene nhưng chưa được nhiều người biết đến

Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu β-carotene và lycopene, tổng carotenoid dao động từ 3768,3–7516 µg/g (Tran và cộng sự, 2007), được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hoá, ngăn ngừa ung thư

và các bệnh gan, mật Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu Phần ăn được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được khai thác hiệu quả.[9]

Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu sản xuất mứt đông gấc nhằm phát triển các sản phẩm đa dạng từ gấc, điều này không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình Nếu được sử dụng hợp lý thì trái gấc sẽ xứng đáng với tên gọi của nó "fruit from heaven"-quả đến từ thiên đường

Từ những lí do trên chúng tôi muốn tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông gấc để đa dạng sản phẩm từ trái gấc nhằm tăng khả năng tiếp cận của mọi người đối với gấc thông qua việc tạo ra một sản phẩm mới từ gấc

 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt đông gấc

- 2 -

 Nội dung nghiên cứu

- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt đông gấc

- Bố trí thí nghiệm và xác định tỉ lệ phối liệu thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất

- So sánh kết quả và chọn quy trình sản xuất thích hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất

- Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm (Xác định hàm lượng đường, acid toàn phần, -caroten…)

- Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt đông gấc thực nghiệm

 Phương pháp nghiên cứu

- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand

- Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ

- 3 -

PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Hiện nay đã có một số đề tài nghiên cứu về gấc như: chả cá gấc, bánh gấc, nước ép gấc, jelly gấc, kẹo gum gấc, gấc sấy, dầu gấc, bánh bao gấc và vỏ gấc cũng

Năm 1951, GS Nguyễn Văn Đàn đã mang dược liệu này sang nghiên cứu ở Đức và xác định ngoài -caroten thì phần này của quả gấc còn chứa lycopen một chất chống lão hóa mạnh nhất hiện nay

Ngành dược Việt Nam đã sản xuất một số chế phẩm có chứa dầu màng gấc làm thuốc bổ, điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em và một số bệnh về mắt Đặc biệt, trong khoảng thời gian 20 - 30 năm gần đây, các bác sĩ đã sử dụng dầu màng gấc để phòng và điều trị một số bệnh ung thư ở Việt Nam

Năm 1988 - 1989 trong khuôn khổ chương trình trọng điểm quốc gia nghiên cứu về các chất dinh dưỡng 64D03 do GS Từ Giấy làm chủ nhiệm chương trình,

TS Phan Quốc Kinh và các cộng sự đã nghiên cứu các chế phẩm từ quả gấc để làm các chất bổ sung dinh dưỡng thuộc đề mục 64D0305B

Theo Nguyễn Minh Thủy, Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp

và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ, 2009 Chúng ta có thể sử dụng gấc để tạo ra các sản phẩm: nước ép gấc-carot (phối trộn màng gấc đã xay mịn với nước ép carot), jelly gấc (gấc được xay mịn, dừa nước được định hình rồi cho vào dung dịch tạo gel gồm nước, carrageenan, đường sacharose, acid citric…), kẹo gum

- 4 -

gấc (phối trộn pure gấc với gelatin, acid citric, sucrose, sotbitol), bánh bao gấc (kết hợp 25% gấc với bột mì và bột nếp để làm vỏ bánh)

1.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Bài nghiên cứu “Cải tiến bữa ăn bằng thực phẩm chức năng, lycopen: nghiên cứu thương mại bằng cách thảo luận nhóm” của các tác giả Merinya Punsoun,

Chaiyo Chaichantipayut, Tippakorn Rungkasiri thuộc Đại học Chulalongkorn

University Thailand đã tách chiết được lycopen trong gấc bằng dung môi Ethyl

acetate (4,654mg/g dịch chiết) Sau đó bổ sung lycopen vào gelatin làm thành kẹo tốt cho sức khỏe

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Gấc

1.2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumber

Tên khoa học: Momodica cochinchinensis

Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Gấc thuộc chi momodica,

có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ Châu Á có 5÷7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài

Hình 1.1 Cây gấc

- 5 -

Gấc là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt

Lá xanh biếc, to bằng bàn tay và xòe kiểu chân vịt Bên cạnh cuống lá có mọc “tay leo” giống dây bí hay dây mướp, để cuốn vào cọc hay cây Gốc phiến lá gần nơi tiếp giáp với cuốn có 2 tuyến to, phiến lá xẻ 3 - 5 thùy sâu hình chân vịt, kích thước

12 – 20cm Hoa mọc ở nách lá, sắc trắng hình loa kèn, đài sắc xanh, hoa đực và hoa cái mọc cùng trên một dây, cũng có khi có cây chỉ có hoa đực hoặc chỉ có hoa cái Hoa to, đơn tính cùng gốc ở kẽ lá Nụ hoa nằm trong lá bắc to, khi nở tràng hoa hình phễu, màu vàng nhạt Mùa hoa bắt đầu tháng 4 – 5

Hình 1.2 Hoa và trái gấc non

Quả trưởng thành to gần quả bưởi, dài 15 – 20cm, hình bầu dục, 2 đầu nhọn,

vỏ có nhiều gai ngắn, màu xanh lục, khi chín màu đỏ thẵm Vỏ quả dày, bên trong chứa nhiều hạt dẹt, to Vỏ hạt cứng, màu nâu đen, có nhiều nếp nhăn lõm, mép hạt

có răng cưa tù Bao quanh hạt là một lớp màng dày mọng nước màu đỏ thắm

- 6 -

Hình 1.3 Trái và hạt gấc Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của gấc.

Nguồn: Từ Giấy, 1994

- 7 -

Bảng 1 2 Thành phần acid béo trong thịt hạt gấc

Tên acid mg trên 100g thịt

hạt % acid béo Loại acid

Nguồn: Stephen R Dueker, Le thuy Vuong, 1998

Các axit béo thiết yếu này sẽ được sử dụng chủ yếu để sản xuất các chất nội tiết tố và điều chỉnh một loạt các chức năng như: điều chỉnh áp lực máu, máu đông, hàm lượng mỡ trong máu, các phản ứng miễn dịch, và các phản ứng viêm nhiễm trùng vết thương

Bảng 1.3 Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả

- 8 -

1.2.1.2 Tác dụng dược lý của gấc [6]

Dầu gấc giàu vitamin A có thể chữa các bệnh sau:

- Dùng cho trẻ chậm lớn, kém ăn, sút cân

- Dùng chữa bệnh mắt bị khô dẫn đến loét giác mạc

- Dùng chữa bệnh quáng gà ở người lớn

- Dùng chữa vết thương mau lành, chóng lên da non, chữa các vết bỏng loét Hạt gấc:

- Chữa viêm họng: mài hạt gấc với nước, xoa cổ họng bên trong và bên ngoài

- Chữa quai bị, sưng vú: mài hạt gấc với giấm thanh xoa nhiều lần

Rễ gấc chữa phong thấp, nhứt mỏi: sắc rễ gấc uống nhiều lần

1.2.1.3 Phân loại và đặc điểm

Trên thị trường thường phân biệt một loại Gấc nếp và Gấc tẻ:

- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam

rất đẹp Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ

- Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọn, trái

chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu

đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp

1.2.1.4 Quy trình thu hái gấc nhằm đảm bảo chất lượng

Gấc ra hoa vào đầu tháng 6; bắt đầu có quả vào tháng 7, tháng 8 dương lịch và chín kéo dài bắt đầu từ tháng 9 cho đến tháng 2 năm sau Năm nào mưa ít, quả gấc chín sớm, mưa nhiều chín muộn (tháng 10) Gấc là loại quả chín không đồng đều,

có thời gian thu hoạch dài ngày Để đảm bảo thời gian thu hoạch quả gấc cần chú ý những điểm sau:

Chỉ nên thu hái gấc khi quả đã chín hoàn toàn Khi hái nên chọn những ngày nắng Dùng dao sắc hoặc kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8 – 10cm Quả được xếp vào trong sọt, mỗi sọt nặng khoảng 15 – 20kg để tiện vận chuyển Dưới

- 9 -

đáy sọt cứ một lớp quả lại để một lớp rơm rạ giữ cho quả gấc khỏi bị vỡ bẹp, nhất là khi vận chuyển đi xa Trước khi sử dụng trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát Sau vụ thu hoạch, bà con nông dân nên dùng những quả gấc không đủ chất lượng để ủ làm phân vi sinh bón cho cây trồng, giảm một phần kinh phí không nhỏ Cách làm như sau: Trộn với rơm, rạ phơi khô và ủ kín, thời gian ủ kéo dài 45 -60 ngày

Dễ hòa tan trong nước, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng Ở nhiệt độ thường, có thể hòa tan với tỉ lệ nước và đường là 1: 2 Saccharose không hòa tan trong các dung môi có phân cực

Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn công bởi các vi sinh vật Nhưng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo quản saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt gây vón cục gây khó khăn cho các công đoạn chế biến sau này

Nó tan chảy và phân ly ở nhiệt độ 186oC tạo caramen, khi cháy tạo CO2 và

H2O, là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật

Trong các sản phẩm mứt với hàm lượng đường cao thì nó ngoài tác dụng tạo ngọt còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường + Hàm lượng đường tối thiểu: 99,5%

+ Độ ẩm tối đa: 0,25%

+ Đo tro sulfat tối đa: 0,14%

- 10 -

1.2.2.3 Thực phẩm ứng dụng

Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp bánh kẹo, những tinh thể đường tạo kết tủa để làm cứng kẹo Nó góp phần quan trọng để tạo cấu trúc nhiều loài thực phẩm bao gồm: bánh qui, kem, mứt… đồng thời hỗ trợ trong quá trình bảo quản sản phẩm

1.2.3 Pectin [14]

1.2.3.1 Giới thiệu pectin

Tên tiếng Anh là: Pectins Chỉ số quốc tế INS là 440 Mã số quốc tế của Pectin

là E440 Ở dạng bột có màu trắng, hơi vàng nhạt, hơi nâu hoặc xám nhẹ, độ ẩm không quá 12% (105oC, 2h) Mặt khác có thể

bảo quản ở dạng dung dịch có độ khô 10%

chứa 4-5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được

trong thời gian ngắn

Pectin là một polymer của các acid

polygalacturonic và ester methyl của chúng

Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong

thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng

protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành

tế bào, và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ yếu ở

dịch tế bào

Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật Khi quả còn xanh, protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả có

độ cứng Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin

sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60-85oC

Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một

số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài

Hình 1.4 Pectin

- 11 -

hoa hướng dương 15-25% Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế methoxyl trong phân tử Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau Bản thân pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt Dựa vào chỉ số methoxyl mà ta chia pectin làm 2 loại:

- HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao: MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE >50%)

1.2.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau mà có cơ chế tạo gel khác nhau:

- HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 - 3,5; [Pectin] = 0,5 - 1%

- 12 -

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân

tử pectin trong dung dịch Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của nguyên liệu trái cây làm giảm bớt sự phân ly tạo thành các gốc COO- nên làm giảm

độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và quá trình tạo gel xảy ra

Trong trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl –carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ 30 – 50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ xảy ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose Hơn nữa, ở pH thấp, qúa trình tạo gel xảy ra nhanh tạo nên hiện tượng vón cục trong sản phẩm

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp thì cấu trúc gel tạo thành rất cứng Do đó trong trường hợp sử dụng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

Cần chú ý rằng, khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì

pH, nhiệt độ càng giảm, hàm lượng đường càng cao thì qúa trình tạo gel diễn ra càng nhanh

- LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ dưới 0,1% sao cho chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay

cả khi không có sự có mặt của đường và acid