KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH DẦU BƯỞI

Song song với việc tiêu thụ bưởi thì còn có mộtlượng lớn vỏ quả được loại bỏ ra ngoài mà chúng có thể mang lại một lượng đáng kểtinh dầu nếu chúng ta biết cách tận dụng.. Đã có nhiều côn

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6/ 2015

LỜI CẢM ƠN

˜ ˜ ˜ ˜

Trong suốt bốn năm đại học, nhờ sự dìu dắt, giúp đỡ tận tình của quý Thầy Côcùng với sự nỗ lực của bản thân Đến nay, em đã hoàn thành đề tài khóa luận tốtnghiệp của mình Tuy nhiên, vì kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên bàibáo cáo của em không thể tránh khỏi những sai sót, kính mong được sự đóng góp ýkiến tận tình của Thầy Cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Qua đó, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công NghiệpThực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho chúng em học tập và nghiêncứu

Em xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô ThS Lữ Thị Mộng Thy cùng các Thầy

Cô khoa Công nghệ Hóa học đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua.Cảm ơn các bạn sinh viên khoa Công nghệ hóa học đã giúp đỡ tận tình để emhoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình

Cuối cùng, xin chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành côngtrong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn

TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Trần Thanh Tâm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện: Trần Thanh Tâm MSSV: 2004110449

Nhận xét :

Điểm đánh giá:

Ngày …tháng …năm 2015 ( ký tên, ghi rõ họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện: Trần Thanh Tâm MSSV: 2004110449

Nhận xét :

Điểm đánh giá:

Ngày …tháng …năm 2015 ( ký tên, ghi rõ họ và tên)

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH VẼ

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

7 UI hay (IU) vitamin. International Unit, đơn vị định lượng

LỜI MỞ ĐẦU

Bưởi vừa là loại trái cây được nhiều người ưa thích, vừa có tác dụng trong việcphòng bệnh và đôi khi là chữa bệnh Song song với việc tiêu thụ bưởi thì còn có mộtlượng lớn vỏ quả được loại bỏ ra ngoài mà chúng có thể mang lại một lượng đáng kểtinh dầu nếu chúng ta biết cách tận dụng Điều này sẽ góp phần làm tăng giá trị kinh

tế của quả bưởi đồng thời làm giảm thiểu lượng rác thải từ vỏ bưởi ra môi trường.Tinh dầu bưởi được sử dụng nhiều trong lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm, thựcphẩm Đặc biệt, tinh dầu bưởi được dùng trong sản xuất nước quả cô đặc hay trongrượu quả nhằm tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm mà trong quá trình điều chế đã

bị mất đi

Với một số phương pháp nhất định, ta sẽ thu được tinh dầu từ vỏ bưởi Tuynhiên, do trong vỏ quả có chứa một số thành phần gây đắng, làm ảnh hưởng đến chấtlượng tinh dầu Nên chúng ta cần phải nghiên cứu để đưa ra điều kiện điều chế tinhdầu cũng như các biện pháp can thiệp nhằm tạo ra tinh dầu có chất lượng tốt nhất cóthể

Đã có nhiều công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài này, chẳng hạn: Khảo sát

tinh dầu vỏ trái giống Citrus họ Rutaceae (Nguyễn Minh Hoàng – Đại học Mở thành

phố Hồ Chí Minh), Sản xuất và ứng dụng enzym naringinase từ Aspergillusniger

trong quá trình sản xuất nước bưởi tươi sạch (Nguyễn Kim Thiên – Đại học Cần

Thơ), Nghiên cứu ứng dụng enzym naringinase làm giảm vị đắng của nước bưởi

thanh trùng (sinh viên Bùi Thanh Tình – Đại học Cần Thơ), Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi (sinh viên Lương Thị Trường

An – Đại học Cần Thơ), và nhiều công trình nghiên cứu liên quan khác

Thành phần vỏ bưởi có nhiều hợp chất gây đắng, trong đó có naringin Naringin

có nhiều tác dụng dược lý rất mạnh như chống oxy hóa, làm giảm lipid máu, chốngung thư ác tính, Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát hàm lượng chất gây đắngnaringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi

Có nhiều giống bưởi với hàm lượng tinh dầu, chất gây đắng khác nhau Trong đềtài nghiên cứu này, em sẽ tiến hành nghiên cứu với giống bưởi Năm Roi Do đây làgiống bưởi khá phổ biến ở miền Nam, giá cả hợp lý nên có mặt trên thị trường với sốlượng đáng kể Quá trình khảo sát đề tài được tiến hành với các nội dung sau:

- Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong các thành phần của quả bưởiNăm Roi

- Khảo sát hàm lượng naringin trong quá trình trích ly tinh vỏ dầu bưởi ở nhiệt

độ và khoảng thời gian khác nhau

- Song song với quá trình khảo sát hàm lượng naringin, đề tài này còn nghiêncứu hiệu suất thu hồi tinh dầu bưởi ở các giá trị nhiệt độ, thời gian khác nhau.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về cây bưởi

1.1.1 Nguồn gốc cây bưởi [2], [5], [17]

Bưởi (Grapefruit) có tên khoa học là Citrus maxima (Burm) Merrill; Citrusgrandis Osbeck, thuộc họ cam Rutaceae[2]

Trái tròn, to, vỏ mỏng, màu vàng, múi nhiều nước vị chua ngọt, gây cảm giác dễchịu khi ăn Theo nhiều nhà thảo mộc, bưởi có nguồn gốc Trung Hoa và Ấn độ từnhiều ngàn năm về trước Ở Tây phương, bưởi được Griffith Hughes mô tả đầu tiênvào năm 1750 và gọi bưởi là “trái cấm” của hải đảo Barbados [17]

Bưởi được trồng nhiều ở Jamaica Sau đó, giống bưởi được đem trồng tại nhiềuquốc gia Bắc Mỹ Tại Hoa Kỳ, các tiểu bang Florida và Texas là nơi trồng nhiều bưởinhất [17]

Bưởi có hai loài: Bưởi (Citrus grandis) và bưởi chùm (Citrus paradisi) Bưởichùm có nguồn gốc ở vùng Caribê, trồng phổ biến ở Mỹ và các nước thuộc Địa TrungHải, không có hoặc rất ít ở các nước châu Á Việt Nam và các nước vùng Đông Nam

Á chủ yếu trồng các giống thuộc loài grandis Đây là loài rất đa dạng về giống, do có

sự lai tạo tự nhiên giữa chúng với các loài khác trong chi Citrus Sự khác nhau giữacác giống không chỉ ở đặc điểm hình thái, kích thước trái mà còn ở chất lượng và màusắc thịt trái [5]

Tại nước ta, bưởi được trồng ở khắp nơi, nổi tiếng nhất có bưởi huyện ĐoanHùng tỉnh Phú Thọ và bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh ở miền Nam

1.1.2 Đặc tính sinh học của cây bưởi [3], [5], [7]

Bưởi Citrus grandis Osbeck (2n = 18), là giống trồng quan trọng ở Đông Nam Á.Cây cao khoảng 5 – 15m, thường có gai lớn (nhất là trồng hột), nhánh con có lông tơ

Lá lớn, có cánh lá to, phiến lá hình xoan tới bầu dục dạng quả tim, dài 5 – 20cm,rộng 2 – 12cm, mặt dưới gân chính thường có lông

Hoa lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20 – 25 nhị đực, bầunoãn có 11- 16 ngăn

Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10 – 40cm có màu xanh, vàng nhạtkhi chín (trừ bưởi Da Xanh), vỏ dày, con tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, ngọt lạt.Trái nặng trung bình 1 - 2kg Hột lớn, đơn phôi

Bưởi chịu được nhiệt độ nóng tốt và cả nhiệt độ thấp, có khả năng phát triển tốt

ở vùng đất thấp khô khan Ở Thái Lan, giống bưởi Siamese có trái nhỏ dạng quả lê,được trồng trên những bờ mương được bao quanh liên tục bởi nước mặn [3]

Tuổi thọ có thể lên tới 50 năm, nhưng hiện nay do sự chăm sóc không tốt, mặtkhác chúng bị nhà vườn (chủ yếu là ở những vườn trồng chuyên canh sản xuất mangtính chất hàng hóa) tìm mọi cách khai thác triệt để như xiết nước, phun, bón hóachất để xử lý ra hoa trái vụ, ép cây ra nhiều đợt hoa, đợt trái nhằm thu được lợinhuận cao nên tuổi thọ giảm đi rất nhiều [5].

Quả bưởi gồm có ba phần: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong [3]

- Vỏ ngoài: gồm nhiều biểu bì với

lớp cutin dày và các khí khổng Bên dưới

lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách

mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp

được khi trái còn xanh.

• Trong giai đoạn chín, diệp lục

sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu

Xanthophyll và Carotene trở

nên chiếm ưu thế, màu sắc

trái thay đổi từ xanh sang

vàng hay cam Màu sắc trái

khi chín ở vùng khí hậu á

nhiệt đới thường đẹp, tươi

hơn là vùng khí hậu nhiệt đới

(khi chín trái vẫn còn màu

xanh nhạt).

• Các túi tinh dầu nằm trong

các mô, được giữ lại dưới sức

trương của các tế bào chung

quanh.

Hình 1 1 Túi tiết tinh dầu vỏ bưởi [7]

- Vỏ giữa: là phần phía kế vỏ ngoài, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào hợpthành, có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt

• Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiềuđường bột, vitamin C và pectin Khi trái còn non hàm lượng pectin cao(20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái

• Phần mô vỏ giữa tồn tại ở giữa các màng múi nối liền vào vỏ quả, khi tráicàng lớn thì trở nên xốp

- Vỏ trong: Gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt Bêntrong vách múi có những sợi đa bào (còn gọi là tép hay lông mập), phát triển và đầydần dịch nước, chiếm đầy các múi chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát triển[3]

Mùa bưởi ra hoa thường vào khoảng tháng 3 đến tháng 5, mùa quả vào tháng 8đến tháng 11 Thường cây cho nhiều hoa, nhưng chỉ có một tỉ lệ nhỏ trái phát triểnđược mà thôi Hoa và trái non có thể bị rụng, thời kì này có thể kéo dài đến 10 – 12tuần sau khi hoa nở

Tán lá có ảnh hưởng đến tỉ lệ đậu trái của bưởi, nếu được nuôi bởi một lượng láthích hợp thì trái sẽ phát triển tốt Thông thường bưởi cần khoảng 60 lá/ trái [3].

1.1.3 Một số giống bưởi ở Việt Nam [3], [5], [16]

Bưởi là giống cây có múi chịu khí hậu nóng ẩm nhất, chúng được trồng suốt từBắc chí Nam của nước ta từ bao đời nay Ngoài việc dễ trồng, ăn ngon, lại còn đượcdùng để chưng cúng trên bàn thờ tổ tiên nên ở nông thôn gần như nhà nào cũng cótrồng [5]

Ngoài ra, bưởi còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe cũng như trong lĩnh vực

mỹ phẩm, dược phẩm Nắm được đặc điểm đó nên bưởi được trồng rất phổ biến vớinhiều giống khác nhau, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, cải thiện chất lượng cuộcsống của người dân

Tập đoàn giống bưởi ở ĐBSCL rất phong phú, có rất nhiều giống với các tên gọikhác nhau tuy nhiên hiện nay việc phân biệt rõ các đặc điểm của từng giống trồng cònnhiều hạn chế Các giống như bưởi Biên Hòa, bưởi Năm Roi có hương vị rất ngon,ngọt nhiều nước, đặc biệt khi chín trái có thể không còn hột Ngoài ra, các giống bưởikhác như bưởi long, bưởi đường, bưởi Thanh Trà, bưởi ổi, được trồng rải rác [3].Sau đây là một số giống bưởi được trồng phổ biến ở nước ta:

a Bưởi Phúc Trạch

Hình 1 2 Bưởi Phúc Trạch.

Nguồn gốc ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh Trái hình cầu hơi dẹt, vỏ trái màu vàng xanh Trọng lượng trung bình từ 1 – 1.2kg/trái Tỉ lệ phần ăn được khá cao (60 – 65%).

Màu sắc thịt trái và tép múi phớt hồng, vách múi giòn dễ tách rời, thịt trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua.

Độ Bx từ 11 – 12 Thời gian thu hoạch khoảng tháng 9 hàng năm.

b Bưởi Diễn

Được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú

Minh (Tự Liêm, Hà Nội).

Bưởi Diễn có thể là một biến dị của

bưởi Đoan Hùng Trái tròn, vỏ nhẵn,

chín màu vàng cam.

Trọng lượng trung bình từ 0.8 –

1kg/trái Múi và vách múi dễ tách rời

nhau Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn,

ngọt Độ Bx từ 12 – 14.

Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi

Đoan Hùng, thường trước Tết Nguyên

- Bưởi Bằng Luân: trái hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.7 – 0.8kg/trái,

vỏ trái màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt trái hơi nhão

Vị hơi lạt, độ Bx từ 9 – 11 Thu hoạch vào khoảng tháng 10, 11

- Bưởi Tộc Sửu: trái lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1 – 1.2kg/trái Thịt tráinhão ít hơn bưởi Bằng Luân, vị ngọt lạt và có màu trắng xanh Thu hoạch sớm hơnbưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng

Hình 1 4 Bưởi Bằng Luân Hình 1 5 Bưởi Tộc Sửu.

d Bưởi Mê Linh

Được trồng nhiều ở xã Văn Quán,

huyện Mê Linh (Vĩnh Phúc), và một số

nơi khác như: Hàm Yên (Tuyên Quang),

Phú Bình (Yên Bái), các huyện ngoại

thành Hà Nội.

Quả có hai dạng, hình cầu hơi dẹt

và khuôn dài Trọng lượng trung bình từ

1 – 1.2kg, khi chín cả vỏ quả, cùi, thịt

quả đều có màu đỏ gấc Vỏ quả nhẵn có

nhiều túi tinh dầu mùi thơm.

Hình 1 6 Bưởi Mê Linh.

e Bưởi Tân Triều

Được trồng nhiều ở xã Tân Triều, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai

Bưởi Tân Triều phong phú nhiều chủng loại, tất cả đều có hương vị đặc trưngriêng như: Bưởi đường núm có múi vàng tép to vị ngọt lịm, dáng đẹp, nên thườngđược chọn để chưng trong ba ngày tết Bưởi đường lá cam, bưởi thanh quả to, bưởi ổiquả nhỏ…

Ngoài ra còn hơn hai mươi loại khác nhau như bưởi xiêm, bưởi chua, bưởi bàVân, bưởi long…

Hình 1 7 Bưởi đường núm Hình 1 8 Bưởi đường lá cam.

f Bưởi Da Xanh

Bưởi Da Xanh có nguồn gốc đầu

tiên ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày,

tỉnh Bến Tre.

Quả hình cầu dẹp, vỏ sần, dính

vách trung bình, quả chín có màu

xanh, nhiều nước màu cam đỏ, độ Bx

92%, hương vị thơm, ngon, ngọt, trên

dưới 20 hạt trên quả.

Trọng lượng trái tương đối lớn

(1,2 - 2,5 kg/trái), trái bưởi màu xanh,

ruột đỏ hồng, hương vị ngọt lịm, ráo

cơm, đặc biệt cho trái quanh năm

Hình 1 9 Bưởi Da Xanh.

Hiện nay, bưởi Da Xanh đang rất được ưa chuộng trên thị trường

g Bưởi Năm Roi

Là một giống bưởi nổi tiếng

ở Việt Nam được trồng nhiều ở một

số tỉnh miền Tây Nam bộ (nhất là

Vĩnh Long) Mỗi năm, giống bưởi này

cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám

Hình 1 10 Bưởi Năm Roi.

Múi và vách múi rất dễ tách, ăn giòn, ngọt hơi dôn dốt chua, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Bx

từ 9 – 12.

Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch.

h Bưởi Lông Cổ cò

Hình 1 11 Bưởi Lông Cổ Cò.

Xuất xứ ở Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang.

Có dạng hình trái lê, nặng trung bình 0,9 - 1,4 kg/trái Vỏ trái

có màu xanh vàng khi chín, dễ lột

và khá mỏng (13-16mm), ruột hồng nhạt.

Nước quả khá nhiều, vị ngọt đến chua nhẹ, mùi thơm và có từ 5

Pectin là chất không màu, không mùi vị, dễ tan trong nước Dung dịch pectin cótính keo lớn, độ nhớt và độ bền của nó gây khó khăn cho quá trình chế biến như làmtrong, lọc hay cô đặc nước rau quả Pectin có các nhóm cacboxyl tự do (-COOH)mang điện tích âm dễ tạo kết tủa bởi các ion kim loại hay các keo dương tạo thànhpectat Nhờ vào đặc điểm này mà ta có thể dễ dàng loại bỏ pectin trong quá trình chếbiến để thu được sản phẩm có chất lượng tốt [9]

Trong dung dịch ép múi bưởi có khoảng 9% axit citric, 14% đường Ngoài racòn có lycopin, các men amylaza, peroxydaza, vitamin C (50mg trong 100g dịch ép),vitamin A và B1

Trong hạt có dầu béo, limonen, obacunon, obaculacton Vỏ hạt có nhiều pectin

Bảng 1 1 Thành phần hóa học trong 100g bưởi

Carbohydrat: Theo nghiên cứu của Ting và Deszyck (1961) cho rằng D –fructose và saccharose là các loại đường chủ yếu trong bưởi Hàm lượng đường ởbưởi khác nhau tùy vào loại, giai đoạn chín cũng như điều kiện trồng trọt.

Axit hữu cơ: chủ yếu tìm thấy trong bưởi là axit citric, bên cạnh đó còn có một

số axit khác như: axit tarparic, axit malonic, axit formic Hầu hết những axit nàyhiện diện trong không bào Axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong quá trình sinhtrưởng và bảo quản các loại cây có múi

Protein và các axit amin: bưởi chứa hàm lượng protein rất thấp Hàm lượngprotein tăng trong quá trình phát triển của quả, hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạtcân bằng trong giai đoạn thuần thục (theo Watt và Merill, 1963) Nước bưởi chứa đủ

bộ ba axit amin quan trọng không thể thay thế, tỉ lệ amino axit trong nước quả thayđổi tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của quả, đây là một nguồn cung cấp chất dinhdưỡng rất cần thiết [1]

Lipid: nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên Chất béo được tìmthấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic axit, glycerol, l – phytosterol trongdịch và mô quả Ngoài ra, còn có sự hiện diện của mono, di, tri axit béo chưa no, cácaxit béo chiếm 97 – 99% tổng số axit, axit béo chưa no chiếm 25 – 31%

Các sắc tố cơ bản tạo mùi trong trái cây có múi là chlorophylls, carotenoids,anthocyamins và lycopenes Song song với quá trình phân hủy chlorophylls là sự tổnghợp carotenoid trong suốt quá trình chín của quả Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tổnghợp lycopene carotenoid và lycopene lần lượt là 10 – 15oC và 16 – 21oC Nhiệt độtrên 30oC ngăn chặn sự tổng hợp lycopene (theo Tomes et al, 1956)[1]

Các hợp chất có mùi: thành phần hóa học của chất mùi hòa tan trong nước bưởirất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Chúng là những hợp chất thuộccác nhóm tecpen, ancol, este, aldehyt, ceton, axit hữu cơ Các chất mùi điển hình tạonên sự hấp dẫn cho nước bưởi khi tách vỏ quả là nobitelin, sinnestin, tetra –oscutellarein, hepta methoxyl flavones và tangertin Ngoài ra, rượu cũng là thànhphần tạo nên mùi cho bưởi (4 – terpinenol và α – terpinol) (theo Attway et al, 1962)[1]

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng [1], [3], [13], [18]

Bưởi là một trong những trái cây chứa nhiều vitamin, nó không chỉ dễ ăn, vịngọt mát mà còn chứa rất ít calorie, bưởi còn giúp bạn có được làn da đẹp và có tácdụng bổ dưỡng cơ thể, phòng và chữa một số bệnh như cao huyết áp, đau dạ dày, tiểuđường

Sau đây là một số thông tin về giá trị dinh dưỡng mà bưởi mang lại

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng của bưởi so với cam, chanh, quýt

(Nguồn: Giáo trình cây ăn trái [3]).

Bảng 1 3 Hàm lượng vitamin có trong 100g bưởi

Bảng 1 4 Hàm lượng vitamin trong nước ép một số quả thuộc họ Citrus

STT Hàm lượng vitamin trong 100g Chanh Quýt Cam Bưởi

(Nguồn: Citrus fruit: Biology, technology and evaluation [13])

Giá trị dinh dưỡng của bưởi có liên quan mật thiết với hàm lượng các vitamin

mà đặc biệt là hàm lượng axit ascorbic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể Bêncạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và một số vitamin khác rất cần thiếtcho hoạt động sống của cơ thể

Ngoài vitamin, chất khoáng cũng là thành phần quan trọng Kali chiếm tỉ lệ caonhất trong tổng hàm lượng chất khoáng của cây có múi Trái lại, natri chiếm tỉ lệ rấtthấp (hầu như bằng 0) nên các loại trái cây này rất tốt cho người mắc bệnh cao huyết

áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ Canxi chiếm gần 20% tổng chất khoáng của vỏ, 8% tổngchất khoáng của thịt quả và 2.5% tổng chất khoáng của dịch ép [1]

Bảng 1 5 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g bưởi

Vỏ quả có tác dụng trị đờm kết đọng ở cổ họng và cuống phổi, đau bụng do lách

to, còn dùng trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, ho nhiều, hen, đau thoát vị

Lá bưởi dùng chữa sốt, ho, nhức đầu, hắc hơi, kém ăn, còn dùng để chữa viêm

vú, viêm amidan Ở Ấn Độ, người ta dùng để chữa bệnh động kinh, múa giật và ho có

Kết quả nghiên cứu ở Hà Lan cho hay bưởi giảm nguy cơ ung thư bao tử, cònkết quả bên Thụy Điển nói bưởi giảm nguy cơ ung thư tụy tạng Các nhà nghiên cứutại Đại học Harvard theo dõi dinh dưỡng của hơn 48,000 bác sĩ và nhân viên y tế, thấyrằng những người tiêu thụ thực phẩm có nhiều lycopene sẽ giảm nguy cơ bị ung thưnhiếp tuyến tới 50% Lycopene có rất nhiều trong bưởi Ngoài ra, các hóa chất khác

trong bưởi như phenolic axit, limonoid, bioflavonoid cũng có tác dụng ức chế với sựtăng trưởng của tế bào ung thư [17].

Bưởi có tương tác khá mạnh đối với một số dược phẩm thường dùng Nước bưởingăn cản tác dụng chuyển hóa và hấp thụ dược phẩm của một loại enzym trong ruột,khiến cho hàm lượng thuốc lên cao, đôi khi gây ra tác dụng phụ có hại Tương tác này

đã được biết tới từ lâu nhưng nhiều khi bệnh nhân và ngay cả bác sĩ cũng quên hoặckhông để ý tới Do đó, cơ quan Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ đã yêu cầu các nhà bào chếphải ghi rõ lời báo động tương tác này trong phần giới thiệu các loại thuốc mới ra đời[17]

Ngoài ra, bưởi còn có rất nhiều dược tính khác

1.3 Một số chất đắng trong bưởi [1]

Nghiên cứu cho thấy trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất pecten(xitran – C10H6O, d – limonen – C10H6), pectin, men pectin, men oxy hóa, nhiềuglucoside đắng (naringin – C27H32O14, hesperidin – C28H34O5)

Các flavonoids glycoside thường tạo vị đắng và làm hạn chế khả năng phát triểncác sản phẩm từ trái cây có múi Thông thường, nồng độ của các flavonoids giảm khitrái đạt trạng thái thuần thục Theo nghiên cứu của Pandey (1984) chúng chiếmkhoảng 5% ở quả thuần thục và 30% ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượngkhô)

Flavonoid glycoside chứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin,naringin và neohespiridin

Bảng 1 6 Hàm lượng các flavonoid trong bưởi

Naringin (Naringenin – 7 – neohesperidoside) có công thức phân tử C27H32O14.Naringin là hợp chất flavonoid chủ yếu trong bưởi Naringin chiếm khoảng 0.017 –0.025% trong nước bưởi [1].

Ngưỡng phát hiện của naringin trong dịch quả là 50mg/l (Kimball, 1999) Bưởichưa thuần thục có vị rất đắng do có nồng độ naringin cao Naringin có trong vỏ, cùi

và trong dịch quả

Naringin là glycoside bao gồm aglycon naringenin và disaccharideneohespiridose (2 – 0 – α – L – rhamnopyranosyl – D – glucosepyranose) Aglycones

và neohespiridose sẽ không đắng khi hiện diện ở trạng thái đơn lẻ

Hình 1 12 Công thức cấu tạo của Naringin.

Neohespiridose chứa hàm lượng lớn trong bưởi non Naringin hòa tan trongrượu, aceton và nước nóng, nhưng chỉ tan rất ít (khoảng 1/2000) trong nước ở 20oC,nóng chảy ở 171oC Hàm lượng naringin thay đổi trong suốt quá trình sinh trưởng, chếbiến và tồn trữ

Trong quá trình thanh trùng, hàm lượng naringin trong nước bưởi phụ thuộc vàonhiệt độ và thời gian giữ nhiệt Nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng vị đắng củanước bưởi Bên cạnh đó, hàm lượng naringin trong dịch quả trích ly còn phụ thuộcvào phương pháp tác dụng cơ học: máy xay sinh tố (7.27 mg%), máy ép (3.66 mg%)[1]

Naringin còn nhiều tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, giảm lipidtrong máu Naringin có thể được dùng như để ức chế các hợp chất gây ung thư [1].Naringin gây ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa thuốc cytochrome P450,bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tương tác thuốc - thuốc trong cơ thể.Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu đường ruộtcủa một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lưu hành thuốc Để tránh sựcan thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại quả có múi (đặcbiệt là bưởi) và các loại nước quả từ chúng cần được chỉ định khi uống thuốc [25].Naringin được thủy phân bằng cách sử dụng enzym naringinase Enzymnày chứa α – L – rhamnosidase và β – D – glucosidase Naringin có thể đượcthủy phân bởi α – L – rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin Lực đắng saukhi được xử lý bằng enzym giảm đi rất nhiều do tính đắng của Prunin nhỏ hơn

naringin khoảng 1/3 Sản phẩm thủy phân naringin có nhiều tính chất quý nhưchống ung thư, điều trị hoặc ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch [4].

Hình 1 13 Thủy phân naringin bằng enzym naringinase thành rhamnose, prunin,

naringenin và glucose.

1.3.2 Limonin [1]

Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây cómúi Hàm lượng limonin giảm khi trái cây đạt trạng thái thuần thục Limonin là chấtđắng, nhưng chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiềnthân này sẽ chuyển thành limonin khi gặp môi trường axit

Ở nồng độ 50ppm, limonin monolactone không gây đắng, trong khi limonin gâyđắng ở nồng độ khoảng 2.7ppm và rất đắng ở nồng độ 15 – 20ppm Vị đắng xuất hiệnkhi nước ép ổn định trong vài giờ hoặc sau quá trình gia nhiệt

Hình 1 14 Limonin (đắng) trong môi trường axit chuyển thành limonoate A – ring lactone

(không đắng) trong môi trường kiềm.

(Nguồn: Fayoux et al, 2007 [1] )

Sau khi trích ly nước bưởi, trong môi trường axit (pH dưới 6.5) monolactone (A– lactone và D – lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng Bưởi bịtổn thương cơ học gây ra sự phá vỡ tế bào, tạo môi trường axit cho enzym hoạt động,gây đắng dịch quả

β-rutinose Hesperetin flavanone

C50H60O27+2H2O C10H12O5 + 2C6H12O6 + 2C16H14O6 (1.1)

Limonin cũng là một chất chống ung thư Một số thử nghiệm đối với tế bào ung

thư người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng, phổi,

dạ dày, đường ruột, da, gan và vú

1.3.3 Hesperidin [1], [14]

Hesperidin (Hesperetin – 7 – rutinoside) (C28H34O15), có nhiều trong cùi cam,

chanh, quýt, bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính vitamin P Hespiridin có thể dẫn đến sự kết

tủa hoặc làm giảm độ hòa tan của các sản phẩm từ cam Hesperidin ảnh hưởng rất ít

hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của nước bưởi vì là hợp chất không hòa tan, nó

thường tồn tại ở dạng kết tinh trong nước bưởi

Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền

thường bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hespiridin

Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, chống ung

thư, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virus…), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống

loãng xương và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và

hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt (Theo Nguyễn Văn Chính (Tạp chí CN Hóa chất)) [14]

1.4 Giới thiệu chung về tinh dầu

1.4.1 Khái niệm [9]

Tinh dầu hay còn gọi là hương liệu thiên nhiên, chất thơm thiên nhiên có giá trị,

phần lớn được khai thác từ các loại nguyên liệu thực vật chứa tinh dầu, chỉ có một

lượng nhỏ tinh dầu được khai thác từ côn trùng và động vật như: cánh kiến, cầy

hương, hương xạ, nai xạ

Hình 1 15 Công thức cấu tạo của Hesperidin.

Tinh dầu trong thực vật phần lớn ở dạng tự do, chỉ có một số loại ở dạng kết hợpvới các hợp chất khác Vì thế, trước khi tách lấy tinh dầu cần phải tiến hành xử lý sơ

bộ để giải phóng tinh dầu khỏi các hợp chất liên kết Quá trình này gọi là sự lên men

sơ bộ nguyên liệu tinh dầu

1.4.2 Vai trò tinh dầu đối với đời sống thực vật [15]

Theo quan niệm được trình bày trong các công trình khác nhau, vai trò của tinhdầu được quy tụ trong các nội dung sau đây (Ph X Tanaxienco, 1985):

- Bảo vệ cây khỏi các tác động của sâu bệnh

- Che phủ các vết thương ở cây gỗ

- Ngăn chặn các bệnh do nấm

- Biến đổi sức căng bề mặt của nước trong cây, thúc đẩy sự vận chuyển nước,tăng hiệu quả của các phản ứng enzym

Khi nghiên cứu vấn đề này, Charabot cho rằng tinh dầu đóng vai trò như các chất

dự trữ trong cây, nó có khả năng vận chuyển đến các phần khác nhau của cây, tại đâytinh dầu được sử dụng như một nguồn năng lượng hay tạo thành các sản phẩm mới cócấu trúc gần với nó

Theo quan điểm của Tschirch (1925) trong đời sống của cây, tinh dầu giữ vai tròquan trọng và vì vậy không nên xếp tinh dầu vào nhóm các chất tiết một cách tuyệtđối Khác với Charabot, Tschirch cho rằng đôi khi tinh dầu được “lưu giữ lại” trongcác bể chứa tinh dầu và không tham gia vào các phản ứng tiếp theo

Phân tích các giả thuyết về vai trò của tinh dầu trong đời sống thực vật,Coxtrisep X P (1937) cho rằng tinh dầu có thể được xếp vào 2 nhóm chức năng:

- Nhóm các tinh dầu có chức năng sinh lý được cây sử dụng trong quá trình sinhtrưởng

- Nhóm các tinh dầu không có chức năng sinh lý, không được cây sử dụng,chúng đơn thuần chỉ là các chất tiết của cơ thể và được tích lũy trong các bể chứa tinhdầu

1.4.3 Nguồn gốc [19]

Tinh dầu là một loại chất lỏng được tinh chế (thông thường nhất là bằng cáchchưng cất bằng hơi hoặc nước) từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây, rễ cây, hoặc nhữngthành phần khác của thực vật

Tinh dầu được ví như là nhựa sống của cây, vì vậy đã mang sức sống, nănglượng và mạnh hơn 100 lần các loại thảo dược sấy khô Hầu hết các loại tinh dầu đềutrong suốt, ngoại trừ vài loại tinh dầu như dầu cây hoắc hương, dầu cam, sả, chanh thìđều có màu vàng hoặc hổ phách

Với lịch sử phát triển hàng ngàn năm, tinh dầu được mệnh danh là báu vật củathiên nhiên, được phát triển thành phương pháp trị liệu, chăm sóc sức khỏe, làm đẹptrên toàn thế giới

Tinh dầu thực vật đã được dùng trong những nền văn minh cổ đại vào thời giancách đây khoảng 6.000 năm hoặc xưa hơn

Người Ai Cập cổ đại dùng phương pháp ngâm chiết để trích ly tinh dầu từ cácloại cây cỏ có mùi thơm, và hương trầm có lẽ là một trong những phương cách cổ xưanhất trong việc sử dụng hương liệu Người Ai Cập rất thông thạo việc ướp xác bằnghương liệu để bảo quản cơ thể Họ cũng thường dùng dầu thơm để xoa bóp cơ thể.Người Hy Lạp tiếp tục sử dụng tinh dầu thơm và dùng các loại dầu này cho cảhai mục đích điều trị và trang điểm Một y sĩ Hy Lạp (Pedcaius Dioscorides) đã viếtmột quyển sách về một loại thảo dược, và trong ít nhất 1.200 năm sau đó sách nàyđược dùng làm tham khảo cho Tây y Nhiều phương thuốc ông đưa ra cho đến nayvẫn còn được dùng trong liệu pháp hương

Kiến thức về các loại dầu hương liệu và nước hoa đã được truyền bá đến vùngViễn Đông và Ả Rập, và một y sĩ tên Avcenna (980 - 1037 sau Công nguyên) đã lầnđầu tiên dùng một quy trình gọi là chưng cất để cất ra tinh dầu hoa hồng

Các thời kì văn minh Trung Hoa cổ đại cũng dùng một số các hương liệu đồngthời với người Ai Cập Thần Nông là quyển sách y học cổ xưa nhất hiện nay vẫn còntại Trung Quốc, được viết ra khoảng 2.700 năm trước Công nguyên và có ghi chép vềhơn 300 loài dược thảo Người Trung Hoa đã dùng các loại hương liệu và đốt các loại

gỗ thơm và hương trầm để thực hành tín ngưỡng

Giữa thế kỉ 19, tinh dầu được tập trung nghiên cứu và trở thành một phươngpháp trị liệu tổng thể và phổ cập tại nhiều nước như: Trung Quốc, Hàn Quốc, NhậtBản, Anh, Pháp,

1.5 Đặc điểm tinh dầu

1.5.1 Tính chất vật lý [9], [11]

Các loại tinh dầu thuộc chi Citrus như chanh, cam, quýt, bưởi thì dùng phươngpháp ép sẽ mang lại hiệu suất thu hồi cao hơn so với phương pháp cất có gia nhiệt.Một số tinh dầu dễ bị biến mùi khi có tác động nhiệt: các loại hoa một số cây thuộcchi Citrus, [11]

Tinh dầu thường dễ bay hơi ở nhiệt độ thường, dễ bị lôi cuốn cùng với hơi nướckhi chưng cất Đây là điều khác biệt căn bản giữa dầu mỡ và tinh dầu, do dầu mỡkhông có khả năng này

Mùi thơm của tinh dầu đặc trưng cho hương thơm của nguồn nguyên liệu tạo ra

nó Mùi thơm có được là do sự bay hơi và khả năng tác động của các chất thơm vàokhứu giác con người Mức độ bay hơi của tinh dầu có thể được xác định bằng khối

lượng tinh dầu bay hơi ở một nhiệt độ nhất định trên một đơn vị diện tích trong mộtđơn vị thời gian.

Bảng 1 7 Mức độ bay hơi của một số loại tinh dầu ở nhiệt độ thường

(Nguồn: Bài giảng môn học Nguyên liệu sản xuất thực phẩm[9])

Mặc dù tinh dầu khuếch tán trong không khí ít như vậy nhưng chúng vẫn có khảnăng gây mùi thơm Đây là tính chất đặc trưng nhất của tinh dầu, dựa vào mùi có thểnhận biết được tinh dàu tốt, xấu, nguyên chất hay lẫn tạp chất lạ Đặc biệt, đánh giámùi tinh dầu có ý nghĩa rất lớn nếu tinh dầu dùng trong hương liệu Mùi tinh dầuđược biểu hiện ở các mặt: thơm, dịu, hắc, khó chịu và cường độ mùi nhẹ hay sốc

Về màu sắc và độ trong: quan sát một mẩu 20ml tinh dầu trong ống nghiệmtrong suốt với các mức độ: trong suốt, vẩn đục và so sánh với thanh màu sắc tiêuchuẩn

Tinh dầu có vị được thể hiện ở các mặt: cay, ngọt, đắng, chát và cường độ vị rấtngọt, rất đắng,

Tỉ trọng tinh dầu thường dao động trong khoảng 0.7 – 1.2, đa số tinh dầu có tỉtrọng nhỏ hơn nước, trừ một số tinh dầu hương nhu, long não, quế, trầm,

- Tinh dầu nhẹ hơn nước: bạc hà, tràm, sả, thảo quả,

- Tinh dầu nặng hơn nước: quế, hương bài,

- Tinh dầu vừa nặng vừa nhẹ hơn nước: hương nhu, quế,

Tỉ trọng của tinh dầu phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó Những tinh dầuchứa tecpen hay những hợp chất no thường có tỉ trọng dưới 0.9, những tinh dầu chứahợp chất có oxy, vòng thơm sunfit, metric thường có tỉ trọng lớn hơn 1 Đồng thời,phương pháp khai thác tinh dầu, điều kiện canh tác, thời gian bảo quản tinh dầu đềuảnh hưởng đến tỉ trọng của nó

Tinh dầu có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ (người ta ứng dụng khảnăng này để khai thác tinh dầu bằng phương pháp trích ly để thu được những chếphẩm tinh dầu đậm đặc, thậm chí tinh dầu tinh khiết 100%, sáp thơm, nhựa thơm ).Tinh dầu còn có thể bị hấp thụ, hấp phụ bởi mỡ, parafin, than hoạt tính (khai thácbằng phương pháp hấp thụ, hấp phụ)

Hầu hết tinh dầu đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ như: rượu etylic, ete,benzen,

Dung dịch rượu etylic nồng độ thấp chỉ hòa tan chủ yếu các chất thơm chứa oxy,tinh dầu có nhiều tecpen và sequitecpen thì hòa tan kém trong rượu.

Độ hòa tan của tinh dầu là số ml dung dịch rượu etylic nồng độ 60, 70, 80, 90%vừa đủ để hòa tan 1ml tinh dầu ở nhiệt độ 25oC thành một dung dịch hoàn toàn đồngnhất

Chỉ số khúc xạ hay chiết xuất của tinh dầu cho biết mức độ tinh khiết của nó và

có thể xác định được cấu tử riêng biệt trong đó

Góc quay cực của tinh dầu thường là những chất hoạt động quang học có khảnăng làm quay mặt phẳng phân cực của chum tọc sáng phân cực truyền qua Nhữngtinh dầu làm quay mặt phẳng phân cực theo chiều kim đồng hồ gọi là chất quay phải,

kí hiệu (+) Ngược lại gọi là chất quay trái, kí hiệu (-) Nhìn chung, đa số tinh dầubiến đổi rất ít theo nhiệt độ

Bảng 1 8 Một số thông số hóa lý của một số tinh dầu (ở 20 o C)

(Nguồn: Những cây tinh dầu Việt Nam [11])

Chất lượng của tinh dầu phụ thuộc vào nhiều yếu tố Sau đây là một số yếu tố cơbản [9]:

- Độ tươi: nguyên liệu càng tươi thì hàm lượng tinh dầu càng cao, tổn thất dobay hơi tự nhiên càng ít, nhất là đối với các loại hoa, giữ cho hoa tươi sau khi thu hái

sẽ tạo ra khả năng sinh thêm một lượng nhỏ tinh dầu trong hoa Nếu nguyên liệu sauthu hái về không có điều kiện chế biến ngay thì phải có biện pháp bảo quản để nguyênliệu không bị bốc nóng, lên men, mốc, nấu hỏng Có thể rải nguyên liệu thành lớpmỏng nơi thoáng gió hoặc trong phòng có điều hòa không khí ẩm

- Độ chín kĩ thuật: là thời điểm thu hái nguyên liệu có hàm lượng và phẩm chấttinh dầu cao nhất Chẳng hạn, hái hoa thì thu hái tốt nhất khi hoa đã nở hoàn toàn, vớicác loài lá thì hái lúc lá đã già bánh tẻ, các loài quả thì thu hái lúc vừa chín tới

- Độ sạch nguyên liệu: khi thu hái thì các tạp chất không phải nguyên liệu tinhdầu sẽ bị lẫn vào khối nguyên liệu như tạp chất vô cơ có đất, đá, cát sỏi, vụn kim loại,tạp chất hữu cơ, sẽ gây ảnh hưởng đến phẩm chất tinh dầu khi chế biến

- Thời gian và cự ly vận chuyển nguyên liệu càng ngắn càng tốt để đảm bảo độtươi tốt của nó Vị trí cơ sở chế biến phải càng gần nguồn nguyên liệu với hệ thốngđường vận chuyển thuận lợi càng tốt

1.5.2 Thành phần hóa học [8], [9], [11]

Theo thành phần hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp phức tạp gồm hầu hết cácchất hữu cơ mạch thẳng, mạch vòng Những cấu tử thường gặp trong tinh dầu làhidrocacbon, rượu, aldehyt, ceton, ete, este Tuy nhiên, trong mỗi loại tinh dầu thường

có một vài cấu tử chính đặc trưng cho nó, chẳng hạn [9]:

- Tinh dầu hồi có cấu tử chính là anetol (75 – 90%) và 20 hợp chất khác

- Tinh dầu bạc hà có thành phần chính là mentol (85 – 90%) và 40 hợp chấtkhác

- Tinh dầu sả có thành phần chính là xitronellal và xitrol

Bảng 1 9 Thành phần chính một số loại tinh dầu

STT Tên tinh dầu Hàm lượng tinh dầu (%) Thành phần chính Hàm lượng (%)

(Nguồn: Bài giảng môn học Nguyên liệu sản xuất thực phẩm[9], Những cây tinh dầuViệt Nam[11])

Nếu xét về mặt biến đổi hóa học thuần túy thì trong quả cây có xu hướng tíchlũy dần các hợp chất chứa oxy như anetol, metyl savicol, còn trong lá thì có xu hướngtích lũy dần các hợp chất hidrocacbon [9]

Bất kì loại tinh dầu nào cũng có một số thành phần sau [8]:

- Monoterpenes: Có trong hầu hết các tinh dầu, công thức phân tử là C10H16, rất

dễ bay hơi Là chất khử trùng và thuốc bổ trong tự nhiên Trong tinh dầu họ Citruscũng được tìm thấy Monoterpenes với một tỉ lệ lớn

- Sesquiterpene: không dễ bay hơi như Monoterpenes Có tác dụng làm dịu,chống viêm và chống nhiễm trùng Zingiberene trong tinh dầu gừng, Caryphellenetrong dầu đinh hương là một trong những Sesquiterpene tìm thấy trong các loại tinhdầu.

- Phenol: là chất khử trùng có trong hầu hết các loại thực vật

- Rượu: rất nhiều rượu có mặt trong các tinh dầu Một số loại rượu trong một sốtinh dầu như: Lavendulol trong Lavender, Nerol trong Neroli, Gerniol trongGeranium

- Ceton: giúp thư giãn, chữa lành các mô sẹo Tuy nhiên, ceton có thể gây hạicho hệ thần kinh, dẫn đến xảy thai, co giật và bệnh động kinh

- Ete/ Este: chống co thắt, kháng khuẩn và chống viêm Ete dịu nhẹ trên da vàgiúp đỡ trong việc tái cân bằng của hệ thần kinh hiệu quả

- Aldehyt: chống viêm, có tính chất tương tự như ceton và rượu Tuy nhiên, hàmlượng vượt quá mức sẽ gây kích thích lớn cho da và các màng nhầy

1.6 Tinh dầu vỏ bưởi

(Nguồn: Những cây tinh dầu Việt Nam[11])

Thành phần chính của tinh dầu vỏ bưởi là tecpen và secquitecpen không tantrong rượu 45% và ít tan trong rượu 60% Do vậy, tinh dầu thu được bằng phươngpháp cơ học (vắt, chà, ép) giữ được mùi vị thơm dịu tự nhiên của nguyên liệu banđầu

Với phương pháp ngâm chiết, nếu dùng rượu etylic có nồng độ cao thì dịchngâm sẽ có nhiều tecpen hòa tan, khi pha loãng sẽ bị đục Mặt khác, trong quá trìnhlưu giữ dịch ngâm sẽ xảy ra sự polyme hóa tecpen tạo nên mùi dầu thông khó chịu

Để dùng tinh dầu trong thực phẩm thường phải thực hiện các bước xử lý sau:

- Chưng cất phân đoạn dịch ngâm chiết

- Dùng dung môi thích hợp để chiết lấy tecpen (ete dầu hỏa) rồi dùng rượu etylic

để chiết lấy tinh dầu có oxy rồi đem cất chân không ta sẽ thu được tinh dầu đã loại bỏtecpen