Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sản xuất sữa đậu nành có đường với năng suất 4 nghìn tấn nguyên liệu năm và đậu phụ với năng suất 6 nghìn tấn nguyên liệu năm

Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và năm bản vẽ Trong đó Phần thuyết minh bao gồm các phần Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên vùng nguyên liệu việc hợp tác hóa giữa các nhà máy tìm hiểu các tính chất của nguyên liệu và sản phẩm Từ đó đưa ra nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất từ đó chọn thiết bị phù hợp với năng suất của dây chuyền Tính toán nhân công lao động tổ chức nhà máy lượng nhiệt hơi nước để đáp ứng cho hoạt động của nhà máy Cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động Bản vẽ gồm có năm bản được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ Thể hiện đầy đủ rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ mặt bằng phân xưởng chính Thể hiện được cách bố trí khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính Thể hiện được hình dạng của các thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng kết cấu tường kết cấu mái nhà và kết cấu móng Bản vẽ đường ống hơi nước Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu hạt đậu nành gồm hai dây chuyền

sản xuất:

- Sữa đậu nành có đường với năng suất 4 nghìn tấn nguyên liệu/năm;

- Đậu phụ với năng suất 6 nghìn tấn nguyên liệu/năm.”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thảo Yến

Số thẻ SV: 107140113 Lớp: 14H2A

Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và năm bản vẽ Trong đó:

Phần thuyết minh bao gồm các phần: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa các nhà máy, tìm hiểu các tính chất của nguyên liệu và sản phẩm Từ đó đưa ra nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, từ đó chọn thiết bị phù hợp với năng suất của dây chuyền Tính toán nhân công lao động, tổ chức nhà máy, lượng nhiệt, hơi nước để đáp ứng cho hoạt động của nhà máy Cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có năm bản được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: Thể hiện đầy đủ rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy

Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dạng của các thiết

bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà và kết cấu móng

Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước ngưng, nước thải

Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và công trình phụ trong nhà máy

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thảo Yến Số thẻ sinh viên: 107140113

Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu hạt đậu nành gồm hai dây chuyền sản xuất:

- Sữa đậu nành có đường với năng suất 4 nghìn tấn nguyên liệu/năm;

- Đậu phụ với năng suất 6 nghìn tấn nguyên liệu/năm

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Nguyên liệu: hạt đậu nành có hàm lượng chất khô 92%

- Sản phẩm:

+ Sữa đậu nành: Hàm lượng chất khô 13.2%, đường 3.0%

+ Đậu phụ : Tổng hàm lượng chất khô 20%

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mở đầu

Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước

Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

Kết luận

Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):

Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước (A0)

Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: / /2019

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh

LỜI NÓI ĐẦU

Thời gian học tập tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng là khoảng thời gian đối với tôi nó không dài cũng không phải là ngắn nhưng đủ để tôi trau dồi thêm kiến thức

và những kĩ năng khác chuẩn bị cho hành trình tương lai đến Tại ngôi trường quen thuộc này, không chỉ là có thêm kiến thức mới mà còn gặp gỡ được nhiều bạn bè, học hỏi được nhiều kinh nghiệm từ các thầy cô luôn tràn đầy nhiệt huyết Những năm tháng sinh viên còn giúp tôi có nền tảng vững vàng về những điều cần thiết để tìm một công việc hợp lí với mình Ngoài ra, trường còn tạo cơ hội cho chúng tôi đi thực tập tại các nhà máy để hiểu hơn những bài học trên lớp, các thầy cô còn giúp đỡ các bạn có hoàn cảnh khó khăn có điều kiện hơn để thực hiện ước mơ trong quãng thời gian học đại học Thật sự để lại cho chúng tôi rất nhiều cảm xúc, ấn tượng đẹp cùng những kỉ niệm, khoảng khắc quý giá mà không thể nào có lần thứ hai

Tôi xin chân thành cám ơn toàn thể các thầy cô trong Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ và truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích và những bài học kinh nghiệm quý báu; các thầy cô đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi được hoàn thành khóa học tại trường

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Mạc Thị Hà Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Bên cạnh đó, tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các bạn cùng làm đồ án trong nhóm đồ án do cô Mạc Thị Hà Thanh hướng dẫn đã giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng tôi xin chúc cô và các thầy cô giáo trong Trường cùng các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Thảo Yến

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về lời cam đoan của tôi

Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định cũng được th ực hiện theo đúng quy định của nhà trường

Đà nẵng, ngày tháng năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thảo Yến

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Lời nói đầu v

Cam đoan vi

Mục lục vi

Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ xi

Mở đầu 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồ n cung cấp điện 3

1.5 Nguồ n cung cấp hơi 4

1.6 Nhiên liệu 4

1.7 Nguồn cung cấp nước 4

1.8 Thoát nước 4

1.9 Giao thông vận tải 4

1.10 Cung cấp nhân công 5

1.11 Thị trường tiêu thụ 5

Chương 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.2 Nguyên liệu phụ 13

2.2 Tổng quan về sữa đậu nành 16

2.2.1 Giới thiệu về sữa đậu nành 16

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa đậu nành 18

2.3 Tổng quan về đậu phụ 19

2.3.1 Giới thiệu sản phẩm đậu phụ 19

2.3.2 Các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ 20

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm từ đậu nành ở Việt Nam và trên thế giới 21

2.4.1 Tình hình tiêu thụ trên thế giới 21

2.4.2 Tình hình tiêu thụ tại Việt Nam 21

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 23

3.1 Chọn phương án thiết kế 23

3.1.1 Đối với phương án thiết kế chung cho cả hai dây chuyền 23

3.1.2 Đối với phương án thiết kế sản xuất sữa đậu nành 24

3.1.3 Đối với phương án thiết kế sản xuất đậu phụ 24

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ 26

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 26

3.3.1 Thuyết minh các công đoạn chung của hai dây chuyền 27

3.3.2 Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa đậu nành 30

3.3.3 Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất đậu phụ 31

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 33

4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy 33

4.1.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 33

4.2 Tính cân bằ ng vật chất 34

4.2.1 Số liệu ban đầu 34

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa đậu nành 34

4.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đậu phụ 40

4.3 Tính số hộp và số thùng cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm 45

4.3.1 Đối với sữa đậu nành 45

4.3.2 Đối với đậu phụ 46

4.4 Bảng tổng kết 46

4.4.1 Bảng tống kết cân bằng vật chất 46

4.4.2 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ và bao bì 47

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa đậu nành và đậu phụ của nhà máy 48

5.2 Cách chọn thiết bị và tính toán 49

5.2.1 Cách chọn thiết bị 49

5.2.2 Tính toán thiết bị 49

5.2.3 Thiết bị chung cho cả 2 dây chuyền 54

5.2.4 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất sữa đậu nành 57

5.2.5 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất đậu phụ 60

5.3 Bảng tổng kết thiết bị 66

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT – HƠI – NƯỚC 67

6.1.Tính nhiệt 67

6.1.1 Cân bằng nhiệt cho quá trình chần đậu nành 67

6.1.2 Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt lần 1 dịch đậu nành nguyên liệu trước bài khí 68

6.1.3 Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt khử Enzim 69

6.1.4 Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị làm nguội sữa trước phối trộn 70

6.1.5 Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, làm nguội sữa đậu nành tiệt trùng 71

6.1.6 Cân bằng nhiệt cho thiết bị nấu siro: 73

6.1.7 Tính cân bằng nhiệt cho quá trình thanh trùng, làm nguội đậu phụ 75

6.2 Tính hơi 75

6.2.1.Tính chi phí hơi cho thiết bị sản xuất 75

6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 76

6.2.3 Chi phí hơi do mất mát 76

6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 76

6.3 Tính nước 76

6.3.1 Cấp nước 76

6.3.2 Thoát nước 78

6.4 Tính nhiên liệu 78

Chương 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 80

7.1 Sơ đồ tổ chức 80

7.1.1 Chế độ làm việc 80

7.1.2 Tính nhân lực 81

7.2 Tính xây dựng 82

7.2.1 Các công trình xây dựng 82

7.2.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 93

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 95

8.1 Mục đích 95

8.2 Nội dung chính 95

8.2.1 Kiểm tra đầu vào 95

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất 96

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 99

9.1 An toàn lao động 99

9.1.1 Nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 99

9.1.2 Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động 99

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 99

9.2 Vệ sinh công nghiệp 101

9.2.1.Vệ sinh cá nhân công nhân 101

9.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị 101

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 102

9.2.4 Xử lý nước thải 102

KẾT LUẬN 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành vàng 7

Bảng 2.2 Thành phần các axit amin trong protein đậu nành 7

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu về hóa lý 10

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lí của nước sử dụng trong sữa đậu nành và đậu phụ 13

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của nước 13

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 14

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu hóa lí của đường 14

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành 18

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn dinh dưỡng cho sữa đậu nành 18

Bảng 2.10 Chỉ tiêu số vi sinh vật cho phép của sữa đậu nành 18

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn cảm quan đậu phụ 20

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ 20

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ 21

Bảng 4.1 Bảng sơ đồ nhập nguyên liệu hạt đậu nành trong một năm 33

Bảng 4.2 Bảng thể hiện kế hoạch sản xuất theo ca của nhà máy trong 1 năm 33

Bảng 4.3 Bảng thể hiện số ngày làm việc, số ca của các tháng trong năm 34

Bảng 4.4 Bảng tiêu hao các công đoạn trong sản xuất sữa đậu nành 34

Bảng 4.5 Bảng hao hụt khối lượng và ẩm qua các công đoạn trong sản xuất đậu phụ 41 Bảng 5.1 Các thiết bị dùng trong toàn bộ dây chuyền 48

Bảng 5.2 Bảng tính toán kích thước, số lượng các thùng chứa sau mỗi thiết bị 53

Bảng 5.3 Bảng tổng kết thiết bị 66

Bảng 6.1 Tính toán nhiệt dung riêng công đoạn khử Enzim 70

Bảng 6.2 Tính toán nhiệt dung riêng công đoạn làm nguội 71

Bảng 6.3 Tính nhiệt dung riêng của sữa công đoạn sau tiệt trùng 72

Bảng 6.4 Tính toán nhiệt dung riêng của sữa công đoạn làm nguội 73

Bảng 6.5 Bảng tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị 75

Bảng 6.6 Thông số kĩ thuật của lò hơi 76

Bảng 6.7 Lượng nước lạnh và nước nóng cần dùng cho các thiết bị sản xuất 77

Bảng 6.8 Bảng tổng kết chi phí hơi, nước, nhiên liệu của nhà máy 79

Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân lực làm việc gián tiếp 81

Bảng 7.2 Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 81

Bảng 7.3 Bảng tổng kết xây dựng các công trình toàn nhà máy 92

Bảng 8.1 Chỉ tiêu hóa lý sữa đậu nành 96

Bảng 8.2 Bảng tổng kết kiểm tra trong các giai đoạn của quy trình sản xuất 96

Bảng 8.3 Bảng tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 98

Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Hà Giang 3

Hình 1.2 Hạt đậu nành 7

Hình 1.3 Đường trắng 14

Hình 1.4 Muối Nigarin 16

Hình 1.5 Sữa đậu nành 17

Hình 1.6 Đậu phụ 19

Hình 5.1 Silo chứa 49

Hình 5.2 Thùng chứa nguyên liệu 51

Hình 5.3 Thùng chứa khi đi qua các công đoạn khác 51

Hình 5.4 Thùng chứa nguyên liệu 52

Hình 5.5 Thùng chứa Siro 52

Hình 5.6 Bồn chờ rót 53

Hình 5.7 Thiết bị sàng rung 54

Hình 5.8 Thiết bị chần đậu nành 54

Hình 5.9 Thiết bị nghiền đậu 55

Hình 5.10 Thiết bị trích ly decanter 55

Hình 5.11 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng .56

Hình 5.12 Thiết bị gia nhiệt BR 56 UHT 15T 56

Hình 5.13 Thiết bị bài khí .56

Hình 5.14 Thiết bị trao đổi nhiệt BR 56 UHT 15T 57

Hình 5.15 Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng 57

Hình 5.16 Thiết bị phối trộn .58

Hình 5.17 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 59

Hình 5.18 Máy rót hộp sữa đậu nành 60

Hình 5.19 Thiết bị đông tụ 60

Hình 5.20 Thiết bị ép đậu phụ 61

Hình 5.21 Thiết bị làm nguội đậu phụ 61

Hình 5.22 Thiết bị cắt đậu phụ 62

Hình 5.23 Thiết bị bao gói đậu phụ 62

Hình 5.24 Thiết bị thanh trùng, làm mát đậu phụ 63

Hình 5.25 Băng tải hạt 63

Hình 5.26 Băng tải 63

Hình 5.27 Băng tải thùng carton 64

Hình 5.28 Gàu tải 64

Hình 5.29 Vít tải 64

Hình 5.30 Bơm 64

Hình 5.31 Bơm thể tích 65

Hình 5.32 Bàn xoay đậu phụ sau khi ép 65

Hình 6.1 Lò hơi 76

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 80

Hình 7.2 Các công đoạn trong hệ thống xử lí nước RO .90

MỞ ĐẦU

Song song với quá trình phát triển của xã hội hiện nay thì chất lượng cuộc sống của con người ngày càng tăng, một trong số những vấn đề được con người quan tâm hàng đầu đó chính là dinh dưỡng Và đặc biệt những loại thực phẩm an toàn, tốt cho sức khỏe ngày càng được quan tâm và ưa chuộng Trong đó, các sản phẩm tạo ra

từ hạt đậu nành là một trong những loại thực phẩm đáng chú ý

Trong sữa đậu nành có chứa lượng chất béo khá thấp và đặc biệt không có cholesterol Sữa đậu nành có khả năng cải thiện thành phần lipid máu, bảo vệ mạch máu, hỗ trợ giảm cân và cải thiện bệnh loãng xương… Nhờ những công dụng này

mà sữa đậu nành trở thành thức uống tốt, hỗ trợ cho người có lượng cholesterol trong máu cao hoặc những người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch vành Do đó sữa đậu nành đặc biệt được ưa chuộng bởi những người quan tâm đến sức khỏe [1]

Mặc khác, đậu phụ từ nguyên liệu đậu nành cũng là thực phẩm phổ biến Ngoài ra, đậu phụ cũng là một nguồn protein hoàn chỉnh nên có thể cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu trong chế độ ăn uống Hơn nữa, đậu phụ cũng cung cấp nhiều chất béo không bão hòa lành mạnh Đậu phụ là thực phẩm thường hay được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày của gia đình chúng ta, chế biến thành những món ăn hấp dẫn, ít ngán và giả cả phải chăng, còn phù hợp nhất trong các bữa ăn chay [2]

Tại Việt Nam sữa đậu nành và đậu phụ thường được bày bán tràn lan ở các khu chợ hay trên lề đường Chúng được sản xuất ở quy mô hộ gia đình, không được kiểm chứng về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu đầu vào và chất lượng đầu ra của sản phẩm Do đó việc cần làm là đẩy mạnh sản xuất chúng ở quy

mô lớn, chuyên nghiệp đảm bảo cho ra những sản phẩm tốt, chất lượng cao nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng tăng cao của người tiêu dùng Vậy nên việc xây dựng nhà máy là điều tất yếu, không những đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn hướng đến xuất khẩu, góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân, mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho nhà đầu tư và phát triển kinh tế nước nhà

Vì vậy, việc thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ hạt đậu nành gồm sữa đậu nành có đường và đậu phụ là cần thiết

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

Hà Giang là một tỉnh thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam Phía Đông giáp tỉnh Cao Bằng, phía Tây giáp tỉnh Yên Bái và Lào Cai, phía Nam giáp tỉnh Tuyên Quang, phía Bắc giáp nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa

Với điều kiện tự nhiên phù hợp, cây đậu nành ở Hà Giang là loại cây trồng mũi nhọn, quan trọng trong phát triển kinh tế nông nghiệp Hà Giang có 10 huyện và

1 thành phố, trong đó các huyện Hoàng Su Phì, Xín Mần, Yên Minh, Đồng Văn, Quản Bạ, Bắc Mê, Mèo Vạc là những huyện có diện tích trồng đậu nành rất lớn, chiếm đến 95% sản lượng của toàn tỉnh [3]

Dựa trên một số nguyên tắc như:

- Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá thành sản phẩm Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy [4]

- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương [4]

Nên nhà máy sản xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ sẽ được đặt tại Khu công nghiệp Bình Vàng, xã Đạo Đức, Huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau [4]:

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Hà Giang nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa Khí hậu mát và lạnh hơn các tỉnh miền Đông Bắc, nhưng ấm hơn các tỉnh miền Tây Bắc Đặc biệt ở đây ranh giới giữa mùa khô và mùa mưa không rõ rệt [5]

- Nhiệt độ trung bình hằng năm: 24.50C – 25.90C

- Lượng mưa trung bình hằng năm: 2300 – 2400mm

- Độ ẩm bình quân hàng năm: 85%

- Hướng gió tùy thuộc vào địa hình thung lũng Vị Xuyên, Hà Giang là huyện thuộc vùng núi thấp, quanh thung lũng Sông Lô nên quanh năm ch ỉ có một hướng gió Đông Nam [5]

Cuối năm 2014, Hà Giang đứng đầu cả nước về diện tích cũng như sản lượng đậu tương, diện tích toàn tỉnh ước đạt 23.853ha, năng suất bình quân 12,64 tạ/ha, sản lượng ước đạt 30.160 tấn [6]

1.3 Hợp tác hóa

Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máy khác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông - vận tải, Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các công ty, hợp tác với nông dân trong tỉnh để nâng cao năng suất cây trồng, từ đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và giá thành sản phẩm

Việc xây dựng nhà máy ở đại phương góp phần giúp bà con địa phương mở rộng diện tích trồng cây đậu nành ngắn ngày, thêm việc làm cho người lao động, đời sống được nâng cao nhờ vào cây Tăng thêm sản lượng nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy sản xuất

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy trạm biến áp 110kV và đường dây 110kV – 35kV Bình Vàng sử dụng để vận hành thiết bị, chiếu sáng trong sản xuất và dùng

trong sinh hoạt Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi dùng trong nhà máy với các mục đích: nấu, bài khí, tiệt trùng…Kể cả làm nóng nước sinh hoạt Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân Nhiên liệu dùng trong lò hơi là dầu FO

1.6 Nhiên liệu

Nhiên liệu dùng trong nhà máy là dầu F.O, xăng, nhớt, để đốt nóng lò hơi, vận hành các thiết bị, động cơ,

1.7 Nguồn cung cấp nước

Nước là nguyên liệu chính để sản xuất sữa đậu nành nên nước dùng để sản xuất trong nhà máy phải đạt chuẩn TCVN 5502:2003

Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô

cơ, hữu cơ trong nước,…

Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công nhân và người tiêu dùng

1.8 Thoát nước

Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất thải có chứa dinh dưỡng là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lý sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp rồi thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngoài Đây là một vấn đề quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người dân

1.9 Giao thông vận tải

Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh

đó đường sắt cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh Hiện nay, hầu hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa, do đó hệ thống giao thông trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ

1.10 Cung cấp nhân công

Hà Giang là tỉnh có dân số trẻ, lực lượng lao động chiếm trên 64% dân số, trong đó lực lượng thanh niên chiếm gần 30% dân số tỉnh Đây là nguồn lực quan trọng góp phần cho phát triển kinh tế - xã hội cho nhà máy cũng như cho địa phương

Tỉnh đang tập trung đào tạo tay nghề và phát triển nguồn nhân lực làm động lực then chốt để đưa các tiến bộ kỹ thuật, đổi mới công nghệ, cải tiến phương thức quản lý, đội ngũ lành nghề sẽ đưa nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả và sinh lợi nhuận cao

Vì vậy, đội ngũ công nhân của nhà máy được tuyển dụng trong tỉnh để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương, giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của công nhân, từ đó giảm được chi phí đầu tư xây dựng, cũng giải quyết vấn

đề việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương

1.11 Thị trường tiêu thụ

Nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành và các sản phẩm sữa đậu nành của Miền Bắc đang ngày càng tăng cao, số lượng người tiêu thụ sản phẩm lớn Việc vận chuyển các sản phẩm đến các vùng ở đây vô cùng khó khăn, làm giá thành sản phẩm tăng, chất lượng sản phẩm lại không ổn định làm cho sự tiếp cận sản phẩm thấp lại

Để hạ giá thành thấp, tận dụng được nguồn nguyên liệu tại chỗ phục vụ cho nhu cầu của địa phương thì việc mở một nhà máy sản xuất sữa đậu nành ở Hà Giang, sản phẩm cung cấp cho cả miền Bắc

Kết luận: Từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy sản

xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ từ nguyên liệu hạt đậu nành tại Khu công nghiệp Bình Vàng, xã Đạo Đức, Huyện Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Hạt đậu nành

Đậu nành (đậu tương) hay đỗ tương có tên tiếng Anh là Soybeans Tên khoa

học là Glycine Max (L) Merr Là loại cây họ đậu chứa nhiều đạm Có thể chế biến

đậu nành thành được nhiều món như sữa, đậu hủ, tương, chao, [7]

Cây đậu nành có khả năng thích ứng rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là châu Á Các nước trồng đậu nành đứng hàng đầu trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản lượng

là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung Quốc [7]

Ở Việt Nam, đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp), ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng… [7]

Theo Tổng cục thống kê (GSO), Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn

• Năm 2018, Việt Nam có trên 105 ngàn ha cây đậu nành

• Sản lượng đậu nành Việt Nam: 168 ngàn tấn/năm (2018) [8]

2.1.1.2 Hình thái hạt đậu nành

Đậu nành là cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang Quả đậu tương là loại quả giáp Mỗi quả có 2-3 hạt

Quả đậu nành dài 5-6 cm, hơi cong hình lưỡi liềm, phẳng, có nhiều lông mềm,

màu từ xanh sáng đến xám tối

2.1.1.3 Tính chất hạt đậu nành

❖ Thành phần hóa học

Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành vàng [10]

Thành phần Tỉ lệ (%) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Tro (g)

hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt [11]

Hình 1 2 Hạt đậu nành [12]

Axit béo có trong đậu tương là linoleic 53-57%, oleic 23-29%, linoleic 3-6%, panmitic 2.5-6%, stearic 4.5-7.3%

Bảng 2 2 Thành phần các axit amin trong protein đậu nành [12]

Loại axit amin % Isoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lysine 5.9 Methionine 1.6 Cystein 1.3 Phenylalanine 5 Threonine 4.3 Tryptophane 1.3 Valine 5.4 Histidin 2.6

Một số enzyme trong đậu nành:

- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống

- Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

- Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

- Amylase: thủy phân tinh bột, b-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn

- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo [12]

❖ Tính chất hoá học của protein đậu nành

• Khả năng hấp thụ và giữ nước

- Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein - protein và protein - nước

- Khi nồng độ protein tăng thì khả năng hấp thụ nước tăng

- Khi pH thay đổi thì khả năng tích điện của protein cũng thay đổi Do đó, ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ

- Ở pH cao hơn và thấp hơn pI, sự hấp thụ nước và giữ nước của protein càng tăng

- Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro nhưng là tăng khả năng liên kết của các liên kết khác như: -S-S-, …

- Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

• Khả năng tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, các mạch polypeptit bị duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó

Các yếu tố gây tạo gel

+ Sử dụng nhiệt: khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở

pH trung tính, thì sẽ tạo gel

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện, protein có khả năng tạo gel

+ Sử dụng các muối của ion kim loại có hoá trị hai: do liên kết giữa Ca2+ và Mg2 +

với nhóm Cacboxyl

• Khả năng tạo kết cấu

Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptit duỗi mạch và cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành

• Khả năng tạo độ nhớt

- Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch: pH, nhiệt độ, Ca2+… và nồng

độ protein

• Khả năng tạo nhũ

- Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước

- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hoà tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ giảm + Nhiệt độ: gia nhiệt và cô đặc làm đông tụ protein vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, nhưng đồng thời do khả năng tạo gel đã tạo nên lớp màng protein và chất béo, và lớp màng này có tên là “tàu hũ ki”, một thực phẩm quý từ sữa đậu nành

+ Nồng độ protein: khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng

+ Muối: tuỳ loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt, NaCl làm giảm

- Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch

mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ

- Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ [11]

- Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein

có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Khả năng này là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Phomat, giò, gel gelatin, kamaboko, đậu phụ, bột nhào, làm bánh mì hoặc thịt giả từ protein từ thực vật là những sản phẩm có cấu trúc gel

- Khả năng tạo gel tạo độ cứng, độ đàn hồi, hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, làm bền các nhũ tương và bọt [11]

• Điều kiện tạo gel

- Sự gia nhiệt, đa số cần thiết cho sự tạo gel, để tăng tốc độ cho gel hoặc tăng độ cứng thì thêm muối đặc biệt là ion Ca2+

- Sự thủy phân Enzim vừa phải, sự thêm đơn giản các ion Canxi, hoặc kiềm hóa theo trung tính hoặc đưa pH về điểm đẳng điện (sản xuất đậu phụ)

- Có thể được tạo ra từ protein dịch thể [11]

• Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các thành phần bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện

ra ngoài Các mạch polipeptit bị duỗi ra, gần nhau và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước [11]

2.1.1.4 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của hạt đậu nành

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4849:1989 (ISO 7555-1987) [13]

Đậu nành phải đạt các chỉ tiêu sau:

❖ Chỉ tiêu cảm quan

- Đậu nành phải nguyên hạt, khô, già, vàng sáng, không bị biến màu, chắc mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo,v.v, ) hay bất kì mùi nào biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy, ), không được có côn trùng sống

- Không được lẫn tạp chất (cây, cỏ, lá khô, mãnh vỡ, )

2.1.1.5 Yêu cầu thu hoạch, bảo quản

❖ Yêu cầu về thu hoạch

- Giai đoạn chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng

- Thời kì chín hoàn toàn: Hầu hết lá trên cây vàng rụng, khoảng 95% trái đậu đã chuyển màu nâu xám Lúc này là thời điểm phù hợp để thu hoạch đậu nhất

- Nếu thu hoạch sớm, sẽ tốn thời gian phơi, đậu sẽ chưa già, nhăn nheo và bảo quản không tốt

- Còn nếu thu hoạch trễ thì trái già sẽ bị tách, làm hao hụt đậu, thời tiết gắt sẽ làm giảm dinh dưỡng của đậu nành

- Nên thu hoạch vào lúc nắng ráo, phơi khô, đập ngay

- Sàng sẩy, loại bỏ rác, tạp chất, hạt xanh non, hạt nhỏ, phơi hạt đến khi khô giòn,

độ ẩm khoảng 12% thì đem đi bảo quản

- Vận chuyển bằng xe đến nhà máy

❖ Bảo quản:

- Mục đích để ngăn chặn sự hô hấp của hạt đậu nành, sự nảy mầm hạt, sâu mọt,

các yếu tố thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc, đặc biệt là Asperillus Flavus tiết ra

độc tố Aflatoxin có hại với sức khỏe

- Nhiệt độ bảo quản: 20-250C

- Độ ẩm: <13.5%

- Phương pháp bảo quản

+ Phương pháp bảo quản kín: Đình chỉ sự trao đổi không khí giữa khối hạt với môi trường bên ngoài Silo chứa phải trang bị thiết bị đảm bảo chống nóng, ẩm mốc + Phương pháp bảo quản khô: Phương pháp làm khô hạt bằng phơi hoặc sấy bằng

• Chọn phương pháp bảo quản bằng thông gió cưỡng bức với kho chứa là kho Silo Yêu cầu về kho Silo:

+ Thiết bị bốc dỡ vận chuyển

+ Hệ thống thiết bị phục vụ xuất, nhập silo và phục vụ đảo trộn khi cần thiết

+ Hệ thống cân tự động, cân kiểm tra

+ Thiết bị kiểm tra, giám sát và xử lý nguyên liệu: nhiệt kế, ẩm kế, hệ thống thông thoáng, xông hơi khối nguyên liệu trong Silo

+ Cấu trúc của Silo có thông gió cần có các lỗ hở hay các khe để lưu thông gió khi cần thiết Khi quạt hút hoạt động, không khí sẽ được hút qua các lỗ thông hơi trên

mái, qua các lớp hạt và vào các ống phân phối gió để đi ra ngoài Lúc này, dòng khí khô đang di chuyển từ trên xuống dưới, ngược lại, khi quạt đẩy hoạt động, sẽ hút khí

từ ngoài trời, đẩy qua các lớp hạt từ dưới lên trên và dòng khí sẽ thoát ra ngoài tại các khe thoát khí

2.1.1.6 Những lợi ích của hạt đậu nành

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và sức khỏe con người

Ngoài ra, giá cả đậu nành ổn định, là cây trồng ngắn ngày nên bà con nông dân

có thể mở rộng trồng cây đậu nành để tạo công ăn việc làm, xóa đói giảm nghèo, nâng cao đời sống Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon như, đậu phụ, chao, tào phớ, tương

❖ Giá trị về sức khỏe của đậu nành

- Đậu nành tốt cho sức khỏe đàn ông:

+ Nhiều nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng đậu nành hoàn toàn không có ảnh hưởng gì tới nội tiết tố nam và khả năng sinh sản của đàn ông, cho dù hàm lượng Isoflavones có trong sản phẩm được tiêu dùng cao hay thấp [15]

+ Không những không có ảnh hướng đến nội tiết tố, đàn ông sử dụng sản phẩm

từ đậu nành còn có khả năng ngăn ngừa nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến - một căn bệnh rất phố biến ở nam giới [15]

- Đậu nành tốt cho sức khỏe phụ nữ:

Isoflavones có trong đậu nành giúp ngăn ngừa hiệu quả căn bệnh ung thư vú ở phụ

nữ Kiểm chứng lâm sàng cho thấy ở 2 quốc gia tiêu biểu sử dụng nhiều đậu nành trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày là Nhật Bản và Hàn Quốc có tỷ lệ phụ nữ mắc căn bệnh này thấp hơn nhiều so với các nước khác [15]

Hoạt chất Isoflavones trong đậu nành giúp phụ nữ tăng cường chất lượng của

da, giảm được các nếp nhăn, giảm độ sâu của nếp nhăn mắt, làm da săn chắc hơn nhờ tăng cường kết nối collagens, đồng thời cải thiện màu sắc và giữ ẩm cho da

- Đậu nành là giải pháp cho các căn bệnh thế kỷ

Dinh dưỡng đậu nành giúp giảm được các bệnh tim mạch như các bệnh Cholesterol xấu trong máu, huyết áp cao, rối loạn tế bào nội mô, xơ cứng và viêm nhiễm động mạch, tắc nghẽn động mạch vành, và tai biến mạch máu dẫn tới đột quỵ Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA “sử dụng 25 gam đạm đậu nành mỗi ngày có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch” đã được rất nhiều nước trên thế giới công nhận và cổ súy [15]

Đạm đậu nành giúp giảm đáng kể nguy cơ bị bệnh tim mạch ở người mắc bệnh tiểu đường

Đậu nành giúp cơ thể hấp thụ canxi tốt hơn và ngăn ngừa loãng xương

Đạm thực vật dồi dào trong đậu nành sẽ đóng góp vai trò quan trọng việc ngăn chặn căn bệnh thế kỷ đó là béo phì

Các sản phẩm từ đậu nành đang là sản phẩm rất được nhiều người tin dùng và

sử dụng hằng ngày [15]

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước

❖ Nước là thành phần chủ yếu của sữa đậu nành và đậu phụ

Nước được dùng trong các công đoạn ngâm, xay nghiền, trích ly phải tinh khiết

và nó còn là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa đậu nành, thành phần và tính

chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa đậu nành [16]

❖ Các chỉ tiêu chất lượng của nước

Nước dùng trong sản xuất đậu phụ cũng phải là nước tinh khiết và đạt các chỉ tiêu TCVN 2653-78 sau [16]

• Chỉ tiêu cảm quan

- Nước sạch trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ

- Không chứa các thành phần gây nguy hiểm, ảnh hưởng sức khỏe

• Chỉ tiêu hóa lí của nước thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2 4 Chỉ tiêu hóa lí của nước sử dụng trong sữa đậu nành và đậu phụ [16]

lượng

mg/l ≤ 1.5 ≤ 0.5 ≤ 80 ≤0.05 ≤ 0.1 ≤3 ≤5 ≤3 ≤ 0.3 ≤ 0.75

• Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của nước thể hiện ở bảng 2.5

Bảng 2 5 Chỉ tiêu vi sinh của nước [16]

Nước trong rửa nguyên liệu

Nước trong trộn thực phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 CFU/100ml 0 CFU/100ml

Hình 1.3 Đường trắng [17]

❖ Các chỉ tiêu chất lượng của đường

Theo TCVN 6959:2001, đường được phân thành 2 hạng A và hạng B Chọn đường hạng A dùng để sản xuất sữa đậu nành và phải đạt các chỉ tiêu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng được thể hiện trong bảng 2.6

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan của đường [17]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không bị

Các chỉ tiêu hóa lí của đường được thể hiện trong bảng 2.7

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu hóa lí của đường [17]

Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m) ≤ 0.1

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤0.07

❖ Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng về muối NaHCO3 phải đạt mức đã quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009)

- Bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị mặn hơi kiềm

- Độ tan: 1g chế phẩm trong 20ml nước thu được dịch trong suốt, tan hoàn toàn

❖ Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời [18].

2.1.2.4 Muối Nigarin

❖ Muối Nigarin (MgCl2.6H2O) là Magiê Clorua

Được tạo thành từ quá trình chưng cất nước biển để tạo ta muối, lớp muối trên

cùng là Nigari Muối có vị đắng, trong suốt

❖ Mục đích:

Hình 2.3 Muối NaHCO3 [18]

Muối Nigarin có tác dụng đông tụ đậu phụ, giữ nước làm độ bền cấu trúc của khối đậu phụ chắc chắn hơn [19]

Hình 1 4 Muối Nigarin [19]

❖ Bảo quản muối ở nơi khô ráo, thoáng mát, dán nhãn rõ ràng

2.1.2.5 Phụ gia Kali sorbat và Carrageenan

❖ Kali Sorbat là muối của Kali với aorbric (E202)

Có dạng bột hoặc dạng màu trắng, tan nhiều trong nước, không có độc với cơ thể con người, không có mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm [20]

❖ Carrageenan (E407)

Là E407 được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo

bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.Chiết xuất Carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc [21]

- Chỉ tiêu cảm quan: Dạng bột, tan trong nước, màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng, gần như không mùi

- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử,

nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan

- Tác dụng Carrageenan được sử dụng làm chất ổn định trong sữa, chất tạo

sánh, sử dụng tạo gel, làm đặc [21]

2.2 Tổng quan về sữa đậu nành

2.2.1 Giới thiệu về sữa đậu nành

2.2.1.1 Khái niệm

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu nành (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có màu trắng đục như sữa bò Có vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường

Sữa đậu nành có thể thay thế cho sữa bò, làm đồ uống bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em và đề phòng bệnh tật cho người lớn [22]

2.2.1.2 Đặc điểm

Sữa đậu nành là nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B Trong sữa

có chứa isoflavones, đây là chất làm giảm LDL (cholesterol có hại)

Giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao nhưng sau khi đun chín hạt đậu thì cơ thể chỉ hấp thụ 80% thành phần dinh dưỡng, nếu xay nhỏ làm đậu phụ thì tỷ lệ hấp thu có thể đạt được là 93%, nếu làm thành sữa đậu thì tỷ lệ hấp thu đạt được là 95%

Vì vậy sữa đậu nành được coi là thực phẩm đầy dinh dưỡng

2.2.1.3 Phân loại sữa đậu nành

Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO gồm có 6 loại

- Sữa đậu nành truyền thống thô: Làm bằng nước từ nguyên hạt đậu nành Tỉ lệ đậu nành và nước 1:5 Trong đó sữa chứa khoảng 4% protein

- Sữa đậu nành loại giả sữa: Có thành phần giống như sữa động vật Tỉ lệ đậu nành và nước 1:7 Trong đó sữa chứa khoảng 3.5% protein, bổ sung dầu và muối và hương sữa động vật

- Nước giải khát đậu nành: Bổ sung đường và hương liệu Tỉ lệ đậu nành và nước 1:20 Trong đó sữa chứa khoảng 15 protein

- Sữa chua đậu nành lên men lactic acid lactic

- Nước giải khát đậu nành: Bổ sung đường và hương liệu Tỉ lệ đậu nành và nước 1:20 Trong đó sữa chứa khoảng 1% protein

- Loại hỗn hợp: Pha trộn giữa sữa đậu nành và hoa quả khác hoặc sữa động vật

2.2.1.4 Bảo quản và vận chuyển sữa đậu nành

❖ Bảo quản

Sữa đậu nành được bảo quản ở điều kiện thường, nơi thoáng mát, tránh nơi có nhiệt độ cao làm giảm chất lượng và biến tính sữa đậu, gây mùi lạ và sinh ra chất có hại cho sức khỏe

❖ Vận chuyển

Vận chuyển nhẹ nhàng, sắp xếp gọn gàng để tránh va đập mạnh móp méo, bể hộp

Hình 1.5 Sữa đậu nành [22]

2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa đậu nành

Sản phẩm sữa đậu nành phù hợp theo tiêu chuẩn TCVN 7041- 2002 [23]

❖ Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành được thể hiện ở bảng 2.8

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành [23]

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà, đục

2 Trạng thái Đồng nhất, không phân lớp

3 Mùi Thơm đậu nành, không có mùi lạ

4 Vị Béo ngậy, ngọt mát, không có vị lạ

❖ Tiêu chuẩn dinh dưỡng

Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành được thể hiện ở bảng 2.9

Bảng 2.9 Tiêu chuẩn dinh dưỡng cho sữa đậu nành [23]

STT Giá trị dinh dưỡng Trong 100ml sữa đậu nành

1 Năng lượng 58.3 (kcal)

Tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép của sữa đậu nành thể hiện ở bảng 2.10

Bảng 2.10 Chỉ tiêu số vi sinh vật cho phép của sữa đậu nành [24]

STT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml)

2.3.1.2 Đặc điểm

Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dịch huyền phù Sau đó, lợi dụng tính hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin Từ dịch nhũ tương này dựa vào tính chất đông tụ globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ

2.3.1.3 Phân loại

❖ Dựa vào lượng nước tách ra khỏi khối đông

- Đậu phụ mềm (soft tofu) là loại đậu phụ chứa hàm ẩm cao nhất trong tất cả đậu phụ tươi, có màu trắng, cấu trúc mềm mịn

- Đậu phụ cứng kiểu Châu Á (Asian firm tofu) là loại đậu phụ đã được tách nước và nén ép, nhưng vẫn còn chứa một lượng ẩm khá lớn, có độ cứng giống thịt sống nhưng đàn hồi hơn

- Đậu phụ khô/cứng kiểu phương Tây (Western firm) có độ cứng giống thịt đã nấu chín, khi cắt lát mỏng có thể bị bở ra

Hình 1 6 Đậu phụ [25]

Ở Việt Nam, đậu phụ mềm và đậu phụ cứng kiểu Châu Á được sử dụng nhiều

nhất trong các bữa ăn hằng ngày [26]

2.3.1.4 Bảo quản và vận chuyển

❖ Bảo quản

Đậu phụ thường được ngâm trong nước hoặc trong hộp chứa vô trùng và nhiệt

độ bảo quản dưới 200C sẽ kéo dài hạn sử dụng của đậu phụ

❖ Vận chuyển

Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng để tránh móp hộp, nát đậu phụ làm ảnh hưởng đến cảm quan Xe vận chuyển phải có thiết bị làm lạnh, xe chở phải kín và đảm bảo nhiệt độ bảo quản

2.3.2 Các tiêu chuẩn của sản phẩm đậu phụ

Tiêu chuẩn chất lượng đậu phụ dựa theo TCVN 49 – 78 (1/1/1979) [27]

❖ Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của đậu phụ được thể hiện trong bảng 2.11

Bảng 2.11 Tiêu chuẩn cảm quan đậu phụ [27]

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng ngà

2 Trạng thái bên ngoài Bề mặt mịn, không bị vàng, nhớt

3 Trạng thái bên trong Mặt cắt liên tục, không thấy hình hoa đậu

4 Mùi Thơm tự nhiên của đậu nành, không có mùi lạ

5 Vị Béo ngậy, không có chua, vị lạ

❖ Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học được thể hiện ở bảng 2.12

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn dinh dưỡng của đậu phụ [27]

STT Chỉ tiêu yêu cầu Tỉ lệ

1 Hàm lượng nước 80%

❖ Tiêu chuẩn vi sinh

Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, các

vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (bảng 2.13)

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn vi sinh của đậu phụ [27]

STT Tên chỉ tiêu Tổng số VSV hiếu khí (tế bào/g)

2.4.1 Tình hình tiêu thụ trên thế giới

Tin dùng đậu nành đang được hưởng ứng rầm rộ tại nhiều nước trên thế giới, trong đó đã có hơn 13 nước đưa khuyến nghị sử dụng đậu nành vào chương trình lương thực quốc gia Theo số liệu của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF), sản lượng đậu nành đã tăng hơn 10 lần từ năm 1961 đến năm 2009 Theo ước tính, sản lượng sẽ tiếp tục tăng lên gần gấp đôi từ 270 năm 2012 lên 514 triệu tấn năm 2050 vì nhu cầu của thế giới ngày một tăng

Theo thống kê về lượng sữa đậu nành tiêu thụ trên thế giới, năm 2012, lượng sữa đậu nành mà thế giới tiêu thụ là 17.069 tỷ lít, đến năm 2014, lượng sữa đậu nành tăng lên là 17.554 tỷ lít và đang trên đà tiếp tục tăng lên Mức độ tiêu thụ sữa đang càng ngày càng tăng, phát triển mạnh mẽ [27]

Chứng tỏ rằng, sản phẩm sữa đậu nành ngày càng được nhiều người hướng đến tiêu thụ Trong đó, những quốc gia tiêu thụ sữa đậu nành nhiều nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam Các nhà máy sản xuất lớn trên thế giới đang sử dụng công nghệ hiện đại khép kín, công nghệ tiệt trùng UHT và đóng gói vô trùng bao bì, thiết bị bậc nhất đồng bộ để cho ra sản phẩm đảm bảo nhất cho người tiêu dùng

2.4.2 Tình hình tiêu thụ tại Việt Nam

Tại Việt Nam, đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính, là một thức uống của hầu hết người dân ở mọi độ tuổi

Theo số liệu Compass 2014 của công ty Tetra Pak, năm 2014, Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về mức tiêu thụ đậu nành với 613 triệu lít sữa, trong đó hơn 32% là sản phẩm đóng hộp

Các thương hiệu sữa đậu nành lớn ở Việt Nam là Vinasoy, Fami của tập đoàn Vinasoy, Sữa đậu nành Goldsoy, Vifresh của Vinamilk, Về đậu phụ thì có thương

hiệu Đậu phụ sạch Dafusa của DAFUSA Group, đậu hủ gia truyền Xuân Hường, đậu

hủ Thuận Phong, đậu hủ Ogranica, Nhưng vẫn chưa đáp ứng kịp thời được nhu cầu

sử dụng của người Việt

Nên việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa đậu nành và đậu phụ tại nước

ta, nhất là Miền Bắc thì vô cùng hợp lí đối với bây giờ

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn phương án thiết kế

3.1.1 Đối với phương án thiết kế chung cho cả hai dây chuyền

Do sữa đậu nành và đậu phụ đều là sản phẩm nhiều chất dinh dưỡng nên quy trình sản xuất phải đảm bảo về dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, giữ được những chất có lợi trong đậu nành nguyên vẹn nhất

Các công đoạn sản xuất quan trọng chung của hai dây chuyền là nghiền, trích

ly, khử hoạt tính enzim

❖ Nghiền và trích ly

Có nhiều phương pháp tách dịch đậu nành ra khỏi bã như lọc, ép, trích ly,… Phương pháp lọc hoặc ép sẽ không tách tối đa được các chất trong dịch ra được Chọn phương pháp nghiền sau đó trích ly vì trích ly sẽ tách triệt để các chất khô hòa tan có trong dịch đậu nành ra khỏi bã, thời gian nhanh

- Công đoạn nghiền đậu và trích ly: Đây là công đoạn không thể thiếu vì để thu triệt để các chất trong đậu nành ra Bổ sung thêm NaHCO3 với tỉ lệ 1.4% để làm mềm đậu, tăng khả năng trích ly protein Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự trương nở, mềm đậu Nhiệt độ để nghiền là 700C là phù hợp, một phần để mềm đậu và cũng vô hoạt được enzim lipoxygenase làm phản ứng tạo mùi không diễn ra Nước dùng trong công đoạn này cũng phải đạt tiêu chuẩn vì nước sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của đậu phụ

- Để trích ly tối đa có thể nhất các chất dinh dưỡng trong đậu thì có thêm công đoạn hòa tan bã đậu nành và đem trích ly thêm một lần nữa để triệt để và nâng cao hàm lượng chất khô hòa tan Đưa dịch trích ly lần 2 này lên quá trình nghiền, lúc này, hàm lượng chất khô tăng lên đáng kể và trích được tối đa chất dinh dưỡng tồn lại trong bã sau khi trích ly lần 1

❖ Công đoạn khử hoạt tính enzim

Chọn nhiệt độ để khử hoạt tính enzim là 1200C Vì ở nhiệt độ này các emzim Tripsin, Lypoxygenase, lypase,… tồn tại trong dịch sữa sẽ tạo ra mùi hăng khó chịu, phân giải protein, thủy phân chất béo có trong đậu nành nên phải nâng nhiệt lên để hoạt hóa những enzim này Nhưng chỉ gia nhiệt trong thời gian 30s, nên sẽ ít làm biến tính protein có trong dịch đậu nành

3.1.2 Đối với phương án thiết kế sản xuất sữa đậu nành

❖ Công đoạn tiệt trùng UHT

Có 2 phương pháp tiệt trùng UHT là tiệt trùng trong bao bì và ngoài bao bì

Đối với phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì thì có thêm phương pháp trao đổi trực tiếp và trao đổi gián tiếp

- Chọn phương pháp tiệt trùng UHT ngoài bao bì và trao đổi nhiệt gián tiếp bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng đối với sữa đậu nành Đây là phương pháp hiện đại vì bảo toàn được giá trị dinh dưỡng, ít bị biến tính các chất nhưng cũng tiêu diệt được VSV, giúp sữa được bảo quản lâu hơn, giữ được chất lượng tốt

- Dùng hơi để nâng nhiệt của sữa lên, sau đó có thể tận dụng lại được lượng hơi sau khi trao đổi, không tạo cặn cho sản phẩm sau khi sản xuất

3.1.3 Đối với phương án thiết kế sản xuất đậu phụ

❖ Công đoạn đông tụ

- Có 3 loại tác nhân gây đông tụ là muối và axit, enzim Trong đó, tác nhân enzim chưa được sử dụng trên thị trường nhưng có thể tạo ra đậu phụ cứng và đậu phụ mịn Mỗi loại tác nhân đông tụ được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp phụ thuộc vào việc tạo ra cấu trúc đậu phụ mong muốn

+ Sử dụng axit hữu cơ: axit lactic, axit acetic, Glucono delta – lactone (GDL, đường nho Pháp)… GDL là axit hữu cơ có trong tự nhiên, sản xuất đậu phụ mềm mại, mịn

+ Sử dụng nhiệt và ion Canxi hoặc ion Magie: hai ion này đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel

+ Sử dụng nhiệt và enzim: papain, protease kiềm và trung tính từ vi sinh vật

Microbial Transglutaminase (MTGase)… Độ cứng của gel đậu phụ nằng phương

pháp này phụ thuộc vào phương pháp xử lí nhiệt sữa đậu nành và nồng độ enzim

- Chọn phương án dùng muối Magnesium chloride và Calxium chloride (muối Nigarin) để tạo ra đậu phụ có cấu trúc mềm, mịn, chắc, trắng và thơm

- Trong công nghiệp hoặc các cơ sở nhỏ lẻ làm nghề đậu phụ truyền thống, người ta thường dùng “nước chua” gia truyền hay còn dùng cả thạch cao để kết đông protein đậu phụ Nhưng đó đều làm ảnh hưởng đến cấu trúc và dễ bị nhiễm VSV, bảo quản chỉ trong vòng một ngày và vô cùng có hại cho sức khỏe con người Có thể dùng đường Nho Pháp để sản xuất đậu phụ, nhưng nhược điểm là thời gian đông kết chậm so với muối Nigarin, chỉ phù hợp là tàu hủ nước vì khả năng đông kết kém hơn Nigarin Nên để đảm bảo an toàn, thì dùng muối Nigarin cũng có khả năng đông tụ Protein, giữ nước rất tốt, đảm bảo được sức khỏe và tăng giá trị cảm quan của đậu phụ lên

❖ Cơ chế đông tụ protein của dịch đậu nành

+ Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ làm lộ ra các phần kị nước nằm bên trong

+ Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các điện tích âm của các mạch polypeptid bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kị nước và–S-S- dẫn đến sự tập hợp protein [28]

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành có đường và đậu phụ

Tiệt trùng,

140 0 C, 5s

Làm nguội 25 0 C

Đậu nành Silo chứa

Gia nhiệt sơ

bộ 1,68 0 C

Khử hoạt tính Enzim

Đông tụ,

120 0 C, Bx=15%

5ppm

Carrageen

an, 0.1%

Đường, nước

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.3.1 Thuyết minh các công đoạn chung của hai dây chuyền

3.3.1.1 Nguyên liệu hạt đậu nành

Hạt đậu nành trước khi nhập vào kho thì phải qua công đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo đạt chỉ tiêu nhập hàng hay không

Sau đó, cân đậu nành tại bãi nhập nguyên liệu và vận chuyển hạt đậu nành qua kho Silo chứa để bảo quản

Hạt đậu nành phải đạt tiêu chuẩn ở mục 2.1.1.4 tr.10 , nếu đạt thì sẽ nhập kho

Nguyên tắc: Đậu nành nguyên liệu được đổ vào phễu chứa Từ phễu chứa đậu

nành sẽ được đưa đến thiết bị sang bằng băng tải Sau đó quạt hút sẽ hút tạp chất nhẹ

như rác, bụi bẩn,…các tạp chất nhẹ sẽ đưa ra ngoài cửa thải tạp chất

Vai trò của sàng phân loại là chọn ra những hạt đậu có kích thước phù hợp Khi đậu đến sàng phân loại, tất cả hạt đậu và tạp chất có kích thước lớn hơn 9mm và nhỏ hơn 4mm đều bị loại ra ngoài bởi 3 lớp sàng, các hạt đá có kích thước nặng hơn sẽ được sang rung loại bỏ, sau đó tiếp tục được thanh kim loại hút kim loại ra khỏi đậu nành Sau đó sẽ được băng tải tải đậu sang thiết bị chần

Thiết bị: Thiết bị sàng rung

3.3.1.4 Chần

Mục đích: Làm đậu hút nước và trương nở, hạt mềm ra giảm nhẹ và tăng hiệu

suất nghiền, một phần sẽ rửa trôi các bụi bẩn còn xót lại trên bề mặt hạt đậu

Nguyên tắc: Đậu nành từ gàu tải sẽ đi theo băng tải trong thiết bị chần, hạt đậu

nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (700C) phun qua vòi từ trên xuống Sau

đó, đậu nành được chần bằng nước nóng 700C từ trên xuống Nước chần được gia nhiệt bằng hơi nước bão hòa Để tiết kiệm năng lượng, nước sau khi chần sẽ thu hồi

và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần

Băng tải dài 5m, tốc độ của thiết bị phù hợp 0.05m/s Nhiệt độ nước là 700C

Kết thúc giai đoạn ngâm là độ ẩm hạt đậu đạt 65% là tốt nhất

Thiết bị: Thiết bị chần băng tải