Nghiên cứu khả năng bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt Nghiên cứu khả năng bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt Nghiên cứu khả năng bổ sung phụ gia giàu protein nhằm rút ngắn thời gian lên men sữa chua yoghurt luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
TỔ NG QUAN TÀI LI Ệ U
Tổng quan về sữa chua Yogurt
Sữa là một sản phẩm dinh dưỡng giàu có và dễ hấp thụ, cung cấp nhiều chất béo, protein, đường lactose, khoáng chất và vitamin Tỷ lệ các thành phần trong sữa được cân đối và hài hòa, giúp cơ thể con người dễ dàng tiếp nhận.
Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa lên men khi sử dụng hai chủng
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus là hai chủng vi sinh vật phổ biến trong sản xuất sữa chua trên toàn thế giới Việc kết hợp các chủng vi sinh vật khác hoặc bổ sung lợi khuẩn giúp đa dạng hóa sản phẩm từ sữa Nguyên liệu để sản xuất sữa chua có thể là sữa tươi hoặc sữa hoàn nguyên từ sữa bột Các sản phẩm sữa chua rất đa dạng, bao gồm các dạng đặc, lỏng, sệt, sấy khô, lạnh đông, và có thể được bổ sung hương liệu, mứt quả, hạt, sô cô la, hoặc phối trộn với nước và các thành phần dinh dưỡng khác.
Sữa chua có độ tiêu hóa cao nhờ vào sự chuyển hóa các thành phần trong sữa thành dạng dễ hấp thụ, đặc biệt có lợi cho người già và trẻ em Việc sử dụng sữa chua giúp kích thích tiết dịch vị, tăng cường trao đổi chất và hỗ trợ hệ vi khuẩn lactic kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây thối trong ruột Hơn nữa, với các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, vitamin và kháng thể, sữa chua đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa và cải thiện sức khỏe.
Lịch sử và phân loại sữa chua
Sữa chua yoghurt, một sản phẩm nổi tiếng toàn cầu, được phát hiện bởi những người du mục vùng núi Elbus, Bungari Hiện nay, yoghurt được tiêu thụ rộng rãi với nhiều loại đa dạng trên thị trường thế giới, bao gồm cả thị trường Việt Nam.
Sản phẩm sữa chua ngày càng phong phú với nhiều hương vị khác nhau, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng Các nhà sản xuất liên tục cải tiến cấu trúc và mùi vị của yoghurt, dẫn đến việc phân loại sản phẩm này thành nhiều loại khác nhau.
Yogurt dạng tĩnh có cấu trúc gel mịn, được sản xuất bằng cách bổ sung chủng men và tiến hành lên men ngay trong bao bì Quá trình này tạo ra khối đông coagulum, mang lại cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yogurt dạng động được sản xuất bằng cách bổ sung chủng men vào các xitec lớn, sau đó thực hiện quá trình lên men ngay lập tức Sau khi lên men, sản phẩm được làm lạnh và đóng gói Tuy nhiên, khối đông trong yogurt dạng động thường bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học, dẫn đến việc sản phẩm không có cấu trúc gel mịn như yogurt tĩnh.
Yogurt dạng uống là sản phẩm lỏng được tạo ra từ sữa chua sau quá trình lên men, trong đó cấu trúc của sữa chua đã bị phá hủy hoàn toàn Để giảm độ nhớt, sản phẩm được khuấy trộn kỹ lưỡng Yogurt dạng uống có thể được xử lý nhiệt hoặc không trước khi đóng hộp.
Ngày nay yogurt có thể được bổ sung thêm hương liệu, màu thực phẩm hoặc trái cây nguyên chất
Ngoài ra hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng được dùng để phân loại Lượng chất béo trong yogurt dao động từ 0-10 %.chia làm 3 nhóm:
Yoghurt béo (hàm lượng béo cao hơn 3% ),
Yoghurt bán gầy (hàm lượng chất béo từ 0,5- 3%)
Yoghurt gầy (hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5 %)
1.1.2 S ữa chua : giá trị dinh dưỡng và các lợi ích về sức khỏe
Trong 100g sữa chua, có khoảng 100Kcal, với chất đạm từ 3,1 - 5,3 g, chất béo 2,3 - 2,6 g và chất bột 15g Một hộp sữa chua (70-80g) cung cấp 70-80 Kcal, đủ cho nhu cầu năng lượng của bữa ăn phụ cho trẻ em dưới 5 tuổi, tương đương với năng lượng của khoảng 1 bát cơm hoặc 2 quả chuối Cơ cấu năng lượng của sữa chua khá cân đối với tỷ lệ P:L:G là 17:23:60, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia.
Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của trẻ em Đối với trẻ từ 7 đến 10 tháng tuổi, nên cho ăn khoảng 50 – 60 g sữa chua mỗi ngày Trẻ từ 1 đến 2 tuổi có thể tiêu thụ 80 g mỗi ngày, trong khi trẻ trên 2 tuổi có thể dùng 100 g mỗi ngày Trẻ lớn hơn có thể thay thế một bữa ăn bằng 1 - 2 hộp sữa chua, tùy thuộc vào độ tuổi.
Sữa chua cung cấp hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là canxi, vitamin B và khoáng chất vi lượng Chỉ với một cốc sữa chua, bạn có thể nhận được 49% nhu cầu canxi hàng ngày, rất quan trọng cho sức khỏe răng và xương Ngoài ra, sữa chua còn chứa nhiều vitamin B, đặc biệt là B12 và riboflavin, giúp bảo vệ chống lại bệnh tim mạch và dị tật bẩm sinh ống thần kinh Một cốc sữa chua cũng cung cấp 38% nhu cầu phốt pho, 12% magiê và 18% kali hàng ngày, những khoáng chất thiết yếu cho quá trình điều hòa huyết áp, trao đổi chất và duy trì sức khỏe xương.
Sữa chua tự nhiên không chứa vitamin D, nhưng thường được bổ sung để hỗ trợ sức khỏe Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe xương và hệ miễn dịch, đồng thời có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh như bệnh tim và trầm cảm.
Sữa chua là nguồn cung cấp protein dồi dào, giúp tăng cường quá trình trao đổi chất Nghiên cứu cho thấy protein có khả năng tăng cường chi tiêu năng lượng, tức là số calo mà cơ thể bạn đốt cháy trong suốt cả ngày (Halton TL và cs, 2004).
Để điều chỉnh sự thèm ăn hiệu quả, việc nhận đủ protein là rất quan trọng, vì nó kích thích sản xuất hormone báo hiệu cảm giác no Điều này có thể giúp tự động giảm lượng calo tiêu thụ tổng thể, từ đó hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
Một nghiên cứu cho thấy rằng những người ăn nhẹ bằng sữa chua cảm thấy ít đói hơn và tiêu thụ ít hơn 100 calo vào bữa tối so với những người ăn đồ ăn nhẹ có hàm lượng protein thấp hơn nhưng cùng mức calo (Laura C Ortinau và cs, 2014).
Lợi ích cho sức khỏe:
Yoghurt là thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe Sữa chua mang lại các lợi ích khác nhau cho sức khỏe người tiêu dùng
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt
1.2.1 Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt
TiÕp nhËn 3 Đồng hoá -Thanh trù ng
Làm má t (t = 41 - 45 0 C) Lên men (t = 41 - 45 0 C) Đồng hoá -Thanh trù ng (t = 95 0 C/300s)
Làm lạ nh 5- 15 0 C Tạ m chứa
Rãt hép CCP3 §ãng gãi L- u kho (6 - 8 0 C)
Màng cốc , màng nắp TiÕp nhËn 5 L- u kho KhuÊy
Lọc, làm lạnh chứa bảo ôn (nhiệt độ 4 - 6 oC T < 24 h)
Sữa tươi được kiểm tra sơ bộ và làm lạnh tại các trạm thu mua, sau đó được vận chuyển đến nhà máy bằng xe bồn cách nhiệt Tại nhà máy, sữa tiếp tục trải qua kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh Chỉ khi đạt yêu cầu, sữa mới được tiếp nhận vào sản xuất.
Sữa tươi trước khi thanh trùng được bơm qua bộ lọc để loại bỏ các tạp chất, sau đó được làm lạnh ở nhiệt độ từ 4 đến 6 độ C và lưu trữ trong các bồn bảo ôn nhằm duy trì nhiệt độ lạnh, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng Các bước quan trọng bao gồm đồng hóa, thanh trùng, làm lạnh và bảo quản sữa.
Đồng hóa giúp giảm kích thước các cầu mỡ và phân bố chúng đồng đều, ngăn chặn hiện tượng nổi lên của cầu mỡ Quá trình này cũng cải thiện trạng thái của sữa chua, mang lại sự quện mịn và đồng nhất cho sản phẩm.
Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ thanh trùng sữa 72 o C trong 15 giây
Trong sản xuất yoghurt ít béo, giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu là rất quan trọng Quá trình này không chỉ cải thiện cấu trúc micelle trong sữa mà còn nâng cao cấu trúc gel của sản phẩm yoghurt cuối cùng.
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật và enzyme có trong sữa tươi, giúp kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thanh trùng, sữa cần được làm lạnh ngay lập tức đến nhiệt độ bảo quản và lưu trữ trong các bồn bảo ôn.
Gia nhiệt, phối trộn, tiêu chuẩn hóa
Trước khi tiến hành phối trộn, sữa tươi được gia nhiệt để nâng nhiệt độ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình này Các thành phần phối trộn và tiêu chuẩn hóa sẽ được điều chỉnh phù hợp với từng loại sản phẩm cụ thể.
Hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men sản xuất yoghurt nằm trong khoảng 14-16% Tuy nhiên, từng nhà sản xuất có thể lựa chọn giá trị phù hợp nhất cho sản phẩm của họ.
Sữa tươi thường chứa khoảng 11,5-12,7% chất khô Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi trước khi lên men, có thể áp dụng một số giải pháp phổ biến.
Cô đặc sữa trong điều kiện chân không giúp bay hơi một lượng nước nhất định, làm giảm thể tích sữa từ 10-20% Quá trình này tăng tổng hàm lượng chất khô trong sữa từ 1,5-3,0% Các nhà sản xuất có thể áp dụng thiết bị bài khí kết hợp với cô đặc sữa chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi để đạt hiệu quả tối ưu.
- Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi
Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane giúp tách biệt các thành phần trong sữa Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) từ quá trình siêu lọc, với hàm lượng chất khô cao, sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Mỗi nhà máy sẽ chọn giải pháp phù hợp để hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi, tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có.
Lọc, đồng hóa, thanh trùng
+ Lọc: Sữa sau khi phối trộn được bơm qua bộ lọc để loại bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn
Đồng hóa là quá trình giảm kích thước các cầu mỡ và phân bố chúng đều trong sản phẩm, giúp tránh hiện tượng nổi lên của cầu mỡ Quá trình này cải thiện đáng kể trạng thái của sữa chua, tạo ra sự đồng nhất và mịn màng cho sản phẩm.
Thông thường, đồng hóa, Thanh trùng được thực hiện ở áp lực 300 bar, nhiệt độ sữa từ 95 o C trong 300 giây
- Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa
Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein, giúp hình thành khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic Điều này hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yoghurt.
Hay nói cách khác tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc)
Quá trình thanh trùng thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng Sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40-45 o C
Cấy giống vi khuẩn lactic
Trước hết, việc chuẩn bị chủng vsv (trong sản xuất thường gọi là men giống) cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng
Trong sản xuất yoghurt, vi khuẩn lên men lactic đồng hình, đặc biệt là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, đóng vai trò quan trọng Đối với các sản phẩm Probiotic, nhiều nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chủng vi sinh vật như Bifidobacterium và Lactobacillus acidophilus để tăng cường lợi ích sức khỏe.
Hiện nay, để giảm chi phí sản xuất, các nhà máy sản xuất yoghurt thường sử dụng men giống đóng gói dạng hạt Việc này giúp tiết kiệm chi phí nhân công, giảm thiểu diện tích nhà xưởng và tối ưu hóa nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
Cơ sở khoa học của bổ sung Whey Protein và Peptone trong quá trình chế biến sữa chua
1.3.1 Peptone và ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa
Trong quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp, 2 chủng lợi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus rất cần các nguồn dinh dưỡng:
- Carbonhydrates (có trong sữa hoặc tinh bột), vitamin
Nitrogen, amino acids và nucleotides là những thành phần thiết yếu trong quá trình lên men Do đó, việc bổ sung peptone được xem như một cách để tăng cường nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật (VSV) trong quá trình này.
Hiện nay, có nhiều loại peptone như peptone từ thịt bò và đậu nành Peptone FP101 của công ty Angel Yeast, Trung Quốc, được khuyến cáo cho ứng dụng sản xuất sữa chua, và peptone này được sản xuất từ men bánh mì.
Saccharomyces cerevisiae, không biến đổi gen, không mang các mầm bệnh truyền nhiễm, không gây dị ứng, đã được sử dụng thành công tại TQ
Các thành phần: Nitrogen (>10%), amino acids (>2%), nucloetides trong peptone FP101 rất cao nên thúc đẩy nhanh quá trình lên men, lợi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus tăng gấp đôi vòng đời
27 của lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong quy trình nhân giống
Thêm bột FP 101 vào quá trình lên men sữa chua với tỷ lệ 0,05% - 0,1% YE có thể rút ngắn thời gian lên men từ 0,5 đến 1 giờ, đồng thời tăng năng suất và tiết kiệm chi phí năng lượng cũng như lao động.
Để tiết kiệm chi phí sản xuất mà vẫn đạt được hiệu quả tương tự, bạn có thể thay thế một phần chủng khởi động bằng cách giảm số lượng khởi động xuống khoảng 50% và sử dụng 0,05% - 0,1% YE trong quá trình lên men sữa chua.
Sử dụng rộng rãi Thích hợp cho quá trình lên men các sản phẩm từ sữa, chẳng hạn như sữa chua, nước giải khát lactobacillus, phô mai, v.v
Chi phí tích hợp thấp giúp giảm thời gian lên men và số lượng chủng khởi động Sản phẩm này không chỉ hiệu quả mà còn an toàn, được sản xuất từ nấm men và đã được chứng nhận.
KOSHER, HALAL, v.v Ổn định Quy mô công suất lớn và biến động hàng loạt nhỏ
Tuy nhiên tại VN, chưa có công bố và ứng dụng nào của việc bổ sung peptone trong quá trình sản xuất sữa chua yoghurt
1.3.2 Whey protein và ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa
Hầu hết sữa chua thương mại được sản xuất từ sữa bò, chủ yếu là sữa tươi và sữa gầy Gần đây, sữa bột và sữa đặc cũng ngày càng được sử dụng để tạo ra những loại sữa chua với kết cấu, mùi hương và đặc tính dinh dưỡng mong muốn Các nguyên liệu sữa, đặc biệt là whey, mang lại nhiều lợi ích về giá trị dinh dưỡng và sức khỏe.
Whey protein là một loại protein chất lượng cao được chiết xuất từ nước whey, một sản phẩm phụ trong quy trình sản xuất phô mai Thành phần chính của whey protein bao gồm beta-lactoglobulin (khoảng 65%), alpha-lactalbumin (khoảng 25%) và serum albumin (khoảng 8%) Đối với whey protein concentrate (WPC), sản phẩm này có hàm lượng protein cao hơn và giữ lại nhiều chất dinh dưỡng có lợi.
Sản phẩm Protein Whey Concentrate (WPC) cho phép nồng độ protein dao động từ 25% đến 89% tổng khối lượng chất khô, bao gồm lactose, chất béo và một số khoáng chất Trên thị trường, các dạng WPC phổ biến như WPC34, WPC50, WPC60, WPC75, và WPC80, trong đó hai chữ số cuối biểu thị giá trị nồng độ protein.
Whey Protein Concentrate (WPC) ngày càng phổ biến trong ngành thực phẩm nhờ vào các tính năng công nghệ quan trọng như khả năng hòa tan trong nước và giữ nước Tính hòa tan cao của WPC giúp nó trở thành thành phần chức năng lý tưởng trong các thức uống năng lượng và thực phẩm lỏng Bên cạnh đó, WPC có khả năng liên kết và giữ nước tốt nhờ vào hàm lượng protein cao, chứa nhiều nhóm carboxyl và amino ái nước Điều này làm cho WPC trở thành tác nhân hiệu quả trong việc giữ nước, ổn định cấu trúc, ngăn chảy dịch và tăng khối lượng, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm như xúc xích, jambon, giò lụa, bánh mì và bánh nướng.
Có nhiều loại nguyên liệu whey, bao gồm bột whey ngọt, whey protein cô đặc, whey protein tách ly, whey khử protein, whey khử khoáng và whey thủy phân, được sử dụng trong sản xuất sữa chua Trong đó, whey protein cô đặc (WPC) là loại phổ biến nhất, với hàm lượng protein từ 34% đến 89% và chứa nhiều thành phần hỗ trợ cấu trúc sản phẩm như β-lactoglobulin Nghiên cứu này tập trung vào whey protein cô đặc 80 (WPC80), cho thấy việc bổ sung 0,7% đến 2% WPC34 (hoặc 0,5%-0,8% WPC80) giúp sữa chua khuấy có độ đặc cao hơn, nhưng nếu bổ sung quá nhiều có thể gây tác dụng phụ Để đạt hàm lượng chất khô không mỡ (MSNF) từ 25%-30%, bột sữa gầy (SMP) đã được thay thế bằng WPC34, dẫn đến việc tăng cường độ đặc của sữa chua.
Việc bổ sung WPC34 vào sữa chua khuấy giúp tăng độ sệt và giảm độ đông đặc, đồng thời duy trì tỷ lệ protein và chất rắn không bơ WPC80 hỗ trợ nâng cao tỷ lệ protein/MSNF, protein/casein và tổng hàm lượng protein, đồng thời giảm lượng carbohydrate (lactose) Các hỗn hợp WPC với caseinate đã được thương mại hóa trên toàn cầu như một chất ổn định cho sữa chua Khi sử dụng caseinate natri với mức protein không đổi, sữa chua sẽ có độ sệt cao hơn so với các sản phẩm giàu whey protein.
Bảng 1 3 Thành phần cơ bản của vật chất khô của các nguồn nguyên liệu sữa
Sữa bột gầy 34,0-37,0 49,5-52,0 0,6-1,25 8,2-8,6 3,0-4,0 Protein sữa cô đặc 42 40,0-43,0 45,0-47,0 0,5-1,5 7,0-8,0 3,5-5,0 Protein sữa cô đặc 80 79,0-83,0 4,0-6,0 1,0-2,0 7,0-8,0 3,5-5,0 Protein sữa tách ly 85,0-88,0 1,0-2,0 1,0-2,0 3,5-6,0 3,5-5,0 Bột whey ngọt 11,0-14,5 63,0-75,0 1,0-1,5 8,2-8,8 3,5-5,0 Whey protein cô đặc 34 34,0-36,0 48,0-52,0 3,0-4,5 6,5-8,0 3,0-4,5
Whey protein cô đặc 80 80,0-82,0 4,0-8,0 4,0-8,0 3,0-4,0 3,5-4,5 Whey protein tách ly 90,0-92,0 0,5-1,0 0,5-1,0 2,0-3,0 4,5
Khả năng tạo độ nhớt của protein khi hòa tan vào dung dịch phụ thuộc vào loại protein, với mỗi loại mang lại độ nhớt khác nhau Hệ số độ nhớt của hầu hết các hệ chất lỏng protein sẽ tăng theo lũy thừa khi nồng độ protein gia tăng, do sự gia tăng các phản ứng giữa các phân tử protein Việc bổ sung các chế phẩm giàu protein như WPC không chỉ làm tăng độ nhớt và độ sệt mà còn có ý nghĩa quan trọng đối với các thực phẩm lỏng như đồ uống, canh súp, nước sốt, sữa chua và kem.
Khả năng tạo gel của protein là một yếu tố quan trọng trong nhiều hệ thống thực phẩm, đóng vai trò chủ yếu trong việc cấu trúc các sản phẩm như giò lụa và xúc xích Tính chất này không chỉ giúp tăng cường độ cứng và độ đàn hồi mà còn cải thiện khả năng hấp thụ nước, tạo độ đặc và tăng cường liên kết giữa các tiểu phần, đồng thời làm bền các hệ nhũ tương và bọt.
Protein có tính chất bề mặt đặc biệt, cho phép chúng hoạt động như các chất hoạt động bề mặt, giúp ổn định hệ nhũ tương trong thực phẩm Khả năng tạo nhũ của protein là một yếu tố quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và độ bền của sản phẩm thực phẩm.
WPC được hấp thụ tại bề mặt phân chia giữa các giọt dầu và pha nước, giúp ngăn cản sự hợp nhất của các giọt béo Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm như thịt nhũ hóa, sốt và xúc xích Đặc điểm chính để mô tả tính chất nhũ hóa của protein là khả năng nhũ hóa (EC), tức là lượng dầu mà 1g protein có thể nhũ hóa, phụ thuộc vào khả năng tạo lớp mỏng hấp phụ xung quanh giọt cầu và khả năng giảm sức căng bề mặt giữa nước và dầu.
Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng Peptone và Whey Protein Concentrate (WPC 80) để giảm thời gian lên men và cải thiện cấu trúc cũng như tính chất của sữa chua Để đạt được mục tiêu này, luận án sẽ tiến hành khảo sát các yếu tố liên quan đến ảnh hưởng của Peptone và WPC 80 trong quá trình sản xuất sữa chua.
- Đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu đem sản xuất sữa chua
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung whey tới quá trình lên men sữa chua yoghurt và chất lượng sữa chua thành phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung peptone tới quá trình lên men sữa chua yoghurt và chất lượng sữa chua thành phẩm
- Đánh giá chất lượng của sữa chua yoghurt
