Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) : Nuôi trồng và chế biến cá tra

- Nước thải trước khi thải ra môi trường phải được xử lý không vượt quá giới hạn chophép và các quy định hiện hành.. Nước thải sinh hoạt trong cơ sở nuôi phải được xử lýtrong hố vệ sinh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT

NÔNG NGHIỆP TỐT _ G.A.P

ĐỀ TÀI: NUÔI TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN

Tp Hồ Chí Minh, ngày 14/11/2015

PHẦN 1: AN TOÀN LAO ĐỘNG

Các văn bản luật về an toàn lao động cho nuôi trồng và chế biến cá tra

 Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010

Dẫm phải mảnh thủy tinh ở nông trường

Quần áo lao động phổ thông;

- Mũ, nón lá chống mưa nắng;

- Ủng cao su;

- Găng tay cao su;

- Khẩu trang lọc bụi;

BLĐTBXH

Thu hoạch Bị say nắng, cảm lạnh khi đánh bắt

Bị vây cá xóc vào tayUống phải nước hồTrơn trượt khi khiêng vác

- Quần áo lao động phổ thông;

- Mũ chống chấn thương sọ não;

BLĐTBXH

Bị vây cá xóc vào tay

Quần áo lao động phổ thông;

BLĐTBXH

Cắt tiết Bị kéo cắt vào tay - Quần áo lao động phổ thông;

- Quần áo lót đông xuân;

- Găng tay cao su;

- Tạp dề hoặc yếm chống ướt, bẩn;

- Khẩu trang lọc bụi;

và đứng quá lâu

Bị cảm lạnh do nhiệt độ phòng fillet

Lạng da

Cắt phải tayChân tay nhức mỏi do lạng da liên tục và đứng quá lâu

Bị cảm lạnh do nhiệt độ phòng lạng da

Quay thuốc Bị kẹt vào máy quay

khoản Nội dung

kiểm soát Yêu cầu cần tuân thủ Tiêu chí đánh giá

Có bố trí nơi làm việc, sinh hoạt, vệ sinh, môi trường sống

an toàn và hợp vệ sinh cho người lao động

Có sẵn phương tiện, trang

bị cần thiết để ứng phó với tình trạng khẩn cấp có thể xảy ra và sơ tán/cấp cứu người bị nạn

Cơ sở nuôi phải có các hành động xử lý kịp thời khi xảy ra tai nạn và lưu trữ giấy tờ liên quan đến việc xử lý tai nạn

Cơ sở nuôi phải có biện pháp phòng ngừa tai nạn tương tự

Cơ sở nuôi phải có tủ thuốc

và dụng cụ sơ cứu tai nạn lao động

Có hồ sơ ghi chép tất cả tai nạn xảy ra, các hành động giải quyết cụ thể (bao gồm tên, loại tai nạn, ngày xảy

ra, biện pháp xử lý đã thực hiện, kết quả, hóa

Điều N

khoản k

Nội dung

kiểm soát Yêu cầu cần tuân thủ Tiêu chí đánh giá

5.3 Hợp đồng và tiền lương (tiền công)

Cơ sở nuôi cần ký hợp đồng với người lao động ngay sauthời gian thử việc nếu họ đáp ứng yêu cầu Thời gian thử việc không quá:

- 60 ngày đối với công việc có chức danh nghề cần trình độ chuyên môn, kỹ thuật từ cao đẳng trở lên;

- 30 ngày đối với công việc có chức danh nghề cần trình độ chuyên môn kỹ thuật trung cấpnghề, trung cấp chuyên

nghiệp;

- 06 ngày làm việc đối với công nhân, nhân viên và công việc khác

Cơ sở nuôi phải ký hợp đồng bằng văn bản với người lao động trừ trường hợp thuê người lao động thực hiện công việc tạm thời có thời hạn dưới 1 tháng

Chỉ áp dụng đối với cơ sở nuôi

có người lao động thực hiện công việc trên 1 tháng và không là thành viên gia đình Hợp đồng lao động được ký dưới dạng văn bản, trong đó người lao động giữ

Cơ sở nuôi phải có thỏa thuận thử việc, chứng từ về việc trả lương thử việc.

Có chứng từ về việc trả lương thử việc

PHẦN 2: MÔI TRƯỜNG, CÁCH XỬ LÝ RÁC THẢI VÀ PHẾ LIỆU TRONG

NUÔI TRỒNG CÁ TRA

I Các luật quy định về môi trường và cách xử lý rác thải, phế liệu

1 Luật bảo vệ môi trường: Số: 55/2014/QH13 quy định:

Luật này quy định về hoạt động bảo vệ môi trường; chính sách, biện pháp và nguồnlực để bảo vệ môi trường; quyền, nghĩa vụ và trách nhiệm của cơ quan, tổ chức, hộ giađình và cá nhân trong bảo vệ môi trường

2 Nghị định số 38/2015/NĐ-CP về Quản lý chất thải và phế liệu

3 Nghị định số 18/2015/NĐ-CP Quy định về quy hoạch bảo vệ môi trường,đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi trường và kế hoạchbảo vệ môi trường

4 Quy định chi tiết & hướng dẫn thi hành luật bảo vệ môi trường: NĐ80/2006/NĐ-CP

5 Quy định về quản lý chất thải rắn: NĐ 59/2007NĐ-CP

6 Quy định về quản lý chất thải nguy hại: TT 12/2011/TT- BTNMT

II Cách xử lý rác thải phế liệu.

Chất thải của một trang trại nuôi cá tra có thể có:

 Bùn đáy ao

 Thùng hóa chất, thuốc kháng sinh

 Rác thải sinh hoạt của nhân viên:

- Bao nylon, chai dầu gội

- Thuốc lá, vỏ bánh, kẹo, chai nước…

1 Nước thải, chất thải và hệ thống xử lý nước thải:

- Ao xử lý nước thải phải có cao trình đáy thấp hơn so với cao trình đáy của hệ thống

ao nuôi để tránh sự thẩm lậu ngược, phải cách biệt với khu vực nuôi và nguồn nướcngầm để tránh lây nhiễm chéo

- Nước thải trước khi thải ra môi trường phải được xử lý không vượt quá giới hạn chophép và các quy định hiện hành Nước thải sinh hoạt trong cơ sở nuôi phải được xử lýtrong hố vệ sinh tự hoại Không được để nước bẩn chảy vào các ao, đầm nuôi, ao lắnghoặc kênh dẫn nước và bất kỳ thủy vực tự nhiên nào

- Khi có bệnh xảy ra, cơ sở không được thải nước trong ao nuôi hoặc phải xử lý tiêudiệt mầm bệnh trước khi thải ra môi trường ngoài

- Bùn thải trong quá trình nuôi phải thu gom và đổ vào nơi quy định để xử lý tránhgây ô nhiễm cho vùng nuôi

- Các chất thải rắn, chất thải hữu cơ trong quá trình nuôi phải thu gom, phân loại và xử

lý (bằng các phương pháp hóa, lý, sinh học) trước khi đưa vào các thùng chứa Cácthùng chứa phải đảm bảo an toàn, đặt đúng vị trí quy định, thuận tiện cho các hoạtđộng nuôi, không gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng xấu đến nguồn nước

- Đối với cơ sở nuôi thủy sản lồng, bè: mỗi cơ sở phải lắp đặt thùng rác và chuyển đếnnơi thu rác tập trung Nếu chưa có tổ chức thu gom rác tập trung thì các cơ sở phải cóbiện pháp xử lý đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng xấu đến nguồnnước Không tùy tiện xả rác, thức ăn ôi thiu xuống khu vực lồng bè và môi trườngxung quanh

Phải có hồ sơ ghi chép về giấy phép, quyền khai thác nước và lượng nước được khaithác trong 12 tháng cho từng vị trí nuôi

2 Một số phương pháp quản lý chất thải trong môi trường nuôi cá tra.

 Khó xác định chính xác lượng thức ăn cho cá tra Phương pháp hiện nay vẫn làcho cá tra ăn vào một thời điểm nhất định, cho ăn với số lượng lớn thức ăn.Điều này làm cho cá không ăn hết, dễ dẫn đến thừa

 Có thể áp dụng biện pháp hạn chế khẩu phần cho cá ăn (nhằm tránh ô nhiễmmôi trường nước), như: cá tra, basa có trọng lượng 12 - 200 g cho ăn lượngthức ăn bằng 8 - 10% trọng lượng đàn cá, cá 200 - 300 g cho ăn 6 - 7%, từ 300

- 700 g cho ăn 4 - 5%, cá 0,8 - 1,1 kg cho ăn 1,5 - 3% trọng lượng đàn cá Vớicông thức này, có thể giảm lượng thức ăn cho cá, giảm chi phí, hạn chế ônhiễm môi trường nước mà cá vẫn phát triển bình thường, đảm bảo trọng lượngkhi thu hoạch

 Một biện pháp được áp dụng khá thành công là loại bỏ 70 - 80% chất thải trong

ao nuôi cá tra bằng cách dùng nguyên tắc "môi trường tĩnh", tạo ra một hốmiệng hình chữ nhật, hình vuông hoặc hình tròn, dạng hình phễu có đáy nhỏ,sâu khoảng 1,5 m ở giữa ao Hố này chiếm 5 - 8% diện tích ao nuôi, trên mặt

hố dùng lưới ngăn không cho cá vào hố Nước được cấp theo dòng xoáy theothiết kế ống dẫn nước quanh ao, chất thải được lắng tụ ở giữa ao nhờ hố chứa

và được dẫn ra ngoài theo đường ống dẫn

Chất thải, nước thải trong quá trình nuôi cá tra, các chất bùn, phù sa sẽ đượclắng tụ ở hố giữa đáy ao nhờ lực hướng tâm của dòng chảy Sau đó chất thải sẽđược bơm hút hoặc đẩy ra ngoài theo đường ống Phương pháp này có ưu điểm

là dễ làm, rẻ tiền

 Một phương pháp giúp giảm ô nhiễm nước ao nuôi là có thể dùng keo tụ PAC

để lắng tụ phù sa làm trong nước ao, liều lượng theo hướng dẫn của nhà sảnxuất

 Việc sử dụng chế phẩm sinh học là một ưu tiên đối với nuôi cá tra Có thể sửdụng chế phẩm sinh học làm sạch nước và nền đáy Những chế phẩm này cótác dụng phân hủy chất thải và bùn đáy, phân hủy khí độc, cải thiện chất lượngnước, tăng cường ôxy hòa tan cho ao nuôi

 Một số chế phẩm sinh học có tác dụng kích thích cá tiêu hóa thức ăn tốt hơn,thông qua việc tăng cường hệ vi sinh trong đường ruột Trộn chế phẩm sinhhọc cho cá ăn sẽ giúp cá tiêu hóa thức ăn, giảm hệ số sử dụng thức ăn, đồngthời cá mau lớn hơn

 Hiện nay, nhiều công nghệ mới đang được ứng dụng để xử lý ô nhiễm môitrường cho ao nuôi cá tra; Đồng thời mở ra hướng mới trong sử dụng chất thải

từ ao nuôi cá tra sau khi đã xử lý làm phân bón hoặc tái sử dụng nước cho mục

đích khác Điều này vừa đảm bảo hiệu quả kinh tế, vừa bền vững với môitrường.

3 Cách xử lý các chất thải rắn, chất thải sinh hoạt, các chất thải khác.

- Chất thải rắn sinh hoạt sau khi được phân loại được lưu giữ trong các bao bìhoặc thiết bị lưu chứa phù hợp

- Không đốt rác, nhựa và giấy Những rác thải này có thể đem tái chế

- Những vỏ bao bì, thùng chứa phải gom và cất giữ ở nơi an toàn cho đến khi xử

lý theo quy định của nhà nước như chai đựng hóa chất, thuốc kháng sinh…

PHẦN 3: THU HOẠCH CÁ TRA 3.1 Xác định thời điểm thu hoạch

Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định đầyđủ các điềukiện về sức khỏe, kích cỡ cá nuôi thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch cá vàchuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch cá đạt hiệu quả cao

- Tại thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cátra, cá ba sa nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạchlúc này thì giá bán rất thấp

- Chọn cỡ cá thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường cá tra, cá basa thuhoạch sau khi nuôi là khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5kg/con thì có thể thu hoạch là cỡ cá thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thịtrường

- Không được thu hoạch cá đang trong thời gian cá bị bệnh

- Cần lấy mẫu cá gửi đến cơ quan chức năng để kiểm tra dư lượng thuốc, hoá chất,kháng sinh cấm sử dụng và hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch

- Ngừng sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh trước khi thu hoạch theo quy định củacác ngành chức năng

-Trước khi thu hoạch, ngừng không cho cá ăn 01 ngày đối với thức ăn công nghiệp và

02 - 03 ngày khi sử dụng thức ăn tự chế

-Khi thu hoạch cá phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng,mưa bão Thời gian thuhoạch cá tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độmôi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động củamôi trường ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình thu hoạch, xử

-Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch cá để bảo quản sống thì thời điểm thu

hoạch cá thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ thời tiết mát

Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm giảm chấtlượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài loài gây ranhững bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và khi vàongười là vật chủ cuối cùng Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký sinh trùngvẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh trùng đã đượccho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người

Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh hưởng đếnsức khỏe con người:

- Giun tròn

- Sán dây và giun đũa

- Sán lá ruột và sán lá gan.

Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa nuôi

Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký sinh trùng cầnthực hiện tốt một số biện pháp sau:

- Kiểm soát môi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý, hóa củamôi trường nuôi cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với mật độ quá cao; định

kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất, thuốc…để diệt mầm bệnh

- Phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăngsức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng…

- Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu trùng ký sinh trùng trong cá và môi trường nuôi để pháthiện và ngăn chặn lây lan kịp thời làm ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cá

- Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có công đoạn kiểm tra ký sinh trùngkhi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới người tiêu dùng

- Đối với người tiêu dùng, để tránh các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì không được

ăn gỏi cá sống hoặc tái, chần ở nhiệt độ 40 – 500C vì khi vào người chúng vẫn sốngđược, phát triển và gây bệnh

b, Hóa chất, kháng sinh

Trong những năm gần đây, vấn đề về dư lượng các hóa chất, chất kháng sinh, thuốctăng trọng, hormone… có trong sản phẩm cá tra, cá ba sa đã ảnh hưởng rất lớn tới việcxuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam

Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện dư lượngEnrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam, vượt quá mứccho phép (0,06 ppb) Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị không cho phép nhậpkhẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam Tuy không phải là thị trường lớn,nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì ít nhiều cũng có ảnh hưởngkhông tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa.

Canada và Mỹ là những nước không chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin trong sảnphẩm thủy sản Vì thế, khi phát hiện có các lô hàng nhiễm dư lượng chất này, dù chỉ ởmức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay Thực tế, bắt đầu từ ngày 20/6/2011đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada (CCPSA) có hiệu lực, thìviệc kiểm soát sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị trường này càng gắt gao hơn.Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng

cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat Chloramphenicol,Trifluralin, Enrofloxacin,… đối với các lô hàng Thủy sản nhập

khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt Nam

về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011

Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin từ sảnphẩm thủy sản Việt Nam Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm quyền củaĐức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối Chlorpyriphos

Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa tháng6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và Morrisons, đãlần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng trong cá Khi kiểmtra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã thu được những bằngchứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian lận Phần lớn mẫu kiểmnghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn được sử dụng để tích nướctrong cá Đây là một hình thức gian lận về khối lượng đã ảnh hưởng không tốt tới uytín của cá tra, basa Việt Nam

Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do:

Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất khángsinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol &Salbutamol), các chất phụ gia…

Cá bị nhiễm hóa chất trong môi trường nuôi như nước thải công nghiệp, nông nghiệp

và sinh hoạt, chất tăng trưởng, chất kháng sinh, các hormone…

Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải tạo môitrường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm tra của địaphương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản phẩm xử lý, cảitạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn có những cơ sở sảnxuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất lượng, không có trong Danh mụcđược phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trongnuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại dưới nhiều hình thức

khác nhau

Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản đã chỉđạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ươngthực hiện:

- Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y thủy sản,thứ ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản, các cơ sở nuôitrồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và ngăn chặn việc sửdụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng

- Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có chứaChloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong nuôi trồng thủysản

Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản

về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FLUOROQUINOLONES cấm

sử dụng như sau: