Nội dung tóm tắt Gồm 9 chương Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu sản phẩm và chọn phương án thiết kế Chương 3 Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính nhiệt Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Chương 8 Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ Bản vẽ số 1 Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ Bản vẽ số 2 Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ số 3 Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính Bản vẽ số 4 Bản vẽ đường ống Bản vẽ số 5 Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Địa điểm xây dựng nhà máy
Tỉnh Hưng Yên nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, là một trong bảy tỉnh, thành thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh
Là cửa ngõ phía đông của Hà Nội, Hưng Yên có 23km quốc lộ 5A và trên 20km tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng chạy qua Ngoài ra có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ 5 qua thị xã đến quốc lộ 1A qua cầu Yên Lệnh và quốc lộ 10 qua cầu Triều Dương Là trục giao thông quan trọng nối các tỉnh Tây - Nam Bắc Bộ (Hà Nam, Ninh Bình, Nam Định, Thanh Hóa, …) với Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh
Hưng Yên gần các cảng biển Hải Phòng, Cái Lân và sân bay quốc tế Nội Bài, giáp ranh với các tỉnh và thành phố là Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình và Hải Dương Địa giới hành chính tỉnh Hưng Yên:
- Phía bắc giáp tỉnh Bắc Ninh
- Phía Tây và Tây Bắc giáp Thủ đô Hà Nội
- Phía Đông giáp tỉnh Hải Dương
- Phía Nam giáp tỉnh Thái Bình
- Phía Tây Nam giáp tỉnh Hà Nam [1]
Khu công nghiệp Yên Mỹ II thuộc địa bàn huyện Yên Mỹ, tỉnh Hưng Yên với vị trí địa lí:
- Cách quốc lộ 5A khoảng 5km, nút giao thông đường cao tốc Hà Nội - Hải Phòng 75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)
- Cách sân bay Nội Bài 55km (khoảng 55 phút đi bằng ô tô)
- Cách cảng Hải Phòng 75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)
- Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120km (khoảng 120 phút đi bằng ô tô) [2].
Đặc điểm thiên nhiên
Hưng Yên là một trong hai tỉnh Bắc Bộ có địa hình hoàn toàn đồng bằng, không có rừng, núi Hưng Yên không giáp biển Độ cao đất đai gần như đồng đều, địa hình rất thuận lợi
Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đông Bắc Bộ Một năm có bốn mùa rõ rệt Mùa đông lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xuân, thu khí hậu ôn hòa Nhiệt độ trung bình 22-23℃, độ ẩm dao động lớn từ 80-90%
- Tổng lượng mưa trung bình năm của Hưng Yên dao động trong khoảng 1500 mm -
- Thời gian chiếu sáng trung bình năm khoảng 1640 – 1650 giờ
- Nhiệt độ trung bình năm là 23,2℃
- Độ ẩm trung bình năm dao động từ 80-90%
- Tổng lượng bốc hơi theo trung bình nhiều năm là 8730 mm
- Hưng Yên có hai mùa gió chính: mùa đông có gió mùa đông bắc, thường từ tháng
9 đến tháng 3 năm sau Mùa hè có gió đông nam thường từ tháng 3 đến tháng 7 Gió đông nam chiếm ưu thế trong năm, sau đó là gió đông bắc [3].
Vùng nguyên liệu
Hưng Yên là một trong hai tỉnh trồng nhãn lớn nhất nước ta, Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Hưng Yên vừa có báo cáo lãnh đạo chính phủ về kết quả sản xuất tiêu thụ nhãn lồng Hưng Yên năm 2018, với diện tích trồng nhãn hơn 4300 ha, 3820 ha thu hoạch nhãn của tỉnh đã cho sản lượng nhãn quả đạt trên 48300 tấn, là sản lượng lớn nhất từ trước đến nay, tăng 30% so với năm 2017 Bên cạnh đó, cà chua cũng là loại quả chiếm diện tích và sản lượng khá lớn, tính đến ngày 20/11/2013 toàn tỉnh trồng được 126 ha cà chua, diện tích trồng cà chua sớm tập trung chủ yếu ở những địa phương có truyền thống về thâm canh rau màu như: Yên Phú, Việt Cường, Trung Nghĩa, Thiện Phiến, …Ngoài ra nguồn nguyên liệu còn thể thu mua từ các tỉnh lân cận như: Thái Bình, Nam Định (năng suất 40 tấn/ha), Hà Tây, Hải Phòng (1,5-2 tấn/sào), Bắc Giang (2,3-2,5 tấn/sào), Sơn La và Lạng Sơn (1,5 tấn/sào) [4], [5].
Hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác hóa giữa các nhà máy khác trong tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm để giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Phối hợp với Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn để phát triển nguồn nguyên liệu có ở địa phương cũng như sở Môi trường, Điện Lực, Giao thông vận tải để cung cấp điện, hơi, công trình giao thông vận tải, môi trường, nước thải…
Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp thị trấn Yên
Mỹ 110/22KV/35KV với công suất 63MVA.
Nguồn cung cấp hơi
Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho quá trình sản xuất và làm nóng nước cho sinh hoạt Áp lực hơi thường từ 3-13 at.
Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị Các loại nhiên liệu này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
* Cấp nước: nhà máy nước Khu công nghiệp được xây dựng với công suất 7.500 m 3 /ngày đêm Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm Hệ thống cấp nước được đấu nối đến hàng rào từng doanh nghiệp
* Biện pháp xử lý: có nhiều phương pháp xử lý nước khác nhau để đáp ứng các yêu cầu khác nhau về chất lượng nước
- Loại nước sạch thông thường do các nhà máy nước cung cấp đã qua giai đoạn lắng, lọc và khử trùng
- Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học: người ta vừa đun nóng vừa thêm vào các hợp chất hóa học như vôi, sôda, kiềm, natriphotphat… sau đó lọc kết tủa lắng xuống
- Làm mềm nước bằng nhựa trao đổi ion (được gọi là ionit: cationit và anionit) như nhựa phenolformaldehyt, nhựa melanin, polystyrin, polyvinylclorua (PVC).
Thoát nước và xử lý nước thải
* Thoát nước: hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt) được xây dựng riêng biệt Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát ra các kênh trong khu vực Nước thải được thu gom về nhà máy xử lý nước thải của Khu công nghiệp
* Xử lý nước thải và chất thải: nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với công suất 4.000 m 3 /ngày đêm Nước thải được xử lý cục bộ tại các nhà máy trước khi thải ra hệ thống thoát nước thải chung của Khu công nghiệp.
Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại địa điểm này rất thuận tiện cho đường giao thông kể cả đường bộ, đường biển và đường sắt Gần vùng nguyên liệu trọng điểm giúp thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm nhanh nhất
Giao thông nội bộ: hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng với mặt cắt hợp lý, đảm bảo cho các phương tiện giao thông đến từng nhà máy dễ dàng và thuận tiện
Hệ thống điện chiếu sáng được lắp đặt dọc các tuyến đường.
Nguồn cung cấp công nhân
Nhà máy có thể tuyển nguồn nhân lực từ địa phương và các tỉnh lân cận Với mức độ đô thị hóa của tỉnh thì lực lượng lao động dồi dào và giá rẻ Bên cạnh đó với nguồn nhân lực trình độ cao trong kĩ thuật và quản lý của nhà máy được tiếp nhận từ các trường đại học lớn ở khu vực Hà Nội, Thái Nguyên và trên cả nước Đây sẽ là lực lượng nòng cốt của nhà máy đã được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới, sớm góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ và quản lý tốt cho nhà máy.
Năng suất nhà máy
Nhà máy dự định sản xuất hai mặt hàng là nhãn sấy khô năng suất 6,6 tấn sản phẩm/ngày và đồ hộp cà chua tự nhiên năng suất là 18 tấn nguyên liệu/ngày
Với nguồn nguyên liệu dồi dào, vị trí xây dựng tốt thì việc đáp ứng năng suất trên là vô cùng thuận lợi.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm nhãn sấy khô và đồ hộp cà chua tự nhiên là những mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn phục vụ cho xuất khẩu ra nước ngoài
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả ở Khu công nghiệp Yên Mỹ II, tỉnh Hưng Yên là hoàn toàn hợp lí.
TỔNG QUAN
Nguyên liệu chính
Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc Hiện nay, Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại hàng đầu trong các nước trồng nhãn Ngoài Trung Quốc, nhãn được trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ, Malayxia, Việt Nam, Philippin, châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương và các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới [6] Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn [6]
* Một số giống nhãn ở Việt Nam
- Nhãn lồng: nhãn này quả to bình quân 13-14g/quả, cùi giòn, sắc nước, hạt nhỏ, vỏ mỏng và mã quả đẹp, chùm quả có dạng chùm sung, sai quả [6]
- Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả Quả hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt [6]
- Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn, trọng lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày, trên mặt cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị ngọt sắc [6]
- Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng, không sáng mã Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn Độ dày của vỏ
Hình 2.1 Quả nhãn tươi [7] là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn đường phèn
- Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu tương) vì vậy cùi nhãn rất dày Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt 74,7% [6]
- Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long nhãn
- Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay ít được trồng [6]
* Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ
- Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm Trọng lượng trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ ngọt vừa phải, ít thơm [6]
- Nhãn xuồng cơm vàng: hình dạng quả tương tự chiếc xuồng, được trồng nhiều ở
Vĩnh Long, Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang Quả trên chùm to đều, trọng lượng quả đạt 16-25 g/quả, cùi/quả đạt 60 -70%, độ Brix đạt 21-24%, cùi dày, màu vàng, ít nước nhưng ngọt, khá thơm, dùng để ăn tươi là chính [6]
- Nhãn tiêu lá bầu: trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…cây sinh trưởng phát triển nhanh, cho năng suất cao Trọng lượng quả trung bình đạt 9-14 g/quả, vỏ quả chín màu vàng da bò, thịt dày trung bình 5-6 mm [6]
- Nhãn long: trọng lượng quả trung bình đạt 15 g/quả, vỏ quả màu vàng sáng hoặc vàng ngà, hạt màu đen, đa số có đường nứt ở vỏ hạt, cùi quả mềm mỏng, tỷ lệ cùi quả khoảng 50%, nhiều nước, ăn ngọt thơm, ít dùng để ăn tươi mà dùng để sấy khô là chính Nhãn long có vùng thích nghi rộng, có diện tích và sản lượng lớn nhất trong các giống nhãn ở Nam Bộ Ngoài thu hoạch quả chính vụ (tháng 6 - 8 dương lịch) còn có quả trái vụ (tháng 12 - 1 dương lịch) [6]
- Nhãn giống da bò: quả chín màu vàng da bò hoặc vàng sáng hoặc hồng Cùi dày, tỷ lệ cùi quả là 65%, ít thơm Trọng lượng quả trung bình đạt 16g, hạt tương đối to, không nứt vỏ hạt, trồng nhiều ở Vũng Tàu, Tiền Giang, Minh Hải [6]
2.1.1.2 Thành phần hóa học của nhãn
Trái nhãn có hàm lượng cacbohydrat cao Lượng vitamin C trong nhãn khoảng 20÷60mg% Ngoài ra trong thành phần trái nhãn còn có protein và các khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể Độ ngọt nhãn cao, hợp khẩu vị, độ khô rất cao 22÷23%, ít thấy ở các trái khác Trong phần ăn được của nhãn có giá trị calo cao do chứa nhiều đường, khá giàu khoáng chất [8]
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khô [8]
Thành phần Nhãn tươi Nhãn khô
Nhãn rất giàu giá trị dinh dưỡng như năng lượng cao, giàu protein, đường thiên nhiên, các loại vitamin và khoáng chất như: vitamin C, B1, PP, kali, photpho, magie, sắt, acid hữu cơ, chất xơ, có lợi cho hệ thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn,…[9]
Nhãn giàu vitamin C (58 mg/100g cùi nhãn) giúp đẹp da, tăng sức đề kháng chống lại các căn bệnh như cảm cúm, cảm lạnh và cải thiện tuần hoàn máu như tăng cường hấp thu sắt, hạn chế bệnh thiếu máu [9]
2.1.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của quả nhãn tươi
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng nhãn quả tươi phải:
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng
- Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
- Không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả
- Không bị hư hỏng bởi sinh vật hại
- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh
- Không có bất kỳ mùi, vị lạ
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ quá thấp hoặc nhiệt độ quá cao
- Không có các vết thâm rõ rệt
* Yêu cầu về kích cỡ
Bảng 2.2 Yêu cầu về kích cỡ quả nhãn tươi [10]
Mã kích cỡ Số lượng quả (trên 1 kg) Đường kính quả (mm)
2.1.1.4 Thu hoạch và bảo quản nhãn
* Thu hoạch Ở miền Bắc nhãn chín vào trung tuần tháng 7 cho đến hết tháng 8 Ở miền Nam nhãn chín rãi rác hơn suốt từ tháng 6 đến cuối năm Khi chín vỏ nhãn không đổi màu rõ rệt nên người ta đánh giá dựa vào các tính chất sau:
- Màu sắc vỏ: khi chín vỏ trái chuyển từ màu nâu hơi xanh, mặt trái xù xì sang màu nâu sáng, mặt trái nhẵn Nắm bàn tay nếu còn xanh thì trái rắn, khi chín thì trái mềm do vỏ trái mỏng hơn, cùi nhiều nước hơn [8]
- Bóc vỏ xem hạt: trái xanh thì hạt màu vàng hoặc nâu nhạt, trái chín thì hạt nâu đen và khi màu hạt chuyển sang màu nâu đen đến chín còn vài tuần lễ nữa Khi chín, cùi nhãn nhiều nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất Nhưng trái chín để lâu trên cây thì rụng Do đó, phát hiện trái nguyên vẹn mà bị rụng thì có thể thu hoạch được [8]
Sản phẩm
Trên thị trường đang tồn tại các loại nhãn sấy sau:
- Nhãn sấy miền Tây: loại nhãn sấy cả quả Đặc điểm của loại nhãn này có vỏ màu nâu, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt thơm, chất lượng cao Sau khi sấy khô, cùi nhãn sẽ co lại, bám sát vào hạt nhãn, khi thưởng thức cần phải dùng tay bóc [17]
- Nhãn sấy Hưng Yên: loại nhãn sấy được sấy cả quả hoặc sấy riêng phần cùi nhãn Loại nhãn này có phần cùi dày, thơm ngon, đặc trưng của vùng đất nhãn Nhãn sấy loại này có giá đắt nhất trên thị trường, mẫu mã đẹp, rất phù hợp để làm quà tặng, quà biếu truyền thống cho người thân, bạn bè và rất phổ biến trên thị trường [17]
Nhãn rất giàu protein, đường thiên nhiên, các loại vitamin và khoáng chất như: vitamin C, B1, PP, kali, photpho, magie, sắt, acid hữu cơ, chất xơ [6]
Hàm lượng vitamin C trong nhãn rất cao (84mg/100g nhãn tươi), cung cấp 100% nhu cầu hàng ngày cho nữ giới, 93% nhu cầu của nam giới giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và tăng lượng tế bào mất đi do tuổi già [18]
Trong 100g nhãn khô có đến 5mg sắt tương đương với 62% nhu cầu chất sắt của nam giới, 28% cho nữ giúp chống suy nhược thần kinh do căng thẳng, lo lắng, mệt mỏi và tăng cường trí nhớ
Trong 100g nhãn tươi có 19% khoáng chất đồng, 0,14mg riboflavin nhưng trong 100g nhãn khô thì hàm lượng khoáng chất đồng chiếm đến 90% và hàm lượng riboflavin tăng lên đến 0,5mg (riboflavin trong nhãn có tác dụng tăng cường sức khỏe cho mắt) Ăn nhãn giúp tăng cường, cải thiện chức năng tuần hoàn máu, giảm đau dạ dày và tốt cho sức khỏe răng miệng, xương khớp Hàm lượng đường trong nhãn cao nên ăn nhiều sẽ dễ tăng cân và tăng lượng đường huyết khiến huyết áp không ổn định Việc ăn quá nhiều nhãn kéo dài có thể dẫn đến hiện tượng bị nổi mụn và nóng trong người [18]
* Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nhãn sấy
+ Trạng thái: nhãn phải khô, rời, không dính tay, tương đối tròn đều, ăn dẻo, dai + Màu sắc: màu vàng nâu sáng đến hổ phách, đều màu
+ Mùi: thơm đặc trưng của long nhãn sấy khô, không có mùi lạ
+ Vị: ngọt đậm, có hậu vị [19]
- Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh:
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cho sản phẩm nhãn sấy [19]
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức quy định
1 Hàm lượng đường tổng quy ra saccharose % 62 – 65
3 Hàm lượng tro không tan trong acid HCI
5 Tổng vi khuẩn hiếu khí, không lớn hơn CFU/g 5.000
6 Nấm men, mốc, không lớn hơn CFU/g 100
7 E.coli CFU/g Không được có
8 CL Per fringens, không lớn hơn CFU/g 10
+ Nhãn sấy nguyên vỏ: nhãn được loại bỏ cuống, giữ nguyên phần vỏ và hạt
+ Nhãn sấy bóc vỏ: nhãn được loại bỏ hết cuống, hạt chỉ giữ phần cùi thịt quả
Nhãn được loại bỏ hết cuống, hạt chỉ giữ phần cùi thịt quả Nhãn khô có thể ăn trực tiếp như mứt uống cùng với nước trà, nấu chè để giải mát, ngâm rượu Long nhãn thường có mặt trong các vị thuốc Đông Y vì có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như: dùng để bồi bổ, chữa các bệnh hay quên, thần kinh kém, hay hoảng hốt, thần kinh suy nhược, mất ngủ Nấu chè nhãn khô cùng với hạt sen là bài thuốc giúp an thần, dễ ngủ tốt Trong nhãn có nhiều canxi, magie, sắt… có tác dụng bổ huyết, tốt cho người đang bệnh suy nhược, và trẻ nhỏ
Bên cạnh đó, các sợi xơ thực trong long nhãn khô sẽ chống được chứng táo bón và điều tiết hoạt động của đường tiêu hóa
Long nhãn có thể dùng chế biến nhiều món ngon và bổ dưỡng như: gà hầm long, chè sâm, chè hạt sen long nhãn, chè long nhãn táo đỏ [18]
* Sản phẩm đảm bảo chất lượng
- Thời hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất
- Không nhiễm vi sinh vật
- Màu sắc: cùi nhãn màu cánh gián, dẻo, dai
- Mùi vị: mùi tự nhiên của nhãn sấy, không có mùi vị lạ
Nhãn được loại bỏ cuống, giữ nguyên phần vỏ và hạt
Tương tự thì nhãn sấy khô nguyên vỏ có thể dùng để ăn ngay hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn, món tráng miệng, các sản phẩm đồ hộp thực phẩm để tăng giá trị cảm
Hình 2.3 Nhãn sấy bóc vỏ [20] quan và giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, nhãn khô còn có tác dụng quan trọng trong việc chữa bệnh như: chữa chứng mất ngủ, hay quên, suy nhược cơ thể, thiếu máu
Hình 2.4 Nhãn sấy nguyên vỏ [22]
* Chỉ tiêu chất lượng của nhãn sấy khô nguyên quả
- Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt
- Trạng thái: quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt vỡ, cùi bên trong dẻo
- Độ ẩm: hàm lượng nước 14-16 %
- Hàm lượng SO2 trong mỗi kg sản phẩm không quá 20 mg
- Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dẻo
- Không nhiễm vi sinh vật [21]
2.2.2 Đồ hộp cà chua tự nhiên Đồ hộp rau quả tự nhiên là loại đồ hộp được chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại Đồ hộp cà chua tự nhiên phải đạt được các chỉ tiêu như sau [13]
- Màu sắc: màu sắc của cà chua phải có màu sắc bình thường, đặc trưng cho cà chua đã được gia công và chế biến đúng quy cách
- Mùi vị: cà chua đóng hộp phải có mùi vị bình thường và sản phẩm không được có mùi vị lạ khác
- Kích thước hoặc tính nguyên quả: cà chua đóng hộp thuộc loại “nguyên quả” phải có không ít hơn 80% khối lượng là cà chua ráo nước nguyên quả hoặc hầu như nguyên quả, có nghĩa là trong mỗi hộp cho phép có 1 quả không đạt tiêu chuẩn
- Mức đầy của hộp: các hộp được coi là chứa đầy nếu sản phẩm chiếm không ít hơn 90% dung tích nước của hộp Dung tích nước của hộp là thể tích của khối nước cất ở nhiệt độ 20 0 C, mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy hoàn toàn Khối lượng ráo nước của vật phẩm sẽ không ít hơn 50% khối lượng của khối nước cất, có nhiệt độ 20 0 C, đổ đầy hộp và ghép kín.
Chọn phương án thiết kế
2.3.1 Sản phẩm nhãn sấy khô
Quá trình sấy là quá trình dùng nhiệt năng để tách ẩm (nước trong nguyên liệu) ra khỏi nguyên liệu Quá trình sấy phụ thuộc vào cấu tạo, kích thước của nguyên liệu sấy, dạng liên kết ẩm của nguyên liệu, tính chất hóa học của nguyên liệu và trạng thái bề mặt của sản phẩm [23]
Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm về cảm quan, tính chất, kéo dài bảo quản [23]
- Sấy tự nhiên, còn gọi là phơi, là cách tận dụng nhiệt lượng của ánh sáng mặt trời đốt nóng nguyên liệu sấy, đồng thời làm cho độ ẩm tương đối của không khí xung quanh nguyên liệu giảm xuống, tạo chênh lệch độ ẩm cao, phù hợp cho việc sấy các loại hạt như thóc, đậu, Ưu điểm:
+ Tận dụng được nguồn nhiệt sẵn có, giảm chi phí sản xuất, công nghệ đơn giản + Quá trình sấy có sự tác động mạnh đối với vi sinh vật
+ Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết do kiểm soát điều kiện sấy kém
+ Ô nhiễm môi trường và thực phẩm, không đảm bảo vệ sinh
+ Tốc độ sấy chậm, tốn diện tích và nhân công
+ Không điều khiển được được các thông số sấy: nhiệt độ sấy, độ ẩm tác nhân sấy,
- Sấy nhân tạo là phương pháp sấy mà các điều kiện, các thông số sấy đều do con người tạo ra Sấy nhân tạo được thực hiện trong các thiết bị khác nhau, theo những nguyên lý khác nhau Trong thực tế sản xuất, phương pháp sấy nhân tạo phổ biến nhất là sấy bằng nhiệt - sấy nóng
Dựa vào cách tạo ra nguồn nhiệt và cách tiếp xúc giữa nguyên liệu sấy và tác nhân sấy, có thể chia sấy nhân tạo thành các loại như sau:
+ Sấy đối lưu: không khí nóng hoặc khói lò dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động “ chảy trùm” lên nguyên liệu sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ hay liên tục Ưu điểm: khắc phục nhược điểm của sấy tự nhiên
Nhược điểm: tốc độ truyền nhiệt chậm, hư hại giá trị cảm quan và dinh dưỡng do thời gian sấy lâu và quá trình nhiệt ở bề mặt, oxy hóa các sắc tố và vitamin
+ Sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt, nhiệt được cung cấp bằng dẫn nhiệt như sấy tang trống, sấy bằng quả cầu nóng, sấy băng chuyền chân không và kệ sấy chân không, sấy nổ phồng Ưu điểm: không cần thiết phải đun nóng lượng lớn không khí trước khi sấy do đó hiệu quả nhiệt cao hơn Quá trình sấy có thể thực hiện không cần sự có mặt của oxy nên các thành phần dễ bị oxy hóa của nguyên liệu được bảo vệ
Nhược điểm: hư hại các giá trị cảm quan và dinh dưỡng do tiếp xúc với nguyên liệu + Sấy thăng hoa: là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi Quá trình thăng hoa gồm hai giai đoạn: làm lạnh đông và thăng hoa Thiết bị hoạt động theo mẻ Ưu điểm: đây là phương pháp sấy nhanh, tối ưu nhất, ít bị biến đổi thành phần hóa học, có độ phục hồi trạng thái ban đầu cao khi làm ẩm
Nhược điểm: tốn nhiều năng lượng, chi phí đầu tư cao, năng suất không cao, chỉ ứng dụng để sấy những sản phẩm những sản phẩm có giá trị kinh tế cao
+ Sấy bức xạ: nhiệt chủ yếu được truyền đến vật liệu sấy qua bức xạ của nguồn nhiệt như bóng đèn với công suất lớn, điện trở,… Ưu điểm: quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều sấy đối lưu và trên bề mặt nóng, có khả năng tăng cường độ sấy ở bề mặt thứ nhất, rất hiệu quả với lớp vật liệu mỏng, phương pháp sấy sạch, máy sấy bức xạ có cấu tạo đơn giản dễ sử dụng
Nhược điểm: bề mặt vật sấy nóng bị đốt nhanh, tạo chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề mặt và lớp bề sâu bên dưới
+ Sấy bằng điện trường dòng cao tần: vị trí của sóng điện trường dòng cao tần, vi sóng Chúng có tần số từ 1-100 MHz hoặc từ 300MHz đến 300GHz đối với vi sóng Ưu điểm: khắc phục nhược điểm của sấy đối lưu
Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn, quy mô nhỏ nên chỉ giới hạn ứng dụng của nó để sấy kết thúc sản phẩm
* Các thông số của quá trình sấy [23]
- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng đối với rau quả chịu nhiệt kém: trong môi trường ẩm, khi t > 60 o C, protein biến tính, trên 90 o C fructoza bị caramen hoá Nhiệt độ cao hơn nữa thì cháy Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà, tuỳ nguyên liệu nhưng không quá 80-90 o C, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100 o C Nếu thời gian sấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể 150 o C
- Độ ẩm tương đối của không khí: độ ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào là 10-30 %, độ ẩm ra 40-60 % Đối với sấy phun, độ ẩm tương ứng là 5-10 % và 20-40 %
Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp, tốn năng lượng Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm
- Sự lưu thông của không khí: ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn Tốc độ gió thường dùng: 0,4-4 m/s Đối với sấy phun, v 0 m/s
- Độ dày của lớp sấy: lớp sấy càng dày thì năng suất sấy càng cao, tuy nhiên nếu dày quá thì chất lượng sản phẩm sấy sẽ không đồng đều, tốc độ bay hơi ẩm chậm, làm giảm chất lượng sản phẩm Độ dày lớp sấy phù hợp phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và tính chất của nguyên liệu đó Đối với nhãn sấy nguyên vỏ, nhiệt độ sấy thích hợp là 70-80 o C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 16-18 %, thời gian sấy khoảng 6-8 h Đối với nhãn sấy bóc vỏ thời gian sấy là 2-4giờ, độ ẩm cuối của quá trình sấy là 14-16 %
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nhãn sấy khô
Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất nhãn sấy khô [13], [25]
Nhãn sấy nguyên vỏ Bao gói
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nhãn nguyên liệu được thu mua về có thể đem sản xuất ngay hoặc đưa vào kho bảo quản tạm Yêu cầu nhãn phải tươi, không bị dập nát, không lên men, mốc, sâu bệnh, quả không bị héo, cuống còn xanh
- Đảm bảo tính liên tục cho quá trình sản xuất
- Giảm tiêu hao về khối lượng, chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của nguyên liệu sau thu hoạch
- Để trong điều kiện nhiệt độ 5-10℃, nếu phải vận chuyển đến thị trường tiêu thụ thì có thể sử dụng xe lạnh để ở nhiệt độ trên 10℃
- Nhãn được đưa vào kho lạnh trong điều kiện nhiệt độ 3-5℃, độ ẩm không khí trên 90%, ở điều kiện này có thể bảo quản trong 10-15 ngày
Chế biến phải làm nhanh và xong trong thời gian 4 tiếng sau khi ra khỏi kho lạnh thì không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại [6]
Loại bỏ các quả bị hư, thối, không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, cắt cuống và phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc và độ chín [13]
* Các chỉ tiêu lựa chọn, phân loại
- Chọn, phân loại theo độ hư hỏng
- Chọn, phân loại theo kích thước
- Phân loại theo khối lượng
- Chọn, phân loại theo độ chín [13]
Nguyên liệu được lựa chọn thủ công theo loại và độ chín trên băng tải dựa trên phương pháp cảm quan, phân loại để loại bỏ các quả hư, hỏng, non, cuống , lá … bằng tay
Quả phải giữ được hình dáng tự nhiên, vỏ quả không bị bầm dập
Loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu [13]
* Biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng
- Biến đổi vi sinh: giảm số lượng vi sinh vật trên vỏ quả
- Biến đổi cảm quan: quả sạch hơn, ít tạp chất
Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa sục khí
- Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu
- Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định
- Khi dùng nước để rửa nguyên liệu, ta phải khử các hợp chất của sắt trước để tránh phản ứng của sắt và tanin trong rau quả làm sẫm màu sắc của quả
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm trong quá trình sấy, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, làm mềm cấu trúc vỏ quả để gia tăng sự thoát ẩm, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy [13]
* Biến đổi của nguyên liệu [13]
- Biến đổi hóa lý: mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ hút thấm của màng tế bào tăng lên, giảm độ hút ẩm của quả
- Biến đổi vi sinh: tiêu diệt vi sinh vật
- Biến đổi hóa sinh: vô hoạt enzyme
Chần ở nhiệt độ là 75 0 C trong thời gian 10 phút
- Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn của quả trong quá trình sấy
- Sử dụng khí SO2 vì có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả nhãn, kìm hãm enzyme polyphenoloxydase, enzyme pectinase nhưng không làm ảnh hưởng đến thành phần các chất pectin
- SO2 làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, một phần dịch quả chảy ra ngoài nên các mô quả bị mềm đi
- SO2 tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong nhãn, làm nhãn bị mất màu [25]
Sunfit hóa bằng phương pháp khô (xông khí SO2) tại lò đốt lưu huỳnh Sau đó khí
SO2 được nén sẵn trong bình Quả nhãn được xông hơi trong kho kín Quá trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO2 trong quả khi đó đạt tới 0,06 - 0,12% Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 2 giờ [25]
Sấy làm cho thịt quả dai, mang tính chất đặc trưng của sản phẩm Vi sinh vật bị tiêu diệt, giảm độ ẩm kéo dài thời gian bảo quản [23][25]
* Biến đổi của nguyên liệu [23][25]
+ Thay đổi về thể tích, khối lượng và khối lượng riêng của nguyên liệu
+ Biến đổi về tính chất cơ lý: độ giòn, độ dẻo, độ dai
+ Tụ tập chất hòa tan trên bề mặt sản phẩm, nếu sấy ở nhiệt độ cao sẽ nóng cháy bề mặt của nguyên liệu
+ Giai đoạn đầu: xảy ra sự khuếch tán nhiệt từ bên ngoài vào bên trong và ẩm cũng tương tự
+ Giai đoạn sau: bốc hơi khỏi bề mặt sản phẩm, ẩm khuếch tán từ bên trong ra bên ngoài
+ Giai đoạn cuối: chuyển pha, ẩm trong nguyên liệu chuyển pha từ lỏng sáng hơi
+ Giảm dần các phản ứng enzyme
+ Tăng dần các phản ứng xảy ra nhờ nhiệt độ cao, phản ứng Caramen, phản ứng Maillard
+ Vi sinh vật: phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy, vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế
+ Enzyme bị giảm hoạt lực
+ Mùi: mùi vị ban đầu bị mất và hình thành một số mùi mới
+ Vị: tăng lên chủ yếu là vị ngọt và vị mặn
+ Trạng thái: gắn liền với biến đổi vật lý
* Phương pháp thực hiện Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, điều kiện và các thông số của quá trình sấy ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Đối với nhãn, nhiệt độ sấy thích hợp là 80 0 C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 18%, thời gian sấy khoảng 7h
Quá trình sấy phải thường xuyên theo dõi để tránh hư hỏng sản phẩm và có biện pháp xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra
Thiết bị sấy được sử dụng là băng tải sấy
Nhằm thuận lợi hơn cho quá trình đóng gói Sản phẩm không bị hút ẩm trở lạị nên hạn chế mốc, hư hỏng trong quá trình bảo quản
Sau khi sấy, sản phẩm được làm nguội cưỡng bức bằng quạt Sau đó, tiến hành phân loại để loại bỏ những quả không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Sản phẩm nhãn sấy được làm nguội, lựa chọn, phân loại trên băng tải
Thường làm nguội đến nhiệt độ phòng: 22℃
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản
- Tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm
- Bảo vệ sản phẩm khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng
- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối
Quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện bằng thiết bị bao gói tự động Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 15 0 C và độ ẩm tương đối của không khí không được lớn hơn 70% Độ ẩm tương đối của không khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sản phẩm loại quả Những sản phẩm bảo quản trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặt tường, bởi sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bị chắn bởi luồng không khí dẫn đến sự xuất hiện mốc ngay cả khi kho khô ráo
Vật liệu bao gói: phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép kín bằng nhiệt, dễ in ấn nhãn hiệu,… PE và bao bì nhiều lớp là những loại được chọn lựa
* Yêu cầu đối với bao bì dùng trong thực phẩm [26]
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
- Bền với tác dụng cơ học, chịu rung, chịu rơi tốt, chịu tác dụng hóa học của thực phẩm
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn nhẹ
- Dễ gia công, rẻ tiền
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Đồ hộp cà chua tự nhiên
Quả hư Lựa chọn, phân loại
Lọc Vào hộp Đun nóng đến nhiệt độ 90℃ Rót dịch
Thanh trùng, làm nguội (90℃, 35 phút)
Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên [13]
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu cà chua có kích thước vừa phải (đường kính quả từ 1,0 đến 2,0 cm-cà chua bi; 2,5-5,0 cm cà chua thường), có phần thịt quả dày, ruột đặc, hình quả tròn hoặc ô van, vỏ nhẵn, chín đỏ đều hàm lượng chất khô hòa tan không dưới 3,5 % Từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không nên để lâu quá 24h Vận chuyển nguyên liệu trong hòm gỗ hoặc sọt tre, dung lượng không quá 15kg, để nguyên liệu dỡ bị dập nát
3.2.2.2 Lựa chọn và phân loại
- Nhằm loại bỏ những quả không đủ qui cách để chế biến như: méo mó, hình dạng bất thường, sâu thối, dập nát, chín không đều
- Phân chia nguyên liệu thành các thành phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, giúp thành phẩm có chất lượng đồng đều [27]
Sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà chua Vận tốc băng tải 0,12 - 0,15 m/s Chiều rộng băng tải 60 - 80 cm Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng thì loại bỏ thành phế liệu hoặc có độ chín không đạt yêu cầu thì đem dấm chín
Sau khi lựa chọn, tiến hành phân loại cà chua theo độ chín và kích thước Độ chín được phân loại dựa vào cường độ màu khác nhau của tế bào quang điện hoặc thiết bị phân loại màu sắc Kích thước được phân loại thành các nhóm có đường kính gần bằng nhau Sau đó các nhóm có cùng độ chín và kích thước sẽ được sắp xếp chung vào một lọ để đảm bảo chất lượng đồng đều Công đoạn này sử dụng công nhân nhằm loại bỏ cuống của cà chua [27]
Loại bỏ các chất bẩn bám trên vỏ cà chua, đồng thời giảm một lượng vi sinh vật ở cà chua
Cà chua được ngâm trong nước sạch có nhiệt độ bình thường trong thời gian ít nhất là 10 phút để các chất bẩn bám trên vỏ bở ra, sau đó tiếp tục được ngâm rửa trong bể hay thiết bị rửa thổi khí Tại đây cà chua được tráng sạch rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo Khi ngâm có thể sử dụng chất rửa để tăng hiệu quả ngâm rửa [27]
Phát hiện thêm những cá thể khuyết tật còn bỏ sót [27]
Sử dụng băng chuyền con lăn để lật qua lật lại dễ phát hiện khuyết tật Sau khi chọn lại cần phải rửa lại để giảm vi sinh vật trên quả Tại công đoạn này công nhân loại bỏ cuống ra khỏi quả [27]
Cà chua sau khi được chọn lại sẽ được cho vào hộp sắt tây Khối lượng tịnh của sản phẩm thông thường sẽ là 400 g Khối lượng cà chua sẽ chiếm từ 50-75% khối lượng tịnh
Bảo quản cà chua được lâu tránh được sự phá hủy của vi sinh vật [8]
Hòa tan muối vào nước sạch rồi đun nóng đến sôi trong vòng 4-8 phút, lọc trong, đun nóng đến 85-95 0 C và rót vào hộp ngay Nồng độ muối trong từ 0,5-1,5% trong dung dịch [27]
Hộp được ghép nắp bằng máy ghép nắp chân không là tốt nhất nhằm bài khí khỏi sản phẩm
* Kiểm tra chất lượng mối ghép
+ Phương pháp ngâm trong nước nóng: rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85℃ Lượng nước nóng gấp khoảng bốn lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30 cm Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau đó lật ngược, để nắp hộp xuống dưới và quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở [27]
+ Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, nắp hộp sẽ phồng lên nếu hộp kín Khi hút chân không bọt khí sẽ sủi lên nếu hộp không kín [27]
+ Kiểm tra độ cuốn của mối ghép: tiến hành cắt ngang thiết diện mối ghép hoặc đáy để quan sát mức độ cuốn của mối ghép có bình thường hay không Khi phát hiện có sự bất thường thì dừng máy để chỉnh lại các chi tiết có liên quan đến chất lượng mối ghép, thậm chí thay các chi tiết hư hỏng, mất chính xác [27]
* Mục đích Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật Vô hoạt các enzyme gây hại cho sản phẩm Từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Sau ghép nắp hộp sẽ được chuyển qua thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải tự động dùng hơi nước
Trong đó: - thời gian nâng nhiệt: 10 phút
- thời gian giữ nhiệt: 15 phút
- thời gian hạ nhiệt: 10 phút
Sau khi thanh trùng xong, làm nguội nhanh trong nước lạnh đến t = 38 0 C để đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm
3.2.2.9 Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng được sấy khô hoặc chờ khô mặt ngoài rồi xếp thành lô trong kho chứa sản phẩm và lưu giữ ở nhiệt độ thường từ 7 đến 15 ngày Thời gian lưu trữ này gọi là thời gian bảo ôn
Bề mặt ngoài của hộp sắt tây có thể khô nhanh hơn nếu nhiệt độ còn lại sau khi thanh trùng, làm nguội khoảng 35-40 ℃ Nếu thời gian làm khô quá chậm trên 10-12 tiếng đồng hồ thì hộp dễ bị hoen gỉ [27]
- Phát hiện sai sót trong các khâu công nghệ
- Phát hiện sự nhiễm và phát triển của vi sinh vật [27]
Sau khi thanh trùng, hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và xếp vào kho Thời gian bảo ôn khoảng 10 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hư hỏng của lô sản xuất Những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỉ lệ hư hỏng >5% thì sẽ hủy toàn bộ lô
Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sản phẩm dễ lưu thông phân phối trên thị trường Cung cấp thông tin cần thiết chi người dùng
Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi Hộp sau khi dán nhãn xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất ra thị trường Nhãn dán cần đảm bảo đầy đủ các thông tin của sản phẩm và nhà sản xuất theo yêu cầu.