Văn hóa ẩm thực islam (halal) trong hoạt động du lịch tại thành phố hồ chí minh

Để đến với dòng du khách này, trước hết phải hiểu những giá trị của văn hóa ẩm thực Islam Halal đối với đời sống của người Islam, từ đó đầu tư đáp ứng nhằm mang lại hiệu quả cao cho hoạt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

KHOA VĂN HÓA HỌC

2 TS Lê Thị Ngọc Điệp Thư ký HĐ

3 TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Phản biện 1

5 TS Nguyễn Ngọc Thơ Ủy viên HĐ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn TS Phú Văn Hẳn, người đã nhiệt tâm hướng

dẫn tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh, TS Nguyễn Phước Hiền cùng gia đình và bạn bè

đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm

ơn các cơ quan nhà nước, các đơn vị kinh doanh ẩm thực Halal, cơ sở kinh doanh du lịch và du khách đã hỗ trợ tôi trong việc thu thập thông tin và thực hiện khảo sát để hoàn thành luận văn

Tác giả luận văn

Lê Thị Duyên Hà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, đề tài “Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt

động du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh” là do tôi viết dựa trên cơ sở các kiến

thức, thông tin được thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và do chính bản thân

thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Phú Văn Hẳn

Tất cả những số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực

và các thông tin trích dẫn, hình ảnh trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc, luận văn chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng …năm 2016

Tác giả luận văn

Lê Thị Duyên Hà

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN II

LỜI CAM ĐOAN III

MỤC LỤC IV

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 9

5 Phương pháp nghiên cứu, tiếp cận và nguồn tư liệu 10

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 13

7 Bố cục 14

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 15

1.1 Cơ sở lý luận 15

1.2 Cơ sở thực tiễn 26

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC ISLAM (HALAL) TẠI

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 41

2.1 Ẩm thực Halal trong đời sống vật chất của người Islam 41

2.2 Ẩm thực Halal trong đời sống tinh thần của người Islam 67

Tiểu kết 75

CHƯƠNG 3: ẨM THỰC ISLAM (HALAL) CHO HOẠT ĐỘNG 77

DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 77

3.1 Hoạt động cơ sở kinh doanh ẩm thực Halal 77

3.2 Hoạt động cơ sở kinh doanh du lịch sử dụng ẩm thực Halal 93

Tiểu kết 106

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT PHÁT TRIỂN ẨM THỰC ISLAM (HALAL) TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 108

4.1 Đánh giá hoạt động ẩm thực Islam (Halal) 108

4.2 Phát triển ẩm thực Islam 127

4.3 Phát triển du lịch sử dụng ẩm thực Islam 132

Tiểu kết 137

KẾT LUẬN 140

TÀI LIỆU THAM KHẢO 145

(Halal Certificate Organization)

(Cục phát triển Hồi giáo Malaysia)

(Vietnam Tourism Occupational Skills Standards)

(Vietnam Tourism Certification Board)

(Cable News Network)

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Hiện nay, Islam là một trong bốn tôn giáo có số lượng tín đồ đông trên thế giới Cộng đồng Islam hiện diện tại khắp nơi trên thế giới, nhất là tại các nước Đông Nam Á, Trung Đông, Trung Quốc, Nga, Nam Á, Trung Á, Châu Phi, Hoa Kỳ và Châu Âu

Tại Việt Nam, số lượng tín đồ Islam cả nước theo số liệu tổng điều tra 1 tháng

4 năm 2009 (bảng 7) là 75.268 tín đồ; trong đó, tại vùng Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long là 30.175 tín đồ, riêng tại Thành phố Hồ Chí Minh có 6.580 tín đồ [101] Tuy nhiên theo số liệu mới nhất đã có hơn 100.000 người [Phú Văn Hẳn, Đặc trưng văn hóa Chăm Nam Bộ, Nxb Văn hóa Dân tộc, 2016) và ước tính tại Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 8.000 tín đồ

Mọi nếp sống tinh thần và vật chất của người Islam đều được quy định trong kinh Qur'an Trong đó, ẩm thực của người Islam luôn được chú ý đến qua những qui định trong giáo luật Shari’ah gọi là Halal Trong quá trình ứng xử theo qui định Halal, người Islam ở mỗi nơi có những sáng tạo và hình thành nét văn hóa ẩm thực Halal rất riêng Bên cạnh đó, cùng với nhu cầu khám phá, giao lưu, tìm hiểu và hợp tác trong các hoạt động kinh tế, văn hóa, giáo dục và giải trí ngày càng cao, nên du lịch đang ngày càng trở thành một hoạt động không thể thiếu Với số lượng tín đồ Islam trên thế giới cao, nhất là các nước trong khu vực, điển hình như số tín đồ Islam tại Indonesia chiếm 88% và Malaysia 60,4%… trong tổng dân số, theo số liệu trên

website Tổ chức Muslim (Population in the world: muslimpopulation.com), về tỉ lệ

tín đồ Islam ở các quốc gia Đông Nam Á [60], ước tính tín đồ Islam chiếm 3/5 dân

số tại khu vực Đông Nam Á, và số lượng này mang đến tiềm năng rất lớn cho du lịch Việt Nam

Văn hóa ẩm thực nói chung là một sản phẩm du lịch văn hóa đặc thù mang tính mấu chốt trong hệ thống các hệ giá trị văn hóa phục vụ cho hoạt động du lịch

Do đó, đối với phát triển du lịch thị trường Islam ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay chưa có sự hiểu biết đầy đủ về ẩm thực Islam (Halal), cũng như tiềm năng kinh tế du

khách Islam ở các nước trong khu vực cũng như trên thế giới mang lại Do đó, đề tài mong muốn đóng góp vào việc làm rõ giá trị của văn hóa ẩm thực Islam, nhằm phát triển những dịch vụ đáp ứng được yêu cầu của thị phần khách du lịch này mà hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu Đó là lý do chính mà người thực hiện đề tài

“Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch tại Thành phố Hồ Chí

Minh” muốn nghiên cứu dưới góc nhìn văn hóa học

sở thống nhất theo qui tắc Halal

Bên cạnh đó, theo xu hướng dịch chuyển của thị trường du lịch đang ngã về phương Đông với sự tôn vinh các giá trị văn hóa truyền thống Cùng với điều kiện

về kinh tế, xã hội, tự nhiên đang ngày càng thuận lợi và kích thích con người du lịch nhiều hơn Từ đó, ngành Du lịch cần tìm ra những sản phẩm và thị trường mới nhằm thu hút các thị phần du khách khác nhau Trong đó, thị trường du khách Islam trong thời gian qua chưa thật sự được chú ý và đầu tư, do đó chưa thể thu hút được số lượng lớn, nên vẫn còn là tiềm năng cho Thành phố Hồ Chí Minh khai thác Để đến với dòng du khách này, trước hết phải hiểu những giá trị của văn hóa ẩm thực Islam (Halal) đối với đời sống của người Islam, từ đó đầu tư đáp ứng nhằm mang lại hiệu quả cao cho hoạt động du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh nhất là trong thị trường

du lịch Islam

3 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Các công trình nghiên cứu về Islam

Trước tiên, do tín đồ Islam ở Việt Nam chủ yếu là trong cộng đồng người Chăm,

do đó, tác giả điểm qua một số công trình nghiên cứu về người Chăm Tác giả kể đến

A Cabaton với bài viết “Notes sur l’Islam dans l’Indochine française” trong Revue

du Monde Musulman I, 1906, pp 27 - 47; bài viết “Musulmans de l’Indochine

française”, của M Ner trong Bulletin d’Extrême Orient, XLI, 1941, pp 151 - 200;

bài viết “L’Introduction de l’Islam au Campa” của P Manguin trong Bulletin

d’Extrême Orient, LXVI, 1979, pp 255 - 287… Bài viết giới thiệu về văn hóa và Islam Champa trong lịch sử Gần đây, ngày càng nhiều công trình nghiên cứu về Champa và văn hóa Chăm được xuất bản tại Pháp, tại Hoa Kỳ, tại Malaysia và một

số quốc gia khác có thể kể như Champaka (do IOC – Hội bảo tồn văn hóa Champa thế giới chủ trì, Vijaya (ở Hoa Kỳ), Bangsa Bangsa Campa (do Dohaminde chủ biên),…

Ở Việt Nam, có nhiều công trình khoa học đáng chú ý của các tác giả người Việt và người Chăm, có thể kể như: bài viết nghiên cứu của nhà khảo cổ học Nghiêm

Thẩm “Tôn giáo của người Chăm tại Việt Nam”, trong tạp chí Quê Hương (số 32, 33

năm 1962) Từ khi miền Nam hoàn thống nhất cho đến nay, nhiều công trình nghiên cứu về người Chăm trên phương diện ngôn ngữ và dân tộc học đã công bố, như: Phan

Lạc Tuyên với nhật ký điền dã dân tộc học “Từ Tây Nguyên đến Đồng Nai” năm

1984; tập thể nhóm tác giả như Phan Xuân Biên, Phan An, Phan Văn Dốp với tác

phẩm “Văn hóa Chăm” xuất bản năm 1991, giới thiệu sơ lược về sự phong phú và

đa dạng của văn hóa Chăm, cội nguồn văn hóa Chăm “Tôn giáo của người Chăm”

của Phan Văn Dốp với Luận án PTS, Viện KHXH tại Thành phố Hồ Chí Minh năm

1993, đã trình bày các nhóm tín ngưỡng tôn giáo của người Chăm hiện nay Tác giả cho rằng người Chăm có đạo Balamon, Hồi giáo - Islam, Bani song phần trình bày

dễ làm cho người đọc không tách bạch các tôn giáo người Chăm; “Văn hóa các dân

tộc thiểu số ở Việt Nam” của Ngô Văn Lệ, Nguyễn Văn Tiệp và Nguyễn Văn Diệu;

“Cơ cấu ngữ âm và chữ viết tiếng Chăm Việt Nam và tiếng Melayu Malaysia” năm

2003 của tác giả Phú Văn Hẳn,“Nghề dệt Chăm truyền thống” do Tôn Nữ Quỳnh

Trân chủ biên, 2003 cùng với tập thể tác giả đã giới thiệu cụ thể nghề dệt Chăm ở

An Giang, ở phường 1, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh được lưu truyền qua nhiều thế hệ, thừa kế các phương thức kỹ thuật, kỹ năng truyền thống, góp phần đưa ra các sản phẩm có giá trị về văn hóa, kinh tế và xã hội

Với các công trình về văn hóa Islam nói chung, và văn hóa Chăm ở Nam Bộ, trong những năm gần đây, nhiều nhà nghiên cứu khoa học xã hội và nhiều sinh viên

đã có sự quan tâm đặc biệt Trong đó, tác giả Nguyễn Hiến Lê, “Bán đảo Ả Rập –

thảm kịch Hồi giáo và dầu lửa”, Nxb Nguyễn Hiến Lê, 1969; Nguyễn Văn Luận cho

ta cái nhìn khá toàn diện về văn hóa Chăm Nam bộ trong tác phẩm “Người Chàm

Islam miền tây nam phần Việt Nam”, được Tủ sách biên khảo bộ Văn hóa Giáo dục

và Thanh niên xuất bản năm 1974; các bài viết về Chăm Nam Bộ đăng trên các tạp chí "Bách khoa" của các tác giả Dohamide, Dorohime, Lưu Quí Tân, Dương Tấn Phát,

Phan Văn Dốp với công trình nghiên cứu “Vấn đề tộc người ở đồng bằng sông

Cửu Long” (1991), Lâm Tâm với công trình nghiên cứu “Một số tập tục người Chăm

An Giang” (1993), Michael Bogdan, Comparative Law, Nxb Kluwer Law and

Taxation (1994); Réne David (Người dịch: Nguyễn Sĩ Dũng và Nguyễn Đức Lâm);

“Một số vấn đề về văn hóa tộc người ở Nam Bộ và Đông Nam Á” của Ngô Văn Lệ

(2003), tập hợp 20 bài viết mang tính đặc thù của văn hóa Nam Bộ, trong đó có bài viết đề cập đến văn hóa Chăm nhìn từ khía cạnh tôn giáo Tuy nhiên tác giả cũng chưa thể hiện rõ văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong tác phẩm

Có thể kể đến Tác giả Phú Văn Hẳn với công trình nghiên cứu về văn hóa Chăm

Nam Bộ, Chăm Islam như “Người Chăm và sự hòa nhập văn hóa”, Nxb Khoa học

Xã hội, 2000, và một số bài tham luận trong các hội thảo khoa học, các công trình nghiên cứu và một vài bài viết về văn hóa Chăm Nam bộ của các tác giả; Lê Phụng

Hoàng (chủ biên); Dominique Sourel với “Hồi giáo” (Do Mai Anh, Thi Hoa, Thu

Thủy, Thanh Vân dịch), Nxb Thế giới, Hà Nội, năm 2002; Nguyễn Đức,Thế Trường,

Lê Yên với “Islam Hồi giáo”, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội, năm 2002; Will

Durant với “Lịch sử văn minh Ả rập”, Nxb Văn hóa thông tin, Hà Nội, 2004; Charlie Nguyễn, “Thế giới Hồi giáo xưa và nay”, Nxb Giao Điểm, năm 2004, tác phẩm trình

bày về quá trình hình thành và phát triển của Islam cho đến nay; Nguyễn Thọ Nhân

với “Đạo Hồi và thế giới Ả rập”, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2004

Tác giả Bá Trung Phụ với “Cộng đồng người Chăm Islam giáo với đời sống xã

hội” trên tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 2 2005, trang 39 – 41; “Tôn giáo - Tín ngưỡng của các cư dân vùng đồng bằng sông Cửu Long” của Nguyễn Mạnh Cường

và Nguyễn Minh Ngọc do nhà xuất bản Phương Đông phát hành năm 2005; Đặng

Nghiêm Vạn với công trình “Lý luận tôn giáo và tình hình tôn giáo ở Việt Nam”,

Nxb Chính trị Quốc gia, 2005 Một năm sau, Phan Văn Dốp và Nguyễn Thị Nhung

với công trình “Cộng đồng người Chăm Islam ở Nam Bộ trong quan hệ giới và phát

triển” (2006) trình bày những vấn đề về phụ nữ Chăm liên quan đến vấn đề kế hoạch

hóa gia đình, cải thiện môi trường, sức khỏe sinh sản trong phát triển cộng đồng

Ngoài ra, còn có tác giả V.S Naipaul, Nguyễn Văn Lâm (dịch), “Bước vào thế giới

Hồi giáo”, Nxb Thời Đại, 2010, tác giả đưa ra cái nhìn, đánh giá tuy có phần chủ

quan nhưng qua đó thể hiện được nét văn hóa Islam hiện đại; Nguyễn Mạnh Cường

với “Văn hóa lối sống của người theo Hồi giáo” Nxb Văn Hóa Thông Tin (2010) Tiếp đến, có Abul Ala Mauđuđi (Người dịch: Từ Công Nhượng), “Tìm về Islam”, Tủ

sách Islam, 2011; giới thiệu tổng quát về Islam Lewis M Hopfe, Mark R

Woodward, (Người dịch: Pham Văn Liễn), “Các tôn giáo trên thế giới”, Nxb Thời Đại, 2011; Hoàng Tâm Xuyên (chủ biên), “10 tôn giáo lớn trên thế giới”, Nxb Chính

trị Quốc gia, 2012, tác phẩm chủ yếu giới thiệu về những vấn đề cơ bản của Islam như lịch sử, phát triển, những qui định đối với phụ nữ;

Một số bài đăng trong các tạp chí khoa học tiêu biểu như “Đạo Hồi với người

Chăm ở Việt Nam” của Lương Ninh, Tạp chí nghiên cứu Lịch sử, số 1, năm 1999;

Lương Thị Thoa với “Thử tìm hiểu một vài nét đặc trưng của đạo Hồi”, Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 5, năm 2001; Ngô Văn Doanh với “Islam giáo và văn hóa

Đông Nam Á thời cận hiện đại”, Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 12, năm 2008;

Nguyễn Văn Dũng với “Một số vấn đề của Islam giáo trong đời sống xã hội hiện

đại”, Tạp chí Nghiên cứu Tôn giáo, số 3, năm 2005…

Luận văn của các tác giả như Nguyễn Đệ với đề tài “Ảnh hưởng của tôn giáo

trong văn hoá vật chất của nhóm Chăm Nam Bộ”, … hoặc khóa luận của sinh viên

thực hiện các đề tài về người Chăm ở An Giang (Trương Mỹ Khương, Đại học Mở

BC TP HCM, 1997); Người Chăm ở Tây Ninh (Nguyễn Thái Bình, Đại học Khoa

học Xã hội và Nhân văn (2002)

Có thể nói đã có rất nhiều tác giả đã nghiên cứu về văn hóa, đời sống, tôn giáo dân tộc Chăm và Islam nói chung, tuy nhiên, chỉ đề cập sơ lược hoặc chỉ nói đến chung chung đến ẩm thực, nên chưa đáp ứng được mong muốn hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực Islam

Trong đó, các công trình nghiên cứu về Islam Thành phố Hồ Chí Minh tiêu biểu như: Vào năm 2005, một nhóm tác giả đã tập hợp các bài nghiên cứu về người Chăm

thành phố Hồ Chí Minh và cho xuất bản công trình “Đời sống văn hóa xã hội cộng

đồng Chăm thành phố Hồ Chí Minh” do Phú Văn Hẳn làm chủ biên gồm 17 bài

nghiên cứu, đề cập tới nhiều lĩnh vực từ thực trạng kinh tế, văn hóa, xã hội đến tôn giáo, hôn nhân, gia đình, văn học nghệ thuật, giáo dục, từ tổ chức cộng đồng của người Chăm thành phố Hồ Chí Minh đến tổ chức tôn giáo tại thánh đường Phan Văn

Dốp – Vương Hoàng Trù (2011) với công trình “100 câu hỏi đáp về người Chăm ở

Thành phố Hồ Chí Minh” với những câu hỏi tổng quan về mọi mặt trong văn hóa vật

chất và tinh thần của người Chăm Islam tại Thành phố Hồ Chí Minh; trong “Văn hóa

người Chăm ở Thành phố Hồ Chí Minh” năm 2013, tác giả Phú Văn Hẳn giới thiệu

khá chi tiết về cộng đồng Chăm ở các khu vực khác nhau tại Thành phố Hồ Chí Minh Trong đó, tác giả cũng giới thiệu về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của cộng đồng người Chăm tại Thành phố Về ẩm thực của người Islam, tác giả đã giới thiệu một số món ăn truyền thống tiêu biểu của họ trong sự ảnh hưởng của giáo luật Islam

Đề tài có liên quan như của tác giả Huỳnh Ngọc Thu với đề tài “Kinh tế - xã hội

của cộng đồng Chăm thành phố Hồ Chí Minh”

Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực luôn là sự hấp dẫn cho giới khoa học nghiên cứu văn hóa từ xưa đến nay Do đó, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực với nhiều khía cạnh khác nhau Ở Việt Nam có một số công trình tiêu biểu như sau: tác giả Triệu Thị

Chơi với Kỹ thuật nấu nướng, năm 1985 hướng dẫn chi tiết về các món ăn, qui trình

chế biến…; Phan Thị Yến Tuyết (1993) với Nhà ở, trang phục, ẩm thực của các dân

tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Nxb Khoa học xã hội; Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Nam năm 2001 không chỉ đề cập đến xuất xứ và

nghệ thuật chế biến các món ăn mà đặc biệt nhấn mạnh cách thưởng thức món ăn

của vùng; công trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh niên của tác giả Vũ Ngọc Khánh năm 2002; tác giả Thượng Hồng với công trình Món ngon Sài Gòn,

Nxb Thanh niên năm 2003; tác giả Xuân Huy đã sưu tầm và giới thiệu về ẩm thực

Việt Nam qua Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nxb Trẻ Thành phố Hồ Chí

Minh vào năm 2004; hai tác giả Nguyễn Thu Hà, Huỳnh Thị Dung cho ra đời công

trình Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam, Nxb Từ điển Bách Khoa vào năm 2005; Nguyễn Thị Diệu Thảo với Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam năm 2007; công trình Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông tấn của tác giả Nguyễn Nhã năm 2009

giúp cho chúng ta có thêm nhiều trải nghiệm thú vị về ẩm thực, đồng thời khám phá nét thi vị của ẩm thực Việt Nam; nhiều công trình về ẩm thực của hai tác giả Nguyễn

Thị Bảy, Trần Quốc Vượng trong đó có công trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn

từ lý luận và thực tiễn, Nxb Từ điển Bách khoa và Viện văn hóa vào năm 2010; cũng

vào năm này tác giả Ngô Đức Thịnh đã có công trình Khám phá ẩm thực truyền

thống Việt Nam, Nxb Trẻ; năm 2011 tác giả Nguyễn Nghĩa Dân cho ra cuốn Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam, Nxb Lao động giới thiệu về những văn

hóa ẩm thực đã đi vào đời sống văn hóa tinh thần của người Việt qua những câu ca

dao và tục ngữ Tác giả Nguyễn Thị Huế với công trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thời đại năm 2012; tác giả Như Hoa đã sưu tầm và biên soạn công trình Ẩm

thực - Cẩm nang ẩm thực và du lịch Việt Nam, Nxb Văn hóa thông tin vào năm

2014, cũng vào năm này, tác giả Trần Phỏng Diều đã có công trình Văn hóa ẩm thực

người Việt đồng bằng sông Cửu Long, Nxb Văn hóa thông tin

Ngoài ra, còn có các bài viết về ẩm thực như tác giả Nguyễn Chí Bền với bài viết “Đặc sắc văn hóa từ các món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam Bộ”, Kỷ

yếu Hội nghị khoa học: “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, 1997, cũng trong kỷ yếu

này với tác giả Sơn Nam “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” và nhiều

bài viết khác của nhiều tác giả; tác giả Hãn nguyên Nguyễn Nhã với bài “Những món

ăn độc đáo của Việt Nam”, Xuân Kỷ Mão 1999 trên tạp chí Xưa và nay; Minh Tâm (2007), “Làm gì để văn minh hóa ẩm thực hè phố”, Tạp chí Nhà quản lý, số 7, tr.10- 11; Hoàng Thị Như Huy (2008), “Mối tương quan giữa du lịch và ẩm thực”, Tạp chí

Du lịch Việt Nam, số 2, tr.58-59; Trần Thị Hoa (2011), “Khai thác giá trị ẩm thực

Việt Nam cho quảng bá du lịch”, Tạp chí Du lịch Việt Nam, số 5, tr 36-38; Nguyễn

Thị Thanh Mai, Phan Thanh Huyền (2013) với bài viết ”Tiếp biến văn hóa ẩm thực

Ấn Độ tại Singapore”, trong Kỷ yếu hội thảo: Dấu ấn của Ấn Độ trong tiếp biến văn

hóa ở Việt Nam và Đông Nam Á, tr 339-346, 03/10/2013, Đại học Khoa học Xã hội

và Nhân văn, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Tác giả Trần Phỏng Diều (2014),

“Ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long - những thích nghi và biến đổi”, Tạp chí Văn

hóa dân gian, số 1 (151), tr.65-70

Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Islam (Halal)

Văn hóa ẩm thực Islam hiện nay hầu như chưa được quan tâm nghiên cứu nên chưa có công trình nào riêng biệt và chuyên sâu mà chỉ được điểm qua trong các

công trình nghiên cứu về văn hóa Islam như “Văn hóa người Chăm ở Thành phố Hồ

Chí Minh” năm 2013, tác giả Phú Văn Hẳn đã được đề cập trên, hay trong luận án

"Phụ nữ trong văn hóa Chăm" của tác giả Võ Thị Mỹ năm 2016 Bên cạnh đó, các

công trình nghiên cứu riêng về Halal tại Việt Nam hiện nay tương đối ít Điểm qua, tác thấy một số công trình nổi bật như tác giả Harun Yaha (Người dịch: Fatiha Tran),

“Điều kì diệu của Qur'an – Thực phẩm”, Lưu hành nội bộ, năm 2011, giới thiệu sơ

lược về những quy định trong kinh Qur’an đối với thực phẩm, đồ uống; Và nhằm trang bị kiến thức cho doanh nghiệp hướng đến thị trường Islam trong nước và xuất khẩu, Vụ Thị trường Châu Á – Thái Bình Dương, Bộ Công Thương đã xuất bản cuốn

“Dấu chứng chỉ Halal – những điều doanh nghiệp cần biết khi xuất khẩu hàng thực

phẩm sang các nước Hồi giáo”, Nxb Công Thương, năm 2012 Ngoài ra, Tác giả

Yusuf al-Quaradawi (biên dịch Musa Isa Pô Rome) với công trình “Halal và Haram

- những điều được phép làm và những điều bị nghiêm cấm trong Islam”, Nxb Tôn

Giáo, năm 2014 Trong đó, tác giả khái quát về những điều Halal và Haram trong

Islam với tất cả mọi mặt của đời sống người Islam Đối với các công trình nghiên cứu trên thế giới, thì chắc rằng đã có rất nhiều, tuy nhiên có nhiều lý do khách quan

và chủ quan, mà nước ta tiếp cận còn nhiều hạn chế Trong đó, tác giả được tiếp cận

quyển “Halal Food Production” của tác giả Mian N Riaz, Muhammad M Chaudry,

năm 2004 Trong cuốn sách, nhóm các tác giả đưa ra khái niệm về Halal và Haram,

và giới thiệu khá chi tiết về những qui định, kể cả các thành phần phụ gia trong sản xuất thực phẩm Bên cạnh đó, quyển sách còn nêu ra khái quát về yêu cầu, tình hình sản xuất thực phẩm Halal và thị trường của các nước khác, kể cả qui cách đăng ký chứng nhận Halal

Ngoài ra, tác giả được biết thêm các công trình nghiên cứu Halal ở Khóa luận tốt nghiệp cử nhân của sinh viên tham dự Giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học

Eureka, lần thứ VIII, 2016 với đề tài “Thực trạng và giải pháp phát triển thực phẩm

Halal tại Thành phố Hồ Chí Minh trong điều kiện hội nhập cộng đồng kinh tế ASEAN (AEC)” Nội dung tóm tắt của công trình, sinh viên hướng đến những thông tin về

tiêu chuẩn Halal, tình hình kinh doanh và sử dụng thực phẩm Halal hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh và trong khu vực, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh xuất nhập khẩu lương thực thực phẩm trong thị trường Halal ở Châu Á

Qua đó, tác giả nhận thấy hiện nay, các công trình về Halal chủ yếu mang tính chất kinh tế, dành cho các đơn vị đang và sẽ hướng tới kinh doanh xuất nhập khẩu

và trong nước của thị trường thực phẩm Halal Chứ chưa có nghiên cứu về những giá trị của nó trong văn hóa của người Islam và đóng góp cho hoạt động du lịch của Thành phố Hồ Chí Minh

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Phạm vi nghiên cứu:

Đề tài tập trung vào nghiên cứu các giá trị ẩm thực, các món ăn, cách thức tạo món ăn Halal mà hiện nay đang phục vụ trong hoạt động du lịch tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Tiêu biểu là các cơ sở kinh doanh ẩm thực Halal phục vụ cho du khách tập trung tại địa bàn quận 1, quận 5,… sẽ được giới thiệu trong phần nội dung

5 Phương pháp nghiên cứu, tiếp cận và nguồn tư liệu

Tiếp cận nghiên cứu

Trong nghiên cứu ẩm thực, vấn đề về mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên với văn hóa ẩm thực đã được rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm Trong đó, quan điểm về địa lý quyết định luận của Friedrich Ratzel – nhà sáng lập môn Nhân học địa lý (anthropogeographie) cho rằng “nhân loại là một mẫu của địa cầu” [dẫn theo Condominas 1997:32] Theo P Gourou “con người ràng buộc chặt chẽ với mảnh đất mình đang sống, mà ngay cả khí hậu cũng góp phần tạo nên tính cách dân tộc, và cơ cấu kinh tế thì phụ thuộc vào động thực vật ở địa phương” [Gourou 1953:47] Từ đó chúng ta có thể thấy được mối quan hệ khắng khít giữa môi trường tự nhiên và văn hóa cộng đồng, mà điển hình là văn hóa ẩm thực Con người vận động làm cho môi trường bị biến đổi, sau đó con người phải vận động để thích nghi với môi trường mới Và chính sự thích nghi với môi trường tự nhiên mới đó, đã dẫn đến nhiều sự biến đổi và giao lưu tiếp biến trong văn hóa ẩm thực giữa các tộc người, dù về cơ bản thì văn hóa gốc của họ vẫn được bảo tồn, điều này thể hiện qua

lý thuyết Vùng văn hóa (Culture area), để cuối cùng tổng hợp thành sắc thái văn hóa đặc trưng của vùng

Bên cạnh đó, trong cùng một vùng văn hóa, có xuất hiện những cư dân di cư,

họ vẫn định hình văn hóa mới đặc trưng và độc đáo thì họ chính là chủ nhân văn hóa (culture bearer) Điều này liên tưởng đến cộng đồng Islam Nam bộ, tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực Islam trong tại vùng Trong quá trình di dân, người Islam Nam bộ đã mang vào không gian ẩm thực Nam bộ một sắc thái khác biệt, đặc trưng và có tính chất lan tỏa (R H Crapo, 1993)

Ngoài ra, lý thuyết Văn hóa đảm bảo đời sống (life sustaining culture) do Viện

sĩ hàn lâm Dân tộc học E.S.Markarian người Cộng hòa Ác Mê Nhi giới thiệu, gồm

có ba lĩnh vực: Ẩm thực – Trang phục – Nhà ở như là ba nhu cầu cơ bản nhất, cấp bách nhất của con người, và đó cũng là những thành tố cấu tạo nên văn hóa tộc người Trong đề tài, tác giả chú ý đến phần lý thuyết cho ẩm thực, đó là một trong các yếu

tố văn hóa vật chất cũng tạo phần nào thể hiện cả tập quán, tính cách, phương thức sống của con người

Đặt vấn đề Bếp núc vùng (Cuisine réogionale) học giả J F Flandrin tiếp cận các món ăn đặc biệt hay các thực tiễn ẩm thực ở mỗi vùng để phát hiện sự “cấu trúc hóa của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận" Từ đó, tác giả nhìn ra khả năng dịch chuyển, biến đổi và thu nhận các món ăn của một vùng Tuy nhiên, cũng theo ông thì: "một bản đồ về các thực tiễn

ẩm thực chỉ có giá trị cho một thời điểm cụ thể của lịch sử" nên thực tế thì ranh giới của món ăn rất khó để xác định

Với các học giả Việt Nam, tác giả Nguyễn Nhã, trong cuốn “Bản sắc ẩm thực

Việt Nam” năm 2009 cho rằng “ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu

ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa ” và sự phân hóa trong cảnh quan cũng góp phần làm cho ẩm thực rất đặc sắc [Nguyễn Nhã 2009,20]

Phương pháp nghiên cứu

Để nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Islam theo đề tài của luận văn này tác giả

sẽ áp dụng cho đối tượng nghiên cứu của mình phương pháp như phân tích và tổng hợp, phương pháp so sánh, phương pháp hệ thống cấu trúc…

Phương pháp phân tích, tổng hợp:

Đây được xem là phương pháp phổ biến, được áp dụng cho nhiều môn khoa học Trong đề tài này, tác giả đi vào phân tích phần chi tiết của thức ăn và thức uống của ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh Bên cạnh đó, phân tích những ảnh hưởng của yếu tố bản địa vào trong ẩm thực Islam hiện nay, đồng thời nhận định tổng quan ban đầu về sự ảnh hưởng của ẩm thực Islam địa phương trong hoạt động

du lịch của Thành phố Hồ Chí Minh

Phương pháp so sánh

Ẩm thực Halal hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh có những điểm tương đồng, khác biệt so với ẩm thực cùng gốc (so sánh lịch đại) Ngoài ra, những món ăn Halal phục vụ cho du lịch Islam hiện nay có những điểm giống và khác nhau gì với

ẩm thực Islam bản địa (so sánh đồng đại) nhằm làm rõ những giá trị văn hóa của ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với vai trò và ảnh hưởng của

nó trong hoạt động du lịch hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh cũng như các quốc gia lân cận

Phương pháp hệ thống - cấu trúc

Văn hóa ẩm thực Islam được tiếp cận và làm rõ với tư cách như một hệ thống Trong đó gồm các thành phần quan trọng như nguyên liệu, cách nấu, cách sử dụng món ăn, và khác biệt như thế nào khi được thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh, hay thay đổi cho phù hợp theo qui tắc Halal Các món ăn, món uống, các loại khác,

và rõ hơn là mối quan hệ từ nguyên liệu, phong cách sử dụng gia vị, văn hóa phục

vụ cho hoạt động du lịch của Thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra, văn hóa ẩm thực Islam (Halal) có đóng góp vào văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh và nó để lại dấu ấn gì cho văn hóa ẩm thực cả nước

Người thực hiện đề tài còn vận dụng thêm các thao tác điền dã, đi tham quan thực địa tại một số nhà hàng kinh doanh ẩm thực Halal hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh Tiến hành thu thập thông tin về Halal, ý nghĩa các món ăn, cách chế biến

và tình hình kinh doanh qua phỏng vấn các nhân viên và chủ kinh doanh (từ 8 – 10 đơn vị), kết hợp thực hiện phiếu điều tra (bảng tiếng Việt và tiếng Anh) và phỏng vấn du khách Islam sử dụng ẩm thực qua nhiều kênh thông tin nhằm lấy ý kiến đánh giá về chất lượng, khả năng đáp ứng, độ tin cậy… của khoảng 50 - 100 du khách Islam Từ đó tổng hợp các thông tin, số liệu (tỉ lệ % dưới dạng biểu đồ) nhằm phục

vụ cho nội dung nghiên cứu

Đồng thời kết hợp thu thập thông tin liên ngành các khoa học về lịch sử, dân tộc, tôn giáo để làm luận văn Thống kê và phân loại món ăn theo tính chất tiêu biểu của nó qua các tư liệu và tài liệu thu thập được

Trong việc đánh giá về tình hình kinh doanh ẩm thực Islam, tác giả sử dụng

ma trận SWOT Trong đó đánh giá dựa vào cấu trúc điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức trong việc kinh doanh ẩm thực Halal trong du lịch, từ đó làm cơ sở đề xuất phương hướng và giải pháp cho việc phát triển kinh doanh loại hình này trong tương lai Đồng thời kết hợp với những lý luận liên quan đến lịch sử, nhằm thể hiện những tiếp biến của ẩm thực Islam với nhiều phong cách ẩm thực khác nhau hiện nay

Nguồn tư liệu

Nguồn tư liệu tiếng Việt gồm các chuyên khảo, các công trình nghiên cứu, bài

viết của nhiều tác giả Đặc biệt là các công trình nghiên cứu về văn hóa Islam trong nước và quốc tế, về ẩm thực, ẩm thực Islam và qui tắc Halal

Nguồn tư liệu nước ngoài gồm các tài liệu về ẩm thực Halal, về tôn giáo Islam

và ẩm thực các nước khác nhằm so sánh, và bổ sung một số thông tin với các tài liệu trong nước Nhằm hướng đến khách quan trong thể hiện vấn đề nghiên cứu

Nguồn tư liệu điền dã thu thập trong quá trình khảo sát thực địa tại các cơ sở

kinh doanh ăn uống, các khu định cư của người Islam, văn phòng, cơ quan có liên quan trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh như Ban đại diện cộng đồng Islam tại Thành phố Hồ Chí Minh, Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh, và một số nhà hàng Halal tại khu vực Quận 1, Quận 5 và Củ Chi… nhằm bổ sung và xác thực những thông tin để từ đó đưa ra những nhận định về những vấn đề nghiên cứu

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học: Góp thêm tài liệu giúp cho việc nghiên cứu tìm hiểu về văn

hóa Islam, hiểu thêm những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người Islam ở thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam và thế giới Islam

Ý nghĩa thực tiễn: Những hiểu biết về văn hóa ẩm thực Islam giúp cho phát

triển du lịch ở nước ta, phục vụ cho ngành Du lịch trong khâu chuẩn bị và tiến hành khai thác tiềm năng khách du lịch Islam Việt Nam và thế giới

7 Bố cục

Đề tài: “Văn hóa ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch tại Thành

phố Hồ Chí Minh”, ngoài phần dẫn nhập, kết luận và tài liệu tham khảo, phụ lục,

luận văn gồm 4 chương như sau:

Chương 1: “Cơ sở lý luận và thực tiễn” gồm phần trình bày những khái niệm

có liên quan đến đề tài Qua đó, khái quát về những thông tin cần thiết làm cơ sở cho những phân tích ở nội dung sau, như về toàn cảnh ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh và những qui định Halal của người Islam

Chương 2: Tập trung trình bày về “Ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh” Trong phần này, tác giả mô tả và phân tích về những đặc điểm nổi bật trong một số món ăn Islam tiêu biểu hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh Trong đó, kết hợp phân tích về một số điểm khác biệt khi được chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và theo qui tắc Halal

Chương 3: Nói về “Hoạt động ẩm thực Islam (Halal) trong du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh” Ở Chương này, trình bày về hoạt động kinh doanh ẩm thực Islam tại các cơ sở kinh doanh ăn uống tiêu biểu hiện nay; hoạt động kinh doanh du lịch thị trường du khách Islam sử dụng ẩm thực Islam (Halal) tại Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 4: Tác giả đưa ra những nhận định và đánh giá về những điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của hoạt động kinh doanh này trong thời điểm hiện tại, từ đó có một số “đề xuất phát triển ẩm thực Islam (Halal) trong hoạt động du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh” trong cả lĩnh vực ăn uống Halal và hoạt động du lịch thị trường Islam

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Văn hóa, văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực Islam

1.1.1.1 Khái niệm “Văn hóa” và văn hóa ẩm thực

Khái niệm văn hóa:

Đến nay, văn hóa từ xưa đến nay được xem là một khái niệm khoa học nhận được

sự quan tâm sâu sắc của nhiều nhà khoa học, nhà nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam

Nhà văn hoá học người Anh E B Tylor đã định nghĩa về văn hoá trong tác phẩm

"Văn hoá nguyên thủy", xuất bản năm 1871 như sau: "Văn hoá là văn minh hiểu theo nghĩa rộng nhất của dân tộc học, có nghĩa là một tổng thể phức hợp bao gồm các kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật lệ, phong tục và tất cả những khả năng và thói quen mà con người đạt tới với tư cách là một thành viên trong xã hội " [Văn hóa

nguyên thủy, Huyền Giang (dịch), 2001, tr 13] Theo Federico Mayor - Tổng giám đốc

UNESCO cho rằng “Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động”; năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và

nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin” Tuy có rất nhiều định nghĩa khác nhau về văn

hóa, nhưng các khái niệm trên vẫn mang tính liệt kê, chưa đầy đủ

Đến nay, định nghĩa về văn hóa của tác giả Trần Ngọc Thêm có thể được xem là

đầy đủ, xúc tích cho một khái niệm hoàn chỉnh về văn hóa như sau:" Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và

xã hội của mình” [Trần Ngọc Thêm, 2000, tr.10]

Văn hóa ẩm thực:

“Ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt, chính là “ăn và uống” là cách gọi của phương

thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn, gia giảm gia vị bao gồm những thói quen trong ăn uống của con người Ẩm thực còn bao hàm cả ý nghĩa phổ quát nhất để nói về

tất cả những món ăn mang tính phổ biến trong cộng đồng các dân tộc Do đó, qua ẩm thực có thể nói lên nét đặc trưng văn hóa của một dân tộc, một vùng hay một địa phương

và cách ứng xử với điều kiện tự nhiên và xã hội

Ăn và uống là nhu cầu cơ bản của cả nhân loại trong hoạt động sinh tồn, không

có sự phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, hay chính kiến,… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về môi trường sinh thái, hoàn cảnh địa lý, truyền thống lịch sử, tín ngưỡng,… đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng khác nhau, từ đó hình thành nên những thói quen, tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

Trước khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa, thì con người chỉ giải quyết nhu cầu ăn Trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”, họ hoàn toàn dựa vào những thứ

có sẵn do nhặt, hái lượm, săn bắt được… trong thiên nhiên

Sau đó loài người đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” Từ đây, các tập quán ăn uống mới bắt đầu hình thành, và có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Càng về sau, khi dân số gia tăng thì nhu cầu mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, khiến con người từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi Từ đó, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, và phương thức kiếm sống…

Văn hóa ẩm thực: Với cách hiểu văn hoá và ẩm thực như phân tích ở trên, khi

nghiên cứu văn hóa ẩm thực ta phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món

ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…) Như học giả Trần Ngọc

Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường

tự nhiên của con người”

Về nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” chính là một phần của văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… thể hiện một số nét cơ bản, và đặc sắc của cộng đồng, hàng xóm, gia đình, quốc gia, vùng miền,… Và

nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và trong giao tiếp của cộng đồng, từ

đó tạo nên đặc thù của cộng đồng đó

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những thói quen và khẩu vị của con người, những ứng xử, những điều kiêng kỵ, những phương thức chế biến bày biện và cách thưởng thức món ăn trong ăn uống của con người

Do đó, văn hóa ẩm thực chính là một biểu hiện quan trọng trong đời sống văn hóa con người, nó cũng bao hàm cả những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp nuôi sống họ lại còn cho họ hưởng thụ khoái lạc với các món ăn ngon Do đó, ta

có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:

Văn hoá ẩm thực là tổng hợp các giá trị do con người sáng tạo, tích lũy và lựa chọn trong hoạt động ăn uống của mình, qua sự tác động lẫn nhau với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội

1.1.1.2 Khái niệm Islam và văn hóa ẩm thực Islam

Khái niệm Islam

Islam theo tiếng Ả Rập có nghĩa là sự quy thuận, phục tùng theo ý chí của Thượng

đế (Allah), thành tâm và hết lòng tuân thủ theo mệnh lệnh của Ngài, không tôn thờ một thần linh nào khác cùng với Ngài Islam lấy tôn chỉ đó đặt thành tên của tôn giáo chứ không đặt tên theo người sáng lập như các tôn giáo khác

Theo Ban Tôn Giáo Chính Phủ đăng trên website trong bài "Khái quát về Hồi

giáo và Hồi giáo ở Việt Nam" [68] thì "Đạo Islam khi truyền bá vào Việt Nam được gọi

là đạo Hồi hay Hồi giáo Trong những sách sử Trung Hoa xưa, đạo Islam được gọi là Hồi giáo hoặc Hồi Hột giáo, vì khi nó được truyền vào Trung Hoa thông qua một bộ lạc thuộc dân tộc Hồi Hột, nên người Trung Hoa gọi Islam là đạo Hồi hoặc Hồi Hột giáo

Sự ra đời của Hồi giáo bởi những tiền đề kinh tế, chính trị, xã hội và tư tưởng ở bán đảo Ảrập vào đầu thế kỷ VII."

Tuy nhiên theo Từ điển Tín ngưỡng Tôn giáo Việt Nam và thế giới, của tác giả Mai Thanh Hải, 2006 thì “Hồi hột – Đạo Hồi: lâu nay nhiều người Việt gọi sai là đạo Hồi, đúng ra phải gọi là I-xlam, tiếng Ả Rập có nghĩa là “phục tùng thượng đế”, và đó chính là tên gọi chính thức của tôn giáo này”

Ngoài ra trong Từ điển Văn hóa Bách Khoa, 2006 thì "Islam (tiếng Ả-Rập có nghĩa là "phục tùng" ý muốn của Allah, tên gọi thượng đế trong đạo Hồi)"

Islam là một tôn giáo độc thần, chỉ tôn thờ Allah - Đấng Tối Cao, Đấng Duy Nhất, ra đời vào khoảng từ năm 622 đến năm 630, gắn liền với Mohammad, người được tín đồ Islam thế giới tôn vinh xem là thiên sứ cuối cùng, là "tinh thần", "duy nhất", "toàn năng", "độ lượng", "siêu việt" và "vĩnh cửu" và là Giáo chủ của tôn giáo Thiên

Sứ Muhammad nhận “mặc khải”[1] của thượng đế truyền lại cho con người qua thiên thần Jibrael chính là Kinh Qur'an, được xem là "thánh thư" gồm có 30 phần, 114 chương (Surah) và 6.211 câu (Ayat) bằng tiếng Ả-rập Đây được xem là toàn bộ những lời giáo huấn từ Allah về mọi mặt trong đời sống của tín đồ Islam Nhưng thực tế thì Kinh Qur'an chính là những lời thuyết đạo của Mohammad trong suốt thời gian truyền đạo, được tập hợp và biên soạn thành văn bản chính thức và lưu truyền

Ở một số quốc gia, Kinh Qur'an không còn đơn thuần là giáo luật nữa mà nó còn

có ý nghĩa về tính pháp lý trong xã hội Kinh Qur'an có nhiều quy định về vệ sinh, ăn ở, hôn nhân, cách cư xử trong gia đình và trong quan hệ xã hội Trong đó cụ thể thông qua những qui định về Halal và Haram, mà cơ bản được áp dụng trong các mặt liên quan ẩm thực trong luật Shari'ah, được xem là sách luật thứ 2 trong Islam

Hiện nay Islam trở thành một tôn giáo lớn trên thế giới nhưng lại không có một

hệ thống tổ chức giáo hội quốc tế và cũng không có hệ thống phẩm trật chức sắc (người giữ vai trò trung gian thay quyền Thượng đế Allah) mà chỉ có các giáo sĩ đảm nhận những chức trách như: Khalifat, Mufti, Naep, Hakim, Ahly, Imâm, Tuôn

Trong tác giả Phạm Thị Vinh, 2008, thì "tín đồ Islam được gọi là Muslim" [Phạm Thị Vinh, 2008, tr 218] Do đó, có các chữ muslim, moslem trong tiếng Anh

và musulman trong tiếng Pháp Ngoài ra, theo Tự điển Bách khoa toàn thư thì "Muslim hay Moslem, để chỉ một người theo đạo Islam", trong tiếng Ả Rập có nghĩa là "phục

tùng"

Trụ cột của Islam gồm có (1) Đọc tuyên thệ hai câu Shahadataini; (2) Dâng lễ

nguyện salah bắt buộc (ngày và đêm 5 lần); (3) Bố thí (zakat); (4) Nhịn chay (shyam) trong tháng Ramadhan; (5) Hành hương đến Thánh địa Mecca (ít nhất một lần trong đời nếu có điều kiện)

Thiên Chúa và hiệp thông với Người (theo wikipedia)

Do hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa thống nhất giữa Islam hay Hồi giáo, do đó, trong đề tài này, tác giả thống nhất gọi là "Islam" thay cho "Hồi giáo" hay "đạo Hồi" và

"Muslim" hay "tín đồ Islam" tương đương cho nghĩa là người theo Hồi giáo, hay tín đồ Hồi giáo trong xuyên suốt bài làm Bên cạnh đó, tác giả sẽ trích dẫn các câu kinh Qur’an

có nguồn từ "Thiên kinh Qur'an – nội dung và ý nghĩa "tiếng Việt trên website Tủ sách Islam, ghi tắt là "Theo Kinh Qur'an tiếng Việt"

Văn hóa ẩm thực Islam:

Ăn uống là một nhu cầu gắn bó sống còn trong hoạt động sinh tồn của con người,

nó diễn ra đều đặn, hàng ngày và thiết yếu Do đó, kiểm soát con đường ăn uống để cho

cơ thể khỏe hơn, tránh các thứ độc hại xâm nhập từ đó con người có được tinh thần thư thái, sáng suốt… thì tôn giáo nào cũng có những qui định riêng cho mình như người Do Thái thì có yêu cầu Kosher, người Hindu, Phật giáo và một số nhóm người khác thì muốn ăn chay, trong Islam thì thức ăn của họ chính là Halal [Phụ lục 2] Tuy nhiên qui định ăn uống trong tôn giáo dần dần mang tính "linh" chứ không đơn giản là "tục" nữa, đôi khi không cần giải thích, không cần hợp lý Từ đó, ta thấy rằng, không có qui định nào ảnh hưởng đến con người một cách đầy xúc cảm như qui định vào ẩm thực

Tín đồ Islam tuân thủ nghiêm ngặt những qui trong luật Shari’ah về mọi mặt trong đời sống vật chất, tinh thần như chính trị, tư tưởng, kinh tế, văn hóa, cầu nguyện,

ăn mặc, hôn nhân,… đặc biệt là chế độ ăn uống được qui định cụ thể qua luật Halal và Haram Từ đó tạo nên một lĩnh vực văn hóa ăn uống riêng mang đầy bản sắc mà mỗi tín

đồ luôn ý thức thực thi Mặc khác, ‘Halal và Haram là thành phần của hệ thống giáo lý toàn bộ của Islam, mệnh danh là Shari’ah; một hệ thống mà mục tiêu sơ đẳng là điều

thiện cho nhân loại." [Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê, 2014, tr 20]

Khái niệm Halal: Halal là một thuật ngữ theo tiếng Ả-rập có nghĩa là “hợp

pháp”, “cho phép” hoặc tuân theo quy phạm pháp luật Theo Yusuf Al-Qardawi (2014)

một học giả Muslim tuy không đưa ra định nghĩa chính nhưng ông chỉ ra rằng Halal là một hành động và tác phong bề ngoài được cho phép và hợp pháp, nó bao hàm mọi lĩnh vực của cuộc sống của người Islam Theo tiêu chuẩn Halal Toàn cầu thì Halal được định

nghĩa là các vật hay hành động “hợp pháp”, “được phép” theo Luật Shari’ah [Bộ Công

Thương, 2012, tr 14] Ngày nay Halal là thuật ngữ phổ quát áp dụng cho tất cả các khía

cạnh của cuộc sống người Islam, hàng hóa, dịch vụ bao gồm thời trang, nhà cửa, buôn bán, hôn nhân, đồ vệ sinh, thuốc, mỹ phẩm, khách sạn và du lịch, giải trí và giáo dục, quan hệ xã hội, quan hệ gia đình… Tuy nhiên, các tổ chức cấp chứng chỉ Halal sẽ sử dụng những điều khoản này chỉ liên quan đến sản phẩm thực phẩm và đồ uống, dược phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân, thực phẩm chức năng Và trong bài viết này, chúng ta quan tâm đến khía cạnh Halal áp dụng trong ăn uống, thực phẩm cho người Islam

Từ đó, khái niệm chung của Halal là tất cả những gì thuộc về vật chất hoặc hành động được chấp nhận hoặc hợp lệ theo luật Shari’ah của Islam

Khái niệm Haram: Haram là khái niệm trái ngược với Halal Haram được dịch

từ tiếng Ả-rập là ‘không cho phép’, ‘trái pháp luật’ hoặc ‘bị cấm’ theo Giáo luật Shari’ah

được mặc khải trong Thiên kinh Qur’an Theo Yusuf Al-Qardawi (2014) thì không có điều gì là Haram (bị nghiêm cấm) nếu như không bị cấm đoán bởi minh thị và có căn

cơ từ Đấng ban bố Giáo luật tức Allah Haram (không Halal) là vật hoặc hành động không được phân loại theo tiêu chuẩn Halal; vật hoặc hành động bị cấm đoán hoặc bất hợp lệ theo luật Shariah

Halal và Haram là những thuật ngữ áp dụng cho tất cả các khía cạnh của cuộc sống người Islam, vượt trên thời gian và không gian

Nghi ngờ là vật hoặc hành động không rõ ràng và tình trạng của nó không được xác định rõ ràng là Halal hay là Haram (ví dụ như bản chất của nguyên liệu được dùng trong sản xuất thực phẩm) Hay trong khi các loài được phân biệt rõ ràng là Haram hay Halal thì có một số loại khác vẫn còn mơ hồ và cần nhiều thông tin cần thiết Các mục này thường được gọi tắt là Mashbooh, có nghĩa là "nghi ngờ" hay "có vấn đề" như phụ gia thực phẩm, là chất phổ biến nhất mà chúng ta thường gặp phải trong cuộc sống hàng ngày Phụ gia thực phẩm như gelatin, men, chất nhũ hoá… có thể được bắt nguồn

từ động vật hoặc thực vật Câu hỏi là, nếu động vật được giết mổ theo nghi lễ Hồi giáo (Zabihah) đồng thời thực phẩm từ nó có chứa các chất phụ gia Haram thì sẽ là Haram

Vậy, văn hóa ẩm thực Islam được hiểu như sự tổng hợp các giá trị do tín đồ Islam sáng tạo và tích lũy trong hoạt động ăn uống của mình, qua sự tác động của môi trường

tự nhiên và môi trường xã hội trên cơ sở tiêu chuẩn Halal của luật Shariah

1.1.2 Du lịch và du lịch văn hóa

1.1.2.1.Về du lịch và hoạt động du lịch

Du lịch hiện tại là một ngành mang tính năng động và tổng hợp rất cao vì nó liên quan đến nhiều phương diện khác của cuộc sống con người như văn hoá, kinh tế, chính trị,… Cho thấy, “du lịch” nhìn chung là một khái niệm tương đối mang tính đặc thù, và

có rất nhiều cách hiểu, nhiều cách định nghĩa theo nhiều khía cạnh khác nhau vì vừa là một sản phẩm hàng hoá; vừa là một loại hình văn hóa; hay là một hoạt động đáp ứng một nhu cầu không thể thiếu cho con người

Do đó, chúng ta không thể chỉ đơn thuần sử dụng một định nghĩa nào của du lịch

vì nhìn chung đều chưa đủ tính phổ quát Để hiểu thêm, ta trích một vài định nghĩa tiêu biểu về du lịch như sau:

Theo tổ chức du lịch thế giới (WTO) theo I.I Pirogionic 1985 định nghĩa:

“Du lịch là một dạng hoạt động của dân cư trong thời gian rỗi liên quan đến sự

di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hoá hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hoá”

Theo Luật du lịch Điều 4 chương I (14/06/2005):

“Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi

cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”

Và căn cứ trên rất nhiều định nghĩa khác từ xưa tới nay về nhiều góc độ khác

nhau, tác giả Đỗ Quốc Thông đã có nhận định tổng quát về khái niệm này như sau:“Một định nghĩa tổng quát về du lịch phải bao gồm bốn nội dung cơ bản như sau: Du lịch là hiện tượng kinh tế - xã hội được đặc trưng bởi sự tăng nhanh về số lượng, mở rộng phạm vi và cơ cấu dân cư tham gia vào quá trình du lịch ở từng nước, khu vực trên thế giới; là việc đi lại, lưu trú tạm thời ở bên ngoài nơi ở thường xuyên của cá nhân và tập thể với nhiều mục đích và các nhu cầu đa dạng; là tổng hợp các hoạt động kinh doanh được tổ chức nhằm đáp ứng các nhu cầu của con người, liên quan đến các chuyến đi và lưu lại tạm thời của họ và phát sinh ra các mối quan hệ kinh tế và phi kinh tế” [Đỗ Quốc

Thông, 2008, tr 3]

"Hoạt động du lịch" là tất cả những gì đang vận hành nhằm phục vụ cho ngành

du lịch, bao gồm các cá nhân, tổ chức, khách du lịch… Theo Luật du lịch Điều 4, Chương I (14/06/2005) ta có định nghĩa:

"Hoạt động du lịch là hoạt động của khách du lịch, tổ chức, cá nhân kinh doanh

du lịch, cộng đồng dân cư và cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan đến du lịch"

Từ đó cho thấy để ngành du lịch hoạt động, cần có sự huy động và tham gia của tất cả các lĩnh vực, ban ngành và toàn xã hội

1.1.2.2 Văn hóa du lịch và du lịch văn hóa

Văn hoá du lịch, có thể được hiểu như là một loại hình văn hoá gắn liền với hoạt

động du lịch Như vậy, văn hoá du lịch chính là sự kết tinh và điểm gặp của nhu cầu văn hoá, tình cảm của du khách và ý thức, tố chất văn hoá của những nhà cung ứng dịch vụ

du lịch, và nhiều yếu tố khác nữa Bản thân hoạt động du lịch đã mang tính văn hoá rất cao, du lịch nương vào văn hoá để tồn tại và phát triển

Trong bài nghiên cứu “Về nội hàm của Văn hóa du lịch” của tác giả Bùi Thanh

Thủy đăng trên tạp chí Du lịch, số 12/2009 và đăng lại trên website của trường Đại học Văn hóa Hà Nội có dẫn nguyên văn khái niệm văn hóa du lịch của nhóm tác giả Trung Hoa trong công trình Kinh tế Du lịch và Du lịch học [Đổng Ngọc Minh, Vương Lôi

Đình, 2001, tr 325 – 326] với nội dung như sau: “Văn hóa du lịch không phải là phép cộng đơn giản giữa văn hóa và du lịch mà là sự kết hợp giữa du lịch và văn hóa, là kết quả tinh thần và vật chất do tác động tương hỗ lẫn nhau giữa 3 loại: nhu cầu văn hóa

và tinh thần của chủ thể du lịch (du khách), nội dung và giá trị văn hóa của khách thể

du lịch (là tài nguyên du lịch có thể thỏa mãn sự hưởng thụ tinh thần và vật chất của người du lịch), ý thức và tố chất văn hóa của người môi giới phục vụ du lịch (hướng dẫn viên, thuyết minh viên, người thiết kế sản phẩm, nhân viên phục vụ…) sản sinh ra” Theo

đó, tác giả Bùi Thanh Thủy đồng thuận với nhóm nghiên cứu này và từ đó bàn thêm về

ba thành tố của văn hóa du lịch là khách thể du lịch, chủ thể du lịch và môi giới du lịch (đơn vị cung ứng du lịch) như những thành tố kết hợp để trở thành một hệ thống không

thể tách rời và đó cũng là nội hàm của văn hóa du lịch Từ đó “văn hóa du lịch tức là nội dung văn hóa do du lịch thể hiện ra - là văn hóa do du khách và người làm công tác

du lịch tích lũy và sáng tạo ra trong hoạt động du lịch Văn hóa du lịch được sinh ra và phát triển lên cùng với hoạt động du lịch”

Tuy nhiên theo tác giả Phan Huy Xu - Đại học Quốc tế Hồng Bàng, và Võ Văn Thành - Khoa Văn hóa học, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Thành phố

Hồ Chí Minh, trong bài "Bàn về khái niệm "văn hóa du lịch"" quan niệm nội hàm của

định nghĩa văn hóa du lịch bao gồm 5 thành tố đó là tài nguyên du lịch, du khách, nhà cung ứng dịch vụ du lịch, cộng đồng dân cư và quản lý Nhà nước nên đưa ra định nghĩa

về văn hóa du lịch như sau: "Văn hóa du lịch là một bộ môn khoa học nghiên cứu về mối quan hệ ứng xử của các nhóm đối tượng: du khách, nhà cung ứng dịch vụ du lịch, cộng đồng dân cư và quản lý Nhà nước liên quan đến du lịch thông qua việc tiếp cận, phát huy, thụ hưởng và bảo tồn các giá trị của tài nguyên du lịch"

Du lịch văn hoá: là một loại hình du lịch nhằm phục vụ cho một đối tượng rõ

ràng, đó là những du khách có nhu cầu khám phá và học hỏi về văn hoá

Cũng theo Luật du lịch Điều 4 chương I (14/06/2005) thì “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống.”

Theo tác giả Dương Văn Sáu: “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch khai thác giá trị của các thành tố trong kho tàng di sản văn hóa Việt Nam nhằm đáp ứng và thỏa mãn các nhu cầu của du khách mà vẫn bảo tồn và phát huy giá trị của văn hóa dân tộc”2 Khi du khách đến tham quan, thưởng lãm một địa điểm văn hoá, một chương trình hoạt động văn hoá do những người làm công tác du lịch hướng dẫn, tổ chức, thì khái niệm du lịch văn hoá đã được hình thành Vậy nên, chính những khát khao khám phá tìm hiểu những nền văn hoá khác nhau của du khách cộng với việc tổ chức, hướng dẫn giúp đỡ của những người làm công tác du lịch đã tạo nên khái niệm du lịch văn hóa

Do đó, du lịch văn hóa tức là nội dung văn hóa do du lịch – hiện tượng xã hội độc đáo này thể hiện ra, là văn hóa do du khách và người làm công tác du lịch tích lũy và sáng tạo ra trong hoạt động du lịch

Theo tác giả Trần Văn Thông, du lịch văn hoá: "là một loại hình du lịch mà du khách muốn được thẩm nhận bề dày văn hoá của một nước, một vùng thông qua các di

2 Dương Văn Sáu “Văn hóa du lịch: Sản phẩm của Văn hóa Việt Nam trong tiến trình hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay” đăng trên website: dulichsaigonact.vn và website: Văn hóa học.

tích lịch sử, văn hoá, những phong tục tập quán còn hiện diện" [Trần Văn Thông, 2003a,

tr 30]

Qua những nhận định trên về hai khái niệm "văn hoá du lịch" và "du lịch văn hoá", chúng ta có thể nhận thấy giữa chúng có một mối quan hệ mật thiết với nhau Hơn thế nữa, hai khái niệm này còn quy định và ràng buộc lẫn nhau Du lịch văn hoá sẽ khó tồn tại nếu như những người tham gia vào hoạt động du lịch không hội đủ yếu tố "văn hoá du lịch" Như vậy, có thể nói văn hoá du lịch chính là nền tảng, là động lực cơ bản

để cho du lịch văn hoá phát triển

Mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực và du lịch

Nhìn chung, mối quan hệ giữa văn hoá và du lịch là mối quan hệ vô cùng mật thiết và sâu sắc Do đó, nếu thiếu đi tính văn hoá trong hoạt động du lịch thì hoạt động này không thể tồn tại và phát triển được Ngược lại, du lịch cũng thực hiện trọn vẹn chức năng khám phá, chuyển tải, giới thiệu và giao lưu văn hoá

Theo nghiên cứu của tác giả Huỳnh Quốc Thắng thì mối quan hệ giữa văn hoá

và du lịch được biểu thị qua khái niệm sản phẩm du lịch Tác giả nhận định: "Về nguyên tắc, sản phẩm du lịch tuy cũng là một thứ hàng hoá chịu sự chi phối sâu sắc bởi các qui luật kinh tế thị trường nhưng chất lượng của nó được quyết định không phải chỉ là những giá trị trao đổi bình thường mà phải là những giá trị văn hoá đích thực (giá trị nhận thức, nhân bản, thẩm mỹ…), cái tạo nên tính "đặc sản" độc đáo, lý thú (interest) cho các sản phẩm ấy, đồng thời cũng là cái có thể đáp ứng tốt các nhu cầu văn hoá tinh thần của du khách" [Huỳnh Quốc Thắng, 2005, tr 89]

Như vậy, theo tác giả Huỳnh Quốc Thắng thì mối quan hệ giữa văn hoá và du lịch là mối quan hệ biện chứng và vô cùng khăng khít Do đó, theo quan niệm trên thì những giá trị, những nét đặc sắc của văn hoá chính là điều kiện tiêu biểu và là đòn bẩy thúc đẩy sự phát triển của ngành du lịch

Trong mối quan hệ biện chứng giữa văn hoá và du lịch cần phải kể thêm một tác nhân không thể thiếu, đó là yếu tố kinh tế Bởi vì, chính bản thân hoạt động du lịch thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội Hoạt động du lịch khi vận hành sẽ kéo theo cả một hệ thống hoạt động liên ngành từ dịch vụ, sản xuất hàng hóa, giao thông, y tế,…và các hoạt động kinh tế mang tính địa phương, cộng đồng khác, tạo điều kiện mạnh mẽ cho sự phát

triển của chính cộng đồng đó Khi giá trị kinh tế mang lại từ nguồn hoạt động du lịch cao và bền vững, con người sẽ ý thức được nguồn lực thúc đẩy hoạt động du lịch đến từ những đặc trưng nào và chính họ sẽ tích cục giữ gìn, bảo tồn và phát huy Từ sự phát triển đó, đời sống của con người sẽ được nâng cao trên cả hai phương diện vật chất và tinh thần Khi đời sống con người đã được nâng cao thì đời sống văn hoá sẽ phát triển như là một hệ quả tất yếu của quá trình này Cho thấy, văn hoá chính là động lực của sự phát triển du lịch và ngược lại, du lịch cũng có những tác động nhất định đối với sự giữ gìn và phát triển văn hoá

Hoạt động du lịch trong trường hợp này là một chiếc cầu nối hữu hiệu cho việc giao lưu và phát triển, đầu tư kinh tế giữa các quốc gia với nhau Thông qua hoạt động

du lịch, các cư dân, các lãnh đạo của nhiều vùng quốc gia, lãnh thổ khác nhau trên thế giới sẽ hiểu sự khác biệt lẫn nhau nhiều hơn Ngoài ra, khách du lịch ngày nay cũng bao gồm nhiều loại, và họ đi du lịch cũng kết hợp với nhiều mục đích khác nhau Ngoài những mục đích thông thường của du lịch như khám phá, giao lưu và tìm hiểu văn hoá,

có những du khách là những doanh nhân còn để ý đến cơ hội đầu tư Đây cũng là yếu tố quan trọng trong vai trò mang lại sự thúc đẩy giao lưu kinh tế trong công cuộc phát triển kinh tế vùng của du lịch

Cùng với sản phẩm du lịch tiềm năng phong phú, đa dạng đầy bản sắc về văn hóa, thiên nhiên và con người, Việt Nam đang thu hút đông đảo khách du lịch khắp mọi nơi trong khu vực và trên thế giới Hoạt động du lịch khai thác thị trường Islam ngày càng được chú ý và phát triển Nhưng vì du khách Islam xem việc tuân thủ qui tắc Halal trong ẩm thực của mình là quan trọng hàng đầu, nên muốn phục vụ thị trường này, thì vấn đề quan tâm là phát huy vai trò của văn hóa ẩm thực của Thành phố, đặc biệt là vai trò văn hóa ẩm thực Halal của Islam Theo mối quan hệ ở trên, ta thấy văn hóa ẩm thực Islam xứng đáng trở thành một sản phẩm văn hóa, một sản phẩm du lịch đặc thù phục

vụ cho hoạt động du lịch của thị trường du lịch Islam tại Việt Nam nói chung và tại Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Qui định trong ẩm thực của người Islam

Trước khi đi vào các qui định cụ thể về Halal và Haram về thức ăn, thức uống thì

có một nguyên tắc chung mà mỗi người Islam cần ghi nhớ nằm lòng đó là "Bản chất nguyên gốc của mọi thức ăn thức uống đều Halal" có nghĩa là mọi thức ăn và thức uống đều được phép dùng thoải mái nếu như không có hay chưa có lệnh cấm Haram Theo

Thiên kinh Qur'an, bản tiếng Việt chương 5, câu 4, ta có: "Họ hỏi Ngươi đâu là những món thực phẩm mà họ được phép dùng Hãy bảo họ:“Các người được phép dùng các món tốt và sạch;…" (Qur’an, Surah Al-Maidah, 5:4)

Các học giả Ulama Islam đều thống nhất với nhau về nguyên tắc này dựa trên lời phán của Allah trong kinh Qur’an trích từ "Thiên kinh Qur'an – nội dung và ý nghĩa"

tiếng Việt trên website Tủ sách Islam ở chương 2, câu 29:

“Ngài là Ðấng đã tạo cho các người tất cả mọi vật dưới đất; rồi hướng về bầu trời Ngài hoàn chỉnh chúng thành bảy tầng trời; và Ngài biết hết mọi vật.” (Qur’an, Surah Al-Baquara, 2:29)

Còn ở chương 45, câu 13 ta có: “Và Ngài đã chế ngự cho các người bất cứ vật

gì trong các tầng trời và bất cứ vật gì dưới đất, toàn bộ đều từ Ngài cả Quả thật, trong

đó là các Dấu-hiệu cho những người biết ngẫm nghĩ.” (Qur’an, Surah Al-Jathiya, 45:13)

Hai câu kinh này được các vị Ulama (học giả Islam) lấy làm cơ sở và nền tảng không những chỉ cho thức ăn thức uống mà còn cho tất cả mọi sự việc trong đời sống trừ việc thờ phượng Nó có nghĩa là bản chất nguyên gốc của mọi thức ăn thức uống, đồ đạc vật dụng, việc ăn mặc, sinh hoạt và mọi phong tục tập quán đều Halal trừ việc thờ phượng, người Islam được phép tự do ăn uống, sinh hoạt vui chơi nếu như không có lệnh cấm Haram nào từ Qur’an cũng như từ các di huấn của Nabi Mohammad, hay sự việc đó đi ngược lại với giáo luật, còn riêng việc thờ phượng thì không được tự ý hành động, tức là người Islam không được phép tự ý thờ phượng Allah theo cách thức của riêng mình mà phải có lệnh bảo ban từ Qur’an và sự chỉ dạy từ Thiên sứ Muhammad

Halal và Haram là hai khái niệm cũng mang tính chất tương đối nên để phân biệt rạch ròi cũng không phải là điều dễ dàng, do đó, có một số nguyên tắc chung khác cần phải nhớ là những gì có hại không có lợi là Haram, có lợi không có hại là Halal, vừa lợi

vừa hại mà lợi nhiều hơn hại thì Halal, vừa lợi vừa hại mà hại nhiều hơn lợi thì Haram, vừa lợi vừa hại mà hại và lợi như nhau thì Haram

Những gì dẫn đến Haram thì tự thân chúng cũng Haram nên một cái gì bị cho là Haram thì bất cứ cái nào dẫn đến nó cũng bị cho là Haram Khi một người có đức tin làm một việc Halal đi đôi với tâm niệm (niyah) tốt thì việc làm của y trở thành hành động thờ phượng Thêm vào đó, mỗi người Islam nên tránh xa mọi nghi ngờ vì giữa hai khoảng minh bạch hợp pháp và bất hợp pháp luôn tồn tại một khoảng trống màu xám,

đó chính là những gì bị ngờ vực Islam coi việc tránh xa những gì nghi ngờ là hành động thờ phượng

Nhìn chung, phạm vi các điều cấm kỵ trong Islam thì rất hạn hữu, nhưng rất nhấn mạnh trong việc tuân thủ chúng Cùng lúc, Islam cũng không bỏ qua những nhu cầu cấp bách trong cuộc sống, nhất là đối với sức khỏe của con người hoặc là khả năng chịu đựng khi phải đối mặt với những trường hợp đặc biệt Islam cho phép sử dụng vật Haram trong trường hợp có nguy cơ đến tánh mạng (đói hoặc bị giết) nhưng với số lượng vừa

đủ để vượt qua cơn hoạn nạn và duy trì sự sống

1.2.1.1 Những qui định Halal trong ẩm thực Islam

Mặc dù tiêu chuẩn Halal hiện nay cũng áp dụng cho nhiều khía cạnh của cuộc sống, nhưng nhìn chung tiêu chuẩn đó phần lớn áp dụng cho thực phẩm, và trong phạm

vi bài viết, chú ý về phần qui định Halal cho ẩm thực, nhất là các loại thịt động vật, qui trình giết mổ thịt động vật, và chế biến các loại thực phẩm khác

Với phương châm là hầu hết các loại nguyên liệu là Halal nếu không thuộc danh sách Haram nên các thực phẩm chay, các nguyên vật liệu bắt nguồn từ thực vật và rau

củ các loại là Halal, miễn là không bị nhiễm bẩn bởi chất cồn và thường không có hạn chế về tiêu thụ Các loại gia súc (bò, dê, cừu, hươu, nai,…), gia cầm (gà, vịt…) nếu chúng được giết mổ theo nghi thức Islam; châu chấu và các loại mật ong, sữa, trứng từ động vật Halal… chắc chắn là Halal nếu đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm Tất cả các sản phẩm từ biển đều là hợp pháp với người Islam [Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê, 2014, tr 72]

Nhà tiên tri Mohammad nói: "Chúng ta được phép dùng hai loại xác chết và hai loại máu: hai loại xác chết đó là cá kình và châu chấu còn hai loại máu đó là gan và lá

lách", tuy nhiên không nêu vấn đề làm thịt chúng Ngoài ra, người Islam có thể sử dụng

và trao đổi thức ăn với người dân Kinh Sách (tín đồ Thiên Chúa Giáo)

“Ngày nay, các người được phép dùng các món thực phẩm tốt và sạch Thực phẩm của Người dân Kinh sách được chấp thuận cho các người dùng và thực phẩm của các người được chấp thuận cho họ dùng ”(Qur'an, Surah Al-Maidah, 5:5) Người Islam

cũng tin Giê Su (họ gọi là Nasi Y Sa) cũng được Allah phái đến, do đó những tín đồ của Nasi Y Sa cũng được người Islam xem như "người anh em" [Saheeh International –

Saudi Arabia, Dohamide Abu Talib – biên dịch, 2015, tr 55]

Các loài vật dưới nước (không thể sống sót khi ra ngoài nước) thì đều là Halal Không cần biết chúng bị bắt bằng cách nào, còn nguyên trạng hay không, cá hay tất cả các loài sinh vật khác, người đánh bắt có là bất kỳ ai, làm thịt bằng bất kỳ cách gì, tránh theo cách tàn bạo nhất… thì đều có thể dùng được, chỉ trừ những thứ độc hại [Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê, 2014, tr 77]

“Các loại hải sản được cho phép các người dùng: đó là nguồn lương thực cho các người và du khách…” (Qur'an, Surah Al-Maida, 5:96) theo kinh Qur'an tiếng Việt chương 5, câu 96

Và ở câu kinh Qur'an tiếng Việt, chương 16, câu 14 cũng khẳng định những sản

phẩm từ biển là Halal cho người Islam như "Và Ngài đã chế ngự biển cả mà các người dùng các món thịt tươi và đeo các món trang sức của nó…" (Qur'an, Surah Al-Maidah,

16:14)

Theo Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê ( 2014), thịt của động vật hoang dã

và các loài chim chết với vũ khí săn bắn có thể được ăn vì được xem là hợp pháp nếu đáp ứng hai điều kiện cơ bản là (1) khí cụ phải bén nhọn và xuyên thủng con vật (tên, đao, thương, đạn…), (2) tuyên danh Allah khi phóng khí cụ, (3) người thợ săn cũng phải

là một người Islam… Khi săn bằng chó hay chim ưng hoặc các con vật tương tự được huấn luyện thì (1) máu cần phải chảy từ con vật bị săn, (2) phải là bắt con vật cho chủ của nó chứ không phải cho chính nó, (3) phải tuyên danh Allah khi thúc con thú hay chim săn bắt [tr 86-92]

Đối với các loài động vật trên bờ được cho phép ăn thịt có hai loại: (1) nuôi trong nhà và đã được thuần hóa như dê, cừu, bò, trâu, lạc đà, gà, vịt, chim…, (2) là các loại

thú không được thuần hóa [tr 79] Để thịt được cho phép để ăn (hay một số Fatwas3), cũng phải bị giết theo cách thức quy định của giáo luật Shari'ah, được gọi là Dhabīḥah

- là một phương pháp theo quy định của nghi lễ giết mổ động vật, và nó không áp dụng cho thủy sản

Theo tài liệu Trung tâm Halal Việt Nam (HVN), việc thanh khiết hóa thịt các loài vật phải có đủ các điều kiện như người giết mổ (người thao tác Dhabh) phải là một người Islam, có đầu óc minh mẫn như người bình thường; được công nhận là người trưởng thành, tức trên 15 tuổi, có thể là nam hoặc nữ Nếu một người thiếu hoặc mất khả năng

do say hay là thiểu năng lí trí thì người ấy phải ngừng công việc giết mổ ngay Phải có người Islam khác vào thay thế vị trí Dhabh này Tuy nhiên, theo kinh Qur'an tiếng Việt

chương 5, câu 5: "Ngày nay, các người được phép dùng các món thực phẩm tốt và sạch Thực phẩm của Người dân Kinh sách được chấp thuận cho các người dùng và thực phẩm của các người được chấp thuận cho họ dùng" [Surad al-Maidad, 5:5] thì Allah

ban cấp phép đặc biệt cho người Islam là không cấm đoán thức ăn của người Kinh Sách (ahl al-kitab) nếu không chứa các thức Haram, chỉ cần thịt được giết bởi một người Islam và người Kinh Sách bất kỳ đều có thể dùng để ăn nếu việc giết này là để ăn Các động vật trong khi bị làm thịt nên phải quay mặt về hướng Qiblah4, và tuyệt đối không tuyên danh ai khác ngoài Allah Người giết mổ phải Tasmiyah hoặc là lời cầu

nguyện, nghĩa là nhân danh Allah bằng lời Bismillah (nhân danh Allah), Besm-e-Allah, hoặc là “Bismillah Allahu Akbar” (nhân danh Allah, Allah vĩ đại) trước khi cắt cổ động

vật nhằm thể hiện thuyết bình đẳng giữa tất cả muôn loài, và cũng là tuyên đọc sự cho phép của Allah để cho nó được về với thiên đàng và không chịu cảm giác bị áp bức [tr 84] Dụng cụ giết mổ phải được mài sắc bén, tạo điều kiện cắt da và mạch máu để máu thoát nhanh và tức thì, nói cách khác là để cho xuất huyết nhanh và toàn bộ Động vật phải được giết ở khe cổ họng, ở một điểm ngay dưới thanh môn, nơi chứa các động mạch tĩnh mạch cảnh, tĩnh mạch, kênh thực quản và khí quản Con vật phải được chết một cách nhanh chóng, không phải chịu đau khổ Trong một tường thuật theo thẩm

quyền của Shaddah Bin Aus, Nabi Muhammad đã khuyến cáo: Allah đã truyền lệnh đối

xử ân cần tử tế với mọi loài vật Nếu cần phải làm thịt thì hãy làm với cung cách tốt nhất, và khi các ngươi làm thịt thì hãy làm tốt nhất bằng cách mài bén con dao và cho con vật được thoải mái”

Động vật phải được cho ăn ở chế độ tự nhiên, không chứa các sản phẩm làm từ động vật khác Các con vật phải còn sống trước khi bị mổ và việc làm thịt phải với ý định lấy đi mạng sống của con vật để sử dụng như là thực phẩm, và giải trừ con vật ra khỏi loại “con vật chết” Con vật chết tự nhiên không được coi là Halal vì có thể đã mang những mầm bệnh, chất độc nào đó nên sẽ gây hại, đây cũng là cách khiến cho chủ nuôi chăm sóc con vật nuôi thật kỹ, tránh bệnh hoạn mà chết sẽ phí phạm Sau khi đã bị giết mổ, phải treo lên để tất cả máu trong con vật phải được chảy ra ngoài Họ quan niệm máu là không sạch và là nguồn lây nhiều loại bệnh, do đó, thịt Halal phải là thịt không dính máu

Trong chế biến thực phẩm Halal là quá trình quản lý việc phát triển sản phẩm thu mua, nhận hàng, sản xuất, lưu trữ và phân phối thực phẩm qua tổ chức và dây chuyền cung cấp đúng theo nguyên tắc chung của luật Shari'ah Gồm có các dòng sản phẩm như thực phẩm từ sữa và trứng; thực phẩm đóng gói; sản xuất đồ uống/nước sốt; bánh kẹo; thực phẩm đông lạnh

Chủ đích của việc đưa các thành phần Haram vào trong sản phẩm thực vật và rau

củ dù cho là Halal cũng có thể khiến cho chúng trở thành Haram Do đó, việc hỗ trợ chế biến và phương pháp sản xuất phải được giám sát cẩn thận để duy trì tình trạng Halal của các sản phẩm rau củ

Ngoài việc giữ nguồn thực phẩm thật sạch sẽ, mà còn cách đưa vào cơ thể cũng thật vệ sinh Do ẩm thực là con đường tiếp xúc trực tiếp của cơ thể con người với môi trường tự nhiên nên muốn giữ gìn sự thanh sạch cơ thể trước hết phải kiểm soát nguồn đưa vào phải thật sạch sẽ và vệ sinh Do truyền thống ăn bằng tay (bốc) nên trước khi

ăn, người Islam phải rửa tay thật sạch, họ cũng không lau tay khô bằng bất cứ chất liệu

gì mà sẽ để tay khô tự nhiên, vì với họ dù khăn vải hay khăn giấy đều chứa rất nhiều vi khuẩn và hóa chất không tốt Ngoài ra, việc giữ thân thể sạch sẽ, và cầu nguyện trước khi ăn, giữ cho họ có một trạng thái thật tốt để ăn, và hấp thụ thức ăn cho cơ thể, tránh các rối loạn trong bên trong của quá trình chuyển hóa, trao đổi chất sẽ gây lên mất cân

bằng và dẫn đến cơ thể không khỏe mạnh Đây được xem là một quan điểm rất khoa học của Halal

Mọi thứ thức ăn và đồ uống được là hợp pháp, nếu nó không phải là bất chính, tức là những thứ bản thân hay tiền bạc được mua phải công bằng, trung thực Bất cứ thứ nào mang tính gian lận, chẳng hạn như trộm cắp, hối lộ, cho vay nặng lãi, lừa đảo, tham ô,… điều là bất chính, thậm chí nó có đầy đủ tính chất là Halal đều được coi là Haram Người có liên quan sẽ chịu trách nhiệm cho việc sử dụng nó nếu liên quan đến việc xâm phạm quyền của người khác

1.2.1.2 Những qui định Haram trong ẩm thực Islam

Nguyên tắc chung trong những quy định về ẩm thực Islam là bất kỳ các loại độc hại và không tốt cho sức khỏe đều Haram Theo Yusuf al-Quaradawi, Musa ‘Isa Poromê (2014), có 4 loại cụ thể được ghi Haram trong Thiên kinh Qur’an là (1)thịt con heo, (2)thịt bất cứ con vật nào chết tự nhiên, (3)cúng bái thần linh khác và (4)uống máu cùng với 10 loại thứ yếu khác [tr.78] Theo đó tất cả những thức ăn không tốt lành đều Haram, tiêu biểu có mười loại được nhắc đến trong kinh Qur’an bảng tiếng Việt, chương 7, câu

157: "Người cho phép họ dùng thực phẩm tốt và sạch và ngăn cấm họ dùng thực phẩm

dơ bẩn; " (Surahal A'raf, 7:157) Theo đó, những thực phẩm dơ bẩn là thực phẩm có

chứa các yếu tố Haram và Makruh (đáng chán ghét) mà người Islam không được dùng qui định ghi trên Thiên kinh Qur’an mà nội dung là lời phán truyền trực tiếp từ Allah

nên người Islam triệt để tuân hành như tại câu 145, chương 6: Hãy bảo: “Ta không thấy nơi điều đã được mặc khải cho Ta có khoản nào cấm một người ăn không được dùng món đó, ngoại trừ thịt của xác chết hoặc máu (huyết) tuôn ra hoặc thịt của con heo bởi

vì nó ô-uế, hoặc ghê tởm khi dùng, hoặc nó cúng cho ai khác không phải là Allah.”

(Qur’an, Surah - Al-an'am 6: 145)

Cụ thể hơn, các Haram được qui định được trích trong kinh Qur'an (bản tiếng

Việt), chương 16, câu 115 là “Quả thật, Ngài (Allah) chỉ cấm các người dùng (thịt của) xác chết, và máu (huyết) và thịt heo và những món vật (cúng) nào mà tên gọi khác với tên Allah đã được nhắc lên nó ” (Qur’an, Surah An-Nahl 16: 115)

Trong đó, đặc biệt được minh thị cấm ăn thịt con heo và con chó vì chúng mang tất cả những gì là xấu xa và kinh tởm nhất vì cơ thể chúng chứa nhiều loại ký sinh trùng,

giun, sán, các loại vi rút, vi trùng, mầm bệnh… gây ra nhiều bệnh truyền nhiễm nan y, nguy hiểm cho con người Ngoài ra, các món vật dâng cúng cho ai khác ngoài Allah, tức cắt cổ hay làm thịt con vật không nhân danh Allah mà nhân danh một thần linh nào khác ngoài Ngài Đây là sự tổ hợp ‘Shirk’ bị nghiêm cấm tuyệt đối bởi Allah ra lệnh chỉ

được nhân danh Ngài khi cắt cổ con vật [tr 69-70]

Ngoài ra, một hadith khác do al-Bukhary và Muslim cho biết là Muhammad đã

cấm ăn thịt thú rừng có móng vuốt và răng nanh như sư tử, hổ, gấu, rắn, khỉ và các loài

động vật khác tương tự, trừ loài linh cẩu; Loài chim săn mồi có móng vuốt như đại bàng, kền kền, diều hâu các loài chim tương tự khác, và vật nuôi cho mục đích đào tạo, như

chó hay chim ưng [tr 78] Theo tài liệu Trung tâm Halal Việt Nam (HVN) thì các con

vật gây hại như rắn, bò cạp, chuột, thằn lằn, và động vật tương tự khác cũng bị cấm; Động vật cấm bị giết: kiến, ong, chim gõ kiến, chim đầu rìu, chim bách thanh, ếch nhái; Động vật được coi là bẩn như chấy, ruồi, giòi và các động vật tương tự khác; Các loài động vật như rắn, bọ cạp, ong bắp cày và sâu; Động vật vừa sống trên đất liền vừa sống trong nước (động vật lưỡng cư) như ếch, cá sấu và các động vật tương tự khác; Tất cả các chất độc hại và loài thuỷ sản nguy hiểm; Bất kỳ loài động vật khác không giết mổ theo luật Islam; Động vật chết vì nghẹt thở, bị đập vào đầu, bị rơi, té ngã, bị tấn công bởi động vật khác như bị húc chết (bằng sừng), những con vật bị thú dữ ăn đi mất một phần trừ phi các ngươi làm cho sạch (bằng cách cắt cổ chúng theo nghi thức),… theo Thiên kinh [Qur’an, Surah Al-Maidah:3] được xem là “động vật chết” Phần này cũng

có một biệt lệ là nếu con vật còn bất kỳ dấu hiệu sống nào thì thịt của chúng là Halal, có thể ăn được vì Ngài muốn con người phải đối xử tốt với thú vật, che chở và chăm sóc chúng khỏi bị hại, và các tai nạn khác [tr 70]

Ngoài ra, những bộ phận bị cắt đứt lìa ra từ con vật đang còn sống đều là Haram

Nabi Mohammad đã phán: "Những gì cắt ra từ con vật khi nó còn đang sống là xác chết Maytah" (Ahmad, Abu Dawood, Tirmizhi cùng những học giả khác và đã được học giả

Albani kiểm chứng) [tr 83] Đặc biệt là ăn và uống máu, không được phép dùng ở đây

là máu masfuh và nó có nghĩa là máu chảy tuôn ra bên ngoài (Sarad Al-an'am:145), còn máu đọng lại trong thịt hay trong mạch máu sau khi đã cắt cổ thì được phép dùng bình

thường, tương tự gan và lá lách cũng thế tuy là bộ phận của hệ thống máu nhưng được phép dùng [tr 68]

Trong quá trình giết mổ những hành động này không được thực hiện như là lúc chuẩn bị giết mổ, người giết mổ bắt con vật nằm xuống trước rồi sau đó mới mài dao [57,tr 82]; Người giết mổ không để cho dao cắt chạm vào tủy sống hoặc là cắt đứt cổ động vật, việc cắt đứt đầu, đánh vào đầu hoặc là đập đầu; Họ cũng không được bẻ gãy

cổ, lột da, cắt đứt từng phần hay là nhổ lông trong khi động vật vẫn chưa chết hẳn; thao tác Dhabh với dụng cụ cắt đã cùn (không bén) và không được để con vật nhìn thấy lưỡi dao, ngửi thấy mùi máu từ một con vật bị giết mổ trước đó và cảnh đồng loại khác bị giết vì những điều này đi ngược lại tiến trình giết mổ nhân đạo và sẽ bị cho là thịt Haram

Thêm vào đó, cũng trong tài liệu Trung tâm Halal Việt Nam (HVN), các bộ phận của cơ thể con người hoặc nhau thai, các loại chất lỏng hoặc vật bài tiết ra từ hậu môn hoặc các chổ khác của con người hoặc súc vật như nước tiểu, phân, máu, dịch ói mửa,

mủ, tinh dịch, trứng, phôi thai của heo và chó, ngoại trừ tinh dịch và trứng của súc vật khác; Chất gây nghiện, thực vật nguy hại, trừ trường hợp các độc tố hoặc mối nguy hiểm

có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến; Tất cả các loại đồ uống gây say (Khamr), không kiểm soát được lý trí là nguy hại và phí tiền của vô ích [tr 94 -97] Nabi

Mohammad đã phán: "Tất cả những thức uống gây say đều Haram" (Al-Bukhari và Muslim), và "Tất cả những gì làm say đều Haram" (Muslim)

Đối với thuốc lá, nền y học ngày nay đã khẳng định rằng hút thuốc lá là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh nguy hiểm, trong đó, căn bệnh nguy hiểm nhất là ung thư, một căn bệnh gây chết người Do đó, người Islam hút thuốc lá là đang dấn thân vào con đường tự hủy diệt bản thân, và hại cho người khác, một việc làm đã bị Allah nghiêm cấm như trong câu Kinh vừa nêu trên [tr 99] Tuy không có một bằng chứng nào từ Qur’an cũng như từ Sunnah cho thấy Islam ngăn cấm thuốc lá cả nhưng theo Kinh Qur’an và Sunnah của Nabi Muhammad, Allah bảo chúng ta không được giết và hủy

hoại bản thân của chúng ta, trích từ bản tiếng Việt, kinh Qur'an, chương 4, câu 29: “Và các ngươi chớ tự hủy diệt bản thân các ngươi, quả thật, Allah thương xót các ngươi.”

(Qur’an, Annisa’, 4:29)

Ngoài ra, tất cả các phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ các chất liệt kê trên hay bất kỳ hóa chất độc hại, nguy hiểm; những thứ dơ bẩn và ghê tởm như đất sét, bùn, nước

bị ô nhiễm và thực phẩm thối rữa và hư hỏng, những món vật từ thức ăn thức uống được cúng tế trên các bàn thờ cũng như trên các mộ phần hoàn toàn đều Haram [tr 69, 71] Các con vật ăn đồ dơ najis thì đều Haram nếu không bắt nhốt chúng lại cho chúng tiêu hóa hết trong dạ dày, rồi cho chúng ăn những thức ăn sạch trở lại

Có 2 loại chất bẩn liên quan đến nền công nghiệp chế biến thực phẩm sẽ là Haram như chất bẩn nghiêm trọng được gọi là Mughallazah, cụ thể là heo (lợn) và chó và chất lỏng từ chúng, vật bài tiết ra từ miệng, hậu môn của chúng, con cháu và vật phát sinh

từ chúng; chất bẩn trung bình được coi là Mutawassitah, là những thức uống có cồn (khamar), xác chết hoặc súc vật Halal không được giết mổ đúng theo luật Shari’ah, máu, chất ói mửa, mủ, chất lỏng hoặc vật thải ra từ miệng, hậu môn của chúng

Nhìn chung, Islam đã là một tôn giáo có tư tưởng rất trung hòa Giáo luật Islam cũng vừa mang tính mở nhằm đảm bảo tín đồ hưởng thụ những điều tốt đẹp trên thế gian nhưng cũng vừa nghiêm khắc trong xây dựng con người luôn hướng đến những điều tốt đẹp hơn, biết sẻ chia, biết tu thân, biết giữ gìn cho bản thân ít bệnh tật (và thanh khiết), tránh những điều xấu cả về vật chất lẫn tinh thần Do đó, giáo luật cũng thể hiện sự khoan dung và hằng tha thứ nếu trong những trường hợp cấp bách, được thể hiện qua

trích dẫn kinh Qur'an, bản tiếng Việt, chương 16, câu 115 như sau: " …nhưng ai vì nhu cầu bắt buộc (mà dùng) chứ không ham muốn cũng không quá độ thì quả thật Allah Hằng Tha Thứ, Rất Mực Khoan Dung" (Qur'an, An-Nahl 16:115)

Bên cạnh đó, tuy trong điều kiện hiện nhu cầu giao lưu văn hóa con người ngày càng cao, trong đó có sự giao lưu về ẩm thực nhưng qui tắc Halal không những không cản trở mà còn khơi gợi sự sáng tạo của người đầu bếp biến tấu những món ăn mới lạ, bằng cách thay thế nguyên liệu Haram thành Halal

1.2.2 Khái quát về ẩm thực Islam ở Thành phố Hồ Chí Minh

1.2.2.1 Cộng đồng Islam tại Thành phố Hồ Chí Minh

Theo một số tài liệu lịch sử cho biết người Chăm bắt đầu tiếp nhận Islam từ thế kỷ

X sang đầu thế kỷ XI [Phú Văn Hẳn – Trượng Tính, 2015, tr 36], và thể hiện rõ hơn trong thế kỷ XIV - XV, bên cạnh tôn giáo chính là Ấn Độ giáo và một thiểu số theo đạo

Phật Trong các thế kỷ XII - XVI, hoạt động hàng hải của người Chăm phát triển mạnh,

họ tiếp xúc mua bán với thương nhân từ các nước Indonesia, Malaysia, Malacca (là những nước theo Islam) Islam bắt đầu phát triển tại Chămpa nhờ con đường này Suốt chặn đường lịch sử nhiều biến cố sau đó, nhiều nhóm Chăm Islam đã di cư sang Campuchia, Malaysia, Indonesia, Thái Lan…

Trong "Gia Định Thành thông chí", Trịnh Hoài Đức (1765 – 1825) đã đề cập đến

sự hiện diện của người Chăm tại Sài Gòn vào khoảng khoảng cuối thế kỷ XVIII Đó chính là cộng đồng di cư ở trên, khi trở về tạo nên bộ phận Islam hiện nay tại thành phố

Hồ Chí Minh, An Giang, Tây Ninh, Đồng Nai… mà thường được gọi là Chà Và (Java Kur), một nhóm người lai giữa người Chăm với người Malay (Melayu) của Malaysia, Indonesia và các nước lân cận Trong quá trình sinh sống xa cộng đồng gốc, họ đã chịu ảnh hưởng tôn giáo Islam chính thống, thuộc hệ phái Safi'i dòng Sunni, gần như giữ

nguyên bản Islam từ Trung Đông khá sâu đậm Vì thế các “phong tục tập quán dân tộc đang nhường bước trước giáo luật, đức tin” [Phú Văn Hẳn, 2016, tr.45], và đều phải

tuân thủ theo các điều luật trong giáo lý Islam, cho nên hiện nay cộng đồng người Chăm

ở đây lưu giữ rất ít nền văn hóa dân tộc gốc ở khu vực miền Trung

Xét trong trong sự ảnh hưởng của các cộng đồng trong khu vực thì cộng đồng

Mã Lai thể hiện rõ nhất Từ những thế kỷ XVII – XIX, theo một nghiên cứu của Labussière thì ở Châu Đốc đã có một nhóm Melayu đến định cư Thực tế thì nhóm người Melayu này và người Chăm Islam vẫn là còn là hai nhóm khác biệt nhau Thông qua tôn giáo Islam, dần dần họ đã hòa đồng vào nhau Trong đó nhóm Malay tuy có số lượng ít hơn nhưng lại vẫn nắm vai trò quan trọng trong Islam [Phú Văn Hẳn – Trượng Tính,

2015, tr 40] Và càng về sau thì vai trò của Islam tại các quốc gia Malaysia, Indonesia càng thể hiện rõ đối với Islam của khu vực này Và chính sự ảnh hưởng mạnh mẽ đó nên đối với tín đồ Islam người Chăm, thánh địa của Islam chính là Malaca chứ không phải là Mecca, cả Kelantan cũng được xem như là thánh địa Islam, nơi đào tạo ra hàng ngũ chức sắc Islam cho người Chăm ở Tây Nam Bộ và Sài Gòn Điều này lý giải về biết tiếng Melayu của người Chăm Islam, tạo điều kiện thuận lợi trong giao tiếp và mua bán với khách du lịch Islam ngày nay