Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm 2 dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường với năng suất 12700 lít sản phẩm ca và sữa tươi tiệt trùng có đường với năng suất 15800 tấn sản phẩm năm

Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa ngày càng lớn họ chỉ không tâm quan tâm đến các sản phẩm giàu dinh dưỡng mà còn đảm bảo sự tươi sạch Do đó trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nguyên liệu sữa bò tươi sạch với sự đa dạng về hương vị cấu trúc trạng thái phù hợp cho mọi đối tượng từ trẻ em đến người cao tuổi Rất nhiều sản phẩm sữa trên thị trường hiện nay được người tiêu dùng yêu thích như sữa tươi thanh trùng sữa tươi tiệt trùng sữa cô đặc sữa lên men sữa bột Trong đó sữa tươi tiệt trùng và sữa cô đặc là hai dòng sản phẩm vừa tiện lợi giàu dinh dưỡng có thời gian bảo quản lâu lại phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng nên rất được người tiêu dùng yêu thích lựa chọn và chiếm tỉ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất chế biến sữa Trước nhu cầu thực tế đó sinh viên đã chọn đề tài cho đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến sữa gồm hai dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường năng suất 12700 lít sp ca và sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường năng suất 15800 tấn sp năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ SỮA TƯƠI GỒM

HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT:

SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT

12700 LÍT SẢN PHẨM/CA VÀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 15800 TẤN

TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm 2 dây chuyền sản

xuất: sữa cô đặc không đường với năng suất 12700 lít sp/ca và sữa tươi tiệt trùng có đường với năng suất 15800 tấn sp/năm”

Sinh viên thực hiện: Ngô Anh Thư

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có 9 chương:

Chương 1: Lập luận về kinh tế: Tìm hiểu sự cần thiết xây dựng nhà máy và chọn địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu về đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm về vùng nguyên liệu, mạng lưới đường giao thông, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa cũng như là nhân công lao động trong nhà máy

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Tìm hiểu về các đặc điểm, tính chất của nguyên liệu và sản phẩm

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: Đưa ra cơ sở lựa chọn quy trình công nghệ, lựa chọn quy trình và thuyết minh về quy trình

Chương 4: Cân bằng vật chất: Đưa ra kế hoạch sản xuất và tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng trong sản xuất và sinh hoạt

Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Ngô Anh Thư Số thẻ sinh viên: 107140155

1 Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm 2 dây chuyền sản xuất: Sữa cô đặc không đường với năng suất 12700 lít sp/ca và sữa tươi tiệt trùng có đường với năng suất 15800 tấn sp/năm

2 Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban dầu:

- Nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất khô 13%, hàm lượng chất béo 3,8%

- Sản phẩm sữa cô đặc không đường có hàm lượng chất khô 31%, hàm lượng chất béo 8%

- Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường có hàm lượng đường sacharose 5%, hàm lượng chất béo 3,2%

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mở đầu

Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước

Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm

Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy

Kết luận

Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):

Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (A0)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi - nước (A0)

6 Họ tên nguời huớng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14/02/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 28/05/2019

Đà nẵng, ngày… tháng … năm 2019

Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn

PGS TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh

LỜI CÁM ƠN

Quãng thời gian 5 năm học tập tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng là quãng thời gian tuyệt vời nhất trong cuộc đời của em Nơi đây không chỉ là nơi giúp em trang bị những hành trang kiến thức để có thể vững vàng bước chân trên con đường sự nghiệp trong tương lai mà còn là nơi để lại rất nhiều khoảng khắc và kí ức tươi đẹp trong quãng đời sinh viên

Em xin chân thành cám ơn toàn thể các thầy cô trong Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức bổ ích và những bài học kinh nghiệm quý báu; các thầy cô đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em được hoàn thành khóa học tại trường Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Mạc Thị Hà Thanh

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Chúc cô cùng các thầy cô giáo trong Khoa Hóa dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp

Đà Nẵng, ngày 28 tháng 5 năm 2019

Sinh viên

Ngô Anh Thư

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan các số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp này là

trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào Các thông tin về thiết bị

đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục tài liệu tham khảo

với chú thích cụ thể

Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định cũng được thực

hiện theo đúng quy định của nhà trường

Đà nẵng, ngày 28 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Ngô Anh Thư

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CÁM ƠN i

CAM ĐOAN ii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy 2

1.2 Điều kiện tự nhiên 2

1.2.1 Vị trí địa lý 2

1.2.2 Địa hình 3

1.2.3 Khí hậu 3

1.3 Vùng nguyên liệu 3

1.4 Thị trường tiêu thụ 4

1.5 Nguồn cung cấp nước 4

1.6 Nguồn cung cấp điện 4

1.7 Nguồn cung cấp hơi nước 4

1.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 4

1.9 Hệ thống thoát nước 4

1.10 Xử lý nước thải 5

1.11 Giao thông vận tải 5

1.12 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực 5

1.13 Sự hợp tác hóa 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 7

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 7

2.1.1 Nguyên liệu chính 7

2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa tươi 7

2.1.1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi 8

2.1.1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 10

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu 11

2.1.1.5 Yêu cầu về điều kiện bảo quản, vận chuyển 12

2.1.2 Nguyên liệu phụ 13

2.1.2.1 Đường RE 13

2.1.2.2 Các phụ gia 13

2.1.2.3 Nước 14

2.1.2.4 Sữa bột gầy (SMP – Skimmilk powder) 15

2.1.3 Những biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến 16 2.1.3.1 Biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản 16

2.1.3.1 Biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình chế biến 17

2.2 Tổng quan về sản phẩm 19

2.2.1 Sữa cô đặc không đường 19

2.2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm 19

2.2.1.2 Lợi ích của sữa đặc không đường 20

2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc không đường 20

2.2.1.4 Bảo quản sữa đặc không đường 21

2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng có đường 22

2.2.2.1 Giới thiệu sản phẩm 22

2.2.2.2 Lợi ích của sữa tươi tiệt trùng 22

2.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi tiệt trùng có đường 23

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa ở Việt Nam và thế giới 24 2.3.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa ở Việt Nam 24

2.3.3.2 Tình hình tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa trên thế giới 25

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 26

3.1 Chọn phương án thiết kế 26

3.2 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 26

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 28

3.3.1 Các giai đoạn chung của hai dây chuyền 28

3.3.1.1 Tiếp nhận sữa nguyên liệu 28

3.3.1.2 Lọc 28

3.3.1.3 Định lượng 28

3.3.1.4 Gia nhiệt sơ bộ 29

3.3.2 Dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường 29

3.3.2.1 Chuẩn hóa, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 29

3.3.2.2 Xử lý nhiệt 29

3.3.2.3 Cô đặc: 30

3.3.2.4 Đồng hóa 31

3.3.2.5 Làm nguội- Bổ sung phụ gia 31

3.3.2.6 Tiệt trùng, làm nguội 31

3.3.2.7 Chờ rót sản phẩm 32

3.3.2.8 Rót sản phẩm, đóng thùng carto 32

3.3.2.9 Bảo quản sản phẩm sữa cô đặc không đường 33

3.3.3 Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 33

3.3.3.1 Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 33

3.3.3.2 Xử lý nhiệt sơ bộ 33

3.3.3.3 Bài khí 33

3.3.3.4 Đồng hóa 34

3.3.3.5 Tiệt trùng- Làm nguội 34

3.3.3.6 Chờ rót sản phẩm 35

3.3.3.7 Rót hộp, đóng thùng 35

3.3.3.8 Bảo quản 35

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36

4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 36

4.1.1 Năng suất nhà máy 36

4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất của nhà máy 36

4.2 Tính cân bằng vật chất 37

4.2.1 Các thông số tính toán 37

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc không đường 37 4.2.2.1 Tính cân bằng vật chất từng công đoạn 37

4.2.2.2 Tính tỉ trọng của sữa cô đặc không đường qua các công đoạn: 41

4.2.2.3 Tính số hộp và số thùng để sản xuất sữa tiệt trùng có đường 42

4.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 42

4.2.3.1 Tính cân bằng vật chất qua từng công đoạn sản xuất 42

4.2.3.2 Tính tỉ trọng của sữa tươi tiệt trùng có đường qua các công đoạn 46

4.2.3.3 Tính số hộp, số thùng chứa sữa tươi tiệt trùng 46

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49

5.1 Các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy 49

5.2 Chọn và tính toán thiết bị 50

5.2.1 Chọn và tính toán thiết bị chung cho cả hai dây chuyền 50

5.2.1.1 Hệ thống tiếp nhận và xử lý sữa tươi nguyên liệu 50

5.2.1.2 Tính toán và chọn các thùng chứa sữa 51

5.2.1.3 Thiết bị lọc sữa 53

5.2.1.4 Lưu lượng kế 54

5.2.1.5 Bơm 54

5.2.1.6 Thiết bị gia nhiệt sơ bộ 55

56

5.2.1.7 Băng tải vận chuyển sữa hộp qua đóng thùng 56

5.2.2 Chọn và tính toán thiết bị dây chuyền sản xuất sữa đặc không đường 57

5.2.2.1 Thiết bị phối trộn, chuẩn hóa sữa 57

5.2.2.2 Thùng chứa sữa sau phối trộn 57

5.2.2.3 Thiết bị xử lý nhiệt trước khi cô đặc 58

5.2.2.4 Thiết bị cô đặc 59

5.2.2.5 Thiết bị đồng hóa 60

61

5.2.2.6 Thiết bị phối trộn phụ gia và làm nguội 61

5.2.2.7 Thùng chứa sữa sau phối trộn phụ gia 62

5.2.2.8 Thiết bị tiệt trùng, làm nguội UHT 62

5.2.2.9 Bồn chờ rót sản phẩm 63

5.2.2.10 Máy chiết rót vô trùng 64

5.2.2.11 Máy đóng thùng carton: 65

5.2.2.12 Thùng chứa sữa bột gầy 65

5.1.2.13 Vít định lượng sữa bột gầy 66

5.2.2.14 Bơm chân không 67

5.2.3 Chọn và tính toán thiết bị dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 67

5.2.3.1 Thiết bị chuẩn hóa phối trộn 67

5.2.3.2 Thùng chứa sau phối trộn 68

5.2.3.3 Thiết bị xử lý nhiệt sơ bộ trước khi bài khí 69

5.2.3.4 Nồi nấu siro 69

5.2.3.5 Thiết bị bài khí 70

5.2.3.6 Thiết bị đồng hóa 71

5.2.3.7 Thiết bị tiệt trùng, làm nguội UHT 71

5.2.3.8 Bồn chờ rót sản phẩm 72

5.2.3.9 Thiết bị rót sản phẩm 73

5.2.3.10 Thùng chứa đường RE 73

5.2.3.11 Thùng chứa siro đường sau nấu 74

5.2.3.12 Thùng chứa sữa bột gầy 75

5.2.2.13 Vít định lượng đường RE 75

5.2.2.14 Vít định lượng sữa bột gầy 76

5.2.3.15 Máy đóng thùng carton 76

5.2 Tổng kết các kết thiết bị 77

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, LẠNH 79

6.1.Tính nhiệt 79

6.1.1 Cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu trước phối trộn 79 6.1.2 Cân bằng nhiệt cho thiết bị xử lý nhiệt sữa trước khi cô đặc 80

6.1.3 Cân bằng nhiệt cho thiết bị tiệt trùng và làm nguội sữa cô đặc 82

6.1.4 Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị cô đặc nhiều nồi 84

6.1.5 Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị gia nhiệt sữa trước bài khí 86

6.1.6 Cân bằng nhiệt cho thiết bị tiệt trùng làm nguội sữa tươi tiệt trùng 87

6.1.7 Cân bằng nhiệt cho thiết bị nấu siro 88

6.2 Tính hơi 90

6.2.1.Tính chi phí hơi cho thiết bị sản xuất 91

6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 91

6.2.3 Chi phí hơi do mất mát 91

6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 91

6.3 Tính nước 92

6.3.1 Cấp nước 92

6.3.1.1 Lượng nước dùng cho lò hơi 92

6.3.1.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 92

6.3.1.3 Nước dùng cho sản xuất 93

6.3.1.4 Tổng lượng nước cần sử dụng 93

6.3.2 Thoát nước 93

6.4 Tính nhiên liệu 94

CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 95

7.1 Sơ đồ tổ chức 95

7.1.1 Chế độ làm việc 95

7.1.2 Tính nhân lực 96

7.2 Tính xây dựng 97

7.2.1 Các công trình xây dựng 97

7.2.1.1 Phân xưởng sản xuất chính 97

7.2.1.2.Khu chứa sữa tươi 98

7.2.1.3 Khu xử lý nguyên liệu 98

7.2.1.4 Phòng KCS 99

7.2.1.5 Kho nguyên vật liệu 99

7.2.1.6 Kho thành phẩm 100

7.2.1.7 Gara ô tô 102

7.2.1.8 Nhà để xe 102

7.2.1.9 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 102

7.2.1.10 Nhà ăn 102

7.2.1.11 Khu hành chính 102

7.2.1.12 Phòng bảo vệ 103

7.2.1.13 Nhà sinh hoạt vệ sinh 103

7.2.1.14 Khu xử lý nước thải 104

7.2.1.15 Trạm biến áp 104

7.2.1.16 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 104

7.2.1.17 Bãi xuất hàng 105

7.2.1.18 Khu cung cấp nước và xử lý nước 105

7.2.1.19 Đài nước 105

7.2.1.20 Phân xưởng lò hơi 105

7.2.1.21 Khu đất mở rộng 105

7.2.1.22 Kho chứa nhiên liệu 105

7.2.1.23 Kho chứa hóa chất 105

7.2.1.24 Phân xưởng cơ khí 106

7.2.1.25 Đường giao thông trong nhà máy 106

7.2.1.26 Tính các phòng trong phân xưởng sản xuất chính 106

7.2.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 107

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 109

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm 109

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 109

8.3 Kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất 110

8.4 Kiểm tra thành phẩm 112

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 113

9.1 An toàn lao động 113

9.1.1 Nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 113

9.1.2 Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động 113

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 113

9.2 Vệ sinh công nghiệp 115

9.2.1.Vệ sinh cá nhân công nhân 115

9.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị 115

9.2.2.1.Ưu điểm của hệ thống 115

9.2.2.2.Các loại chất bẩn tồn tại trong thiết bị và trong đường ống 115

9.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạch 116

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 116

9.2.4 Xử lý nước thải 116

KẾT LUẬN 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [1] 7

Bảng 2.2 Thành phần chất béo trong sữa bò [1] 8

Bảng 2.3 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 9

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bò tươi 11

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi 11

Bảng 2.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi 12

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi 12

Bảng 2.8 TCVN 6958:2001 đối với đường RE 13

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của lecithin (TCVN 11175:2015) 14

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) 15

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy (TCVN 5538:2002) 15

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc không đường 21

Bảng 2.14 Phụ gia thực phẩm cho phép trong sữa đặc không đường 21

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sữa tươi tiệt trùng 23

Bảng 2.16 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong sữa tươi tiệt trùng 23

Bảng 2.17 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi tiệt trùng 24

Bảng 4.1 Biều đồ nhập nguyên liệu 36

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất trong năm (tính theo năm 2019) 36

Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất 37

sữa cô đặc không đường 37

Bảng 4.4 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất 43

sữa tươi tiệt trùng có đường 43

Bảng 4.5 Bảng tổng kết nguyên liệu chính qua các công đoạn 47

Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ qua các công đoạn 48

Bảng 5.1 Bảng dự kiến thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất 49

Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật của thùng bảo quản sữa tươi nguyên liệu 51

Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc 54

Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật của lưu lượng kế 54

Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật của bơm li tâm 55

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật của bơm áp lực 55

Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật của thiết bị gia nhiệt 56

Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn 57

Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật của thiết bị xử lý nhiệt 59

Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật của thiết bị cô đặc 60

Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật của thiết bị đồng hóa 60

Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng ống lồng lồng ống 63

Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật của bồn chờ rót vô trùng 64

Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật của máy rót vô trùng 64

Bảng 5.15 Thông sỗ kĩ thuật của thiết bị đóng thùng carton 65

Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật bơm chân không 67

Bảng 5.17 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn 68

Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật thiết bị gia nhiệt 69

Bảng 5.20 Thông số kĩ thuật thiết bị bài khí 70

Bảng 5.21Thông số kĩ thuật của thiết bị đồng hóa 71

Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng bản mỏng 71

Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật bồn chờ rót vô trùng 72

Bảng 5.24 Bảng tổng kết thiết bị 77

Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị 91

Bảng 6.2 Thông số kĩ thuật của lò hơi 92

Bảng 6.3 Lượng nước lạnh và nước nóng cần dùng cho các thiết bị sản xuất 93

Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 96

Bảng 7.2 Bảng tổng kết xây dựng các công trình toàn nhà máy 106

Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu 109

Bảng 8.2 Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất 110

Bảng 8.3 Bảng kiểm tra thành phẩm 112

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bản đồ huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An 3

Hình 2.1 Sữa bò tươi 7

Hình 2.2 Một số sản phẩm sữa cô đặc không đường 19

Hình 2.3 Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 22

Hình 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghê sản xuất sữa cô đặc không đường và sữa tươi tiệt trùng có đường 27

Hình 4.1 Sơ đồ chuẩn hóa 39

Hình 4.2 Sơ đồ quá trình cô đặc 40

Hình 5.1 Hệ thống tiếp nhận và xử lý sữa tươi nguyên liệu 50

Hình 5.2 Thùng chứa sữa raw milk 51

Hình 5.3 Thùng chứa dạng hình trụ tròn 52

Hình 5.4 Thiết bị lọc túi 54

Hình 5.5 Lưu lượng kế điện tử 54

Hình 5.7 Máy Bơm áp lực 55

Hình 5.8 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 56

Hình 5.9 Băng tải 56

Hình 5.10 Thiết bị phối trộn sữa 57

Hình 5.11 Thùng chứa sữa sau phối trộn 58

Hình 5.12 Thiết bi xử lý nhiệt 59

Hình 5.13 Hệ thống cô đặc chân không 3 cấp 60

Hình 5.14 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 60

Hình 5.14 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 61

Hình 5.15 Thùng phối trộn 61

Hình 5.16 Thùng chứa sữa sau phối trộn phụ gia 62

Hình 5.17 Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống GS-UHT-4A 63

Hình 5.18 Bồn chờ rót vô trùng 64

Hình 5.19 Máy rót vô trùng 64

Hình 5.20 Thiết bị đóng thùng carton 65

Hình 5.21 Thùng chứa dạng hình trụ đáy hình nón cụt 65

Hình 5.22 Bơm chân không 67

Hình 5.23 Thiết bị phối trộn sữa 68

Hình 5.24 Thiết bị phối trộn 68

Hình 5.25 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 69

Hình 5.26 Nồi nấu đường 70

Hình 5.27 Thiết bị bài khí chân không 70

Hình 5.28 Thiết bị đồng hóa 2 cấp GJB 3-25 71

Hình 5.29 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng BS - UHT - 5 72

Hình 5.30 Bồn chờ rót vô trùng Tetra Pak® Aseptic Tank VC 72

Hình 5.31 Thiết bị rót vô trùng JMB - 8000 73

Hình 5.32 Thùng chứa siro đường 74

Hình 5.33 Máy đóng thùng carton 76

Hình 6.1 Nồi hơi Yuanda 92

MỞ ĐẦU

Sữa bò tươi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất Tuy nhiên sữa tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng và có thời gian bảo quản rất ngắn, do đó việc

áp dụng các phương pháp để bảo quản và chế biến sữa tươi nguyên liệu thành các sản phẩm từ sữa có thời gian bảo được lâu hơn đóng vai trò vô cùng quan trọng Ngày nay với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật với rất nhiều phương pháp bảo quản và chế biến hiện đại góp phần thúc đẩy ngành công nghệ chế biến sữa ở Việt Nam phát triển mạnh

mẽ Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa Trong những năm gần nay, rất nhiều trang trại bò sữa ở nước ta được xây dựng và phát triển mạnh mẽ đạt chuẩn về chất lượng quốc tế, đây là điều kiện đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu sữa tươi sạch cho các nhà máy chế biến sữa đồng thời tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam

Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa ngày càng lớn, họ chỉ không tâm quan tâm đến các sản phẩm giàu dinh dưỡng mà còn đảm bảo sự tươi sạch Do đó trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nguyên liệu sữa bò tươi sạch với sự đa dạng về hương

vị, cấu trúc trạng thái phù hợp cho mọi đối tượng từ trẻ em đến người cao tuổi Rất nhiều sản phẩm sữa trên thị trường hiện nay được người tiêu dùng yêu thích như: sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa lên men, sữa bột, Trong đó sữa tươi tiệt trùng và sữa cô đặc là hai dòng sản phẩm vừa tiện lợi, giàu dinh dưỡng, có thời gian bảo quản lâu lại phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng nên rất được người tiêu dùng yêu thích lựa chọn và chiếm tỉ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất chế biến sữa

Trước nhu cầu thực tế đó, em chọn đề tài cho đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà

máy chế biến sữa gồm hai dây chuyền sản xuất: sữa cô đặc không đường năng suất

12700 lít sp/ca và sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường năng suất 15800 tấn sp/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy

Trước đây, phần lớn các sản phẩm từ sữa ở nước ta được chế biến từ nguyên liệu sữa bột nhập khẩu từ nước ngoài do nhu cầu nguồn nguyên liệu sữa tươi sạch từ các trang trại bò sữa chưa đủ để cung cấp cho các nhà máy chế biến sữa Ngày nay với các chính sách hỗ trợ từ nhà nước cùng chiến lược mở rộng đầu tư xây dựng nhiều trang trại bò sữa của các doanh nghiệp, rất nhiều trang trại bò sữa ở nước ta được xây dựng

và phát triển mạnh mẽ đạt chuẩn về chất lượng quốc tế, đây là điều kiện đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu sữa tươi sạch cho các nhà máy chế biến sữa đồng thời tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam

Bên cạnh đó, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn đảm bảo sự tươi sạch và an toàn; họ gia tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa từ nguyên liệu sữa bò tươi sạch; giảm lượng tiêu thụ các sản phẩm

từ sữa hoàn nguyên truyền thống vốn có sản lượng cung ứng cao nhất trên thị trưởng sữa

Dựa trên những cơ sở đó việc xây dựng một nhà máy chế biến sữa từ nguồn nguyên liệu sữa tươi sạch rất cần thiết hiện nay Để xây dựng được một nhà máy sữa đạt hiệu quả kinh tế cao nhất thì yếu tố lựa chọn điạ điểm đóng vai trò rất quan trọng Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An, một địa điểm có nhiều trang trại bò sữa quy mô lớn nhất ở khu vực Bắc Trung Bộ Địa điểm này có điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn lao động dồi dào rất thích hợp để xây dựng một nhà máy chế biến sữa

1.2 Điều kiện tự nhiên

1.2.1 Vị trí địa lý

Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An nằm ở khu vực Bắc Trung Bộ, trong khoảng từ 19°13' đến 19°33' vĩ độ Bắc và 105°18' đến 105°35' độ kinh Đông Với diện tích 737,7

km2 [20]

- Đông giáp huyện Quỳnh Lưu và tỉnh Thanh Hoá

- Tây giáp huyện Quỳ Hợp

- Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá

- Nam giáp huyện Tân Kỳ và huyện Quỳnh Lưu

Huyện Nghĩa Đàn nằm trong vùng kinh tế Phủ Quỳ, cửa ngõ Tây Bắc tỉnh Nghệ

An có vị trí kinh tế, chính trị, an ninh - quốc phòng quan trọng, được coi là trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội của vùng Tây Bắc tỉnh Nghệ An; có quốc lộ 48 và đường Hồ

Chí Minh đi qua, thuận lợi cho việc phát triển, giao thương và hội nhập kinh tế [20]

Hình 1.1 Bản đồ huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An

1.2.2 Địa hình

Nghĩa Đàn là huyện có điều kiện địa hình khá thuận lợi so với các huyện trung

du, miền núi trong tỉnh Đồi núi không quá cao, chủ yếu là thấp và thoải dần; bao quanh huyện từ phía Tây sang phía Bắc, phía Đông và Đông Nam là những dãy núi tương đối cao Một số đỉnh có độ cao từ 300 - 400m như: Dãy Chuột Bạch, dãy Bồ Bố, dãy Cột Cờ,

Khu vực phía Tây Nam và phần lớn các xã trong huyện là đồi thoải Xen kẽ giữa các đồi núi thoải là những thung lũng có độ cao trung bình từ 50 - 70m so với mực nước biển Ngoài ra, do đặc điểm kiến tạo của địa hình, Nghĩa Đàn có những vùng đất tương đối bằng phẳng, có quy mô diện tích lớn, đồi núi thấp là điều kiện thuận lợi để phát triển nông lâm nghiệp phong phú [20]

1.2.3 Khí hậu

Nghĩa Đàn là nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm Nhiệt độ bình quân hàng năm là 23°C; nhiệt độ cao tuyệt đối là 41,6°C; nhiệt độ thấp tuyệt đối là 0,2°C Lượng mưa trung bình năm là 1,694mm, phân bố không đồng đều trong năm Mưa tập trung vào các tháng 8, 9 và 10 gây úng lụt ở các vùng thấp dọc sông Hiếu; mùa khô lượng mưa không đáng kể do đó hạn hán kéo dài, có năm tới 2 đến 3 tháng

Hướng gió chủ yếu là Tây Bắc, Đông Nam, ngoài ra còn chịu ảnh hưởng của gió Phơn Tây Nam (gió Lào) khoảng từ tháng 5 đến tháng 8 [20]

1.3 Vùng nguyên liệu

Hiện nay ở Nghệ An, ngoài các trang trại chăn nuôi bò sữa quy mô lớn, hiện đại, được đầu tư bài bản của các tập đoàn lớn TH, Vinamilk với quy mô hàng ngàn con, thì còn có hơn 100 hộ dân nuôi trên 1.000 con bò sữa, tập trung chủ yếu ở Tân Kỳ, TX Thái Hòa, Nghĩa Đàn, Quỳnh Lưu…

Nghĩa Đàn là vùng đất có nhiều đồi núi là nơi thuận lợi cho việc chăn nuôi bò sữa Khu Dự án chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa tập trung ở quy mô công nghiệp tại huyện Nghĩa Đàn với một hệ thống trang trại hiện đại có tổng số đàn bò là 45.000 con trong đó có 20.000 con cho sữa Đến năm 2017, dự kiến Dự án sẽ có 137.000 con bò

và nhà máy chế biến đạt công suất 500 triệu lít/ năm Vì vậy nguồn nguyên liệu sữa có thể nói rất phong phú [21]

1.4 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu ở trong tỉnh Nghệ An và các tỉnh thuộc khu vực phía Bắc và Trung Bộ

1.5 Nguồn cung cấp nước

Lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn Nước sử dụng với các mục đích: nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng để sản xuất

Do vậy chất lượng nước đưa vào sản xuất đóng vai trò vô cùng quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nhà máy xây dựng hệ thống nước với nguồn cung cấp nước chủ yếu là nước thủy cục Nước sử dụng cần phải được xử lý đạt đạt tiêu chuẩn dùng cho việc sản xuất sữa

1.6 Nguồn cung cấp điện

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột ngột, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng khi mất điện

1.7 Nguồn cung cấp hơi nước

Hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu

là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt

Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hào, được cấp bởi lò hơi có áp suất >9,5 atm

1.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO và xăng được mua từ nhiều nguồn khác nhau có thể mua từ công ty dầu khí Petrolimex

không ảnh hướng đến vệ sinh, môi trường trong khu sản xuất chính

1.10 Xử lý nước thải

Đối nới nước thải nhà máy sữa, phương pháp xử lý tốt nhất là phương pháp xử lý

kị khí kết hợp với xử lý hiếu khí Nước thải sau khi xử lý phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn thải ra môi trường (TCVN 5945), đảm bảo vệ sinh môi trường cho khu vực nhà máy

và khu công nghiệp

1.11 Giao thông vận tải

Nhà máy được đặt gần với các trang trại bò sữa nên thuận tiện cho việc vận chuyển sữa tươi nguyên liệu tới nhà máy được nhanh chóng, đảm bảo chất lượng nguyên liệu và tiết kiệm chi phí vận chuyển

Huyện Nghĩa Đàn có hệ thống giao thông khá dày đặc Đường Hồ Chí Minh chạy dọc từ phía Bắc đến phía Nam của huyện dài hơn 30km; Quốc lộ 48 chạy ngang theo hướng Đông - Tây, nối liền với các huyện Quỳ Hợp, Quỳ Châu, Quế Phong; Đường Đông Hồi - Nghĩa Đàn - Thái Hòa mới hình thành và đưa vào sử dụng sẽ thuận lợi cho việc kết nối giữa các huyện miền núi với Quốc lộ 1A và đi xuống cảng nước sâu Đông Hồi, Cảng Nghi Sơn; các tuyến đường 15A, 545, 531 tạo thành mạng lưới giao thông đồng bộ thông suốt [22]

1.12 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực

Nghĩa Đàn là huyện có nguồn nhân lực với trình độ khá cao, được thừa hưởng những kinh nghiệm sản xuất từ nhân dân các huyện miền xuôi lên và từ các nông trường quốc doanh Đây là nguồn cung cấp lượng lớn công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà máy Bên cạnh đó nhà máy sẽ tuyển dụng cán bộ, kỹ sư, cho nhà máy từ các trường đại học ở Nghệ An, Hà Nội, Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Nha Trang, để quản lý và giám sát quá trình hoạt động và vận hành của nhà máy

1.14 Kết luận

Với những điều kiện thuận lợi về vị trí, đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp khí gas – nước, thoát nước, giao thông vận tải, nguồn nhân công, thị trường như trên, em thấy rằng việc xây dựng nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi ở huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An là phù hợp và có tính thuyết phục cao Nhà máy được xây dựng lên sẽ đáp ứng nhu cầu việc làm cho một lượng lao động đồng thời thúc đẩy dịch vụ phát triển hơn Từ đó góp phần phát triển nền kinh tế của Nghệ An nói riêng và của cả đất mước nói chung

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Hình 2.1 Sữa bò tươi Sữa bò tươi là nguyên liệu chính để sản xuất hai sản phẩm: sữa cô đặc không đường và sữa tươi tiệt trùng có đường

Sữa bò tươi thường có màu trắng đến màu vàng nhạt, có hương vị rất đặc trưng

và ngọt nhẹ

2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa tươi

Sữa tươi là chất lỏng đục Độ đục của sữa là do chất béo, protein và các chất khoáng tạo nên Sữa tươi có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt, do β-caroten có trong chất béo Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactose, có mùi thơm đặc trưng [1]

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [1]

Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

2.1.1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi

Về phương diện hóa lý, người ta coi sữa là một hệ keo gồm các cầu béo có đường kính từ 3 ÷ 4µm và các micelle có đường kính 0,1µm Trong đó ngoài keo, sữa

có thành phần bao gồm nước, đường lactose, chất khoáng, vitamin và một số chất khác [1]

❖ Nước

Nước là thành phần chủ yếu có trong sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ; là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước trong sữa dao động trong khoảng 85,5 ÷ 89,5%/lít sữa

❖ Chất béo

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng của sữa Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3 g/100ml sữa; có loại sữa nhiều chất béo, khoảng 5 ÷ 6 g/100ml sữa Sữa bò có hàm lượng chất béo khoảng 3,9%

Bảng 2.2 Thành phần chất béo trong sữa bò [1]

trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

❖ Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa chiếm tỉ lệ thấp, khoảng 8 ÷ 10 g/l Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iot, nhôm, crôm,… trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối phosphate, clorua, citrate, caseinate,… các muối khoáng này tồn tại ở hai dạng cân bằng: dạng hòa tan và dạng keo

❖ Vitamin

Sữa bò là thực phẩm có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi đời của các loại gia súc

Bảng 2.3 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [1]

Vitamin trong sữa bò chia thành hai nhóm:

- Vitamin hòa tan trong nước: vitamin B1,vitamin B2, vitamin B12, vitamin C, ngoài ra còn có một số vitamin khác như vitamin B3, vitamin B5, vitamin

❖ Các chất khí

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí carbonic, khí oxi,… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 5 ÷ 6% các chất khí

Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi

❖ Các hợp chất hóa học khác

- Chất kháng sinh: penniciline, chloramphenicol…

- Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…

- Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride, dieldrine, chlordane…

- Kim loại nặng

- Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố vi sinh vật…

Những hợp chất trên gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng trong sữa thường ở dạng vết Chúng bị nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn động vật, từ thiết bị và dụng cụ chứa sữa, từ môi trường chuồng trại hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên

2.1.1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa

Hệ vi sinh vật trong sữa có thể được chia thành hai nhóm chính:

❖ Eucaryote

Đây là nhóm vi khuẩn có nhân hoàn chỉnh Hai đại diện chính là:

- Nấm men

- Nấm sợi

2.1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu

Các chỉ tiêu chất lượng của sữa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2009 và quy chuẩn Việt Nam QCVN 2016/BNNVPTNT [3]

❖ Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan, được qui định trong bảng dưới đây [10]

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bò tươi

Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có

mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất

❖ Các chỉ tiêu lý - hoá

Các chỉ tiêu lý - hoá trong sữa được qui định trong bảng dưới đây [10]

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8

Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

❖ Giới hạn về số lượng tế bào Soma

Đối với sữa tươi nguyên liệu: Số lượng tế bào Soma có trong 1ml sữa không lớn hơn 1.000.000 tế bào [3]

❖ Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg

❖ Melamin: Không được phép có

❖ Dư lượng thuốc thú y

Mức giới hạn tối đa tồn dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu theo quy

định tại Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y

tế ban hành “Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm” [3]

❖ Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong bảng dưới đây [3]

Bảng 2.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

❖ Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng dưới đây [3]

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa cho phép Phân

loại chỉ tiêu

Số lượng vi khuẩn tổng số đếm được

tại 30°C tối đa

< 3,0 x 105 CFU/ml

A

Số lượng vi khuẩn Tụ cầu vàng

(Staphylococus aureus)

Không có vi sinh vật gây bệnh Lao, xảy thai, truyền nhiễm, nhiệt thán A

Ghi chú: - n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.

- c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa

m và M vượt quá c là không đạt.

- m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.

- M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

- Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.

2.1.1.5 Yêu cầu về điều kiện bảo quản, vận chuyển

Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải: Được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa kháng sinh, chất tẩy rửa

Bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2oC đến 6oC bằng các thiết bị, dụng

cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thời gian bảo quản và vận chuyển sữa tươi nguyên liệu đến cơ sở chế biến không quá 48 giờ tính từ thời điểm bắt đầu vắt sữa

Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm [3]

Trong công nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE (Refinde

extra) theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 [12]

Bảng 2.8 TCVN 6958:2001 đối với đường RE

4 cfu/g

- Coliforms: không có Bảo quản Nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

2.1.2.2 Các phụ gia

Trong quá trình sản xuất sữa cô đặc, bổ sung các phụ gia: muối sodium phosphate, lecithin, vitamin D

❖ Muối sodium phosphate (E339ii)

Muối nartri của axit photphoric, có công thức hóa học dạng khan: Na2HPO4 Khối lượng phân tử: 141,98 (dạng khan)

Cảm quan: ở dạng khan là tinh bột trắng, không mùi

Chức năng: Làm cân bằng trở lại hàm lượng cation và anion trong sữa, từ đó hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ [4]

❖ Phụ gia lecithin E(322):

Tên hóa học: Phosphatid, phospholipid

Cảm quan:

+ Trạng thái có thể thay đổi từ dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu cũng như sự có mặt hay không có mặt của các chất pha loãng khác

+ Màu có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu

+ Mùi: không mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt

Độ hòa tan: Chỉ tan một phần trong nước; dễ hydrat hóa tạo thành dạng nhũ tương; các phosphatid không chứa dầu có thể tan trong các axit béo nhưng không tan trong các loại dầu không bay hơi [13]

Chức năng: Là chất tạo nhũ được dùng để ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình bảo quản [13]

Chỉ tiêu hóa lý của lecithin được thể hiện ở bảng dưới đây [13]:

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của lecithin (TCVN 11175:2015)

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105oC trong 1 h, % khối lượng,

Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng,

❖ Vitamin D được dùng để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sữa cô đặc

2.1.2.3 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong nhà máy sản xuất sữa Nước được dùng để vệ sinh các dụng cụ và các thiết bị sản xuất sữa sau mỗi mẻ sản xuất Đồng thời đây cũng là tác nhân trao đổi nhiệt để góp phần nâng nhiệt và hạ nhiệt sản phẩm sữa trong quá trình sản xuất Nước còn được sử dụng để phục vụ cho hoạt động sinh hoạt trong nhà máy Do đó nước được dùng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng

❖ Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu về chất lượng nước dùng để chế biến thực

phẩm, cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau [11]:

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

<10 mg/l

<500 mg/l 6-8.5

2.1.2.4 Sữa bột gầy (SMP – Skimmilk powder)

Sữa bột gầy có thể mua từ các nhà máy sữa trong nước hoặc nhập từ nước ngoài Trước khi đưa vào sản xuất phải được bộ phận kiểm tra chất lượng QC (Quality control) của nhà máy kiểm tra và đánh giá đúng tiêu chuẩn yêu cầu của nhà máy Một số tiêu chuẩn cơ bản của nguyên liệu sữa bột gầy [14]:

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy (TCVN 5538:2002)

Trực khuẩn gây bệnh đường ruột không có trong 0,1g

Men và nấm mốc tính trên 1g sản phẩm 10 – 50 khuẩn lạc

❖ Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không có màu lạ Mùi : Mùi đặc trưng của sữa bột không béo, không có mùi lạ

Vị : Vị lạt đặc trưng của sữa không béo, không bị đắng hay có vị lạ

Trạng thái : Bột đồng nhất, không có tạp chất lạ lẫn vào

❖ Bảo quản:

SMP được bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

Hạn sử dụng của nguyên liệu khi đưa vào sản xuất bé hơn 9 tháng

2.1.3 Những biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến

2.1.3.1 Biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản

❖ Biến đổi sinh học:

Trong quá tình bảo quản, hệ VSV sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa cùng với

sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do VSV phân giải và chuyển hóa [1, trg.45]

❖ Biến đổi hóa học và hóa sinh:

Các biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm những phản ứng giữa các chất có trong thành phần của sữa và tạo ra nhiều chất mới Biến đổi hóa học xảy ra nhờ xúc tác của các enzyme được gọi là biến đổi hóa sinh Enzyme có trong sữa xuất phát từ hai nguồn: do tuyến vũ tiết ra và do VSV nhiễm trong sữa Một số phản ứng hóa học và hóa sinh trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu: + Phản ứng thủy phân chất béo: 97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride, các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là acid béo tự do và mono- hoặc diglyceride

+ Phản ứng oxy hóa chất béo: Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại các vị trí nối đôi trong phân tử của chúng Kết quả của quá tình oxy hóa này sẽ tạo ra các hydropeoroxyde làm cho sữa có mùi kim loại

+ Phản ứng thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptid với phân tử lượng khác nhau, peptit hoặc amin Một số peptit làm cho sữa có vị đắng

+ Phản ứng phân hủy các acid amin: Các phản ứng acid amin thường gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa,… Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3, CO2,…

Tất cả các biến đổi này làm làm thay đổi sâu sắc thành phần mùi vị, màu sắc và trạng thái của sữa [1, trg.49]

❖ Biến đổi vật lý

Tỉ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu vật lý sẽ thay đổi đôi chút khi ta so sánh với sữa vừa thu hoạch Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong quá trình bảo quản là không đáng kể

❖ Biến đổi hóa lý

Sự thay đổi cấu trúc micelle:

+ Cấu trúc micelle của sữa chủ yếu là do các casein (α,β,κ-casein) cùng hai nguyên tố vô cơ (K,P) tạo nên

+ Một số phân tử β-casein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa Song với

đó, mức độ hydrate hóa của các micelle sẽ tăng Trạng thái keo của micelle sẽ bền hơn

Sự thay đổi hệ nhủ tương:

+ Các giọt cầu béo trong sữa có đường kính thông thường từ 2 ÷ 10μm và được bao bọc bên ngoài bởi một màng (membrane) có các gốc ưa nước với mục đích ổn định hệ nhũ tương trong sữa

+ Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc khác nhau Khi giảm nhiệt độ sữa, sự kết tinh của các triglycerid sẽ được tăng cường Nếu quá trình làm lạnh sữa diễn ra nhanh sẽ làm xuất hiện các tinh thể chất béo với kích thước nhỏ và chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo + Sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhũ hóa các chất béo tự do có trong sữa Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc với những mức độ khác nhau

2.1.3.1 Biến đổi của sữa nguyên liệu trong quá trình chế biến

❖ Quá trình chuẩn hóa:

Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng, hệ

số truyền nhiệt

❖ Quá trình xử lý nhiệt:

Vật lý: Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt

Hóa lý: Các phân tử protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein của huyết thanh sữa (whey protein) sẽ bị biến tính, các muối calci bị kết tủa Sự biến tính này có lợi cho chất lượng sản phẩm do nó ổn định thành phần protein trong sữa cho giai đoạn tiệt trùng sữa Với giai đoạn này, protein của sữa sẽ trở nên bền vững hơn và vì vậy khi tiệt trùng trong khoảng thời gian dài ở giai đoạn sau hiện tượng biến tính và kết tủa protein sẽ không xuất hiện thêm Do đó protein sẽ không bị vón cục, đông tụ, không lợn cợn và trạng thái sữa sẽ đồng nhất hơn

Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn Tùy theo nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những mức độ khác nhau Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa nguyên liệu

Sinh học và hóa sinh: Vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế

và một phần bị tiêu diệt

❖ Quá trình cô đặc:

Hóa lý: Có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt Thế tích của khối sữa ban đầu giảm

Sinh học: Quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

Hóa học: Xảy ra các phản ứng Maillard, caramel do sự ngưng tụ các acid amin có rất nhiều trong sữa và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem

❖ Quá trình đồng hóa:

Vật lý: Kích thước hạt cầu béo giảm đi, có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng (do các hạt cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa (Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40atm thì nhiệt độ sữa tăng 1oC)

Hóa lý: Diện tích bề mặt tiếp xúc giữ pha phân tán và pha liên tục của hệ nhũ tương tăng lên, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ; xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn

Hóa sinh: Trong quá trình đồng hóa, do sự hình thành các hạt tiểu cầu béo có kích thước trung bình sẽ làm cho enzyme lipase hoạt động dễ dàng hơn [1, trg.61]

Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn Nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và nhóm amin của acid amin và peptid trong sữa tươi Xảy ra phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các Vitamin nhóm B [1, trg.100]

đó sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ cao và được đóng gói trong lon hoặc bao bì vô trùng để tiêu diệt toàn bộ hệ vi khuẩn trong sữa [19, chương 16]

Khác với sữa đặc có đường, sữa đặc không đường không có bổ sung đường trong quá trình sản xuất nên có hàm lượng chất khô thấp hơn nhiều so với sữa đặc có đường

Do đó, nó phải trải qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao để thời gian bảo quản sữa được lâu hơn Sữa đặc đường được bổ sung từ 40-50% siro đường, hàm lượng đường cao trong sữa đặc có đường ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong sữa nên quá trình sản xuất không trải qua quá trình tiệt trùng để bảo quản sản phẩm

Sữa đặc không đường có màu vàng nhạt, vị hơi ngọt, mùi thơm tự nhiên Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ cao gây ra quá trình “caramen” hoá các loại đường sữa tự nhiên giúp mang lại hương vị sữa và màu sắc độc đáo cho sữa

Loại sữa này thường được sản xuất từ sữa tươi nguyên chất; sữa tách béo hoặc sữa tươi kết hợp với sữa bột gầy và chất béo sữa khan (AMF) Trong quá trình sản xuất có thể bổ sung thêm vitamin A,D để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [15] Phương pháp bảo quản sữa bằng cách cô đặc tách bớt lượng nước trong sữa được phát triển và sản xuất vào đầu những năm 1880 bởi John Baptist Meyenberg Trước

đó, vào khoảng năm 1850, sữa cô đặc có đường được sản xuất đầu tiên trên thế giới tại New York (Mỹ) bởi G Borden [1, trg.196]

Ngày nay, sản phẩm sữa cô đặc được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

do chúng có nhiều ưu điểm khi đem so sánh với sữa tươi:

+ Thời gian bảo quản kéo dài, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng

+ Tiết kiệm chi phí vận chuyển và kho chứa

+ Khả năng phục vụ thị trường ở xa

+ Làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm khác

2.2.1.2 Lợi ích của sữa đặc không đường

Không cần phải bảo quản trong tủ lạnh

Chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho cơ thể, giúp xương và răng chắc khỏe

Thích hợp cho người có nhu cầu ăn kiêng, giảm béo để giữ gìn vóc dáng hoặc là dùng cho những người mắc bệnh tiểu đường, mỡ trong máu…

Sữa đặc không đường thường được pha thêm với nước ấm để tạo thành sữa tươi thông thường, hoặc được sử dụng thay thế cho sữa tươi hoặc kem như trong cà phê và trà hoặc ăn kèm với ngũ cốc [18]

Sữa này cũng thường được sử dụng trong các buổi cắm trại và trong quân đội vì

nó có thời gian bảo quản lâu, tiện dụng, nhỏ gọn và nhẹ khi vận chuyển

2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc không đường

Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc không đường theo TCVN 10558:2015 tương đương với CODEX STAN 281-1971 [15]

❖ Nguyên liệu:

Sữa tươi và sữa bột, cream và cream bột, các sản phẩm chất béo sữa (milkfat)

❖ Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Màu tự nhiên đồng nhất, màu vàng nhạt

Mùi vị: Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

Trạng thái: Chất lỏng đồng nhất, mịn, không vón cục

❖ Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh được qui định trong bảng dưới đây:

Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh của sữa đặc không đường

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

❖ Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý được qui định trong bảng dưới đây:

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc không đường

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàm lượng protein trong chất khô không béo (% khối

Độ axit chuẩn độ ( axit lactic), % khối lượng, tối đa 0,41

❖ Các phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm trong sữa đặc được quy định trong bảng dưới đây:

Bảng 2.14 Phụ gia thực phẩm cho phép trong sữa đặc không đường

Chất làm rắn chắc: Kali clorua, Canxi

clorua

2000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô Chất ổn định: Natri xitrat, Kali xitrat,

Canxi xitrat

2000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô Chất điều chỉnh độ acid: Canxi

cacbonat, Natri phosphat, Natri

cacbonat, Kali cacbonat, Diphosphat,

Triphosphat, Polyphosphat

2 000 mg/kg đơn lẻ hoặc 3 000 mg/kg kết hợp, tính theo chất khô

2.2.1.4 Bảo quản sữa đặc không đường

Nhiệt độ và thời gian bảo quản là hai yếu tố quyết định chất lượng của sữa đặc không đường

Thời gian bảo quản của sữa đặc khi chưa mở nắp từ 9 tháng đến 1 năm Nhiệt độ bảo quản sữa đặc không đường tốt nhất là từ 5 - 20oC

Sữa đặc không đường sau khi mở nắp cần được bảo quản trong tủ lạnh ngăn mát

và có thời gian bảo quản từ 2 - 4 ngày

Nếu nhiệt độ bảo quản quá cao trên màu sắc sữa thay đổi trở nên hơi sậm và độ

pH và độ nhớt của sữa giảm xuống Nếu nhiệt độ bảo quản quá thấp dưới 0oC protein của sữa có thể kết tủa [24]

2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng có đường

2.2.2.1 Giới thiệu sản phẩm

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến sữa bò tươi nguyên chất Trong quá trình sản xuất, sản phẩm được xử lý ở nhiệt độ lớn hơn 100oC nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật có mặt trong sữa, bao gồm cả bào tử vi khuẩn và các enzym gây

hư hỏng sữa, sau đó dịch sữa được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì vô trùng Trong quá trình sản xuất để tăng hương vị và tạo sự đa dạng cho sản phẩm, có thể bổ sung thêm đường và các hương liệu cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng [1, trg.189] Sữa tươi tiệt trùng thường có màu trắng, vị ngọt dịu, có thời gian bảo quản từ 3 tháng đến 6 tháng

Hình 2.3 Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Khác với sữa tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng là sữa được sản xuất hoàn toàn từ sữa tươi nguyên chất Còn sữa tiệt trùng hay còn gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng được sản xuất từ nguyên liệu từ sữa bột, chất béo các loại và nước, có thể bổ sung thêm phụ liệu Do đó sữa tươi tiệt trùng có hương vị thơm ngon tự nhiên hơn so với sữa tiệt trùng

2.2.2.2 Lợi ích của sữa tươi tiệt trùng

❖ Giúp xương chắc khỏe

Sữa tươi là một trong những loại thực phẩm chứa hàm lượng Canxi cao nhất: Mỗi 100ml sữa tươi 100% chứa đến 120mg Canxi Vì vậy, chỉ cần duy trì thói quen uống 3 ly sữa tươi mỗi ngày là cơ thể chúng ta đã được cung cấp đầy đủ lượng Canxi cần thiết Bên cạnh đó, thành phần vitamin D3 được bổ sung trong sữa tươi theo khuyến nghị của EFSA Châu Âu giúp cơ thể dễ dàng hấp thu và chuyển hóa Canxi một cách tối đa

❖ Hỗ trợ miễn dịch, tăng sức đề kháng

Sữa tươi cũng là nguồn thực phẩm rất giàu các vitamin tự nhiên Khi uống sữa tươi, cơ thể được bổ sung các vitamin thiết yếu có trong sữa như vitamin A, vitamin D, vitamin B cùng các nguyên tố vi lượng như magie, phốt pho, selen Nhờ vậy, cơ thể sẽ tăng sức đề kháng, hệ miễn dịch khỏe mạnh, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất

❖ Cung cấp năng lượng dễ dàng và tiện lợi

Sữa tươi là nguồn dinh dưỡng dễ sử dụng hằng ngày giúp cung cấp hiệu quả nguồn năng lượng, chất béo và chất đạm Sữa tươi chính là nguồn thực phẩm hữu hiệu khi bạn cần bổ sung năng lượng cho cơ thể vào những buổi xế trưa/ chiều hoặc những lúc làm việc căng thẳng

❖ Làm đẹp cho làn da

Sữa tươi từ lâu đã được dùng để làm đẹp trong các nền văn hóa khác nhau vì chúng có chứa rất nhiều vitamin và dinh dưỡng tốt cho một làn da khỏe mạnh Ngoài việc uống sữa mỗi ngày để giữ gìn nhan sắc và vóc dáng, phái đẹp còn có thể dùng sữa

để rửa mặt và đắp mặt nạ mỗi tuần [25]

2.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi tiệt trùng có đường

❖ Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, được qui định trong bảng dưới đây [16]:

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sữa tươi tiệt trùng

Cảm quan Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị: Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Trạng thái: Dịch thể đồng nhất Hóa lý Hàm lượng chất khô, không nhỏ hơn 11,5%

Hàm lượng chất béo, không nhỏ hơn 3,2%

Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1,027

Độ axit, oT: 16-18

❖ Các chất nhiễm bẩn

Hàm lượng các chất nhiễm bẩn được quy định trong bảng dưới đây [16]:

Bảng 2.16 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong sữa tươi tiệt trùng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa