Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9450 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng đó là bánh kem xốp vị chuối năng suất 7450 tấn sản phẩm năm và kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm năm bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ Về phần thuyết minh gồm 9 chương gồm những nội dung sau Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất chọn và thuyết minh quy trình công nghệ tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp sau đó là tính xây dựng tổ chức nhà máy phương pháp kiểm tra chất lượng đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương
Vị trí: Khu công nghiệp Tịnh Phong thuộc địa phận xã Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc
Nằm trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm của tỉnh và trên tuyến phát triển phía Bắc thị xã Quảng Ngãi – Dung Quất, khu công nghiệp Tịnh Phong khá thuận lợi về giao thông đường bộ, hàng không và biển [12]:
Có tuyến đường quốc lộ 1A đi qua, có đường sắt quốc gia cách 1,5 km và khu công nghiệp Tịnh Phong có diện tích 141,7 ha
Cách ga Quảng Ngãi 5km
Cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 100km
Cách sân bay Chu Lai: 30km
Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi, khu đất xây dựng có diện tích rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp Đặc biệt đây là khu công nghiệp đang được mở rộng và hơn nữa, chính quyền tỉnh đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác, là nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu
Khí hậu: nhiệt đới gió mùa Nhiệt độ trung bình 25 - 26,9°C [15]
Thời tiết chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô
Khí hậu có nhiều gió Đông Nam ít gió Đông Bắc vì địa hình địa thế phía Nam, và do thế núi địa phương tạo ra
Mưa 2.198 mm/năm nhưng chỉ tập trung nhiều nhất vào các tháng 9, 10, 11, 12 còn các tháng khác thì khô hạn
Việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận khói bụi, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính [4].
Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường RS, sữa, bơ, cao su tổng hợp, đường xylitol…
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy sản xuất bột mì của công ty cổ phần Giấy Vàng[46]
- Tinh bột sắn được cung cấp từ nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Quảng Nam [5]
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Phổ Phong- Quảng Ngãi [6]
- Chất béo: bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối bơ trong địa bàn ( dùng bơ Trường An)
- Đường xilytol: mua tại web Alibaba [7]
- Chất màu thực phẩm, hương liệu được nhập từ công ty TNHH công nghệ phẩm Ba Đình
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu
Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại khu công nghiệp Tịnh Phong với các nhà máy ở trong khu công nghiệp cũng như ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm [tr13, 4].
Nguồn cung cấp điện
Về hiện trạng nguồn, lưới điện trạm biến áp 110kV, Tịnh Phong có một máy biến áp 40 MVS-110/35/33kV cấp điện cho các phụ tải qua hai xuất tuyến 35kV và năm xuất tuyến 22kV [9] Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diesel với công suất 300KVA để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nguồn cung cấp hơi
Trong sản xuất kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nấu kẹo, nướng bánh…Vì vậy, trong nhà máy cần có lò hơi riêng cung cấp hơi cho toàn bộ nhà máy.
Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước [4]
Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp bách Trong khu công nghiệp có nhà máy nước công suất 5.000 m 3 /ngày đêm cung cấp cho các nhà máy Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải cũng được thiết kế khá hoàn chỉnh.
Giao thông vận tải
Vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai Giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, giáp với Quảng Nam, gần thành phố Đà Nẵng và Hội An là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị cả đường bộ và đường thủy
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn Hơn nữa do Sơn Tịnh, Quảng Ngãi là vùng đang phát triển nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và chi phí nhân công thấp Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy
1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khu công nghiệp Tịnh Phong có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài
Nằm ở vị trí trung tâm của miền Trung, khu công nghiệp tập trung một số lượng khá đông công nhân viên, bên cạnh đó nó còn giáp với phố cổ Hội An và gần thành phố Đà Nẵng nơi đây có sức tiêu thụ sản phẩm rất lớn
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Tịnh Phong, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khu công nghiệp Tịnh Phong có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài
Nằm ở vị trí trung tâm của miền Trung, khu công nghiệp tập trung một số lượng khá đông công nhân viên, bên cạnh đó nó còn giáp với phố cổ Hội An và gần thành phố Đà Nẵng nơi đây có sức tiêu thụ sản phẩm rất lớn
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Tịnh Phong, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bánh kem xốp vị chuối
3.1.1 Chọn quy trình công nghệ
Trên thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay xuất hiện nhiều loại bánh kẹo không những mẫu mã đẹp mà còn rất giàu chất dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh kem xốp đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường vì mẫu mã đẹp, hương vị có thể thay đổi đa dạng đáp ứng nhu cầu nhiều thành phần người tiêu dùng Ngoài ra quy trình công nghệ sản xuất các bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp, giá trị dinh dưỡng của loại bánh này rất tốt cho sức khỏe và giá cả rất vừa phải Hơn nữa, nhu cầu người tiêu dùng càng ngày càng đa dạng nên việc đổi mới hương vị cho loại bánh này là cần thiết Vì vậy nhà máy chọn sản xuất bánh kem xốp vị chuối
Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp Với việc đổi mới hương vị thì “Bánh kem xốp vị chuối” sẽ được người tiêu dùng lựa chọn
Phân xưởng sản xuất bánh kem xốp với năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm
3.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận
Bột mì Chất màu thực phẩm
Nướng (135-145ºC) Làm nguội Phân loại Phết kem
Bột chuối, tinh dầu chuối Đường
Bơ mịn Kem Cắt bánh
Chuẩn bị nguyên liệu lợi cho quá trình tiếp theo Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất a) Rây bột mì, tinh bột sắn
Bột mì đưa vào sản xuất không đảm bảo được quy trình công nghệ nên phải trộn với tinh bột sắn để thu được hỗn hợp có tính chất thích hợp Đồng thời bột sau khi trộn sẽ được đưa qua thiết bị rây nhằm loại bỏ các tạp chất, cục bị vón và rây cho bột tơi ra
Bột mì, tinh bột sắn được trộn theo tỉ lệ nhất định rồi từ kho tạm chứa được chuyển bằng vít tải đến máy rây, sau đó được gàu tải chuyển lên thùng chứa Chọn rây có đường kính lỗ 2mm
- Cấu tạo: Thiết bị gồm mô tơ rung thẳng đứng, tấm nền, khung lưới, buồng nền, cao su rung
- Nguyên tắc hoạt động: Khi mô tơ rung sẽ làm quả bóng rung trên vành lưới làm lưới rung liên tục, do đó không bị vón cục Khi sàng rung, các hạt bột lọt qua lỗ sàng với kích thước nhỏ hơn hoặc bằng kích thước lỗ sàng, ta sẽ thu được bột dùng cho nguyên liệu làm bánh Máy có thể sử dụng một tầng hoặc nhiều tầng phân loại, có đặc điểm cấu trúc hoàn chỉnh, dễ dàng thao tác và bảo dưỡng, hoạt động ổn định, kích thước máy nhỏ và hoạt động chắc chắn b Nghiền đường
• Mục đích Đường sử dụng là đường hạt RS Trước khi đưa vào làm kem chuối đường RS ở dạng tinh thể được đưa nghiền thành bột cú kớch thước yờu cầu (d-100àm), để đường mau hòa tan, phân bố đều khi làm kem và tránh hiện tượng cháy cục bộ khi nướng
• Cách tiến hành Đường trong nhà kho được vận chuyển bằng vít tải đến thiết bị nghiền Sau khi nghiền, đường sẽ được gàu tải vận chuyển lên bunke chứa đường
- Cấu tạo: Đây là máy nghiền búa Máy được thiết kế có răng chuyển động ở giữa, bánh răng cố định được lắp vào phần đáy của bộ phận nghiền, một mặt của bộ phận nghiền cũng lắp một bộ bánh răng cố định Phần giữa là bộ phận cho nguyên liệu vào
- Nguyên tắc hoạt động: Khi cho nguyên liệu vào, nguyên liệu thô thông qua sự chuyển động của bánh răng động chạm vào các bánh răng cố định đến khi đạt được độ mịn nhất định sẽ được thổi ra ngoài qua các lỗ sàng trong máy Buộc túi vào đầu ra ở phần ngoài của máy để đựng thành phẩm
3.1.3.2 Nhào bột a) Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh, chất lượng khối bột nhào sẽ quyết định tới độ xốp và độ giòn của bánh Nhào trộn đều bột và các nguyên liệu phụ nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp để chuẩn bị cho giai đoạn nướng bánh b) Cách tiến hành
Hỗn hợp bột mì và tinh bột sắn đã được rây sẽ được định lượng rồi đưa vào máy Chất màu thực phẩm, bột nở Mauri cũng được định lượng và đưa vào máy Máy sẽ được vận hành để trộn đều hỗn hợp bột này với nhau Sau đó nước sẽ được bơm vào theo liều lượng nhất định để tạo được khối bột đồng nhất c) Thiết bị thực hiện [23]
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: Là một thùng trộn hình trụ nằm ngang, bên trong có các cánh khuấy cố định Sau khi nạp các nguyên liệu vào, khởi động máy thì các cánh khuấy quay làm nguyên liệu được trộn đều lại với nhau Đây là thiết bị làm việc gián đoạn theo mẻ
HÌNH 3.3 Thiết bị nhào bột gián đoạn [23]
3.1.3.3 Vào khuôn và nướng a) Mục đích Định hình bột nhào vào khuôn và nướng Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp với mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi hóa- lý và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Đây là giai đoạn quyết định hình dáng, bề dày của sản phẩm và đặc biệt là tính ăn liền của sản phẩm b) Cách tiến hành
Kẹo cao su xylitol vị việt quất
3.2.1 Chọn dây chuyền công nghệ
Cùng với sự phát triển kinh tế, văn hóa, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng tăng cao Để đảm bảo được sự đa dạng, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì hiện nay ngành công nghệ sản xuất kẹo đang cải tiến chất lượng, máy móc cũng như công nghệ sản xuất Hơn nữa, vào các dịp lễ Tết thì nhu cầu dùng kẹo lại càng tăng cao Trong số các loại kẹo đó, không thể không kể đến kẹo cao su Theo số liệu thống kê, người Việt “ nhai” kẹo cao su nhiều nhất trong các nước Đông Nam Á Nhai kẹo cao su từ lâu đã trở thành thói quen của nhiều người Việt với những lý do hết sức đơn giản như vì buồn miệng, để sạch miệng hoặc để có “hơi thở thơm tho” như trong quảng cáo…Và vì vậy, doanh thu bán kẹo cao su của một ty chuyên phân phối mặt hàng này đã đạt một con số không hề nhỏ, 1.500 tỉ đồng/năm ở thị trường Việt Nam Đây là con số mơ ước của nhiều đơn vị kinh doanh trong thời khủng hoảng [48]
Hơn nữa, xylitol là một chất ngọt tự nhiên có tác dụng ngăn ngừa sâu răng, với những tính năng ưu việt hơn đường sacaroza nên được sử dụng cho những chế độ dinh dưỡng cần kiêng đường như béo phì, huyết áp, tim mạch…
Với nhu cầu thiết thực này, em muốn xây dựng một nhà máy sản xuất kẹo cao su xylitol với một hương vị mới đó là việt quất
3.2.2 Quy trình sản xuất co
3.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
Cao su tổng hợp Đường
Màu thực phẩm, tinh dầu việt quất Đường xylitol Sirô (100-105 o C)
Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất
- Nguyên liệu chính: cao su tổng hợp, đường xylitol, đường RS, mật tinh bột
- Nguyên liệu phụ: chất màu thực phẩm, tinh dầu việt quất a Gia nhiệt cao su tổng hợp
Cao su tổng hợp trước khi đưa vào sản xuất cần phải gia nhiệt
Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn với các nguyên liệu khác, làm mềm khối keo
Cao su tổng hợp được định lượng và cho vào máy gia nhiệt nâng nhiệt độ lên 116 0 C đến khi tan chảy thành hỗn hợp dẻo thì được lấy ra ngoài
Sử dụng nồi nấu công nghiệp có cánh khuấy
+ Khoang nồi chứa chất keo được làm bằng inox có độ dày 1,5mm chống hao mòn, rỉ sắt
+ Phần đáy nồi : khoang trống chứa hơi
HÌNH 3.10 Thiết bị nấu chảy cao su tổng hợp [21]
- Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy Hơi nóng được sử dụng để gia nhiệt cao su tổng hợp, hơi được cho vào giữa 2 vỏ để truyền nhiệt vào bên trong, nhờ tác dụng của nhiệt độ cao, cao su tổng hợp được gia nhiệt và nóng chảy Nước ngưng được tháo ra ngoài thông qua cửa tháo nước ngưng [21] b Gia nhiệt mật tinh bột
Mật tinh bột được gia nhiệt nhằm mục đích cho vào hỗn hợp để làm mềm và trộn các thành phần được đồng đều trong khối kẹo
Mật tinh bột từ thùng chứa mật được bơm vào thiết bị gia nhiệt và nâng nhiệt độ lên đến
Sử dụng thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy Hơi nóng được sử dụng để gia nhiệt mật tinh bột, hơi được cho vào giữa 2 vỏ để truyền nhiệt vào bên trong, nhờ tác dụng của nhiệt độ cao, mật tinh bột được đun nóng Nước ngưng được tháo ra ngoài thông qua cửa tháo nước ngưng [21]
HÌNH 3.11 Nồi gia nhiệt mật tinh bột c Nghiền đường xylitol [33]
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan đường và xylitol vào hỗn hợp chất keo và mật tinh bột, tạo vị ngọt cho khối kẹo
• Cách tiến hành: Đường được đưa vào máy nghiền và được nghiền nhờ các lưỡi dao xoay với tốc độ cao, đường dạng bột mịn lọt qua lưới và đưa ra khỏi máy nghiền vào gàu tải, tải lên thùng chứa
Sử dụng thiết bị nghiền đường sau
HÌNH 3.12 Thiết bị nghiền đường [33]
- Nguyên tắc hoạt động: Máy này thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va đập, cắt và lưới lọc Một lượng khí tạo ra trong khoang máy lúc quá trình nghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với thiết kế lưới rung, các hạt đạt kích thước sẽ tách ra ngoài qua các lỗ sàng trong máy Buộc túi vào đầu ra ở phần ngoài của máy để đựng thành phẩm
Nhằm trộn đều các nguyên liệu chất keo, đường, mật tinh bột, hương liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất b) Cách tiến hành
Mật tinh bột sau khi được gia nhiệt, đường sau khi được nghiền mịn, cao su tổng hợp sau khi được gia nhiệt sẽ được cho vào thiết bị trộn Máy sẽ được vận hành để trộn đều hỗn hợp này với nhau để tạo được khối keo đồng nhất Quá trình trộn kẹo được thực hiện trong thời gian là 15 phút nhờ hệ thống cánh khấy, nhiệt độ sau khi ra khỏi máy đánh trộn là 89-90 0 C c) Thiết bị thực hiện [23]
Sử dụng thiết bị phối trộn sau
HÌNH 3.13 Thiết bị trộn hỗn hợp [23]
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: là một thùng trộn hình trụ nằm ngang, bên trong có các cánh khuấy cố định Sau khi nạp các nguyên liệu vào, khởi động máy thì các cánh khuấy quay làm nguyên liệu được trộn đều lại với nhau Đây là thiết bị làm việc gián đoạn theo mẻ
3.2.3.3 Ép đùn a) Mục đích Ép khối kẹo thành dải dài nhỏ có đường kính bằng đường kính của kẹo thành phẩm nhằm thuận lợi cho quá trình làm nguội b) Thực hiện
Kẹo sau khi phối trộn được đưa qua máy ép đùn Quá trình ép đùn nhờ trục vít có đường kính cánh vít giảm dần đặt quay trong xilanh nằm ngang có đục lỗ theo thiết kế hình dáng viên kẹo Nguyên liệu cho vào sẽ được trục vít ép và đưa đến đầu khuôn, sau đó đi ra đầu khuôn, ta sẽ được sản phẩm đúng hình dạng yêu cầu Nhiệt độ sau khi ra khỏi máy là 70-80 0 C c) Thiết bị thực hiện [34]
Máy có đầu vào dạng hình phễu, khi khối kẹo đi qua máy trở thành dạng dây dài chuyển qua thiết bị làm nguội theo băng tải
HÌNH 3.14 Thiết bị ép đùn [34]
Nhằm làm nguội những dải kẹo trước khi đưa đi tạo hình, ngoài ra quá trình làm nguội còn định hình cho viên kẹo thành phẩm, ngăn không cho kẹo dính vào thiết bị b) Cách thực hiện
Kẹo được làm nguội trong 15 phút, đến khi khối kẹo ra cuối thiết bị làm nguội có nhiệt độ từ 40 - 45 0 C c) Thiết bị thực hiện
Sử dụng thiết bị làm nguội dạng tủ dài có gió cưỡng bức bên trong
HÌNH 3.15 Đường hầm làm mát [35]
Cắt dải kẹo thành những viên kẹo có kích thước theo yêu cầu nhằm thuận lợi cho quá trình tiêu thụ và bảo quản b) Thực hiện
Kẹo sau khi được ra khỏi hầm làm nguội sẽ được đi thẳng đến máy cắt Quá trình cắt được thực hiện trong một thiết bị sau đó chuyển sang thiết bị phủ sirô cho kẹo c) Thiết bị Đầu thiết bị có băng tải đưa những dải kẹo dài vào bộ phận dao cắt ở giữa để thành các viên kẹo theo đúng yêu cầu Người ta có thể điều chỉnh các lưỡi dao để có các viên kẹo theo kích thước mong muốn [36]
Sau khi được cắt thì được công nhân chuyển qua thiết bị phủ sirô
3.2.3.6 Phân loại a) Mục đích Để loại bỏ các viên kẹo bị biến dạng và méo, để hạn chế tổn thất trong các công đoạn sau b) Cách tiến hành
Kẹo sau khi được cắt sẽ được qua bàn phân loại Ở đây công nhân sẽ dùng mắt để nhận biết các viên kẹo bị biến dạng, méo và loại bỏ
3.2.3.7 Quá trình phủ sirô a) Mục đích
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Lập biểu đồ sản xuất
Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với năng suất là: 9450 tấn sản phẩm/năm
Bánh kem xốp vị chuối: 7450 tấn sản phẩm/năm
Kẹo cao su xylitol vị việt quất: 2000 tấn sản phẩm/năm
BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019)
Nhà máy làm việc liên tục một năm 12 tháng, nghỉ các ngày lễ tết và chủ nhật, các ngày còn lại làm việc bình thường Một ngày làm việc 3 ca
Trong đó tháng thứ 4 của quý 4 tháng nhà máy sẽ dừng 5 ngày để vệ sinh máy móc, thiết bị, chuẩn bị cho việc sản xuất khối bánh, kẹo tiếp theo nhắm đảm bảo vệ sinh cũng như chất lượng bánh
Năng suất của nhà máy trong một ngày:
Bánh kem xốp vị chuối: 7450/286 = 26,049 (tấn sản phẩm/ngày)
= 26049 (kg sản phẩm/ngày) Kẹo cao su xylitol vị việt quất: 2000/286 = 6,993 (tấn sản phẩm/ngày)
Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp
4.2.1 Tính cân bằng cho vỏ bánh
4.2.1.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào
BẢNG 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh
Vỏ bánh STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
4.2.1.2 Hàm lượng chất khô theo một mẻ thực đơn
Gi: là khối lượng của từng dạng nguyên liệu của một mẻ (kg)
CK: hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu (%)
Mi: khối lượng chất khô của từng nguyên liệu của một mẻ (kg)
100 = 64,875 (kg) Chất màu thực phẩm
100 = 0,891 (kg) Tổng hàm lượng chất khô cho một mẻ thực đơn:
4.2.1.3 Lượng chất khô theo một mẻ theo thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao
Bki: lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn i (kg)
Ti: tỷ lệ tiêu hao sau từng công đoạn i (%)
Cx: lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i (kg)
Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được trình bày ở bảng 4.3
BẢNG 4.3 Bảng tiêu hao qua các công đoạn
Lượng chất khô sau từng công đoạn:
Bngl = mbotmi + mTinhbotsan+ mchatmau+ mBotno = 103,2 + 64,875 + 1,08 + 0,891 = 170,046 (kg)
4.2.1.4 Lượng bánh bán thành phẩm thu được từ một mẻ bột Độ ẩm bánh Wb = 4,8%
Khối lượng bánh thu được trong 1 mẻ thực đơn
Bthu: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)
Mck: lượng chất khô trong bánh bán thành phẩm thu được từ 1 mẻ (kg)
Wb: độ ẩm của thành phẩm (%), Wb = 4,8%
4.2.1.5 Lượng nước bổ sung cho một mẻ bột
Ta có khối lượng toàn khối bột nhào kể cả nước thêm vào:
N: lượng nước bổ sung (kg)
CK: lượng chất khô trong nguyên liệu, CK = 170,046 (kg)
M: tổng nguyên liệu trong thực đơn, M = 197,1 (kg) a: độ ẩm của bột nhào, thường a = 60-65%, chọn a = 62%
100-62 −197,1 = 250,389 (kg) Trong giai đoạn nhào bột tiêu hao 0,3%
Suy ra lượng nước cần bổ sung:
4.2.1.6 Lượng nguyên liệu để sản xuất bánh trong 1 ngày của phân xưởng:
Yêu cầu phân xưởng sản xuất bánh kem xốp với năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm Tương đương với 7450/286 tấn sản phẩm/ngày = 26049 kg sản phẩm/ngày
Ta có tỉ lệ vỏ bánh trong thành phẩm là 40% nên ta có:
Ta có số mẻ sản xuất trong 1 ngày của phân xưởng:
Bthu x 100 Suy ra lượng nguyên liệu để sản xuất ra trong 1 ngày của phân xưởng:
Xi: Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)
Mi: Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất trong 1 ngày của phân xưởng (kg) Bthu: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
Bthutong: là lượng vỏ bánh có trong bánh thành phẩm trong 1 ngày (kg)
Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất trong 1 ngày của phân xưởng:
4.2.1.7 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đọan để sản xuất trong 1 ngày của phân xưởng: a Lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đọan để sản xuất trong 1 ngày của phân xưởng Áp dụng công thức:
Di: lựợng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn i tính cho 1 ngày của phân xưởng (kg)
Gi: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i tính cho
Bthu: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ, Bthu = 173,413 (kg)
173,413 = 9919,448 (kg) b Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm từng công đoạn để sản xuất trong 1 ngày
Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn được xác định theo công thức:
D ’ i: lượng bán thành phẩm i theo độ ẩm tính theo 1 ngày (kg) di: lượng chất khô qua công đoạn i tính theo 1 ngày của phân xưởng (kg) wi: độ ẩm của bán thành phẩm (%)
Giả sử độ ẩm của bột nhào là 62%
BẢNG 4.4 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn
BẢNG 4.5 Tính lượng bán thành phẩm (vỏ bánh) theo độ ẩm trong 1 ngày
Lượng bán thành phẩm theo chất khô (di, kg) Độ ẩm Wi, %
Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm (Di, kg)
4.2.2 Tính cân bằng cho kem
4.2.2.1 Thực đơn cho một mẻ kem
BẢNG 4.6 Thực đơn cho một mẻ kem
STT Nguyên liệu Khối lượng
Theo thực đơn ta có tỉ lệ kem trong bánh thành phẩm 40%, tỉ lệ vỏ bánh trong bánh thành phẩm là 60%
Theo bảng 4.5 ta có lượng vỏ bánh tại giai đoạn bao gói (đã tính tiêu hao) là 10419,588 kg/ngày, tương đương với 434,149 (kg/giờ) Giả sử lượng kem sẽ không thay đổi trong quá trình làm kem và phết kem vào vỏ bánh
Suy ra lượng kem trong 1 giờ cần sản xuất:
Mi: Lượng nguyên liệu để sản xuất kem trong 1 giờ cần chuẩn bị (kg)
Mkem: Khối lượng kem cần sản xuất trong 1 giờ (kg) ai: Lượng nguyên liệu thứ i trong 1 mẻ thực đơn (kg)
X: Tổng lượng nguyên liệu trong 1 mẻ thực đơn, X= 207,4 (kg)
Ta tính được bảng sau:
BẢNG 4.7 Bảng tổng kết thành phần kem trong 1 giờ của phân xưởng
STT Nguyên liệu Khối lượng
Từ kết quả tính tiêu hao nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất bánh, cũng như đã tính được khối lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn để sản xuất vỏ bánh và kem trong 1 ngày, chúng ta có thể tính được chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
Yêu cầu phân xưởng sản xuất bánh kem xốp vị chuối năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm Ta tính được bảng tổng kết nguyên liệu sau
BẢNG 4.8 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kem xốp vị chuối trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
STT Nguyên liệu Khối lượng
BẢNG 4.9 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất bánh kem xốp trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
STT Công đoạn Khối lượng
(*): Bán thành phẩm ở các công đoạn này sẽ cộng vỏ bánh và kem lại với nhau Để tính được khối lượng riêng của bột nhào thì ta phải lập bảng tổng kết khối lượng riêng các nguyên liệu được thể hiện như bảng sau
BẢNG 4.10 Bảng tổng kết thành phần vỏ bánh trong 1 giờ của phân xưởng
STT Nguyên liệu Khối lượng
Tính cân bằng vật chất cho kẹo cao su xylitol
BẢNG 4.11 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)
6 Lớp áo kẹo Đường xylitol 50 7,58
4.3.1 Tính lượng kẹo thành phẩm và các bán thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao
Khối lượng của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức:
Xi: khối lượng của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i (kg)
Xi-1: khối lượng của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i-1 (kg)
Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i (%)
Giả sử tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn theo bảng 4.12
BẢNG 4.12 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
Gia nhiệt cao su tổng hợp 0,5
Gia nhiệt mật tinh bột 1,5
Trộn hỗn hợp 1 Ép đùn 0,5
Bao gói,thành phẩm 0 a) Công đoạn gia nhiệt cao su tổng hợp
Lượng cao su tổng hợp trong 1 mẻ: mcaosu = 200 (kg) Vậy lượng cao su tổng hợp thu được sau công đoạn này là:
100 = 199 (kg) b) Công đoạn gia nhiệt mật tinh bột
Lượng mật tinh bột trong 1 mẻ: mmattinbot = 182 (kg)
Vậy lượng mật tinh bột thu được sau công đoạn này là:
100 = 179,270 (kg) c) Công đoạn trộn hỗn hợp
Công đoạn trộn hỗn hợp gồm cao su tổng hợp, đường RS, đường xylitol, mật tinh bột và tinh dầu việt quất nên lượng hỗn hợp thu được ở công đoạn này là: m0 = M’caosu + M’mattinhbot + mxylitol + mđường RS + mtinhdầuviệtquất
Vậy lượng bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:
100 = 598,542 (kg) d) Công đoạn ép đùn
Lượng bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:
100 = 595,532 (kg) e) Công đoạn làm nguội
Lượng bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:
Lượng bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:
100 = 588,397 (kg) g) Công đoạn phân loại
Lượng bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:
100 = 576,629 (kg) h) Công đoạn phủ siro
Giả sử hao hụt trong công đoạn nấu siro là 2%
Công đoạn nấu siro gồm có đường xylitol, tinh dầu việt quất, chất màu thực phẩm và nước nên lượng hỗn hợp nấu siro đầu vào công đoạn này là:
Msiro = mxylitol + mtinhdau + mmautp = 50 + 0,3 + 0,4 = 50,7 (kg)
Vậy lượng siro đường sau khi nấu đã tính tiêu hao:
100 = 49,686 (kg) Tổng lượng hỗn hợp trước khi đưa vào phủ siro kể cả siro và kẹo:
M6= M’siro + M5 = 49,686 + 576,629 = 626,315 (kg) Vậy lượng kẹo bán thành phẩm thu được ở công đoạn phủ siro đã tính tiêu hao là:
100 = 623,183 (kg) Như vậy lượng kẹo thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn là:
4.3.2 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm
4.3.2.1 Tính lượng nguyên liệu cho một tấn sản phẩm
• Tính lượng nước hòa sirô:
Lượng nước cần dùng được tính theo công thức:
Nv: lượng nước dùng để hòa sirô (kg) wbv: độ ẩm của dịch sirô (%), theo lí thuyết độ ẩm của siro là 18% m: khối lượng nguyên liệu theo chất khô để nấu sirô trong một mẻ thực đơn (kg)
Ta có: m = mxylitol +mtinhdau +mchatmau = 49,5 + 0,294 +0,392 = 50,186 (kg)
M: khối lượng nguyên liệu đường xylitol, tinh dầu việt quất, chất màu thực phẩm dùng cho một mẻ thực đơn (kg)
Do đó lượng nước dùng bổ sung là:
• Tính lượng nguyên liệu cho một tấn sản phẩm:
Lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn được xác định theo công thức:
Trong đó: g i : Lựợng nguyên liệu thứ i cho một mẻ thực đơn (kg)
Gi: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra một tấn thành phẩm (kg) mb: Khối lượng kẹo trong một mẻ thực đơn, kg
Theo mục 4.3.1 ta có mb = 623,183 (kg), thay số vào công thức trên ta được kết quả ở bảng 4.13
BẢNG 4.13 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm
Lượng nguyên liệu thứ i cho một mẻ thực đơn (gi), kg
Lượng nguyên liệu để sản xuất ra một tấn thành phẩm (Gi), kg
4.3.2.2 Tính lượng bán thành phẩm qua các công đoạn cho một tấn sản phẩm kể cả tiêu hao
- Được xác định theo công thức:
Trong đó: D i : Khối lựợng bán thành phẩm qua công đoạn i tính cho một tấn sản phẩm (kg)
Bi: Khối lượng bán thành phẩm qua công đoạn i tính cho một mẻ thực đơn (kg)
Mb: Khối lượng kẹo thu được tính theo ẩm trong 1 mẻ thực đơn (kg), Mb 623,183 (kg)
Kết quả tính toán được tổng hợp ở bảng sau:
BẢNG 4.14 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm
Lượng bán thành phẩm qua công đoạn i tính cho một mẻ thực đơn (Bi), kg
Lượng bán thành phẩm qua công đoạn i tính cho một tấn sản phẩm (Di), kg
1 Gia nhiệt cao su tổng hợp
2 Gia nhiệt mật tinh bột 179,270 287,668
Từ kết quả tính tiêu hao nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm kẹo thu được, cũng như đã tính được khối lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn để sản xuất 1 tấn kẹo, chúng ta có thể tính được nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
Yêu cầu phân xưởng sản xuất kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm
Tức là 2000/286 tấn/ngày = 6,993 tấn/ngày = 6993 kg/ngày
Tương đương với 2000/858 tấn/ca = 2,336 tấn/ca
Tương đương với 2000/6864 tấn/giờ
BẢNG 4.15 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo cao su xylitol trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
STT Nguyên liệu Khối lượng
Lớp áo kẹo Đường xylitol 80,233 23,378 187,023 561,069
BẢNG 4.16 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất kẹo cao su xylitol trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày
STT Công đoạn Khối lượng
1 Gia nhiệt cao su tổng hợp 319,328 93,044 744,354 2233,063
2 Gia nhiệt mật tinh bột 287,668 83,819 670,555 2011,664
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp
Lượng bột mì và tinh bột sắn cần rây trong thời gian 1 giờ:
Chọn máy rây sàng rung hình tròn ZS-400 có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.1 [20]
BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột [20]
Mã hàng và thông số ZS-400
Tần số rung (lần/phút) 1500
Số thiết bị rây bột mì:
HÌNH 5.1 Máy rây bột mì [20]
Vậy cần 1 thiết bị rây ZS-400 để rây bột mì
Lượng đường cần nghiền trong 1 giờ là 266,895 (kg/h) [bảng 4.8]
Chọn máy nghiền đường 500X có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.2
BẢNG 5.2 Thông số kĩ thuật máy nghiền đường [22]
Mã hàng và thông số
Sản lượng (kg/h) 300 Độ mịn (mesh) 100-120
HÌNH 5.2 Thiết bị nghiền đường[22]
Vậy chọn 1 thiết bị nghiền đường 500X
Khối lượng bột nhào trong 1h là 1116,957 (kg/h) [Bảng 4.9]
Khối lượng các thành phần của bột nhào trước khi vào công đoạn nhào bột:
100-0,3 = 1120,318 (kg/h) Theo bảng 4.10 ta có khối lượng riêng của khối bột nhào:
Suy ra lượng nguyên liệu cần nhào bột: 1120,318
887,695 = 1,262 m 3 = 1262,05 (L) Một mẻ từ 10 -15 phút, giả sử cả thời gian xả khối bột và thời gian nhào bột là 15 phút
Ta có lượng bột cần trộn trong 1 mẻ: 1262,05x 15
- Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,8
- Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng trong 1 mẻ là :
0,8 = 394,39 (L) Chọn thiết bị trộn bột công nghiệp của inox Minh Hưng có thông số kĩ thuật đươc thể hiện qua bảng 5.3.
BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nhào bột gián đoạn [23]
Tên sản phẩm Máy trộn công nghiệp của Mạnh Hưng Sản lượng
HÌNH 5.3 Thiết bị trộn bột nhào gián đoạn [23]
Ta có, số thiết bị
400 = 0,986 Vậy ta cần 1 thiết bị trộn bột nhào cho phân xưởng
Lượng bột nhào cần nướng trong 1 giờ : 941,789 (kg/h) (Bảng 4.9)
Ta có khối lượng riêng của bột nhào 887,695 (kg/m 3 )
Suy ra lượng bột cần nướng theo thể tích: 941,789
877,695 = 1,073 m 3 = 1073(L) Chọn lò nướng WSD-29 có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.4
BẢNG 5.4 Thông số kĩ thuật của lò nướng bánh xốp [24]
Tên sản phẩm Lò nướng WSD
Nguồn điện 380V – 2,2 Kw Độ dày bánh (mm) 2 - 5
Kích thước khay nướng(mm)
1500 = 0,631 Vậy chọn 1 thiết bị nướng WSD-29
Lượng bánh cần làm nguội trong 1 giờ : 454,795 (kg/h) (Bảng 4.9)
Vậy chọn băng tải làm mát Model SC5-60 có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.5
BẢNG 5.5 Thông số kĩ thuật của thiết bị làm nguội [26]
Tên sản phẩm Băng tải SC5-60
Thời gian làm mát (phút)
HÌNH 5.5 Băng tải làm nguội [26]
Số lượng thiết bị chọn 1 cái
Lượng kem cần phết trong 1 giờ là 651,223 (kg/giờ) [bảng 4.9]
Dựa vào kích thước đĩa khuôn nướng là 470x325 mm
Vậy chọn thiết bị phết kem Model LGDL-T-5 có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.6
BẢNG 5.6 Thông số kĩ thuật của máy phết kem [31]
Vậy chọn 1 máy phết kem
Lượng bánh kem xốp cần cắt trong 1 giờ là
Dựa vào kích thước đĩa khuôn nướng là 470x325 mm
Chọn máy cắt bánh Model LG-600có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.7
BẢNG 5.7 Thông số kĩ thuật của máy cắt bánh [42]
Kích thước khuôn bánh(mm)
Khối lượng máy (kg) 260 HÌNH 5.7 Máy cắt bánh [42]
1200 = 0,912 Vậy chọn 1 máy cắt bánh
Lượng bánh vào thiết bị bao gói :
Giả sử khối lượng 1 gói bánh kem xốp 100 (g)
Số lượng gói bánh cần bao gói trong 1 phút:
100 x 60 = 181,41 (gói) Chọn máy đóng gói OC-DXC-300 có thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.8
BẢNG 5.8 Thông số kĩ thuật của thiết bị đóng gói [32]
900 HÌNH 5.8 Máy bao gói bánh [32]
- Số lượng máy sử dụng: n = 181,41
200 = 0,907 Vậy chọn 1 máy đóng gói OC-DXC-300
Lượng kem cần trộn trong 1 giờ là 651,223 (kg/giờ)
Theo bảng 4.7 ta có khối lượng riêng của khối kem:
Suy ra lượng kem cần làm: 651,223
1052,61 = 0,61867 m 3 = 618,67 (L) Giả sử thời gian trộn kem khoảng 20 phút
Ta có lượng bột cần trộn trong 1 mẻ: 618,67x 20
- Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,8
- Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng trong 1 mẻ là:
0,8 = 257,78 (L) Vậy chọn thiết bị làm kem có thông số kĩ thuật thể hiện qua bảng 5.9
Thông số kĩ thuật sau:
BẢNG 5.9 Thông số kĩ thuật của thiết bị đồng nhất kem [27]
Tổng chiều cao thiết bị (mm)
HÌNH 5.9 Thiết bị làm kem [27]
Vậy chọn 1 thiết bị làm kem
+ Chọn bunke chứa thân hình trụ có D = b (m), đáy nón có d = c (m), góc nghiêng α= 45º và hệ số chứa đầy của bunke β= 0,8
+ Thể tích cần thiết của thùng chứa: V8 , 0 a
(m 3 ) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì
+ Chiều cao đáy: Chiều cao đáy: h 2 d
1 .h.(D 2 +d 2 +Dd) (m 3 ) +Thể tích phần trụ: V t = V - V đ (m 3 )
(m) Vậy tổng chiều cao của thiết bị là: H +h (m)
BẢNG 5.10 Kết quả tính toán kích thước các bunke chứa trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp
Chọn thùng chứa dạng thân trụ có đường kính D
HÌNH 5.11 Thùng chứa Chọn hệ số chứa đầy của thựng chứa à = 0,8 và thời gian chứa là T = 4 (h)
Công thức tính thùng chứa:
M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg/h), M= 628,749 (kg/h) ρ: Khối lượng riêng nguyên liệucần chứa (kg/m 3 ), ρ= 1000 (kg/m 3 ) à: Hệ số chứa đầy
Thay vào công thức ta có V= 628,749 x 4
Ta tính được D= 1494 (mm), H= 1793 (mm)
* Bơm nước, bơm bột nhào
- Thể tích kem cần bơm trong thời gian 1 h là 0,61867 m 3 = 618,67 (L) [Mục 5.9.1.1]
- Thể tích bột nhào cần bơm trong thời gian 1 h là 1,262 (m 3 /h) = 1262,05 (L) [Mục 5.1.3]
- Lượng nước cần bơm trong thời gian 1h là 628,749 (L) [Bảng 4.8]
Chọn bơm D-3A-6 có thông số kĩ thuật thể hiện qua bảng 5.11
BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật của bơm D-3A-6 [43]
Thiết bị trong dây chuyền kẹo cao su xylitol
5.2.1 Thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp
Lượng cao su tổng hợp cần nóng chảy là 93,512 (kg/h) [bảng 4.15]
Thời gian nấu một mẻ chất keo là 30 phút
Vậy khối chất keo cần làm mềm trong một mẻ:
60 = 46,756 (kg) Chọn nồi nấu 2 vỏ dùng hơi OJ100 có các thông số kĩ thuật thể hiện qua bảng 5.12
BẢNG 5.12 Thông số kĩ thuật của thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp [21]
Tên sản phẩm Nồi nấu Viễn Đông Năng suất (kg/mẻ) 100
Công suất bốc hơi (kg/h) 40
HÌNH 5.13 Thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp [21]
Số thiết bị cần chọn n = 46,756
100 = 0,47 Vậy chọn 1 thiết bị QJ100
Lượng đường RS đem đi nghiền: 39,742 (kg/h) [Bảng 4.15]
Lượng đường xylitol đem đi nghiền: 88,836 (kg/h) [Bảng 4.15]
Vậy tổng lượng đường cần đi nghiền là 128,578 (kg/h)
Chọn thiết bị có mã số FL-250 có các thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.13
BẢNG 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị nghiền đường [33]
Kích thước (mm) 770 x 750 x 1500 Kích thước nguyên liệu đầu ra 12-120 mesh
Số thiết bị cần chọn n= 128,578
HÌNH 5.14 Thiết bị nghiền đường [33]
Vậy chọn 1 thiết bị nghiền đường FL-250
5.2.3 Thiết bị gia nhiệt mật tinh bột
Lượng mật tinh bột cần được đem đi gia nhiệt là: 85,096 (kg/h) [bảng 4.15]
Chọn thiết bị gia nhiệt mật tinh bột QJ100 có các thông số kĩ thuật được thể hiện qua bảng 5.14
BẢNG 5.14 Thông số kĩ thuật của nồi gia nhiệt mật tinh bột [21]
Tên sản phẩm Nồi nấu
Viễn Đông Năng suất (kg/h) 100 Áp lực hơi làm việc