luận văn thạc sĩ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố ninh bình, năm 2019

VŨ THỊ HOÀKIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y

VŨ THỊ HOÀKIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội - 2019

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA

Hà Nội - 2019

Thang Long University Library

phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS.

Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình

học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học vàcác thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đãtruyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập

Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn

bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi đểtôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất

Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019

HỌC VIÊN

Vũ Thị Hoà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các

số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bốtrong bất kì công trình nào khác

Tác giả

Vũ Thị Hoà

Thang Long University Library

NĐTPKTBBLMTATP

VSCSVSMTWHO

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm liên quan 3

1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể 8

1.2.1 Thế giới 9

1.2.2 Việt Nam 9

1.2.3 Ninh Bình 10

1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 11 1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 14

1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 18

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18

2.3 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 18

2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29

2.3.3 Khung lý thuyết 30

2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 30

2.5 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31

2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31

2.7 Đạo đức nghiên cứu 32

2.6 Hạn chế của đề tài nghiên cứu 32

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 33

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 33

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn 34

3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 34

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm 44

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu 49

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 53

4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. 53

4.2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu 63

KẾT LUẬN 71

KHUYẾN NGHỊ 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

Bảng 3 1 Thông tin chung người chế biến 33

Bảng 3 2 Kiến thức về thực phẩm an toàn 34

Bảng 3 3 Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn và 34

Bảng 3 4 Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm 35

Bảng 3 5 Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra 35

Bảng 3 6 Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36

Bảng 3 7 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp 36

Bảng 3 8 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại 37

Bảng 3 9 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37

Bảng 3 10 Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38

Bảng 3 11 Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39

Bảng 3 12 Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia 40

Bảng 3 13 Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải 41

Bảng 3 14 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm 41

Bảng 3 15 Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi 42

Bảng 3 16 Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định 43

Bảng 3 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44

Bảng 3 18 Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 19 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 20 Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm 45

Bảng 3 21 Thực hành về rửa rau củ quả tươi 46

Bảng 3 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46

Bảng 3 23 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 46

Bảng 3 24 Quy định đối với người chế biến thực phẩm 47

Bảng 3 25 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47

Thang Long University Library

Bảng 3 26 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48

Bảng 3 27 Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn 48

Bảng 3 28 Thực hành về đựng rác và chất thải 48

Bảng 3 29 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm 49

Bảng 3 30 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về 50

Bảng 3 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với 50

Bảng 3 32 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm 50

Bảng 3 33 Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với 51

Bảng 3 34 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 51

Bảng 3 35 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51

Bảng 3 36 Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành về an toàn thực phẩm 52

Bảng 3 37 Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của 52

Biểu đồ 3 2 Kênh truyền thông phù hợp nhất 44

Thang Long University Library

ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này.

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần

và đủ cho sự phát triển toàn diện sau này Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh antoàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quantâm và chú trọng Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gầnđây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặtchẽ và thường xuyên hơn Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triểnthể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinhdưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao

Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ

Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thựcphẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện,

độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32].Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộđộc thực phẩm [8]

Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thựcphẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tạiTrường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật.Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợpkhác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc

2mạn tính dẫn đến tử vong [40] Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toànthực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non,tiểu học của thành phố Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về antoàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39] Điều này cho thấy

có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểuhọc trên địa bàn thành phố Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu:

“Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn

tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm

2019 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019.

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.

Thang Long University Library

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đãqua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm [31] Thực phẩm cung cấp các nhóm chấtdinh dưỡng chính bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoángchất, nước và chất xơ [31], [1] Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học rấtkhác nhau liên quan đến tính chất sinh học, sự biến đổi sinh học trong quá trìnhchế biến, bảo quản [20]

1.1.2 An toàn thực phẩm (Food safety)

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạngcon người An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về

an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sứckhỏe con người như thiếu dinh dưỡng

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học,hoá học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻngười sử dụng Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thựcphẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự pháttriển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và cácquá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này được bổ sung trong quátrình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản [31]

1.1.5 Kiểm thực ba bước

Việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chépnhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu,thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đếnkhi ăn uống tại cơ sở [2]

1.1.6 Lưu mẫu thức ăn

Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan

1.1.7 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức

ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin

và bếp ăn tập thể [6]

1.1.8 Bếp ăn tập thể (BĂTT)

Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc

của người lao động [10]

1.1.9 Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm

Là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu vềnhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩmcủa nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [6]

1.1.10 Ô nhiễm thực phẩm

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [6]

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễmthực phẩm chính đó là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm do các yếu

tố vật lý [6]

1.1.10.1 Ô nhiễm sinh học

Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Thang Long University Library

Hình 1 1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Một số loại vi khuẩn hay có mặt trong thực

phẩm: Ecoli, Salmonella, Vibrio, Clostridium… Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân

đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của các vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy,nhiệt độ, độ ẩm, độ axit… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt

độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho

hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm

Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến: Nguyên liệu đầu vào khôngbảo đảm an toàn, nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển, bảo quản, sơ chếthực phẩm Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm đọng nước, rác thải không đượcdọn sạch, gây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm Trang thiết bị dụng cụ (dao,thớt, bát, đĩa…) không được vệ sinh sạch sẽ cũng là nguy cơ cao gây nhiễm vikhuẩn vào thực phẩm Người trực tiếp chế biến thực phẩm bị các bệnh truyềnnhiễm, không sử dụng bảo hộ lao động trong quá trình chế biến thực phẩm Bảoquản thực phẩm sống và thực phẩm chín không đúng cách, gây ô nhiễm chéo

Hình 1 2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn [6]

Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6]

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):Virus gây ngộ độc thực phẩm

và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thểsống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chếbiến trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus Virus có thể lâytruyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thựcphẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ởngười có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát

bệnh Các virus lây qua thực phẩm: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota

virus; Norwalk virus; Virus bại liệt… Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chế biến:

Virus nhiễm vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi Quá trình sơ chế,chế biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức ăn khôngđược nấu chín) nên không tiêu diệt hết virus trong thức ăn Người trực tiếp thamgia chế biến thực phẩm có mang virus nhưng không rửa sạch tay, không sử dụngbảo hộ lao động khi tham gia chế biến [38], [46], [1]

Thang Long University Library

chế, chế biến không đúng cách (rau quả để ăn sống không được rửa sạch, thức

ăn không được nấu chín) nên không tiêu diệt hết ký sinh trùng trong thức ăn.Thực phẩm cũng có thể nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước sử dụng trong chếbiến thực phẩm không đảm bảo an toàn

1.1.10.2 Ô nhiễm hóa học

Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, là các chấtphụ gia thực phẩm, được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mụcđích bảo quản, tăng mùi vị, màu sắc cho thực phẩm Bao gồm các chất chốngoxy hóa, chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất làm trắng bột, chấtlàm tăng độ giai, giòn cho thực phẩm… Mối nguy ô nhiễm trong quá trình chếbiến: sử dụng các chất phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép của Bộ Y tế; sửdụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, các phụ gia thựcphẩm bị cấm do gây hại tới sức khỏe con người (hàn the trong làm giò, chả; bộtsắt nhuộm gà…) [6]

Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm, là những hóa chất nhiễm vào thựcphẩm trong quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản (Chì, Thủy ngân, Asen,Đồng…) Thực phẩm trong quá trình chế biến không được che đậy cẩn thận,nhiễm các hóa chất kim loại từ môi trường Nguyên liệu sử dụng để bao gói, bảoquản thực phẩm không đảm bảo, gây thôi nhiễm các hóa chất vào thực phẩm Ônhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, cótrong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; nguồn nước có nhiễm cáckim loại, không được xử lý trước khi đưa vào chế biến thực phẩm

Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) là các chất hóa học, dùng để chốngsâu bệnh bảo vệ cây trồng Do dùng không đúng cách, hoặc sử dụng các loạiHCBVTV không được phép sử dụng nên rau quả khi đưa ra thị trường vẫn còntồn dư một lượng lớn HCBVTV Rau quả dùng để chế biến hoặc ăn sống trựctiếp không được rửa sạch đúng cách, vẫn tồn dư HCBVTV

Độc tố có sẵn trong thực phẩm, các thực phẩm có chứa chất độc như mầmkhoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm,nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc,đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng,

tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởngkhông tốt đến sức khỏe lâu dài Các thực phẩm chế biến không đúng cách có thểgây ngộ độc cho người sử dụng (cóc, sắn…) Sử dụng các nguyên liệu thựcphẩm có chứa độc tố do thiếu hiểu biết (khoai tây mọc mầm, ngô mốc, lạc mốc,nấm độc…)

1.1.10.3 Ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Là các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…bị lẫn vào thực phẩm,

có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như gẫy răng, hóc xương, làm tổnthương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Các dị vật lẫn vào thực phẩm nhưng khôngđược loại bỏ hết trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm Trong quá trình chếbiến, thực phẩm không được che đậy, bảo quản cẩn thận nên có thể lẫn các dị vật từmôi trường xung quanh Điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ không bảođảm cũng là một nguyên nhân gây ô nhiễm vật lý đối với thực phẩm

Ônhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng

xạ, nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi

trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thựcphẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gâyhại cho người sử dụng [6]

Thang Long University Library

và đang được quan tâm ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua [49] Người ta ướctính có khoảng 130 triệu người châu Âu [47], 2,4 triệu người Anh xuất thân từAnh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002), 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng

sự, 1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) , 2005) hàng năm bị ảnhhưởng bởi các đợt bệnh do thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45]

Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu người, nghĩa là gần 1 trên 10 người

bị NĐTP sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong mỗi năm, dẫnđến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40%gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong mỗi năm [48]

Mặc dù gánh nặng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm là một mối lo ngại vềsức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, tuy nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Ámới có tỉ lệ mắc cao nhất và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm cả trẻ em dưới 5tuổi [50] Đặc biệt là trẻ em có nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy do thực phẩm, với sốlượt 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong mỗi năm Nguyên nhân tiêuchảy thường do ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm

norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh [50].

độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32].Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết doNĐTP [8] Trong số đó, vụ NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao nhất.Những vụ ngộ độc do độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao

1.2.3 Thành phố Ninh Bình

Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, theo báo cáo kết quả công tác bảo đảm

an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019, cho thấy tìnhhình NĐTP trong năm 2018 có 1 vụ NĐTP với 352 người bị ảnh hưởng do visinh vật [40]

1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

1.3.1 Trên thế giới

Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên

108 người chế biến thực phẩm ở Petaling Jaya Selatan cho thấy đối tượng có kiếnthức tốt về cách rã đông thịt (87%), rửa rau và trái cây (84,3%), thời gian họ nênlàm sạch bếp (75%) và thời gian rửa tay của họ (68,5%) Tuy nhiên, đối tượng cókiến thức kém về nhiệt độ bảo quản thực phẩm (17,6%), bảo quản thực phẩm(21,3%) và chế biến thực phẩm (25,9%) Nghiên cứu này cho thấy mặc dù đốitượng có thể nhận thức được sự cần thiết của vệ sinh cá nhân, tuy nhiên họ khônghiểu được khía cạnh quan trọng liên quan của nhiệt độ bảo quản thực phẩm vì nócần thiết để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm Đánh giá thựchành của người chế biến thực phẩm đạt 50%; Thực hành rửa tay có điểm số caonhất vì họ luôn thực hành quy trình rửa tay đạt (78,7%), luôn rửa tay sau khi đi vệsinh (87%), luôn rửa tay sau khi xử lý chất thải (89,8%) Chỉ có 42,60% đối tượngluôn đeo găng tay khi chạm vào thức ăn sẵn, 55,6% đối tượng luôn rửa tay trướckhi đeo găng tay, 50,9% luôn rửa tay sau khi tháo găng tay và 52,8% đối tượngluôn thay đổi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm sống và thức ăn chín

Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] về kiến thức, thái độ

và thực hành vệ sinh tay của người chế biến thực phẩm từ 38 trường tiểu học ởquận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia cho thấy việc sử dụng khẩu trang

và rửa tay đạt tỷ lệ thấp

Thang Long University Library

điểm cao nhất (10,29 ± 2,54); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp nhất (8,51

± 2,56) Về thái độ an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (40,07

±5,88); sinh viên y khoa đạt điểm thấp nhất (39,53 ± 5,34) Về thực hành an toànthực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao nhất (27,06 ± 4,59); sinh viên điềudưỡng đạt điểm thấp nhất (24,66 ± 4,82) Tỷ lệ phản ứng chính xác của điều dưỡng,giáo dục và sinh viên y khoa đối với thực phẩm đông lạnh nên được làm tan băngtrong tủ lạnh 50% Hơn 70% sinh viên quan tâm hoặc rất quan tâm đến dư lượngthuốc trừ sâu trong rau, dư lượng thuốc thú y trong thịt, ô nhiễm kim loại nặng củathực phẩm và chuyển hóa chất dẻo trong hộp đựng thực phẩm và vật liệu bao gói.Hơn 80% sinh viên sẵn sàng nâng cao kiến thức và thay đổi các

hành vi thực hành an toàn thực phẩm không phù hợp Khoảng 40,0% học sinhthường xuyên hoặc luôn lưu trữ thực phẩm theo hướng dẫn tại nhãn thực phẩm

1.3.2 Ở Việt Nam

Tất cả thực phẩm, nếu được kiểm soát đều có thể an toàn Yếu tố nguy cơđầu tiên gây mất ATTP đến từ việc thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chếbiến như không rửa tay, đang mắc các bệnh truyền nhiễm tiếp theo là các yếu tốkhác như thực phẩm cung cấp từ các nguồn không an toàn, chế biến nấu nướng ởnhiệt độ không phù hợp, lưu trữ thực phẩm không đúng cách; dụng cụ không được

vệ sinh sạch sẽ trong đó bao gồm cả yếu tố nhân viên thực hành kém Như vậy, cóthể thấy, người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP và khi

có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo an toàn

Về kiến thức an toàn thực phẩm: Kết quả của Nguyễn Thuỳ Dương tại HàNội (2011) cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng còn thấp:kiến thức đúng về điều kiện vệ sinh cơ sở 55,6%, vệ sinh dụng cụ 49,0%, ngộ độcthực phẩm và biểu hiện NĐTP 44,6%, lưu mẫu thực phẩm 74,9%, điều kiện vệ sinh

cá nhân của người chế biến 70,9%, bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm35,6%; kiến thức chung đúng về ATTP của người chế biến 33,9% [13] Nghiên

cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự về thực trạng đảm bảo an toàn thựcphẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú tại Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viênthực hiện vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá[15] Nghiên cứu của Trần Nhật Nam đánh giá việc thực hiện các quy định vềATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BĂTT cáctrường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 được triển khai trên 218 nhânviên chế biến thực phẩm của các trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức74,8% [33] Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng69,9% người chế biến có kiến thức đạt [25] Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng

về tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng khi mắc các bệnh đường tiêu hóa như

tả, lỵ, thương hàn thì không được tiếp xúc với thực phẩm là khá cao (80,2%),tiếp theo là các bệnh lao tiến triển chưa được điều trị (79,3%); hiểu biết về cácbệnh ngoài da của đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), kiến thức về mắc cácbệnh viêm đường hô hấp cấp tính chỉ chiếm 36,1% [17] Nghiên cứu của TrầnThị Hải (2018) tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ hiểu biết của đối tượng về cácbệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn,99,1% lao, 74,3% chứng són phân són đái; 24,8% viêm gan virut (A/E) Phầnlớn đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làmviệc nữa (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị;100% đối tượng cókiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm; 63,3% đối tượng lấy mẫu khi xảy rangộ độc thực phẩm là chất nôn, 36,7% thức ăn thừa [14] Nhìn chung tỷ lệ ngườichế biến thực phẩm có kiến thức đúng đạt từ 50% trở lên

Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy

có sự chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu của Trần Việt Nga (2007): 85,6% nhânviên đạt yêu cầu về thực hành ATTP[34] Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh(2007) thuộc Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng đã tiến hành đánh giá vềATTP đối với 161 nhân viên nhà bếp các trường mầm non và 97 nhân viên nhà bếpcác trường tiểu học có bán trú cho thấy tỷ lệ nấm móng ở nhân viên mầm non là8,8%; tiểu học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn do vi sinh 37,4%

Thang Long University Library

Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, 73% nhânviên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [26] Nghiên cứu của Trần Thị Kim Phốtại thành phố Huế (2011) cho thấy 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng về

vệ sinh an toàn thực phẩm [27] Nghiên cứu của Trần Nhật Nam tại quận Ba Đình,

Hà Nội (2013), tỷ lệ đối tượng đạt về thực hành là 72% [33] Nghiên cứu của TrầnQuang Trung tại Hà Nội (2014) tỷ lệ người chế biến thực phẩm có thực hành đúng

về ATTP là 72%, vẫn còn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43%người chế biến thực phẩm không đeo khẩu trang [37] Kết quả của Nguyễn ÁnhHồng (2015) cho thấy đánh giá nội dung “trang phục cá nhân luôn giữ gọn gàng,sạch sẽ; cần có mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm” thì chỉ có 50,2% ngườichế biến đáp ứng đủ; mặc dù số người chế biến thực phẩm dùng kẹp gắp, đũa, thìa

để bóc, chia thực phẩm chín ăn ngay đạt 90,3% Phần lớn người chế biến đã thựchiện nội dung bàn tay sạch, cao nhất ở tiêu chí “khi có vết xước thì cần được băng

bó bằng gạc không thấm nước” (99,1%), bàn tay cần được rửa bằng xà phòng cảgan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1%) và rửa tay trước khi chế biếnvới thực phẩm (65,6%); người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7%)trong đó cao nhất là nội dung nấu kỹ thức ăn (100%), 99,1% các bếp ăn ở địa bànhuyện đều ăn ngay sau khi chế biến và thường ước lượng đồ ăn để không bị thừa.Các tiêu chí khác cũng được người chế biến chấp hành nghiêm túc như đun kỹ lạithực phẩm trước khi ăn (96,5%); không để lẫn thực phẩm sống chín (90,3%) Tuynhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay sạch trong suốt quá trình chế biến(59%), khi đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp nhưng lại không có thói quen lau khô,hoặc ở một số bếp ăn còn chưa vệ sinh khu chế biến, mặt bếp, dụng cụ đun nấu, bêncạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, động vật gây hại cònchưa được chú ý (66,1%) [17] Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội(2016) cho thấy 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhânđạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành

14chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phânphối thực phẩm tốt đạt 78,4% [25] Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại TháiNguyên cho thấy phần lớn đối tượng sử dụng tạp dề khi chế biến thực phẩm 96,3%;89,0% đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc 1 chiều Tỷ lệ thực hành rửatay của người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước khi chế biến, saukhi đi vệ sinh; 88,1% rửa tay trước khi ăn; 78,9% rửa tay sau khi gãi đầu ngoáymũi 67,9% đối tượng có thực hành đúng về rửa rau quả tươi Phần lớn đối tượng sơchế thực phẩm theo “thuận tiện, tuỳ từng loại” (74,3%) Hầu hết các đối tượng bảoquản thức ăn trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn83,5% Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn bằng dụng cụ sạch (76,2%).94,5% đối tượng dùng dụng cụ đựng riêng thức ăn chín và sống 100% đối tượnglưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h 70,6% đối tượng có vệsinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 86,2% đối tượng đựng rác vào thùng rác,13,8% đựng vào túi nilon; 100% đối tượng có đổ rác hàng ngày 100% đối tượng cómóng tay sạch sẽ và cắt ngắn; 33,9% vẫn đeo trang sức khi làm việc 61,5% đốitượng có thực hành chung về an toàn thực phẩm đạt [14].

1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm

Nguy cơ do thực phẩm và kiến thức, thực hành ATTP của người chế biếnthực phẩm là nghiêm trọng nhất ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình;liên quan đến việc chuẩn bị lương thực, nước không an toàn; vệ sinh kém vàkhông đủ điều kiện vệ sinh ATTP trong sản xuất, lưu trữ lương thực; trình độvăn hoá và giáo dục thấp; các quy định pháp luật về ATTP chưa đầy đủ hoặc ýthức, nhận thức của người dân về ATTP còn hạn chế.[50]

Nghiên cứu của Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] tại Malaysia trên

108 người, cho thấy có mối liên quan giữa điểm kiến thức trung bình và điểm thái

độ trung bình (p = 0,0240, r = 0,217), giữa điểm thái độ và điểm thực hành (p

<0,001, r = 0,559) và giữa điểm kiến thức và điểm thực hành (p = 0,049, r = 0,125).Mối tương quan mạnh nhất là giữa điểm thái độ trung bình và điểm thực hành trungbình Kiến thức là yếu tố chính để ảnh hưởng đến kết quả của thái độ

Kết quả nghiên cứu của Siew LianTana (2013) [44] tại 38 trường tiểu học

ởquận Hulu Langat, bang Selangor ở Malaysia trong phân tích mối liên quan chothấy, có sự khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05) trong các khía cạnh: thực hành rửa tay giữanam/nữ (p = 0,039), và kiến thức vệ sinh cá nhân giữa các nhóm trình độ học vấn (p

= 0,048) Nghiên cứu này cho thấy mối tương quan tuyến tính giữa kiến thức vệsinh tay và thực hành tự báo cáo của người chế biến thực phẩm (r = 0,249,

p = 0,022)

Theo báo cáo của Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, tỷ lệnhân viên nấu bếp có kiến thức đúng về vệ sinh ở tuổi dưới 50 nhiều hơn ở tuổitrên 50 Tỷ lệ nam giới trả lời đúng về kiến thức NĐTP nhiều hơn nữ giới Ởtrình độ học vấn từ lớp 12 trở lên, thì tỷ lệ người trả lời đúng về kiến thức ngộđộc nhiều hơn gấp 1,2 lần ở trình độ dưới lớp 12 Tỷ lệ BĂTT có người trực tiếptham gia chế biến chưa thực hành đúng về ATTP là 88%; BĂTT có nhân viên đãtham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP cao hơn (4,6lần) so với BĂTT có nhân viên không tham gia tập huấn kiến thức ATTP Điềunày khẳng định về tính cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP cho đối tượng

là người trực tiếp chế biến [23]

Nghiên cứu của Nguyễn Thuỳ Dương tại Hà Nội (2011) cho thấy ngườichế biến tuổi trên 40 có kiến thức chung về ATTP cao gấp 5,04 lần (95%CI:1,93-14,65) so với nhóm có tuổi dưới 40 tuổi; tuổi nghề >10 năm cao gấp 3,61lần (95% CI:1,31-7,89) so với nhóm có tuổi nghề <10 năm Tỷ lệ đạt về thựchành ATTP ở các đối tượng: dưới 40 tuổi, tuổi nghề trên 10 năm, thời gian tậphuấn lần gần nhất dưới 6 tháng, có kiến thức đạt về ATTP (OR=2,6) [13]

Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) phân tích hồi quy đơn biến thìthấy rằng: các yếu tố tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và sự tham giatập huấn kiến thức về ATTP đều có liên quan đến việc thực hành của nhân viên

liên quan đến việc thực hành đạt của ĐTNC, cụ thể người có trình độ tốt nghiệpphổ thông trung học trở lên thì khả năng thực hành đạt cao hơn người có trình độtốt nghiệp phổ thông trung học trở xuống, người được đào tạo về chuyên mônthì thực hành đạt cao hơn người không được đào tạo, và người được tập huấnkiến thức về ATTP thì thực hành đạt cao hơn người không được tập huấn Ngườichế biến trong các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ về chuyên mônnếu được tập huấn ít nhất một lần trong năm thì khả năng thực hành đạt cao hơn2,5 lần so với người không được tập huấn [11].

Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy:người đã tập huấn có kiến thức đạt khác biệt có ý nghĩa thống kê so với ngườichưa từng được tập huấn Người chế biến có từ 2 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ

lệ đạt kiến thức gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ýnghĩa thống kê với p<0,05) Yếu tố trình độ học vấn của người chế biến có mốiliên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ trên cao đẳng thìkiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở xuống, người cókinh nghiệm trong nghề từ 1 - 2 năm có thực hành đạt 55,29% trong khi đóngười có từ 3 năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt thực hành là 71,49% Nghiêncứu tìm thấy mối liên quan giữa năm kinh nghiệm và thực hành về ATTP củangười chế biến Người làm việc dưới 2 năm có thực hành đạt bằng 0,49 lầnngười làm việc trên 2 năm (sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05) [17]

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng (2016) tại Hoài Đức, Hà Nội chothấy một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến là số năm kinhnghiệm và trình độ học vấn của người chế biến; yếu tố liên quan đến thực hànhATTP người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 30 lần so vớingười có kiến thức ATTP chưa đạt [25]

Nghiên cứu của Trần Thị Hải (2018) tại thành phố Thái Nguyên cho thấykiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI:

Thang Long University Library

1,06-13,34) so với đối tượng có trình độ học vấn dưới THPT; được đào tạo vềchuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so vớinhóm không được đào tạo Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượngđược đào tạo chuyên môn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) sovới nhóm không được đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm; đốitượng có kiến thức chung về an toàn thực phẩm đạt cao gấp 3,75 lần (95%CI:1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt

1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

Dân số năm 2017 của thành phố Ninh Bình 120.130 người, diện tích

Tính đến cuối năm 2018, thành phố có 34 trường học công lập và tư thục(14 trường tiểu học và 20 trường mầm non) có bếp ăn bán trú, trong đó 8 trườngmầm non nằm trên địa bàn xã, phường có diện tích rộng nên chia làm các khu đểthuận tiện trong quá trình nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, do đó tổng số bếp ăn tập thể

là 43 cơ sở, hàng ngày phục vụ cho trung bình khoảng 14.409 cháu

Đối với cấp mầm non: Số lượng trẻ em tham gia ăn tại trường là7242/7242 trẻ (100%) Đối với cấp tiểu học: Số lượng tham gia ăn tại trường là7167/12440 học sinh, chiếm tỷ lệ 57,6%

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu

Hình 1.1 Khung lý thuyết nghiên cứu

Người chế biến thực phẩm tại BĂTT các trường mầm non, tiểu học.

* Tiêu chuẩn chọn mẫu:

Người chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường

* Tiêu chuẩn loại trừ:

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai tại tất cả các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 4/2019 đến tháng 8/2019.

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

chế

biến thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chọn và tiêu chuẩn loại trừ ở 43 BĂTT tại địa bàn nghiên cứu

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

Biến số, chỉ số theo 2 mục tiêu nghiên cứu:

biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu

thực phẩm của người chế biến thực phẩm

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

Thang Long University Library

Thông tin chung của ĐTNC

Trình3

an toàn

nhân gây ra2

Cáckhikhông được5

trựclàmchế biến TP

Thang Long University Library

dụng các TP

có nhãnCách

trứng,tươi

Loại

hại cho TP

Cáccủatrình10

biến có thểlàm cho TP

bị ô nhiễm

Táccủa11

mangtrang phụcQuy

giữmóng tay

sạch

Thời14

rửa tay

Các15

bước

Các18

kiểm thực

Mục

bước

Thang Long University Library