Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu ca và bột cam năng suất 1 5 tấn sản phẩm giờ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 72 tấn nguyên liệu ca và bột cam năng suất 1 5 tấn sản phẩm giờ luận văn tốt nghiệp thạc sĩ
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Đặc điểm thiên nhiên
Tỉnh Tiền Giang nằm ở tả ngạn Sông Tiền và nằm trên trục giao thông quan trọng của cả nước, là ngỏ lớn vào Miền Tây Nam Bộ, một địa bàn giao lưu khối lượng lớn nông sản, hàng hóa của Miền Tây với Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ; phía Đông giáp với Biển Đông, phía Tây giáp với Tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với Tỉnh Bến Tre và Vĩnh Long, phía Bắc giáp với Tỉnh Long An và Thành phố
Tỉnh Tiền Giang có địa hình bằng phẳng, với độ dốc < 1% và cao trình biến thiên từ 0m đến 1,6m so với mặt nước biển Toàn bộ diện tích tỉnh nằm trong vùng hạ lưu châu thổ song Cửu Long Đặc điểm bề mặt nền đất là phù sa mới, giàu bùn sét và hữu cơ (trừ các giống cát) nên về địa hình cao trình tương đối thấp, về địa chất công trình khả năng chịu lực không cao, cần phải san nền và gia cố nhiều cho các công trình xây dựng các tầng đất sâu tương đối giàu cát và có đặc tính địa chất công trình khá hơn, tuy nhiên phân bố các tầng rất phức tạp và có hiện tượng xen kẹp với các tầng đất có đặc tính địa chất công trình kém, cần khảo sát kỹ khi xây dựng các công trình có quy mô lớn, tải trọng cao,…
Tỉnh Tiền Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm với đặc điểm: nền nhiệt cao và ổn định quanh năm Khí hậu phân hóa thành hai mùa tương phản rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 trùng với gió Tây Nam, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 trùng với mùa gió Đông Bắc Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 – 27,9 0 C, lượng mưa trung bình 1210 – 1424 mm/năm với độ ẩm trung bình là 83%
Tỉnh Tiền Giang có nguồn nước ngầm ngọt có chất lượng khá tốt ở khu vực phía Tây và một phần khu vực phía Đông của tỉnh, nhưng phải khai thác ở độ sau khá lớn từ
200 – 500m Đây là một trong những nguồn nước sạch quan trọng, góp phần bổ sung nguồn nước sạch cho sinh hoạt và sản xuất Toàn tỉnh đã đưa vào khai thác trên 1069 giếng khoan tầng sâu có công suất 5 – 8m 3 /h và 41 giếng khoan khai thác công nghiệp có công suất mỗi giếng 50 – 100m 3 /h.
Vùng nguyên liệu
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và bột cam được đặt tại Khu nghiệp Mỹ Tho, Xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang có lợi thế lớn về nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy được thu mua từ các tỉnh như: Tiền Giang
(14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu Giang (gần 1600 ha), Long An (1000 ha) là những tỉnh có diện tích trồng dứa lớn [12] và Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp [13] là những tỉnh có thể cung cấp nguyên liệu cam đảm bảo cho hoạt động sản xuất của nhà máy liên tục.
Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa phương Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa cục bộ.
Nguồn cung cấp điện
Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép và bột cam thì cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các quá trình nhiệt và các quá trình vận chuyển trong sản xuất và các thiết bị chiếu sáng, sinh hoạt,…
Lưới điện ở Tiền Giang được đầu tư khá đồng bộ, đảm bảo đáp ứng kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
Lưới điện 220kV, nhận điện từ nguồn lưới điện quốc gia qua 02 trạm biến áp Cai Lậy và Mỹ Tho II Ngoài ra, một số trạm 110kV khu vực phía Đông còn nhận nguồn từ trạm Nhà Bè 220/110kV-2 x 250 MVA thông qua đường dây Nhà Bè-Cần Đước-Gò
Công-Mỹ Tho II Lưới điện 110kV được cấp từ hệ thống điện Miền Nam qua 09 trạm biến áp 110kV với tổng dung tích 449 MVA [14]
Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực
Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục thì nhà máy cũng cần phải trang bị thêm máy phát điện dự phòng.
Nguồn cung cấp hơi
Trong quá trình sản xuất của nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: cô đặc, thanh trùng, sấy,… kể cả làm nóng nước cho sinh hoạt Do đó, nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Tình hình cung cấp nước: lắp đặt toàn bộ hệ thống cung cấp nước sạch được kéo đến hàng rào khu công nghiệp (đồng hồ, đường ống…), còn lại đơn vị có thể tự đấu nối nước vào đơn vị mình hoặc thuê công ty TNHH MTV cấp nước Vĩnh Long làm dịch vụ đấu nối
Tiêu chuẩn nước theo QCVN 01:2009/BYT
Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rãnh vào khu vực xử lý nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi quy định.
Giao thông vận tải
Khu công nghiệp Mỹ Tho nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km, cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây, cách thành phố
Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam, cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam [15]
Do đó, hệ thống giao thông vận tải gồm đường bộ và đường thủy rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu đảm bảo cho sự hoạt động của nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Nguồn nhân lực
Dân số trung bình của tỉnh năm 2016 ước tính 1.740.138 người, tăng 0,7% so với năm 2015, trong đó dân số khu vực thành thị chiếm 15,5% tổng dân số, tăng 1,2% so với năm trước; dân số khu vực nông thôn chiếm 84,5%, tăng 0,6% [16] Với nguồn nhân lực địa phương dồi dào như vậy sẽ đảm bảo cung cấp đầy đủ cho nhà máy và tiết kiệm được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi lại, …
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thành phố Mỹ Tho là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh Tiền Giang, đồng thời cũng là trung tâm, là hội điểm giao lưu văn hóa, giáo dục, đào tạo, du lịch từ lâu đời của các tỉnh trong vùng, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70 km về hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc [11] Do đó sản phẩm được đưa ra ngoài tiêu thụ trong khu vực còn cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm khác, tiêu thụ tại các vùng lân cận, trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài
Nhìn chung, với các điều kiện về vị trí địa lý, kinh tế và giao thông thủy bộ, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nước dứa ép và bột cam tại Tỉnh Tiền Giang có nhiều lợi thế trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên, phát triển sản xuất hàng hóa, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, tăng cường khả năng hợp tác, giao lưu kinh tế, văn hóa, du lịch với các tỉnh trong vùng…Đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh là địa bàn kinh tế trọng điểm phía Nam.
TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại cây quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các “mắt dứa” Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp
Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000 ha, với sản lượng trên 500.000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14.800 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha)…
Dứa có nhiều loại, có thể gộp thành trong 3 nhóm sau:
- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm thuộc nhóm này Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập
Hình 2.2 – Dứa ta ( Red Sppanish) [25]
- Nhóm Caien (Cayenne): quả lớn nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin,…) trong khi rất ít thấy ở Việt Nam
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy thuộc vào giống, độ chín Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,…
Bảng 2.1 – Thành phần hóa học của dứa [7]
Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
15 ÷ 55 mg 0,06 mg 0,09 mg 0,04 mg Quả dứa có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid maleic và acid citric) Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao trong quả dứa còn có chứa enzyme bromelain, có khă năng thủy phân protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzyme bromelain là một loạt enzyme có tác dụng thủy phân protein , giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng lành sẹo Ngoài ra, nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa
2.1.1.4 Yêu cầu của nguyên liệu
❖ Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi quả 0,8 – 1,6kg/quả, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều, thịt quả vàng đậm, giòn, vị chua ngọt đậm đà
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến
- Dứa khi được nhận vào bông và cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm)
- Dứa già bóng (phải nở 2/3 mắt trở lên)
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men)
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn đất, chuột cắn và có mùi lạ khác
❖ Chỉ tiêu về độ chín: độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở
- Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở
- Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở
- Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở
- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt vẫn chưa mở
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo thu được nhiều dịch nhất
2.1.1.5 Các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất nước dứa ép đóng hộp
Trong nhà máy thực phẩm, nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu của các loại thức uống Chính vì vậy, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm Do đó, để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được đề ra
Bảng 2.2 – Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [23]
Các chỉ tiêu Nước trong rửa nguyên liệu (Giới hạn tối đa cho phép)
Nước trong trộn thực phẩm (Giới hạn tối đa cho phép)
15mg/l Pt Không có mùi vị lạ
15 TCU Không có mùi vị lạ
- Tổng chất rắn hòa tan
- Hàm lượng oxy hòa tan (tính theo oxy)
- Hàm lượng tổng số Sắt
3 mg/l 0,7 mg/l 0,7 – 1,5mg/l 0,5 mg/l 0,5 mg/l
0,5 mg/l 0,3 mg/l 0,01 mg/l 0,01 mg/l 0,001 mg/l
- E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Trong công nghệ sản xuất nước dứa ép, đường là nguyên liệu tạo vị và thường hộp nước quả và mứt thường là đường RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccharose được tinh chế và kết tinh
Bảng 2.3 – Chỉ tiêu chất lượng của đường RE theo TCVN 6958:2001 [5]
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch có màu trong suốt
Chỉ tiêu lý – hóa Độ Pol ( 0 Z) ≥ 99,80
Sự giảm khối lương khi sấy ở 105 0 C trong 3h (%)
Tro dẫn điện (%) ≤ 0,03 Độ màu (đơn vị ICUMSA) 30
- Mục đích: acid citric được sử dụng như một phụ gia điều vị và điều chỉnh độ pH của dung dịch ép, đồng thời làm giảm vị ngọt gắt của đường, làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, góp phần han chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm
Bảng 2.4 – Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục
2 Vị Chua, không có vị lạ
4 Tạp chất cơ học Cho phép:
- Acid sulfuric tự do không quá 0,05%
5 Cấu trúc Rời và khô
❖ Acid sorbic và Kali sorbate
Acid sorbic là trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100ml nước ở 20 0 C) Tuy nhiên, kali sorbate ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 20 0 C), chúng ít tan trong dầu Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH=4,0 – 6,0 Ở pH=3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate
Acid ascorbic (Vitamin C) ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxy làm giảm hàm lượng oxy, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxy không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị các các biến đổi về chất lương khác do sự oxy hóa gây ra
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài
Sự dụng loại L-ascorbic acid dạng bột, màu trắng với độ tinh khiết 99,7%
Tổng quan về sản phẩm
2.2.1 Đồ hộp nước dứa ép
Nước dứa là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, chín (nguyên quả hoặc từng phần) bằng phương pháp ép, có thể sử dụng dứa thuộc cả ba nhóm, nhưng dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn so với dứa Cayenne và dứa Tây Ban Nha Dứa đã bẻ hoa, cuống và sửa sạch, được xé nhỏ rồi ép bằng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít Để tăng hương vị cho sản phẩm, bổ sung thêm nước đường và acid citric để có hàm lượng acid là 0,5 – 0,6% Sau khi phối chế đem lọc thô rồi đun nóng tới nhiệt độ 80 – 90 0 C Trước khi đóng hộp cần lọc lại nước dứa để loại bỏ kết tủa Nước dứa được thanh trùng ở 90 0 C trong 15 – 25 phút tùy thuộc kích thước bao bì
2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nước dứa ép [19]
Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ, một ly nước dứa ép nặng 250 g chứa 132 calo, 0,9 g protein, 0,3 g chất béo, 32 g carbohydrate, 0,5 g chất xơ, 25 g đường Một khẩu phần nước ép dứa nêu trên cung cấp 63% mangan, 42% vitamin C cũng như khoảng từ 10% hoặc hơn thianin, vitamin B6 và folate cho nhu cầu hằng ngày của người trưởng thành Trong dứa có enzyme bromelain giúp phân hủy protein, làm nên tác dụng tốt của dứa cho hệ tiêu hóa và những chất chống ôxy hóa như vitamin C và beta-carotene trong nước ép dứa cũng có thể giúp chống lại các tổn hại trên da do ánh nắng mặt trời và ô nhiễm gây ra, giúp giảm thiểu nếp nhăn và cải thiện bề mặt của da Vitamin C cũng giúp hình thành collagen vốn là một protein giúp tạo nên kết cấu và sự săn chắc của da ngoài ra còn giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có lợi ích tương tự các loại trái cây họ cam quýt trong việc ngăn ngừa cảm lạnh và cảm cúm thông thường
Nước dứa cũng có chứa nhiều kali giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân Điều này thúc đẩy chức năng thận và giảm bớt đau nhức cơ bắp
2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [20]
❖ Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước dứa Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều
- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C
- Hàm lượng chất khô hòa tan:
+ Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa tự nhiên không được nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 20 0 C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid và được đọc là “độ Brix”
+ Khi nước dứa được pha loãng từ nước dứa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm không nhỏ hơn 13,5% (đo bằng chiết quang kế ở 20 0 C)
- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không quá 25g/kg Không được thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh acid
- Hàm lượng cồn: không được quá 3g/kg
- Chất chống tạo bọt: nếu sử dụng mức tối đa cho phép 10mg/kg
- Kim loại nặng: hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế
❖ Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Tổng số VSVHK : 9,2 cm; loại 2 dài 8,2 – 9,2 cm; loại 3 dài < 8,2 cm Để hạn chế tổn hao nguyên liệu, có thể tận dụng những quả bị hư hỏng ít bằng cách cắt bỏ phần bị hỏng, phần không hỏng được đưa vào sản xuất
Băng chuyền có bề rộng từ 60 ÷ 80 cm, tốc độ của băng chuyền khoảng 0,1 ÷ 0,15 m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8 ÷ 1,2 m để công nhân làm việc thuận lợi
3.1.3.4 Loại bỏ cuống và chồi
Sau khi lựa chọn dứa thì tiến hành loại bỏ cuống và chồi, là những phần không có giá trị sử dụng, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa được dễ dàng
Thực hiện bằng phương pháp thủ công có thể dùng dao hoặc dùng tay để bẻ hoa, công nhân mang bao tay để thực hiện bỏ cuống và chồi Dứa được vận chuyển trên băng tải con lăn với tốc độ chậm
Loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt quả dứa như: đất cát, vi sinh vật, một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong ngành trồng trọt như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu nếu có
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch trước khi đưa vào chế biến, trước đó nguyên liệu phải được xử lý thuốc sát trùng hoặc một số hóa chất khác Nước được clo hóa bằng cách bổ sung một lượng nhỏ chất tẩy Sau khi ngâm xong dứa được chuyển sang vùng rửa xối để loại bỏ hoàn toàn tạp chất trên bề mặt
Khi ngâm rửa, dứa không bị dập nát thời gian rửa ngắn, tốn ít nước Nước rửa đảm bảo yêu cầu nước chế biến Quá trình ngâm rửa được thực hiện trong máy rửa băng tải
Nhằm loại bỏ phần vỏ xù xì không có giá trị sử dụng để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết, tránh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chính và nâng cao chất lượng sản phẩm
Công đoạn tách vỏ được thực hiện bằng máy bóc vỏ dứa Máy bóc vỏ dứa có bản chất là máy cắt bán nghiền sẽ cắt quả dứa thành 2 nửa, thịt quả dứa sẽ được lấy ra khỏi vỏ và được đưa vào thiết bị tiếp theo
❖ Mục đích: Đây là công đoạn để chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép Công đoạn nghiền xé sẽ làm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép
Sử dụng thiết bị nghiền xé, kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép, tuy nhiên, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép
Quy trình sản xuất bột cam
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Bóc vỏ, làm sạch Vỏ cam Nghiền xé Ép
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu thu nhận vào nhà máy phải là các loại cam ngọt: cam tròn, cam sành, cam soàn,… đã đạt được độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng Vỏ quả nên bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu
- Lựa chọn nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng,…
- Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm
Ngoài ra, có thể cắt bỏ những chỗ bầm dập, vết rám, núm quả nhằm tận dụng tốt đa nguồn nguyên liệu, hạn chế sự hao hụt nguyên liệu
Quá trình lựa chọn và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu, hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất
Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công: công nhân đeo găng tay và thực hiện trên thiết bị băng tải con lăn
Nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả như đất, cát, bụi,… đồng thời giảm một lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối
- Ngâm: làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học như: cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí hoặc bằng tác dụng của dung dich kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước Tuy nhiên, sử dụng nhiệt độ và chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút
- Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để rửa sạch các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun hay hoa sen để xối Nước rửa phải là nước sạch, lạnh Thời gian rửa càng nhanh càng tốt Để nước ít bị nhiễm bẩn, người ta thường dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể
Sử dụng máy rửa băng tải: là một thùng đựng nước, Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyền cùng với nước và được làm sạch Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch Máy có hiệu quả rửa cao
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
Nước rửa và nước dùng trong chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ y tế quy định
- Là công đoạn chuẩn bị cho quá trình ép
- Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất quá trình ép và rút ngắn thời gian sấy
- Làm thay đổi thể tích khối nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, oxi hóa vitamin
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu trên bề mặt nguyên liệu
Tiến hành chần cam bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 56 – 60 giây Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn
Quá trình chần sẽ xảy ra một số những biến đổi như giảm khối lượng, thể tích đồng thời tổn thất vitamin C, chất khô, bốc hơi nước, màu (tùy thuộc lượng hơi nước chần, thời gian và nhiệt độ chần) tuy nhiên quá trình này có thể vô hoạt enzyme và đình chỉ hoạt động vi sinh vật
Loại bỏ các phần không có lợi có lợi của quả đối với quá trình sản xuất như: vỏ xanh chứa tinh dầu, vỏ trắng và hạt đồng thời góp phần làm giảm chi phí về thiết bị cho quá trình tiếp theo và chuẩn bị cho quá trình ép
Góp phần làm giảm chi phí về thiết bị cho quá trình tiếp theo
Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất Cam sau khi chần thì không nên để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng
Chuẩn bị, giúp tăng hiệu suất cho quá trình ép Kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép, tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép
Sử dụng thiết bị nghiền dao cong với lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả
Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang với áp suất ép ban đầu là 50 – 60 at sau đó tăng lên 200 – 250 at
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh Dịch bào chứ trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh Chất nguyên sinh của cam có tính bán thấm ngăn cản sự tiết dịch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chế tế bào bằng các phương pháp đun nóng
Khi ép, dịch bào sẽ theo ống mao dẫn mà chảy ra Nếu cam quá mềm, khi ép sẽ thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được Bề dày lớp nguyên liệu ép lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc
Tách các phần tử có kích thước lớn (hạt cam), thịt cam, các kết tủa thô và bã cam, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc và phối trộn, tăng tính đồng nhất cho sản phẩm và đảm bảo chất lượng sản phẩm
Sử dụng thiết bị lọc khung bản Nước quả sẽ được lọc ở áp suất thấp và không đổi Nếu áp suất > 0,5 at thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc
Tách một lượng nước đáng kể ra khỏi dịch ép, làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm đồng thời tiết kiệm năng lượng cho công đoạn sấy tiếp theo