Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm đồ hộp dứa nước đường năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày và bột cà chua năng suất 3 5 tấn sản phẩm ca”

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm đồ hộp dứa nước đường năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày và bột cà chua năng suất 3 5 tấn sản phẩm ca” Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm đồ hộp dứa nước đường năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày và bột cà chua năng suất 3 5 tấn sản phẩm ca” luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC

Số thẻ sinh viên: 107150162

Đà Nẵng – Năm 2019

Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Địa điểm xây dựng 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 3

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 4

1.8 Nước thải, vấn đề xử lý nước thải và chất thải rắn 4

1.9 Giao thông vận tải 4

1.10 Cung cấp nhân công 4

1.11 Năng suất nhà máy 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu dứa 6

2.1.2 Nguyên liệu cà chua 10

2.1.3 Các nguyên liệu khác 13

2.2 Sản phẩm 15

2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 15

2.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm bột cà chua 16

2.3 Chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 16

2.3.2 Dây chuyền sản xuất bột cà chua 18

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 21

3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường 21

3.1.1 Quy trình 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2 Quy trình sản xuất bột cà chua 28

3.2.1 Quy trình 28

Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2 Thuyết minh quy trình 29

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36

4.1 Các số liệu ban đầu 36

4.2 Thời vụ nguyên liệu và biểu đồ sản xuất của nhà máy 36

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 37

4.3.1 Tính cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 37

4.3.2 Chi phí cho đóng gói 43

4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cà chua 45

4.4.1 Tính cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua 45

4.4.2 Chi phí cho đóng gói 50

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 52

5.1.1 Cân nguyên liệu dứa 52

5.1.2 Băng tải ngang chuyển nguyên liệu vào 52

5.1.3 Băng tải chuyển nguyên liệu sang băng tải lựa chọn và phân loại 52

5.1.4 Băng tải lựa chọn, phân loại và bẻ hoa, cuống 52

5.1.5 Băng tải vào bể ngâm 53

5.1.6 Bể ngâm 54

5.1.7 Máy rửa 54

5.1.8 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 55

5.1.9 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 55

5.1.10 Máy thái khoanh 56

5.1.11 Máy cắt miếng 57

5.1.12 Máy rửa bán thành phẩm 57

5.1.13 Máy rửa hộp 57

5.1.14 Băng tải xếp hộp 58

5.1.15 Cân 58

5.1.16 Bunke chứa đường 59

5.1.17 Thùng pha chế 60

5.1.18 Nồi nấu dịch đường 61

5.1.19 Bình lọc siro 61

5.1.20 Thùng chứa dịch siro sau lọc 62

5.1.21 Máy rót hộp và ghép mí 62

5.1.22 Bơm 62

Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.1.23 Máy rửa hộp sau ghép mí 63

5.1.24 Máy thanh trùng 64

5.1.25 Băng tải vào bể làm nguội 64

5.1.26 Bể làm nguội 64

5.1.27 Máy dán nhãn 64

5.1.28 Máy in ngày sản xuất và hạn sử dụng 65

5.1.29 Máy đóng gói hộp vào thùng 66

5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cà chua 67

5.2.1 Cân nguyên liệu cà chua 67

5.2.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 67

5.2.3 Thiết bị rửa cà chua 68

5.2.4 Thiết bị chần, hấp 70

5.2.5 Thiết bị chà 70

5.2.6 Thiết bị lọc 71

5.2.7 Thiết bị gia nhiệt 71

5.2.8 Thiết bị cô đặc 72

5.2.9 Bồn chứa nước hòa trộn siro 74

5.2.10 Nồi nấu dịch siro 75

5.2.11 Thiết bị lọc dịch siro 75

5.2.12 Thiết bị làm lạnh dịch siro 75

5.2.13 Thùng chứa dịch siro 76

5.2.14 Thiết bị phối trộn 76

5.2.15 Thùng chứa dịch cà 77

5.2.16 Thiết bị sấy phun 77

5.2.17 Vít tải và gàu tải chuyển bột qua rây 78

5.2.18 Thiết bị rây bột 78

5.2.19 Thiết bị bao gói 79

5.2.20 Bơm nguyên liệu 79

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 82

6.1 Tính hơi 82

6.1.1 Tính hơi cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 82

6.1.2 Tính nhiệt và hơi cho dây chuyền sản xuất bột cà chua 89

6.1.2.1 Lượng hơi tiêu thụ cho thiết bị chần 89

6.1.2.2 Lượng hơi cần cho thiết bị gia nhiệt 89

6.1.2.3 Lượng hơi cần cho thiết bị cô đặc 89

Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

6.1.2.4 Lượng hơi cần tiêu tốn cho nồi nấu siro 89

6.1.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt 91

6.1.4 Chi phí hơi do mất mát 91

6.3 Tính và chọn nồi hơi 91

6.3.1 Đặc tính 91

6.3.2 Tính chọn nồi hơi 91

6.2 Tính nước 92

6.2.1 Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 92

6.2.2 Tính nước cho dây chuyền sản xuất bột cà chua 92

6.2.3 Nước cho phân xưởng nồi hơi 93

6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt 93

6.2.5 Nước dùng cho nhà ăn 93

6.2.6 Nước dùng cho cây xanh 93

6.2.7 Nước dùng cho cứu hoả 93

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 95

7.1 Tính tổ chức 95

7.1.1 Sơ đồ tổ chức 95

7.1.2 Số lượng nhân lực nhà máy 95

7.2 Tính xây dựng 98

7.2.1 Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy 98

7.2.2 Các công trình xây dựng 98

7.2.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 113

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 114

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 114

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa 114

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu cà chua 114

8.1.3 Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu, độ axit 114

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 115

8.2.1 Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 115

8.2.2 Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất bột cà chua 116

8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 118

8.3.1 Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm 118

8.3.2 Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng 118

Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG

CHỐNG CHÁY NỔ 119

9.1 An toàn lao động 119

9.2 Vệ sinh công nghiệp 119

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 120

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp thoát nước 120

9.2.3 Xử lý phế liệu 120

9.3 Phòng chống cháy nổ 121

KẾT LUẬN 122

TÀI LIỆU THAM KHẢO 123

Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của một số giống dứa 7

Bảng 2 2 Các chỉ tiêu về khối lượng dứa 10

Bảng 2 3 Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua 11

Bảng 2 4 Số lượng solanin theo độ chín của cà chua 12

Bảng 2 5 Các sắc tố của cà chua theo độ chín 12

Bảng 2 6 Chỉ tiêu cảm quan đường RE 14

Bảng 2 7 Chỉ tiêu hóa lý đường RE 14

Bảng 2 8 Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric 14

Bảng 3 1 Các chỉ số khi xếp hộp 26

Bảng 3 2 Chế độ thanh trùng 27

Bảng 4 1 Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy 36

Bảng 4 2 Bảng nhập liệu của nhà máy 36

Bảng 4 3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 36

Bảng 4 4 Biểu đồ làm việc của nhà máy 36

Bảng 4 5 Tỷ lệ hao hụt của dứa qua các công đoạn 37

Bảng 4 6 Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất đồ hộp dứa nước đường 43 Bảng 4 7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 43

Bảng 4 8 Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 45

Bảng 4 9 Tỷ lệ hao hụt của cà chua qua các công đoạn 45

Bảng 4 10 Bảng tổng hợp chi phí nguyên liệu phụ sản xuất bột cà chua 49

Bảng 4 11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột cà chua 50

Bảng 4 12 Bảng tổng hợp chi phí đóng gói sản phẩm bột cà chua 51

Bảng 5 1 Thông số kỹ thuật cân điện tử GFK-600 52

Bảng 5 2 Thông số kỹ thuật máy rửa con lăn dạng bàn chải 54

Bảng 5 3 Thông số kỹ thuật máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 55

Bảng 5 4 Thông số kỹ thuật máy thái khoanh dứa 56

Bảng 5 5 Thông số kỹ thuật máy cắt miếng 57

Bảng 5 6 Thông số kỹ thuật máy rửa 57

Bảng 5 7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp 57

Bảng 5 8 Thông số kỹ thuật hệ thống cân tự động 59

Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 5 9 Thông số kỹ thuật nồi nấu dịch đường 61

Bảng 5 10 Thông số kỹ thuật bình lọc siro 62

Bảng 5 11 Thông số kỹ thuật máy rót hộp và ghép mí GT7B12-FGJ250 62

Bảng 5 12 Thông số kỹ thuật bơm 63

Bảng 5 13 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí 63

Bảng 5 14 Thông số kỹ thuật máy thanh trùng 64

Bảng 5 15 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn KWT-510A 65

Bảng 5 16 Thông số kỹ thuật máy in 65

Bảng 5 17 Thông số kỹ thuật máy đóng gói hộp vào thùng 66

Bảng 5 18 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 66

Bảng 5 19 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi 68

Bảng 5 20 Thông số kỹ thuật thiết bị chần CY6000 70

Bảng 5 21 Thông số kỹ thuật thiết bị chà kiểu cánh đập DDJ-5 70

Bảng 5 22 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản 71

Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt bản mỏng 72

Bảng 5 24 Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc 73

Bảng 5 25 Thông số kỹ thuật nồi nấu dịch siro 75

Bảng 5 26.Thông số kỹ thuật bình lọc 2 túi 75

Bảng 5 27 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt 76

Bảng 5 28 Thông số kỹ thuật máy trộn trục khuỷu 77

Bảng 5 29 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun 78

Bảng 5 30 Thông số kỹ thuật thiết bị rây bột 79

Bảng 5 31 Thiết bị bao gói 79

Bảng 5 32 Thông số kỹ thuật bơm MAXANA 80

Bảng 5 33 Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bột cà chua 81

Bảng 6 1 Lượng nhiệt và hơi trong các quá trình ở dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 89

Bảng 6 2 Lượng hơi dùng cho các thiết bị ở dây chuyền sản xuất bột cà chua 91

Bảng 6 3 Thông số kỹ thuật nồi hơi WNS20 91

Bảng 6 4 Lượng nước sử dụng cho nhà máy 94

Bảng 7 1 Nhân lực làm việc gián tiếp trong phân xưởng 95

Bảng 7 2 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường) 96

Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 7 3 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây

chuyền sản xuất bột cà chua) 97

Bảng 7 4 Nhân lực phụ trong phân xưởng (đối với cả 2 dây chuyền) 98

Bảng 7 5 Kích thước phân xưởng chính 99

Bảng 7 6 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 112

Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2 1 Thân và lá dứa 6

Hình 2 2 Trái dứa và hoa dứa 7

Hình 2 3 Dứa Queen 8

Hình 2 4 Dứa Cayenne 8

Hình 2 5 Quả cà chua 11

Hình 2 6 Cà chua hồng 12

Hình 5 1 Cân nguyên liệu 52

Hình 5 2 Máy rửa con lăn dạng bàn chải 54

Hình 5.3 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 55

Hình 5 4 Máy thái khoanh dứa 56

Hình 5 5 Máy cắt miếng 57

Hình 5 6 Máy rửa 57

Hình 5 7 Giỏ sắt 57

Hình 5 8 Máy rửa hộp 58

Hình 5 9 Cân điện tử với băng tải con lăn 59

Hình 5 10 Bunke chứa đường 59

Hình 5 11 Thùng pha chế 60

Hình 5 12 Nồi nấu dịch đường 61

Hình 5 13 Bình lọc siro 62

Hình 5 14 Máy rót hộp và ghép mí GT7B12-FGJ250 62

Hình 5 15 Bơm 63

Hình 5 16 Máy rửa hộp sau ghép mí 63

Hình 5 17 Máy thanh trùng 64

Hình 5 18 Máy dán nhãn KWWT-510A 64

Hình 5 19 Máy in 65

Hình 5 20 Máy đóng gói hộp vào thùng 66

Hình 5 21 Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua 68

Hình 5 22 Thiết bị rửa thổi khí ORMECH 68

Hình 5 23 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ORMECH 69

Hình 5 24 Thiết bị chần CY6000 70

Hình 5 25 Thiết bị chà kiểu cánh đập DDJ-5 70

Hình 5 26 Thiết bị lọc khung bản 71

Đồ án tốt nghiệp 11 Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 5 27 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng và tấm gia nhiệt 72

Hình 5 28 Thiết bị cô đặc 2 cấp tuần hoàn SJN2-2000 73

Hình 5 29 Bồn chứa nước hòa trộn siro 74

Hình 5 30 Nồi nấu hai vỏ JC-500-1 75

Hình 5 31 Bình lọc 2 túi 75

Hình 5 32 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TBCB013 76

Hình 5 33 Máy trộn trục khuỷu 77

Hình 5 34 Thiết bị sấy phun LPG-700 78

Hình 5 35 Thiết bị rây bột 79

Hình 5 36 Thiết bị bao gói 79

Hình 5 37 Bơm MAXANA 80

Hình 6 1 Nồi hơi WNS6 91

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả với năng suất cao, kể cả rau quả ôn đới và nhiệt đới Trong những năm qua sản xuất rau quả của Việt Nam đã có những bước tăng trưởng rất mạnh

cả về diện tích và sản lượng

Việc sản xuất rau quả phụ thuộc vào mùa vụ, phần lớn loại rau quả mỗi năm chỉ

có một mùa nhất định nên sản lượng rau quả từng loại không ổn định trong năm Việc cung cấp rau quả cho thị trường tiêu dùng chưa thỏa mãn, có thời gian sản lượng quá ít gây thiếu hụt, có thời gian sản lượng quá lớn tiêu thụ không hết gây tồn đọng Đồng thời, rau quả rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch vì chất lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng nhanh chóng giảm sút trong quá trình bảo quản Ngành công nghiệp bảo quản sau thu hoạch còn chậm phát triển, ít được quan tâm dẫn đến tỷ lệ thất thoát rất lớn, chất lượng sản phẩm bị giảm rất nhiều trong quá trình lưu thông

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm đồ hộp và các loại bột từ rau quả là một giải pháp lâu dài và hiệu quả trong bối cảnh cần phải đáp ứng nhu cầu kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp sản phẩm rau quả vào những thời điểm mùa vụ đang gặp khó khăn trong vấn đề tiêu thụ hoặc khi chưa tới mùa vụ Đồng thời cũng tạo ra các sản phẩm đa dạng

từ rau quả, có giá trị sử dụng cao về mặt chất lượng và tiện lợi cho người tiêu dùng

Do những yếu tố thiết yếu như trên nên em được phân công nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 sản phẩm:

- Đồ hộp dứa nước đường - Năng suất: 60 tấn nguyên liệu/ngày

- Bột cà chua - Năng suất: 3,5 tấn sản phẩm/ca”

Phương pháp nghiên cứu, thực hiện đề tài này bao gồm quá trình tìm kiếm, tra cứu các nguồn tài liệu lý thuyết cũng như các số liệu, quy trình sản xuất, máy móc thiết bị tại một số nhà máy tương tự trên thực tế để tổng hợp và hoàn thành đề tài

Cấu trúc của đồ án tốt nghiệp này bao gồm các phần thuyết minh chính sau:

- Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

- Tìm hiểu về nguyên liệu, sản phẩm cùng phương án thiết kế

- Chọn sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh sơ đồ cho cả 2 sản phẩm

- Tính toán và lựa chọn thiết bị và tính năng lượng cho các thiết bị cần thiết

- Quy hoạch tổng mặt bằng và vấn đề an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp, phòng

chống cháy nổ

- Kiểm tra chất lượng trong sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Cùng với phần thuyết minh có 5 bản vẽ chính: sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ, mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, đường ống và tổng mặt bằng nhà máy

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Địa điểm xây dựng

Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy Với nguồn nguyên liệu là rau quả có thời gian bảo quản ngắn

và dễ dàng hư hỏng trong quá trình vận chuyển thì địa điểm đặt nhà máy chế biến rau

quả lại càng quan trọng hơn nữa

Nhà máy được xây dựng ở vị trí thỏa mãn các điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí

hậu thích hợp, thị trường tiêu thụ lớn và xuất khẩu dễ dàng,…

Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1,

huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

Khu công nghiệp Long Giang nằm cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm thành phố

Mỹ Tho 15km, cách cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, cách ga Sài Gòn 60km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km

Phía Bắc giáp ĐT 866B, phía Tây giáp kênh Thầy Năng, phía Nam giáp kênh Thầy Lực, phía Đông giáp đê ADB Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ khác – nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản xuất

Độ ẩm trung bình: 80 – 85% Nhiệt độ trung bình: 27 – 290C Lượng mưa trung bình: 1,210 – 1,424mm/năm Hướng gió chủ đạo: gió Tây Nam (mùa khô), gió Đông Bắc (mùa mưa), tốc độ gió trung bình: 2,5 – 6m/s Không xảy ra bão lụt, động đất, sóng

thần [1]

1.2 Vùng nguyên liệu

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu Đây là trọng điểm sản xuất nông nghiệp của cả nước, đặc biệt là các cây ăn quả đặc sản như: xoài, sầu riêng, dứa,… Vùng chuyên canh cây ăn trái có diện tích khá lớn, chiếm 89% diện tích vườn cây ăn trái toàn tỉnh, đạt năng suất và chất lượng cao Tiền Giang hiện là địa phương có diện tích trồng dứa tập trung lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long với diện tích hơn 15.000 ha, tập trung chủ yếu ở Tân Phước, với năng suất 18-20 tấn/ha/năm Do hiệu quả kinh tế cao, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, cây dứa được tỉnh Tiền Giang xác định

là một trong những loại cây ăn trái chủ lực để phát triển kinh tế ở vùng đất phèn Tân

Phước Do đó, diện tích trồng dứa ở khu vực này đã gia tăng theo từng năm [2]

Đồng thời Tiền Giang cũng là tỉnh tiêu biểu thực hiện mô hình trồng cà chua dưới ruộng mưa Kỹ thuật hiện đại này cũng thu được sản lượng lớn cà chua chất lượng tốt Nhờ nguồn nguyên liệu gần nhà máy nên chi phí vận chuyển và giá nguyên liệu sẽ được giảm đáng kể

1.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu

vào

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân

để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa

cục bộ Hỗ trợ nông dân chuyển đổi giống dứa cũ, thoái hóa sang trồng giống dứa Queen

chất lượng cao và áp dụng quy trình sản xuất dứa theo tiêu chuẩn VietGAP phục vụ cho

nhà máy [2]

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp dứa nước đường và bột cà chua cần tiêu thụ một lượng

điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng để chạy động cơ, chiếu sáng, sinh hoạt,…

Nguồn điện cấp cho Khu công nghiệp Long Giang được lấy từ mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500kV đã được hạ thế xuống 220/380V Đồng thời nhà máy sẽ đầu tư thêm máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, an toàn và liên tục trong trường hợp nguồn cung cấp điện tại khu vực gặp sự cố

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: chần, thanh trùng, sấy,

cô đặc, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu chủ yếu là dầu FO và xăng tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước có từ 2 nguồn: nhà máy nước Tiền Giang và hệ thống cấp nước TP Hồ Chí Minh Chất lượng nước theo tiêu chuẩn Việt Nam Nguồn nước cung cấp vào nhà máy rất quan trọng và có nhiều loại khác nhau Tùy thuộc vào mỗi loại mà nhà máy tiến hành

xử lý khác nhau để đảm bảo chất lượng nước cho các quá trình như nấu, ngâm, thanh trùng, rửa hộp và vệ sinh thiết bị

1.8 Nước thải, vấn đề xử lý nước thải và chất thải rắn

Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải của nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa vào hệ

thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép

Xử lý nước thải và chất thải rắn: Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống

đường nước thải chung Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của tỉnh

1.9 Giao thông vận tải

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Long Giang có giao thông thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm, vận chuyển nguyên liệu, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Tân Phước có giao thông thủy, giao thông bộ đều rất thuận lợi Có nhiều kênh rạch thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu

Khu công nghiệp Long Giang nằm cạnh đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Trung Lương, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung tâm thành phố

Mỹ Tho 15km, cách cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50km, cách ga Sài Gòn 60km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km Do vậy việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm đi các nơi hết sức thuận lợi, không bị ách tắt giao thông

1.10 Cung cấp nhân công

Với vị trí địa lý nằm gần các trung tâm kinh tế lớn nhất trong cả nước như thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang), những khu vực tập trung nguồn lao động có chất lượng cao, có trình độ chuyên môn cao từ khắp cả nước sẽ là một thuận lợi cho vấn đề cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy

Khu công nghiệp Long Giang cũng phát triển nhiều dịch vụ trọng tâm như hỗ trợ tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực, tư vấn pháp lý, môi trường, chăm sóc sức khỏe cho lao động trong khu vực Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển

1.11 Năng suất nhà máy

Nhà máy sản xuất 2 sản phẩm:

- Đồ hộp dứa nước đường: năng suất 60 tấn nguyên liệu/ngày

- Bột cà chua: năng suất 3,5 tấn sản phẩm/ca

Tóm lại, qua quá trình khảo sát ở trên đồng thời tìm hiểu về chính sách phát triển kinh tế nông nghiệp vững mạnh, xu hướng áp dụng công nghệ và kỹ thuật hiện đại vào trồng trọt của tỉnh đặc biệt là đối với dứa và cà chua, tôi quyết định khu công nghiệp Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang làm địa điểm xây dựng nhà máy là hoàn toàn có cơ sở

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm Ở Việt Nam, dứa có nhiều

ở Tiền Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An,

Thân cây dứa hình búp măng, dài 20 - 30cm Lá dứa che kín thân cây Thân cây chia làm hai phần: thân trên mặt đất tương đối non mềm; thân ngầm già hơn, có nhiều

mầm có thể dùng để nhân giống

Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Mỗi cây có khoảng 20 lá trở lên Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền

lá có gai ngắn hoặc không có gai Mỗi lá có một lớp phấn trắng [3]

Hoa dứa là một loại hoa chùm Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ (khoảng

từ 40 - 150 hoa), bọc quanh một cuống hoa chung Số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều thì khối lượng trái càng lớn Khi cây dứa đã ra hoa thì số mắt sẽ cố định, không tăng thêm nữa Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm

hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa

Trái dứa là một trái kép Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng hay màu vàng đỏ Nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau Trái dứa sinh trưởng trong thời kì nhiệt

độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ khô hạn và rét [4]

Hình 2 1 Thân và lá dứa [3]

Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao, thích hợp nhất từ 21 - 27°C Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25 - 2mm Độ ẩm không khí trung bình cần thiết từ 75% trở lên Cây dứa cần ánh sáng tán xạ và thích hợp với đất nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 - 5 là thích hợp nhất [5]

2.1.1.2 Thành phần hóa học

Trái dứa có 72 - 88% nước, 8 - 18,5% đường, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng 70% đường dứa chủ yếu là saccharose, còn lại là glucose Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là

acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Dứa còn chứa ezyme thủy phân protein là Bromelin Hàm lượng bromelin tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn Hàm lượng vitamin C khoảng 15 - 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%,…

Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và

điều kiện trồng trọt [5]

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của một số giống dứa [5]

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

2.1.1.3 Phân loại các giống dứa

Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, chia thành ba nhóm chính:

a Nhóm dứa Queen

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 - 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng được thuộc nhóm dứa này Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam [5]

b Nhóm dứa Cayenne

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5 - 2,5 kg/trái, mắt phẳng

và nông Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn Thịt trái vàng ngà, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Trái dứa rất to nên gọi là dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng lắm [5]

Hình 2 3 Dứa Queen [5]

Hình 2 4 Dứa Cayenne [5]

c Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen Dứa ta, dứa mật,… thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu

vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) [5]

2.1.1.4 Trồng dứa ở Việt Nam

Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa [1]

2.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản dứa

a Thu hoạch

Dứa là loại trái không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn xanh như các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín Do đó dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị

dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng

Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ Nhiệt độ cao làm trái dứa héo, mềm và màu không còn tươi Nhiệt độ thấp dứa bị “cảm

lạnh” có màu nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm

ướt thì rất dễ làm thối dứa [5]

Theo Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam, người ta đánh giá độ chín của dứa

theo 5 mức sau đây:

- Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

- Độ chín 3: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 - 100% vỏ trái có màu vàng tươi

- Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25 - 75% vỏ trái có màu vàng tươi

- Độ chín 1: trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở

- Độ chín 0: trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở

Dứa được đưa vào chế biến đồ hộp dứa nước đường phải có độ chín vừa phải Dứa

thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4 -

8 ngày sau dùng để ăn tươi hay chế biến đều tốt Trái ở độ chín 3, 4 tại ruộng sẽ dễ dàng

bị hỏng sau khi thu hoạch

- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

- Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả [6]

Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống nhẹ nhàng Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài nắng Kho chứa phải cao, thoáng, sạch Nền kho, dao, sọt,…phải sát trùng bằng formol nồng độ 3 - 5% để tiêu diệt

nấm thối Thielaviopsis paradosa [5]

Bảng 2 2 Các chỉ tiêu về khối lượng dứa [5]

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ,

là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Thành quả càng dày thì thịt quả

càng nhiều và hạt càng ít Thành quả dày nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C, độ ẩm 80 – 85%

Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C Khi chín, màu của quả chuyển thành quả màu đỏ nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra quả có vị ngọt hơn do khi chín lượng tinh bột chuyển hoá thành đường, đồng thời lượng axit giảm xuống Ở giai đoạn chín này, lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ,

đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm chín trong thời gian bảo quản

Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau [6]

2.1.2.2 Thành phần hóa học

a Glucid

Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng

trọt, chiếm khoảng 4 – 8% Trong thành phần glucid bao gồm các chất:

- Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (0,5%)

- Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% - 0,26% Trong quá trình chín, tinh bột

sẽ chuyển thành đường

- Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần

- Pectin: có nhiều khi quả chín

b Acid hữu cơ

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4%, pH= 3,1- 4,1

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid Môi trường chua làm

môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C

c Nitơ

Nitơ trong cà chua khoảng 1% lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân

hủy thành acid amin Hàm lượng trung bình của 4 acid amin quan trọng (mg/mN):

e Chất chát

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin

Bảng 2 4 Số lượng solanin theo độ chín của cà chua [6]

f Sắc tố

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,

xantophyl Ở quả xanh còn có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Bảng 2 5 Các sắc tố của cà chua theo độ chín [6]

Cà chua chứa enzyme pectinase, khi càng chín enzyme càng nhiều [6]

2.1.2.3 Phân loại các giống cà chua

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không

bằng cà chua hồng

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống

Quả có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng

Hình 2 6 Cà chua hồng [6]

cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất [6]

2.1.2.4 Trồng cà chua ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây cà chua tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển

mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng

2.1.2.5 Tồn trữ cà chua

Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, protopectin và cellulose cao thì tồn trữ

tốt hơn Để cất giữ cà chua được lâu thì phải không có quả bị nhiễm Phytophthora và

2.1.3.3 Đường RE

a Chỉ tiêu cảm quan

Hình 2 7 Cà chua múi Hình 2 8 Cà chua bi

Bảng 2 6 Chỉ tiêu cảm quan đường RE [9]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

b Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2 7 Chỉ tiêu hóa lý đường RE [9]

Chỉ tiêu chất lượng acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được quy định trong TCVN 5516:2010 mục Phụ gia thực phẩm – Acid citric

Bảng 2 8 Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric [11]

1

Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối

lượng

Theo TCVN 6468

0,5 7,5 – 8,8

2 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không

3 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

4 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

6 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5 (theo TCVN 6468)

2.1.3.5 Maltodextrin

Maltodextrin là tinh bột biến tính, được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm Maltodextrin có DE < 20 (DE: đương lượng dextrose)

Đặc tính của Maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE

- DE từ 4 – 7: sử dụng để làm chất trợ sấy, chất giữ hương, tạo màng mỏng dễ tan

và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây, làm phụ gia cho các loại nước xốt,…

- DE từ 9 - 12: dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, làm kẹo gum mềm, làm kem, làm cà phê hòa tan,

- DE từ 15 – 18: sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan,…[12]

Trong đồ án này sử dụng maltodextrin có DE từ 4 – 7

2.1.3.6 Nước

Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có độ cứng cao, lẫn tạp chất, vi sinh vật, …

do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành các biện pháp xử lý như khử trùng, lọc để chất lượng nước không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng nước sử dụng trong nước làm thức uống theo quy định

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp dứa nước đường

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:2007

2.2.1.1 Chỉ têu cảm quan

a Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép

có một vài vết trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải

có màu đặc trưng của hỗn hợp

b Hương vị: sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng

của hỗn hợp

c Trạng thái: dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không

được quá 7% khối lượng cái

2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa học

Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14 - 220

Độ acid vào khoảng 0,2 - 0,5 %

Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:

- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện

bảo quản thông thường

- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

2.2.1.5 Bảo quản sản phẩm

Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2 - 3 năm khi bảo quản ở nhiệt

độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát Không được để sản phẩm ở những nơi có

ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt…[13]

2.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm bột cà chua

Bột cà chua là sản phẩm dạng bột mịn, được sản xuất bằng cách cô đặc dịch cà chua đến độ ẩm 60% sau đó bổ sung siro trước khi sấy Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường khoảng 6%

Bột cà chua bổ sung đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Nhờ chứa nhiều vitamin A nên cà chua có tác dụng bảo vệ mắt và da, tái tạo các tế bào, do đó làm chậm tiến trình lão hóa Vitamin B, C giúp điều hòa hệ thần kinh, chống bệnh hoại huyết, giúp chuyển hóa các thức ăn, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống nhũng bệnh nhiễm trùng Ngoài ra gần đây những nghiên cứu khoa học còn cho thấy cà chua còn có thể ngăn ngừa sự phát triển một số bệnh ung thư và nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

- Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất, để bài khí bằng nhiệt

là cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85°C rồi ghép mí ngay Phương pháp này còn kết hợp với việc diệt nấm men và diệt vi khuẩn sơ bộ

- Bài khí bằng thiết bị chân không: người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín

Chọn phương pháp bài khí bằng nhiệt để sản xuất đồ hộp dứa nước đường

2.3.1.2 Chọn phương pháp thanh trùng

Mục đích thanh trùng: nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản

a Phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước

b Chế độ thanh trùng: được đặc trung bởi 3 thông số

- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm

- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt

độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc Như vậy thời gian thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng hộp và hở nắp hộp Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên Thường

P =1at

Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết

bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy một thời gian nhất định Sau đó hạ nhiệt độ xuống 25 - 40°C và lấy đồ hộp

ra khỏi thiết bị

c Công thức thanh trùng đồ hộp

(a) - A - B - C

Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt (phút)

B: thời gian giữ nhiệt (phút)

C: thời gian hạ nhiệt (phút)

t : nhiệt độ thanh trùng (0C)

a : thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a=0

P : áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh hộp bị biến dạng (at)

* Công thức thanh trùng đồ hộp dứa (khoanh) nước đường [6]:

10 - 15 - 15100Trong đó: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100°C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong

15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40°C trong 15 phút

* Công thức thanh trùng đồ hộp dứa (miếng) nước đường [6]:

15 - 18 - 20100

Trong đó: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100°C là 15 phút, sau đó giữ nhiệt độ đó trong

18 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40°C trong 20 phút

2.3.2 Dây chuyền sản xuất bột cà chua

2.3.2.1 Quá trình cô đặc

Trong sản xuất bột cà chua quá trình cô đặc nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo

a Chọn nguyên lí làm việc

Có 2 nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục

- Thiết bị cô đặc gián đoạn: thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn

- Thiết bị cô đặc liên tục: thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, ít tổn thất nhiệt Trong dây chuyền sản xuất bột cà chua, dịch cà chua đem đi cô đặc có độ nhớt thấp, có thể dùng bơm để lấy dung dịch ra dễ dàng, đồng thời năng suất làm việc của dây chuyền lớn nên chọn thiết bị cô đặc liên tục là phù hợp nhất

b Chọn áp suất làm việc

Khi cô đặc dịch cà chua dễ bị thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị,…)

do cà chua nhạy cảm với nhiệt độ nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không

* Ưu điểm:

- Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm

- Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng

- Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác

- Khó giữ được độ chân không trong thiết bị

c Chọn phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, cấp nhiệt bằng hơi nước, làm việc liên tục

2.3.2.2 Quá trình chần

Trong cà chua có sự hiện diện của protopectin, chất này không hòa tan nên dính vào thịt quả rất khó tách bỏ vỏ, đồng thời cũng gây khó khăn trong việc chà, nghiền nhỏ

Vì vậy, chần là một khâu quan trọng trong chế biến cà chua để làm mềm vỏ giúp việc tách loại vỏ quả được tiến hành một cách dễ dàng và ức chế hoạt động của các enzyme

Cà chua được cho vào hệ thống chần hoạt động trong điều kiện chân không để giảm sự oxy hóa, không có sự tổn thất acid ascorbic xảy ra trong suốt quá trình cắt Nếu không dùng chân không thì nhiệt độ quá trình chần càng cao, lượng acid ascorbic tổn thất càng lớn

Có hai phương pháp chần

- Chần bằng hơi nước: ít tổn thất chất dinh dưỡng

- Chần trực tiếp trong nước: tác dụng khử trùng tốt hơn, truyền nhiệt tốt hơn, thao tác thuận tiện và thiết bị đơn giản

Trong thực tế sản xuất ta thường dùng chần trực tiếp trong nước

2.3.2.3 Quá trình sấy

Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt Là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh Đối với sản phẩm bột cà chua thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy

Có thể tiến hành sấy theo 2 phương pháp

* Sấy bằng thiết bị sấy phun: một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền phù đã được cô đặc trước (40 - 60% ẩm) được phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt

độ khoảng 150 - 300ºC trong buồng sấy lớn Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng

* Sấy thảm bọt: nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằng cách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ hoặc không khí Nguyên liệu dạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2 - 3 mm và được sấy nhanh trong 2 giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, có tính hồi nguyên rất tốt

Ưu điểm: quá trình sấy nhanh (gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự)

và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sản phẩm tốt

Nhược điểm: khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn Cần trang

bị thêm một máy nghiền, chi phí do đó cũng cao

 Do đó chọn phương pháp sấy phun cho dây chuyền sản xuất bột cà chua do năng suất cao nên sử dụng phương pháp sấy phun sẽ lợi hơn, đồng thời phương pháp này có một

số ưu nhược điểm sau:

Ưu điểm:

- Quá trình sấy nhanh (1 - 10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn

- Nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ cao (dịch quả)

- Bột cà chua thu được ở dạng mịn, có hương vị và màu sắc tốt

- Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

Nhược điểm:

- Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn

- Chi phí đầu tư cao

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường

3.1.1 Quy trình Dứa

Bảo quản tạm

Thanh trùng (1000C, 10 - 25’)

Bài khí, ghép mí Cân

Xếp hộp Rửa lại

Bảo quản

Làm nguội (35 – 400C)

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu dứa

a Yêu cầu nguyên liệu

Hiện nay, nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi thế giới phần lớn lại dùng giống dứa ta (dứa Cayenne) Cả 3 giống dứa đều có thể dùng để chế biến đồ hộp dứa nước đường, nhưng dứa hoa (dứa Queen) cho sản phẩm tốt hơn cả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỷ lệ phế thải, nên sử dụng quả dứa to,

có dáng hình trụ, độ chín thích hợp và không quá xanh, không quá chín [14]

Dứa được đưa vào chế biến phải có kích thước lớn và có độ chín vừa phải:

- Dứa hoa có đường kính trên 75mm, chín từ nửa quả trở lên

- Dứa ta có đường kính trên 90mm, chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch),

ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém [6]

b Bảo quản dứa

Trước khi đem bảo quản cần diệt trừ sâu bệnh cho dứa bằng cách xông hơi metylbromua nồng độ 40 - 80 g/m3phòng trong 30 phút, sau đó xếp dứa vào thùng gỗ hoặc thùng các tông rồi mới đưa vào bảo quản lạnh

- Dứa xanh bảo quản ở nhiệt độ 11 - 120C và độ ẩm tương đối 85 - 90% thì sau 3 -

4 tuần dứa bắt đầu chín Không nên bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn vì dứa sẽ không chín dù có dấm và có lõi dứa bị xám nâu, phẩm chất kém

- Dứa chín bảo quản ở nhiệt độ 7 - 80C, độ ẩm tương đối của không khí 85 -90% Với chế độ này có thể bảo quản dứa 3 - 4 tuần [7]

3.1.2.2 Chọn, phân loại

a Mục đích

Dứa được lựa chọn để loại bỏ quả không đủ quy cách: quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh,… Sau đó được phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước cho tương đối đồng đều để chế biến riêng [14]

3.1.2.3 Bẻ cuống, hoa

a Mục đích

Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng của quả dứa như: cuống quả và hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10 - 11% (dứa Cayenne) hoặc 20 - 25% (dứa Queen) so với khối lượng quả nguyên cả hoa [14]

Dứa được ngâm trong dung dịch nước rửa CaCl2 với nồng độ 5mg/l trong thời gian

5 phút rồi dùng máy rửa bàn chải để loại tạp chất bám trên vỏ Sau đó tráng lại bằng nước sạch [6]

Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẫy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột[6]

cơ điện Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt

Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy [6]

c Yêu cầu

* Cắt đầu:

- Chiều dày lát cắt: 10 - 15mm

- Cắt bằng phẳng để khi đột lõi đỡ bị lệch tâm

- Tỷ lệ phế thải hai đầu khoảng 15 - 20% so với khối lượng quả dứa đã bẻ cuống hoa [14]

* Đột lõi:

- Trung bình đường kính ống dao đột lõi: 20 - 22mm [14]

- Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn

- Năng suất máy khoảng 15 - 20 quả/ph

- Tỷ lệ phế liệu 3 - 6% [6]

* Gọt vỏ:

- Năng suất máy khoảng 20 quả/ph

- Tỷ lệ vỏ dứa trung bình chiếm khoảng 25 - 27% so với khối lượng quả dứa đã bẻ hoa cuống

- Vỏ dứa loại ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa [6]

3.1.2.6 Sửa mắt

a Mục đích

Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ gọt hết vỏ nhưng phải sửa mắt để loại bỏ hết những phần không ăn được của quả dứa

b Tiến hành

Cắt thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa

c Yêu cầu

- Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn

- Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15 - 22% so với khối lượng quả dứa đã bẻ hoa cuống

- Mắt dứa cũng có thể đem ép nước [6]

3.1.2.7 Thái khoanh, cắt miếng

Ở nước ngoài người ta dùng máy Ginaca (ở Mỹ), Tunaca (ở Mactinic), kiểu máy

tự động thực hiện liên hoàn (cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh) với năng suất trung bình 120 - 150 quả/phút [14]

c Yêu cầu

- Chiều dày khoanh dứa có thể 9 - 10mm hoặc 14 - 15mm

- Những khoanh dứa nguyên vẹn, tròn đều sau khi đã chọn lại thì đem đóng hộp Đối với khoanh vỡ, không tròn đều đem miếng nhỏ đi ép lấy nước [14]

3.1.2.10 Rót dung dịch

a Nấu nước đường

Nguyên liệu đường được sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt Đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường kính trắng vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Dung dịch đường nồng độ > 20% Nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0,2 - 0,5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sau đó lọc cho trong, có thể làm trong nước đường bằng albumin thực phẩm (4g albumin/100kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả trứng/100kg đường) [6]

b Rót nước đường

Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ Brix theo yêu cầu thì tiến hành rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở 80 – 850C để tăng độ chân không trong sản phẩm Nước đường không rót đầy hộp mà rót cách miệng hộp 7 – 10mm Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép nắp hộp hoặc làm bật nắp lọ thủy tinh [6]

b Tiến hành

Nắp được rửa sạch, đúng kích thước yêu cầu nắp hộp phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với môi trường bên ngoài Ghép ngay trên máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cường bài khí cho sản phẩm Độ chân không trong máy ghép nắp cần đạt 350 - 400mmHg Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85 -

900C với thời gian 15 - 20 phút [14]

3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội nhanh

a Thanh trùng

Sau khi ghép nắp tiến hành thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của hộp Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng thường ở 1000C, thời gian thanh trùng 10 - 25 phút Nếu dùng lọ thủy tinh thì thanh trùng ở nhiệt độ

1000C và tạo áp suất đối kháng 1,2at [6]

Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi trung bình 5 - 20% (so với khi xếp hộp), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường

Bảng 3 2 Chế độ thanh trùng [6]

Loại compot Số hiệu

hộp

Nhiệt độ thanh trùng (0C)

Thời gian thanh trùng (phút) Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt

3.2 Quy trình sản xuất bột cà chua

3.2.1 Quy trình

Chần (1000C, 2-3 phút)

Chà

Gia nhiệt (80-900C, 20-30s)

Cô đặc (60-800C, 450-550mmHg)

Vỏ và hạt cà

Phối trộn

Sấy phun (t0 kk sấy 1800C, w=6%)

Xử lý Lọc sơ bộ

Bao gói Bao bì

Đường, muối, acid

citric, maltodextrin

Sơ đồ 3 2 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà chua [13]