Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kẹo mềm gelatin Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kẹo mềm gelatin luận văn tốt nghiệp thạc sĩ
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên
Vị trí: khu công nghiệp Tam Thăng thuộc xã Bình Nam, huyện Thăng Bình và xã Tam Thăng, thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam Đây là 1 trong 5 KCN của Khu kinh tế Mở Chu Lai, nằng trong Quy hoạch tổng thể, được Thủ tướng chính phủ phê duyệt tại Quyết định 43/2004/QĐ-TTg ngày 23/03/2004, được Ban quản lý Khu kinh tế mở Chu Lai phê duyệt quy hoạch chi tiết với tổng diện tích là 197,1 ha, trong đó có 160,5 ha đất công nghiệp cho thuê
+ Đánh giá chất lượng nền đất: có địa chất tốt, đất được san lấp, đầm chặt đạt cao độ thiết kế tiêu chuẩn với độ chặt K ≥ 0,9 [2] Tầng cao xây dựng tối đa 3 tầng đối với nhà xưởng [3]
Hình 1.1 Khu công nghiệp Tam Thăng
+ Khí hậu: nhiệt đới gió mùa, khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô + Hướng gió chủ đạo: Đông Nam
+ Lượng mưa trung bình: 2000 mm
+ Độ ẩm trung bình năm vượt quá 80%
+ Chế độ nhiệt: mang tính nhiệt đới gió mùa, với nền nhiệt cao và phân bố đồng đều quanh năm [4]
Khu công nghiệp Tam Thăng có địa hình tương đối bằng phẳng, không bị ngập lụt, nền đất chắc chắc cùng với điều kiện tự nhiên phù hợp là điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
Nguồn cung cấp nguyên liệu
Việc ổn định nguồn cung cấp nguyên liệu tạo điều kiện cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao nâng suất, chất lượng
Bột mì đặt mua từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đường, mật tinh bột được mua từ nhà máy đường Quảng Ngãi
Bột sữa được mua từ Công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam chi nhánh Đà Nẵng
Bột trứng được mua từ Tập đoàn Kido
Bột chanh dây đặt mua từ Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Nông sản Thực phẩm Trí Việt
Bơ được mua từ Công ty Cổ phần Chuỗi thực phẩm TH, chi nhánh phân phối trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam
Bột bí đỏ được cung cấp bởi công ty TNHH TM DV Goodprice Việt Nam, có khả năng cung cấp 300 tấn/ ngày, đạt giấy chứng nhận ATVSTP, sản phẩm đạt chuẩn xuất khẩu
Chất màu thực phẩm được cung cấp bởi công ty TNHH XNK Sài Gòn Chem
Do vị trí địa lý và giao thông thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa nhằm giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, tạo điều kiện hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác đặt trong KCN về phương diễn kỹ thuật và kinh tế
Công ty TNHH MTV công nghệ tái tạo môi trường Chu Lai chuyên về khai thác, xử lý, cung cấp nước và thu gom, xử lý nước thải, rác thải
Công ty TNHH MTV Xây dựng – Thương mại và Dịch vụ vận tải Văn Hào chuyên vận tải hàng hóa đường bộ.
Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 110 kV Tam Thăng cung cấp điện ổn định cho KCN Hệ thống cấp điện 22 kV được lắp đặt dọc các tuyến đường của KCN với công suất ổn định Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ Ngoài ra còn đầu tư máy phát điện dự phòng nếu cần thiết để đảm bảo sản xuất [5].
Nguồn cung cấp hơi
Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như nấu kẹo, làm nguội, … nên nhà máy sẽ lắp đặt lò hơi riêng.
Nguồn nhiên liệu
Xuất phát từ yêu cầu sản xuất và khả năng cung cấp nhiệt của nhiên liệu để chọn loại nhiên liệu dùng cho nhà máy Có thể sử dụng dầu DO, than, xăng, … phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải
Nước là vấn đề quan trọng, được sử dụng vào nhiều mục đích: nấu, hòa bột, làm nguội, lò hơi, … nên nước phải đảm bảo chất lượng Đánh giá chất lượng nước dựa vào các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước, …
Nước được cung cấp từ nhà máy nước Tam Kỳ, công suất 35000 m 3 / ngày đêm, đủ nước theo nhu cầu sử dụng của nhà máy
Nước thải trong nhà máy phải được xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định trước khi đấu nối về hệ thống thu gom nước thải của KCN và đưa về hệ thống xử lý nước thải tập trung KCN (do Panko làm chủ đầu tư) trước khi thải ra môi trường [5].
Giao thông vận tải
KCN Tam Thăng cách quốc lộ 1A 2,5 km về phía Tây, cách cảng Trường Hải 25 km, cách cảng Kỳ Hà 35 km về phía Tây Bắc, cách cảng Dung Quốc 60 km và cách cảng Tiên Sa Đà Nẵng 70 km, cách sân bay Chu Lai 35 km, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 70 km và cách ga Tam Kỳ 6 km về phía Đông Bắc Vị trí xây dựng được đánh giá thuận lợi cho việc cung cấp nguyên nhiên liệu, bao bì, vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, kết nối giao thông tới cảng biển, sân bay, ga tàu và trung tâm thành phố [5].
Nguồn nhân lực
Dân số Quảng Nam hiện nay khoảng 1,48 triệu người, số người trong độ tuổi lao động chiếm 60%, số lao động đã qua đào tạo chiếm 18,2 % Nguồn lao động dồi dào, chất lượng lao động đang được cải thiện đáng kể là điều kiện thuận lợi Ngoài ra, KCN còn thu hút nguồn lao động từ các vùng lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Kontum [5].
Thị trường tiêu thụ
Nhà máy cung cấp sản phẩm tiêu thụ trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực Miền Trung, Tây Nguyên Cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường tiêu thụ ra khu vực Đông Nam Á
Với lợi thế về vị trí, cơ sở hạ tầng kỹ thuật, xã hội tương đối đồng bộ, cộng với cơ chế ưu đãi vượt trội, chi phí thuê đất và dịch vụ hợp lí, nguồn lao động phổ dồi dào như phân tích trên đây thì việc đặt nhà máy tại KCN Tam Thăng là khả thi.
TỔNG QUAN
Tổng quan về bánh bông lan
2.1.1 Nguồn gốc và định nghĩa bánh bông lan
Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh Giữa thế kỉ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Từ thế kỉ 19, Tiếng Anh mượn từ Gâteau trong Tiếng Pháp và dùng chúng để nói đến tất cả các loại bánh với mọi hình dáng, hương vị mặn, ngọt Thế nhưng từ sau Thế chiến thứ 2, thuật ngữ này được sử dụng khi nhắc đến một loại bánh nhẹ xốp như miếng bọt biển, được trang trí thêm với các lớp kem, trái cây, để khớp với ý nghĩa của chiếc bánh Gâteau đầu tiên [6]
Bánh bông lan hay được gọi là bánh Gato, bánh dạng cake, là tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều dạng khác nhau
Bánh cake loại đơn giản nhất gồm bột, bơ, trứng, sữa Người Việt Nam hay gọi là bánh bông lan hoặc bánh Ga-tô Từ Ga-tô bắt nguồn từ tiếng Pháp – là Gâteau, nghĩa là Cake [7]
2.1.2 Phân loại bánh bông lan
Mỗi loại bánh đều có các định lượng nguyên liệu, công thức và kỹ thuật làm bánh khác nhau Có thể một loại bánh sử dụng nguyên liệu giống nhau nhưng tỉ lệ nguyên liệu và phương pháp trộn bột khác nhau sẽ tạo ra các loại bánh hoàn toàn khác nhau
Bánh được làm từ bột nhào gato: là loại bánh ngọt mang hàm lượng chất béo cao, độ ngọt cao nhất đối với các loại bánh nướng lò, đòi hỏi sự chính xác trong tỉ lệ nguyên liệu Bánh mềm, xốp, nhiều hương vị và hình dạng Nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, trứng Được chia làm các loại sau:
- High- fat cake: dòng bánh ngọt cổ điển được xây dựng trên nền tảng của chất béo và chất gây nở Những chất béo trong bơ, dầu sẽ làm bánh mềm ẩm, trong khi chất gây nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp Phổ biến gồm 2 loại:
+ Pound cake: hầu như không sử dụng chất lỏng như sữa hay nước trái cây trong công thức, cân bằng tỉ lệ 1 bột: 1 bơ: 1 trứng: 1 đường Bánh khá khô và đặc, ăn kèm syrup, mứt trái cây
+ Butter cake: có thêm sữa, làm bánh ẩm mượt hơn Được mô tả là sự “tan chảy nhẹ nhàng” của bơ vì bánh vừa có nhiều độ ẩm lại vừa nhiều chất béo
- Foam cake: dựa vào trứng đánh bông để nở thay vì bột nở hay muối nở như high-fat cake, và cũng chứa ít bột tạo cảm giác mềm nhẹ khác với bánh ngọt cổ điển Bao gồm
+ Chiffon cake: ít bột, dựa hoàn toàn vào lòng trắng trứng đánh bông để nở phồng trong lò, yêu cầu nhiệt độ và thời gian chính xác để bánh nở to nhưng ruột cứng, không xẹp + Sponge cake: đánh bông cả trứng, cho kết cấu tương đối đặc và chắc hơn chiffon cake
Hình 2.1 Một số loại bánh bông lan [8]
2.1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh bông lan
2.1.3.1 Sự tạo thành bột nhào
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt, hương vị của bánh nướng, giúp bánh nở xốp Thành phần gluten trong bột mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào Gluten là hợp chất cao phân tử bao gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì giao động trong khoảng khá lớn từ 15 – 55%
Trong khi nhào bột, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột mì từ các dạng ngũ cốc khác không có được Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào, … để cải thiện tính chất vật lý của gluten Cụ thể:
- Nhiệt độ nhào bột khoảng 30°C, giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protit rõ rệt
- Cường độ nhào bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ nhào Bột mì có chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và lâu hơn
- Axit ascorbic, bromat kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử có tác dụng ngược lại [9]
- Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, đường làm cho bột nhào trở nên mềm ướt, chất béo cho vào bột nhào tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [10]
2.1.3.2 Biến đổi trong quá trình nướng bánh
Tổng quan về kẹo
2.2.1 Nguồn gốc và định nghĩa kẹo
Giữa thế kỷ thứ 6 và thứ 4 trước Công nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người
Hy Lạp, phát hiện thấy người Ấn Độ có những “chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ong mà không cần ong” Họ tiếp thu và truyền bá ngành Công nghiệp mía đường Những mẫu đường được sản xuất bằng cách đun sôi nước mía ép ở Ấn Độ cổ đại và được dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo Trước khi biết đến đường, kẹo được làm từ mật ong Kẹo mềm có lẽ được tìm ra vào niên đại cuối những năm 1880, có nguồn gốc từ
Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
Kẹo được phân thành các loại như sau:
- Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt
- Nguyên liệu chính: đường saccharoza
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric
- Nguyên lí sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình
- Các sản phẩm: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng,
- Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong
- Nguyên liệu chính: đường saccaroza, chất tạo đông
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa,
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững
- Các sản phẩm: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, aga, gelatin, albumin, socola,
- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi
- Nguyên liệu chính: đường saccaroza, chất tạo đông
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa,
- Nguyên lí sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao
- Các sản phẩm: kẹo cao su bạc hà, chanh, cam thảo,
Hình 2.2 Các loại kẹo cứng, mềm, dẻo
2.2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất kẹo mềm gelatin Đặc tính của gelatin là loại keo ưa nước, từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định Gelatin sau khi gia nhiệt chảy ra, sau đó làm nguội thì đông lại Do chất keo ưa nước hút một lượng lớn nước, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Khi chất keo rắn chắc sẽ được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được
Nguyên nhân: khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa chúng tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bện lại với nhau tạo thành nút dây, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng tạo nên mạng khung phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ tiếp xúc giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thụ nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở
Khi cho thêm syrup đường có nồng độ cao các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đầy đặn, chặt chẽ ở khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tạo chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững
Tuy nhiên, trong thành phần kẹo mềm phải chứa một ít đường khử để chống hồi đường Ngoài ra còn cho thêm chất điều vị hoặc bột sệt để nâng cao hương vị và tăng giá trị cho kẹo [11].
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp Bột mì được chế biến từ lúa mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen, nước ta chủ yếu nhập loại bột mì trắng Hạng bột, màu sắc, chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh
- Vai trò của bột mỳ thể hiện bằng chức năng của protein bột mỳ:
+ Khả năng hấp thụ nước của bột nhào
+ Khả năng tạo thành gluten trong bột trộn bánh
+ Khả năng co giãn và đàn hồi của bột trộn
- Tính chất của bột mì: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
+ Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65°C) hồ hóa và hút nước rất mạnh
+ Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột
+ Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột
+ Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Vật lí Kích thước (qua rây 212mm) >98%
Hóa học Độ ẩm Độ acid (°T) Gluten ướt Gluten khô Tạp chất Fe (mg/100g bột)
Hóa lý Khả năng hút nước 63 – 65%
Mùi vị Tạp chất Sâu bọ, mốc
Trắng hoặc trắng ngà Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ Không có cát, không bị vón cục Không có
Là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường
Saccaroza là một cacbonhydrat, công thức phân tử là C12H22O11 (M42), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm 3 , là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D- fructose tạo thành
- Vai trò của đường trong sản xuất bánh kẹo:
+ Tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng Caramen + Góp phần tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh, góp phần bảo quản bánh kẹo
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của đường trắng (TCVN 6959:2001)
- Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không vón cục
- Tinh thể đường không mùi, vị ngọt
- Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch nước cất cho màu trong suốt
- Độ màu đơn vị ICUMSA
- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín
Chất béo dùng sản xuất là bơ Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó bánh nở xốp
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp phân li, chứa nhiều glyceride của acid béo no Bơ là dạng nhũ tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước Bơ cung cấp nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E [10]
- Ưu điểm: ở nhiệt độ thường ở trạng thái rắn, giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có của kẹo
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ (TCVN 7400:2004) Chỉ tiêu
Hàm lượng chất khô không béo
Vị béo rõ, có vị ngọt Mùi thơm đặc trưng
Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm
Escherichia coli, vi khuẩn/g sản phẩm
Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm
Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Ở máy sấy phun, thu được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng, thu được tấm bột trứng khô Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm [10]
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của bột trứng khô [10]
Thành phần Bột trứng khô, %
- Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
+ Chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), tạo kết cấu, hương cho khối bột
+ Thành phần lòng trắng có khả năng tạo bọt làm bánh nở xốp, tăng thể tích bánh Lòng đỏ ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hóa chất béo như lecitin
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh kẹo Sữa bột dùng trong sản xuất bánh bông lan là dùng làm nhân kem bí đỏ
- Sữa khô (sữa bột): do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy bản mỏng Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất, theo tiêu chuẩn quy định (tỷ lệ nước/sữa bột: 7/1) [10]
Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hóa làm màu sắc sẫm Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ ≤15°C, độ ẩm không khí 70÷75% Nếu nhiệt độ bảo quản là 1÷2°C thì thời gian bảo quản là từ 10÷12 tháng
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất lạ
Hàm lượng nước, % khối lượng Hàm lượng chất béo, % khối lượng
Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng Độ axit, °T Chỉ số không hòa tan
Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm
Escherichia coli, vi khuẩn/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm
Bột nổi (hay còn gọi là bột nở, baking powder) là một hỗn hợp khô gồm có khoảng 1/4 là baking soda, 2/4 là cream of tartar (muối axit) và 1/4 là tinh bột ngô
Baking soda là chất tạo bọt và tạo khí Các muối axit chính có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh để được kết cấu tốt nhất
Tinh bột có mặt trong công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh (do thường dùng với lượng rất nhỏ)
+ Tạo ra nhiều khí, cho kết quả tốt khi sử dụng với tỉ lệ thấp
+ Tỷ lệ khí sinh ra được kiểm soát nên hỗn hợp trộn luôn ổn định, bánh bung nở tốt, kết cấu đều đặn và mềm mịn
+ Không gây độc hại và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm [12]
2.3.7 Chất ổn định SP Mauri
Là sự kết hợp hoàn hảo các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm, giúp duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn Ngoài ra còn góp phần tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột
Sử dụng 4÷8% trên trọng lượng bột mì tùy theo mỗi loại bánh [13]
2.3.8 Bột bí đỏ Được sản xuất từ nguồn bí đỏ tươi, chọn lọc
Công dụng của bí đỏ:
- Giúp phát triển não bộ: do chứa hàm lượng cao axit glutamic thiết yếu cho sự hoạt động của não bộ
- Tốt cho mắt: chứa hàm lượng carotene cao, sau khi hấp thụ vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành các vitamin A giúp duy trì và phát triển thị lực
- Tăng cường hệ miễn dịch: nhờ thành phần vitamin C, tăng sức đề kháng cho cơ thể nhờ đó hệ miễn dịch được cải thiện
- Tốt cho tim mạch: do chứa các chất béo như Omega 3, Omega 6 giúp làm giảm lượng Cholesterol xấu trong cơ thể Phòng chống ung thư: do chứa nhiều beta – carotene có tác dụng chống viêm và ngăn ngừa một số bệnh
- Chống lão hóa, bảo vệ da nhờ thành phần vitamin C [14]
Chỉ tiêu chất lượng bột bí đỏ [15]:
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chọn dây chuyền sản xuất
Bánh kẹo là loại sản phẩm không đòi hỏi công nghệ cao trong sản xuất, cũng không phải là mặt hàng tất yếu trong cuộc sống hằng ngày, nhưng doanh thu lại không hề nhỏ và đang ngày càng phát triển Hiện nay trên thị trường, các mặt hàng bánh kẹo rất đa dạng với nhiều mẫu mã, hương vị khác nhau, cả sản phẩm trong nước lẫn ngoại nhập thu hút người tiêu dùng Các doanh nghiệp cũng không ngừng tìm tòi, nghiên cứu và cải tiến để tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu khách hàng
Trong số các sản phẩm bánh kẹo hiện nay thì bánh bông lan vẫn luôn chiếm được sự yêu thích và tin dùng của khách hàng Tuy nhiên, sản phẩm bánh bông lan Việt Nam vẫn còn mặt hạn chế so với các sản phẩm ngoại nhập Nắm bắt tình hình đó, cùng với mục đích tạo ra sản phẩm bánh bông lan hương vị mới lạ cho thị trường trong nước, nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng với giá thành hợp lí, tôi chọn sản phẩm bánh bông lan nhân kem bí đỏ làm mặt hàng cho nhà máy sản xuất Bí đỏ luôn là loại nông sản được sự ưa thích của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi không chỉ vì màu sắc bắt mắt, hương vị thơm ngon mà còn rất giàu giá trị dinh dưỡng như tốt cho hoạt động của não bộ, xương, hệ miễn dịch, thị giác, Bánh bông lan bí đỏ sẽ là sản phẩm tiềm năng cạnh tranh ở thị trường trong nước
Bên cạnh sản phẩm bánh bông lan bí đỏ, tôi lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây cho nhà máy Kẹo mềm là sản phẩm dễ sử dụng, được sự ưa thích và mang lại lợi nhuận cao Việc bổ sung hương vị chanh dây trong sản phẩm kẹo mềm góp phần trung hòa vị, tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn Đồng thời, với máy móc thiết bị sản xuất đơn giản, chi phí đầu tư không quá cao cũng là một điểm cộng cho việc lựa chọn sản phẩm kẹo mềm vị chanh dây cho dây chuyền sản xuất.
Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Chuẩn bị nhũ tương (t = 15-20 phút)
Nhào bột (t = 12-15 phút, W5%) Rây Ổn định bột Điều chỉnh tỉ trọng
Làm nguội Cắt dọc Úp bánh
Phết kem Hòa khí Ổn định Đánh trộn
Bột nổi Mauri, Vani Nước
Sản phẩm Đường xay, sữa bột
Chuẩn bị các nguyên liệu: bột mì, bột sữa, tinh bột bắp, bột trứng, chất ổn định, bột nở, muối, đường, bơ
- Xử lý nguyên liệu để đạt những tiêu chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo a) Bột mì
Bột được rây để không bị vón cục, giữ lại bột mịn, đạt yêu cầu khi nhào trộn bột Khi bột mì có độ mịn thì tránh ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bánh sau này do tốc độ trương nở của gluten trong bột thô sẽ bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bột thô thì khi sản xuất bánh sẽ có độ giòn lớn hơn nhưng cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng nhiều hơn so với bột mịn
✓ Thiết bị: sử dụng máy sàng rung bột
Hình 3.1 Máy sàng rung và cấu tạo [18]
Máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác động của trọng lực, lực quán tính và ma sát Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ thống động cơ, đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên Về bản chất thì đó là một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách điều chỉnh đầu tiên và dưới của góc pha của búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng [18] b) Đường Đường sử dụng là đường hạt RS Trước khi sử dụng, đường RS ở dạng tinh thể được đưa đi nghiền thành bột cú kớch thước yờu cầu (d = 12ữ100à𝑚), để đường mau hòa tan, phân bố đều, tránh hiện tượng cháy cục bộ
✓ Thiết bị: máy nghiền búa
- Nguyên lí hoạt động: máy này thông qua hoạt động của bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va đập, cắt và lưới lọc Một lượng khí mạnh được sản xuất trong khoang máy trong quá trình nghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với việc hoàn thành sản phẩm ra từ lưới rung, các hạt được tách bới lưới rung c) Bơ
Bơ được đun nóng chảy trước khi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương (nhiệt độ nấu ≤45°C) để thuận tiện cho quá trình định lượng và chuẩn bị nhũ tương
✓ Thiết bị: sử dụng thiết bị đun nóng bơ dạng hai vỏ, có cánh khuấy
Hình 3.3 Nồi đun nóng bơ [20]
✓ Cấu tạo và nguyên lí hoạt động: Nồi 2 vỏ làm việc gián đoạn, dùng hơi nước bão hòa Bơ được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2 lớp nồi Nhiệt độ được duy trì như trên, trong khoảng thời gian 15 phút/mẻ [20] d) Bột trứng khô:
Tiến hành ngâm nước để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm từ 25 – 30%, sử dụng nước ấm
50°C, không dùng nước lã và nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục Ngâm trong khoảng 25 phút, với lượng nước gấp 3 – 4 lần lượng bột trứng Sau khi thu được nhũ tương thì đưa vào máy đánh trứng
Dựa trên nguyên tắc hoạt động cơ điện gồm moto – trục thông, chuyền sên (hoặc buli) cối xoay quanh trục, tay đánh xoay theo chiều
Hình 3.4 Máy đánh trứng [21] cối Trục quay với tốc độ cao và đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở [21]
Chuẩn bị nhũ tương là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như nước, đường, trứng và sữa vào nhau Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, làm cho các nguyên liệu tan dễ dàng vào nhau Do đó, quá trình chuẩn bị nhũ tương góp phần tạo được khối lượng mịn đều, tạo điều kiện cho quá trình nhào bột được hoàn thành
✓ Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương
- Hòa tan tới mức tối đa nguyên liệu ở dạng tinh thể đường, trứng trong vòng 10 phút, tốc độ cánh khuấy 75 – 85 vòng/phút
- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu, tốc độ cánh khuấy 55 – 65 vòng/phút Nhiệt độ khối bột 20 - 28°C
✓ Thiết bị: sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương làm việc gián đoạn, cánh khuấy thẳng đứng
Nắp vỏ nhũ tương được nâng lên và xuống thông qua hệ thống thủy lực Thành phẩm được đưa ra theo các cách sau: xoay thùng chính để xả, áp suất bể để xả vật liệu từ khe dưới (áp suất khí nén ít hơn
0,1 Mpa), cũng có thể bơm rotor cho vật liệu ra ngoài
Nhào bột đều, nhằm làm cho nguyên liệu phân bố ổn định, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp
✓ Thiết bị: sử dụng thiết bị nhào bột gián đoạn trục nằm ngang
✓ Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Thiết bị gồm thùng bột đặt nằm ngang, có chứa cánh khuấy Chủ yếu máy hoạt động gián đoạn theo cơ chế trộn cắt là chính Quá trình chuyển động nhờ trục cánh khuấy dạng xoắn quay tròn quanh trục cố định, được truyền động thông qua động cơ Chuyển động như vậy đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả nguyên
Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [22]
Hình 3.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang [23] liệu có trong thùng [23]
- Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào Đầu tiên là nước với lượng đã tính toán cùng với đường, trứng, mật tinh bột, bơ được đem đi đồng hóa, tạo thành khối đồng nhất Trước khi kết thúc quá trình đồng hóa người ta cho thuốc nở vào Nếu cho thuốc nở vào sớm thì chúng sẽ bị phân hủy làm mất một phần khí Sau đó dịch đồng hóa được nhào trộn với bột mì Nếu không làm đúng thứ tự trên thì khối bột nhào không đồng nhất được
- Nhiệt độ khối bột nhào: thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25 - 30°C) để tránh cho gluten thay đổi tính chất Trước khi đồng hóa khối nguyên liệu phụ, để cho đường hòa tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên khoảng 60 – 70°C, khối nguyên liệu phụ được đồng hóa dễ dàng hơn Nhiệt độ chung của dịch đồng hóa có thể bằng 40 – 45°C
- Tổng thời gian nhào bột thường là 12 – 15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích do thuốc nở bị phân hủy đồng thời ảnh hưởng năng suất thiết bị, nhà máy [24]
✓ Mục đích: ổn định cấu trúc khối bột nhào vữa được tạo thành, hạ nhiệt độ của khối bột
Quá trình ổn định được thực hiện trong thùng trung gian Thùng trung gian có nhiệm vụ là chứa bột từ máy trộn và làm lạnh bột vì trong quá trình trộn nhiệt độ của khối bột tăng lên do đó ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào
Sau khi tạo được khối bột nhào thì bột được bơm qua thùng trung gian có cấu tạo thùng hai lớp áo vỏ Nhiệt độ khối bột nhào bên trong thùng khoảng
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây
3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Mật tinh bột Đường kính Nước
Nấu chân không (Phơi = 6 – 7 kg/cm 2 ,
Pck: 500 mmHg) Đánh trộn Làm nguội 1
Lựa chọn kẹo Bao gói
Tinh dầu chanh dây, màu thực phẩm, axit citric, vitamin C
Hòa tan hoàn toàn đường và các nguyên liệu khác thành một hỗn hợp đồng nhất, thuận lợi cho quá trình nấu kẹo
✓ Thiết bị: Đường, nước, mạch nha sau khi định lượng xong chuyển xuống thiết bị hòa tan là nồi hòa tan kiểu hai vỏ có cánh khuấy làm việc gián đoạn
- Thời gian hòa tan: thường 9 – 11 phút
- Áp lực hơi (hơi nước bão hòa): 6-7 kg/cm 2
✓ Mục đích: tách các tạp chất trong siro, loại bọt, tạo dung dịch đồng nhất
✓ Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc làm việc gián đoạn, thân hình trụ, trong có lưới lọc
Syrup hòa tan ở nồi hòa tan được bơm qua thiết bị lọc Tại đây nhờ lưới lọc với kích thước lỗ lọc rất nhỏ nên dung dịch sau khi qua lưới lọc đồng nhất
✓ Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ, cô đặc dịch syrup để đạt nồng độ chất khô theo yêu cầu
✓ Thực hiện: trong nồi nấu chân không, sản phẩm lấy ra theo mẻ
1 Đường dẫn hơi 6 Đường dẫn nước ngưng
2 Thiết bị gia nhiệt 7 Ngăn bốc hơi chân không
3 Đường vào của dung dịch 8 Ống thoát hơi
4 Ngăn tách hơi 9 Bơm chân không
5 Khoang tháo sản phẩm 10 Ống thoát khí
Hình 3.17 Nồi nấu chân không [31]
Syrup caramen sau khi được nấu hòa tan đi vào ống xoắn bằng bơm nhập liệu, nồng độ dung dịch khoảng 80 – 85%, đồng thởi mở van nạp hơi cho hơi vào thiết bị Hơi nóng bao quanh ống xoắn ruột gà, trao đổi nhiệt và ngưng tụ, hơi ngưng tụ được đưa ra ngoài liên tục ở ống dưới (6) Syrup sẽ tập trung tại đáy nón của thiết bị bốc hơi, khi đạt được khối lượng nhất định, van hai chiều nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân không phía dưới để nấu với áp suất chân không Kết thúc quá trình nấu, van hai chiều đóng ngăn chân không và mở van thông hơi, khi đó bồn chưa tách sản phẩm ra khỏi ngăn chân không và quay 180°, đồng thời bồn rỗng cũng sẽ quay 180° vào vị trí bồn đầy sản phẩm để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau
- Áp lực hơi: 6 – 7 kg/cm 2
✓ Mục đích: hòa tan gelatin, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn
- Ngâm gelatin: trong nước lạnh geltatin hút nước trương nở
+ Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ thường
+ pH=7, không sử dụng nước cứng
+ Tỉ lệ nước ngâm: bột gelatin là 2:1
+ Thời gian ngâm: 1 – 1,2 giờ (dạng bột) [11]
- Hòa tan gelatin: chuyển hỗn hợp về dạng dung dịch
+ Gelatin sau khi ngâm, tiến hành hòa tan trong nước theo tỉ lệ 2:1 trong thiết bị hòa tan kiểu 2 lớp vỏ, với tác nhân gia nhiệt là hơi nước 90 - 100°C, đun nóng hỗn hợp lên 40 – 45°C
- Phát triển có định hướng cấu trúc bộ khung gelatin, tạo cho khối kẹo độ mịn màng, xốp thích hợp, giảm trọng lượng riêng
- Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn
- Phối trộn hương liệu, màu
- Dễ tạo hình cho sản phẩm
Quá trình đánh trộn gồm ba giai đoạn:
- Phối trộn phụ gia, hương màu
✓ Thực hiện: thiết bị đánh trộn có cánh khuấy
Dịch gelatin phải cho vào nồi đánh trộn, sau đó tiếp tục cho syrup vào Trước tiên cho máy đánh trộn chạy khoảng 5 phút với tốc độ chậm, đề phòng syrup tung tóe ra ngoài Sau đó đánh trộn với tốc độ nhanh hơn, rồi cho hương liệu vào đánh trộn 30 phút nữa; cuối cùng cho máy chạy chậm lại và cho sữa bột vào để đánh trộn cho đều [11]
Qua đánh trộn, syrup đặc dần, thể tích nở ra, cuối cùng thu được khối kẹo có tính đàn hồi và có nhiều lỗ hổng
Hình 3.18 Thiết bị đánh trộn [32]
✓ Nguyên lí hoạt động: hỗn hợp được trộn đều trong máy khuấy trộn có cánh khuấy Khi mái chèo của cánh khuấy chuyển động thì chất lỏng chảy quanh mái chèo và tạo nên lớp ngoài sát thành có áp suất phía trước và phía sau đồng nhất Tăng tốc độ chuyển động của mái chèo trong môi trường thì lớp phía sau sát thành bắt đầu tách khỏi bề mặt của mái chèo Áp suất trong vùng xoáy trở nên thấp hơn so với áp suất ở phía trước mái chèo
- Hạ nhanh nhiệt độ của khối kẹo, ngăn ngừa phản ứng chuyển hóa diễn ra (đối với kẹo có acid)
- Làm nguội khối kẹo xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hình, để yên để tạo các tinh thể đường ở mức độ thích hợp tùy theo cấu trúc mong muốn
Sau khi phối trộn đạt yêu cầu, xả kẹo xuống thau chứa và chuyển lên bàn làm nguội Kẹo nóng được đổ và dàn thành miếng mỏng lớn trên bàn làm nguội Tác nhân giải nhiệt là nước lạnh 20°C Kẹo gelatin có nhiều lỗ hổng nên tương đối khó làm nguội Sau khi đổ khối kẹo lên bàn làm nguội, phải cào bằng phẳng, chờ nguội đến 70 – 80 °C, dùng dao cắt thành từng tấm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến 40°C
Bàn làm nguội với bề mặt trao đổi nhiệt rộng, nước làm nguội dẫn bên dưới, được bơm tuần hoàn về nơi làm lạnh nước
✓ Mục đích: tạo hình dạng thích hợp cho kẹo, đồng thời làm nguội sau tạo hình nhằm tạo độ cứng cho kẹo, thuận lợi cắt và bao gói
✓ Thực hiện: dùng máy ép đùn tạo hình Extruder
Hình 3.20 Máy ép đùn tạo hình và hầm lạnh [17]
- Hai hộc tiếp nhận khối kẹo
- Bộ ép đùn có khuôn tạo hình và hệ thống nước nóng giữ nhiệt
Khi bật máy và cho khối kẹo vào hai hộc, nhờ hoạt động của hệ thống ép đùn định hình khối kẹo ra đầu khuôn Sau khi tạo thành dây kẹo được đưa vào hầm lạnh nhiệt độ 18°C được giữ bằng điều hòa Điều chỉnh độ cứng, mềm khối kẹo bằng việc điều chỉnh nhiệt độ hầm lạnh tùy theo mẻ kẹo
- Cách ly viên kẹo với môi trường, kéo dài thời hạn bảo quản, tránh tiếp xúc vi sinh
✓ Thiết bị: dùng máy bao gói và máy đóng túi
✓ Nguyên lí hoạt động: Dây kẹo sau khi ra khỏi hầm lạnh được dẫn vào băng chuyền máy bao gói Dây kẹo được cắt thành từng viên nhờ dao cắt Nhãn gói từ các cuộn nhãn qua hệ thống trục dẫn rulo, thắng (để đảm bảo nhãn được kéo đều) đưa đến hộp gấp và bao lấy viên kẹo Nhãn gói kẹo được đưa qua cặp bánh dán dọc và dán ngang được gia nhiệt bằng điện trở để dán bụng và cắt ngang thành từng viên rời
✓ Nguyên lí hoạt động: Kẹo được phân phối vào máng rung rồi xuống ống trung tâm, vào hộp đệm tương ứng với mỗi đầu cân Quá trình rung nạp có thể điều chỉnh tự động và sử dụng cảm biến khối lượng có độ chính xác cao và tốc độ nhanh Máy lựa chọn tổ hợp thích hợp trọng lượng ở hộp cân để đạt trọng lượng cần đóng túi chính xác
3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm galetin vị chanh dây
Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo mềm gelatin vị chanh dây [17]
Chỉ tiêu Tên tiên chuẩn Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài Viên kẹo hình nguyên vẹn không biến dạng
Mùi vị Thơm đặc trưng, vị ngọt thanh
Trạng thái Mềm, không dính răng
Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm
Tạp chất lạ Không có
Hàm lượng đường khử (tính theo glucose)
Hàm lượng đường tổng số (tính theo saccarose)
Hàm lượng tro không tan trong HCl
Tổng vi khuẩn hiếu khí