Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp nước cà chua năng suất 12 tấn nguyên liệu ca và mứt rim nguyên liệu tự chọn năng suất 6 tấn sản phẩm ngày

Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng Sau khi có quy trình công nghệ dựa vào năng suất tính được cân bằng vật chất Sau đó tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp Sau khi chọn thiết bị phù hợp tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 18 × 5 4 m và diện tích tổng khu đất là 120 × 70 m trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy Hằng năm tiến hành tập huấn tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là:

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

- Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO

ở tỉnh Lâm Đồng nên nhà máy được đặt ở khu công nghiệp Lộc Sơn, tỉnh Lâm Đồng Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng Sau khi có quy trình công nghệ, dựa vào năng suất, tính được cân bằng vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp

Sau khi chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 18 × 5,4 m và diện tích tổng khu đất là 120 × 70 m, trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh, công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm

An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm

- Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ ca

- Mứt xoài rim – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ ngày

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính nhiệt

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6 Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

Thông qua bộ môn

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Chặng đường 5 năm trên ghế giảng đường tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã cho em có cơ hội được học tập, làm việc và trải nghiệm rất nhiều để hoàn thiện bản thân mình hơn Đây là khoảng thời gian quý giá nhất và cũng đáng nhớ nhất đối với em Để đi hết quãng đường này em đã nhận được không ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cô, bạn bè và gia đình

Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp

đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Qua đây, em xin bày

tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong việc thiết kế nhà máy Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện đã dành thời gian đọc và góp ý cho đồ án này

Cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 5 năm học vừa qua, giúp em có cơ

sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu cho bản thân em trong tương lai

Cuối cùng, em xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao để

em có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp này

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó Trân trọng!

Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thảo

LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các tài liệu sách và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Thảo

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu và cảm ơn i

Lời cam kết liêm chính học thuật ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ và sơ đồ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 4

1.4 Nguồn cung cấp điện 4

1.5 Nguồn cung cấp hơi 4

1.6 Nhiên liệu 4

1.7 Nguồn cung cấp nước 5

1.8 Thoát nước 5

1.9 Giao thông vận tải 5

1.10 Nguồn nhân lực 5

Chương 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu cà chua 6

2.1.2 Nguyên liệu xoài 10

2.1.3 Nguyên liệu phụ 13

2.3 Sản phẩm 15

2.3.1 Sản phẩm nước cà chua 15

2.3.2 Sản phẩm mứt xoài 16

2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 17

2.4.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 17

2.4.2 Sản phẩm mứt xoài rim 19

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 21

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

3.1.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2 Sản phẩm mứt xoài rim 27

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27

3.2.2 Thuyết minh quy trình 28

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29

4.1 Số liệu ban đầu 30

4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 30

4.3 Kế hoạch sản xuất 30

4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 31

4.4.1 Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 31

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ 35

4.4.3 Tính cân bằng vật chất cho bao bì 36

4.4.4 Tổng kết cân bằng vật chất 37

4.5 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim 38

4.5.1 Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính 38

4.5.2 Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ 41

4.5.3 Tính cân bằng vật chất cho bao bì 42

4.5.4 Tổng kết cân bằng vật chất 43

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44

5.1 Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44

5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 44

5.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 45

5.2.1 Băng tải phân loại và lựa chọn cà chua 45

5.2.2 Thiết bị rửa 46

5.2.3 Thiết bị nghiền 47

5.2.4 Thiết bị gia nhiệt 48

5.2.5 Thiết bị ép 48

5.2.6 Thiết bị lọc 49

5.2.7 Thiết bị phối chế 50

5.2.8 Thiết bị đồng hóa 50

5.2.9 Thiết bị bài khí 51

5.2.10 Máy rót hộp, ghép nắp 52

5.2.11 Thiết bị thanh trùng, làm nguội 52

5.2.12 Máy dán nhãn 53

5.2.13 Bàn đóng thùng carton 54

5.2.14 Thùng hòa trộn xiro 54

5.2.15 Thiết bị nấu xiro 55

5.2.16 Thiết bị lọc 56

5.2.17 Thiết bị làm lạnh 56

5.3 Dây chuyền sản xuất mứt xoài rim 57

5.3.1 Máy rửa sục khí (rửa sơ bộ) 57

5.3.2 Băng tải phân loại và lựa chọn 58

5.3.3 Máy rửa chính 59

5.3.4 Băng tải gọt vỏ, loại hạt, cắt lát 60

5.3.5 Thiết bị nấu 62

5.3.6 Máy đóng gói tự động 62

5.3.7 Máy in date tự động 63

5.3.8 Bàn đóng thùng carton 63

5.4 Tổng kết thiết bị 64

5.4.2 Sản phẩm mứt xoài rim 64

5.5 Thiết bị vận chuyển 65

5.4.1 Băng tải cổ ngỗng 65

5.4.2 Bơm vận chuyển 65

5.4.3 Băng tải 66

5.4.4 Vít tải 67

Chương 6: TÍNH NHIỆT 68

6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 68

6.1.1 Công đoạn đun nóng cà chua sau khi nghiền, xé 68

6.1.2 Công đoạn nấu xirô 68

6.1.3 Công đoạn thanh trùng 68

6.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xoài rim 72

6.2.1 Công đoạn nấu xiro 72

6.2.2 Công đoạn nấu mứt 72

6.3 Tính lượng nước dùng trong nhà máy 75

6.3.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất 75

6.3.2 Nước sinh hoạt 76

6.3.3 Năng suất sử dụng nước 77

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 78

7.1 Tính tổ chức 78

7.1.1 Chế độ làm việc 78

7.1.2 Cơ cấu tổ chức 78

7.1.3 Số lượng nhân lực nhà máy 79

7.2 Tính xây dựng 81

7.2.1 Địa điểm của khu đất xây dựng nhà máy 81

7.2.2 Phân xưởng sản xuất chính 82

7.2.3 Kho nguyên liệu 82

7.2.4 Kho thành phẩm 83

7.2.6 Kho bao bì 87

7.2.7 Nhà hành chính 87

7.2.8 Nhà ăn 88

7.2.9 Nhà vệ sinh 88

7.2.10 Khu xử lý nước thải 89

7.2.11 Phân xưởng cơ khí 89

7.2.12 Khu lò hơi 89

7.2.13 Nhà thường trực 89

7.2.14 Nhà để xe hai bánh và ô tô 89

7.2.15 Trạm biến áp 90

7.2.16 Nhà đặt máy phát điện 90

7.2.17 Khu xử lý nước 90

7.2.18 Trạm bơm 90

7.2.19 Kho chứa nhiên liệu 90

7.2.20 Kho chứa phế liệu 90

7.2.21 Phòng kiểm nghiệm 90

7.2.22 Nhà cân xe 91

7.2.23 Tính khu đất xây dựng nhà máy 91

Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 93

8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 93

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và xoài khi mới nhập về 93

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín 94

8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu 94

8.1.4 Kiểm tra độ acid 94

8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 94

8.2.1 Lựa chọn, phân loại 94

8.2.2 Rửa 94

8.2.3 Đồng hóa 94

8.2.5 Lọc nước cà chua ép 95

8.2.6 Rót hộp, ghép nắp 95

8.2.7 Thanh trùng và làm nguội 95

8.2.8 Cắt lát, bỏ hạt 95

8.2.9 Nấu mứt 95

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 95

8.3.1 Nước cà chua ép 95

8.3.2 Sản phẩm mứt xoài rim 96

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 95

9.1 An toàn lao động 97

9.1.1 Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động 97

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 97

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 98

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 98

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 99

9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 99

9.1.3 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 99

9.3 Phòng chống cháy nổ 100

KẾT LUẬN 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 101

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Mức độ cho phép về hàm lượng kim loại trong cà chua 9

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường RE 14

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu hóa – lý của đường RE 14

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric 15

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2 15

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của nước cà chua 16

Bảng 4.1 Bảng nhập liệu của nhà máy 29

Bảng 4.2 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng 29

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 30

Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm đồ hộp nước cà chua 36

Bảng 4.5 Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ 36

Bảng 4.6 Tổng kết chi phí hộp, thùng carton 37

Bảng 4.7 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 37

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm mứt xoài rim 42

Bảng 4.9 Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ 42

Bảng 4.10 Tổng kết cân bằng chi bao bì, thùng carton 42

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật của băng tải 45

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của máy rửa 45

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật của máy nghiền 46

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt 47

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của máy ép 47

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc 48

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối chế 49

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa 49

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí 50

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật của máy rót hộp, ghép nắp 51

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng, làm nguội 51

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn tự động 52

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn khuấy 53

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của nồi nấu 54

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc 55

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 55

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của máy rửa 56

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của băng tải 58

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của máy rửa 58

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của băng tải 60

Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật của nồi nấu 60

Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của máy bao gói 61

Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của máy in date 61

Bảng 5.24 Bảng tông kết thiết bị sản phẩm nước cà chua 62

Bảng 5.25 Bảng tông kết thiết bị sản phẩm mứt xoài rim 63

Bảng 6.1 Bảng tổng kết lượng nước sử dụng trong phân xưởng 74

Bảng 6.2 Tiêu hao nước sinh hoạt 74

Bảng 7.1 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua) 77

Bảng 7.2 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ( đối với dây chuyền sản xuất mứt xoài rim) 78

Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng 78

Bảng 7.4 Nhân lực làm việc gián tiếp 79

Bảng 7.5 Kích thước phân xưởng chính 80

Bảng 7.6 Các bộ phận của nhà hành chính 85

Bảng 7.7 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng 89

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp 3

Hình 2.1 Cà chua hồng 6

Hình 2.2 Cà chua bi và cà chua múi 7

Hình 2.3 Sản phẩm dồ hộp nước cà chua 15

Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua 21

Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài rim 27

Hình 5.1 Băng tải TW1B5 45

Hình 5.2 Máy rửa thổi bọt khí 45

Hình 5.3 Máy nghiền 46

Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ 47

Hình 5.5 Máy ép TMTP – OD14 47

Hình 5.6 Thiết bị lọc dạng ly tâm áp lực 48

Hình 5.7 Thiết bị phối chế 49

Hình 5.8 Thiết bị đồng hóa 49

Hình 5.9 Thiết bị bài khí chân không 50

Hình 5.10 Máy rót hộp, ghép nắp 51

Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng, làm nguội 52

Hình 5.12 Máy dán nhãn tự động 52

Hình 5.13 Bàn đóng thùng carton 53

Hình 5.14 Bồn khuấy 53

Hình 5.15 Nồi nấu có cánh khuấy 54

Hình 5.16 Thiết bị lọc 55

Hình 5.17 Thiết bị làm lạnh khung bảng 55

Hình 5.18 Máy rửa sục khí 56

Hình 5.19 Băng tải TW1B3 58

Hình 5.20 Máy rửa thổi bọt khí 58

Hình 5.21 Băng tải TW1B5 60

Hình 5.22 Nồi nấu chân không 60

Hình 5.23 Máy bao gói tự động 61

Hình 5.24 Máy in date tự động 61

Hình 5.25 Bàn đóng thùng carton 62

Hình 5.26 Băng chuyền cổ ngỗng 63

Hình 5.27 Bơm Lobe 65

Hình 5.28 Băng tải TW1B5 65

Hình 6.1 Lò hơi ống lửa nằm ngang 73

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là vô cùng cần thiết đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể Nó ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá trị cao Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả Người dân

có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời Tuy nhiên, rau quả lại rất khó bảo quản, không thể để lâu sau thu hoạch, các chất dinh dưỡng nhanh bị giảm sút Quá trình bảo quản và chế biến trong nước còn hạn chế, ít khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu.Vì vậy mà các nhà máy chế biến rau quả xuất hiện ngày càng nhiều nhằm ứng dụng các công nghệ chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và ngày càng đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Cà chua và xoài là hai loại rau củ phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta, chúng có giá trị dinh dưỡng cao, các vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với hai loại trái cây này là rất cần thiết

Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, các sản phẩm mứt trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ nước cà chua và mứt xoài

rim mang lại Em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản

phẩm:

Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca

Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn (xoài) – Năng suất: 6 tấn sản phẩm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Vị trí địa lý và đặc điểm tự nhiên

Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng: gần vùng nguyên liệu, gần nguồn cung cấp năng lượng, gần nguồn nước, gần nguồn cung cấp nhân lực, gần nơi tiêu thụ sản phẩm, giao thông thuận tiện và phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia [1, tr13]

Tuy nhiên trong thực tế rất khó khăn để chọn được một địa điểm có thể đáp ứng được trong mọi yêu cầu trên Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một cách tối đa một số yêu cầu có thể đạt được Qua sự phân tích về các yêu cầu

và tổng hợp lại, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn Phường Lộc Sơn,Thị xã Bảo Lộc,Tỉnh Lâm Đồng

Khu công nghiệp có tổng diện tích 185 ha và được đánh giá là một trong các khu công nghiệp thuộc tỉnh Lâm Đồng có thu hút đầu tư nhanh nhất

- Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh dao động từ 18 – 250C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm, thường ít có những biến động lớn trong chu kỳ năm

- Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 – 87%

- Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình và nằm không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân [3]

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp [2]

Sản lượng xoài ở Lâm Đồng ngày càng tăng và được mở rộng Nhờ sự năng động của người dân mà sản phẩm xoài không chỉ tiêu thụ thuận lợi trong nước mà còn để xuất khẩu Trong 4 năm trở lại đây, nông dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống xoài mới có năng suất cao, tạo sự an tâm về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy [4]

Ngoài ra, nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh Tây Nguyên: Kon Tum, Gia Lai,…và các tỉnh Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ

1.3 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển

Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có hoạt động ký kết, liên doanh Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân

để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài rim cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt… Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim – Bảo Lộc – Long Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Dại Bình và trạm 210/110 KV với công suất máy hiện tại 200/110/35 KV – 63 MVA, phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định [2]

Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: chần, nấu, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt,… nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu địa phương Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quá trình sản xuất

1.7 Nguồn cung cấp nước

Nguồn cung cấp nước là nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm khai thác trong khu vực đạt 115l/s Để cung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 2 nguồn nước ngầm và mặt sông Đại Bình Có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt, đảm bảo cho hoat động của khu công nghiệp [2]

1.8 Thoát nước

Hiện nay, nguồn nước tiếp nhận nước thải từ khu công nghiệp Lộc Sơn là sông Đại Bình (tại phường Lộc Sơn, Bảo Lộc); phương thức tự chảy; xả liên tục 24/24 giờ; lưu lượng lớn nhất 1.000 m3/ngày đêm

Khu công nghiệp Lộc Sơn luôn có trách nhiệm thực hiện quan trắc môi trường xung quanh, lưu lượng, chất lượng nước thải 3 tháng/lần; thực hiện các biện pháp bảo đảm an toàn, phòng ngừa, khắc phục sự cố trong quá trình xả thải; hàng năm tổng hợp báo cáo UBND tỉnh tình hình thu gom, xử lý, các vấn đề phát sinh…[5]

1.9 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Lộc Sơn có các quốc lộ nối với các tỉnh, thành phố lớn và gần một số sân bay, cảng biển Đây là một thuận lợi vô cùng lớn về vấn đề giao thông vận tải Đảm bảo cho sự hoạt động của nhà máy trong các quá trình vận chuyển nguyên vật liệu, bao bì, nhãn hiệu, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thị và vận chuyển các phế liệu trong sản xuất

1.10 Nguồn nhân lực

Dân số toàn tỉnh khoảng 1,551 triệu người ( ước tính năm 2019), độ tuổi lao động chiếm khoảng 60% nên nguồn công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương để giảm chi phí xây dựng khu tập thể cho công nhânvà tăng tỉ lệ có việc làm cho người dân trong khu vực Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn từ lớp 9÷12, khi học qua khóa đào tạo vận hành thiết bị và các hoạt động khác, chắc chắn tạo được đội ngũ công nhân lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật quản lý: với các cán bộ có kinh nghiệm lâu năm cộng thêm đó nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc được đào tạo để nắm bắt được các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cà chua

2.1.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, là loại rau ăn quả, họ

Cà (Solanaceae)

Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao [6]

Hình 2.1 Cà chua hồng

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu không bằng cà chua hồng

- Cà chua bi: là loại quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống [6]

Hình 2.2 Cà chua bi và cà chua múi

Loại cà chua đươc chọn để sử dụng trong quá trình sản xuất là cà chua hồng

2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử hình thành

Cà chua có nguồn gốc Trung và Nam Mỹ Theo Decandde, Miulere, Lacovin, Jenkin thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bolivia, Ecuado và Peru Ngoài ra còn có nguồn gốc từ các quần đảo Tây Ấn Độ, Philippin…

Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ là do người buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha ở thế kỉ XVI Sau đó được đưa sang châu Phi do những người thực dân đi chiếm thuộc địa

Vào khoảng thế kỉ XVII, cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam +Á và trở thành loại rau quan trọng trong nhiều nước

Vào thế kỉ XVIII, nó được trồng ở Việt Nam tại các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và một số vùng núi cao [7, tr225]

2.1.1.3 Thành phần hóa học và tác dụng của cà chua

Thành phần hóa học:

- Theo Edward C.Tigchelaar (1989), thành phần hóa học của cà chua như sau: + Nước: 94 - 95%

+ Chất khô: 5 - 6%

- Trong chất khô gồm các chất chủ yếu sau:

+ Đường (glucoza, fructoza, sucroza): 55%

+ Chất vô cơ: 7%

+ Chất không hòa tan trong rượu (protein, xenluloza, pectin, polysaccarit): 21%

+ Axit hữu cơ (citric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%

+ Các chất khác ( carotenoit, ascorbic, chất bay hơi, amino axit, …): 5% [8, tr16]

- Ngoài công dụng như một thực phẩm, cà chua còn có vài tác dụng tốt trong việc phòng ngừa bệnh tật như có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, ung thư dạ dày và tốt cho những người bị cao huyết áp nhờ có nhiều kali [7, tr227]

2.1.1.4 Trồng cà chua ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng

Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới [6]

2.1.1.5 Yêu cầu về nguyên liệu

a) Chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng bên ngoài: dạng quả tròn

- Trạng thái: không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng

- Màu sắc: màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả

- Mùi vị: có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ

- Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật

b) Chỉ tiêu lý, hoá

- Trọng lượng: không nhỏ hơn 30g/quả

- Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 200C): không nhỏ hơn 4,5%Brix.

- Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): không lớn hơn 0,4%

c) Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh

Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng chất lượng quả.d) Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm

- Hàm lượng các kim loại nặng:

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

Bảng 2.1 Mức độ cho phép về hàm lượng kim loại trong cà chua [9]

Tên kim loại Mức độ cho phép: Không lớn hơn

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

- Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh với lương thực, thực phẩm” [9, TCN 576:2004]

2.1.2.6 Bảo quản cà chua

Cà chua hư hỏng là do nguyên nhân cơ học, vi sinh vật và quá trình chín của nó

Để có thể giảm thiểu tổn thất do các nguyên nhân cơ học cần phải chú ý đến việc thu hoạch, vận chuyển, chọn bao bì và sắp xếp cà chua vào kho lưu trữ

Khi đưa vào bảo quản, hư hỏng chủ yếu thường do nguyên nhân vi sinh vật và quả trình chín Yêu cầu đặt ra cho việc bảo quản cà chua là làm chậm quá trình sinh hóa, giảm quá trình hô hấp, giảm tổn thất nước và ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hư hỏng cà chua [10]

Vì vậy cà chua đưa vào nếu chín thì cần chế biến ngay, hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp, khi lưu kho cần phải điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, loại không khí để làm giảm độ

hô hấp của cà chua

2.1.2 Nguyên liệu xoài

2.1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài

Cây xoài tên khoa học là Mangifera thuộc họ Anacadiaceae còn có tên gọi là quả

sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ phớt xanh đến vàng cam, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5 đến 10% khối lượng quả xoài [10, tr564]

Phân loại xoài:

- Xoài cát Hòa Lộc: trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn

trắng phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái

Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái hình nhọn Khối lượng trung

bình 400-500g/trái Thịt trái màu vàng tươi, hương thơm, vị ngọt thanh, rất ít xơ

- Xoài cát Chu: thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm Màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa Cây xoài cát Chu có năng suất

rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất

- Xoài Tượng là giống xoài có hình dài, thuôn, có khối lượng 600-800g/trái, hạt

có nhiều phôi

- Xoài Khiêu Sa Vơi: trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250-300g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn đc cao (70-80%)

- Xoài Bưởi: hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250-350g

- Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250-300g Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn [11, tr569]

Từ thế kỉ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel [11, tr564]

2.1.2.3 Thành phần hóa học và tác dụng của xoài

Thành phần hóa học:

- Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0,2-0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% caroten, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2

- Thành phần hóa hoc của xoài chín được thể hiện ở bảng 2.2

- Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose

- Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của xoài [11]

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

- Vitamin A có nhiều lúc xanh và vitamin A tập trung vào lúc trái chín [11, tr566]

Tác dụng của xoài: nhiều người cho rằng, xoài gây nóng trong người nên không dám ăn nhiều Tuy nhiên, thực tế các chất dinh dưỡng có trong xoài sẽ giúp mang lại rất nhiều những lợi ích về sức khỏe

Cụ thể về tác dụng của nó:

- Chữa bệnh tiểu đường: ăn xoài có thể phòng ngừa bệnh võng mạc tiểu đường Ngoài ra, người bệnh tiểu đường ăn xoài cũng rất tốt nếu ăn với một lượng vừa phải

- Giảm cholesterol máu, tốt cho tim mạch

- Phòng bệnh ung thư

- Giúp làm tăng khả năng sinh sản ở nam giới, bởi xoài chứa nhiều vitamin liên quan mật thiết đến sự cân bằng hormone giới tính, tạo sự ham muốn tình dục cho nam giới Ngoài ra, vitamin E còn có thể làm tăng chất lượng tinh trùng

- Tốt cho trí não vì chứa nhiều axit vitamin là một trong những công dụng của xoài, đặc biệt với những người bị suy nhược thần kinh [12]

2.1.2.4 Trồng xoài ở Việt Nam

Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre…

Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn

La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm

Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng xuất khẩu thì còn khiêm tốn và nằm ngoài top 10 nước xuất khẩu xoài

Ngày nay, ở tình Lâm Đồng và một số tỉnh Tây Nguyên, xoài bắt đầu được trồng nhiều, có một số loại có khả năng xuất khẩu [13]

2.1.2.5 Yêu cầu về nguyên liệu

Xoài được đưa vào trong quá trình sản xuất cần phải đầy đủ các yêu cầu sau:

- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;

- Không bị hư hỏng do sinh vật hại;

- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh;

- Không có bất kỳ mùi vị lạ;

- Thịt quả chắc, hình thức quả tươi;

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp;

- Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp [14, TCVN 9766:2013]

2.1.2.6 Bảo quản xoài

Xoài là quả dễ bị dập, nát tạo điều kiện cho vi sinh vật thâm nhập vào gây hư, thối nên cần bảo quản xoài nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Tốt nhất xoài chín nên đưa vào chế biến ngay, hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp, khi lưu kho cần phải điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, loại không khí để làm giảm độ hô hấp của cà chua [10]

Chú ý trong quá trình vận chuyển xoài không để xoài bị bầm dập và hư hỏng

b) Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất:

- Chỉ tiêu cảm quan của nước: không màu, không mùi và không vị

+ Giới hạn tối đa về tổng số vi khuẩn Cliforms là 50 vi khuẩn/100ml

+ Không cho phép có vi khuẩn E.coli chịu nhiệt [15]

2.1.3.2 Đường

a) Tác dụng của đường

Đường sử dụng là đường RE

Đường saccharose là thành phần quan trọng trong sản xuất các sản phẩm mứt đặc biệt là tạo cấu trúc cho mứt khô

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường còn cung cấp năng lượng, điều chỉnh vị chua ngọt, tạo cấu trúc sản phẩm

b) Các chỉ tiêu chất lượng của axit dùng trong sản xuất:

- Chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp yêu cầu quy định trong bảng 2.3

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [16, TCVN 6959-2001]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung

dịch trong

- Chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng phù hợp yêu cầu quy định trong bảng 2.4

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường RE [16, TCVN 6959-2001]

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

lớn hơn

0,1

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

b) Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất:

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric được thể hiện ở bảng 2.5

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric [17, TCVN 5516-2010]

1 Hình dạng và màu

sắc

Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô

3 Mùi Dung dịch axit citric trong nước cất nồng độ

khối lượng 20 g/dm3 không có mùi

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

2.1.3.4 Muối CaCl 2

a) Tác dụng: nguyên liệu ngâm trong nước có pha CaCl2 nồng độ 5mg/l trong thời gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

b) Các chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng của CaCl2 được thể hiện ở bảng 2.6

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của CaCl 2 [18]

2 Kiềm tự do Không được quá 15 % tính theo Ca(OH)2

3 Muối của kim loai kiềm Không quá 0,5 %

2.3 Sản phẩm

2.3.1 Sản phẩm nước cà chua

2.3.1.1 Giới thiệu về sản phẩm nước cà chua

Đồ hộp nước cà chua là đồ hộp tư nhiên gồm dịch quả và thịt quả nghiền nhỏ Vì

nó chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên nó rất bổ [19, tr308]

Hình 2.3 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua

Thành phần dinh dưỡng của nước cà chua được thể hiện ở bảng 2.7

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của nước cà chua [19, tr308]

+ Kim loại nặng: đồng < 5 mg/l, thiếc < 100mg/l

- Chỉ tiêu vi sinh: không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường; không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người [19, tr311]

2.3.2 Sản phẩm mứt xoài

2.3.2.1 Giới thiệu chung về mứt xoài rim

Mứt xoài rim là sản phẩm được nấu từ quả xoài cắt miếng với đường đến độ khô lớn hơn 60% Sau khi nấu xong, sản phẩm này không đông, có hai pha: pha lỏng là phần nước đặc sánh không được đông; pha rắn là quả nguyên dạng hay cắt miếng không bị nhăn nheo Tỷ lệ phần cái : nước = 1:1 Quả không được nát, có độ cứng nhất định [20, tr271]

2.3.2.2 Chỉ tiêu chât lượng của sản phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng

+ Yêu cầu chung: sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả

+ Khuyết tật cho phép đối với mứt: sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng

- Độ đầy

+ Độ đầy tối thiểu: hộp phải được nạp đầy sản phẩm, chiếm không nhỏ hơn 90% dung tích nước của hộp (trừ đi khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt) Dung tích nước của hộp chứa là dung tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín

2.4.1.1 Quá trình ép thu dịch quả

Ép là biện pháp cơ học nhằm tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu Đây là khâu

xử lý cơ học quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất nước cà chua

Hiệu quả của quá trình ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín của nguyên liệu, độ xốp của khối nguyên liệu,…

Do đó để nâng cao hiệu suất ép có các phương pháp sau:

- Xử lý cấu tạo khối nguyên liệu

- Kỹ thuật ép

- Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Phân loại thiết bị ép:

- Ép trục vít: ép quả, hạt có dầu sau khi đã nghiền và chưng sấy

- Ép thủy lực: thích hợp cho vật liệu cứng( hạt có dầu)

- Ép trục: vật liệu cứng và có sợi (mì)

- Ép khí nén: vật liệu cần tránh vò nát( các loại quả)

Hiệu suất ép được tính theo công thức :

B = a(φ1 + φ2)k.b (%) Trong đó:

a: hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt

b: hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu

k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn

φ1: mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0 -1,0)

φ2: mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1-0,2) Với φ1 + φ2 ≤ 1

Chọn thiết bị ép kiểu trục vít nằm ngang vì thiết bị này không chỉ có công dụng

ép lấy dịch quả mà còn có khả năng tách ra một phần bã và tỷ lệ nước còn lại trong bã thấp [22, tr 18]

2.4.1.2 Quá trình nghiền

Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00

mm Nghiền mịn là nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa

Các máy xay nghiền:

- Máy nghiền 1 trục: loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng Đặc điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn

- Máy nghiền 2 trục: trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm, lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục

Vì cà chua là loại quả mềm vì vậy sử dụng máy nghiền 2 trục

2.4.1.3 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzim trong thực phẩm nói chung, đồ hộp nói riêng, nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rửa do vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản Đây là khâu công nghệ quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp

Mục đích chính của phương pháp thanh trùng:

- Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đồng thời đảm bảo vô hoạt hóa enzim có hại

- Hạn chế đến mức tối đa ảnh hưởng không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Các loại thanh trùng bằng nhiệt là thanh trùng Pasteur và thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng)

Đối với các loại đồ hộp gồm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 như đồ hộp nước

cà chua, vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên dễ dàng tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Vì vậy có thể thanh trùng ở nhiệt độ 85 – 90 0C, thực hiện ở thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải

tự động dùng hơi nước [20, tr225]

2.4.2 Sản phẩm mứt xoài rim

Lựa chọn thiết bị nấu: Quá trình nấu nhằm làm bay một phần hơi nước và hoàn thiện sản phẩm

Có các phương pháp nấu sau:

- Nấu dưới áp suất khí quyển: nhiệt độ sôi phải trên 100 0C dẫn đến sản phẩm dễ

bị biến đổi về chất lượng, mặt khác hiệu quả kinh tế không cao

- Nấu chân không: trong quá trình nấu áp suất được hạ thấp đủ để nhiệt độ sôi của sản phẩm chỉ còn 45 – 70 0C tương ứng với độ chân không khoảng từ 680 - 460 mmHg Như vậy hạn chế nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chọn phương pháp nấu chân không vì phù hợp với nguyên liệu và nâng cao chất lượng nguyên liệu, sản phẩm mứt dạng miếng nên được thực hiện trong thiết bị chân không một nồi có buồng đốt hai vỏ có trục khuấy [20, tr226]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lọc

Nấu xirô (85 0C) Hòa trộn

Lọc

Làm lạnh (10 0C)

Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua [19]

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua

Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, và thu hái khi vừa chín tới,

vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thành phẩm đồ hộp nước cà chua Đóng thùng Dán nhãn

Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng cà chua Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng

% Dùng khí etylen với nồng độ 0,1 – 0,5 % trong không khí

3.1.2.3 Phân loại và lựa chọn

3.1.2.4 Rửa

* Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp

* Cách tiến hành:

- Giai đoạn 1: ngâm khoảng vài phút, làm cho nước thấm ướt nguyên liệu để loại

bỏ một số chất bẩn và thuận lợi cho giai đoạn 2

- Giai đoạn 2: dùng dòng chảy của dòng nước để kéo một số chất bẩn còn lại trên

bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm

- Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

* Yêu cầu kỹ thuật

- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

- Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong thực phẩm [24]

* Cách tiến hành: nguyên liệu vào phía trên của thiết bị nghiền 2 trục Nhờ động

cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được nghiền nhỏ đến kích thước tối thiểu 1,00

mm [24]

3.1.2.6 Gia nhiệt

* Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ép

- Tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng

- Làm mất đi các hoạt tính của enzym, đặc biệt là các loại enzym gây biến màu

và phân hủy một số thành phần hóa học

- Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn

- Gây kết tủa một số chất keo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc trong

* Cách tiến hành: đun nóng trong nồi 2 vỏ có cánh khuấy

* Yêu cầu kỹ thuật: