Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kem chuối năng suất 4600 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm pectin sâm năng suất 7000 tấn sản phẩm năm

Công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công nghiệp khoảng 1 000 cơ sở nhỏ và một số công ty nhập khẩu từ nước ngoài Để cạnh tranh được trong thị trường hiện nay chúng ta phải am hiểu thị trường nắm bắt thị hiếu khẩu vị thói quen tiêu dùng có kinh nghiệm tiếp cận nguyên liệu tự nhiên để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng Nắm bắt được những thuận lợi và khó khăn đó nội dung đồ án hy vọng góp phần vào những bước tăng trưởng ngành bánh kẹo Việt Nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Họ và tên sinh viên: Hồ Thị Thu Sương Số thẻ sinh viên: 107140091

Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Phan Hồng Hạnh GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh ii

TÓM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 11600 tấn sản phẩm /năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh bông lan nhân kem chuối với năng suất 4600 tấn sản phẩm /năm, kẹo mềm pectin sâm với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Trong đó:

Phần thuyết minh gồm có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn

đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết

kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính

là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn Tiếp đến là chọn thiết

bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

- Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 11600 TẤN SẢN

PHẨM/NĂM

Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân kem chuối năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo mềm pectin sâm năng suất 7000 tấn sản phẩm /năm

2 Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu

Thực đơn:

Bảng 1: Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan

STT Nguyên liệu Khối lượng

(kg) STT Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Bảng 2: Thực đơn của một mẻ kem chuối trong bánh bông lan

Bảng 3: Thực đơn một mẻ kẹo mềm pectin sâm

STT Nguyên liệu Khối lượng

(kg) STT Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức

đã học vào thực tiễn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm”

Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất Đồng thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp Tuy nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót,

em rất mong nhận được sự góp ý của quí thầy cô

Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã tận tình giúp đỡ

em trong suốt quá trình làm đề tài Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã dạy bảo

em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách bảng, hình v

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 2

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 3

1.5 Nguồn cung cấp nhân công 3

1.6 Giao thông vận tải 4

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 4

1.8 Vấn đề nước thải, rác thải của nhà máy 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về bánh bông lan 6

2.2 Tổng quan về kẹo 9

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 11

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.1 Chọn các qui trình công nghệ cho thiết kế 20

3.2 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ bánh bông lan nhân kem chuối 21

3.3 Chọn và thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm 29

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 36

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh bông lan nhân kem chuối 36

4.3 Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo mềm pectin sâm 45

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 54

5.1 Các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối 54

5.2 Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm 70

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 79

6.1 Tính nhân lực 79

6.2 Tính kích thước các công trình chính 82

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 86

6.4 Các công trình phụ trợ 89

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 89

CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NƯỚC 92

7.1 Tính hơi 92

7.2 Tính nước 93

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 95

8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 95

8.2.Kiểm tra các nguyên liệu sản xuất 95

8.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất 96

8.4 Kiểm tra sản phẩm 99

8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 101

8.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 104

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 106

9.1.An toàn lao động 106

9.2.Vệ sinh công nghiệp 108

KẾT LUẬN 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG 2.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì

BẢNG 2.2: Tiêu chuẩn của đường RS

BẢNG 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ, shortening, margarin

BẢNG 2.4: Chỉ tiêu tinh bột bắp

BẢNG 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bột sâm

BẢNG 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của pectin

BẢNG 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem chuối

BẢNG 3.2: Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm pectin sâm

BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019)

BẢNG 4.2: Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh

BẢNG 4.3: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ

BẢNG 4.4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn

BẢNG 4.5: Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ

BẢNG 4.6: Bảng tính nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

BẢNG 4.7: Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm

BẢNG 4.8: Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn

BẢNG 4.9: Thực đơn của một mẻ kem chuối trong bánh bông lan

BẢNG 4.10: Lượng nguyên liệu để sản xuất nhân bánh 1 tấn sản phẩm

BẢNG 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm,

cho 1 giờ, cho 1 ngày sản xuất

BẢNG 4.12: Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm pectin sâm

BẢNG 4.13: Lượng nguyên liệu theo chất khô

BẢNG 4.14: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn

BẢNG 4.15: Lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm

BẢNG 4.16: Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô qua các công đoạn

cho một tấn sản phẩm kể cả tiêu hao BẢNG 4.17: Độ ẩm của kẹo qua các công đoạn

BẢNG 4.18: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn

để sản xuất 1 tấn sản phẩm BẢNG 4.19: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản

xuất ra 1 tấn sản phẩm kẹo mềm pectin sâm trong 1 giờ, 1 ngày BẢNG 5.1: Tính khối lượng riêng nhũ tương

BẢNG 5.2: Tính khối lượng riêng của kem

BẢNG 5.3: Tính khối lượng riêng bột nhào

BẢNG 5.4: Thùng chứa trong sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối

BẢNG 5.5: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh bông lan nhân kem

chuối BẢNG 5.6: Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm

BẢNG 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính

BẢNG 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản

xuất bánh bông lan nhân kem chuối BẢNG 6.3: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản

xuất kẹo mềm pectin sâm BẢNG 6 4: Phân bố công nhân lao động gián tiếp trong 1 ca

BẢNG 6.5: Diện tích kho để chứa nguyên liệu

BẢNG 6 6: Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền kẹo mềm

pectin sâm BẢNG 6.7: Diện tích các phòng làm việc

BẢNG 6.8: Bảng tổng kết các công trình xây dựng

BẢNG 8.1: Kiểm tra nguyên vật liệu

BẢNG 8.2: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem

chuối BẢNG 8.3: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất kẹo mềm pectin sâm

BẢNG 8.4: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem chuối

BẢNG 8.5 Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm nhân pectin sâm

HÌNH 3.2: Máy nghiền đường

HÌNH 3.3: Thiết bị đun nóng chất béo

HÌNH 3.4: Thiết bị đánh trứng

HÌNH 3.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

HÌNH 3.6: Thiết bị trộn bột gián đoạn

HÌNH 5.2: Máy nghiền đường

HÌNH 5.3: Thiết bị đun nóng bơ

HÌNH 5.10: Máy rửa và sấy khay

HÌNH 5.11: Thiết bị phun dầu cho khay HÌNH 5.12: Hầm nướng

HÌNH 5.13: Thiết bị hút dỡ, tách khuôn HÌNH 5.14: Thiết bị làm nguội, khử trùng HÌNH 5.15: Thiết bị đánh kem

HÌNH 5.16: Thiết bị bơm nhân

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 1

MỞ ĐẦU

Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh

tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng

không ngừng tăng Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn

diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những

bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp dụng công

nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có chất lượng

tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần phát triển

Công nghệ sản xuất bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử

liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm

Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc

dùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia

đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Đến nửa sau thế kỉ XIX, với sự phát triển của

máy móc thì ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo mới thực sự đạt được những thành tựu

rực rỡ trong việc tạo ra nhiều sản phẩm mới, đặc biệt sau chiến tranh thế giới thứ 2.[35]

Với lịch sử hình thành và phát triển lâu đời như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam

cũng có những bước tăng trưởng vượt trội, đóng góp to lớn vào nên kinh tế của nước

nhà Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống ngày càng cao, người tiêu dùng không ngừng

đòi hỏi về chất lượng cũng như tiện ích của sản phẩm

Ngành bánh kẹo chia thị hiếu thành 3 cấp độ Thứ nhất, cấp phổ thông, chủ yếu

dành cho trẻ, giá mềm hơn Cấp độ này đang suy giảm dần nhưng hiện tại vẫn chiếm ưu

thế về doanh số Cấp độ thứ 2 đang phát triển mạnh là sản phẩm bánh kẹo gắn mật thiết

hơn với giá trị dinh dưỡng, không chỉ phục vụ trẻ nhỏ mà cả người lớn Cấp độ thứ 3,

cao cấp hơn là các bánh kẹo dinh dưỡng chức năng đặc biệt [10] Đây là cấp độ đầy tiềm

năng mà ta cần khai thác

Công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất

quy mô công nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở nhỏ và một số công ty nhập khẩu từ nước

ngoài Để cạnh tranh được trong thị trường hiện nay thì ta phải am hiểu thị trường, nắm

bắt thị hiếu, khẩu vị, thói quen tiêu dùng, có kinh nghiệm tiếp cận nguyên liệu tự nhiên

để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng.[10]

Nắm bắt được những thuận lợi và khó khăn đó, em được giao đề tài tốt nghiệp là:

“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 11600 tấn sản phẩm / năm” Với hai

dây chuyền sản xuất là:

- Bánh bông lan nhân kem chuối : 4600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM -

Kẹo mềm pectin sâm : 7000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy có thể nói là chìa khóa quyết định đến tương

lai của nhà máy sau này Nó phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu Vì vậy qua quá trình tìm hiểu tôi quyết định chọn khu công nghiệp Nhơn Hội - TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định làm địa điểm để xây dựng nhà máy

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Vị Trí: Khu công nghiệp Nhơn Hội thuộc Khu Kinh tế Nhơn Hội, có diện tích 630

ha, nằm trên bán đảo Phương Mai, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định Cách thành phố Quy Nhơn và cảng biển Quy Nhơn khoảng 8 km, cách sân bay Phù Cát 30 km, cách

ga đường sắt Diêu Trì 15 km [12]

Khu công nghiệp Nhơn Hội có vị trí đắc địa, thuận lợi trong giao lưu, kết nối với các vùng kinh tế trọng điểm trong cả nước và quốc tế, có sân bay, cảng biển, đường bộ, đường sắt và cơ sở hạ tầng được xây dựng đồng bộ và hiện đại [12] Đây chính là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, thuận tiện cho giao thông đường

bộ và tiêu thụ sản phẩm

Đặc điểm thiên nhiên:

- Khí hậu: có 2 mùa rõ rệt là mùa khô và mùa mưa

- Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam

- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 27,40C

- Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.935 mm

- Độ ẩm không khí trung bình năm : 80%

Đây khu công nghiệp đang phát triển, là hạt nhân trung tâm phát triển của vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, diện tích khá rộng để xây dựng nhà máy, đất nền có khả năng chịu tải tốt, sức chịu tải của nền khoảng 20 tấn/m2 (2kg/cm2) đảm bảo và phù hợp cho việc xây dựng các nhà máy lớn tại đây [13]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồn nguyên liệu

chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…

Bột mì được nhập từ các nhà máy tại Đà Nẵng hay các tỉnh lân cận, đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi, chất béo: margarine, shortening, còn sữa được đảm bảo nhờ nhà máy Sữa Vinamilk Qui Nhơn Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 3

1.3 Hợp tác hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy bột mì Giấy Vàng, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy sữa Vinamilk Qui Nhơn… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao

bì, hộp carton, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V Ngoài

ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Đối với nước dùng để chế biến cần phải kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nhà máy nước của khu công nghiệp Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục

1.5 Nguồn cung cấp nhân công

Việc xây dựng thêm nhà máy trong khu công nhiệp sẽ tạo việc làm cho nhiều lao động Nhà máy xây dựng tại Bình Định là một thị trường lao động lớn, vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn và nguồn nhân lực dồi dào có trình độ khắp nơi, đặc biệt là từ Thành phố Qui Nhơn hay từ các huyện lân cận trong tỉnh Bình Định Đó là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng, nhờ đó sẽ giảm

khoản chi phí lớn cho việc sinh hoạt đi lại, công trình nhà ở cho công nhân viên

1.6 Giao thông vận tải

Bình Định là một tỉnh duyên hải miền Trung Trong quá trình hình thành, xây dựng

và phát triển nhanh khu kinh tế theo định hướng, đặt trong tổng thể, thì dải hành lang kinh tế Chu Lai - Dung Quất - Nhơn Hội phát triển sẽ gắn kết với Huế - Đà Nẵng ở phía bắc, Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh ở phía nam và các tỉnh ở Tây Nguyên theo trục đông - tây, từ đây gắn kết với các nước bạn Lào, Campuchia, vùng đông bắc Thái Lan, cả một vùng Mê Công rộng lớn Bên cạnh đó, cảng biển Qui Nhơn cũng là nơi vận chuyển hàng hoá dễ dàng với chi phí rẻ Qua đó tạo thế chiến lược thúc đẩy nhà máy phát triển trong tương lai

1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Nhơn Hội, bên cạnh là Thành phố Qui Nhơn cùng với các huyện trong tỉnh Bình Định, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn

Nhà máy được thiết kế với qui mô lớn, sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài

1.8 Vấn đề nước thải, rác thải của nhà máy

+ Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu Do vậy việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy đã có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của khu công nghiệp Đồng thời, để xử lý một lượng nước thải lớn từ các nhà máy xí nghiệp, khu công nghiệp đã phối hợp với công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Hà Nội (Urenco) triển khai các biện pháp hiệu quả đảm bảo năng suất xử lý nước

thải của khu công nghiệp, hạn chế tình trạng quá tải gây ô nhiễm môi trường [74]

+ Rác thải : KCN Nhơn Hội xây dựng một khu tập trung rác thải hàng ngày trước khi đưa về khu xử lý chất thải tại xã Cát Nhơn, huyện Phù Cát, tỉnh Bình Định

* Kết luận:

Qua những đăc điểm và điều kiện thuận lợi trên thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 11600 tấn sản phẩm/năm ở khu công nghiệp Nhơn Hội là rất hợp lí và khả thi Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu ngân sách không nhỏ cho địa phương và đất nước Đồng thời nó còn góp phần giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động, hướng đến sự phát triển chung của đất nước

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh

2.1.1 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh

Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7

tại Ba Tư (một trong những nước đầu tiên làm

đường) và sau đó lan khắp châu Âu Khi công

nghệ được cải tiến trong cuộc Cách mạng

công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngọt và ngon hơn, đáp ứng nhu cầu thương mại

Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu của bánh không thay đổi và có thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột này chứa protein ít hơn so với bột dùng để nướng bánh mì, cùng với đường, chất béo,bơ và dầu

2- Bánh cracker

Bánh cracker được làm đầu tiên ở New

England Năm 1792, John Pearson ở

Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh

cracker chỉ từ bột mì và nước mà ông gọi là

"bánh mì thí điểm" Ngay lập tức bánh trở thành

mối quan tâm của các thủy thủ, vì thời hạn sử

dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy

biển hoặc bánh bích quy của thủy thủ

Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent , bị cháy một lô hàng bánh bích quy trong lò gạch của ông Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent đã thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này

3- Bánh cakes

Hình 2.1 Bánh cookies

Hình 2.2 Bánh cracker

Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn

2000 năm trước Người ta không biết chính xác

là vì không xác định được những thành phần sẽ

tạo nên một chiếc bánh Một số các loại bánh

đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật

ong,các loại hạt, trứng, sữa và hương liệu khác

Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm

vào

năm 1900, bánh bắt đầu được làm phức tạp hơn Người ta thêm bột mì và đánh trứng cho dậy bột, tạo bọt như ngày nay Tất nhiên có những phương pháp hiện nay dễ dàng hơn, tất cả có thể được thực hiện trong thùng trộn bánh, bánh được nướng hay không nướng Nhờ thùng trộn bánh, tất cả mọi người có thể dễ dàng tạo ra nhiều công thức làm bánh Ngay cả dụng cụ làm bánh đã cũng đã cải tiến rất nhiều và dễ dàng làm một chiếc bánh nướng Nấm men được sử dụng đầu tiên như là chất làm nở, xốp cho bánh Sau đó trứng đã được sử dụng như là một chất làm cho dậy bột, tăng thể tích Đến thế kỷ 18, bánh đã bắt đầu được làm mà không có men Những cải tiến lớn tiếp theo là công thức làm bánh Bánh tiếp tục được cải tiến đặc biệt là với các thành phần mới như sôcôla, vani, đường… đến khi chất bicarbonate soda (năm 1840) và bột nở (năm 1860) đã được phát minh, thay thế cho nấm men Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo thời gian trong khi các thành phần trở nên tinh tế, hoàn thiện hơn và có chất lượng phù hợp

2.1.1.2 Cơ sở lý thuyết

2.1.1.2.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp Trong đó gluten bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có glyadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì glyadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt glutenin này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi

mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.[1, tr105]

2.1.1.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

a Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protein và tinh bột: khi nhiệt độ bánh khoảng 50-70 0C thì protein của tinh bột biến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn

Hình 2.3 Bánh cakes

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 7

toàn Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

b Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với hàm lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu

- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.[1, tr119]

2.1.1.3 Sơ lược về bánh bông lan

Bánh bông lan là thuộc loại bánh cakes Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty

cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận

Bánh bông lan được làm từ bột mì và bột nở do người Pháp sáng chế Nó có các đặc điểm:

- Hàm lượng chất béo và độ ngọt cao

- Cấu trúc mềm, xốp, nhiều hương vị, nhiều dạng khác nhau

- Sử dụng nhiều trứng để tạo độ xốp và mềm mịn cho bánh

2.2 Tổng quan về công nghệ sản xuất kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau

2.2.1 Phân loại kẹo

- Kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caramen, là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật

tinh bột hoặc với đường chuyển hoá đến độ ẩm là 1-3%

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu

- Nguyên lý sản xuất: hoà tan đường sacaroza trong nước và nấu với mật tinh bột

đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 3% Mật tinh bột sẽ giúp cho khối kẹo giữ được trạng

thái phi tinh

- Các sản phẩm như: kẹo lollipop, kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh

dầu, kẹo thuốc, kẹo dinh dưỡng

- Có 2 loại kẹo cứng: + kẹo cứng có nhân

+ kẹo cứng không có nhân

- Kẹo dẻo

- Hàm ẩm: 4 - 5%

- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột

- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …

- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng

lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm như: kẹo chip chip, kẹo caosu

- Kẹo mềm

Kẹo mềm là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu

có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, … và các chất tạo cấu trúc như gelatin,

pectin, aga,

Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt

hoặc nửa trong suốt, kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 9

- Hàm ẩm: 5 - 20%

- Cấu trúc: mềm mịn xốp (béo, đục hoặc trong)

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, mật tinh bột

- Nguyên liệu phụ: chất tạo gel, axit xitric, chất béo, sữa, chất màu …

- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô

đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm như: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm

albumin, kẹo mè xửng, kẹo socola….[1, tr123]

Kẹo mềm là một sáng chếcủa một người Mỹ Một số sử gia thực phẩm cho rằng vào

nó xuất hiện năm 1886, nhưng nguồn gốc chính xác và người phát minh vẫn còn tranh luận Hầu hết các câu chuyện cho rằng những lô hàng đầu tiên của kẹo mềm là kết quả của một tai nạn với một việc làm hỏng những mẻ caramen do đánh trộn quá nhiều [14]

2.2.2 Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất kẹo mềm

2.2.2.1 Sự tạo thành khối kẹo mềm

Hầu hết các keo ưa nước đều có tính chất là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Nguyên lý chủ yếu tạo thành tính chất này là: khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất dần năng lực hoạt động tự do, giữa chúng

đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bện với nhau và kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo thành những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thụ nhiều phân tử nước nên đã tạo thành khối keo đông tụ xốp và nở.[2, tr62]

2.2.2.2 Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo

2.2.2.2.1 Chuẩn bị siro

1 Các phương pháp chuẩn bị [1, tr 107]: phương pháp gián đoạn và liên tục

1.1 Phương pháp gián đoạn: Trong phương pháp này có thể chuẩn bị sirô theo hai

1.2 Phương pháp liên tục: Đường không hòa tan trước trong mật hoặc trong nước,

mà trộn nó với mật và ít nước (17- 20% so với trọng khối của đường) Hỗn hợp trên

được nấu dưới áp suất, lúc này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp

Theo phương pháp này thì đường không bị phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng

11,5 - 14% Khối kẹo nấu từ sirô theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi

bảo quản

Phương pháp liên tục rút ngắn thời gian chuẩn bị sirô và làm ra có chất lượng cao

hơn so với phương pháp gián đoạn

2 Các biến đổi của quá trình

- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha, trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch

- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch Do mạch nha và mật tinh bột có pH acid,

khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân

đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch

- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng

- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức chế vi sinh vật có trong khối dịch

2.2.2.2.2 Nấu siro

1 Thiết bị

Sử dụng thiết bị nấu chân không:

Ngày nay các nước tiên tiến thường dùng thiết bị chân không có hai ống xoắn đặt

lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mm của chiều dài của mỗi ống 33m, năng

suất của khối kẹo là 5 tấn một ca, bề mặt đốt nóng là 6,2m2

2 Các biến đổi của quá trình

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch keo

theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch

giảm, khối lượng giảm

- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt độ

làm độ màu của khối dịch tăng lên Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm giảm

hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử

- Biến đổi hoá lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

1 Bột mì

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng loạibột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%.[76]

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 11

Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc

tố và enzyme chiếm 83-85% còn lại là nước và muối khoáng.[1, tr86]

Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)[15]

vị lạ Không có cát, không bị vón cục Không có

Sử dụng bột mì của nhà máy bột mì Giấy Vàng, Đà Nẵng

2 Đường

Trong sản xuất bánh kẹo, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

❖ Vai trò và ảnh hưởng của đường saccaroza trong sản xuất bánh:

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị

- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào khay nướng

❖ Vai trò của đường trong sản xuất kẹo

- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

- Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm

- Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn của đường RS (TCVN 6959:2001)[15]

- Độ màu đơn vị ICUMSA

- Tạp chất không tan trong

Sử dụng đường của nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi

3 Mật tinh bột

- Là sản phẩm của quá trình phân hủy chưa triệt để bằng axit hoặc emzim

- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza

Vai trò của mật tinh bột:

-Trong sản xuất bánh: là tác nhân thúc đẩy phản ứng Mailand tạo mùi thơm, tạo màu

- Trong sản xuất kẹo: mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo do tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất, trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.[1, tr83]

- Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột

- Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho bánh

có mùi thơm ngon, xốp

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 13

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi, bánh nở xốp Khi đánh lòng trắng thể tích cửa nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa

Cấu tạo của trứng: vỏ chiếm 11,5%, lòng trắng 58,5%, lòng đỏ 30% trọng lượng Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 74%, protein 13%, lipid 0,5%, tro 1%, [1, tr90]

Chất béo thường dùng:

không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC, đông đặc ở 15-25oC, hàm lượng béo cao trên 80%

Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

➢Macgarin, shortening

Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật hoặc mỡ động vật có màu trắng đục và dẻo

Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ, shortening, margarin

6 Chất làm nở [1, tr68]

Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dụng thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hổng trong ruột bánh

Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:

Chỉ tiêu

Bơ (TCVN 7400:2004)

Shortening (TCVN 6048:1995)

Margarin

Cảm quan

Màu sắc Mùi vị Trạng thái

Tạp chất

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất

Không có tạp chất

trắng ngà Không có vị lạ

Dạng bán rắn, mịn

Không có tạp chất lạ

Màu vàng của bơ Phải có hương

bơ đặc trưng Mềm, đồng nhất

Không có tạp chất

Hóa lý

Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 15

- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng

sẽ bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2 ↑

Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh

- Amoni cacbonat (NH4)2CO3: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình:

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường saccaroza Dùng từ 1-1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhiều quá sẽ làm bánh có vị mặn

Vai trò của nước :

- Nước kết hợp với bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào

- Hòa tan các thành phần: đường, muối,…

- Phân tán chất béo

- Làm chặt mạng gluten

11 Bột chuối

Bột chuối được sử dụng là bột chuối chín, chế biến từ chuối tiêu Sau khi rửa, bóc vỏ, chuối được chà mịn thành pure, bổ sung 0,5% natri metabisunfit rồi đồng hóa, sau đó được sấy [6, tr91]

Chỉ tiêu chất lượng của bột chuối :

- Độ ẩm: 6,8%.[6, tr91]

- Màu sắc: màu vàng nhạt

- Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, không lẫn mùi vị lạ

- Trạng thái: ở dạng bột, không vón cục

Giá trị dinh dưỡng của chuối:

Chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất Đặc biệt, chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể Do đó, chuối đặc biệt thích hợp để bổ sung khẩu phần dinh dưỡng cho trẻ em và

người già

Ăn chuối chín có thể làm hạ áp huyết mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ Chuối còn là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và những người làm việc nặng nhọc, do đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu

có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi

* Vai trò của bột chuối trong sản xuất bánh:

- Tạo hương vị chuối có mùi thơm dịu cho bánh

- Có lợi cho sức khỏe con người

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 17

Trong tự nhiên, saponin trong nhân sâm hoạt động như thuốc kháng sinh bảo vệ thực vật khỏi vi khuẩn Với con người, nó có thể chống lại ung thư và nhiễm trùng Ngoài ra còn có những hợp chất khác như polyacetylen, stearic, oleic, linoleic và linolenic, 17 axit béo trong đó có axit palnitic, 17 loại axit amin trong đó có đủ 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể, 20 nguyên tố trong đó có: Co, Se, K, Fe, Mn Các thành phần khác là tinh dầu, glucid [77] Hồng sâm trải qua quá trình chế biến hấp sấy tiêu chuẩn khiến cho thành phần saponin trong hồng sâm cao hơn khoảng 1,5 lần so với nhân sâm tươi mang đến nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.[78]

Tác dụng bột sâm: bồi bổ nguyên khí, tăng cường sinh lực, cho đầu óc tỉnh táo, tập trung tinh thần và trí lực, phục hồi sức khỏe

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột sâm

có mùi của nhân sâm

có vị nhẫn của nhân sâm dạng bột, các hạt đồng đều về kích thước

Do khả năng tạo gel tốt nên pectin cũng được ứng dụng nhiều trong quy trình sản xuất kẹo

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng của pectin

- Tăng độ xốp và độ đàn hồi cho kẹo

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho kẹo

- Protein và đường lactose trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm

* Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) [15]:

16 Màu tổng hợp, hương liệu

Phẩm màu: Dựa vào phương pháp thu nhận người ta chia chất màu làm hai loại

gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên Trong sản xuất

kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp tổng hợp Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho

phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu

Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng

kẹo Ngoài ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không sẽ bị hút ẩm,

vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan chất màu Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo

thì trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ

lệ nước, màu là 9:1

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 19

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI RÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn các quy trình công nghệ sản xuất cho thiết kế

Trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều loại bánh kẹo không những mẫu mã đẹp

mà còn rất giàu chất dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh bông lan đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Tuy nhiên, chúng hầu hết đều chứa nhân được làm từ trứng gây cảm giác nhàm chán Với việc thay thế trứng bằng bột chuối, sẽ đem lại hương vị thơm ngon, mới lạ hơn cho bánh bông lan Hơn nữa, chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng như chất xơ, vitamin C, kali và mangan, và vitamin B nên bánh bông lan nhân kem chuối là một sản phẩm hấp dẫn và sẽ thu hút được nhiều người tiêu dùng

Ngoài dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm Đây là kẹo mềm có bổ sung sâm bởi vì sâm không những là một thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ, nên tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo hương vị mới lạ, thu hút người tiêu dùng Về mặt công nghệ thì dây chuyền sản xuất kẹo mềm tương đối ngắn, thiết bị đơn giản và vốn đầu tư thấp Do đó em chọn thêm dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin sâm để đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng quy mô, nâng cao năng suất và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường cho nhà máy

3.2 Qui trình sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối và thuyết minh quy trình

3.2.1 Chọn quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối

Tạo hình

Thành phẩm Phân loại, bao gói Bơm kem

Tách khuôn Làm nguội Làm nguội sơ bộ

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem chuối

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 21

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu [1]

 Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

 Tiến hành

1 Bột mì và bột bắp

Trộn bột mì và bột bắp với nhau để thu được

hỗn hợp bột có tính chất phù hợp Bột mì và bột bắp

được chuyển bằng vít tải đến máy sàng rung bột sau

đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa Chọn rây

có đường kính lỗ 2mm

2 Đường

Đường sử dụng là đường hạt RS Trước khi

đưa vào tạo dịch nhũ tương đường RS ở dạng tinh

thể được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu

cầu (d=12-100µm), để đường mau hòa tan và

phân bố đều khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ

khi nướng

Thiết bị: máy nghiền đường kiểu nghiền

búa, cấu tạo máy gồm một roto, trên roto có các

cánh búa Nguyên liệu đường được cho vào máy

ở cửa nạp liệu, do sự va đập của vật liệu với các

cánh búa đang quay và với thành trong của máy

Vật liệu sẽ bị biến dạng rồi vỡ ra thành các thành phần có kích thước nhỏ hơn

Do bị va đập nhiều lần giữa cánh búa và vỏ máy, nguyên liệu giảm kích thước đến khi

có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới, hạt sẽ theo lỗ lưới ra ngoài [1,tr34]

4.Bơ, margarin

Bơ và margarin cần được nấu nóng

chảy trước khi đưa vào máy nhào để tăng

khả năng phân bố, bánh có bề mặt đẹp và vị

ngon hơn Nhiệt độ nóng chảy 30-35℃

Thiết bị : Dùng nồi hai vỏ sử dụng

hơi nước nóng làm nguồn nhiệt

Hình 3.1: Mô hình sàng rung [21]

Hình 3.2: Máy nghiền đường

Hình 3.3: Nồi nấu bán nguyệt [22]

lưới sàng

5 Trứng tươi

Trứng được thu mua, đảm bảo chất lượng, sau đó được công nhân tách bỏ vỏ,

cho vào thiết bị đánh trứng

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương

 Mục đích: Trộn đều các dạng nguyên liệu khác

pha như trứng, bơ, margarin, đường, mật tinh bột

vào nhau để phân bố chúng đều trong hỗn hợp

nguyên liệu Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức

căng bề mặt phân chia pha, làm cho các nguyên

liệu tan dễ dàng vào nhau Do đó nâng cao chất

lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình nhào

Sử dụng thiết bị nhũ tương gián đoạn có

cánh khuấy để đánh trộn đều nguyên liệu

 Tiến hành:

Các nguyên liệu được cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 20 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu

3.2.2.3 Nhào bột

Mục đích: tạo thành khối bột nhào đồng

nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háo

nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính

dẻo

Thời gian nhào : 15 phút

Thiết bị: máy nhào bột nằm ngang bên

trong có cánh khuấy Có trục quay để xoay

thùng khi tháo bột nhào

Hình 3.4: Thiết bị đánh trứng [23]

Hình 3.5: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương[25]

Hình 3.6: Thiết bị trộn bột gián đoạn[26]

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 23

3.2.2.4 Điều chỉnh tỷ trọng

Mục đích:

+ Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33 g/100ml

+ Tích khí làm cho bánh nở, xốp, đều và mịn trong quá trình nướng

+Làm vỏ bánh mềm sau khi nướng

Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục không khí có tỉ

trọng thấp vào khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống.[24]

Thiết bị:

3.2.2.5 Tạo hình bánh

Mục đích: giúp cho sản phẩm có được một hình dạng nhất định theo yêu cầu đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng

Khay sau khi được rửa, sấy khô và quét (phun) dầu được băng tải vận chuyển đến

bộ phận nặn bánh Trọng lượng ở mỗi đầu nặn khoảng 16,9-17,9g/cái, trọng lượng này được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng đạt 13,7-14,7g/cái.[24]

Hình 3.8: Thiết bị nặn hình trứng và thiết bị phun dầu cho khay [24]

3.2.2.6 Nướng bánh

Mục đích:

- Làm cho bánh chín, tạo màu sắc, mùi thơm cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật

- Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học bởi tác dụng của nhiệt độ

Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh

Nhiệt độ nướng bánh bông lan thường là 190℃ trong thời gian 18 phút [9,tr392] Thiết bị: Lò nướng đường hầm Bao gồm một đường hầm dài, bánh sẽ được vận chuyển qua đường hầm bằng băng tải có đục lỗ hay dạng lưới bằng kim loại Máy được chia thành nhiều vùng gia nhiệt, trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi

Sau khi ra khỏi thiết bị tạo hình bánh được đưa qua thiết bị nướng đường hầm nhờ băng tải Tại hầm nướng bánh trải qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Bánh nướng ở môi trường có độ ẩm cao 60-70%, nhiệt độ không quá 150℃

Giai đoạn 2: Nhiệt độ lò nướng tăng lên 190-205℃ và độ ẩm thấp hơn

Giai đoạn 3: Là giai đoạn cuối của quá trình nướng, giữ ở 170℃

Sau ba giai đoạn bánh chín hoàn toàn.[75]

Hình 3.9: Hầm nướng [27]

3.2.2.7 Làm nguội sơ bộ

Mục đích: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dễ bị biến màu, dễ

bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn do đó cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm.[24]

Sử dụng băng tải chạy với tốc độ 3m/phút, làm nguội sơ bộ với thời gian 10 phút

3.2.2.8 Tách khuôn

Mục đích: Hút dở toàn bộ bánh ra khỏi khay

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 25

Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội sơ bộ trên băng tải để làm nguội sơ bộ sau đó được chuyển đến bộ phận hút dở Tại đây bánh được tách ra khỏi khay bằng hệ thống hút dở chân không

Sau khi bộ phận hút dở tách bánh ra khỏi khay, khay bẩn được chuyển đến bộ phận rửa sấy khay, tại đây khay được rửa sạch bằng nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay là 50

÷ 60oC, sau đó khay được chuyển đến hệ thống làm khô khay bằng hơi nóng.Thiết bị:

Sử dụng thiết bị hút dở chân không

3.2.2.9 Làm nguội

Mục đích: Làm nguội để bánh trở về

trạng thái cân bằng ẩm, điều này đảm bảo cho

chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản

Tiến hành: Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu

cầu t0hầm  25℃ [24] Bánh được đặt trên

băng chuyền trong không gian kín, nơi quá

trình làm mát diễn ra với không khí lạnh lưu

thông [79] Ở giai đoạn này bánh được làm

nguội

hoàn toàn, nhiệt độ của bánh lúc này xấp xỉ

với nhiệt độ của môi trường bên ngoài

Thiết bị : hầm làm lạnh và khử trùng bánh

3.2.2.10 Bơm nhân

Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá

trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẩm mĩ cho

bánh

Thiết bị: sử dụng thiết bị đánh kem có cánh khuấy

- Bơm nhân:

+ Điều chỉnh lượng kem vào bánh từ 4.5÷5 g/cái

Hình 3.10: Thiết bị hút dở chân không[49]

Hình 3.12: Thiết bị đánh kem[24] Hình 3.11: Hầm làm nguội[28]

+ Bộ phận bơm kem gồm nhiều piton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm được nhiều bánh

3.2.2.11 Đóng gói

Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá

trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình vận chuyển

 Tiến hành:

Bao gói bằng túi polietylen bên trong có

tráng thiếc Bánh được chuyển đến máy bao gói

tự động để bao gói từng bánh Tiếp đó sản phẩm

được đưa xuống bàn đón bánh để xếp vào các túi

lớn hơn Cuối cùng là xếp các túi bánh vào thùng

3.2.2.13 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem chuối [70]

Hình 3.14: Thiết bị đóng gói[55]

Hình 3.13: Thiết bị bơm nhân [29]

STTH: Hồ Thị Thu Sương- 14H2A GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 27