Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận cầu giấy, hà nội năm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONGPHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

PHẠM THỊ CHUNG- C01079

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội, 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ

BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THỊ CHUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019

Thang Long University Library

Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS.Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quátrình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn.

Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anhchị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập

Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình vàbạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thểhoàn thành luận văn một cách tốt nhất

Tác giả

Phạm Thị Chung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các

số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bốtrong bất kì công trình nào khác

Tác giả

Phạm Thị Chung

Thang Long University Library

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Các khái niệm cơ bản 3

1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm 3

1.1.2 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn 4

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 6

1.1.4 Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm 7

1.2 Vai trò của An toàn thực phẩm 8

1.2.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội 8 1.2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe 9

1.3 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 11

1.3.1 Nghiên cứu trên thế giới 11

1.3.2 Nghiên cứu trong nước 13

1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 19

1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 25

2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu 25

Thang Long University Library

2.3.2 Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu 30

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30

2.4.1 Công cụ thu thập 31

2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 31

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 31

2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 32

2.6.1 Sai số nghiên cứu 32

2.6.2 Biện pháp khắc phục 32

2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 33

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 36

3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 46

3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 50

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 55

4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55

4.1.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 55

4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm 63

KẾT LUẬN 67

1 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67

2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 67

KHUYẾN NGHỊ 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

Thang Long University Library

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu 34

Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu 34

Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP 35

Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC 36

Bảng 3.5 Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC 36

Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn 37

Bảng 3.7 Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37

Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu 38

Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn 38

Bảng 3.10 Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC 39

Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến 39 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40

Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến 40

Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC 41

Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến 41

Bảng 3.16 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP 42

Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến 42

Bảng 3.18 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43

Bảng 3.19 Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC 44

Bảng 3.20 Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC 44

Bảng 3.21 Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC 45

Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC 45

Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 45

Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC 46

Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 46

Bảng 3.26 Thực hành về rửa rau qủa tươi 47

Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 47

Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47

Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu 48 Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm 48

Bảng 3.31 Thực hành về đựng rác và chất thải 49

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm 50

Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm 50

Bảng 3.34 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm 51

Bảng 3.35 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm 51

Bảng 3.36 Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm 52

Bảng 3.37 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 52

Bảng 3.38 Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực hành về an toàn thực phẩm 53

Thang Long University Library

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính……….34Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường………35

Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC……… 42

Biểu đồ 3.4 Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC………49

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngàycàng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học Trong khi, ở giai đoạn này các

em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương

và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Ngoài ra, việc

ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường.Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quantâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà còn của toàn xã hội

Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thựcphẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộđộc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phảivào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 ngườimắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11] Năm 2018, cả nước xảy ra 84

vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong[47] Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn hơn rất nhiều so vớibáo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ Điều này khẳng định ngộđộc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp Có rất nhiều nguyênnhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là dokiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không tốt.Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1,thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thứcđạt về an toàn thực phẩm [43] Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệđối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]

Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tậpthể Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu họctrên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể Tuy

Thang Long University Library

2nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chếbiến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên Vậy thực trạng kiến thức,thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận CầuGiấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thựchành của người chế biến? Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để địnhhướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc cáctrường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới Từ đó góp phần ngăn ngừacác vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học Chúng tôi tiến hành

nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu

tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp

ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

Thực phẩm: là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa

chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chấtdinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể, qua đó có thểsống và làm việc [6]

Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau:

− Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốcđộng vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là

đỗ tương

− Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như

vừng, lạc

− Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn

− Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau,quả

[5]

Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh

học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sứckhỏe người sử dụng Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thựcphẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự pháttriển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và cácquá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này được bổ sung trong quátrình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4]

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là

một phạm trù rộng được Ủy ban hợp tác chuyên gia của FAO/WHO định nghĩa:

“Là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình tạo

ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng của con người

để đảm bảo sức khỏe” [60]

Thang Long University Library

Ô nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện

tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người

Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gâynguy

hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu củathực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng Bao gồm:

Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự

xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra(vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng ) mà không có các độc tố được hình thànhtrước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làmsuy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặclan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [51]

Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị

nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng Hiệntượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi làbệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51]

1.1.2 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn

Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh dothực phẩm TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau:

− Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng

− Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi

không được nhiễm trùng giun sán [30].

5Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan củachúng Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựachọn khác nhau.

Cách chọn thịt:

− Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không cónhững lấm tấm đỏ, tím Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quágầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết Cũng không nên mua thịt có cácbiểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt

ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắtngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo

− Thịt bò: thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầuvàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùngsán

− Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọnnhững con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt Khichọn gia cầm đã làm long phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lànhlặn Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không

có mùi lạ, không có phẩm màu [30]

Cách chọn cá:

− Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống

− Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn

+ Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá cóvẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay

ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra)+ Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi

+ Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá

Thang Long University Library

+ Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.

+ Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản

+ Xuất xứ của hàng hóa

− Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị … những nơi

chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn

− Không nên mua:

+ Ở những của hàng, quán hàng, bụi,bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng.+ Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi

như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm …

− Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa … không mua ở những nơikhông có phương tiện bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩmướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hóa chất trừ sâu …[30]

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý

do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [53]

7Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lýcấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa cácđộc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trìnhchế biến và bảo quản thực phẩm”.

Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độcthực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa

chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột( nôn, ỉa chảy…) vànhững triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc thực phẩm( têliệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động ) tác nhân gây ngộđộc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật ), chất độc tự nhiên cósẵn trong thực phẩm( một số loại thực vật, động vật), do vi sinh vật( vi khuẩn,virus, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm

các mầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài

Ngộ độc mạn tính thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phảicác thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những

bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạnhấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, cũng

có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [53]

1.1.4 Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể (BĂTT): Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một

tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [53]

Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc 1 chiều:

nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín,sau đó thực phẩm chín ra phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng Trong quytrình một chiều không có sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống

để trách sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm [51] [53]

Thang Long University Library

1.2 Vai trò của An toàn thực phẩm

1.2.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thựcphẩm là một sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế, còn có ý nghĩa chínhtrị, xã hội và đời sống rất quan trọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trườngthương mại quốc tế Thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảoquản, phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa cácchất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêuchuẩn quốc tế và quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nêncác hậu quả rất khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Các thiệt hạichính do các bệnh gây ra do thực phẩm đối với cá nhân là những thiệt hại chochi phí khám chữa bệnh, phụ hồi sức khỏe, các chi phí do phải chăm sóc ngườibệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm

Đối với nhà máy, nơi sản xuất thực phẩm đó là những chi phí cho thu hồi lưu giữsản phẩm, hủy hoặc loại bộ sản phẩm, những thệt hại do mất nguồn lợi nhuận dothông tin quảng cáo… Thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin ở người tiêu dùng vàcác thiệt hại khác do phải điều tra khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giảiquyết hậu quả và mất nguồn thu

Ảnh hưởng trên phạm vi quốc tế làm mất danh tiếng của thực phẩm antoàn và giảm số lượng nhập khẩu, mất nguồn sản xuất

Theo báo cáo của WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã gây tổnthất nghiêm trọng về kinh tế Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập khẩusản phẩm thịt gà từ nước này, gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệthại về cúm gia cầm nên tới 140 triệu euro Tại hai nước Ý và Mỹ, chi phí đểphòng chống bệnh này lần lượt là 100 triệu euro và 3,8 tỷ USD

Năm 2001, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lởmồm long móng [59]

9Tại Việt Nam, theo thống kê tại Báo cáo Giám sát của Ủy ban thường vụQuốc hội khóa XII, kỳ họp thứ 5 về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản

lý chất lượng VSATTP giai đoạn 2004 – 2008 cho thấy chỉ riêng chi phí dùngcho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004 -2006 là 13,97 triệuđồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007 – 2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [52]

Cũng trong giai đoạn 2004 – 2008, theo báo cáo của Chính Phủ thì kinhphí đầu tư cho công tác quản lý VSATTP là 329 tỷ đồng [9]

1.2.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe

Dân gian có câu “Bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất” tức là bệnh

từ miệng vào và họa từ miệng ra Đó cũng là một câu nói để chỉ vai trò của ănuống đối với sức khỏe Mỗi người chúng ta từ khi sinh ra đến khi mất đi trải quamột quá trình phải cung cấp dưỡng chất, thực phẩm hàng ngày để duy trì sựsống và phát triển của cơ thể Nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,thực phẩm bị ô nhiễm bởi các mối nguy thì đó cũng là nguyên nhân gây ra cácbệnh lây truyền qua đường thực phẩm và ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng đếnsức khỏe và tính mạng của con người Không một thực phẩm nào được coi là cógiá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm “An toàn thựcphẩm để bảo vệ cuộc sống tốt hơn” và ai cũng biết rằng sức khỏe là vốn quýnhất của cuộc sống con người

Thức ăn chứa các chất độc hoặc bị nhiễm trùng trong toàn bộ quá trìnhnuôi trồng, đánh bắt, thu hoạch và chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ là nguồntruyền mầm bệnh vi khuẩn, ký sinh trùng gây nên những hậu quả cho sức khỏevới các bệnh cảnh và mức độ tổn hại khác nhau: từ tiêu chảy, ngộ độc đến cácbệnh dịch truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm và các bệnh mạn tính và cả ungthư [3] Muốn bảo vệ sức khoẻ cho toàn dân, duy trì phát triển giống nòi phải cómột thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn [13]

Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm

2000 đã thông qua Nghị quyết “WHO và các nước thành viên công nhận ATTP

là một nhiệm vụ quan trọng đối với sức khoẻ cộng đồng” Nghị quyết này kêugọi WHO xây dung dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng

Thang Long University Library

10các bệnh do thực phẩm gây ra WHO cam kết làm sao cho tất cả mọi người cóđược sức khoẻ tốt hơn và công nhận ATTP là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ưutiên trên toàn cầu [14] [64]

Theo Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đếnthực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệutrẻ em [28]

Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc cácbệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt ngườimắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độcthức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs.Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn.Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóahọc cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [58]

Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa

và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đếnnhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc.Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh,hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận vàsuy thận [35] Chất hóa học đã được trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ có độđạm cao hơn Trong một vụ khác, sữa chất lượng kém đã gây ra cái chết do suydinh dưỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [62]

Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của

Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức,công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn

770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm

bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà

đã được chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người

có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong[39]

11Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba(30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ emdưới 5 tuổi Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thựcphẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ônhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệtcao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm Các khu vựcchâu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh dothực phẩm Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi

31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằngmỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thếgiới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [65]

Ở các nước đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thựcphẩm còn trầm trọng hơn nhiều Tuy nhiên, thường ở các nước nghèo các tàiliệu, báo cáo, nghiên cứu về lĩnh vực này thường không đầy đủ [64],[66]

Thực phẩm không những tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sứckhỏe con người mà còn tác động đến quá trình điều hòa gen, ảnh hưởng đếngiống nòi dân tộc Nhật Bản là quốc gia đã rất thành công trong việc “Cải tạogiống nòi” thông qua chương trình kiểm soát ATTP Trong 20 năm từ 1957 đến

1977 nhờ áp dụng chương trình kiểm soát này mà chiều cao của người Nhậttrưởng thành đã tăng 4,3cm ở nam và 2,7 cm ở nữ trong khi quy luật chung chỉ

là 2cm [12]

1.3 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm

1.3.1 Nghiên cứu trên thế giới

Nghiên cứu của NorrakiahAbdullah Sani năm 2014 trên 112 người chếbiến cho thấy đối tượng có điểm số tốt (19,68 ± 3,87) về kiến thức vệ sinh cánhân, bệnh truyền qua thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm Phần lớncho thấy kiến thức kém về mầm bệnh liên quan đến các tác nhân gây bệnh cũngnhư nhiệt độ quan trọng để lưu trữ thực phẩm ăn liền; đối với thái độ (89,26 ±8,66) đối với việc chế biến thực phẩm an toàn và thực hành (90,02 ± 8,23), đặc

Thang Long University Library

12biệt ĐTNc có thực hành tốt trong rửa tay thích hợp, sử dụng găng tay trong chếbiến thực phẩm và phòng ngừa các nguy cơ thực phẩm Khoảng 73,2% số ngườiđược hỏi không tham gia bất kỳ khóa đào tạo nào liên quan đến an toàn thựcphẩm [63].

Nghiên cứu của Hanson Kunadu trên 278 người chế biến thực phẩm(56,8% bệnh viện, 30,9% trường học và 12,3% dịch vụ thực phẩm trong tù.Những người trả lời đạt ≥70% số điểm tối đa có thể được có đủ kiến thức vàthực hành và thái độ tích cực Kết quả cho thấy, hầu hết ĐTNC không có đủ kiếnthức và thực hành về an toàn thực phẩm với điểm số tương ứng là 20,99 ± 7,64(46%) và 9,35 ± 5,62 (52%) Thái độ đối với an toàn thực phẩm nói chung làtiêu cực nhưng với điểm trung bình tương đối cao hơn là 12,64 ± 3,06 (63%).Các lĩnh vực quan tâm nhất là 1) Thiếu kiến thức về các nguồn gây ô nhiễm / ônhiễm chéo và nhiệt độ giữ thích hợp cho thực phẩm 2) Thực hành kém baogồm nhiều chu kỳ đóng băng cho thực phẩm đông lạnh và 3) Rửa tay khôngthường xuyên trong quá trình chuẩn bị thực phẩm sau khi ho hoặc hắt hơi [61]

Nghiên cứu của Nasser AbdulatifAl-Shabib cho thấy những người chếbiến thực phẩm có thực hành tốt đối với thực phẩm và vệ sinh cá nhân Thái độcũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, thái độ củangười chế biến thực phẩm là thuận lợi với tổng điểm trung bình là 80,76 ± 18,02

và tổng điểm trung bình là 2,69 Có mối tương quan giữa kiến thức với thái độ (r

= 0,371, p <0,05), kiến thức với đào tạo (r = 0,707, p <0,05), kiến thức với vệsinh cá nhân (r = 0,303, p <0,05), đào tạo với cá nhân vệ sinh (r = 0,174, p

<0,05) và thái độ với vệ sinh cá nhân (r = 0,173, p <0,05) Mặc dù các mốitương quan này là có ý nghĩa nhưng mối tương quan không mạnh lắm [54]

Nghiên cứu của Sufen liu và cộng sự nhằm xác định các yếu tố nguy cơgây ra dịch bệnh từ thực phẩm ở tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, nghiên cứu đãđánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) về an toàn thực phẩm ở nhữngngười chế biến thực phẩm ở khu vực nghỉ mát ven biển có tỷ lệ mắc bệnh từthực phẩm cao ổ dịch từ Vibrio parahaemolyticus KAP của 171 người chế biếnthực phẩm từ 22 cơ sở thực phẩm, trong đó có bảy cơ sở thực phẩm đã xảy ra

13dịch bệnh và 15 cơ sở dịch bệnh đã không xảy ra Kết quả cho thấy phần lớnnhững người được hỏi không biết thời gian lưu trữ tối đa ở nhiệt độ phòng và tácnhân phổ biến nhất của bệnh truyền qua thực phẩm trong hải sản Hầu hết cácthái độ của người trả lời về an toàn thực phẩm và đào tạo là tích cực Khi đượchỏi về các thực hành được thực hiện, khoảng 1/5 số người được hỏi cho biết họ

có các hộp đựng thực phẩm (sống và chín) ở các mức độ khác nhau Có sự khácbiệt đáng kể giữa các cơ sở thực phẩm khác nhau, độ tuổi khác nhau và thời gianđào tạo khác nhau [56]

Nghiên cứu của Jessica Alfonso cho thấy 75,0% đối tượng có kiến thứccao về an toàn thực phẩm, 72,5% đối tượng có kiến thức tốt về ATTP Về thựchành: Về vệ sinh cá nhân, các nhân viên chế biến thực phẩm đã đạt điểm rất cao

về việc rửa tay bằng nước và xà phòng trước khi chuẩn bị thức ăn, sau khi đi vệsinh, trước khi ăn, sau khi xử lý thịt sống và sau khi đi vệ sinh có điểm số trungbình lần lượt là 4,95, 4,93, 4,9, 4,82 và 4,9 Ngoài ra, họ đạt điểm rất cao trongviệc làm khô tay sau khi rửa bằng khăn có điểm trung bình 4,9 [57]

Nghiên cứu của Fortune Akabanda cho thấy đa số những người chế biếnthực phẩm là từ 41-50 tuổi (39,1%) Tỷ lệ nữ tham gia nghiên cứu là 76,6% Kếtquả nghiên cứu cho thấy, những người chế biến thực phẩm có kiến thức về cácquy trình vệ sinh, quy trình chế biến Hầu hết tất cả những người chế biến thựcphẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tạinơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệsinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Vềcác bệnh lây truyền, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người chế biến thực phẩm khôngbiết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biếtrằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% ngườichế biến đồng ý rằng bệnh thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7%đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thực phẩm Kiểm tra phân tích hồiquy logistic bốn mô hình cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05),đối với các mô hình trong đó biến giải thích là mức độ giáo dục [55]

1.3.2 Nghiên cứu trong nước

Thang Long University Library

14Năm 2009, Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên tiến hành nghiên cứu mô tảcắt ngang trên toàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăntập thể trường học tại huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh Kết quả có 29%nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chungđúng về vệ sinh an toàn thực phẩm [48].

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại các trường mầm nonquận Cầu Giấy, Hà Nội cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, trong

đó có đến 73% nhân viên không đội mũ khi chế biến thực phẩm [41]

Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương tại 12 trường mầm non,

47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo của quận Tây Hồ - Hà Nội theo phươngpháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu

về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinhdụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhânviên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhàbếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [17]

Nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương tại Thành phố Huế (2011) chothấy 84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức được đánh giá đạt về vệ sinh an toànthực phẩm [25]

Năm 2012 Nghiên cứu của Nguyễn Phương Học năm 2012 tại 53 BATTtrường mầm non huyện Tiên Du, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đạtcủa người chế biến là 66% và thực hành là 56,6% [21]

Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam tiến hành đánh giá việc thựchiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thựcphẩm tại BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năn 2013 trên 218nhân viên chế biến thực phẩm của các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt vềkiến thức là 74,8% [37]

Dương Thị Hương nghiên cứu mô tả cắt ngang, điều tra kiến thức và thựchành vệ sinh bàn tay của người chế biến thực phẩm tại 36 bếp ăn tập thể trên địabàn huyện Ninh Giang, Hải Dương từ tháng 2 đến tháng 10 năm 2013 cho thấy

15tùy từng tình huống hoạt động mà tỷ lệ kiến thức đúng về rửa tay là 36,7% đến95,8% [24].

Năm 2013, Trịnh Thị Hương tiến hành nghiên cứu kiến thức về an toàn vệsinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu Hoá-Thanh Hoá cho kết quả gười tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm có kiếnthức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc thựcphẩm còn hạn chế: rửa tay trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh 77,2%, thựchiện quy trình chế biến một chiều 34,4%, không mắc các bệnh lây truyền quathực phẩm 43,2%, trả lời đúng tất cả các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm31,6% và 15,3% các đối tượng trả lời đúng tất cả các nguyên nhân gây ô nhiễmthực phẩm Kiến thức về khám sức khoẻ định kỳ để phát hiện bệnh cho cá nhân

là 84,2%, phòng bệnh cho người khác 6,5% và không có lợi ích gì 9,3% [26]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Nêu cho kết quả tỷ lệ nhân viên tại cácBATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung đúng vềVSATTP là 36,7% Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa cácđặc tính nền với kiến thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn Có mối liênquan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về VSATTP với giới, thờigian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn Không

có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tácnhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm với thực hành chung đúng

về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệsinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng vềVSATTP Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng vềVSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP [38]

Cũng trong năm 2013, Đỗ Thị Tân và cộng sự tiến hành nghiên cứu tại 24 trường mầm non trên quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2-7/2013 Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong nghiên cứu này Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6% Trong đó, một số kiến thức có tỷ

lệ trả lời đúng rất thấp là kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực

Thang Long University Library

16phẩm Ngược lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành rất cao (≥ 90%).Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang khẩu trang(10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP [43].

Lê Bảo Nguyên tại Hải Phòng cho thấy tỷ lệ những người có kiến thứcđúng về lựa chọn thực phẩm tươi an toàn của người phục vụ trong các bếp ăn tậpthể đạt trên 90% còn tỷ lệ có kiến thức nhận biết cách sử dụng phụ gia thựcphẩm đạt trên 80%, người chế biến thực phẩm nhận biết được các dấu hiệu củangộ độc thực phẩm về thời gian xuất hiện sau khi ăn < 48 giờ, có các triệu chứngbuồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, dấu hiệu hôn mê co giật Tỷ lệ nhậnbiết tất cả 4 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cùng chiếm tỷ lệ 100%; Tỷ lệđối tượng nắm rõ qui trình thiết kế bếp ăn một chiều, dụng cụ lưu mẫu thức ăn,nắm bắt đầy đủ 12 tiêu chí đạt 100%; 100% các đối tượng nắm được việc phảikhám sức khỏe trước khi vào làm việc và hiểu biết được tất cả các quy định vềsức khỏe khi mắc một số bệnh truyền nhiễm: Lao phổi, bệnh đường tiêu hóa,ngoài da thì sẽ không được làm việc đạt 100%, 100% họ cho biết phải nghỉlàm để điều trị cho khỏi mới tiếp tục công việc [40]

Tác giả Hứa Khắc Sương Linh tiến hành nghiên cứu phỏng vấn kiến thức

và quan sát thực hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thànhphố Hồ Chí Minh từ tháng 5-8/2013 với 97 đối tượng cho thấy tỷ lệ NVCD cókiến thức chung đúng về “Năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm” chiếm 53%,trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dung nước sạch vàthực phẩm tươi sạch Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%[33]

Nghiên cứu của Huỳnh Công Bình năm 2014 cho kết quả có 01 bếp ăn tậpthể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt là bếp ănkhông được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều Tỷ lệ nhân viên cókiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5% Những người có trình độ cấp

3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ từ cấp 1 trởxuống Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hànhđúng cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm Những người làm công tác sơ

17chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng vềVSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có ýnghĩa thống kê với p<0,05[1].

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mười và cộng sự cho thấy chỉ có 28,2%BATT đạt các điều kiện về VSATTP Tỷ lệ nhân viên chế biến có kiến thức đúng

về VSATTP là 22,5% Các nội dung kiến thức phần lớn người chế biến sai gồmkiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến, phân chia và bảo quản thựcphẩm, vệ sinh trong khu vực chế biến và lưu mẫu Kết quả nghiên cứu cũng chothấy những bếp ăn hợp đồng nấu có tỷ lệ đạt quy định về điều kiện con ngườicao hơn bếp tự tổ chức nấu Có mối liên quan giữa kiến thức vệ sinh trong khuvực chế biến với giới tính, thời gian làm việc tại bếp và thời gian làm việc trongnghề (với p<0,05) Trong đó, nam có kiến thức đúng cao hơn nữ Người chế biếnlàm việc tại BATT khảo sát ≥ 3 năm có kiến thức đúng cao hơn người làm dưới

1 năm Những người có thời gian làm việc trong nghề ≥ 5 năm có kiến thứcđúng cao hơn người làm dưới 5 năm Ngoài ra, có mối liên quan giữa kiến thứclưu mẫu thức ăn với nhóm tuổi, thời gian làm việc trong nghề và tập huấn kiếnthức VSATTP (với p<0,05) Những người có độ tuổi từ 35 trở lên có kiến thứcđúng về lưu mẫu cao hơn người dưới 35 tuổi Người đã từng tham gia tập huấn

có kiến thức đúng cao hơn người chưa từng tham gia tập huấn [35]

Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thuỷ năm 2015cho thấy tỷ lệ người chếbiến có kiến thức đúng là 72,7% trong đó tỷ lệ người chế biến biết được tác hạcủa thực phẩm ô nhiễm gây bệnh mãn tính là 70,5%, người chế biến có thựchành đúng là 63,6% Trong đó người chế biến chưa tham gia tập huấn kiến thức

là 19,7%, có 36,4% người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ [45]

Nghiên cứu của Dư Nguyễn Đại Nam [36] Nghiên cứu cắt ngang tiếnhành trên cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học cho thấy: Cán bộ quản lý bếp

ăn có kiến thức chưa đầy đủ về an toàn thực phẩm (ATTP), các kiến thức khảosát có tỷ lệ đúng còn thấp: về các điều kiện đảm bảo ATTP (75,6%), sử dụngnguồn nước (38,4%), khám sức khỏe (69,7%), các bệnh không được phép tiếpxúc với thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (78,9%),

Thang Long University Library

18lưu mẫu thực phẩm (83,3%) Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyênnhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nhưng các kiến thức đúng vềyếu tố liên quan đến NĐTP chưa cao: về các nguy cơ gây NĐTP (83,3%), cáctriệu chứng mắc phải khi bị NĐTP (80,5%) Nghiên cứu cũng cho thấy ngườiquản lý bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao về cấp giấy chứng nhận

cơ sở đủ điều kiện ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%)

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt năm 2015 cho thấy tỷ lệ BATT đạtchuẩn chung về ATVSTP là 13,9%, trong đó đạt yêu cầu về Hồ sơ pháp lý là50,0%, vệ sinh cơ sở vật chất là 16,7%, vệ sinh đối với dụng cụ sơ chế, chế biến

là 25,0%, vệ sinh nhân viên chế biến đạt 50,0%, vệ sinh thực phẩm là 61,1% Tỷ

lệ người quản lý bếp ăn có kiến thức và thực hành chung đúng về an toàn thựcphẩm đạt lần lượt là 52,8% và 55,6% Có mối liên quan giữa kiến thức chungđúng, loại hình bếp ăn và quy mô bếp ăn với thực hành chung đúng về ATVSTPcủa người quản lý Vì vậy, cần tăng cường hơn nữa công tác thanh, kiểm traATVSTP tại các BATT, đặc biệt là tại các bếp có loại hình tự nấu hoặc quy mônhỏ (<500 suất/ngày) Biên soạn các tài liệu tập huấn phù hợp với từng loại đốitượng, thành lập các đội tự quản kiểm tra công tác đảm bảo ATVSTP ngay tạicác cơ sở [15]

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng69,9% người chế biến có kiến thức đạt; 65,2% người chế biến có thực hành đạttrong đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; Thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hànhchế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển,phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [23]

Nghiên cứu của Nguyễn Viết Điện cho thấy tỷ lệ BATT đạt các điều kiện

vệ sinh ATTP là 12,5%;đạt an toàn về vi sinh đối với thức ăn đã chế biến là41,7% Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung đúng về ATTP là 4,1%, đạtthực hành chung đúng là 11,0% Những nhân viên có trình độ học vấn càng caothì càng có kiến thức đúng về ATTP hơn những người có trình độ học vấn thấp(OR=2.15; KTC 95% (1,16-3,98)) [16]

19Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình năm 2016 [2] cho kết quả 82,8%ĐTNC có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người chế biến biết về bệnhkhi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hô hấp cấp tính62,7%); tác hại của của thực phẩm không an toàn (gây bạn mãn tính, suy gan,thận 32,1%) Về thực hành: 81,3% người có thực hành đúng về ATTP Tỷ lệngười chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ hàng năm chiếm tới 23,9%; che đậythức ăn chín không đúng (33,6%)

Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản năm 2017 cho kết quả tỷ lệ các bếp ăntập thể đạt yêu cầu các điều kiện an toàn thực phẩm là 56,2% Tỷ lệ nhân viênnhà bếp có thực hành đúng về an toàn thực phẩm là 69,1% Trong nghiên cứu,nhân viên nhà bếp tại bếp ăn có phục vụ cán bộ văn phòng có thực hành đúng về

an toàn thực phẩm tốt hơn nhân viên nhà bếp làm việc tại các bếp ăn chỉ phục vụđối tượng là công nhân (p<0,05) Từ kết quả nghiên cứu cho thấy cần tăngcường giám sát chặt chẽ việc duy trì các điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăntập thể vì hầu hết các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu đã được cấp giấy chứngnhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm [46]

Nghiên cứu của Trần Thị Hải năm 2018 tại Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ đốitượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5% đốitượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]

Nghiên cứu của Trần Hữu Thọ năm 2018 cho thấy kiến thức ATTP củangười chế biến tại BATT trong nghiên cứu chưa cao 67,5% Trong đó, kiến thứcchung về ATTP và kiến thức quy định pháp luật về ATTP của NCB đều đạt tỷ lệ67,5% Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệthấp nhất (54,8%) Về thực hành ATTP, các ĐTNC có tỷ lệ đạt thực hành tươngđối cao 88,1% Trong đó nhóm thực hành của NCB ATTP về vệ sinh bếp, rácthải của NCB đạt cao (96,8%) và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của NCB đạt

20Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân và cộng sự tìm được một số yếu tố liên quanđến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến như sau: Nhân viên cótuổi nghề từ 1-5 năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên

có tuổi nghề dưới 1 năm Nhân viên có kiến thức đúng về NĐTP có khả năngthực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức khôngđúng Nhân viên có kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng

về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng [43]

Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 tìm được yếu tố đến kiếnthức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thựcphẩm [48]

Nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương cho thấy Người chế biến có tuổinghề dưới 10 năm thấp hơn 3,2 lần người có tuổi nghề trên 10 năm về điểmđiểm kiến thức chung Người có tuổi nghề trên 10 năm có kiến thức về ATTP đạtcao gấp 4,4 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm [25]

Nghiên cứu tại các trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố HồChí Minh tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thờigian làm việc, giữa thực hành với loại hình hoạt động của trường, giữa kiến thứcchung với thực hành [33]

Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình cho thấy những người chế biến từ 40tuổi trở xuống có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 9,7 lần so với những người trên

40 tuổi, OR=9,7; p,0,05 Những người chế biến có thời gian công tác trên 5 năm

có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 8,3 lần so với những người có thời gian côngtác từ 5 năm trở xuống, OR=8,3, p<0,05 Những người chế biến từ 40 tuổi trởxuống có thực hành về ATTP đạt cao gấp 5,4 lần so với những người trên 40tuổi, OR=5,4, p<0,05 [2]

Nghiên cứu của Trần Thị Hải tìm thấy một số yếu tố liên quan đến kiếnthức an toàn thực phẩm: Kiến thức đạt ở đối tượng có trình độ học vấn trênTHPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng dưới THPT; đượcđào tạo về chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69)

so với nhóm không được đào tạo, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05

21Nghiên cứu cũng tìm thấy một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thựcphẩm: Thực hành về an toàn thực phẩm đạt ở đối tượng được đào tạo chuyênmôn về nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có khôngđược đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc trong BĂTT 5-10 năm cao gấp6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm dưới 01 năm; đối tượng có kiếnthức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so vớinhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [19]

1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu

Quận Cầu Giấy được thành lập theo Nghị định số 74-CP ngày 22/11/1996của Chính Phủ và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/9/1997; phía Đônggiáp quận Đống Đa và quận Ba Đình, phía Tây giáp hai quận NamTừ Liêm vàBắc Từ Liêm, phía Nam giáp quận Thanh Xuân và phía Bắc giáp quận Tây Hồ.Khi mới thành lập Quận Cầu Giấy có 7 đơn vị hành chính bao gồm toàn bộ diệntích đất tự nhiên và dân số của 4 thị trấn: Cầu Giấy, Nghĩa Đô, Nghĩa Tân, MaiDịch và 3 xã: Dịch Vọng, Yên Hòa, Trung Hòa thuộc huyện Từ Liêm; diện tíchđất tự nhiên của Quận là 1.210,07ha, với 82.900 người Ngày 05/01/2005, Chínhphủ ban hành Nghị định số 02/2005/NĐ-CP về việc điều chỉnh địa giới hànhchính, phường Dịch Vọng Hậu được thành lập trên cơ sở điều chỉnh địa giớihành chính và dân số của hai phường Quan Hoa và Dịch Vọng, từ ngày01/4/2005, phường Dịch Vọng Hậu chính thức đi vào hoạt động Từ đó đến nayquận có 8 phường: Phường Dịch Vọng, phường Mai Dịch, phường Nghĩa Đô,phường Nghĩa Tân, phường Quan Hoa, phường Trung Hòa, phường Yên Hòa,phường Dịch Vọng Hậu.Tính đến tháng 01/2018 dân số của Quận là 269.637ngườiQuận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trườnghọc đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể

Thang Long University Library

22 23

1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu

- Thông tin, giáo dục,

truyền thông về ATTP

KIẾN THỨC ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN

- Kiến thức về an toàn thựcphẩm, ngộ độc thực phẩm, ônhiễm thực phẩm

- Kiến thức về vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản thực phẩm

- Kiến thức về vệ sinh nơichế

biến, thu gom, xử lý rác, chất thải

THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN

- Trang bị bảo hộ lao động

- Vệ sinh cá nhân (rửa tay,cắt

móng tay, đeo trang sức…)

- Thực hành trong lựa chọn,chế biến, sử dụng và bảo quảnthực phẩm

- Thực hành giữ vệ sinh nơi chế

Thang Long University Library

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các

trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội

- Tiêu chuẩn lựa chọn

+ Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn

+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu

+ Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường

- Tiêu chuẩn loại trừ

+ Người chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú cho

học sinh nhưng không nấu tại trường mà nhập suất ăn sẵn từ nơi khác

+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu

+ Người không có khả năng giao tiếp

2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019

- Địa điểm nghiên cứu : Tất cả các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú

cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

Chọn toàn bộ người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường tiểuhọc có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy Trên địa bàn quận cótổng số 22 trường tiểu học đáp ứng có tổ chức nấu ăn bán trú với tổng số 238người chế biến thực phẩm

2.3 Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu

Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số Biến số

THÔNG TIN CHUNG