Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng cá nục sốt cà chua năng suất 75000 đơn vị sản phẩm năm và cá nục kho tiêu cay năng suất 30 tấn nguyên liệu ngày

Đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau Chương 1 Trình bày các yếu tố cần thiết tại khu công nghiệp Hòa Khánh nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên vùng nguyên liệu nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước giao thông vận tải nhân công thị trường tiêu thụ Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu cá nục và các nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất sản phẩm tạo thành từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm Chương 3 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ của 2 dây chuyền sản xuất cá nục sốt cà chua và cá nục kho tiêu cay trình bày mục đích cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật nếu có của từng công đoạn Chương 4 Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất của từng công đoạn của quy trình sản xuất Chương 5 Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy trình công nghệ ở chương 3 để chọn thiết bị máy móc cho từng công đoạn và nhân công thực hiện công đoạn đó Chương 6 Tính nhiệt hơi nước sử dụng trong nhà máy Chương 7 Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân nhân công cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình chọn diện tích khu đất Chương 8 Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm

- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Mỹ Linh

Số thẻ sinh viên: 107150152 Lớp: 15H2B

Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:

Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật

Trình bày các yếu tố cần thiết tại khu công nghiệp Hòa Khánh nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ

Chương 2: Tổng quan

Tổng quan về nguyên liệu cá nục và các nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất, sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm

Chương 3: Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ của 2 dây chuyền sản xuất cá nục sốt cà chua và cá nục kho tiêu cay (trình bày mục đích, cách tiến hành

và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng công đoạn)

Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình, chọn diện tích khu đất… Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất

Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Phan Thị Mỹ Linh Số thẻ sinh viên: 107150152

1.Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:

- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm

- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày

2 Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu

+ Cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm

+ Cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

+ Mục lục

+ Mở đầu

+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất

+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị

+ Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước

+ Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng sản phẩm

+ Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ

+ Kết luận

+ Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):

+ Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (Ao)

+ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)

+ Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)

+ Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)

+ Bản vẽ đường ống hơi - nước (Ao)

6 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019

Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn khoa Hóa nói riêng

và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ

em trong suốt những năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:

- Sản phẩm cá nục sốt cà chua, năng suất: 75000 ĐVSP/năm

- Sản phẩm cá nục kho tiêu cay, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ngày

là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Trúc Loan Những phần

sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực, nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Mỹ Linh

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN v

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Đặc Điểm Thiên Nhiên 2

1.2 Chọn Vùng Nguyên Liệu 2

1.3 Hợp Tác Hóa 3

1.4 Nguồn Cung Cấp Điện 3

1.5 Nguồn Cung Cấp Hơi 3

1.6 Nhiên Liệu 3

1.7 Nguồn Cung Cấp Nước Và Vấn Đề Xử Lý Nước 3

1.8 Thoát Nước 3

1.9 Giao Thông Vận Tải 3

1.10 Cung Cấp Nhân Công 4

1.11 Tiêu Thụ Sản Phẩm 4

Chương II TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng Quan Về Đồ Hộp 5

2.2 Tổng Quan Về Sản Phẩm 6

2.3 Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8

2.3 Các Công Đoạn Chính Và Phương Án Thiết Kế 15

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Chọn Quy Trình Sơ Đồ Công Nghệ 18

3.2 Thuyết Minh Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ 18

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Lập Biểu Đồ Sản Xuất 28

4.2 Tính Cân Bằng Vật Chất 28

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43

5.1 Nguyên Tắc Chọn Thiết Bị 43

5.2 Cách Tính Số Lượng Máy Móc Thiết Bị 43

5.3 Chọn Và Tính Toán Dụng Cụ Thiết Bị 43

Chương 6: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 65

6.1 Tính Hơi 65

6.2 Tính Nước 68

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 70

7.1 Tính Tổ Chức 70

7.2 Tính Xây Dựng 71

6.4 Tính Diện Tích Đất Xây Dựng Và Hệ Số Sử Dụng 77

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79

8.1 Kiểm Tra Sản Xuất 79

8.2 Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Hoàn Chỉnh 80

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 82

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

9.1 An Toàn Lao Động 82 9.2 Vệ Sinh Xí Nghiệp 83 9.3 Phòng Chống Cháy Nổ 84

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm đồ hộp 6

Hình 2.2 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp trên thị trường 7

Hình 2.3 Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường 8

Hình 2.4 Cá nục thuôn 9

Hình 2.5 Cá nục sồ 9

Hình 2.6 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết 12

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục hấp sốt cà 20

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay 26

Hình 5.1 Thiết bị rã đông 44

Hình 5.2 Máy rửa cá thùng quay 44

Hình 5.3 Bàn chế biến 45

Hình 5.4 Máy rửa cá 45

Hình 5.5 Máy dò kim loại 46

Hình 5.6 Thùng ngâm muối 46

Hình 5.7 Máy rửa hộp sắt 47

Hình 5.8 Bàn băng tải 48

Hình 5.9 Máy kiểm tra trọng lượng 48

Hình 5.10 Thiết bị hấp băng tải 49

Hình 5.11 Bàn xoay 49

Hình 5.12 Máy chắt nước 50

Hình 5.13 Máy rót nước sốt 50

Hình 5.14 Máy ghép mí 51

Hình 5.15 Máy rửa hộp 51

Hình 5.16 Thiết bị tiệt trùng 52

Hình 5.17 Xe chứa hộp 52

Hình 5.18 Băng tải 53

Hình 5.19 Máy in date 53

Hình 5.20 Máy đóng thùng 54

Hình 5.21 Thiết bị rán 54

Hình 5.22 Băng tải làm nguội 55

Hình 5.23 Bàn băng tải 55

Hình 5.24 Máy kiểm tra trọng lượng 56

Hình 5.25 Thiết bị rót sốt 56

Hình 5.26 Thiết bị ghép mí 57

Hình 5.27 Máy rửa hộp 57

Hình 5.28 Thiết bị tiệt trùng 58

Hình 5.29 Xe chứa hộp 58

Hình 5.30 Máy in date 59

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

Hình 5.31 Máy đóng thùng 60

Hình 5.32 Băng tải phân loại 60

Hình 5.33 Băng tải rửa cà chua 61

Hình 5.34 Thiết bị chần cà chua 61

Hình 5.35 Thiết bị chà cà chua 62

Hình 5.36 Thiết bị cô đặc chân không 62

Hình 5.37 Thùng phối trộn 62

Hình 5.38 Thiết bị đun nóng 63

Hình 6.1 Nồi hơi điện 68

Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay 7

Bảng 2.2 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được của cá nục 10

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g ăn được 12

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn mì chính 13

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng đường 14

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2020 28

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt cá trong từng công đoạn so với công đoạn trước 29

Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến 32

Bảng 4.4 Công thức nấu sốt nước sốt cà chua 34

Bảng 4.5 Tổng kết hao hụt nguyên liệu của sản phẩm cá nục sốt cà qua từng công đoạn chế biến 36

Bảng 4.6 Tỉ lệ hao hụt của cá qua các giai đoạn so với giai đoạn trước 37

Bảng 4.7 Công thức nấu sốt nước sốt kho tiêu đen 40

Bảng 4.8 Bảng tổng hợp các thành phần sử dụng trong nước sốt tiêu đen 41

Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu vào đối với sản phẩm cá nục kho tiêu cay qua các giai đoạn 42

Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông CHDF 44

Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật máy rửa cá 44

Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật băng tải xử lý nguyên liệu 45

Bảng 5.4 Thiết bị rửa cá 45

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại 46

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thùng ngâm có bánh xe 46

Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sắt 47

Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật bàn băng tải 48

Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật của máy kiểm tra trọng lượng 48

Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải 49

Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp băng tải 49

Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của máy chắt nước 50

Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật băng tải rót sốt 50

Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật máy gép mí 50

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp 51

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng 52

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của xe chứa hộp 52

Bảng 5.18 Bảng thông số kĩ thuật của băng tải 53

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật máy in date 53

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

Bảng 5.20 Máy đóng thùng tự động 54

Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật của thiết bị rán 54

Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của băng tải làm nguội 55

Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật bàn băng tải 55

Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật của máy kiểm tra trọng lượng 56

Bảng 5.25 Bảng thông số kĩ thuật thiết bị rót 56

Bảng 5.26 Thông số kĩ thuật thiết bị gép mí 57

Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp 57

Bảng 5.28 Thông số của thiết bị tiệt trùng 58

Bảng 5.29 Thông số của xe chứa hộp 58

Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật máy in date 59

Bảng 5.31 Máy đóng thùng tự động 60

Bảng 5.32 Máy đóng thùng tự động 60

Bảng 5.33 Băng tải rửa cà chua 61

Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật thiết bị chần 61

Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật máy chà 62

Bảng 5.36 Thông số kĩ thuật thiết bị cô đặc 62

Bảng 5.37 Thông số thùng phối trộn 62

Bảng 5.38 Thông số thiết bị đun nóng 63

Bảng 5.39 Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy 63

Bảng 6.1 Các thiết bị làm việc trong dây chuyền 67

Bảng 7.1 Tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 70

Bảng 7.2 Tổng kết số công nhân sử dụng trong phân xưởng 71

Bảng 7.3 Diện tích các phòng làm việc 75

Bảng 7.4 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 77

ăn hàng ngày của con người

Đồ hộp thực phẩm là một phương thức bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và

xử lý trong môi trường hiếu khí, nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và bảo quản thực phẩm được lâu dài Đồ hộp thực phẩm có thể được phân chia thành ba loại chính: Đồ hộp rau quả, đồ hộp gia súc gia cầm, đồ hộp thủy sản

Sản lượng thủy sản hằng năm của Việt Nam đạt hàng triệu tấn, sản lượng thủy sản năm 2018 đạt 7,74 triệu tấn và có xu hướng tăng qua hằng năm Trong đó, cá nục chiếm một phần không nhỏ trong tổng sản lượng Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này khi đánh bắt lên thì rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp Thêm vào đó, hiện nay con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho việc nấu nướng Do đó, ngành đồ hộp ra đời để giải quyết vấn đề đó Không những giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và giữ được dinh dưỡng ở mức tốt nhất mà còn tạo nên các món ăn dinh dưỡng tiện lợi thích hợp cho nhiều đối tượng, đa dạng hóa các loại mặt hàng thực phẩm Từ đó, giải quyết được nhiều vấn đề bảo quản nguyên liệu, việc làm cho nhân dân và góp phần thúc đẩy nền kinh tế hàng hóa tạo nên các giá trị kinh tế cao Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng, ngon miệng và đặc biệt

là rất tiện lợi Thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ Trong

đó đồ hộp đồ hộp cá chiếm 28% cũng là một con số đáng kể Đồ hộp cá hiện có rất nhiều loại, trong đó, dòng sản phẩm đồ hộp sốt cà rất phổ biến và được ưa thích Cà chua và tiêu và cá nục đều là các thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe nên khi kết hợp chúng thì chắc chắn sẽ tạo nên món ăn ngon tuyệt và thu hút được người

tiêu dùng Do đó, tôi chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy thủy sản với 2 dòng sản phẩm:

- Đồ hộp cá nục cà chua với năng suất 75.000 ĐVSP/năm

- Đồ hộp cá nục kho tiêu cay với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày”

Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm tại phường Hòa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích quy hoạch là 395,72 ha Nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km, cách ga Đà Nẵng khoảng 10 km Từ đây, nếu di chuyển bằng ô tô vào nội thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa Đây là khu công nghiệp có diện tích lớn nhất trong sáu khu công nghiệp hiện có ở

Đà Nẵng và là nơi thu hút nhiều dự án đầu tư nhất Ngoài ra hệ thống hạ tầng kỹ thuật

và các yêu cầu về cấp điện, cấp nước, xây dựng nhà xưởng, kho bãi luôn được ban quản lý ưu tiên thực hiện nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của các doanh nghiệp [2]

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao và ít biến động Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6ºC, cao nhất là tháng 6 (29,2ºC), thấp nhất là tháng 2 (21,2ºC) Độ ẩm không khí trung bình hàng năm là 83,4% Lượng mưa trung bình hàng năm là 1.355mm, cao nhất là tháng 10 với 266 mm, thấp nhất là tháng

2 với 7 mm [2]

Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7 và mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài [2] Hướng gió Đông Nam

là hướng gió chủ đạo Độ ẩm không khí trung bình là 83,4% [3]

1.2 Chọn vùng nguyên liệu

1.2.1 Cá nục

Nguyên liệu chính được sử dụng trong nhà máy là cá nục Theo Viện nghiên cứu hải sản trữ lượng cá nục ở miền Trung rất lớn (30000 – 40000 tấn), và khả năng khai thác lớn (15000 – 20000 tấn) không những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng Vùng biển Đà Nẵng là nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ, các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá Năm 2018 sản lượng khai thác thủy sản là 7,74 triệu tấn và là 1 trong 5 ngư trường lớn nhất Việt Nam [4]

Đà Nẵng còn nằm trên trục giao thông Bắc Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Huế, đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ hoặc nhà máy có nhu cầu mở rộng sau này

1.2.2 Cà chua, Tiêu

Cà chua được thu mua từ các nhà trồng tại Đà Lạt, với số lượng ổn định và được vận chuyển về tại nhà máy Được bảo quản kỹ tránh dập nát, vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu vực sản xuất

Tiêu sẽ có nhiều tại các tỉnh Tây Nguyên, sử dụng các loại tiêu khô nên sẽ dễ dàng vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài trong kho của nhà máy

1.3 Hợp tác hóa

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp nên các công trình công cộng như

hệ thống giao thông, điện, nước, hơi và các hệ thống nước thải sẽ được sử dụng chung

và thuận tiện hơn giảm thời gian xây dựng và vốn đầu tư

Sự hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật và sản xuất, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển Nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao bì, may móc để nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho thiết bị hoạt động, chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện thành phố, nhờ có trạm biến áp 110 kV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380 V Nhà máy phải có máy phát điện để đề phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nước dùng trong nhà máy vào nhiều mục đích khác nhau như: Nấu, hấp, làm nóng nước Hơi sẽ được lấy từ lò hơi của nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhiên liệu được sử dụng cho lò hơi là dầu Diezen được thu mua từ công ty xăng dầu Đà Nẵng Ngoài ra nhà máy nên có kho dự trữ nhiên liệu để đề phòng

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nước là vấn đề rất quan trọng trong nhà máy, được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau trong sản xuất, vệ sinh thiết bị, sinh hoạt công nhân Chất lượng nước rất quan trong đối với chất lượng sản phẩm và sức khỏe công nhân nên cần phải có từng khu vực xử lý nước khác nhau

Nguồn nước được lấy từ nhà máy nước thành phố Đà Nẵng Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế

1.8 Thoát nước

Vấn đề thoát nước đối với các nhà máy chế biến thực phẩm là rất cấp bách Nước thải ra chứa các chất hữu cơ và môi trường vi sinh vật dễ phát triển làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Mặt khác phải tránh đọng nước thường xuyên làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng Do đó nước thải của nhà máy cần được thu hồi và xử lý trước khi đưa vào trạm xử lý chung của Khu công nghiệp

1.9 Giao thông vận tải

Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn, thông thường chở về nhà máy gồm nguyên vật liệu: cá, cà chua, các loại gia vị , các bao bì, nhãn hiệu Để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, Vận chuyển phế liệu trong sản xuất Vì vậy vấn đề giao thông rất quan trọng trong xây dựng và tồn tại của nhà máy [5]

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp nên tận dụng được hệ thống giao thông công cộng thuận tiện Khu công nghiệp nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10

km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km, cách ga Đà Nẵng khoảng

10 km Từ đây, nếu di chuyển bằng ô tô vào nội thành chỉ mất khoảng 20 phút nên khá thuận lợi cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa

1.10 Cung cấp nhân công

Công nhân được sử dụng trong nhà máy gồm có 2 trình độ chính: Lao động phổ thông và công nhân có trình độ cao Với những lao động phổ thông có thể tuyển dụng chủ yếu tại địa phương để giảm chi phí về xây dựng khu nhà cho công nhân Nếu lượng công nhân không đủ có thể tuyển thêm ở các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Huế Với những nhân công có tay nghề và hiểu biết thì có nguồn cung cấp nhân lực tại các trường thành viên của đại học Đà Nẵng

1.11 Tiêu thụ sản phẩm

Các sản phẩm đồ hộp hiện nay thì có nhu cầu tiêu thụ rất là nhiều vì tính tiện lợi Các sản phẩm sẽ được cung cấp cho các kênh siêu thị và đại lý bán lẻ trên toàn quốc Hướng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến là cá gia đình có đời sống hiện đại và

có công việc bận rộn họ không có thời gian để chuẩn bị những món ăn trên bếp nhưng vẫn muốn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và ngon miệng

Kết luận: Từ phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan đến việc xây

dựng và phát triển nhà máy sản xuất “ Đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay” thì khu công nghiệp Hòa Khánh (Đà Nẵng) gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Đà Nẵng, Huế, Quảng Nam ) với điều kiện giao thông về đường bộ, đường thủy, đường sắt rất thuận tiện giúp thu mua, vận chuyển nguyên liệu thuận lợi Khu công nghiệp Hòa Khánh gần cảng biển và sân bay góp phần xuất khẩu và tiêu thụ sản phẩm Chính điều

đó càng cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất tại khu công nghiệp Hòa Khánh là hoàn toàn khả thi Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế nói chung

Chương II TỔNG QUAN

2.1 Giới Thiệu về đồ hộp

2.1.1 Một vài thuật ngữ được sử dụng

Đồ hộp thực phẩm: Là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho

vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng [6]

Cá đóng hộp: Là sản phẩm được sản xuất từ thịt của bất kì loài cá nào (không kể

các loài cá được quy định trong các tiêu chuẩn khác), thích hợp để dùng cho con người

và có thể chứa hỗn hợp của các loài thuộc cùng một chi với các đặc tính cảm quan giống nhau [7]

Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20 Đến này với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp khác như cơ khí, điện lực, tin học… Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa

tự động và có năng suất rất cao lên đến hơn 100 tỷ hộp mỗi năm

Trên thế giới hiện đang có hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp rất phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Đức, Pháp…Trong đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản của nước mình như Nga có trứng cá

và cua hộp, Nhật Bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông…

Ngành đồ hộp ở Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng cũng đang trên đà phát triền mạnh Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như: Công ty đồ hộp

Hạ Long Hải Phòng, công ty thực phẩm Nam Định, công ty sữa Vinamilk…

2.1.3 Phân loại đồ hộp cá

Đồ hộp cá có gia vị: đồ hộp cá không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,…

Đồ hộp cá không có gia vị: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị…

Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua…

Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu

Điều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ và ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu

Tùy theo đặc điểm của loại sản phẩm đồ hộp khác nhau mà quy trình chế biến đồ hộp cụ thể cũng khác nhau Tuy nhiên, về nguyên tắc đồ hộp đều được chế biến theo các quá trình cơ bản sau đây:

Nguyên liệu chính

Vân chuyển, tiếp nhận, bảo

quản

Rửa, lựa chọn, bảo quản

Chế biến sơ bộ bằng cơ học

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến các sản phẩm đồ hộp [6]

Cá nục đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá nục, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi của các loài cá nục, được xếp vào hộp và xử lý nhiệt sơ bộ bằng hấp rồi xếp vào hộp, cho các nguyên liệu phụ vào phù hợp với loại sản phẩm đóng hộp sau đó được tiến hành gép mí và thanh trùng

Cá nục sốt cà là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và cà chua, rất phố biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein và vitamin Giá thành các sản phẩm đồ hộp về cá nục tương đối rẻ và mang tính tiện lợi nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường

Cá nục kho tiêu: Thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làm nguyên liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm đồ hộp cá nục kho tiêu cay Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá nục, tiêu, và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v

Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay

Mô tả Cá nục sốt cà Cá nục kho tiêu cay

liệu

Cá nục sồ hoặc cá nục thuôn được đánh bắt bằng lưới tại các vùng biển miền trung Việt Nam

Được cấp đông bằng nước đá

Cá nục sồ hoặc cá nục thuôn được đánh bắt bằng lưới tại các vùng biển miền trung Việt Nam

Được cấp đông bằng nước đá Đặc tính quan

trọng của thành

phẩm

Tuân thủ tiêu chuẩn về các sản phẩm đồ hộp thủy sản, hộp hàn gép mí kín, nguyên vẹn

Tuân thủ tiêu chuẩn về các sản phẩm đồ hộp thủy sản, hộp hàn gép mí kín, nguyên vẹn

Thành phần Cà chua, nước, muối, mỳ

chính, tinh bột, đường,ớt Tiêu, nước, muối, mỳ chính, tinh bột, đường, nước mắm Bao gói Các bao gói sắt,khối lượng tịnh

155g, khối lượng cá chiếm 60% là 93g

Các bao gói sắt tây, khối lượng tịnh 155g, khối lượng

Hình 2.3 Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường [11]

2.2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản

Theo TCVN-6391-2008 về cá đóng hộp:

Chỉ tiêu cảm qua

Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, da không bị lóc rời

Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn

Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến chất Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn, đều đặn [8]

Chỉ tiêu vật lý

Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép

mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg

Chỉ tiêu hóa học

Kim loại nặng: trong 1 kg thực phẩm có: Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < 3 mg Tốt nhất không có Pb

Không được bổ sung phụ gia thực phẩm vào sản phẩm cá hồi đóng hộp

Không được có một chất nào khác có thể gây hại đến sức khỏe con người [8]

Chỉ tiêu vi sinh

Không được có vi sinh vật phát triển trong sản phẩm ở điều kiện thường [8]

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ

25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung chủ yếu là ở các vùng biển Đà Nẵng, Phú Yên, Quảng Ngãi bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ

2.3.1.2 Phân Loại

Cá nục được phân thành 2 loại chính:

Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad),

phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm [10]

Cá có 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài, nhọn

Hình 2.4 Cá nục thuôn [15]

Cá nục sồ cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên

tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm [10]

Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 25

- 30 đốt sống Thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu

Hình 2.5 Cá nục sồ [15]

Kết luận: Trong quá trình sản xuất các sản phẩm đồ hộp cá nục thì nhà máy đêu

có thể sử dụng 2 loại cá nục vì cả 2 loại thì có kích thước là tương đối giống nhau và giá trị dinh dưỡng là tương đối giống nhau nên chất lượng sản phẩm của 2 loại cá giống nhau, có mùa vụ đánh bắt là quanh năm nên sản lượng sẽ được cung cấp cho nhà máy quanh năm

2.3.1.3: Giá trị dinh dưỡng

Nước: Là thành phần quan trọng của cá tham gia vào các phản ứng sinh hóa, vào

các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein

Bảng 2 2 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được của cá nục [10] Năng

Lipid: Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy trì sư sống

trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Lipit trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglyceride

Protein: Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:

– Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm

khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% các loài động vật có vú)

Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

– Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30%

tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M)

- Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng

lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú)

Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của

nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá,

vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển

Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng

cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac

Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có một

lượng nhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của

cá

– Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein Cá ở trạng thái nghỉ ngơi

creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình

co cơ

Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới

dạng năng lượng dự trữ glycogen

Vitamin và khoáng chất: Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin,

riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ

Kết luận: Cá nục có tác động rất tốt đến sức khỏe của con người Cá nục nổi tiếng

với những lợi ích sức khỏe tim mạch, giúp máu lưu thông tốt Nó cũng rất giàu protein

và các khoáng chất như canxi, phốt pho, kali, selen và magiê Các loại vitamin như

Vitamin như Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K, Niacin, Vitamin B12, Vitamin C, Choline và Folate cũng được tìm thấy nhiều trong loại cá này Đây cũng là nguồn cung cấp lượng lớn các axit béo Omega-3 và axit béo Omega-6 cũng như chất béo không bão hòa đơn

2.3.1.4 Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục được khai thác chủ yếu ở các tỉnh và vùng biển miền trung Việt Nam Vào tháng 4 đến hết tháng 8 là những thời điểm đánh bắt được nhiều cá nục nhất Trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng

2.3.1.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu cá nục

Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bên ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao

Về mặt cảm quan:

Đầu mình còn dính với nhau

Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm dập hay khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào)

Trạng thái thịt cá: Thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng

So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá như nhau thì tiến hành chọn cá

Về mặt hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh

Về mặt vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu về

vi sinh bằng HACCP

2.3.1.6 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng loạt biến đổi về hóa học và vật lý Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Quá trình tự phân giải

- Quá trình thối rữa

Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ hình 2.6

* Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần

và có mùi tanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP, v.v bị phân giải làm pH giảm Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá

* Sự tê cứng sau khi chết

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cóng phụ thuộc

vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn rất tươi

Hình 2.6 Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chết [11]

* Quá trình tự phân giải

Tự phân giải là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá Các nhóm enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ

* Quá trình thối rữa

Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát

triển Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis, BacillusColi, Mycoides Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein

tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc

Kết luận: Trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạn

chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sản phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan [11]

2.3.2 Cà chua

Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene

Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16

Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được [10]

Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự

do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào

Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng rồi đỏ Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các

sắc tố của quả Sắc tố của quả cà chua bao gồm có: lycopene, carotene, xanthophyll, chlorophyll [12]

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 - 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua

Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 –

24 độ C và thời tiết khô [13]

2.2.3 Tiêu

Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt là một loài cây leo có hoa thuộc họ hồ tiêu, trồng chủ yếu để lấy quả và hạt Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Hiện nay, diện tích hồ tiêu của cả nước đã đạt trên 79.000 ha, tập trung ở các tỉnh Tây Nguyên (51,6%), các tỉnh Đông Nam Bộ (39,6%) và một phần ít còn lại là các tỉnh thành khác Năm 2015, năng suất hồ tiêu của cả nước đạt 2,16 triệu tấn tiêu khô/ha (xếp vào loại cao nhất trên thế giới) [14]

Mỳ Chính

Bảng 2 4 Tiêu chuẩn mì chính [21]

2 Hàm lượng chất chính, không nhỏ

hầu như không mùi

4 Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98%

cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này

Bột màu trắng, mùi thơm nhé, không ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm trong quá trình sử dụng

Đường

Mục đích: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hoà Làm giảm hoạt tính của nước

Dầu ăn thực vật

Sử dụng dầu đậu nành tinh luyện

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng đường [23]

2.2.5 Bao bì sản phẩm đồ hộp

Đối với sản phẩm “cá nục sốt cà chua” và “cá nục kho tiêu” thì ta chọn bao bì kim loại vò nó có thể bền được ở nhiệt độ tiệt trùng

Yêu cầu của bao bì thực phẩm:

- Không gây ngộ độc thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, mùi

vị, màu sắc

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ, dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản

Kết luận: Đối với các sản phẩm đồ hộp cá nục thì ta sử dụng cá loại bao bì sắt tây

có chiều cao 9,8 cm, đường kính 5,2 cm

2.3 Các công đoạn chính và phương án thiết kế

2.3.1 Công đoạn thu mua và bảo quản nguyên liệu

Trong quá trình thu mua cũng như trước khi đưa vào sản xuất cần phải bảo quản lạnh, lạnh đông cá để giữ cá luôn ở trong tình trạng tươi ngon Có rất nhiều phương pháp bảo quản tạm thời, trường hợp thu mua và vận chuyển ở các vùng lân cận đến nhà máy thì bảo quản cá bằng đá là phương pháp đơn giản và thích hợp nhất Ngoài ra, nguyên liệu có thể được vận chuyển trên ôtô có trang bị máy lạnh

Ướp thủy sản bằng nước đá dạng vẩy hoặc tuyết Nước đá phải được điều chế từ nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 00C Khi ướp lạnh, cần làm cho nước tạo thành do nước đá tan ra dễ dàng

đi qua lớp thủy sản và không bị đốt nóng do đó, lớp thủy sản không nên xếp dày quá

15 ÷ 20 cm và cần làm đường thoát số nước đá tan chảy Xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 5 cm [17]

Đối với cá tiếp nhận là cá ướp lạnh và đưa vào chế biến liền thì đến khi nào nhiệt

độ ở tâm đạt 0 – 40C Kiểm tra bằng nhiệt kế Nếu cá vận chuyển về mà không chế biến liền thì đem đi bảo quản, nguyên liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phòng cấp đông để giữ lạnh chờ sản xuất Cá được cấp đông ở -300C, nhiệt độ tâm đạt -18±20C

2.3.2 Quá trình xử lý nguyên liệu sơ bộ

Mục đích: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Kĩ thuật: Có 2 phương pháp thực hiện:

- Xử lý thủ công: Công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột,

mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox có vòi nước rửa

- Xử lý bằng máy cắt: Cá sẽ được đưa và từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu đuôi và bỏ nội tạng, chiều dài cá sau khi cắt sẽ được điều chỉnh khoảng 6,5 - 8,5cm

Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá Tuy nhiên ở Việt Nam, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc chế tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém Đồng thời, nguồn nhân công khá rẻ nên việc sơ chế cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng nguồn nhân lực nhàn rỗi tại địa phương

sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo [18]

Có hai cách hấp cá: hấp nguyên con và hấp cá đã xếp hộp Đối với đồ hộp cá nục sẽ chọn cách: xếp hộp, rót muối và đem đi hấp, rồi chắt nước Bởi vì những lý do sau:

da cá nục dễ dàng lóc mà không cần qua quá trình hấp, nếu hấp cá sẽ làm cho các cơ cấu tịt bị mềm nên khi thực hiện thao tác xếp cá vào hộp lam cho cá dễ bị vụn, gây tổn thương cá, làm mất tính cảm quan, giá trị sản phẩm

Các thiết bị hấp cá:

- Thiết bị làm việc gián đoạn ở áp suất chân không: nồi hấp tiệt trùng Autoclave làm việc gián đoạn theo từng mẻ, hấp bằng hơi

- Thiết bị làm việc gián đoạn ở áp suất thường: tủ hấp dạng khay là dạng tủ một cửa, hoạt động bằng điện hoặc ga Nhiên liệu sẽ đốt nóng thanh nhiên liệu, truyền nhiệt làm sôi nước bên dưới tủ, tạo hơi nóng làm chín sản phẩm

- Thiết bị làm việc liên tục ở áp suất thường: thiết bị hấp băng tải, buồng hấp

Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97 0C Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.3.4 Quá trình bài khí

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được gép mí kín sẽ dẫn tới những hậu quả không mong muốn do sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp, lượng oxy còn sót lại trong không khí, các vi sinh vật hiếu khis và hiện tượng ăn mòn bao bì vì vậy càn phải có quá trình bài khí xảy ra

Trong sản xuất đồ hộp có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, các phương pháp này được chia ra làm hai nhóm là bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học

Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra

dưới tác dụng của nhiệt Khi áp dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, các hộp đã xếp đầy thực phẩm được gia nhiệt trước khi ghép mí kín Nhờ được đun nóng, không khí trong thực phẩm sẽ thoát ra, hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của một phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã được đuổi ra khỏi hộp trước khi ghép mí

Bài khí bằng cơ học: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp

trong một ngăn của máy ghép kín Bài khí bằng chân không 0,8 – 0,86 atm

- Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, được sử dụng phổ biến, áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh

- Nhược điểm: Hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5%, do đó không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không làm trào nước xốt ra ngoài, làm bẩn mép hộp và mí ghép sẽ không kín

Với mục đích bài khí triệt để, có thể áp dụng đồng thời cả hai phương pháp ở trên Đối với 2 sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu cay thì có thể áp dụng bài khi bằng nhiệt

2.3.4 Quá trình tiệt trùng

Đồ hộp chưa được vô trùng là hệ men sẵn có trong nguyên liệu chưa bị vô hiệu hóa vì vậy không thể bảo quản được lâu Để bảo quản đồ hộp trong thời gian dài không bị hư hỏng, biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót ấy Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phẩm đóng hộp [6]

Phương pháp hiệu quả nhất và tiết kiệm nhất được sử dụng hiện nay là sử dụng nhiệt Các thực phẩm được phân chia thành hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:

Nhóm thực phẩm có độ chua pH < 4,5 thường thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C Nhóm thực phẩm có độ chua pH ≥ 4,5 thì thường thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C Đối với sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho tiêu thì ta sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt là hiệu quả nhất

Công thức thanh trùng: P

t

C B

Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt (phút)

t: Nhiệt độ tiệt trùng (ᵒC)

P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng

Với loại đồ hộp cá nục sốt cà là loại đồ hộp hơi chua có 4,5 < pH < 6 nên sử dụng chế độ thích hợp với nhiệt độ tiệt trùng từ 112-120°C chọn nhiệt độ tiệt trùng là 115°C

Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 115°C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ 40°C ở cá nục sốt cà là 15-20 phút Do đó, chọn A = 20 phút, C = 20 phút

Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi sinh vật Trong đó:

Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 115°C là 10 phút

Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng (40 - 90°C):



)3

,8(061,

0 HD + D2

Với λ = 0,6N + 0,255(1-N) (W/m°C)

N = 0,764 Tỉ lệ khối lượng nước trong cơ thể cá nục

H = 7,3 cm: Chiều cao ngoài của hộp

D = 5,2 cm: Đường kính ngoài của hộp [19]

Ta tính được τ = 40 phút

Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà là:

B = 40 + 10 = 50 phút

Áp suất đối kháng ở 115°C là 2 atm

Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp cá nục sốt cà là:

2 115

20 50

Áp suất đối kháng ở 121°C là 2 atm

Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp cá nục kho tiêu là:

2 121

20 44

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

3.1 Chọn quy trình sơ đồ công nghệ

3.1.1 Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp

Có 2 quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp thường được sử dụng, trong

đó quy trình thứ nhất là hấp cá rồi để nguội trước khi xếp hộp, còn quy trình thứ hai là xếp cá đã xử lý và rửa sạch vào hộp, sau đó mới đem đi hấp

Trong đồ án thiết kế nhà máy này, tôi lựa chọn quy trình thứ hai để chế biến cá nục sốt cà chua đóng hộp vì những lý do sau:

- Dưới tác dụng của nhiệt độ khi hấp, cá thấm muối đều hơn

- Cá được xếp hộp trước khi hấp sẽ giảm được tình trạng bị nát, đứt khúc hơn so với sau khi hấp

- Dễ cơ giới hóa, tự động hóa

3.1.2 Lý do chọn quy trình sản xuất cá nục kho tiêu cay đóng hộp

Trong sản xuất cá nục kho tiêu đóng hộp có 2 quy trình thường được sử dụng , thứ nhất là hấp cá và quy trình thứ hai là cá sẽ được rán trước khi cho vào

Trong đồ án thiết kế lần này, tôi chọn quy trình rán cá để nguội rồi mới cho vào hộp vì những lý do sau:

- Sau khi chiên sản phẩm cá sẽ được săn chắc hơn tạo cảm quan tốt hơn cho sản phẩm

- Theo thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam thường rán lên, tạo cảm giác thân thuộc cho người tiêu dùng

3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ cá nục sốt cà đóng hộp

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà được thể hiện trong hình 3.1(trang 20)

Tiếp nhận, kiểm tra

a,Mục đích

Kiểm tra giúp kiểm soát được chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào nhằm loại ra những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất đưa vào chế biến nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu

Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất

về phẩm chất và kích thước giúp cho quá trình sản xuất được có hiệu quả cao hơn

b, Cách tiến hành

Để phân loại nguyên liệu cá công nhân sẽ tiến hành bằng cách quan sát trên các băng chuyền, Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng, kích thước v.v.) để phân loại cá

Nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy(1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế biến Kiểm tra bằng nhiệt

kế Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ tâm khối

c) Lưu ý: Cá phải được chế biến ngay sau khi lạnh đông Rã đông phải được thực hiện

trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

Mổ cá/ cắt khúc/rửa

a) Rửa 1

Mục đích: Sử dụng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung

quanh nguyên liệu, loại bỏ một số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá

Tiến hành: Cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác động quay của

máy rửa sẽ giúp cá tiếp xúc với dòng nước và ma sát với nguyên liệu cá nhiều hơn làm tăng khả năng làm sạch cá

Yêu cầu: Nước rửa phải sạch, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh, thay nước thường

xuyên Nguyên liệu cá sau khi rửa sẽ không bị dập nát để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật

b) Mổ cá, cắt khúc

Mục đích: loại bỏ phần không ăn được như ruột, mang, tạo kích thước đồng đều

cho cá, thuận lợi cho các công đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm sạch máu, loại bỏ hết nội tạng và chất nhờn của nội tạng còn sót lại trong ruột cá, rửa trôi các vi khuẩn còn bám trên thân cá

Thực hiện: Công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội tạng

ra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy Những loại cá to được công nhân cắt khúc

để tạo kích thước đồng đều Cá sau khi mổ cho vào thùng rửa để thực hiện quá trình rửa lần 2, tỷ lệ nước: cá = 2: 1 Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ

Dò kim loại

Mục đích: nhằm loại bỏ các kim loại có thể có trên cá giúp cho sản phẩm trở nên

an toàn với người sử dụng

Tiến hành: Cá được rửa sạch sẽ theo băng chuyền chạy qua thiết bị dò kim loại

Ngâm dung dịch nước muối

a) Mục đích

Khử bớt lượng nước trong cá, khử tanh

Làm cho kết cấu tổ chức thịt cá chặt chẽ hơn, săn chắc hơn

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm tăng vị cho sản phẩm

Nguyên liệu

Bảo quản

Cá lạnh đông

Rã đông ( t nước = 7 0C, τ = 1 h, t

Đun nóng

Phối chế Gia vị

Cô đặc (t=55-60oC, 650mmHg, nồng độ đạt 15%

Mổ cá/Cắt khúc/Rửa nội tạng, Đầu,

Giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển và thực hiện các công đoạn tiếp theo

Bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

b) Tiến hành

Hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến bàn vô hộp và định lượng sản phẩm

Sử dụng hộp hình trụ tròn Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy

cá đã được xử lý xếp vào hộp Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%

c) Lưu ý

Xử lý hộp sạch trước khi cho cá vào Phải rửa hộp bằng nước sạch, dùng nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trước khi rửa.Hộp sau khi rửa sạch phải được sấy khô

Hấp, chắt nước

a) Mục đích

- Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

- Khử không khí có trong nguyên liệu cá, khử trùng, vô hiệu hóa men

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

- Ổn định màu cho sản phẩm

b)Tiến hành

Hộp cá xếp vào các khay hấp rồi được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào thiết bị hấp Tại đây, nhiệt độ được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp Thời gian nâng nhiệt

10 phút, hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 15 - 20 phút

Sau khi hấp các lon cá sẽ được vận chuyển tới thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon,

thời gian chắt nước là 1 phút

Mục đích

Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống còn 3 - 4%, hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm Khi chần, cà chua chóng sôi và đỡ bị khê cháy, góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc

Tiến hành: Nhiệt độ đun nóng: 85 - 90 ºC, τ = 10 phút

d) Chà

Mục đích: Loại bỏ phần nguyên liệu không ăn được hoặc có giá trị dinhdưỡng

thấp như vỏ, hạt, đồng nhất về trạng thái Thu được khối thịt quả mịn

Tiến hành: Thực hiện trong máy chà cánh đập để chà nhỏ, có sử dụng rây đục

lỗ nhỏ loại bỏ phần phần bã trên rây Lưới chà và cánh chà cần chế tạo bằng thép không gỉ nên chế tạo bằng đồng thì sẽ giảm tổn thất nhiều vitamin C trong sản phẩm Trong quá trình chà, phế liệu loại ra khoảng 3 -5%

f) Cô đặc

Mục đích: làm thoát hơi nước ra khỏi dịch quả, tăng nồng độ chất khô của sốt.Tạo

độ sánh, màu sắc đẹp, kéo dài thời gian bảo quản

Tiến hành: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ

chân không khoảng 600 - 650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch thấp, khoảng 50 - 55 ºC.Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ

được độ sệt của nước sốt Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là

vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 - 15 Bx

e) Phối chế

Mục đích: các thành phần như: tinh bột biến tính, đường, bột ngọt, hành, axit

axetic, dầu ăn được trộn đều cà chua cô đặc, đồng thời làm giảm vị chua của sản phẩm, điều vị, tăng chất lượng sản phẩm, góp phần bảo quản sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót sốt

Tiến hành: được tiến hành trong nồi hai vỏ, nhiệt độ 85 - 90 ºC

Cho nước sốt cà vào lon

a) Mục đích

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, Đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ cái và nước Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

b) Tiến hành

Sốt cà sẽ được rót vào từng hộp cá bằng máy định lượng theo tỉ lệ là sốt cà/ cá = 4/6 Sau khi rót xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng

Bài khí, ghép mí, rửa hộp

a) Mục đích

Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo quản sản phẩm, ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bung nắp nứt các mối hàng Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng,

do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

b) Tiến hành

Sau khi cho cá và nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không

Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

Rửa sạch bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng

Tiệt trùng, làm nguội

a) Mục đích

Tiệt trùng nhằm ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp cá

Làm nguội giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

b) Tiến hành

Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị Autoclave với chế độ tiệt trùng

115

2044

Trong đó thời gian nâng nhiệt là 20 phút, thời gian giữ nhiệt là 44 phút, thời gian

hạ nhiệt là 20 phút, nhiệt độ tiệt trùng là 115oC

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ

trung tâm hộp đạt từ 40 - 45ºC (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1.0 - 3.0

ppm) Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt Nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

Tăng cảm quan, cung cấp thông tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công

ty, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng…)

b) Cách tiến hành

Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp thực hiện bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

Bảo ôn

a) Mục đích

Ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Tạo điều kiện phát hiện được các đồ hộp hư hỏng mà loại bỏ sớm [20]

b) Cách tiến hành

Hộp cá sau khi được lau sạch và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho bảo

ôn, cá được giữ ở đây trong vòng 7-10 ngày ở nhiệt độ 37°C, nếu sau bảo ôn hộp cá

không có gì bất thường thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể mang đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra

và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường [20]

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay được thể hiện trong hình 3.2 trang 26

Các quá trình tiếp nhận, kiểm tra phân loại, rã đông, xử lý nguyên liệu, dò kim loại được thực hiện tương tự như sản phẩm cá nục sốt cà (xem mục 3.2.1 trang 18)

Trong thiết bị rán sự phân bố của các lớp dầu gồm 4 lớp: lớp dầu hoạt động, lớp giữa, lớp dưới, lớp gối nước

Xếp hộp, định lượng

a, Mục đích

Phân phối cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo (rót sốt, bài khí, ghép mí v.v) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp Giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo Bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

b,Tiến hành

Hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến bàn vô hộp và định lượng sản phẩm

Sử dụng hộp hình trụ tròn Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy

cá đã được xử lý xếp vào hộp Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%

c,Lưu ý

Xử lý hộp sạch trước khi cho cá và phải rửa hộp bằng nước sạch,dùng nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trước khi rửa.Hộp sau khi rửa sạch phải được sấy khô

Chuẩn bị sốt kho tiêu

a, Phối chế

Nhằm trộn các thành phần như: đường, bột ngọt, hành, dầu, tỏi, điều vị, tăng chất lượng sản phẩm, góp phần bảo quản sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót sốt Được tiến hành trong nồi hai vỏ, nhiệt độ 85 - 90ºC

b, Cô đặc

Nhằm làm tăng nồng độ chất khô của sốt, tạo độ sệt, tính đồng nhất cho sản phẩm Tỏi băm nhuyễn, thêm tiêu, dầu hào, dầu tinh luyện vào và hấp cách thủy trong 10 – 12 phút để tạo mùi hương, sau đó thêm tinh bột bắp biến tính, nước vào rồi tăng nhiệt độ của nồi lên 90ºC Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13- 15 Bx

Rót sốt kho tiêu

a,Mục đích

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, đảm bảo khối lượng tịnh, tỉ lệ cái và nước Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

b,Tiến hành

Sốt kho tiêu sẽ được rót vào từng hộp cá bằng máy định lượng theo tỉ lệ là sốt cà/

cá = 4/6 Sau khi rót xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng, do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

b,Tiến hành

Sau khi cho cá và nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng

cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng

Ghép mí/Bài khí/Rửa hộp

Nắp hộp

đuôi

Tiếp nhận /Kiểm tra/Phân loại

Ngâm dung dịch nước muối

( [NaCl] = 10 %, t= 20 phút, cá : nước muối = 1 : 2 )

Tiệt trùng, làm nguội

a, Mục đích

Tiệt trùng nhằm ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp cá

Làm nguội giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp

b, Tiến hành

Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị Autoclave với chế độ tiệt trùng

121

2024,50

trung tâm hộp đạt từ 40 - 45ºC (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1,0 – 3,0

ppm) Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

Các công đoạn xì khô, dán nhãn, in date, đóng thùng, bảo ôn được thực hiện tương

tự sản phẩm cá nục sốt cà (xem trang 22 mục 3.2.1)

Số ngày trong năm 2020: 366 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết, chủ nhật: 60 ngày [21], gồm:

+ Số ngày chủ nhật trong năm 2020: 52 ngày (trừ 5 ngày chủ nhật của tháng 11 còn lại 47 ngày)

+ Số ngày nghỉ lễ trùng ngày chủ nhật: 1 ngày

+ Tết Dương Lịch: 1 ngày (01/01/2020)

+ Tết Nguyên Đán: 7 ngày (24-30/01/2020)

+ Giỗ Tổ Hùng Vương: 1 ngày (02/04/2020)

+ Chiến thắng 30/4 và Ngày Quốc tế lao động: 2 ngày (30/04/2020-01/05/2020) + Ngày Quốc khánh 2/9: 1 ngày (02/09/2020)

Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 30 ngày

Số ngày sản xuất: 366-(60+30) = 276 ngày

Số ca sản xuất: 276×3= 828 ca

Số giờ sản xuất: 828×8= 6624 giờ

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2020

Đường kính ngoài: 52 mm, chiều cao ngoài: 98 mm

271 

= 11322,5 hộp/h Chi phí nguyên vật liệu ở từng công đoạn tính theo công thức:

Tv=

) 100 (

) 100 ( ) 100

a, Tỷ lệ hao hụt của cá nục trong từng công đoạn chế biến

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt cá nguyên liệu trong từng công đoạn so với công đoạn trước

b, Tính hao hụt cho từng công đoạn

Lượng nguyên liệu ra ở công đoạn trước = lượng nguyên liệu vào ở công đoạn sau

* Bảo ôn